Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) : Nuôi trồng và chế biến cá tra

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT
NÔNG NGHIỆP TỐT _ G.A.P
ĐỀ TÀI: NUÔI TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN
CÁ TRA
GVHD: ĐỖ THỊ LAN NHI
SVTH: NHÓM 28+ 37+43
DƯƠNG THỊ SONG

2022120225

ĐÀO THỊ THỦY

2022120224

NGUYỄN NGỌC LONG

2022120173

HỒ THỊ TRÂM YẾN

2022120158

LÊ XUÂN HOẰNG

2022120126

LÊ TRUNG TÍN

2022120235

LÊ THỊ KIM THOA

2022120116

HÀ THỊ THÚY

2022120153

LÊ CƠNG TUẤN ANH

2022120103

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/11/2015


PHẦN 1: AN TOÀN LAO ĐỘNG
Các văn bản luật về an tồn lao động cho ni trồng và chế biến cá tra





Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010
Thơng tư số 04/2014/TT-BLĐTBXH
Luật an tồn vệ sinh lao động 84/2015/QH13
QĐ3733-2002-QĐ-BYT

1503/QĐ-BNN-TCTS BAN HÀNH QUY PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN TỐT
TẠI VIỆT NAM
Giai đoạn

Mối nguy lao động

Biện pháp
Quần áo lao động phổ thơng;

Trích luật

- Mũ, nón lá chống mưa nắng;
Tai nạn xe trong lúc vận chuyển cá

Nuôi trồng

- Ủng cao su;

giống, thức ăn về nông trường

- Găng tay cao su;

Té xuống hồ trong lúc thả cá.

- Khẩu trang lọc bụi;

Thông tư

Bị say nắng

- Khăn mặt bông;

số

Bụi thức ăn

04/2014/T

Khiêng vác nặng dẫn tới vẹo cột

- Xà cạp liền tất vải dày

T-

sống.

nhiều lớp ở

BLĐTBXH

Dẫm phải mảnh thủy tinh ở nơng

lịng bàn chân;

trường.

- Phao cứu sinh;
- Áo mưa;

Thu hoạch

Bị say nắng, cảm lạnh khi đánh bắt

- Xà phòng.
- Quần áo lao động phổ thơng;

Thơng tư

Bị vây cá xóc vào tay

- Mũ chống chấn thương sọ

số

Uống phải nước hồ

não;

04/2014/T

Trơn trượt khi khiêng vác

- Ủng cao su;

T-

- Giầy da thấp cổ chống dầu;
- Găng tay vải bạt hoặc găng
tay cao su;

- Áo mưa;
- Phao cứu sinh;
- Quần áo và mũ chống lạnh;

BLĐTBXH


- Tất chống rét;
- Xà phịng.

Chế biến, bao gói, bốc xếp
Quần áo lao động phổ thơng;
- Mũ bao tóc;
Tiếp nhận
ngun liệu

Khiêng vác nặng dẫn tới vẹo cột

- Găng tay cao su;

sống

- Ủng cao su;

Bị vây cá xóc vào tay

- Tạp dề hoặc yếm chống ướt,
bẩn;
- Xà phòng.

Cắt tiết

Fillet

Bị kéo cắt vào tay
Chân tay nhức mỏi do cắt liên tục và
đứng quá lâu
Kẹt tay vào băng chuyền
Cắt phải tay
Xương xóc vào tay
Chân tay nhức mỏi do fillet liên tục
và đứng quá lâu
Bị cảm lạnh do nhiệt độ phòng fillet
Cắt phải tay
Chân tay nhức mỏi do lạng da liên

Lạng da

Quay thuốc
Mạ băng
Cấp đơng
Bao gói

tục và đứng q lâu
Bị cảm lạnh do nhiệt độ phòng lạng
da
Bị kẹt vào máy quay
Giật điện
Cảm lạnh do nhiệt độ thấp
Hư da tay

Cảm lạnh do nhiệt độ thấp
Kẹt tay vào băng chuyền
Cảm lạnh do nhiệt độ thấp
Kẹt tay vào băng chuyền

- Quần áo lao động phổ thông;
- Quần áo lót đơng xn;
- Quần áo chống lạnh;

Thơng tư
số

- Khăn quàng chống rét;

04/2014/T

- Mũ chống lạnh;

T-

- Ủng cao su;

BLĐTBXH

- Tất chống rét;
- Găng tay cao su;
- Tạp dề hoặc yếm chống ướt,
bẩn;
- Khẩu trang lọc bụi;
- Khăn mặt bông;

- Đệm vai(1);
- Xà phòng.


Điều
khoản

Nội dung
kiểm sốt

u cầu cần tn thủ

Tiêu chí đánh giá
Có bố trí nơi làm việc, sinh
hoạt, vệ sinh, mơi trường sống
an toàn và hợp vệ sinh cho
người lao động.

Cơ sở ni phải bố trí nơi làm việc,
nơi nghỉ ngơi giữa giờ đảm bảo vệ
Điều
5.2.1

sinh và an toàn cho người lao động.

kiện làm

Có sẵn phương tiện, trang
bị cần thiết để ứng phó với
tình trạng khẩn cấp có thể

xảy ra và sơ tán/cấp cứu
người bị nạn.

việc

Nhà vệ sinh được bố trí hợp
lý để người lao động có thể
sử dụng trong q trình làm
Cơ sở ni phải cung cấp miễn phí và
sẵn có các trang bị bảo hộ cho người lao
động để ngăn ngừa tai nạn lao động

Có trang thiết bị bảo hộ lao
động cần thiết tại nơi ni.

và bệnh nghề nghiệp.
Có bằng chứng chứng minh

Chăm
5.2.2

sóc

Cơ sở ni phải đóng bảo hiểm và tạo

cơ sở ni đã đóng bảo

điều kiện để người lao động được hưởng

hiểm xã hội và bảo hiểm y

chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế

tế cho người làm việc theo

theo quy định tại Bộ luật Lao động,

hợp đồng lao động không xác

Luật Bảo hiểm xã hội, Luật Bảo hiểm y

định thời hạn, hợp đồng lao

tế.

động có thời hạn từ đủ ba
Người lao động xác nhận
được nghỉ việc khi bị ốm.
Cơ sở ni phải có tủ thuốc

sức

khỏe người
lao động

và dụng cụ sơ cứu tai nạn
Cơ sở nuôi phải có các hành động xử lý

lao động.

kịp thời khi xảy ra tai nạn và lưu trữ

Có hồ sơ ghi chép tất cả tai

giấy tờ liên quan đến việc xử lý tai nạn.

nạn xảy ra, các hành động

Cơ sở nuôi phải có biện pháp phịng

giải quyết cụ thể (bao gồm

ngừa tai nạn tương tự.

tên, loại tai nạn, ngày xảy
ra, biện pháp xử lý đã thực
hiện,

kết

quả,

hóa


Điều

N Nội dung

khoản

kkiểm sốt

u cầu cần tn thủ

Tiêu chí đánh giá

5.3

Hợp đồng và tiền lương (tiền công)

5.3.1

Thử việc

Cơ sở nuôi cần ký hợp đồng

và

với người lao động ngay sau

hợp

đồng

thời gian thử việc nếu họ
đáp ứng yêu cầu. Thời gian
thử việc khơng q:
- 60 ngày đối với cơng việc có
Cơ sở nuôi phải đảm bảo thời gian

thử việc tối đa đối với người lao động
không được vượt quá thời gian quy định
của Luật Lao động.

chức danh nghề cần trình độ
chun mơn, kỹ thuật từ cao
đẳng trở lên;
- 30 ngày đối với cơng việc có
chức danh nghề cần trình độ
chun mơn kỹ thuật trung cấp
nghề, trung cấp chuyên
nghiệp;
- 06 ngày làm việc đối với
công nhân, nhân viên và công

Cơ sở nuôi phải ký hợp đồng bằng

việc khác.
Chỉ áp dụng đối với cơ sở ni

văn bản với người lao động trừ trường

có người lao động thực hiện

hợp thuê người lao động thực hiện cơng

cơng việc trên 1 tháng và

việc tạm thời có thời hạn dưới 1 tháng.

khơng là thành viên gia đình.
Hợp đồng lao động được ký
dưới dạng văn bản, trong đó
người lao động giữ


Cơ sở ni phải có thỏa thuận thử

Có chứng từ về việc trả

việc, chứng từ về việc trả lương thử việc. lương thử việc.

PHẦN 2: MÔI TRƯỜNG, CÁCH XỬ LÝ RÁC THẢI VÀ PHẾ LIỆU TRONG
NUÔI TRỒNG CÁ TRA
I.

Các luật quy định về môi trường và cách xử lý rác thải, phế liệu
1. Luật bảo vệ môi trường: Số: 55/2014/QH13 quy định:

Luật này quy định về hoạt động bảo vệ mơi trường; chính sách, biện pháp và nguồn
lực để bảo vệ môi trường; quyền, nghĩa vụ và trách nhiệm của cơ quan, tổ chức, hộ gia
đình và cá nhân trong bảo vệ môi trường.
2. Nghị định số 38/2015/NĐ-CP về Quản lý chất thải và phế liệu.
3. Nghị định số 18/2015/NĐ-CP Quy định về quy hoạch bảo vệ môi trường,
đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường và kế hoạch
bảo vệ môi trường.
4. Quy định chi tiết & hướng dẫn thi hành luật bảo vệ môi trường: NĐ
80/2006/NĐ-CP
5. Quy định về quản lý chất thải rắn: NĐ 59/2007NĐ-CP.
6. Quy định về quản lý chất thải nguy hại: TT 12/2011/TT- BTNMT.

II.

Cách xử lý rác thải phế liệu.

Chất thải của một trang trại ni cá tra có thể có:
 Bùn đáy ao
 Thùng hóa chất, thuốc kháng sinh
 Rác thải sinh hoạt của nhân viên:
-

Bao nylon, chai dầu gội


-

Thuốc lá, vỏ bánh, kẹo, chai nước…

1. Nước thải, chất thải và hệ thống xử lý nước thải:
- Ao xử lý nước thải phải có cao trình đáy thấp hơn so với cao trình đáy của hệ thống
ao ni để tránh sự thẩm lậu ngược, phải cách biệt với khu vực nuôi và nguồn nước
ngầm để tránh lây nhiễm chéo.
- Nước thải trước khi thải ra môi trường phải được xử lý không vượt quá giới hạn cho
phép và các quy định hiện hành. Nước thải sinh hoạt trong cơ sở nuôi phải được xử lý
trong hố vệ sinh tự hoại. Không được để nước bẩn chảy vào các ao, đầm nuôi, ao lắng
hoặc kênh dẫn nước và bất kỳ thủy vực tự nhiên nào.
- Khi có bệnh xảy ra, cơ sở không được thải nước trong ao nuôi hoặc phải xử lý tiêu
diệt mầm bệnh trước khi thải ra mơi trường ngồi
- Bùn thải trong q trình ni phải thu gom và đổ vào nơi quy định để xử lý tránh
gây ô nhiễm cho vùng nuôi.
- Các chất thải rắn, chất thải hữu cơ trong q trình ni phải thu gom, phân loại và xử

lý (bằng các phương pháp hóa, lý, sinh học) trước khi đưa vào các thùng chứa. Các
thùng chứa phải đảm bảo an toàn, đặt đúng vị trí quy định, thuận tiện cho các hoạt
động ni, không gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng xấu đến nguồn nước.
- Đối với cơ sở nuôi thủy sản lồng, bè: mỗi cơ sở phải lắp đặt thùng rác và chuyển đến
nơi thu rác tập trung. Nếu chưa có tổ chức thu gom rác tập trung thì các cơ sở phải có
biện pháp xử lý đảm bảo khơng gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng xấu đến nguồn
nước. Không tùy tiện xả rác, thức ăn ôi thiu xuống khu vực lồng bè và mơi trường
xung quanh.
Phải có hồ sơ ghi chép về giấy phép, quyền khai thác nước và lượng nước được khai
thác trong 12 tháng cho từng vị trí ni.
2. Một số phương pháp quản lý chất thải trong mơi trường ni cá tra.


Khó xác định chính xác lượng thức ăn cho cá tra. Phương pháp hiện nay vẫn là
cho cá tra ăn vào một thời điểm nhất định, cho ăn với số lượng lớn thức ăn.
Điều này làm cho cá không ăn hết, dễ dẫn đến thừa.




Có thể áp dụng biện pháp hạn chế khẩu phần cho cá ăn (nhằm tránh ô nhiễm
môi trường nước), như: cá tra, basa có trọng lượng 12 - 200 g cho ăn lượng
thức ăn bằng 8 - 10% trọng lượng đàn cá, cá 200 - 300 g cho ăn 6 - 7%, từ 300
- 700 g cho ăn 4 - 5%, cá 0,8 - 1,1 kg cho ăn 1,5 - 3% trọng lượng đàn cá. Với
cơng thức này, có thể giảm lượng thức ăn cho cá, giảm chi phí, hạn chế ô
nhiễm môi trường nước mà cá vẫn phát triển bình thường, đảm bảo trọng lượng



khi thu hoạch.

Một biện pháp được áp dụng khá thành công là loại bỏ 70 - 80% chất thải trong
ao nuôi cá tra bằng cách dùng nguyên tắc "môi trường tĩnh", tạo ra một hố
miệng hình chữ nhật, hình vng hoặc hình trịn, dạng hình phễu có đáy nhỏ,
sâu khoảng 1,5 m ở giữa ao. Hố này chiếm 5 - 8% diện tích ao ni, trên mặt
hố dùng lưới ngăn không cho cá vào hố. Nước được cấp theo dịng xốy theo
thiết kế ống dẫn nước quanh ao, chất thải được lắng tụ ở giữa ao nhờ hố chứa
và được dẫn ra ngoài theo đường ống dẫn.
Chất thải, nước thải trong q trình ni cá tra, các chất bùn, phù sa sẽ được
lắng tụ ở hố giữa đáy ao nhờ lực hướng tâm của dòng chảy. Sau đó chất thải sẽ
được bơm hút hoặc đẩy ra ngồi theo đường ống. Phương pháp này có ưu điểm



là dễ làm, rẻ tiền.
Một phương pháp giúp giảm ô nhiễm nước ao ni là có thể dùng keo tụ PAC
để lắng tụ phù sa làm trong nước ao, liều lượng theo hướng dẫn của nhà sản



xuất.
Việc sử dụng chế phẩm sinh học là một ưu tiên đối với nuôi cá tra. Có thể sử
dụng chế phẩm sinh học làm sạch nước và nền đáy. Những chế phẩm này có
tác dụng phân hủy chất thải và bùn đáy, phân hủy khí độc, cải thiện chất lượng



nước, tăng cường ơxy hịa tan cho ao ni.
Một số chế phẩm sinh học có tác dụng kích thích cá tiêu hóa thức ăn tốt hơn,
thông qua việc tăng cường hệ vi sinh trong đường ruột. Trộn chế phẩm sinh học
cho cá ăn sẽ giúp cá tiêu hóa thức ăn, giảm hệ số sử dụng thức ăn, đồng thời cá



mau lớn hơn.
Hiện nay, nhiều công nghệ mới đang được ứng dụng để xử lý ô nhiễm môi
trường cho ao nuôi cá tra; Đồng thời mở ra hướng mới trong sử dụng chất thải
từ ao nuôi cá tra sau khi đã xử lý làm phân bón hoặc tái sử dụng nước cho mục
đích khác. Điều này vừa đảm bảo hiệu quả kinh tế, vừa bền vững với môi
trường.


3. Cách xử lý các chất thải rắn, chất thải sinh hoạt, các chất thải khác.
-

Chất thải rắn sinh hoạt sau khi được phân loại được lưu giữ trong các bao bì
hoặc thiết bị lưu chứa phù hợp.

-

Khơng đốt rác, nhựa và giấy. Những rác thải này có thể đem tái chế

-

Những vỏ bao bì, thùng chứa phải gom và cất giữ ở nơi an toàn cho đến khi xử
lý theo quy định của nhà nước như chai đựng hóa chất, thuốc kháng sinh…
PHẦN 3: THU HOẠCH CÁ TRA

3.1 Xác định thời điểm thu hoạch
Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định đầyđủ các điều
kiện về sức khỏe, kích cỡ cá ni thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch cá và

chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch cá đạt hiệu quả cao.
- Tại thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá
tra, cá ba sa ni bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch
lúc này thì giá bán rất thấp.
- Chọn cỡ cá thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường cá tra, cá basa thu
hoạch sau khi nuôi là khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5
kg/con thì có thể thu hoạch là cỡ cá thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị
trường.
- Không được thu hoạch cá đang trong thời gian cá bị bệnh.
- Cần lấy mẫu cá gửi đến cơ quan chức năng để kiểm tra dư lượng thuốc, hoá chất,
kháng sinh cấm sử dụng và hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch.
- Ngừng sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh trước khi thu hoạch theo quy định của
các ngành chức năng.
-Trước khi thu hoạch, ngừng không cho cá ăn 01 ngày đối với thức ăn công nghiệp và
02 - 03 ngày khi sử dụng thức ăn tự chế.
-Khi thu hoạch cá phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng,mưa bão. Thời gian thu
hoạch cá tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ
mơi trường thấp, khơng có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của
môi trường ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình thu hoạch, xử
lý.
-Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch cá để bảo quản sống thì thời điểm thu


hoạch cá thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết mát
và kịp đến nơi tiêu thụ.
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm cá
ni.
Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của cá nhưng chủ yếu là do:
- Ký sinh trùng
- Các hóa chất, kháng sinh;

- Q trình ni;
- Kỹ thuật đánh bắt

Hình 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm cá
tra ni.
a, Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để
tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình
nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn
hoặc một phần vào lồi khác
Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm giảm chất
lượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài lồi gây ra
những bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.


Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và khi vào
người là vật chủ cuối cùng. Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký sinh trùng
vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh trùng đã được
cho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người.
Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh hưởng đến
-

sức khỏe con người:
Giun tròn
Sán dây và giun đũa
Sán lá ruột và sán lá gan.
Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa ni

Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký sinh trùng cần
thực hiện tốt một số biện pháp sau:

- Kiểm sốt mơi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý, hóa của
mơi trường ni cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với mật độ quá cao; định
kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất, thuốc…để diệt mầm bệnh.
- Phịng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăng
sức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng…
- Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu trùng ký sinh trùng trong cá và môi trường nuôi để phát
hiện và ngăn chặn lây lan kịp thời làm ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cá.
- Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có cơng đoạn kiểm tra ký sinh trùng
khi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới người tiêu dùng
- Đối với người tiêu dùng, để tránh các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì khơng được
ăn gỏi cá sống hoặc tái, chần ở nhiệt độ 40 – 500C vì khi vào người chúng vẫn sống
được, phát triển và gây bệnh.
b, Hóa chất, kháng sinh
Trong những năm gần đây, vấn đề về dư lượng các hóa chất, chất kháng sinh, thuốc
tăng trọng, hormone… có trong sản phẩm cá tra, cá ba sa đã ảnh hưởng rất lớn tới việc
xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam.
Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện dư lượng
Enrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam, vượt quá mức
cho phép (0,06 ppb). Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị khơng cho phép nhập
khẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam. Tuy không phải là thị trường lớn,


nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì ít nhiều cũng có ảnh hưởng
khơng tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa.
Canada và Mỹ là những nước khơng chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin trong sản
phẩm thủy sản. Vì thế, khi phát hiện có các lơ hàng nhiễm dư lượng chất này, dù chỉ ở
mức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay. Thực tế, bắt đầu từ ngày 20/6/2011
đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada (CCPSA) có hiệu lực, thì
việc kiểm sốt sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị trường này càng gắt gao hơn.
Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng

cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat Chloramphenicol,
Trifluralin, Enrofloxacin,… đối với các lô hàng Thủy sản nhập
khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt Nam
về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011
Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin từ sản
phẩm thủy sản Việt Nam. Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm quyền của
Đức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối Chlorpyriphos.
Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa tháng
6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và Morrisons, đã
lần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng trong cá. Khi kiểm
tra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã thu được những bằng
chứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian lận. Phần lớn mẫu kiểm
nghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn được sử dụng để tích nước
trong cá. Đây là một hình thức gian lận về khối lượng đã ảnh hưởng khơng tốt tới uy
tín của cá tra, basa Việt Nam..
Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do:
Bị nhiễm trong q trình ni, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng
sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol &
Salbutamol), các chất phụ gia…
Cá bị nhiễm hóa chất trong môi trường nuôi như nước thải công nghiệp, nông nghiệp
và sinh hoạt, chất tăng trưởng, chất kháng sinh, các hormone…
Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải tạo môi
trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm tra của địa
phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải


tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn có những cơ sở sản
xuất, kinh doanh sản phẩm khơng đảm bảo chất lượng, khơng có trong Danh mục
được phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trong
ni trồng thủy sản vẫn cịn tồn tại dưới nhiều hình thức

khác nhau.
Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản đã chỉ
đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương
thực hiện:
- Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y thủy sản,
thứ ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản, các cơ sở nuôi
trồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và ngăn chặn việc sử
dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng.
- Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có chứa
Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong ni trồng thủy
sản.
Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về
việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FLUOROQUINOLONES cấm sử
dụng như sau:


Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm và hạn chế sử dụng một số hóa chất, chất
kháng sinh độc hại như trong bảng 2 và bảng 3:



c, Q trình ni.


Các yếu tố chủ yếu của q trình ni như: Chất lượng con giống, kỹ thuật chăm sóc,
dịch bệnh và môi trường nuôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá thu hoạch; vì vậy
việc kiểm sốt, quản lý chặt chẽ các yếu tố trên theo Quy chuẩn kỹ thuật Global G.A.P
(thực hành nơng nghiệp tốt trên tồn cầu) trong nuôi cá tra, cá ba sa là vấn đề cần
quan tâm; áp dụng Global G.A.P đang dần trở thành tiêu chuẩn bắt buộc được coi như

bằng chứng cho thấy sản phẩm đã được sản xuất tuân thủ phương pháp thực hành ni
tốt.
Bên cạnh đó, chứng nhận Global G.A.P cịn mang lại lợi ích: tạo sự tin cậy đối với
người tiêu dùng, gia tăng hiệu quả hoạt động và cạnh tranh, áp dụng các quy trình để
cải tiến liên tục, giảm các cuộc kiểm tra của bên thứ 2 đối với nơng trại vì phần đơng
các nhà bán lẻ lớn đều chấp nhận tiêu chuẩn này, giá Xuất khẩu sang một số thị trường
đối với nông sản đã được chứng nhận Global G.A.P có thể tăng trên 20% so với sản
phẩm chưa được chứng nhận. Global G.A.P là một tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện,
khơng ai bắt buộc ai, và chính lợi ích trước mắt và lâu dài thật sự thu được từ việc
được cấp chứng nhận này có đủ sức hấp dẫn người nuôi cá mới là điều quan trọng
quyết định họ có áp dụng tiêu chuẩn hay khơng.

Hình 3.2 Các yếu tố trong q trình ni ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an tồn
thực phẩm cá ni.
d, Q trình đánh bắt
Phương pháp đánh bắt có ảnh hưởng lớn đến sự vận động của cá, khi cá hoạt động
nhiều sẽ làm giảm lượng glycogen, cá nhanh kiệt sức, thời gian tê cứng của cá rút


ngắn, chất lượng cá giảm nhanh. Vì vậy khi thu hoạch bằng lưới phải nhẹ nhàng,
nhanh, đúng kỹ thuật, tránh để cá sợ hãi và vùng vẫy nhiều.
3.3 Quy trình thu hoạch cá cần phải đảm bảo các yêu cầu của Global G.A.P
a, Sức khỏe và an toàn lao động:


Tại trang trại đã xây dựng nhà vệ sinh, nhà ăn và nước uống dành riêng cho
công nhân. Trang bị đầy đủ các trang thiết bị, điều kiện để bảo quản và giặt



giũ quần áo lao động hợp vệ sinh.
Tất cả các cơng nhân tham gia vào quy trình chăn ni đều có khả năng chứng
minh rằng họ có thể thực hiện hoạt động lặn theo đúng quy định của pháp



luật. hồ sơ ghi chép được lưu trữ tại công ty.
Công nhân được cung cấp kí tên vào bảng hướng dẫn về Sức khỏe và An tồn
có tính đặc thù riêng cho trang trại, trong đó có những những chi tiết sau: Vị
trí để dụng cụ Sơ cấp cứu; nơi để Sách hướng dẫn về Sự cố nguy hiểm và tai
nạn; Người nào nhận báo cáo về sự cố nguy hiểm hoặc tai nạn; Địa điểm và
cách thức liên lạc với bác sĩ, bệnh viện địa phương và các dịch vụ cấp cứu. Có
hồ sơ ghi chép về các trường hợp xảy ra đối với sức khỏe và an toàn của công
nhân trong trang trại.

b, Môi trường sinh thái:


Nguyên tắc: Hoạt động nuôi trồng tại trang trại được thực hiện một cách có kế hoạch
và có trách nhiệm đối với môi trường, theo các quy định của nhà nước và các cam kết
quốc tế. Có đánh giá các tác động đối với môi trường của việc lập kế hoạch, phát triển
và thực hiện nuôi trồng thủy sản.
Hệ thống cấp và thải nước của ao nuôi độc lập với nhau và được quản lý để



tránh làm ô nhiễm nguồn nước cấp.
Trang trại có nhật ký ghi chép về lượng nước lấy vào hàng năm. Nước thải ra



ngồi mơi trường đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định của Nhà nước.
Trang trại nuôi phải thiết kế và quản lý để hạn chế nhiễm mặn nguồn nước ngọt



tự nhiên. Không xả nước mặn vào nguồn nước ngọt tự nhiên.
Bùn vét lên từ các kênh, rạch và từ ao nuôi để duy trì độ sâu được thu gom và



lưu trữ đúng cách để tránh nhiễm mặn vào đất, nước ngầm và không gây ra các
thiệt hại về sinh thái đối với các khu vực rừng ngập mặn hoặc khu vực sinh thái
nhạy cảm khác.
Việc loại bỏ bùn đặc được thực hiện theo quy định. Khi chưa có quy định cụ



thể, bùn đặc được thu gom và loại bỏ tại một khu vực riêng biệt và có quản lý.
c, An sinh động vật


Cá được gây choáng bằng phương pháp sốc nhiệt hoặc bằng các phương



pháp có tính nhân đạo khác.
Hồ sơ ghi chép việc đào tạo thực hành về cách gây choáng cho cá. Quan sát
đánh giá về việc cá vẫn tiếp tục duy trì tình trạng bị chống cho đến khi nó

được giết chết.
d, Ghi nhãn / Truy xuất nguồn gốc của Cá được thu hoạch
 Cơ sở dữ liệu của trại nuôi về tất cả lượng cá của trại đều phải sẵn có để kiểm
tra. Khơng chấp nhận việc "Khơng áp dụng".
 Kiểm tra qua quan sát số khoang chứa hàng (công-te-nơ) và hồ sơ ghi chép.
Giấy hoặc thùng các-tông ghi bằng bút mực không được phép tiếp xúc trực tiếp
với cá. Không chấp nhận việc "Không áp dụng".


