Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố thái nguyên, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------

NGÔ THU HUYỀN

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG

TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội – Năm 2018


2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------

NGÔ THU HUYỀN - C00828

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG
TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ

: 8720701

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG

Hà Nội – Năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ từ
nhiều phía, đó là các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới
GS.TS. Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình chỉ dạy và hƣớng dẫn em trong suốt
q trình học tập, nghiên cứu và hồn thiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã
truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trƣởng đơn
vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Ngun đối với tơi trong suốt
q trình làm luận văn.
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia đình và
bạn bè, là những ngƣời luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tơi để tơi có thể
hồn thành luận văn một cách tốt nhất.
Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018
HỌC VIÊN

Ngô Thu Huyền

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tác giả

Ngô Thu Huyền


iii

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 3
1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng ...................... 5
1.3. Cửa hàng ăn uống ....................................................................................... 5
1.3.1. Khái niệm ............................................................................................. 5
1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa
hàng ăn uống .................................................................................................. 6
1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra ........................................................... 10
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm............................................................... 11
1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm .... 11
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 12
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 14
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống ................................................................................................................ 16
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ................................................................... 21
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 23
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 23
2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 23
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .......................................................... 24
2.5. Công cụ thu thập số liệu ........................................................................... 24
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu.................................................................... 25
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 26
2.8. Q trình thu thập thơng tin ...................................................................... 27
2.9. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 27
2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số ...................................................... 28
2.10.1. Sai số của nghiên cứu ....................................................................... 28


iv

2.10.2. Biện pháp khống chế sai số .............................................................. 29
2.11.Xử lý và phân tích số liệu ........................................................................ 29
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ..................................................................... 29
2.13. Hạn chế của đề tài ................................................................................... 30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31
3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ................................................................... 31
3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh
tại cửa hàng ......................................................................................................... 37
3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 37
3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực
phẩm ............................................................................................................. 39
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực

phẩm ............................................................................................................. 46
3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 48
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 48
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 50
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 51
3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa
hàng 52
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 54
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống ................................... 54
4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng ............................................................. 54
4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ....................................... 54
4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa
hàng 58
4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 58


v

4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ................... 58
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ............. 62
4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 63
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 63
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 64

4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 65
4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của
các cửa hàng ........................................................................................................ 65
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67
1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng................................................ 67
2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và
kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng .................................................................. 67
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện
an toàn thực phẩm của cửa hàng ......................................................................... 67
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 68
1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống ...................................................... 68
2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an
toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên ........................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 69


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) ................................................. 31
Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) ............................................. 32
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) ....................................... 34
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến
(n=96) .................................................................................................................. 35
Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) .................. 36
Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) .......................... 37
Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) ........................................... 39

Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) ............................................... 40
Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270)........................ 42
Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) ...................................... 43
Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270).................. 45
Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và
ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)................................ 47
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về
ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về
ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC
(n=270) ................................................................................................................ 51
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................. 52
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện
ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................................................. 52
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa
hàng (n=96) ......................................................................................................... 53
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến,
kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến,
kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53


vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) .................. 36
Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thơng tin về an tồn thực phẩm của đối

tƣợng nghiên cứu (n=270) ................................................................................... 38
Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270)......................... 41
Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) ............................ 44
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) ................................. 45
Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270)..................... 46
Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) ............ 47


viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BCĐ

Ban chỉ đạo

BCT

Bộ Công thƣơng

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

BYT

Bộ Y tế

CBTP

Chế biến thực phẩm

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

GCN

Giấy chứng nhận

NCB

Ngƣời chế biến

NCBC

Ngƣời chế biến chính

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TT – BYT

Thơng tƣ – Bộ Y tế

TTLT

Thông tƣ liên tịch

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con ngƣời, là nguồn
cung cấp dƣỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Chính vì vậy việc đảm bảo an
toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con ngƣời. Ngoài ra, chất lƣợng an
toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh
xã hội của đất nƣớc.
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh
tế, con ngƣời cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm

nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên
tục đƣa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc
chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn
uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần
về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này. Thêm vào đó, cuộc
sống hiện đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho
bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn.
Chính vì vậy, an tồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc
biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng
nhanh về số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay.
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là
trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch,
dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số
362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và
11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh
viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37]. Với sự phát triển
mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thƣơng mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân
thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực


2

phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về cơng tác đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và
kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố. Tuy
nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm
vẫn cịn diễn ra. Trong Q I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên
ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi

phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với
tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu
125kg lịng lợn khơng đảm bảo an tồn thực phẩm [24]. Qua đó có thể thấy
thực trạng an tồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa
bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống khơng ngừng gia tăng về số lƣợng, đang
diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ
kinh tế, an sinh xã hội thành phố.
Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái
Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn
thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến?
Để làm rõ các vấn đề này và đƣa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất
lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn
uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu:
1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành
phố Thái Nguyên, năm 2018.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng đƣợc nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa
hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa
hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.


