LUẬN văn THẠC sĩ y học dự PHÒNG (FULL) nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hóa

Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tơi trong suốt q trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tơi để tơi
hồn thành bản luận văn này.
Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phịng Thanh Hố đã tạo mọi điều kiện cho tơi trong q trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tơi hồn
thành bản Luận văn này.

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm
TÁC GIẢ


NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT

CHỮ VIẾT TẮT

1.

AR

Nguy cơ quy thuộc

2.

BHLĐ

Bảo hộ lao động

3.

BVTV

Bảo vệ thực vật

4.

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

5.

Cs

Cộng sự

6.

ĐP

Đường phố
7.

NỘI DUNG

8.

HCBVTV

Food and Agriculture
FAO
Orgnization:
Tổ chức Nơng lương
Thế giớí
Hóa chất bảo vệ thực vật

9.

ISO

Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế

10.

KAP

Kiến thức, thái độ, thực hành

11.

KSK

Khám sức khoẻ

12.

MLS

Maximum Levels: Mức tối đa

13.

MRL

Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa

14.

NXB

Nhà xuất bản

15.

RR

Nguy cơ tương đối

16.

TĂĐP

Thức ăn đường phố

17.

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

18.

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

19.

TP

Thực phẩm

20.

TPTH

Thành phố Thanh Hố

21.

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

22.

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phịng

23.

TW

Trung ương

24.

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

25.

VSV

Vi sinh vật

26.

WHO

World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới

27.

XN

Xét nghiệm


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà
Nội, (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr.
215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội,
tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10,
NXB Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy
do Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và
các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng
VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,

thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4
tháng 4 năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11.

Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mơ hình vệ sinh thức ăn đường

phố tại 8 thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch
giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục
tiêu quốc gia năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2008 về VSATTP, tr. 132


12.

Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu

Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu
Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 42, 44


13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14.

Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ

sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9
15.

Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc

HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố
chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr. 16.
16.

Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và

hoá học trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17.

Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh

Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18.

Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc

HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr.
3,16
19.

Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người quản lý tại các căng tin, tr. 3
20.

Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74

22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an tồn thực phẩm và đề phịng ngộ độc, tr. 6 - 9
23.

Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ

sinh thực phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24.

Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin

số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
26.

Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường

phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình
Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.


27.

Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở

chế biến thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28.

Trần Đáng (2005), Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn

đường phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31.

Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP,

Đại cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link: />33. Đường link: />34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink: />=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38.

Đường link: edia/new

detail.asp? catid=23&newsid=125067
39.

Đường linh: />
duong- pho-nhiem-vi-khuan/4022311.
40.

Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học

2000, tr.107
41.

Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ơ nhiễm vi khuẩn và

nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn
đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.


42.

Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức

ăn chế biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán
tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44.

Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề

VSATTP hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46.

Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực

phẩm, NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47.

Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và

những định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực
phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương
hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48.

Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm

của các cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9
tháng đầu năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường
Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49.

Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô

nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành
phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên, tr. 35-23
50.

Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá

kết quả hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo
cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1


52.

Tạp chí Y học dự phịng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao

kiến thức thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các
cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr.
58
53.

Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực

phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54.

Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ,

tập II, NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56.

Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an

toàn một số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị
khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57.

Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ

học bệnh thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội
thảo triển khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở
rộng, tr. 8.
Tiếng Anh

58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004


MỤC LỤC
TT

Nội dung

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

3

1.1 Một số khái niệm

3

1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố

4

1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

11

1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

12

1.5. Tình hình CLVSATTP với ơ nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm

13

1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá

16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

21

2.1. Đối tượng

21

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

21

2.3. Phương pháp nghiên cứu

21

2.4. Phương pháp thu thập số liệu

22

2.5. Vật liệu nghiên cứu

23

2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu

23

2.7. Xử lý kết quả

24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

25

3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

25

3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

26

3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn

31

đường phố
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ơ nhiễm thức

35

ăn đường phố
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN

40


4.1. Một số thơng tin chung

40

4.2. Tình hình ơ nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham

49

gia dịch vụ thức ăn đường phố

4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường

54

phố
KẾT LUẬN

57

KHUYẾN NGHỊ

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC HÌNH
TT

Nội dung

Trang

1

Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử

4

2

Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường

5

3

Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử

7

4

Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

8


DANH MỤC BẢNG
Nội dung

TT

Trang

3.1.

Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)

25

3.2.

Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP

26

3.3.

Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng

26

cụ, bàn tay người phục vụ
3.4.

Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm

27

3.5.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại

28

3.6.

Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá

28

3.7.

Thực trạng ơ nhiễm vi khuẩn tinh bột chín

28

3.8.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua

29

3.9.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giị, chả

29

3.10

Thực trạng ơ nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống

29

3.11

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến

30

3.12

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ

30

3.13.

Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố

31

3.14.

Thực hành về hình thức kinh doanh thức

32

3.15.

Thực hành về quy trình chế biến thức ăn

33

3.16.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

35

dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
3.17.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

36

dụng nước trong chế biến thực phẩm
3.18.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

36

dụng BHLĐ
3.19.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố

37


3.20.

Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô

37

nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.21.

Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô

38

nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.22.

Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm

38

vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.23.

Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình

39

trạng ơ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.24.

Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ơ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

39


DANH MỤC BIỂU
TT

Nội dung

Trang

3.1.

Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP

25

3.2.

Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn

31

3.3.

Điều kiện vệ sinh của các cơ sở

32

3.4.

Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố

33

3.5.

Hình thức chế biến thức ăn

34

3.6.

Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

34

3.7.

Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân

35


Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................
3. Mặt hàng kinh doanh

1. Phở, bún, miến

6. Giị chả

2. Xơi

7. Nem

3. Bánh cuốn

8. Giải khát các loại

4. Cơm bình dân

9. Kem, nước đá

5. Cháo lòng, tiết canh

4. Phương tiện kinh doanh
(1) ) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

10. Bánh, kẹo

6. Hạ tầng cơ sở

Có

Khơng

Có

Khơng

(1) Cách biệt nguồn ơ nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải
7. Bếp
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ
8. Dụng cụ, thiết bị

Có

Khơng

Có

Khơng

(1) Có dụng cụ thiết bị chun dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phịng chống cơn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ
9. Người chế biến
(1) Có rửa tay
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay


(2) Trang phục bảo hộ:

Có

Khơng

Ngắn

Dài

(4) Khám sức khoẻ :

Có

Khơng

(5) ) Cấy phân:

Có

Khơng

10. Mẫu xét nghiệm

Đạt

Khơng đạt

- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay

(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella

Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)

Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên)

Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007
Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................

I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì?

Có

Khơng

- Khơng chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hố chất
- Khơng màu, khơng mùi, khơng vị, khơng gây độc
- Khơng có hố chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được khơng?
Có

Khơng

3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh khơng?
Có

Khơng

4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ơ nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có

Khơng

+ Có phịng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có

Khơng


+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm khơng?
Có

Khơng

. Thức ăn đường phố có thể bị ơ nhiễm do:
+ Nước

+ Dụng cụ chế biến

+ Người tham gia chế biến

+ Bụi

+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường

- Tạm nghỉ việc

6. Rửa tay bằng xà phịng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có

Khơng

- Trước khi chế biến thực phẩm

Có

Khơng

- Trước khi chia thức ăn chín

Có

Khơng

- Sau khi lau bàn thu dọn

Có

Khơng

- Sau khi đi vệ sinh

Có

Khơng

7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:

- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Khơng có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phịng ơ nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………


10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?
- Chải ni lon sát mặt đất
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
- Chống được ruồi
- Khơng có tác dụng
- Khác.................................................................................................................
12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phịng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.

Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ơ nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Khơng cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm


- Khơng có vai trị gì đáng kể
- Phịng, chống NĐTP
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng khơng?
Có

Khơng

Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
và chế biến thực
phẩm?

