Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt hàng dứa sấy năng suất 36 tấn nguyên liệu ca và puree chuối năng suất 8 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
2 MẶT HÀNG:
- MẶT HÀNG DỨA SẤY: NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN
LIỆU /CA
- MẶT HÀNG PUREE CHUỐI: NĂNG SUẤT 8 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY
SVTH: PHẠM THỊ OANH

Đà Nẵng – Năm 2019

i


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân còn
rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em
đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy Trần Thế Truyền, cùng sự giúp đỡ của các thầy
cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian
quy định.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo bộ môn khoa Hóa nói riêng và
thầy, cô giáo trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em
trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.

ii



LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi hoàn toàn thực hiện, các số liệu, kết quả
trong bài đồ án là hoàn toàn trung thực và chính xác. Tài liệu tham khảo trong đồ án
được trích dẫn đầy đủ và đúng theo quy định liêm chính học thuật. Mọi vi phạm quy chế
nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Đà Nẵng ngày 24 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Oanh

ii


Mục lục
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
Mục lục ………………………………………………………………………………iii
Lời mở đầu ................................................................................................................ 13
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ......................................................................... 14
1.1

Đặc điểm tự nhiên ........................................................................................ 14

1.2

Vùng nguyên liệu .......................................................................................... 14

1.3

Hợp tác hóa, liên hợp hóa.............................................................................. 15

1.4

Nguồn cung cấp điện..................................................................................... 15

1.5

Nguồn cung cấp hơi ...................................................................................... 15

1.6

Nhiên liệu ..................................................................................................... 15

1.7

Nguồn cung cấp nước và xử lí nước thải ....................................................... 15

1.8

Giao thông vận tải ......................................................................................... 16

1.9

Nguồn nhân lực ............................................................................................. 16

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 16
2.1

Nguyên liệu.................................................................................................. 17

2.1.1

Nguyên liệu dứa ............................................................................................ 17

2.1.1.1

Nguồn gốc và phân loại............................................................................... 17

2.1.1.2

Giá trị của cây dứa ...................................................................................... 17

2.1.1.3

Đặc tính sinh học và thành phần hóa học của dứa ....................................... 18

2.1.1.4

Yêu cầu về nguyên liệu ............................................................................... 19

2.1.1.5

Bảo quản ..................................................................................................... 20

2.1.2

Nguyên liệu chuối ....................................................................................... 21

2.1.2.1

Nguồn gốc và phân loại............................................................................... 21

2.1.2.2

Lợi ích sức khỏe của chuối.......................................................................... 22

2.1.2.3

Thành phần hóa học .................................................................................... 22

2.1.2.4

Bảo quản ..................................................................................................... 23

2.2

Sản phẩm .................................................................................................... 23

2.2.1

Tiêu chuẩn sản phẩm dứa sấy...................................................................... 23

2.2.1.1

Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 23

2.2.1.2

Quy cách đóng gói dứa sấy khô: ................................................................. 24

2.2.1.3

Chỉ tiêu hóa học .......................................................................................... 24
iii


2.2.1.4

Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 24

2.2.1.5

Bảo quản sản phẩm .................................................................................... 24

2.2.2

Sản phẩm puree chuối ................................................................................ 24

2.2.2.1

Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................... 25

2.2.2.2

Chỉ tiêu hóa học ......................................................................................... 25

2.2.2.3

Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................... 25

2.2.2.4

Bảo quản sản phẩm .................................................................................... 25

2.3

Chọn phương án thiết kế ............................................................................... 25

2.3.1

Sản phẩm dứa sấy ......................................................................................... 25

2.3.2

Sản phẩm puree chuối................................................................................... 28

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................... 31
3.1

Dây chuyền công nghệ sản xuất dứa sấy ....................................................... 31

3.1.1

Quy trình công nghệ ..................................................................................... 31

3.1.2

Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................. 32

3.1.2.1

Bảo quản tạm ............................................................................................. 32

3.1.2.2

Phân loại nguyên liệu ................................................................................. 32

3.1.2.3

Bẻ hoa, cuống............................................................................................. 32

3.1.2.4

Rửa….. ....................................................................................................... 32

3.1.2.5

Gọt vỏ đọt lõi ............................................................................................. 32

3.1.2.6

Cắt mắt, sửa mắt ......................................................................................... 33

3.1.2.7

Tạo hình ..................................................................................................... 33

