Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xoài sấy khô

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
HAI MẶT HÀNG NẤM RƠM ĐĨNG HỘP TỰ NHIÊN
VÀ XỒI SẤY KHƠ.

Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Nhi
Số thẻ SV: 107150165
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng
hộp tự nhiên và xồi sấy khơ.
Sinh viên thực hiện:
Trương Thị Phương Nhi
Số thẻ SV: 107150165
Lớp: 15H2B
Ngành công nghiệp chế biến rau quả đang ngày càng phát triển. Đặc biệt là công
nghệ sản xuất đồ hộp và rau quả sấy khơ có ý nghĩa rất to lớn. Vừa tăng tính đa dạng
thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa xử lý lượng lớn rau quả xuất ra từ
trồng trọt mà con người không kịp tiêu thụ lúc tươi sống. Nhờ vậy mà đề tài “Thiết kế
nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy
khơ” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàngnấm rơm đóng hộp tự
nhiên và xồi sấy khơ” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính nhiệt
− Chương 6: Tính và chọn thiết bị
− Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
− Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
5 bản vẽ A0 bao gồm:
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
− Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi nước
− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:

Trương Thị Phương Nhi

Lớp:
15H2B
1. Tên đề tài đồ án:

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150165
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là nấm rơm đóng hộp tự
nhiên và xồi sấy khơ
Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
− Nguyên liệu: Nấm rơm, xoài
− Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca đối với mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên
và 8 tấn sản phẩm/ngày đối với mặt hàng xồi sấy khơ.
− Sản phẩm: nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khơ.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
− Mục lục
− Mở đầu
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính nhiệt
− Chương 6: Tính và chọn thiết bị
− Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

− Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh cơng nghiệp – Phịng chống cháy nổ
− Kết luận
− Tài liệu tham khảo
− Phụ lục
− Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0)


− Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
− Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước (A0)
− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 02/12/2019
Đà Nẵng, ngày 02 tháng 12 năm 2019
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền


LỜI NĨI ĐẦU
Đời sống ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người về thực phẩm càng
tăng, trong đó rau quả là thực phẩm thiết yếu không thể thiếu. Rau quả cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe con người, nhưng lại rất dễ hư hỏng, khơng

thể để lâu trong thời gian dài. Chính vì vậy mà ngành công nghiệp chế biến rau quả
thực sự có ý nghĩa to lớn và đang ngày càng phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu của con
người. Do vậy em được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt
hàng là đồ hộp rau tự nhiên (nấm) với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca và xồi sấy khơ
với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày”.
Để hồn thành đồ án này em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế
Truyền đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em cũng
xin chân thành cảm ơn các q thầy cơ trong khoa Hóa, đặc biệt là các thầy cô trong
ngành công nghệ thực phẩm trương đại học Bách khoa Đà Nẵng đã truyền đạt cho em
nhiều kiến thức qua các năm học, để em có được vốn kiến thức quý báu hoàn thành
nhiệm vụ đồ án và có được hành trang bước vào đời.
Do thời gian có hạn và trình độ chun mơn chưa nhiều và chưa có nhiều kinh
nghiệm thực tiễn nên đồ án tốt nghiệp của em cịn nhiều thiếu sót, mong q thầy cơ
và bạn bè góp ý.
Đà Nẵng, ngày 02 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiên
Trương Thị Phương Nhi

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài
đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy
định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hồn tồn trách nhiệm về đồ án
của mình.
Đà Nẵng, ngày 02 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Phương Nhi

ii


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................2
1.1. Đặc điểm tự nhiên.....................................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .....................................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa ...............................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ..................................................................................................4
1.6. Nhiên liệu .................................................................................................................4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước, thốt nước ..........................................4
1.8. Giao thông vận tải ....................................................................................................4
1.9. Năng suất nhà máy ...................................................................................................5
1.10. Nguồn nhân lực .....................................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................7
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................7
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên ...............................................7
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất xồi sấy khơ ......................................................................13
2.2. Tổng quan về sản phẩm ..........................................................................................17
2.2.1. Sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên................................................................ 17
2.2.2. Sản phẩm xồi sấy khơ ........................................................................................20
2.3. Lựa chọn phương án thiết kế ..................................................................................23
2.3.1. Đối với đồ hộp rau tự nhiên.................................................................................23
2.3.2. Đối với xồi sấy khơ ............................................................................................24
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .......................26
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên ...................................26

3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................................26
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .......................................................................27
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất xồi sấy khơ............................................................32
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................................32
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .......................................................................33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHÂT.................................................................36
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ...............................................................................................36
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên với năng suất 12
tấn nguyên liệu/ca ..........................................................................................................37
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu ..............................................................37
iii


4.2.2. Tính cân bằng cho dung dịch rót .........................................................................40
4.2.3. Tính số hộp ..........................................................................................................41
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm xồi sấy khơ với năng suất 8 tấn sản
phẩm/ngày .....................................................................................................................43
4.3.1. Tính cân bằng cho nguyên liệu ............................................................................43
4.3.2. Tính cân bằng cho bao bì.....................................................................................45
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................47
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ..................................................47
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị ......................................................................................47
5.1.2. Các tính số máy, số thiết bị .................................................................................47
5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm ...........................................................................47
5.2.1. Máy rửa sơ bộ ......................................................................................................47
5.2.2. Bàn lựa chọn, phân loại ......................................................................................48
5.2.3. Bể ngâm ...............................................................................................................49
5.2.4. Thiết bị rửa ..........................................................................................................49
5.2.5. Thiết bị hấp ..........................................................................................................50
5.2.6. Băng tải làm nguội...............................................................................................51