3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
Để tiếp cận các nguồn thơng tin về an tồn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu

đúng về các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn bản về an toàn thực
phẩm. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội đã đƣa ra một số
định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể:
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích cơng nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có


4

thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực
phẩm.
Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm
cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại
một cơ sở.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh.
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong q
trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Tác nhân gây ơ nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.


5

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm q trình hình thành và
lƣu thơng thực phẩm [26].

1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng
Thực phẩm bị ô nhiễm khi đƣợc sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm
đối với sức khỏe và tính mạng con ngƣời, gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong đó,
các ngun nhân chính gây ơ nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là:
- Trong q trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực:
Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nƣớc bị nhiễm
bẩn và độc hại. Các loại rau quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng
thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lƣợng, thời
gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới nƣớc thải
bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31].
- Do quá trình chế biến khơng đúng: Q trình giết mổ chế biến gia súc
gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau quả. Quá trình chế biến dùng phẩm
màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng
loại thực phẩm hoặc nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn
vẫn tồn tại trong thực phẩm [31].
- Do q trình sử dụng và bảo quản khơng đúng: sử dụng những dụng cụ
sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi
nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau khơng sạch gây
ơ nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột,
ruồi, gián hoặc ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị
hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản khơng đủ lạnh hoặc khơng
đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc [31].
1.3. Cửa hàng ăn uống
1.3.1. Khái niệm
Trong Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế, tại
Khoản 1 Điều 2 có quy định:


6

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7].
Nhƣ vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống
để ăn ngay có địa điểm cố định.
1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối
với cửa hàng ăn uống
Căn cứ Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tƣ số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo
ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể nhƣ sau:
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục
vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau:
+ u cầu đối với cơ sở:
 Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực

chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm [6].
 Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc [6].
 Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6].
 Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ơ nhiễm

bụi, hố chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6].
 Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy

mơ kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo
đảm vệ sinh, tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật
phá hoại xâm nhập và cƣ trú [6].

7

 Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật

liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng
xuyên [6].
+ Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:
 Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu

của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều
chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo
quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với
cơ sở [6].
 Đủ trang thiết bị để kiểm soát đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và

các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật
của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh
thực phẩm [6].
 Thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại không han gỉ,

dễ tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt
động hiệu quả phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; không
sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh
doanh, bảo quản thực phẩm [6].
+ Yêu cầu đối với ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm:
 Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập

huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực

phẩm theo quy định [6].
 Chủ cơ sở hoặc ngƣời quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khoẻ
đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng
đƣơng trở lên thực hiện [5], [7], [8].


8

 Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các

bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không
đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm,
đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì khơng đƣợc tham gia trực tiếp vào
q trình kinh doanh thực phẩm [5], [6].
 Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ

riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực
phẩm [6].
+ Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm:
 Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản

trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản
thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của
từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng
tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6].
 Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ

vệ sinh và phịng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập
và cƣ trú [6].
 Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ

sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm phải đƣợc đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền
tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu
50cm [6].
 Có thiết bị chun dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và

các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng
phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát đƣợc chế độ
bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản
xuất; các thiết bị dễ bảo dƣỡng và làm vệ sinh [6].


9

 Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến

thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải
đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm
của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm [6].
 Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ

nguồn nƣớc sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về
nƣớc sạch số 02:2009/BYT [4], [6].
- Ngồi ra cịn cần đáp ứng các điều kiện:
+ Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa

tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm
sống và thức ăn chín [7].
+ Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống
bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp
với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7].
+ Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm,
vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lƣợng và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải đƣợc định k
kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải
đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)
số 01:2009/BYT [3], [4], [7].
+ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải
có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực
phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng do Bộ Y tế ban
hành [7].


10

+ Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá
cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy
hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật
gây hại [7].
+ Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng
chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày; nƣớc thải
đƣợc thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [7].
1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra
Tại Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế cũng quy

định việc kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó bao gồm cả
các cửa hàng ăn uống nhƣ sau:
- Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và cơ quan có thẩm
quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa
bàn quản lý. Tần xuất kiểm tra:
+ Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc
trung ƣơng ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực
phẩm.
+ Khơng q 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7].
- Kiểm tra đột xuất:
Cơ quan nhà nƣớc tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an
toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm
theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7].


11

Việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về ATTP đƣợc thực
hiện theo Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày
09/4/2014 của liên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thƣơng [20].
Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đƣợc quy định chi tiết
tại Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [10].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm
1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thƣờng là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà
còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi.