3.1.2.8

Rửa lại, để ráo ............................................................................................ 33

3.1.2.9

Sấy dứa ...................................................................................................... 33

3.1.2.10 Đóng gói .................................................................................................... 33
3.2

Dây chuyền công nghệ sản xuất Puree chuối ................................................ 35

3.2.1

Quy trình công nghệ ..................................................................................... 35

3.2.2

Thuyết minh ................................................................................................. 36

3.2.2.1

Nguyên liệu, bảo quản và dấm chín ............................................................ 36

3.2.2.2

Rửa sơ bộ ................................................................................................... 37

3.2.2.3

Lựa chọn, phân loại .................................................................................... 37

3.2.2.4

Rửa………………………………………………………………………….37

3.2.2.5

Bóc vỏ, làm sạch ........................................................................................ 38

3.2.2.6

Chần hấp: ................................................................................................... 38
iv


3.2.2.7

Xử lý hóa học ............................................................................................. 39

3.2.2.8

Chà, ép........................................................................................................ 39

3.2.2.9

Đồng hóa .................................................................................................... 39

3.2.2.10 Bài khí…………. ........................................................................................ 40
3.2.2.12 Thanh trùng ................................................................................................ 40
3.2.2.13 Dán nhãn, bảo ôn, đóng thùng, hoàn thiện sản phẩm ................................... 40
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .......................................................... 42
4.1

Năng suất của nhà máy.................................................................................. 42

4.2

Tính cân bằng cho sản phẩm dứa sấy ............................................................ 43

4.2.1

Bảo quản tạm ................................................................................................ 43

4.2.2

Lựa chọn, phân loại ....................................................................................... 43

4.2.3

Bẻ hoa, cuống ............................................................................................... 44

4.2.4

Ngâm, rửa ..................................................................................................... 44

4.2.5

Gọt vỏ, đọt lõi ............................................................................................... 44

4.2.6

Cắt mắt, sửa mắt ........................................................................................... 44

4.2.7

Tạo hình ........................................................................................................ 44

4.2.8

Rửa lại, để ráo ............................................................................................... 44

4.2.9

Sấy ................................................................................................................ 44

4.2.10 Đóng gói ....................................................................................................... 45
4.2.11 Nguyên liệu phụ ............................................................................................ 45
4.3

Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm puree chuối ......................................... 46

4.3.1

Bảo ôn........................................................................................................... 46

4.3.2

Thanh trùng................................................................................................... 46

4.3.3

Ghép mí ........................................................................................................ 46

4.3.4

Rót hộp ......................................................................................................... 47

4.3.5

Nâng nhiệt, bài khí ........................................................................................ 47

4.3.6

Đồng hóa ...................................................................................................... 47

4.3.7

Chà, ép .......................................................................................................... 47

4.3.8

Xử lý hóa học................................................................................................ 47

4.3.9

Chần ............................................................................................................. 47

4.3.10 Bóc vỏ, tước xơ, cắt khúc: ............................................................................. 47
4.3.11 Rửa ............................................................................................................... 47
4.3.12 Lựa chọn, phân loại ....................................................................................... 48
v


4.3.13 Rửa sơ bộ ..................................................................................................... 48
4.3.14 Bảo quản tạm thời và rấm chín ..................................................................... 48
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................... 50
5.1

Thiết bị dây chuyền sản xuất dứa sấy khô ..................................................... 50

5.1.1

Băng tải lựa chọn, phân loại ......................................................................... 50

5.1.2

Băng tải bẻ hoa, cuống ................................................................................. 51

5.1.3

Thiết bị rửa ................................................................................................... 52

5.1.4

Thiết bị gọt vỏ, cắt đầu, đọt lõi ..................................................................... 52

5.1.5

Băng tải cắt mắt, sửa mắt .............................................................................. 53

5.1.6

Băng tải thái khoanh, cắt miếng .................................................................... 54

5.1.7

Thiết bị rửa lại .............................................................................................. 55

5.1.8

Thiết bị sấy ................................................................................................... 56

5.1.9

Thiết bị đóng gói .......................................................................................... 56

5.2

Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối ........................... 57

5.2.1

Cân nguyên liệu ............................................................................................ 57

5.2.2

Máy rửa sơ bộ............................................................................................... 57

5.2.3

Băng tải lựa chọn, phân loại ......................................................................... 58

5.2.4

Máy rửa ........................................................................................................ 58