5.2.7. Băng tải xếp hộp ..................................................................................................52
5.2.8. Máy rót dịch.........................................................................................................54
5.2.9. Máy ghép nắp ......................................................................................................55
5.2.10. Thiết bị kiểm tra trọng lượng ............................................................................56
5.2.11. Băng tải phụ sau kiểm tra trọng lượng ..............................................................57
5.2.12. Máy thanh trùng ................................................................................................ 57
5.2.13. Bể làm nguội......................................................................................................59
5.2.14. Pa lăng điện .......................................................................................................59
5.2.15. Máy in date, dán nhãn .......................................................................................60
5.2.16. Máy rửa hộp trước khi vào hộp .........................................................................60
5.2.17. Máy đóng thùng carton ......................................................................................61
5.2.18. Băng tải nghiêng ................................................................................................ 63
5.2.19. Bể khuấy trộn dung dịch....................................................................................63
5.2.20. Thiết bị gia nhiệt dung dịch ...............................................................................63
5.2.21. Bunke chứa dịch rót ...........................................................................................64
5.2.22. Bơm ...................................................................................................................66
5.2.23. Rổ nhựa..............................................................................................................66
5.3. Dây chuyền sản xuất xoài sấy ................................................................................67
5.3.1. Bể ngâm ...............................................................................................................67
5.3.2. Máy rửa xoài ........................................................................................................67
iv


5.3.3. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................................68
5.3.4. Máy bóc vỏ xoài ..................................................................................................70
5.3.5. Máy cắt lát ...........................................................................................................71
5.3.6. Thùng nhúng nước muối .....................................................................................72
5.3.7. Sấy .......................................................................................................................72
5.3.8. Băng tải phân loại, để nguội ................................................................................74
5.3.9. Máy bao gói ........................................................................................................74

5.3.10. Máy dán thùng ...................................................................................................77
5.3.11. Rổ inox ..............................................................................................................78
5.3.12. Rổ nhựa..............................................................................................................78
Chương 6: TÍNH NHIỆT...............................................................................................81
6.1. Tính hơi ..................................................................................................................81
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nấm rơm đóng hộp ............................................................81
6.1.2. Dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ .....................................................................85
6.1.3. Tính hơi cho sinh hoạt .........................................................................................85
6.1.4. Chọn lị hơi ..........................................................................................................85
6.2. Tính nước................................................................................................................86
6.2.1. Nước dùng cho sản xuất ......................................................................................86
6.2.2. Tính lượng nước sinh hoạt...................................................................................87
6.2.3. Năng suất sử dụng nước ......................................................................................87
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ...................89
7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................89
7.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ..........................................89
7.1.2. Nhân lực làm việc hành chính ............................................................................90
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ............................................................91
7.2. Tính kích thước các cơng trình ...............................................................................91
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................91
7.2.2. Kho ngun liệu ..................................................................................................92
7.2.3. Kho dấm chín xồi...............................................................................................92
7.2.4. Kho bảo quản lạnh nấm .......................................................................................93
7.2.5. Kho thành phẩm ..................................................................................................93
7.2.6. Kho chứa hộp sắt N0 – 13 và bao bì ....................................................................94
7.2.7. Kho chứa nguyên vật liệu ....................................................................................95
7.2.8. Phòng quản đốc ...................................................................................................95
7.2.9. Phịng KCS ..........................................................................................................95
7.2.10. Nhà hành chính ..................................................................................................96
7.2.11. Nhà xe ................................................................................................................96

v


7.2.12. Phân xưởng cơ khí .............................................................................................97
7.2.13. Phân xưởng lị hơi .............................................................................................97
7.2.14. Trạm biến áp ......................................................................................................97
7.2.15. Nhà đặt máy phát điện dự phòng .......................................................................97
7.2.16. Nhà sinh hoạt, vệ sinh .......................................................................................97
7.2.17. Nhà ăn ................................................................................................................98
7.2.18. Nhà bảo vệ .........................................................................................................98
7.2.19. Khu xử lý nước thải ...........................................................................................98
7.2.20. Kho chứa nhiên liệu...........................................................................................98
7.2.21. Kho chứa phế liệu .............................................................................................98
7.2.22. Khu cung cấp nước và xử lý nước .....................................................................98
7.2.23. Nhà cân ..............................................................................................................98
7.2.24. Khu đất mở rộng ................................................................................................ 98
7.3. Tổng mặt bằng nhà máy .........................................................................................99
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ........................101
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ........................101
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất .................................................101
8.2.1. Dây chuyền sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên ............................................101
8.2.2. Dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ ....................................................................102
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ..............................................................................102
8.3.1. Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ hộp rau quả
.....................................................................................................................................103
8.3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................................................103
8.3.3. Kiểm tra độ kín của đồ hộp ...............................................................................104
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ...................................................................................................................106
9.1. An tồn lao động ..................................................................................................106

9.1.1. Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn .................................................................106
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................106
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................106
9.2. Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................108
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................................108
9.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị ..................................................................................108
9.2.4. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................109
9.2.5. Vấn đề xử lí nước thải .......................................................................................109
9.3. Phòng chống cháy nổ............................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................110
vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở các giai đoan phát triển của nấm rơm...9
Bảng 2.2. Thành phần acid amin chứa trong nấm rơm ………………………………10
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp………….11
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp…….12
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của xồi chín…………………………………………14
Bảng 2.6. Thành phần acid amin của phần thịt xoài………………………………….15
Bảng 2.7. Giới hạn phân loại theo khiếm khuyết……………………………………..22
Bảng 2.8. Chiều rộng và độ dày tối thiểu của xồi sấy khơ…………………………..22
Bảng 2.9. u cầu về thành phần của xồi sấy khơ………………………...………...22
Bảng 2.10. Giới hạn hàm lượng chất gây ô nhiễm kim loại…………………………..23
Bảng 2.11. Giới hạn vi sinh…………………………………………………………...23
Bảng 4.1. Sơ đồ thời vụ thu hoạch của nguyên liệu…………….………………….....36
Bảng 4.2. Bảng nhập liệu của nhà máy……………………………………………….36
Bảng 4.3. Biểu đồ sản xuất của nhà máy……………………………………..………36
Bảng 4.4. Biểu đồ làm việc của nhà máy (tính theo lịch năm 2020)…………………37
Bảng 4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn………………………………….37