 Hồ sơ ghi chép về truy xuất nguồn gốc xun suốt cả vịng đời của sản phẩm
phải có sẵn để kiểm tra. Nhân viên phải thể hiện sự nhận thức về vấn đề này
khi được phỏng vấn. Không chấp nhận việc "Không áp dụng".
 Tất cả các khu vực đang nuôi thủy sản trên thực tế (các ao, lồng, bể) phải được
xác định tọa độ địa ly (vĩ độ và kinh độ, với số đo từ độ đến phút). Xác định tọa
độ địa ly chính xác tới đơn vị phút với hai chữ số thập phân (ví dụ: 15º 22,65'
vĩ Bắc; 22º 43,78' kinh Đông) và tốt hơn cả là nên xác định đúng ngay vị trí
trung tâm của khu vực sản xuất (nếu đó là những khu sản xuất có diện tích nhỏ
hơn, dưới 1 ha) hoặc giữa các góc bao quanh những khu sản xuất với diện tích
lớn hơn (trên 1 ha) và phải được đăng ky trong cơ sở dữ liệu của
GLOBALGAP thông qua các trường ghi chép dữ liệu. Không chấp nhận việc
"Không áp dụng".
e, Điều kiện cắt tiết
 Hướng dẫn công việc phải đảm bảo việc sử dụng đá một cách đúng đắn. Hồ sơ
ghi chép diễn biến nhiệt độ và/hoặc các bản ghi chép việc quan sát sự hiện diện
của đá cục khi tiếp nhận nguyên liệu cho chế biến đều phải có sẵn để phục vụ
cho việc kiểm tra.
 Một biên bản ghi chép nhằm đảm bảo rằng nguyên nhân làm cho cá chết là do
mất hết máu vì bị cắt tiết, phải có sẵn để kiểm tra. Nhân viên phải thể hiện sự
nhận thức về vấn đề này khi được phỏng vấn và nếu có thể được thì người đánh
giá phải thực hiện thẩm tra trong quá trình thu hoạch.

 Tất cả nước máu cá phải được chứa vào những vật chứa thích hợp để sau đó sẽ
xử ly theo phương pháp đã được Cơ quan Thẩm quyền Địa phương cho phép
sử dụng. Kiểm tra hồ sơ ghi chép việc thu thập và thải nước máu cá.
3.4 Quy trình thu hoạch cá

Bước 1. Chuẩn bị thu hoạch
Chọn phương pháp thu hoạch
Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực tế của
trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống; trang thiết
bị thu hoạch… để áp dụng các phương pháp: thu cá bằng chài, lưới, tháo cạn toàn
bộ… hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu quả cao và chất
lượng cá thu hoạch đạt tốt nhất.


Chuẩn bị dụng cụ và nhân lực thu hoạch
Trước khi thu hoạch cần dựng lều tạm để che nắng cá ngay khi bắt lên, không cho
nắng chiếu trực tiếp vào cá vì khi cá thu hoạch lên bờ rất nhanh chết, nếu bị nắng
chiếu trực tiếp dễ bị chết làm giảm chất lượng và bán mất giá.
Chuẩn bị sẵn các dụng cụ để rửa và đựng cá như rổ nhựa, thùng nhựa hoặc thùng xốp
cách nhiệt, nguồn nước sạch …
Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, khơng bị ăn mịn hoặc mục nát, khơng
thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị phải được rửa sạch sau mỗi lần thu hoạch cá. Cách làm
theo trình tự như sau:
+ Rửa bằng nước sạch để loại các chất bẩn bám.
+ Dùng xà bông hoặc nước rửa chén để rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm các dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10cc nước Javen và 8 lít nước sạch.
+ Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau.
+ Có thể dùng Chlorine nồng độ 200 ppm hoặc Chlorua vôi nồng độ 15% để khử

trùng dụng cụ, thiết bị. Bảo quản riêng từng loại.
Cần làm hệ thống cầu bằng gỗ vững chắc để chuyển cá từ ao nuôi hoặc bè nuôi lên bờ
Kiểm tra nguồn điện, máy bơm, ống dẫn…đảm bảo đúng u cầu kỹ thuật và an tồn
trong q trình bơm để thu hoạch cá trong ao.
Cần chuẩn bị đầy đủ nhân lực có sức khỏe, có kinh nghiệm, tay nghề để đánh bắt cá
nhanh, đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật tránh ảnh hưởng đến chất lượng cá.
Bước 2. Thu hoạch cá.
Có thể thu hoạch cá theo 1 trong 2 phương pháp sau.
 Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong ao nuôi bằng lƣới kéo rùng
 Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong bè nuôi
Bước 3. Chuyển cá vào bờ, cân và đưa vào dụng cụ chứa


Hình 3.3 chuyển cá lên bờ

Hình 3.4 tập trung cá giỏ cá để cân
Chuyển cá vào dụng cụ chứa


Hình 3.5 chuyển cá vào thùng nhựa

Hình 3.6 chuyển cá trực tiếp lên xe tải