5.2.5

Băng tải để bóc vỏ, làm sạch ........................................................................ 58

5.2.6

Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch .................................................. 59

5.2.7

Thiết bị chần hấp .......................................................................................... 59

5.2.8

Thùng chứa sau chần hấp.............................................................................. 60

5.2.9

Thùng xử lý hóa học ..................................................................................... 60

5.2.10 Thùng chứa sau khi xử lí hóa học ................................................................. 62
5.2.11 Máy chà........................................................................................................ 62
5.2.12 Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa............................................................ 63
5.2.13 Thiết bị đồng hóa.......................................................................................... 63
5.2.14 Thiết bị nâng nhiệt bài khí ............................................................................ 64
5.2.15 Thiết bị rót hộp ............................................................................................. 66
5.2.16 Máy ghép mí ................................................................................................ 67
5.2.17 Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 68
5.2.18 Máy dán nhãn ............................................................................................... 69
5.2.19 Tính chọn bơm ............................................................................................. 69
vi


5.3

Tổng kết ........................................................................................................ 70

Chương 6 TÍNH NHIỆT, NƯỚC ............................................................................... 72
6.1

Máy sấy băng tải ........................................................................................... 72

6.1.1

Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer ............................... 72

6.1.2

Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy............. 72

6.1.3

Thông số của không khí sau khi sấy .............................................................. 73

6.1.4

Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm ............................... 73

6.1.5

Tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy .................................. 73

6.1.6

Cân bằng cho quá trình sấy ........................................................................... 73

6.2

Lượng hơi cần thiết cho thiết bị đun nóng bài khí.......................................... 76

6.3

Năng suất sử dụng hơi ................................................................................... 76

6.4

Tính và chọn calorifer .................................................................................... 77

6.4.1

Chọn kích thước ống truyền nhiệt ................................................................. 77

6.4.2

Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (1) .................................... 79

6.4.3

Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2 ................................................................. 79

6.4.4

Hệ số truyền nhiệt ......................................................................................... 80

6.4.5

Xác định cấu tạo calorifer ............................................................................. 80

6.5

Tính nước...................................................................................................... 81

6.5.1

Phân xưởng sản xuất chính............................................................................ 81

6.5.1.1 Dây chuyển sản xuất dứa sấy ........................................................................ 81
6.5.1.2 Dây chuyền sản xuất puree chuối .................................................................. 82
6.5.2

Nước dùng cho lò hơi.................................................................................... 83

6.5.3

Nước dùng cho các hoạt động khác ............................................................... 83

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................. 85
7.1

Tính tổ chức của nhà máy ............................................................................. 85

7.1.1

Hệ thống tổ chức của nhà máy ...................................................................... 85

7.1.2

Tính số công nhân lao động trong nhà máy ................................................... 86

7.1.2.1

Số công nhân lao động trong thực tế ........................................................... 86

7.1.2.2

Số nhân công lao động gián tiếp.................................................................. 87

7.1.3

Chế độ làm việc ............................................................................................ 88

7.2

Phân xưởng sản xuất chính............................................................................ 88

7.3

Kho nguyên liệu ............................................................................................ 88

7.4

Nhà sinh hoạt vệ sinh .................................................................................... 89
vii


7.5

Kho thành phẩm ........................................................................................... 89

7.5.1

Kho chứa sản phẩm dứa sấy ......................................................................... 89

7.5.2

Kho bảo ôn thành phẩm purre chuối ............................................................. 90

7.6

Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ............................................. 90

7.7

Kho chứa máy phát điện dự phòng ............................................................... 91

7.8

Nhà hành chính............................................................................................. 91

7.9

Phân xưởng cơ điện ...................................................................................... 91

7.10

Khu lò hơi .................................................................................................... 91

7.11

Nhà bảo vệ ................................................................................................... 91

7.12

Trạm cân ...................................................................................................... 91

7.13

Nhà để xe hai bánh ....................................................................................... 91

7.14

Nhà để xe ô tô .............................................................................................. 91

7.15

Trạm biến áp ................................................................................................ 92

7.16

Khu xử lí nước thải ....................................................................................... 92

7.17

Kho chứa nhiên liệu...................................................................................... 92

7.18

Nhà ăn .......................................................................................................... 92

7.19

Đài nước ....................................................................................................... 92

7.20

Giao thông trong nhà máy ............................................................................ 92