Bảng 4.6. Tổng kết cân bằng vật liệu cho sản phẩm nấm rơm đóng hợp tự nhiên…...42
Bảng 4.7. Tổng kết cân bằng vật liệu cho nguyên liệu phụ…………………………...42
Bảng 4.8. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn…………………………………..43
Bảng 4.9. Tổng kết cân bằng vật liệu cho sản phẩm xồi sấy khơ……………………46
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa CY5000………………………………...48
Bảng 5.2. Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa CY5000………………………………...50
Bảng 5.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp MHN – 500…………………………….51
Bảng 5.4. Thông số kĩ thuật của máy chiết rót…………………….………………….54
Bảng 5.5. Thơng số kĩ thuật của máy ghép nắp……………………………………….55
Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật của thiết bị kiểm tra trọng lượng………………………..57
Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật của máy rửa hộp………………………………………...61
Bảng 5.8. Thơng số kĩ thuật của máy đóng thùng carton……………………………..62
Bảng 5.9. Thông số kĩ thuật của bể khuấy trộn……………………………………….63
Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật của nồi nấu 2 vỏ……………………………………….64
Bảng 5.11. Thông số kĩ thuật của bơm………………………………………………..66
Bảng 5.12. Thông số kĩ thuật của máy rửa trái cây HB8000…………………………68
Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật của máy gọt vỏ ORXT – 28…………………………...70
Bảng 5.14. Thông số kĩ thuật của máy cắt lát………………………………………...71
Bảng 5.15. Thông số kĩ thuật của thiết bị sấy băng tải………………………………..73
vii


Bảng 5.16. Thơng số kĩ thuật của máy bao gói……………………………………….76
Bảng 5.17. Thông số kĩ thuật của máy dán thùng…………………………………….77
Bảng 5.18. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên…79
Bảng 5.19. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ…………………80
Bảng 6.1. Thơng số kĩ thuật của lị hơi……………………………………………….86
Bảng 7.1. Số lượng cơng nhân trong dây chuyền sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên
………………………………………………………………………………………...89
Bảng 7.2. Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ……………..90

Bảng 7.3. Số lượng người làm việc trong phịng hành chính…………………………91
Bảng 7.4. Số cơng nhân làm việc trong các phân xưởng……………………………..91
Bảng 7.5. Các bộ phận nhà hành chính……………………………………………….96
Bảng 7.6. Tổng kết các cơng trình trong nhà máy…………………………………….99

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1. Nấm rơm ..................................................................................………………7
Hình 2.2 Xồi ................................................................................................................17
Hình 5.1. Máy rửa nấm sơ bộ ........................................................................................48
Hình 5.2. Máy rửa nấm bọt khí……………………………………………………….50
Hình 5.3. Thiết bị hấp băng tải………………………………………….…………….51
Hình 5.4. Băng tải lưới inox .........................................................................................51
Hình 5.5. Băng tải xếp hộp…………………………………………………………..53
Hình 5.6. Máy chiết rót.................................................................................................54
Hình 5.7. Máy ghép nắp……………………………………………...………………55
Hình 5.8. Thiết bị kiểm tra trọng lượng………………………………………………56
Hình 5.9. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng ......................................................................58
Hình 5.10. Pa lăng điện .................................................................................................60
Hình 5.11. Máy in date ..................................................................................................60
Hình 5.12. Máy rửa hộp.................................................................................................61
Hình 5.13. Máy đóng thùng carton ................................................................................62
Hình 5.14. Băng tải con lăn nghiêng………………….………………………………63
Hình 5.15. Bể khuấy trộn ..............................................................................................63
Hình 5.16. Nồi nấu 2 vỏ ................................................................................................ 64
Hình 5.17. Bơm .............................................................................................................66
Hình 5.18. Máy rửa trái cây ...........................................................................................68

Hình 5.19. Băng tải trục lăn...........................................................................................69
Hình 5.20. Máy gọt vỏ ...................................................................................................70
Hình 5.21. Thiết bị cắt lát ..............................................................................................71
Hình 5.22. Máy sấy băng tải ..........................................................................................73
Hình 5.23. Máy bao gói .................................................................................................74
Hình 5.25. Các bước bao gói .........................................................................................75
Hình 5.26. Máy dán thùng .............................................................................................77
Hình 5.27. Rổ inox ........................................................................................................78
Hình 6.1. Nồi hơi ...........................................................................................................85

ix


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

LỜI MỞ ĐẦU

Với đời sống ngày càng phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa
ngày nay, nhu cầu của con người về tiêu dùng thực phẩm ngày càng tăng cao. Mà thực
phẩm lại đóng vai trị rất quan trọng và thiết yếu, trong đó rau quả cũng góp phần
khơng nhỏ.
Rau quả là nguồn thực phẩm khơng thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con
người, nó chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, chất xơ, vitamin,… cần thiết cho
cơ thể chúng ta, giúp hỗ trợ quá trình trao đổi chất, tăng cường hấp thu, tăng sức đề
kháng, cần thiết cho các q trình sinh lý, sinh hóa của con người,… Một số loại rau
cịn có chức năng là một loại thuốc, giúp chữa trị các loại bệnh, giải độc cho cơ thể
trong q trình tiêu hóa thức ăn.
Tuy nhiên, rau quả thuộc loại thực phẩm dễ hư hỏng, không thể để lâu trong thời
gian dài. Để vừa giữ cho rau quả được lâu, vừa tăng tính đa dạng về khẩu vị, đa dạng
các loại thực phẩm, đòi hỏi rau quả phải được xử lý, chế biến nhằm nâng cao chất

lượng và kéo dài hạn sử dụng của rau quả. Do vậy, công nghiệp chế biến rau quả cũng
được chú ý phát triển.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới thích hợp trồng nhiều các loại rau quả, đây cũng là
một trong những điều kiện thuận lợi để công nghiệp chế biến rau quả phát triển. Đặc
biệt là công nghệ sản xuất đồ hộp và rau quả sấy khô có ý nghĩa rất to lớn. Vừa tăng
tính đa dạng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, vừa xử lý lượng lớn rau quả
xuất ra từ trồng trọt mà con người không kịp tiêu thụ lúc tươi sống.
Do vậy tôi đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt
hàng là đồ hộp rau tự nhiên (nấm) với năng suất 12 tấn ngun liệu/ca và xồi sấy khơ
với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày”.

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm tự nhiên
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc cụm công nghiệp ở ấp Tân Quới Hưng (xã
Trường An – Tp Vĩnh Long) với quy mô 50 ha.
Vĩnh Long là một tỉnh nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, thuộc miền
Nam Việt Nam, nằm giữa hai nhánh sơng chính của sông Cửu Long là sông Tiền và
sông Hậu, cách thành phố Hồ Chi Minh 135 km về phía Nam và cách Thành phố Cần
Thơ 40 km về phía Bắc theo đường quốc lộ 1A. Nhìn bao quát, tỉnh Vĩnh Long có phía
Đơng giáp tỉnh Bến Tre và phía Đơng Nam giáp tỉnh Trà Vinh, phía Tây giáp thành

phố Cần Thơ, phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Đơng Bắc giáp tỉnh Tiền
Giang, Tây Nam giáp tỉnh Hậu Giang và Sóc Trăng.
Tỉnh nằm trong vùng có dạng địa hình khá bằng phẳng với độ dốc nhỏ hơn 2 độ,
không có núi đồi, địa hình lịng chảo, trũng ở trung tâm và cao dần về phía Bắc, Đơng
Bắc và Nam Đông Nam, bị chia cắt bởi nhiều con sông và kênh rạch. Địa chất thuộc
loại trầm tích biển, giàu lưu huỳnh, được bồi tụ bởi phù sa sông Tiền và sông Hậu. Đât
phù sa ở đây chủ yếu là phù sa nước ngọt có bề dày tới 5 m, có tầng đất sét, hầu như
không bị nhiễm mặn, mặt khác cịn ln được bồi đắp bởi phù sa sơng Mê Kông. Đất
ở Vĩnh Long thật sự là nguồn tài nguyên lớn, rất thích hợp cho việc canh tác trồng lúa,
trồng cây ăn trái và cây cơng nghiệp ngắn ngày.
Về khí hậu: khí hậu thuộc loại hình khí hậu nhiệt đới, gió mùa cận xích đạo, ít
chịu ảnh hưởng của biển. Vĩnh Long nằm trong khu vực có lượng gió lớn, thường có
gió cấp 2, cấp 3, cấp 4. Hướng gió chủ đạo là hướng Tây Nam.
Do nằm trong chế độ nhiệt của vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo nên nhiệt độ
nói chung tương đối điều hịa, trung bình từ 26 đến 27oC. Độ ẩm phụ thuộc vào hai
mùa mưa nắng: mùa khơ độ ẩm trung bình từ 77 đến 84%; mùa mưa cao hơn trung
bình từ 85 đến 89%. Chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khơ. Lượng mưa bình
qn hàng năm từ 1.400 – 1.450 mm kéo dài từ tháng 4 đến tháng 11.
Nhìn chung khí hậu ở Vĩnh Long tương đối điều hòa, là điều kiện tốt để phát
triển trồng trọt và chăn nuôi, đặc biệt là trồng lúa nước và hoa màu, chăn nuôi gia súc,
các loại gia cầm, nuôi trồng thủy sản nước ngọt [1], [2].
1.2. Vùng nguyên liệu
- Nguyên liệu nấm được thu mua địa phương và các tỉnh thành lân cận như: Sóc
Trăng, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

Đồng Tháp: chủ yếu nuôi trồng nấm rơm, với diện tích tồn tỉnh 428 ha cho sản
lượng 9.883 tấn/năm, được trồng chủ yếu ở Lai Vung, một số ít ở Tân Hồng, Hồng
Ngự, Châu Thành, Lấp Vị.
Tỉnh An Giang: có 10 tổ hợp với 87 hộ tham gia trồng nấm rơm, năm 2010, trồng
3.400 ha, sản lượng 44.000 tấn; mấy năm gần đây do đẩy mạnh thu hoạch lúa bằng
máy gặt đập liên hợp cho nên năm 2011 diện trồng nấm giảm còn 1.050 ha, sản lượng
10.000 tấn.
Tỉnh Kiên Giang: có 2.000 - 3.000 hộ trồng nấm, bình qn từ 100 - 200 bịch/hộ,
sản lượng 400 - 500 tấn/vụ, trong đó 85 - 90% là nấm rơm tỉnh Sóc Trăng: năm 2011,
có 3.182 hộ trồng nấm, 29 cơ sở chế biến, sản lượng trên 7.500 tấn/năm, trong đó chủ
yếu là nấm rơm.
Tỉnh Bến Tre: có 285 hộ trồng nấm, chủ yếu là nấm rơm, tập trung chủ yếu ở
huyện Giồng Trơm, Mỏ Cày Nam và Châu Thành.
- Ngun liệu xồi cung cấp cho nhà máy được thu mua ở các nhà vườn trong
tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh thành lân cận thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như Tiền
Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre,…
Diện tích trồng xoài của cả nước năm 2017 vào khoảng hơn 92.000 ha với sản
lượng 790.000 tấn xoài hàng năm. Trong đó khu vực đồng bằng sơng Cửu Long gồm
13 tỉnh thành là khu vực trồng xoài lớn nhất với 46,1% diện tích trồng xồi cả nước.
Đồng Tháp là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với 9.128 ha, An Giang với 8.878 ha, Vĩnh
Long với 5.159 ha, Tiền Giang với 4.710 ha, Hậu Giang với 3.641 ha, Cần Thơ 2.714
ha, Sóc Trăng 1.778 ha, Trà Vinh 1.688 ha,…
Nguyên liệu có thể được vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường thủy qua các
tuyến đường giao thông. Do vậy việc đặt nhà máy ở đây là hợp lí, Vĩnh Long nằm ở
trung tâm, đảm bảo nguồn nguyên liệu được cung cấp liên tục, chi phí vận chuyển
cũng ở mức ổn định khơng q cao [2], [3].

1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung cấp điện,
nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ công
cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh,… sẽ có tác dụng giảm thời gian
xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm [4].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện: nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia 500 KV được
hạ thế xuống 220/380 V, do công ty điện lực tỉnh Vĩnh Long cung cấp đến hàng rào
khu công nghiệp, doanh nghiệp tự đầu tư hạ lưới điện. Để đảm bảo cho quá trình sản
xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, hấp, thanh
trùng, sấy, làm nóng nước sinh hoạt,… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi
riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước, thốt nước
Nguồn nước mặt là nguồn sử dụng chủ yếu, được lấy từ sông Cổ Chiên là sơng
lớn, nước ngọt hồn tồn, chất lượng nước đạt tiêu chuẩn dùng làm nguồn cấp nước

thơ.
Cơng trình đầu mối cấp nước gồm các nhà máy xử lí nước, hệ thống đường ống
dẫn nhà máy nước Trường An có sản lượng 10.000 m3/ngày. Trong thời gian tới có kế
hoạch sẽ xây dựng mới nhà máy nước Cổ Chiên nâng công suất từ sản lượng 15.500
m3/ngày đêm lên 31.500 m3/ngày đêm. Đồng thời, nâng công suất nhà máy nước
Trường An.
Vấn đề thu nước thải được xử lí bằng cách xây dựng các hệ thống cống bao và
các giếng để tách nước thải đô thị và của các khu công nghiệp ra khỏi hệ thống thoát
nước mưa để đưa vào các khu xử lí. Nước thải của các khu cơng nghiệp hiện tại nằm
tại phía Đơng và phía Tây của thành phố được tập trung để đưa vào các khu xử lí nước
thải ở phía Đơng và phía Tây của thành phố.
Vào năm 2009 thành phố đã xây dựng 4 khu xử lí nước thải với tổng cơng suất
48.000 m3/ngày đêm để xử lí tồn bộ nước thải của thành phố trước khi cho chảy vào
các con sông và rạch của thành phố [2].
1.8. Giao thông vận tải
Về giao thông, Vĩnh Long có quốc lộ 1A đi ngang qua, cùng với các quốc lộ
khác như quốc lộ 53, quốc lộ 54, quốc lộ 57 và quốc lộ 80. Các tuyến giao thông
đường thủy của tỉnh cũng khá thuận lợi, các tuyến giao thông này nối liền tỉnh Vĩnh
Long với các tỉnh trong khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và cả nước, tạo cho Vĩnh
Long một vị thế rất quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả
vùng.
Đường bộ được hình thành muộn và phát triển chậm, các trục giao thông đường
bộ, xuyên qua các thị trấn trong tỉnh, gồm có 4 loại đường:
+ Đường Cơng Lộ 4 nối liền Sài Gòn với các tỉnh miền Hậu Giang xuyên qua
tỉnh Vĩnh Long, từ Bắc Mỹ Thuận đến Cần Thơ, dài 38 km.
+ Đường Liên tỉnh 7 đi từ công lộ 4 đến Cầu Mới, nối liền tỉnh Vĩnh Long với
tỉnh Vĩnh Bình, dài 28 km.
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

+ Đường Liên tỉnh 8 từ phà Mỹ Thuận đến phà Vàm Cống, nối liền tỉnh Vĩnh
Long với tỉnh An Giang, dài 52 km.
+ Các đường hàng tỉnh nối liền tỉnh lị với các quận lị.
Thành phố Vĩnh Long nằm ngay trên đầu mối giao thơng đường bộ của tồn
vùng Đồng bằng sông Cửu Long, thuận lợi cho giao lưu với bên ngoài. Các trục, tuyến
đường ra vào các cửa ô cũng như các tuyến nối với bên ngoài tương đối tốt và phân bố
theo một mạng lưới hợp lí:
- Quốc lộ 1A chạy suốt từ thành phố Hồ Chí Minh đi Cần Thơ qua Vĩnh Long
được nâng cấp với chất lượng đường tốt, cấp hạng toàn tuyến đạt tiêu chuẩn cấp III
đồng bằng, trong đó đoạn tuyến thuộc quốc lộ 1A chạy qua thành phố đóng vai trị
đường đơ thị chính.
- Quốc lộ 53 nối với quốc lộ 1A tại ngã tư bến xe thành phố đi Trà Vinh, đạt tiêu
chuẩn cấp 2 đồng bằng, trong đó đoạn qua thành phố có vai trị là đường đơ thị.
- Quốc lộ 80 nối quốc lộ 1 tại cầu Mĩ Thuận đi Sa Đéc của Đồng Tháp đạt tiêu
chuẩn cấp 4 đồng bằng.
- Quốc lộ 57 nối quốc lộ 53 tại ngã tư bệnh viện mới qua phà Đình Khao đi Bến
Tre, đạt tiêu chuẩn cấp 3 đồng bằng.
- Tỉnh lộ 31 (còn gọi là đường Tỉnh 902) từ cầu Thiềng Đức đi Vũng Liêm, đạt
tiêu chuẩn đường cấp 4 đồng bằng.
- Phà An Bình là đầu mối giao thơng đảm nhận hầu hết lượng hành khách qua lại
2 bờ sông Tiền giữa thành phố Vĩnh Long với xã An Bình thuộc huyện Long Hồ, đây
là nơi có nhiều vườn cây ăn trái, khu du lịch sinh thái.
- Với đặc trưng của vùng sơng nước, có hệ thống sơng, kênh, rạch dày đặc, chằng
chịt, tạo điều kiện tốt cho giao thông thủy phát triển, đồng thời là nguồn cung cấp

nước sạch, tưới tiêu, thoát nước của thành phố.
- Khu vực ngoại ô: cầu Cái Cam nối phường 9 và xã Tân Ngãi; cầu Cái Côn nối
xã Tân Ngãi và xã Trường An.
Đó là những trục đường giao thơng chính của tỉnh có ý nghĩa chiến lược về kinh
tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng trong khu vực đồng bằng Nam Bộ [2].
1.9. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất hai mặt hàng:
- Nấm rơm đóng hộp tự nhiên với năng suất 12 tấn ngun liệu/ca.
- Xồi sấy khơ với năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày.
1.10. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân cơng địi hỏi có trình độ chun mơn, có sức khỏe và kĩ năng làm
việc tốt.
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

Công nhân làm việc trong nhà máy chủ yếu tuyển dụng tại địa phương để đỡ
phần đầu tư về xây dựng khu nhà ở cho công nhân. Đối với nguồn nhân lực trình độ kĩ
thuật cao cần tuyển dụng tại các trường Đại học, Cao đẳng, trường dạy nghề,…
Khi tính tốn số lượng cơng nhân có thể tính kỹ cho từng cơng đoạn, đơi khi dựa
trên bình qn số lượng sản phẩm trên một ngày công [4].

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên
2.1.1.1. Nấm rơm
a. Giới thiệu
Nấm rơm hay nấm mũ rơm (danh pháp hai phần: Volvariella volvacea) là một
loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm
nhiều lồi khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng,
xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn nhỏ tùy thuộc từng loại.
Ở Việt Nam, nấm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ và
Đồng bằng sơng Cửu Long (Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ,
Đồng Nai,...) chiếm 90% sản lượng cả nước.
Nấm rơm có cơ quan sinh dưỡng là tơ nấm và cơ quan sinh sản là tai nấm (quả
thể). Nấm có đời sống dị dưỡng khơng có khả năng tổng hợp chất hữu cơ từ chất vô cơ
và năng lượng ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm lấy thức ăn qua màng tế bào sợi một
cách có chọn lọc, bản thân tơ nấm sẽ tiết ra enzyme thích hợp với cơ chất của mơi
trường để tiêu hóa thức ăn [5].

Hình 2.1. Nấm rơm [6]
b. Cấu tạo
- Bao nấm là hệ sợi tơ, chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Lúc nhỏ
bao gốc dài và cao, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ cịn lại phần
trùm lấy gốc chân cuống nấm.

- Cuống nấm là bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vịng trịn đồng tâm. Khi cịn non
thì mềm và giịn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy.
- Mũ nấm hình trịn, có chứa nhiều melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Phía dưới mũ nấm có rất nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Mũ nấm rất
giàu dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản. Phiến nấm lúc non thì có màu trắng, khi tai nấm
trưởng thành thì phiến chuyển sang màu hồng, đó là màu của đảm bào tử. Mỗi phiến
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

nấm chứa khoảng 2.500.000 bào tử. Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip
dẹt và có màu hồng, dưới kính hiển vi bào tử nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích
thước từ 7 – 10,5 x 4,4 – 7 µm.
Nấm rơm sử dụng rơm rạ, bông phế thải và một số nguyên liệu chứa thành phần
là cellulose, hemicellulose, lignin,… làm nguồn dinh dưỡng chính để sinh trưởng và
phát triển.
- Nguồn carbon: nấm rơm là loại nấm hoại sinh. Hệ enzyme cellullase của nấm
có hoạt tính phân giải được nhiều loại cơ chất khác nhau như: rơm, rạ, bông thải, bã
mía, bẹ chuối, mạt cưa thải,… Nguồn carbon là một yếu tố bắt buộc, khơng có nó, nấm
khơng thể tăng trưởng hoặc phát triển được.
- Nguồn nitơ: bên cạnh nguồn carbon, nguồn nitơ cũng có vai trị quan trọng
trong sự phát triển của nấm. Từ 2 nguồn carbon và nitơ nấm sẽ tổng hợp nên những
thành phần cần thiết cho sự sống của nấm như: acid amin, protein, enzyme, acid
nucleic,… Nguồn nitơ bổ sung cho nấm rơm có thể là vô cơ (urê, DAP, SA,…) hoặc
hữu cơ (pepton, cao nấm men, cám gạo, cám bắp,…). Nguồn nitơ hữu cơ giúp cho sự

phát triển của nấm tốt hơn.
- Nguồn khoáng: trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm cần các
nguyên tố đa lượng và vi lượng như: P, Ca, Mg, K, Zn, Fe, Mn,… để quá trình trao đổi
chất cũng như hình thành quả thể xảy ra bình thường.
- Nguồn vitamin: để nấm rơm phát triển tốt thì cần phải bổ sung một lượng
vitamin, đặc biệt là các vitamin nhóm B. Do đó trong ni trồng, việc bổ sung cám gạo
vào cơ chất có tác dụng cung cấp cho nấm rơm một lượng vitamin B1 và nguồn nitơ
hữu cơ.
Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của tơ nấm và hình thành quả
thể:
- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể
nấm. Với nấm rơm nhiệt độ đối với sự phát triển sợi tơ là 15 – 40℃, tối thích là 35 ±
2℃. Cịn đối với sự hình thành quả thể là 25 – 30℃, tối thích là 28 ± 2℃.
- Độ ẩm: trong giai đoạn phát triển của tơ nấm, đòi hỏi độ ẩm của nguyên liệu
khoảng 50 – 70%, tối thích là 60 ± 5%, trong giai đoạn hình thành quả thể thì độ ẩm
mơi trường xung quanh khoảng 80 – 100%, tối thích là 90 ± 5%.
- Độ thống khí: nấm rơm ưa thống khí, trong q trình hơ hấp cần có oxy nên
cần phải giảm lượng khí CO2 và tạo độ thống khí cho khu vực trồng nấm.
- pH: nấm rơm có thể phát triển ở pH 6 – 7; tối thích 6,5. Khi pH < 6 thì sợi tơ
sinh trưởng yếu.
- Ánh sáng: trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm có thể phát triển hồn tồn trong tối
nhưng khi hình thành quả thể cần ánh sáng tán xạ và phân bố đều [5].
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khơ

c. Chu trình sống của nấm rơm
Gồm 6 giai đoạn chính:
- Giai đoạn hình đinh ghim (Pinhead stage): ở giai đoạn này, kích thước của
chúng bằng khoảng đầu đinh ghim, có các màng bao màu trắng trong. Ở phía vùng các
mũ và cuống chưa thể nhìn thấy được.
- Giai đoạn hình nút nhỏ (Tiny button stage): cả giai đoạn đinh ghim và hình nút
nhỏ đều được hình thành do sự bện chặt của các hệ sợi tơ nấm.
- Giai đoạn hình nút (Button stage): ở giai đoạn nút lớn, chúng được bao bọc bởi
một màng bao chung lớn.
- Giai đoạn hình trứng (Egg stage): đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra ngồi
khỏi màng bao, trên đó chứa các bao nấm. Kích thước của mũ nấm ngắn.
- Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): cấu trúc của nấm rơm chia thành 3 phần
chính: phần thứ nhất là mũ nấm, phần thứ hai là thân hay cuống nấm, phần thứ ba là
bao gốc [5].
d. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm
- Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm trong 100 g nấm tươi [5]:
Hàm lượng ẩm(%): 87,7
Thiamine (Vitamin B1) (mg): 0,11
Năng lượng (calories): 39
Riboflavin (Vitamin B2) (mg): 0,17
Protein (g): 3,8
Niacin (Vitamin B3) (mg): 8,3
Chất béo (g): 0,6
Ascorbic acid (Vitamin C) (mg): 5
Tổng lượng carbohydrate (g): 6,9

Tro (g): 1

Xơ (g): 1,2

Sắt (mg): 1,7
Canxi (mg): 3
Phospho (mg): 94
- Hàm lượng (mg%) nguyên tố khoáng ở các giai đoạn phát triển của nấm rơm:
Bảng 2.1. Hàm lượng nguyên tố khoáng ở các giai đoạn phát triển của nấm rơm [5]
Giai đoạn

Photpho

Hàm lượng (mg%) nguyên tố khống
Natri
Kali Canxi Magie Đồng Kẽm

Sắt

Giai đoạn hình
nụ nấm

14,18

3,69

45,98

3,43

1,96

0,063

0,11

0,12

Giai đoạn nấm
dạng trứng

12,7

4,66

45,76

4,17

1,76

0,058

0,118

0,14

Giai đoạn kéo
dài

12,29

1,8

42,42

3,37

1,6

0,043

0,081

0,11

Giai đoạn nở
xòe

8,18

1,16

42,6

2,59

1,7

0,036

0,037

0,128

SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

e. Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm
Nấm là loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng cần thiết cho con người. Nấm chứa
rất nhiều chất đạm, khoáng và các acid amin cần thiết, nhưng ít chất béo, chất xơ,
khơng chứa tinh bột, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng
cholesterol trong máu [5].
Bảng 2.2. Thành phần acid amin chứa trong nấm rơm (Volvariella volvacea) [5]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Isoleucine

4.2

Glutamic acid

17.6

Leucine

5.5

Glycine

4.5

Tryptophan

1.8

Histidine

4.1

Lysine

9.8

Proline

5.5

Valine

6.5

Serine

4.3

Methionine

1.6

Alanine

6.3

Threonine

4.7

Tyrosine

5.7

Phenylalanine

4.2

Cystine

+

Arginine

5.3

Cysteine

+

Aspartic acid

5.3

Nấm rơm chứa 19 trong 20 loại acid amin. Trong tổng số các loại acid amin trên
thì có khoảng 8 loại acid amin khơng thay thế bao gồm: Isoleucine, Leucine,
Tryptophan, Lysine, Valine, Methionine, Threonine, Phenylalanine, chiếm đến 38,2%
tổng lượng acid amin có trong nấm rơm, tỉ lệ này cao hơn cả một số loại thịt động vật,
sữa, trứng. Lượng chất béo trong nấm rơm chiếm 3%. Trong đó, chất béo bão hịa
chiếm 41,2% và chất béo chưa bão hòa chiếm 58,8%. Lượng chất béo chưa bão hòa
chủ yếu là ergocalciferol và esgosterol.
Nấm rơm là một nguồn thực phẩm cung cấp dồi dào nguyên tố khoáng phospho,
một ít nguyên tố sắt, canxi và nhiều nguyên tố khoáng, các vitamin thiết yếu khác.
Nấm rơm cũng là nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin thuộc nhóm B, vitamin C.
Trong đó, Nấm rơm cung cấp hàm lượng vitamin B3 chiếm 19,7%, vitamin B2 chiếm
1,06%,...
g. Giá trị dược phẩm của nấm rơm: trong y học nấm rơm được xem như là "Thực
phẩm chức năng" dùng hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt là các bệnh về rối loạn chuyển hóa
như: lipid máu, béo phì, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường,... Theo đơng y,
nấm rơm có vị ngọt, tính hàn, cơng năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức
đề kháng, giảm cholesterol, dùng để chữa một số bệnh như: xuất tinh sớm, gan nhiễm
mỡ, suy giảm trí nhớ,... Trong nấm rơm chứa lectin – một loại protein khơng có nguồn
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khơ

gốc miễn dịch. Hợp chất lectin này có khả năng gây độc cho tế bào ung thư như ung
thư biểu bì, ung thư cổ tử cung và ngồi ra chúng cịn có khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm,... Chiết xuất từ quả thể nấm gúp cải thiện hoạt động của enzyme chống oxy hóa
như Catalase, Superoxide Dismutase (SOD), Hepatic glutathione (GSH) [5].
h. Các chỉ tiêu của nấm rơm
- Các chỉ tiêu hóa lý [7]
Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16 mm – 60 mm
Hình dạng và kích thước của nấm rơm đóng hộp khơng được khác nhau q
nhiều (khối lượng tai nấm lớn nhất không lớn hơn 3 lần tai nấm nhỏ nhất).
Độ ẩm nguyên liệu: 88 – 90%
- Chỉ tiêu cảm quan [7]
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
Loại

1

2

Đường
kính mũ

Hình dạng

Cấu trúc

12,7 –
38,1 mm

Mũ nấm
“chặt”, nấm
khơng bị
bệnh, khơng
bị côn trùng
hại, hoặc
những tổn
thương khác

12,7 –
38,1 mm

Mũ nấm
“chặt”, nấm
không bị
bệnh, khơng
bị cơn trùng
hại, hoặc
những tổn
thương khác

Đặc điểm
bên ngồi

Cuống nấm

Tươi, rắn
chắt, khơng
bị khơ, héo,
khơng có
khoang hổng,
lỗ hổng ở
cuống

Sạch, màu
đặc trưng,
khơng bị
biến màu,
bạc màu.

Khơng dính
đất, phải sạch,
chiều dài từ
cuối cuống nấm
đến mũ nấm
nhỏ hơn đường
kính nấm, bề
mặt nhẵn.

Tươi, rắn
chắt, khơng
bị khơ, héo,
khơng có
khoang hổng,
lỗ hổng ở

cuống

Sạch, trắng,
bị biến màu
nhẹ, tổn
thương do
nước hoặc
những
khuyết điểm
khác khơng
bao phủ q
1/3 bề mặt
mũ nấm

Khơng dính
đất, sạch, bề
mặt nhẵn,
cuống nấm khá
dài.

- Bao nấm nở
- Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hoặc cuống nấm bị dị tật, dị dạng
Không - Bị bệnh hoặc côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hoặc có đốm đen
chấp - Khơng tươi, bị khô héo hoặc xơ cứng
nhận - Bị nước hoặc các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng
- Đã rửa hoặc ngâm trong nước
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ
a. Nước [7]
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng nấm rơm đóng hộp tự nhiên và xồi sấy khô

Cần đạt tiêu chuẩn giống như nước dùng cho sản phẩm nước giải khát.
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp
Chỉ tiêu

Chỉ tiêu vật lí

Mùi vị

Khơng

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc (thang màu cobalt)
pH
Độ cặn cố định

Chỉ tiêu hóa học

Yêu cầu

50

6,0 - 7,8
75 - 150 mg/L

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Dưới 15

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)

7

CaO

50 - 100mg/L

MgO

50mg/l

Fe2O3

0,3 mg/L

MnO

0,2 mg/l

BO43-

1,2 - 2,5 mg/L

SO42-

0,5 mg/L

NH4+

0,1 - 0,3 mg/L

NO2-

Khơng có

NO3-

Khơng có

Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2,00 mg/L

Zn

5,00 mg/l

F

0,3 - 0,5 mg/L

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số coli

Dưới 100 cfu/mL
Dưới 20 cfu/L

Chỉ tiêu vi sinh vật
Chuẩn số coli
Vi sinh vật gây bệnh
SVTH: Trương Thị Phương Nhi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trên 50 mL
Khơng có
12