Có

Khơng

Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
Ghi cụ thể…………………………………………………..............……………………….
……………………………………………………………………………………..
II. Phần thực hành
20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):

- Nước máy thành phố

Nước giếng khoan

- Nước giếng khơi

Nước ao hồ

- Một chậu rửa nhiều lần

Rửa sạch, tráng nước sơi

21. Anh(chị) có sử dụng nước đá khơng rõ nguồn gốc phục vụ giải khát khơng?
Có

Khơng

22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thơng thốt và có nắp đậy khơng?
Có

Khơng

- Dùng dao, thớt riêng:

Có

Khơng

- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín

Có

Khơng

- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán

Có

Khơng

23. Hiện tại anh, chị có dùng:

24. Anh, chị đã:


+ Tập huấn VSATTP

Có

Khơng

+ Khám sức khoẻ

Có

Khơng

+ Cấy phân

Có

Khơng

25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ khơng?
Có

Khơng

26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có
cắt
Có

ngắn móng tay kh ng?
Khơng

27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phịng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ khơng?
Có

Khơng

28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà
- Chế biến

- Bày bán

Có

Có

Bàn cao
Khơng

Khơng

Bàn sát mặt đất

Có

Khơng

Có

Khơng

29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo uản, bày bán tron
q
g
tủ kính
Có
Khơng
khơng?
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm khơng?
Có

Khơng

31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều khơng?
Có

Khơng


32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác khơng?
Có

Khơng

33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi

Thu gom thường xuyên

Không thu gom hàng ngày

Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)


Phụ lục 3
3.1. Phần đánh giá kiến
thức.
Nội dung câu hỏi
1. Nước sạch là gì?
a - Khơng chưa mầm bệnh
b - Chứa VSV và hố chất
c- Khơng chứa hố chất độc hại
d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được

khơng?ầ- Có
aKhơng b2. Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hưởng đến
việc
lây lan mầm bệnh khơng?
a- Có
b- Khơng
3. TĂĐP có thể bị ô nhiễm do:
- Nguồn nước
- Người tham gia chế biến
- Dụng cụ chế biến
- Bụi
4. Rửa tay bằng xà phịng có thể tiêu diệt được
VSV?
- Có
- Khơng
5. Rửa tay bằng xà phòng:
a- Trước khi chế biến thực phẩm
b- Trước khi chia thức ăn
c- Sau khi đi vệ
sinh d- Sau khi thu
dọnĐeo tạp dề, mũ có tác dụng:
6.
a- Làm đẹp khi phục vụ
b- Giảm lan truyền mầm bệnh
c- Không có tác dụng
7. Cắt ngắn móng tay nhằm :
a- Làm đẹp

Cách đánh giá
- Người có kiến thức

tốt khi trả lời được ý
(d) hoặc 2 ý ( a và c)
Người
có
kiến
thức tốt khi trả lời
được ý (a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời
được ý (a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ít
nhất 3 trong 4 ý
Người
có
kiến
thức tốt khi trả lời
được ý (b)
- Người có kiến thức


b- Phịng ơ nhiễm VSV vào thực phẩm
c- Khơng có tác dụng
8. Chế biến, bày bán thức ăn :

a- Chải nilon sát mặt đất
b- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất cTrên bàn, giá cao
9. Bầy bán thức ăn trong tủ kính có
tác dụng:
a- Tránh ơ nhiễm vào thực phẩm
b- Tránh bụi
c- Chống ruồi
d- Khơng có tác dụng
10. Tác dụng chính của tủ lạnh trong
phịng ngừa NĐTP :
a- Làm cho cơ sở TP sang trọng
b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn
c- Hạn chế sự phát triển của VSV
11. Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải:
a- Chống ơ nhiễm
b- Đảm bảo mỹ quan
c- Chống ruồi, bọ
d- Không biết
12. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng
chính:
a- Tạo vẻ đẹp
b- Phịng chống ngộ độc
c- Khơng có vai trị gì
13. Học tập kiến thức VSATTP và KSKĐK có
quan trọng khơng
a- Có
b- Khơng
14. Nghe nói đến 10 ngun tắc vàng:
a- Có
b- Khơng

15. Ngun tắc vàng:
a- Kể được 4 ngun tắc vàng trở
lên b- Từ 3 nguyên tắc trở xuống

tốt khi trả lời được ý
(b)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
c
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a) hoặc 2 ý (b và c)

Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(c)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
a hoặc 2 ý (b và c)

- Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(b)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a)
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý
(a0
Người có kiến thức

tốt khi trả lời được ý
(a)