7.21

Tính khu đất xây dựng nhà máy ................................................................... 93

7.21.1 Khu đất mở rộng........................................................................................... 93
7.21.2 Diện tích khu đất nhà máy ............................................................................ 93
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................... 95
8.1

Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất .................. 95

8.2

Kiểm tra sản xuất.......................................................................................... 95

8.2.1

Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền dứa sấy .......................................... 95

8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại ...................................................................................... 95
8.2.1.2 Rửa ............................................................................................................... 95
8.2.1.3 Xử lý dứa ..................................................................................................... 95
8.2.1.4 Định hình ..................................................................................................... 96
8.2.1.5 Sấy ............................................................................................................... 96
8.2.2

Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền puree chuối .................................... 96

8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại ...................................................................................... 96
8.2.2.2 Rửa ............................................................................................................... 96
viii

8.2.2.3 Chà ............................................................................................................... 96
8.2.2.4 Thanh trùng................................................................................................... 96
8.2.2.5 Rót hộp, ghép nắp ......................................................................................... 96
8.3

Kiểm tra chất lượng sản phẩm ....................................................................... 97

8.3.1

Sản phẩm dứa sấy ......................................................................................... 97

8.3.2

Sản phẩm puree chuối ................................................................................... 97

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP .............................. 98
9.1

An toàn lao động ........................................................................................... 98

9.1.1

Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động .................................................. 98

9.1.2

Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .................................................... 98

9.1.3

Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .................................................... 98

9.1.3.1

Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc............................................. 98

9.1.3.2

An toàn về điện ........................................................................................... 98

9.1.3.3

An toàn sử dụng thiết bị .............................................................................. 99

9.1.3.4

Phòng chống cháy nổ .................................................................................. 99

9.1.3.5

Giao thông trong nhà máy ........................................................................... 99

9.2

Vệ sinh xí nghiệp .......................................................................................... 99

9.2.1

Vệ sinh cá nhân của công ty .......................................................................... 99

9.2.2

Vệ sinh máy móc thiết bị............................................................................... 99

9.2.3

Vệ sinh nước thải ........................................................................................ 100

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 101
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 102

ix


DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: Chiều cao
D: Đường kính
D x L x H: Rộng x Dài x Cao
D x L: Rộng x Dài
D x H: Rộng x Cao
R: Bán kính
T: Thời gian
t: Nhiệt độ
p: Áp suất

x

DANH MỤC CÁC BẢNG
BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa………………………………. 7
BẢNG 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi …………………………………8
BẢNG 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối……………………………..11
BẢNG 4.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu……………………………………………. 30
BẢNG 4.2 Biểu đồ làm việc của nhà máy…………………………………………... 30
BẢNG 4.3 Bảng sản xuất của nhà máy……………………………………………… 30
BẢNG 4.4 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ………………………………...31
BẢNG 4.5 Tổng kết cân bằng vật liệu cho dây chuyền sản xuất dứa ………………..33
BẢNG 4.6 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn……………………………….. .34
BẢNG 4.7 Tổng kết cân bằng vật liệu cho dây chuyền sản xuất puree……………... 36
BẢNG 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi của các thiết bị………………………... 65
BẢNG 6.2 Tổng kết lượng nước cần sử dụng cho nhà máy …………………………71
BẢNG 7.1 Tổng kết các công trình trong nhà máy…………………………………...80
BẢNG 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên …………………………………... 83

xi


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
HÌNH 2.1 Quả dứa…………………………………………………………………… 6
HÌNH 2.2 Dứa sấy…………………………………………………………………… 12
HÌNH 2.3 Puree chuối ………………………………………………………………..13
HÌNH 5.1 Máy rửa con lăn bàn chải …………………………………………………40
HÌNH 5.2 Thiết bị gọt vỏ dứa ………………………………………………………. 41
HÌNH 5.3 Thiết bị rửa QX 6000 …………………………………………………… 43
HÌNH 5.4 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng………………………….. . …………… 44
HÌNH 5.5 Cân điện tử công nghiệp…………………………………………………...45
HÌNH 5.6 Máy rửa sục khí liên tục …………………………………………………..46
HÌNH 5.7 Thiết bị chần, hấp …………………………………………………………48