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thƣờng gặp là
Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ
độc do nấm mốc và độc tố vi nấm nhƣ Flatoxin, Ergotism...
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến
chất.
- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và
nitrit.
- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc
sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể...
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại
nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [15].
Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:
- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:
+ Do vệ sinh thực phẩm kém
+ Do nhiễm khuẩn chéo


12

+ Do dụng cụ không sạch
+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh
+ Do nhiễm bản hóa học từ môi trƣờng, từ các dụng cụ đựng thực phẩm,
bao gói...
+ Do các loại cơn trùng, gián, chuột, ruồi.
+ Do qua bàn tay ngƣời bị nhiễm trùng.
- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:
+ Nấu ăn chƣa kỹ
+ Không đun lại thức ăn
- Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:

+ Bảo quản không đủ lạnh
+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [15].
1.4.2. Thực trạng an tồn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm an tồn và bổ dƣỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống
và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm khơng an tồn có chứa vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của
nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến nhƣ tiêu
chảy, ung thƣ. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây
tâm lý hoang mang cho ngƣời tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày
có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong.
Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa
và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hƣởng đến
nhiều nƣớc khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc.
Đến ngày 22 tháng 9, ngƣời ta đã thống kê đƣợc gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh,
hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi
thận và suy thận [35]. Chất hóa học đã đƣợc trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ


13

có độ đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lƣợng kém đã gây ra cái chết
do suy dinh dƣỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [38].
Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó,
một số loại thịt đƣợc quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã
đƣợc bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả
thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy
thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con ngƣời [2].
Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt
đơng lạnh khơng rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt
này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ đƣợc chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng

bán lẻ, siêu thị ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung
Quốc. Khi bị lực lƣợng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị
thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2].
Năm 2014 dƣ luận thế giới chấn động trƣớc bê bối dầu ăn làm từ rác thải
của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng,
loại dầu bẩn trên đƣợc tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò
giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan
xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn
rác thải của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi, tuy nhiên,
khơng ai biết chính xác số lƣợng dầu bẩn đã đƣợc ngƣời tiêu dùng tiêu thụ [2].
Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì
Maggi ra khỏi thị trƣờng nƣớc này, sau khi các báo cáo về lƣợng chì dƣ thừa
trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong ngƣời tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn
tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên,
theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vƣợt trên ngƣỡng này [2].
Tháng 7/2015,một số ngƣời tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin
của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập
tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn


14

770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm
bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà
đã đƣợc chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, ngƣời
có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [2].
Theo Báo cáo cơng bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba
(30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em
dƣới 5 tuổi. Ƣớc tính đầu tiên về gánh nặng trên tồn cầu của các bệnh do thực
phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 ngƣời thì có 1 ngƣời bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô

nhiễm và dẫn đến 420 000 ngƣời chết, trẻ em dƣới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt
cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực
châu Phi và Đơng Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do
thực phẩm. Báo cáo ƣớc tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi
31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng
mỗi năm có đến 600 triệu ngƣời, tƣơng đƣơng gần 1 trong 10 ngƣời trên thế
giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40].
Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dƣỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào
tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc
đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dƣỡng lành mạnh.Thực
phẩm có thể bị ơ nhiễm tại bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách
nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố
bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử
lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trƣờng. Không phải tất
cả những ngƣời xử lý thực phẩm và ngƣời tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ,
chẳng hạn nhƣ áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị
thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [41].
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
An tồn thực phẩm ln là mối quan tâm trên thế giới cũng nhƣ ở Việt
Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề đƣợc
quan tâm đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc…


15

diễn ra ngày càng phổ biến. Câu nói “Chƣa bao giờ con đƣờng từ dạ dày đến
nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng nhƣ bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng
Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phịng) đƣợc cho là một trong
những tiếng chng cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của ngƣời dân khi tình
trạng ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng tăng và ảnh hƣởng không nhỏ tới sức

khỏe cộng đồng.
Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn
quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 ngƣời mắc và 164 ngƣời chết.
Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 ngƣời mắc/năm và 27,3 ngƣời chết do
NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm
1.567 ngƣời mắc (23,6%), giảm 25 ngƣời chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do
độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hố chất chiếm 4,3% và cịn 268 vụ khơng xác
định đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11].
Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân
gây mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình
Dƣơng đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Cơng ty
liên doanh đơng lạnh Panasato, Bình Dƣơng. Các cơng nhân Cơng ty Freewell
(Bình Phƣớc) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục
tấn q hạn, hoặc khơng có ghi hạn sử dụng [36].
Tháng 12/2012, tại cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị
phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 ngƣời. 4/5 loại thực phẩm thu mẫu
tại cửa hàng này bị nhiễm vi sinh. Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội,
pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vƣợt quá giới hạn cho phép từ 2 đến 15 lần.
Cửa hàng bánh mì này thuộc Cơng ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36].
Ở thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng, trong năm 2013, Đồn kiểm tra
liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát hiện một số điểm kinh doanh ăn
uống phục vụ tại lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất