xây dựng HACCP nước giải khát có gas
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (852.72 KB, 116 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TR ƯỜNG Đ ẠI H ỌC CÔNG NGHI ỆP
TH ỰC PH ẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM
@&?
MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PH ẦN Đ ẢM B ẢO CH ẤT L ƯỢNG
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS
GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: PHẠM THỊ NGỌC HÂN
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110026
Tp. HCM, tháng 01, năm 2015
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
@&?
MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: PHẠM THỊ NGỌC HÂN
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110026
Tp. HCM, tháng 01, năm 2015
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 1 tháng thực hiện đồ án này em xin gửi l ời cảm ơn chân thành
đến cô Lê Thùy Linh, người đã hướng dẫn tận tình, chu đáo em trong th ời gian
thực hiên đồ án, ngoài ra em xin cảm ơn các bạn trong l ớp 02DHDB1 đã góp ý,
động viên tinh thần để em có thể hồn thành đồ án này. Cuối cùng, em cũng
xin cảm ơn sự động viên và khích lệ tinh thấn từ gia đình và b ạn bè, nh ững
người đã luôn ủng hộ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ ki ến thức của bản thân
cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi những thiếu sót, mong th ầy cơ xem xét và góp
ý giúp em để em có thêm kinh nghiệm để có th ể hoàn thành t ốt đ ồ án hay
luận án tốt nghiệp trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Ngọc Hân
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
«««
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS............................................3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.............................................................................3
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ.................................................................................4
1.3. Nguyên liệu..........................................................................................................................5
1.3.1. Nước............................................................................................................................... 5
1.3.2. Đường............................................................................................................................ 7
1.3.3. Acid thực phẩm..........................................................................................................8
1.3.4. Khí CO2...........................................................................................................................9
1.3.5. Các chất màu, mùi..................................................................................................10
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
1.3.6. Chất bảo quản.........................................................................................................10
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS...........................11
2.1. Sơ đồ khối......................................................................................................................... 11
2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................................13
2.2.1. Bài khí nước..............................................................................................................13
2.2.2. Nấu syrup..................................................................................................................13
2.2.3. Quá trình lọc.............................................................................................................15
2.2.4. Làm nguội..................................................................................................................17
2.2.5. Phối trộn....................................................................................................................18
2.2.6. Bão hịa CO2...............................................................................................................20
2.2.7. Chiết rót sản phẩm...............................................................................................22
2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................25
2.3.1. Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................25
2.3.2. Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................26
2.3.3. Chỉ tiêu vệ sinh........................................................................................................27
2.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................................................27
2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm...........................................28
2.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số theo bectorang ...28
2.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng CO2 bằng phương pháp chuẩn độ
.................................................................................................................................................... 31
2.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp
trung hòa................................................................................................................................33
2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đồng, thiếc, kẽm, chì và s ắt.........36
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng E.coli, tồng nấm men – nấm mốc
.................................................................................................................................................... 43
CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP................51
3.1. Các chương trình tiên quyết......................................................................................51
3.1.1. Quy phạm sản xuất (GMP).................................................................................51
3.1.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)...................................................................................51
3.2. Chương trình HACCP.....................................................................................................53
3.2.1. Định nghĩa.................................................................................................................53
3.2.2. Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng HACCP........................................................................................................................ 53
3.2.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP..............................................57
3.2.4. Các bước để thực hiện HACCP..........................................................................57
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS.......................................................................................................58
4.1. Thành lập đội HACCP....................................................................................................58
4.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.........................................................58
4.1.2. Cơ cấu đội HACCP..................................................................................................58
4.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP.......................................................................58
4.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP...........................................................................59
4.2. Mơ tả sản phẩm.............................................................................................................59
4.3. Quy trình sản xuất nước giải khát có gas...........................................................61
4.4. Thẩm định quy trình sản xuất..................................................................................66
4.5. Bảng phân tích mối nguy............................................................................................68
4.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP............................................................87
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 4
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
4.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP..............................................................93
4.8. Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP..............................93
4.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại máy rửa................................93
4.8.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết..............................94
4.9. Hành động sửa chữa.....................................................................................................95
4.10. Thiết lập các thủ tục thẩm định chương trình HACCP..............................97
4.11. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.........................................................................99
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................101
5.1. Kết luận........................................................................................................................... 101
5.2. Kiến nghị......................................................................................................................... 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................102
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN: Quy Chuẩn VIệt Nam
AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hố
phân tích chính thống).
HACCP: (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn.
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
DANH MỤC BẢN
Bảng 1.1: Chỉ tiêu đường dùng trong nước giải khát có gas........................................7
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn acid lactic.............................................................................................9
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................25
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................26
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật..................................................................................................27
Bảng 2.4: Các thơng số chương trình đối với lị vi sóng.............................................40
Bảng 4.1: Mơ tả sản phẩm sản xuất ở dây chuyền nước giải khát có gas đóng
chai.................................................................................................................................................... 59
Bảng 4.2: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ.....................................................................62
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình xử lí nước..................................68
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2.....................................72
Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu...................75
Bảng 4.6: Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup..................................79
Bảng 4.7: Bảng phân tích mối nguy cho quá trình rửa chai, chi ết rót, bao gói . 82
Y
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số loại nước giải khát có gas trên thị trường.......................................4
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 6
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas.........................................12
Hình 2.2: Thiết bị bài khí..........................................................................................................13
Hình 2.3: Nồi nấu syrup...........................................................................................................15
Hình 2.4: Thiết bị lọc khung bản..........................................................................................16
Hình 2.5: Hệ thống làm nguội................................................................................................18
Hình 2.6: Thiết bị phối trộn....................................................................................................20
Hình 2.7: Tháp bão hịa CO2.....................................................................................................21
Hình 2.8: Thiết bị rửa chai.......................................................................................................23
Hình 2.9: Thiết bị chiết chai đẳng áp.................................................................................24
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas.........................................61
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 7
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
LỜI MỞ ĐẦU
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công
nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính tồn c ầu cho
cơng nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xu ất n ước
giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một s ố khác th ừa nh ận “tinh
thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý
rủi ro và an tồn thực phẩm khác.
Mơi trường yếm khí do CO2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ
2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất d ầu (thành
phần của hương liệu) là các điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước
ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh v ật gây h ại trong n ước
ngọt hầu như khơng có, chúng rất khó tồn tại và phát tri ển trong nước ngọt có
gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất th ực t ế của
mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh c ần ph ải
kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là m ột v ấn đ ề
phải quan tâm.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở
đây là nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là m ột mặt hàng th ực phẩm
được tiêu dùng ở Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người
tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhơm.
Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức tiêu th ụ l ớn nh ất.
Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhi ều
nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm sốt chặt chẽ vì đó chính là
nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy
từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có th ể ảnh
hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an tồn và chất lượng của s ản ph ẩm. Hàng
tháng, mỗi công ty sản xuất nước ngọt trong nước nhận được không dưới 20
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 1
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như các mối nguy hại tồn tại
trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các v ật lạ không
xác định được, …
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai th ủy tinh là m ột công
việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng
chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại m ột mối nguy nào gây
hại đến sức khỏe con người. Đó là lí do em thực hiện đồ án với đề tài “Xây
dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khat có gas”
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
1.1.
Lịch sử hình thành và phát triển
Vào thế kỉ XVII, đồ uống không gas được sản xuất từ nước chanh với
mật ong, lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường. Đến năm 1676 công ty
Compagnie de Limonadiers ở Pari đã giành được độc quyền thương mại sản
xuất đồ uống nước chanh. Trong thời gian đó, các tiếp thị viên sử dụng bình
chứa nước chanh để bán lẻ tại thành phố Pari.
Cho đến 1767, tiến sĩ Joneph Priestley, nhà hóa học người Anh, là ng ười
đầu tiên nghĩ ra giải pháp nạp khí carbonic thủ cơng vào cốc thủy tinh.
3 năm sau ( 1770), nhà hóa học Thụy Đi ển Torbern Bergman đã sáng ch ế ra
thiết bị để tạo CO2 trong nước có gas trên cơ sở phản ứng CaCO 3 với H2SO4
CaCO3 +
H2SO4 = Ca SO4
+
H2O + CO2
Thiết bị tạo CO2 mới này đã mở đầu cho công nghệ sản xuất n ước
khống có gas nhân tạo.
Năm 1810, cơng ty Simous và Rundell tại Charleston, vùng nam Carolina
đã được cấp bằng sáng chế đầu tiên của Mỹ về “Phương pháp sản xuất nước
khống nhân tạo ở quy mơ cơng nghiệp”. Tuy nhiên, đồ uống có gas cũng ch ưa
được phổ biến rộng rãi tại Mỹ, cho đến tận năm 1932 John Mathews đã sáng
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
chế ra thiết bị mới để sản xuất đồ uống có gas đồng loạt và kinh doanh r ộng
rãi cho các cơ sở bán nước soda.
Trên quan điểm khoa học, nước khóang tự nhiên hay nhân tạo đều có
lợi cho sức khỏe. Để đa dạng hóa sản phẩm, các nhà khoa học cơng ngh ệ và
dược sỹ đã phát triển sản phẩm đồ uống có gas được bổ sung các ngu ồn th ảo
dược và thảo mơc có hương vị đặc trưng từ các loại vỏ cây, h ạt, nước ép hoa
quả… Theo công bố của một số nhà nghiên cứu l ịch sử, thì n ước soda b ổ sung
hương với một số nguồn thảo dược Tiến sỹ Philip Syng Physick, người dùng
Philadephia, nghiên cứu sáng chế đầu tiên vào năm 1807. Sản phẩm soda có
hương được tiêu thụ rộng rãi ở các hiệu thuốc với chức năng là “ đ ồ u ống s ức
khỏe”, trở nên một nét văn hóa phổ biến tại Mỹ trong th ời gian đó.
Trên cơ sở nhu cầu sử dụng thuận tiện tại nhà của khách hàng, n ước
soda bổ sung hương đã được bắt đầu đóng chai, là tiền đề cho ngành cơng
nghiệp đồ uống đóng chai phát triển.
Hình 1.1: Một số loại nước giải khát có gas trên thị trường
1.2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Ngày nay nước có gas đang trở nên phổ biến hơn bao gi ờ hết. Tính tên
tồn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô cho các mặt hàng n ước gi ải
khát của Pepsi – Cola. Hàng năm, một người tiêu dùng ở Mỹ u ống kho ảng 55
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
ga-lơng nước có gas điều khiến cho Mỹ trở thành guốc gia có lượng tiêu th ụ
nước giải khát lớn nhất thế giới.
Ở châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga - lơng n ước
có gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách đều đặn – nước u ống có
gas đang dần trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở
đây.
Trung bình mỗi người Việt nam uống khoảng 3 lít nước giải khát khơng
cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo
nghiên cứu mới đây của phịng nghiên cứu phát tri ển công ty Ch ương Dương,
mỗi năm người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 tri ệu lít nước ng ọt có
gas.
Mức tiêu thụ nước có gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng “bão hòa”
và dự kiến sẽ giảm khoảng 5 – 6% trong các năm t ới. Trái v ới s ự ảm đ ạm t ại
thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đ ặc
biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. K ết qu ả
bán hàng năm 2004 -2005 của công ty Bidrico cho thấy, gần đây người tiêu
dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có ch ứa vitamin, ít ng ọt,
mùi vị tự nhiên.
1.3. Nguyên liệu
1.3.1. Nước
Nước là ngun liệu chính khơng thể thiếu được, nước giữ vai trị quan
trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất lượng nước địi hỏi
phải cao, thoả mãn các tiêu chuẩn cần thiết.
Theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước ăn uống[1]
Tên chỉ tiêu
Đơn
vị
Chỉ tiêu cảm quan và
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 4
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
thành phần vơ cơ
Màu sắc(*)
Mùi vị(*)
-
Độ đục(*)
NTU
pH(*)
-
Độ cứng, tính theo
CaCO3(*)
mg/l
Tổng chất rắn hồ
tan (TDS) (*)
mg/l
Hàm lượng Nhôm(*)
mg/l
Hàm lượng
Amoni(*)
mg/l
Hàm lượng
Antimon
mg/l
Hàm lượng Asen
tổng số
mg/l
Hàm lượng Bari
mg/l
Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat
và Axit boric
mg/l
Hàm lượng Cadimi
mg/l
Hàm lượng
Clorua(*)
mg/l
Hàm lượng Crom
tổng số
mg/l
Hàm lượng Đồng
tổng số(*)
mg/l
Hàm lượng Xianua
mg/l
Hàm lượng Florua
mg/l
Hàm lượng Hydro
sunfur(*)
mg/l
Hàm lượng Sắt
tổng số (Fe2+ + Fe3+)
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
TCU
mg/l
Trang 5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
(*)
Hàm lượng Chì
mg/l
Hàm lượng Mangan
tổng số
mg/l
Hàm lượng Thuỷ
ngân tổng số
mg/l
Hàm lượng
Molybden
mg/l
Hàm lượng Niken
mg/l
Hàm lượng Nitrat
mg/l
Hàm lượng Nitrit
mg/l
Hàm lượng Selen
mg/l
Hàm lượng Natri
mg/l
Hàm lượng
Sunphát (*)
mg/l
Hàm lượng Kẽm(*)
mg/l
Chỉ số
Pecmanganat
mg/l
Vi sinh vật
Coliform tổng số
Vi
khuẩ
n/10
0ml
E.coli hoặc Coliform
chịu nhiệt
Vi
khuẩ
n/10
0ml
1.3.2. Đường
Đa số nước giải khát đều chứa khoảng 8 ÷10% đường. Đường là thành
phần chính ảnh hưởng đến các chỉ số chất lượng của nước giải khát. Ngồi ra
đường cịn tác dụng điều hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi th ơm của nước gi ải
khát.
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 6
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
Nguồn cung cấp đường:
Chủ yếu từ cây mía. Hàm lượng đường trong cây mía từ 8÷16%. Khi sản
xuất chúng ta có thể lấy được 78÷90% lượng đường trong cây mía, trong điều
kiện sản suất hiệu suất thấp chỉ thu được 55÷65%.
Ở Campuchia, đường được sản xuất từ cây thốt nốt, còn ở các nước
châu Âu đường được sản xuất từ củ cải đường.
Chỉ tiêu :
Đường dùng trong nước giải khát phải đạt tiêu chuẩn quốc gia trình bày ở
bảng sau:
Bảng 1.1: Chỉ tiêu đường dùng trong nước giải khát có gas
Chỉ tiêu
Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
Hạng Hạng 2
hạng
1
1. Hàm lượng lượng
Sacaroza tính bằng % chất
99.88
99,75
99,62
99,48
0,05
0,05
0,07
0,18
0,03
0,05
0,1
0,18
0,03
0,05
0,07
0,1
1,2
1,4
2,5
5,0
khơ khơng nhỏ hơn
2. Độ ẩm tính bằng phần
trăm khối lượng khơng lớn
hơn
3. Hàm lượng đường khử
tính bằng % khối lượng
khơng lớn hơn
4. Hàm lượng tro tính bằng
phần trăm khối lượng
khơng lớn hơn
5. Độ màu, tính bằng độ
Stame (oSt) khơng lớn hơn
6. Hình dạng
7. Mùi vị
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Tinh thể đồng đều, tơi khơ khơng vón cục
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường
Trang 7
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
tan trong nước cất có mùi vị ngọt khơng có
8. Màu sắc
mùi vị lạ
Trắng tinh
Trắng
Trắng
sáng
Trắng
ngà
1.3.3. Acid thực phẩm
Là thành phần không thể thiếu tạo vị chua dịu hấp dẫn cho nước giải
khát.
1.3.3.1. Acid citric ( C6H8O7.H2O):
Nguồn cung cấp: sản phẩm công nghiệp thu nhận bằng phương
pháp lên men.
Tiêu chuẩn:
Kim loại nặng < 50 ppm.
Độ tinh khiết > 99%.
Tạp chất cho phép:
Độ tro <= 0,5 %.
H2SO4 tự do <= 0,005%
Arsen <= 0,00014 %
Khi hòa tan trong nước cất phải tạo ra dung dịch trong suốt, không màu, v ị
chua tinh khiết.
1.3.3.2. Acid tactric ( C4H6O6):
Nguồn cung cấp: thu nhận từ nguồn phế thải của s ản xuất rượu
nho.
Tiêu chuẩn:
Độ tinh khiết > 99%
H2SO4 <= 0,05 %
HCl <= 0,02 %
Khơng được có muối Pb.
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 8
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
1.3.3.3. Acid lactic:
Nguồn cung cấp: có thể thu nhận bằng phương pháp lên men
nhờ chủng vi khuẩn lactic Denbriuc.
Tiêu chuẩn:
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn acid lactic
Các chỉ tiêu
Loại 1
40%
70%
Loại 2
40%
70%
Độ chua(%)
≥ 37,5
≥ 62
≥ 36,5
≥ 59
Độ tro (%)
≤1
≤ 1,5
≤2
≤3
Độ màu
≤ 1/10
≤ 1/25
≤ 1/75
≤ 1/15
≤ 0,25
≤ 0,25
≤ 0,45
0
Luợng nitơ
≤ 0,15
(%)
1.3.4. Khí CO2
Vị ngon và độ bọt của nước giải khát được hình thành phần lớn do CO 2
quyết định (khơng tách rời sự có mặt của các chất hịa tan khác nh ư mu ối
khống, đường, tanin, pectin, protein và các s ản phẩm thuỷ phân là các ch ất
giúp cho khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu tan).
Ngoài ra CO2 tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của tạp khuẩn, giữ
cho nước lâu hỏng.
Nguồn cung cấp: thu nhận từ phản ứng lên men, phản ứng đốt
cháy.
Để bão hòa CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng
CO2 lỏng đựng trong bình tháp dưới áp suất cao 60 -70 at.
Chỉ tiêu cảm quan: khơng có mùi cay, mùi hơi của các t ạp ch ất
hữu cơ.
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ tinh sạch 99,8%.
Khơng lẫn các khí độc.
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 9
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
1.3.5. Các chất màu, mùi
Làm tăng giá trị cảm quan của nước giải khát.
Nguồn thu nhận :
Tự nhiên: Màu trích từ quả mận, sim, mua … màu từ phản ứng caramen.
Mùi thu nhận từ vỏ quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
Tổng hợp: nhập của nước ngoài là chủ yếu.
1.3.6. Chất bảo quản
Chất bảo quản hay sử dụng là acid sorbic, acid benzoic và các muối của
chúng.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
2.1. Sơ đồ khối
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 10
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Nước
Đường
GVHD: Lê Thùy Linh
Bột trợ lọc
Than hoạt tính
CO2
Xử lý
Xử lý
Nấu syrup
Bài khí
Lọc
H+/Enzym
Tạp chất
Làm nguội
Màu, mùi, chất bảo quản
Phối trộn
Chai/lon
Rửa, soi chai
Bão hịa CO2
Nắp chai /lon
Rửa, kiểm tra
Rót chai/lon
Đóng nắp/
ghép mí
Kiểm tra,
Dán nhãn
Xếp thùng,
Bảo quản
Sản phẩm
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 11
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Bài khí nước
Mục đích:
Đuổi khơng khí có trong nước để tăng khả năng bão hòa CO2 vào dung dịch
Thiết bị bài khí:
2
3
1
4
6
7
9
5
CHÚ THÍCH:
1. Đường nước vào
2.CH
Áp
kH
ếÍCchân
Ú
T
H : khơng
3. 1Ố.ng
khí
Đưhút
ờ
ng nư
ớ
cra
và
o
2.
Á
p
ke
á
cha
â
n
kho
ng
â
4. Vịi sen
3. Ố
ng hú
t khí ra
5. 4.
Ống
Vò
i th
seủ
ny
5.
O
Á
n
g
thu
6. Bình lọc ỷ
lọc
7. 6.
BơBình
m chân
khơng
7. Bơm châ
n khô
ng
8. 8.
Ống
nnư
ướ
c đa
đãõba
bài
khí
Ố
ng
ớ
c
ø
i khí
ra
Phao
9. 9.
Pha
o
8
Thiế
t bịbà
i khí
Hình 2.2: Thiết bị bài khí
Ngun lý hoạt động:
Nước được đưa từ trên xuống theo thiết bị bài khí, phun thành từng tia
do tác dụng của vịi sen. Ta sử dụng bơm chân khơng đ ể hút khơng khí ra
ngồi. Khơng khí hút ra ngồi được lọc lại qua bình lọc nhằm tránh cho
nước vào máy bơm làm hỏng bơm.
2.2.2. Nấu syrup
Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng syrup có n ồng
độ 50 -70%
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 12
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
Mục đích:
1. Đồng nhất dịch syrup: có gia nhiệt nên tính đồng nhất cao
2. An tồn: trong đường có chứa tế bào VSV, tiêu diệt VSV trong
đường .
3. Nghịch đảo đường (85 – 90oC). 4 ưu điểm:
- Xúc tác acid hoặc enzym, tăng cường độ ngọt
- Cải thiện vị ngọt ( đường nghịch đảo có vị ngọt cao)
- Tăng nồng độ đường bên trong syrup nên tăng hiệu suất thu hồi sản
phẩm
- Tránh sự kết tinh đường.
4. Kết hợp sử dụng than hoạt tính để tăng độ trong, ngoài chức năng
hấp phụ chất màu và mùi, than hoạt tính cịn đóng vai trị ch ất tr ợ
lọc cho việc lọc trong dịch đường. Kết hợp sử dụng cánh khu ấy và
gia nhiệt để dịch syrup hồn lưu, đạt độ trong thích hợp
Thơng số kỹ thuật:
Lượng than hoạt tính sử dụng : 0.5% đối với đường RS và 0.16 - 0.2%
đối với đường RE tính theo trọng lượng.
Thường sử dụng xúc tác acid citric : 0.3%; 85oC; 180 phút, hiệu suất
thuỷ phân 81%. Ngoài ra có thể sử dụng các loại xúc tác khác như:
- Acid tartaric: 0.2%, 85oC, 180 phút, hiệu suất thuỷ phân 86% : ít sử
dụng vì giá thành cao.
- Acid vơ cơ H3PO4: 0.065%, 85oC, 180 phút, hiệu suất thuỷ phân 90%:
chỉ sử dụng cho nước giải khác có gas vì CO2 sẽ làm át đi vị the,
chát của H3PO4.
Có thể sử dụng enzym cho hiệu suất cao và không cần gia nhi ệt nhưng
giá thành mắc.
Q trình chuyển hóa đường saccarose theo phản ứng:
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 13
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(saccharose)
(glucose) (fructose)
Sản phẩm dịch syrup chứa hỗn hợp các mono và disaccharide. Các thơng s ố
của q trình có thể thay đổi tuỳ thuộc vào từng nhà máy.
Thiết bị :
Thường dùng các nồi nấu bằng đồng hay tháp khơng rỉ có cánh khu ấy
liên tục, có lớp vỏ có chứa hơi nước. Dung tích n ồi tuỳ theo công su ất thi ết k ế
và sản xuất thực tế, thường từ 1 – 4m3.
3
1
4
CH
ÚTH
ÍCH :
CHÚ
THÍCH:
1. Nồ
i nấ
u
1.2. N
ồ
i
n
ấ
u t
Vỏgia nhiệ
2.3. VĐộ
ỏngia
g cơnhiệt
3.4. Đ
ộnng
cơấ
Cá
h khu
y
4. Cánh khuấy
2
Nồ
rup
Hình 2.3:
Niồn
i ấ
nu
ấusy
syrup
+ Nguyên tắc hoạt động:
Cho nước vào nồi với lượng xác định, cho hơi nước vào gia nhiệt đ ồng th ời
khởi động hệ thống khuấy. Khi nhiệt độ nước khoảng 60 oC cho đường vào
qua phễu nhập liệu. Khi nhiệt độ dung dịch đạt khoảng 80 oC ta cho than
hoạt tính vào. Cho acid ( được chuẩn bị s ẵn dưới dạng dung d ịch 40 -50%).
Giữ ở nhiệt độ 80-85oC trong điều kiện có khuấy đảo để q trình chuyển
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 14
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
hóa đường và hấp phụ các hoạt chất trong dung dịch bởi than ho ạt tính xảy
ra tốt.
2.2.3. Q trình lọc
Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng.
Mục đích :
- Tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất đá.
- Tăng độ trong dịch syrup.
Phương pháp lọc:
- Lọc thô: sử dụng màng lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup.
- Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung bản.
Thông số kỹ thuật:
Sử dụng bột trợ lọc (diatomit) : dịch đường sau khi nấu có độ nh ớt cao, các
hạt rắn tạp chất có hàm lượng, kích thước và tốc độ lắng trong d ịch đ ường
rất nhỏ. Vì vậy, ta sử dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm tốc độ bít
vải lọc.
- Thời gian lọc : khoảng 1 giờ.
- Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 75oC, mở van hơi trực tiếp để tăng
nhiệt độ dịch đường.
Thiết bị: Máy lọc khung bản
3
2
CHÚ
THÍCH:
CHÚTHÍCH
:
1. Cử
a nhậ
p dịch lọc
2.
Cử
a
thá
o
chplọd
c ịch lọc
1. Cửa nhdịậ
3.
Khu
ng
lọ
c
2. Cửa tháo dịch lọc
1
3. Khung lọc
Thiế
t bịlọc khung bả
n
Hình 2.4: Thiết bị lọc khung bản
+ Cấu tạo:
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 15
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas
GVHD: Lê Thùy Linh
Thiết bị gồm một dãy khung và bản ghép liền nhau, giữa khung và bản có
đặt vải lọc. Mỗi khung và bản đều có rãnh để dẫn huyền phù.
+ Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường dưới tác dụng của áp suất 5 – 6 at được đẩy vào các r ảnh c ủa
khung rồi vào khoảng trống bên trong khung. Ban đầu dịch đ ường được
bơm tuần hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc. Dịch đường sạch chui
qua lớp vải lọc rồi chảy theo các rảnh trên bề mặt bản, cuối càng tập trung
ở rảnh nằm ngang phía dưới và theo van đi ra ngoài. Bã đuợc bám vào bề
mặt vải và ngày càng dày lên cho tới khi khoảng tr ống của khung v ải ch ứa
đầy bã, lúc đó dịch đường khơng chảy được nữa (vì tr ở l ực của bã quá l ớn),
ngừng cung cấp dịch đường và tiến hành rữa bã.
Trong khi lọc, cứ khoảng 15 – 20 phút nên lấy mẫu ki ểm tra 1 l ần nh ằm
phát hiện kịp thời sự cố lủng bố lọc (lúc đó dịch đường bị đục do lẫn than
và bột trợ lọc).
2.2.4. Làm nguội
Sau khi lọc, nước đường được bơm đi làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26 ÷
28oC.
Mục đích:
- Tránh sự ngưng nước trong bồn chứa làm khuẩn xâm nhập.
- Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế.
- Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm
Mặt khác, thời gian dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45 giây.
Khoảng thời gian rất ngắn đó, dịch đường được hạ nhiệt độ từ 80 oC (sau
thiết bị lọc) xuống 26 - 28oC, các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt. Vì vậy, làm ngu ội
nhanh dịch đường, sau khi nấu và lọc là một khu quan trọng nhằm bảo
đảm chất lượng vệ sinh của dịch đường thu được.
Thông số kỹ thuật: làm nguội càng nhanh càng tốt
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân
Trang 16