HÌNH 5.8 Thùng xử lí hóa học………………………………………………………..49
HÌNH 5.9 Máy chà……………………………………………………………………51
HÌNH 5.10 Thiết bị đồng hóa ………………………………………………………...52
HÌNH 5.11 Thiết bị cô đặc chân không ………………………………………………53
HÌNH 5.12 Máy tự động xếp chai ……………………………………………………54
HÌNH 5.13 Máy chiết rót tự động 2 vòi ……………………………………………...55
HÌNH 5.14 Thiết bị thanh trùng ……………………………………………………...56
HÌNH 5.15 Máy dán nhãn tự động…………………………………………………... 57
HÌNH 5.16 Bơm li tâm ……………………………………………………………….58

xii


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Lời mở đầu
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.
Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống
hàng ngày của mỗi người.
Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang
rất phát triển. Do có điều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của ngành nông
nghiệp rất dồi dào, là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất các sản
phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang là ngành kinh tế
có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau quả
phát triển. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa, chuối lớn trên thế
giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng
vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải

xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế,
chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng.
Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến rau quả là rất cần thiết
trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta. Chính vì vậy, tôi được nhận đề tài : “Thiết
kế nhà máy chế biến rau quả:
- Mặt hàng dứa sấy: Năng suất 36 tấn nguyên liệu /ca
- Mặt hàng puree chuối: Năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày. ”

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

13


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1

Đặc điểm tự nhiên [15]
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng:
- Gần vùng nguyên liệu.
- Gần nguồn cung cấp năng lượng.
- Gần nguồn nước.
- Gần nguồn cung cấp nhân lực
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông thuận tiện.
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia.

Tuy nhiên trong thực tế rất khó khăn để chọn được một địa điểm có thể đáp ứng được

trong mọi yêu cầu trên. Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một
cách tối đa một số yêu cầu có thể đạt được. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp
lại, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân
Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
Tiền Giang là tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, nằm trải dọc trên bờ Bắc sông
Mê Kông với chiều dài 120 km. Địa hình tương đối bằng phẳng, đất phù sa trung tính,
ít chua, chiếm khoảng 53 % diện tích toàn tỉnh.
Phía Bắc: giáp tỉnh Long An và thành phố Hồ Chí Minh.
Phía Tây: giáp tỉnh Đồng Tháp.
Phía Nam: giáp tỉnh Bến Tre và Vĩnh Long.
Phía Đông: giáp biển Đông.
Tọa độ: 105o0’ – 106o45’ độ kinh Đông và 10o35’ - 10o12’ độ vĩ Bắc.
Diện tích: 2.481,8km2.
Dân số: 1.735.426 người, mật độ 699 người/km2. Số người trong độ tuổi lao động
chiếm khoảng 74 % dân số (theo thống kê năm 2007).
Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô bắt đầu từ tháng 12 và mùa mưa từ tháng 5.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 27oC, lượng mưa trung bình hằng năm 1.467mm.
Độ ẩm trung bình từ 87 % - 89 %. Tốc độ gió trung bình 2,8 m/s, lớn nhất 3,8 m/s,
hướng gió chính Tây Nam, Đông Bắc.
1.2 Vùng nguyên liệu

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

14

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân Hương, huyện Châu Thành,
tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền
Giang, Cà Mau, Long An,…và các tỉnh miền trung Tây Nguyên. Để tồn tại và phát triển,
nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa, chuối và các cây trồng khác. Nhà
máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nông dân trồng thí điểm,
khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho nông dân với nhà máy.
1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá
trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt
động và giảm chi phí vận chuyển.
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ
già chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương.
Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ
thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên
liệu đầu vào.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất dứa sấy và puree chuối cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn,
chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Tân Hương được lấy từ đường dây 110 KV
tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Đảm bảo cấp điện liên tục 24/24 giờ cho
các nhà đầu tư tới hàng rào nhà máy.
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, làm nóng

nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6 Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.7 Nguồn cung cấp nước và xử lí nước thải
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu
chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Chất thải

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

15


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi
chất thải tập trung của thành phố.
Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp.
1.8 Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân Hương có giao thông thuận lợi
trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao
thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc Lộ 50 là
trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau.
1.9 Nguồn nhân lực
Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng khu
tập thể cho công nhân. Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 9÷12,
khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn tạo được
đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệm lâu năm
cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc
được đào tạo để nắm bắt được các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các
nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.
Kết luận: Với những đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu và những đặc điểm khác
em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân Hương,
huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

16


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu dứa
2.1.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Dứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La Tinh và Ấn Độ, nay được trồng ở
hầu khắp các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các nước sản xuất nhiều dứa
nhất là Thái Lan, Brazil, Philippines,… Dứa là loại quả quan trọng thứ hai (sau chuối)
về mặt diện tích trồng cũng như sản xuất và chế biến. Ở nước ta, các vùng trồng dứa chủ
yếu ở phía Bắc là: Bắc Giang, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn Tây, Ninh Bình, Thanh Hóa,
Nghệ An…; ở phía Nam: Tiền Giang, Kiên Giang, Long An, Cần Thơ, Sóc Trăng, Lâm
Đồng… [6]
Dứa có nhiều loại được chia thành ba nhóm sau: [6]

- Nhóm hoàng hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn,
hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi. Nhóm này có chất lượng
cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Các loại dứa hoa, dứa tây, dứa
victoria, khóm thuộc nhóm này. Cho tới nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt
Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha (spanish):
Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm
nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này. Nhóm này có
chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc).
- Nhóm Caein (Cayenne):
Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém
thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến
công nghiệp, nhóm Caein được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan,
Hawaii, philippin…). Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này.
2.1.1.2 Giá trị của cây dứa
* Giá trị sức khỏe:
- Enzim bromelain trong dứa phá vỡ liên kết protein và thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
Bên cạnh đó bromelain hoạt động như chất chống viêm giúp chữa lành vết thương, giảm
đau bệnh viêm khớp và giúp điều trị chứng khó tiêu.
- Ăn dứa giữ cho răng và nướu chắc khỏe, ngăn ngừa mảng bám, giảm nguy cơ mắc
bệnh viêm nướu.
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

17


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Dứa giàu chất xơ giúp giải độc cơ thể, chữa bệnh táo bón và tiêu chảy.
- Vitamin trong dứa giúp cải thiện độ ẩm của da, loại bỏ tế bào chết và giảm cảm giác
thèm ăn nên rất tốt trong quá trình giảm cân [16].
* Đầu tư và thu nhập:
Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình
khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các con số thống kê ở các
nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng 80 tấn/ha. Nếu
chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
* Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất:
Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất
đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất
mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích
trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.

Hình 2.1 Quả dứa
2.1.1.3 Đặc tính sinh học và thành phần hóa học của dứa
* Đặc tính sinh học của dứa
Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt
độ trung bình hàng tháng khoảng 22°C, hàm lượng mưa trung bình cao khoảng: 1300 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất. Chúng có thể phát triển ở vùng
gò, đồi, dốc 20° trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70 % đều là sỏi) [4].
Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1-2 năm có thể cho thu
hoạch 10-20 tấn/ ha và có thể lên tới 30 - 35 tấn/ha nếu được canh tác tốt.
Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được chăm sóc, xử
lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ thu hoạch và cung
cấp sản phẩm nhiều hơn [3].
* Thành phần hóa học của dứa

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

18


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu chất
dinh dưỡng . Thành phần hoá học và hàm lượng các chất trong dứa phụ thuộc vào từng
giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất canh tác, cách chăm sóc.
Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 – 88 % trọng
lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có giá trị cảm
quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, chất màu . Dứa còn có khả
năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa chứa hàm lượng Enzim
Bromeline thuỷ phân protein có tác dụng tiêu hoá tốt, Bromeline còn được sử dụng để
sản xuất nhiều biệt dược: Extranase, Anasase...điều trị bệnh viêm loét, ung nhọt và ung
thư. Trong nước dứa còn có hoocmôn có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng.
Dứa có 72  88 % nước; 8  18,5 % đường; 0,3  0,8 % acid; 0,25  0,5 % protein;
khoảng 0,25 % muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccaroza (70 %) còn lại là glucoza.
Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65 %), acid malic (20 %), acid tatric (10 %), acid
succinic (3 %). Ngoài ra, trong dứa có các loại vitamin C (15  55mg %), vitamin A
(0,06mg %), vitamin B1 (0,09mg %), vitamin B2 (0,04mg %) và enzim bromelin. Từ
thành phần hóa học của dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ
chế biến, cần đặc biệt quan tâm, chú ý đến lượng đường, chất oxy hóa vì đây là 2 tác
nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dứa sấy [7].
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian
thu hái trong năm và độ chín.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa [7]
Giống dứa, nơi trồng

Độ khô
(%)

Đường khử
(%)

Saccharose
(%)

Độ acid
%

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18

4,19

11,59

0,51

3,8

Dứa hoa Tuyên Quang

18

3,56

12,22

0,57

3,8

Dứa victoria nhập nội

17

3,2

10,9

0,5

3,8

Dứa Hà Tĩnh

12

2,87

6,27

0,63

3,6

Dứa mật Vĩnh Phúc

11

2,94

6,44

0,56

3,9

Dứa Caien Phủ Quì

13

3,2

7,6

0,49

4,0

Dứa Caien cầu hai

13,5

3,65

6,5

0,49

4,0

Khóm Đồng Nai

15,2

3,4

9,8

0,31

4,5

Khóm Long An

14,8

3,3

8,6

0,37

4,0

Khóm Kiên Giang

13,5

2,8

7,5

0,34

4,1

2.1.1.4 Yêu cầu về nguyên liệu

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

19


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêu cầu.
Kích thước và hình dạng quả không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của nước quả.
Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt
trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì
trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất [7].

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi [7]
Các chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật

Trạng thái bên

Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn

ngoài

chồi ngọn (trừ dứa ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25 % so với
khối lượng toàn trái.
Cuống cắt bằng, dài 2 – 3 cm.
Không được làm dập, xước và gãy cuống.
Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không bầm giập, không có
vết thối.

Trạng thái bên

Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được úng hay

trong

khô nước, không bị thâm lõi.

Mùi vị

Trái dứa bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt, không được phép
có mùi úng, mùi rượu.

Độ chín thu

Độ chín 1: vỏ trái đã chuyển sang màu xanh nhạt, hai hàng mắt

hoạch

phía gốc đã vàng. Thịt trái không còn nhớt và có màu phớt vàng.
Độ chín 2: vỏ trái đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang
màu vàng, thịt trái có màu vàng trên mặt cắt ngang.
Độ chín 3: các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa trái đã chuyển
sang màu vàng, thịt trái đã có màu vàng.
Độ chín 4: các hàng mắt từ mắt đến quá nửa trái (2/3 trái) có
màu vàng, thịt trái có màu vàng.

2.1.1.5 Bảo quản
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào
kho mát nhiệt độ 10 – 20oC đối với dứa còn xanh và 7 – 8oC đối với dứa bắt đầu chín,
độ ẩm trong kho 85 – 90 %. Thời gian bảo quản dứa xanh 3 – 4 tuần lễ và dứa chín 2 –
3 tuần lễ.
Có thể dùng chất ức chế quá trình chín có nguồn gốc hormon thực vật là dung dịch
NAA (Anpha – Napthalen Acetic Acid) nồng độ 150 ppm phun lên mặt trái dứa thu
hoạch lúc mới mở mắt. Bảo quản ở nhiệt độ thường được khoảng 4 tuần lễ. Ta cũng có

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

20

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

thể tăng cường hiệu quả bảo quản bằng cách sử dụng các loại bao bì có khả năng thẩm
thấu chọn lọc [7].
2.1.2 Nguyên liệu chuối
2.1.2.1 Nguồn gốc và phân loại
a. Nguồn gốc
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi
nhất. Chuối là loại trái cây nhiệt đới quen thuộc và gắn bó với người Việt Nam, là loại
cây ăn quả chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh thiết thực. Theo phân tích khoa
học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc
biệt, chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể.
Chuối là món ăn bình dân được tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đặt cho cái tên cao kì:
“Trái của cuộc sống” [18]. Chuối được trồng nhiều ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc,
Malysia, Việt Nam và các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh… Các loài chuối hoang
dại được tìm thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê
hương của chuối.
b. Phân loại
Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các miền, tuy nhiên chất lượng và sản lượng
chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu ở miền Nam
nóng và ẩm phù hợp với sự phát triển của cây chuối. Ở nước ta có khá nhiều giống chuối,
chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối, với các nhóm chính:
- Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt.
- Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
- Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
Các giống chuối ở Việt Nam:
• Chuối tiêu (chuối già):
Chuối tiêu được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long. Có
3 giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân như chuối tiêu lùn cao từ 1,5÷2 m, thịt

chắc, thơm ngọt; chuối tiêu nhỡ thân cao từ 2÷3 m, mùi vị không thơm ngon bằng chuối
tiêu lùn; chuối tiêu cao thân cao từ 3,5÷4 m, thịt hơi nhão,mùi vị kém nhất trong ba loại
chuối tiêu.
• Chuối sứ (chuối Tây, chuối xiêm):
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng,
cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt và kém
thơm. Buồng nặng 15÷20 kg.
• Chuối ngự:

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

21


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chuối ngự cao khoảng 2,5÷3 m lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Cây chuối ngự
thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng
nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt.
• Chuối cau (chuối cơm):
Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập (trông giống quả cau), buồng nhỏ không sai,
vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt lắm và hơi chua. Chuối cau rất được ưa chuộng tại khu
vực Châu Âu, đặc biệt là nước Pháp.
• Chuối mật (chuối lá):
Được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5÷4 m. Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơi
khó bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão không thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt
pha chua.
• Chuối hột:

Cao từ 4÷5 m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng
như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có
nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay dùng
làm thuốc chữa bệnh [7].
2.1.2.2 Lợi ích sức khỏe của chuối
- Tim và thần kinh: liều lượng kali cao có trong chuối sẽ hỗ trợ sự co cơ và do đó,
mang lại lợi ích cho nhịp đập của tim, tiêu hóa và những chuyển động cơ bắp khác, đó
là lý do tại sao nó là thức ăn nhẹ tuyệt vời trước và sau khi tập luyện.
- Thận và xương: nồng độ kali phong phú cũng gớp phần vào chức năng thận khỏe
mạnh và phát triển xương.
- Máu và hệ thống miễn dịch: hàm lượng vitamin B6 cao cung cấp cho cơ thể với
hemoglobin tươi, một thành phần máu quan trọng. B6 cũng duy trì mức đường trong máu
khỏe mạnh bằng cách chuyển đổi carbohydrate thành glucose. Sự phong phú của B6 có
trong chuối cũng sẽ giúp cơ thể sản xuất kháng thể, hệ thống miễn dịch sẽ sử dụng hiệu
quả để chống lại bệnh tật.
- Cải thiện tâm trạng: một quả chuối cỡ trung bình chứa khoảng 10,6 mg axit amino
tryptophan. Tryptophan cũng là một cầu thủ lớn trong việc sản xuất serotonin, có tác
dụng như một thuốc an thần nhẹ, tạo cảm giác êm dịu trong não [35].
2.1.2.3 Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 – 80 % nước, 20
– 30 % chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55 %. Hàm lượng lipid
thấp, từ 0,1 ÷ 0,2 %. Hàm lượng protein thấp, từ 1 ÷ 1,8 % gồm 17 loại acid amin, chủ
yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2 %, chủ
yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

22

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol
[9].
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối [9]
Chỉ tiêu

Chuối
tiêu Phú

Chuối
tiêu Hải

Thọ

Dương

Chuối bom Chuối sứ
Đồng Nai
Đồng

Chuối ngự
Nam Định

Tháp

Nước %

76,5

78

70,5

78

75

Lipit %

0,07

0,1

-

-

0,2

Protein %

1,8

1,09

-

-

1,8

Tinh bột %

0,8

0,7

1,1

2,8

1,1

Đường tổng

18,4

16,2

17,2

17,3

17,1

Sacaroza %

-

-

10,4

11,2

-

Fructoza %

-

-

3,7

2,3

-

Glucoza %

-

-

3,1

3,8

-

Axit %

0,15

0,1

0,23

0,14

0,1

Tro %

0,8

1

1,1

0,8

0,8

Vitamin C %

65

80

95

58

90

số %

2.1.2.4 Bảo quản
Tồn trữ lạnh: khi đạt độ chín chuối được chặt cả buồng và được vận chuyển về kho.
Chuối cần vận chuyển bằng xe lạnh 11 – 13oC, bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14oC, độ ẩm
85 – 90 %. Ở chế độ này chuối tươi xanh không bị chín trong 2 tuần.
Xử lý bằng Topsin-M: Topsin-M do Nhật Bản sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh
vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người. Khi xử lý chuối xanh bằng
dung dịch Topsin-M nồng độ 0,1 – 0,2 % phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hay
ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002 mg/kg, chỉ bằng 10 % so với
liều lượng quy định của FAO [7].
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm dứa sấy
2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
* Màu sắc:
Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có một vài
vết trắng.
* Hương vị:
Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Oanh

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

23