Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp vải nước đường năng suất 14 tấn nguyên liệu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.95 MB, 105 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC
ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA VÀ LONG
NHÃN SẤY KHÔ NĂNG SUẤT 8 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ KIỀU DIÊN
Đà Nẵng – Năm 2018
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường năng suất 14 tấn nguyên liệu/ca
và long nhãn sấy khơ năng suất 8 tấn ngun liệu/ca
TĨM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Mặt hàng: Đồ hộp vải nước đường – Năng suất 14 tấn nguyên liệu/ca
Long nhãn sấy khô – Năng suất 8 tấn nguyên liệu/ca
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kiều Diên
Số thẻ SV: 107130060
Lớp: 13H2A
Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, chất lượng cuộc sống của con người ngày
càng nâng cao, đòi hỏi các ngành cơng nghệ, dịch vụ nói chung, ngành cơng thực phẩm
nói riêng phải có những cải tiến nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm của mình để
đáp ứng kịp thời những nhu cầu cần thiết đó. Đồ án này nghiên cứu thiết kế nhà máy
chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp vải nước đường và long nhãn sấy khô, bao
gồm việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy, nghiên cứu về thành phần tính chất của
nguyên liệu và sản phẩm, lựa chọn thiết bị và thực hiện các tính tốn cần thiết để xây
dựng một nhà máy thực phẩm. Thực tế cho thấy rằng nhãn và vải là hai loại trái cây có
giá trị dinh dưỡng cao, được thị trường trong và ngoài nước quan tâm, ưa chuộng, sản
phẩm có khả năng phát triển cao. Tuy nhiên lại gặp khó khăn trong quá trình bảo quản,
vận chuyển, dẫn đến khả năng phân phối lên thị trường kém. Do đó, việc xây dựng dây
chuyền công nghệ chế biến để kéo dài thời gian bảo quản, đa dạng và nâng cao chất
lượng sản phẩm là rất cần thiết. Thơng qua q trình thực hiện đề tài, nhận sự góp ý sửa
chữa đã giúp củng cố được khả năng phát triển của sản phẩm, khả năng mở rộng của
nhà máy.
Trong phạm vi đồ án tốt nghiệp này, ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham
khảo tơi xin trình bày đề tài thơng qua 9 chương như sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;
-
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế);
-
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ;
-
Chương 4: Tính cân bằng vật chất;
-
Chương 5: Tính và chọn thiết bị;
-
Chương 6: Tính nhiệt;
-
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng;
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng;
-
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh công nghiệp.
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường năng suất 14 tấn nguyên liệu/ca
và long nhãn sấy khô năng suất 8 tấn nguyên liệu/ca
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
:
NGUYỄN THỊ KIỀU DIÊN
Lớp
:
13H2A
Khóa
:
2013
Ngành
:
Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp vải nước đường - Năng suất: 14 tấn nguyên liệu/ca;
- Long nhãn sấy khô - Năng suất: 8 tấn nguyên liệu/ca.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
-
Mục lục;
-
Mở đầu;
-
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;
-
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế);
-
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ;
-
Chương 4: Tính cân bằng vật chất;
-
Chương 5: Tính và chọn thiết bị;
-
Chương 6: Tính nhiệt;
-
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng;
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng;
-
Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh cơng nghiệp;
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường năng suất 14 tấn nguyên liệu/ca
và long nhãn sấy khô năng suất 8 tấn nguyên liệu/ca
-
Kết luận;
-
Tài liệu tham khảo;
-
Phụ lục.
4. Các bản vẽ và đồ thị:
-
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0);
-
Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0);
-
Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0);
-
Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
(A0);
-
Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0);
5. Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2018
7. Ngày hồn thành nhiệm vụ:
Thơng qua bộ mơn
Ngày…. tháng… năm 2018
TRƯỞNG BỘ MƠN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Th.S Trần Thế truyền
Kết quả điểm đánh giá:
Sinh viên đã hoàn thành và
Nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…..tháng…..năm 2018
Ngày……tháng…..năm 2018
Sinh viên thực hiện
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
Nguyễn Thị Kiều Diên
LỜI NĨI ĐẦU
Hiện nay, ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam vẫn đang trên đà phát
triển, bên cạnh việc đầu tư để khai thác thị trường nội địa, tiềm năng khai thác và chế
biến thực phẩm của Việt Nam để xuất khẩu ra nước ngoài cũng rất đáng kể. Tuy vậy
mức tăng của sản lượng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường, công nghiệp thực
phẩm Việt Nam còn xem là quá chậm trong việc áp dụng công nghệ mới để cạnh tranh
với các nước khác trên thế giới.
Trong đó, ngành cơng nghiệp chế biến rau quả với việc sử dụng các loại rau quả
tươi được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi thành các loại rau
quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao, an toàn vệ sinh,
thời gian bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại
bánh kẹo trái cây, các loại sản phẩm sấy khô…
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa
thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp. Nhưng ngày nay với nền sản
xuất hiện đại, chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành cơng nghiệp chế biến rau quả là
một ngành quan trọng đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam.
Trên cơ sở những kiến thức đã được học, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp
với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường năng suất 14 tấn nguyên
liệu/ca và long nhãn sấy khô năng suất 8 tấn nguyên liệu/ca”.
Với vốn kiến thức còn hạn hẹp, kinh nghiệm thực tế cịn ít, do đó đề tài của tơi
khơng tránh khỏi những sai sót và hạn chế, cịn mang tính lý thuyết. Rất mong nhận
được sự đóng góp sửa chữa của q thầy cơ và các bạn để đề tài này mang tính khả thi
hơn.
Tơi xin được bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo Th.S. Trần Thế Truyền đã hướng
dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện tốt nhất trong suốt q trình tơi thực hiện đề tài. Đồng
thời cảm ơn các Thầy, Cô giáo trong bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm và trong khoa Hóa,
trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã truyền đạt cho tôi nền tảng kiến thức và những
kinh nghiệm quý báu trong 5 năm qua. Cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động
viên giúp đỡ trong suốt thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài.
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp trên đây là sản phẩm của riêng tôi và chưa được
công bố bởi bất kỳ tác giả nào. Tất cả những thông tin tham khảo trong đồ án đều được
chỉ rõ nguồn gốc và được phép công bố. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho
việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau
có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Ngồi ra, trong đồ án tốt nghiệp cịn sử dụng
một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác
đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án tốt nghiệp của mình.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kiều Diên
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... x
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... xi
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ........................................................... 2
1.1 Đặc điểm tự nhiên .................................................................................................. 2
1.2 Nguồn nguyên liệu ................................................................................................. 3
1.3 Hợp tác hoá ............................................................................................................ 3
1.4 Nguồn cung cấp điện.............................................................................................. 4
1.5 Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................... 4
1.6 Nhiên liệu .............................................................................................................. 4
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................... 4
1.8 Giao thông vận tải .................................................................................................. 4
1.9 Năng suất nhà máy ................................................................................................. 4
1.10 Nguồn nhân lực. ................................................................................................... 4
1.11 Thị trường tiêu thụ. .............................................................................................. 5
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 6
2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................... 6
2.1.1 Quả vải ............................................................................................................... 6
a) Giới thiệu chung ...................................................................................................... 6
b) Phân loại..... ............................................................................................................ 7
c) Thành phần hóa học ................................................................................................ 7
d) Công dụng của quả vải ............................................................................................ 7
2.1.2 Quả nhãn............................................................................................................. 9
a) Giới thiệu chung ...................................................................................................... 9
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
iii
b) Phân loại…............................................................................................................ 10
c) Thành phần hóa học .............................................................................................. 13
d) Công dụng của quả nhãn ....................................................................................... 13
2.2 Sản phẩm ............................................................................................................. 14
2.2.1 Đồ hộp vải nước đường..................................................................................... 14
2.2.2 Long nhãn sấy khô ............................................................................................ 15
a) Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy ........................................................................... 15
b) Yêu cầu kỹ thuật .................................................................................................... 16
2.3 Chọn phương án thiết kế ...................................................................................... 16
2.3.1 Đồ hộp vải nước đường..................................................................................... 16
2.3.2 Long nhãn sấy khô ............................................................................................ 17
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ...................... 20
3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp vải nước đường ........................................................... 20
3.1.1 Quy trình........................................................................................................... 20
3.1.2 Thuyết minh...................................................................................................... 21
a) Nguyên liệu ......................................................................................................... 261
b) Lựa chọn, phân loại ............................................................................................. 261
c) Rửa sơ bộ............................................................................................................. 281
d) Bóc vỏ, bỏ hạt ...................................................................................................... 282
e) Ngâm ................................................................................................................... 282
f) Nấu syrup đường .................................................................................................. 282
g) Xếp hộp ............................................................................................................... 293
h) Rót dịch ............................................................................................................... 293
i) Ghép nắp .............................................................................................................. 293
j) Thanh trùng .......................................................................................................... 294
k) In date ................................................................................................................. 295
l) Dán nhãn.............................................................................................................. 295
m)Bảo ôn và kiểm tra sản phẩm ............................................................................... 305
n) Đóng thùng ............................................................................................................ 26
3.2 Quy trình sản xuất long nhãn sấy khơ................................................................... 26
3.2.1 Quy trình........................................................................................................... 26
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
iv
3.2.2 Thuyết minh...................................................................................................... 27
a) Nguyên liệu ........................................................................................................... 26
b) Lựa chọn, phân loại ............................................................................................... 26
c) Rửa ........................................................................................................................ 28
d) Bóc vỏ, bỏ hạt ........................................................................................................ 28
e) Rửa cùi .................................................................................................................. 28
f) Xếp khay................................................................................................................. 28
g) Sấy định hình ......................................................................................................... 29
h) Sang khay .............................................................................................................. 29
i) Sấy khô ................................................................................................................... 29
j) Sấy ủ ...................................................................................................................... 29
k) Làm nguội, phân loại ............................................................................................. 29
l) Bao gói ................................................................................................................... 30
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................. 31
4.1 Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................ 31
4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp vải nước đường .............................. 32
4.2.1 Lựa chọn, bẻ cuống ........................................................................................... 33
4.2.2 Phân loại ........................................................................................................... 33
4.2.3 Rửa ................................................................................................................... 33
4.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt ................................................................................................... 33
4.2.5 Ngâm ................................................................................................................ 34
4.2.6 Rửa lại .............................................................................................................. 34
4.2.7 Xếp hộp ............................................................................................................ 34
4.2.8 Cân ................................................................................................................... 34
4.2.9 Ghép nắp........................................................................................................... 34
4.2.10 Rót dịch .......................................................................................................... 34
4.2.11 Thanh trùng làm nguội .................................................................................... 34
4.2.11 Hồn thiện sản phẩm ....................................................................................... 34
4.3 Tính chi phí ngun liệu phụ................................................................................ 36
4.3.1 Tính cho cơng đoạn ngâm CaOCl2 .................................................................... 36
4.3.2 Chi phí cho đường kính loại 1 ........................................................................... 37
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
v
4.3.3 Chi phí cho acid xitric ....................................................................................... 37
4.3.4 Chi phí cho hộp số N°10 ................................................................................... 37
4.3.5 Tính chi phí cho thùng catton ............................................................................ 38
4.4 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm long nhãn sấy khô ...................................... 38
4.4.1 Lựa chọn, bẻ cuống ........................................................................................... 39
4.4.2 Phân loại ........................................................................................................... 39
4.4.3 Rửa ................................................................................................................... 39
4.4.4 Bóc vỏ, bỏ hạt ................................................................................................... 39
4.4.5 Rửa cùi ............................................................................................................. 40
4.4.6 Xếp khay........................................................................................................... 40
4.4.7 Sấy .................................................................................................................... 40
4.4.8 Phân loại ........................................................................................................... 40
4.4.9 Hồn thiện sản phẩm ......................................................................................... 41
4.5 Tính chi phí cho thùng catton ............................................................................... 46
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................... 43
5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường ................ 43
5.1.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại ............................................................................... 43
a) Nguyên tắc hoạt động: ........................................................................................... 43
b) Tính tốn ............................................................................................................... 43
5.1.2 Thiết bị rửa xối tưới .......................................................................................... 44
a) Cấu tạo .................................................................................................................. 44
b) Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 44
c) Thơng số, tính tốn ................................................................................................ 44
5.1.3 Thiết bị bóc vỏ, tách thịt quả ............................................................................. 45
a) Cấu tạo .................................................................................................................. 45
b) Nguyên tắc hoạt động ............................................................................................ 45
c) Thơng số, tính tốn ................................................................................................ 45
5.1.4 Thiết bị ngâm .................................................................................................... 46
5.1.5 Thiết bị rửa ....................................................................................................... 46
5.1.6 Băng tải để ráo .................................................................................................. 47
5.1.7 Băng tải xếp hộp ............................................................................................... 47
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
vi
5.1.8 Thùng pha chế................................................................................................... 47
5.1.9 Nồi hai vỏ nấu nước đường ............................................................................... 47
5.7.10 Máy rửa lon..................................................................................................... 48
5.1.11 Thiết bị chiết rót .............................................................................................. 48
5.1.12 Thiết bị ghép nắp ............................................................................................ 49
5.1.13 Thiết bị thanh trùng ......................................................................................... 50
5.1.14 Thiết bị dán nhãn ............................................................................................ 51
5.1.15 Băng tải đóng thùng ........................................................................................ 52
5.1.16 Thiết bị in date ................................................................................................ 53
5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô ........................ 54
5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại .............................................................................. 54
5.2.2 Thiết bị rửa ....................................................................................................... 55
5.2.3 Thiết bị bóc bỏ, bỏ hạt....................................................................................... 56
5.2.4 Thiết bị rửa cùi.................................................................................................. 56
5.2.5 Băng tải để ráo .................................................................................................. 56
5.2.6 Tủ sấy ............................................................................................................... 56
5.2.7 Băng tải phân loại sản phẩm.............................................................................. 57
5.2.8 Thiết bị bao gói ................................................................................................. 58
Chương 6: TÍNH NHIỆT ........................................................................................... 59
6.1 Nhiệt dùng cho sản xuất ....................................................................................... 59
6.1.1 Lượng nhiệt dùng cho thùng rót dịch................................................................. 59
6.1.2 Lượng hơi dùng cho thiết bị rửa hộp ................................................................. 60
6.1.3 Lượng hơi cho q trình thanh trùng đồ hộp ..................................................... 60
6.1.4 Tính chi phí hơi cho nồi nấu nước đường .......................................................... 60
6.2 Cân bằng vật liệu cho tủ sấy................................................................................. 64
6.3 Tính nước ............................................................................................................ 65
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................. 67
7.1 Tính tổ chức ......................................................................................................... 67
7.1.1 Sơ đồ tổ chức .................................................................................................... 67
7.1.2. Số lượng nhận lực nhà máy .............................................................................. 67
7.2 Tính xây dựng ...................................................................................................... 69
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
vii
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy .......................................................... 69
a) Địa hình ................................................................................................................ 69
b) Địa chất................................................................................................................. 69
c) Vệ sinh cơng nghiệp ............................................................................................... 69
7.2.2 Các cơng trình xây dựng ................................................................................... 69
a) Vấn đề giao thông trong nhà máy .......................................................................... 69
b) Phân xưởng sản xuất chính.................................................................................... 69
c) Phịng thường trực bảo vệ...................................................................................... 70
d) Khu hành chính ..................................................................................................... 70
e) Nhà ăn ................................................................................................................... 70
f) Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................................. 71
g) Kho bảo quản tạm nguyên liệu............................................................................... 71
h) Kho thành phẩm .................................................................................................... 72
h) Kho chứa nguyên liệu phụ ..................................................................................... 74
i) Trạm biến áp .......................................................................................................... 75
j) Phân xưởng cơ điện................................................................................................ 76
k) Nhà đặt máy phát điện ........................................................................................... 76
l) Nhà nồi hơi............................................................................................................. 76
m) Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt........................................................................ 76
n) Kho phế liệu khô và ướt ......................................................................................... 76
o) Bể dự trữ nước....................................................................................................... 76
p) Khu xử lí nước thải ................................................................................................ 76
q) Tháp nước ............................................................................................................. 76
r) Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ................................................................................. 77
s) Khu đất mở rộng .................................................................................................... 77
t) Nhà để xe ............................................................................................................... 77
x) Gara ơtơ ................................................................................................................ 77
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................... 80
7.3.1 Diện tích khu đất ............................................................................................... 80
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd ...................................................................................... 80
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................... 81
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
viii
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất .......................... 81
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu vải ................................................................................... 81
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu nhãn ................................................................................ 81
8.1.3 Kiểm tra chất lượng các gia vị và phụ gia.......................................................... 81
8.2 Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất .................................................. 81
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường ...... 81
a) Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất .......................... 81
b) Kiểm tra các công đoạn cho quá trình sản xuất ..................................................... 82
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô .............. 83
a) Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu ............................................................................ 83
b) Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt ....................................................................... 83
c) Kiểm tra công đoạn sấy ......................................................................................... 83
d) Kiểm tra cơng đoạn bao gói................................................................................... 83
e) Kiểm tra khâu đóng kiện ........................................................................................ 83
8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................... 84
8.3.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp vải nước đường ....................... 84
8.3.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sẩn phẩm long nhãn sấy khô .............................. 84
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .............. 85
9.1 An tồn lao động .................................................................................................. 85
9.2 Vệ sinh công nghiệp............................................................................................. 85
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân..................................................... 86
9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thốt nước ............. 86
9.3 Phịng chống cháy nổ ........................................................................................... 86
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 87
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được (chiếm 60% khối lượng quả) ......... 7
BẢNG 2.2 Phân bố sản xuất nhãn trong nước ................................................... 10
BẢNG 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tươi............ 13
BẢNG 4.1 Bảng thời vụ thu hoạch và nhập liệu của nhà máy............................ 31
BẢNG 4.2 Biểu đồ sản xuất .............................................................................. 31
BẢNG 4.3 Biểu đồ làm việc của nhà máy ......................................................... 32
BẢNG 4.4 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn .......................................... 32
BẢNG 4.5 Bảng tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm ................................. 36
BẢNG 4.6 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn .................................. 39
BẢNG 4.7 Bảng tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm ................................. 41
BẢNG 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường ............. 54
BẢNG 5.2 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô ......... 58
BẢNG 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi ...................................................... 63
BẢNG 6.2 Chi phí nước dùng cho sản xuất ....................................................... 67
BẢNG 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp ............................................................. 68
BẢNG 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ................... 69
BẢNG 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng....................................................... 69
BẢNG 7.4 Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy .............................. 80
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
x
DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH 2.1 Quả vải ............................................................................................... 6
HÌNH 2.2 Cấu tạo trong của vải thiều.................................................................. 6
HÌNH 2.3 Quả nhãn ............................................................................................ 9
HÌNH 2.4 Vải nước đường ................................................................................ 14
HÌNH 2.5 Long nhãn sấy khơ ............................................................................ 15
HÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường.............. 20
HÌNH 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy long nhãn .......................................... 27
HÌNH 5.1 Thiết bị phân loại .............................................................................. 43
HÌNH 5.2 Thiết bị rửa ....................................................................................... 44
HÌNH 5.3 Thiết bị bóc vỏ, tách thịt quả vải ....................................................... 45
HÌNH 5.4 Thiết bị rửa sủi bọt khí ...................................................................... 46
HÌNH 5.5 Nồi 2 vỏ nấu đường .......................................................................... 48
HÌNH 5.6 Máy rửa hộp ..................................................................................... 48
HÌNH 5.7 Thiết bị chiết rót ............................................................................... 49
HÌNH 5.8 Thiết bị ghép nắp .............................................................................. 49
HÌNH 5.9 Thiết bị thanh trùng........................................................................... 51
HÌNH 5.10 Thiết bị dán nhãn ............................................................................ 52
HÌNH 5.11 Thiết bị in date ................................................................................ 53
HÌNH 5.12 Thiết bị rửa xối tưới ........................................................................ 56
HÌNH 5.13 Thiết bị rửa sủi bọt khí .................................................................... 56
HÌNH 5.14 Tủ Sấy ............................................................................................ 57
HÌNH 6.1 Nồi hơi.............................................................................................. 65
HÌNH 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...................................................................... 68
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
xi
MỞ ĐẦU
Với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một nước rất thuận lợi cho
ngành nông nghiệp, các sản phẩm từ công nghiệp, đặc biệt là trồng cây ăn quả, với
những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên…
Đặc biệt nước ta có nhiều loại trái cây đặc sản nổi tiếng như nhãn xuồng cơm vàng, nhãn
lồng Hưng Yên, vải thiều Thanh Hà, vú sữa Lò Rèn, sầu riêng Ri6, hồng xiêm, măng
cụt, thanh long… phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Tuy nhiên việc mở rộng phân phối cho thị trường mặt hàng trái cây tươi của nước
ta với các nước trên thế giới vẫn cịn gặp nhiều khó khăn và hạn chế. Một mặt do sự
cạnh tranh nguồn trái cây từ các nước, mặt khác việc bảo quản khó khăn do trái cây là
mặt hàng dễ hư hỏng, việc thu mua vận chuyển và chế biến trái cây ở nước ta chưa mang
tính tập trung, việc ứng dụng cơng nghệ mới chưa kịp thời.
Căn cứ vào giá trị dinh dưỡng, sản lượng cung cấp tương đối lớn vào mỗi mùa thu
hoạch, tính khó khăn trong q trình vận chuyển và bảo quản, và khả năng kinh tế của
vải, long nhãn, tôi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước
đường năng suất 14 tấn nguyên liệu/ca và long nhãn sấy khô năng suất 8 tấn nguyên
liệu/ca” với địa điểm xây dựng nhà máy đặt tại tỉnh Hải Dương.
Việc xây dựng nhà máy khơng chỉ góp phần đa dạng các sản phẩm từ trái cây, tạo
mặt hàng mới chất lượng phục vụ nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng, giúp
giải quyết vấn đề tiêu thụ của vải và nhãn khi vào mùa vụ, góp phần giải quyết nhu cầu
lao động, phát triển kinh tế địa phương mà cịn tạo ra những sản phẩm có phẩm chất tốt,
xuất khẩu ra nước ngồi, góp phần mang thương hiệu của nước nhà ra với thế giới.
Trong phạm vi đồ án tốt nghiệp này, ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham
khảo tơi xin trình bày đề tài thông qua 9 chương như sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;
-
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế);
-
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ;
-
Chương 4: Tính cân bằng vật chất;
-
Chương 5: Tính và chọn thiết bị;
-
Chương 6: Tính nhiệt;
-
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng;
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng;
-
Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh cơng nghiệp.
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị rất quan
trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống cịn của nhà
máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế
của địa phương.
Qua nghiên cứu tìm hiểu, tơi quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Đại
An, thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương.
1.1 Đặc điểm tự nhiên
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng
điểm Bắc bộ, Việt Nam. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm
cách thủ đơ Hà Nội 57km về phía đơng, cách thành phố Hải Phịng 45km về phía tây.
Phía giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đơng bắc giáp tỉnh Quảng
Ninh, phía đơng giáp thành phố Hải Phịng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây
giáp tỉnh Hưng Yên. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện là đô
thị loại 2.
Theo quy hoạch năm 2007, Hải Dương nằm trong vùng thủ đô với vai trị là một
trung tâm cơng nghiệp của tồn vùng. Hải Dương bao gồm 01 thành phố trực thuộc, 01
thị xã và 10 huyện.
Hải Dương là một tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ, có một vị trí rất quan trọng trong
tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội – Hải Phịng – Quảng Ninh. Tỉnh Hải Dương có vị
trí rất thuận lợi về giao thơng: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội –
Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm, cảng Cạn Containor và
chỉ cách cảng Hải Phòng 50km. Hải Dương nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng
điểm, trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp. Tận dụng
và phát huy được những ưu thế trên, biến những tiềm năng thành thế mạnh thực sự về
kinh tế, khai thông các nguồn vốn đầu tư, cần có một chính sách tổng hợp về quản lý
đầu tư, trước hết là quy hoạch chi tiết cho các khu công nghiệp.
Khu công nghiệp Đại An là một khu công nghiệp nằm ven quốc lộ 5, thuộc địa bàn
xã Tứ Minh – thành phố Hải Dương và thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm Giàng. Một vị trí
thuận lợi cho đầu tư hạ tầng và phát triển sản xuất, hiện nay khu công nghệp Đại An đã
cho các nhà đầu tư thuê đất với tỷ lệ lấp đầy 95%.
- Khí hậu: nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt (xn,
hạ, thu, đơng).
+
Lượng mưa trung bình hàng năm: (1.300 ÷ 1.700)mm;
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
2
+
+
+
Nhiệt độ trung bình: 23.3°C;
Số giờ nắng trong năm: 1.524giờ;
Độ ẩm tương đối trung bình: (85 ÷ 87)%;
Giao thơng: thuận lợi trong vận chuyển theo đường bộ, đường sắt, đường thuỷ…
Hải Dương có 16 tuyến sơng chính nối với các sông nhỏ dài 400km; các loại tàu, thuyền
trọng tải 500 tấn có thể qua lại. Cảng Cống Câu cơng suất 300.000 (tấn/năm) và hệ thống
bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách thuận lợi. Hệ thống giao
thông trên là điều kiện cho việc giao lưu kinh tế từ trong tỉnh đi cả nước và nước ngoài
thuận lợi [40].
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nhà máy thu nhận nguồn nguyên liệu chủ yếu là từ vải thiều Thanh Hà – Hải
Dương và nhãn Hưng yên. Hiện nay, cây vải được trồng phổ biến ở tất cả các huyện của
tỉnh Hải Dương với tổng diện tích 14.250ha nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là 2 huyện
Thanh Hà 47% và Chí Linh 43%. Đối với Thanh Hà, cây vải là cây trồng chủ lực, chiếm
2/3 diện tích canh tác. Tồn bộ diện tích vườn tạp ở đây đã được cải tạo để trồng vải,
diện tích cây vải ở Thanh Hà phát triển rất nhanh trong khoảng 10 năm trở lại đây và
diện tích hiện nay là 6.745ha, sản lượng 25.000 tấn [41].
Cho đến nay, Hưng Yên là tỉnh có diện tích trồng nhãn lớn nhất cả nước, diện tích
trồng nhãn của tỉnh gần 4000ha, trong đó diện tích cho thu hoạch trên 3000ha, tập trung
nhiều tại các huyện Khoái Châu, Tiên Lữ, Kim Động và thành phố Hưng Yên. Năng
suất nhãn trung bình hàng năm đạt (10 ÷ 12) tấn/ha, sản lượng nhãn đạt khoảng 40 nghìn
tấn/năm với giá trị kinh tế cao [42].
Ngoài ra hai nguồn nguyên liệu lớn trên, nhà máy cịn có thể thu nhận ngun
liệu vải và nhãn từ các huyện, tỉnh thành lân cận.
1.3 Hợp tác hố
Việc hợp tác hố là khơng thể thiếu đối với một nhà máy kinh tế thị trường hiện
nay. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công
nghiệp về các vấn đề cần thiết như điện, nước, công nghệ giao thông và hệ thống cấp
thoát và xử lý nước.
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn, vải để thu hoạch đúng thời gian, đúng
độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy là việc làm trước tiên. Nhà
máy còn phải kết hợp chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng Hải Dương, sở nông nghiệp
và phát triển nông thôn Hải Dương để nghiên cứu ra các giống nhãn, giống vải mới, đạt
năng suất, chất lượng cao.
Bên cạnh đó, nhà máy cịn có kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương
như ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương cho nông dân vay với
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
3
lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng nhãn, vải, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho nhà
máy. Nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật cung cấp giống nhãn, giống vải mới, hỗ trợ cho
người dân hai loại trái cây này về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng
cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm. Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu
tận nơi trồng.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho
hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra cịn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà
máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện
thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phịng để đảm bảo
trong q trình sản xuất được an toàn và liên tục.
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
1.6 Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng
cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh
thiết bị nhà máy, sinh hoạt nên nhà máy cũng cần một lượng nước khá lớn. Nguồn cung
cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sơng, suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.
Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất
nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thốt nước của
nhà máy.
1.8 Giao thơng vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa
phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, cịn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.9 Năng suất nhà máy
- Đồ hộp vải nước đường – Năng suất: 14 tấn nguyên liệu/ca;
- Long nhãn sấy khô – Năng suất: 8 tấn nguyên liệu/ca.
1.10 Nguồn nhân lực
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
4
Nguồn công nhân dồi dào từ địa phương để để giảm chi phí xây dựng khu tập thể
cho cơng nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương. Ngồi ra có thể sử
dụng nguồn lao động các huyện và ở các tỉnh lân cận.
Đội ngũ cán bộ làm công tác kỹ thuật và quản lý được cung cấp từ các trường Đại
học trong khu vực cả nước. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ
bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các
nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.11 Thị trường tiêu thụ.
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong nước
tiêu thụ ở các thành phố lớn và các nhà máy xí nghiệp…
Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.
Kết luận:
Từ những yếu tố đã nêu ở trên, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp
vải nước đường và long nhãn sấy khô tại khu công nghiệp Đại An, thành phố Hải Dương,
tỉnh Hải Dương là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của
địa phương.
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
5
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Quả vải
a) Giới thiệu chung
Vải còn gọi lệ chi (danh pháp hai phần: Litchi
chinensis) là một lồi thực vật có hoa thuộc họ Bồ hịn.
Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn
gốc từ miền nam Trung Quốc [12].
Hiện nay vải được trồng nhiều tại miền nam
Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ,
miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii
(Hoa Kỳ) cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền
Hình 2.1 Quả vải [15]
đông Australia. Ở nước ta, vùng trồng vải chủ yếu là
đồng bằng sông Hồng, trung du và miền núi bắc bộ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải
Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngồi
ra cịn có vườn vải giống chín sớm dọc sông Đáy [6, tr 550].
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thn, dài (3 ÷ 4) cm và đường kính 3 cm.
Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi, không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên
trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, có kết cấu tương tự như của
quả nho. Ở giữa quả là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ (1 ÷ 1.5) cm. Hạt
tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và khơng nên ăn.
Hình 2.2 Cấu tạo trong của vải thiều [14]
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
6
b) Phân loại
Trong thực tiễn hiện nay có 3 nhóm vải chính là:
- Vải chua: cây mọc khỏe, quả to trọng lượng trung bình (20 ÷ 50)g. Hạt to. Tỷ lệ
ăn được chiếm (50 ÷ 65)%. Là loại chín sớm, vào cuối tháng 4 đầu tháng 5. Vải chua ra
hoa đậu quả đều và năng suất ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm giống vải chua này có
những cây có ưu điểm như màu vỏ quả đẹp, ăn rất ngọt, quả to.
- Vải nhỡ: quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to. Phẩm chất quả kém vải thiều.
Quả chín giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. Khi chín có giống vỏ quả vẫn có màu xanh, ở
đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
- Vải thiều: do nhân giống bằng chiết cành nên các đặc tính sinh học, kinh tế tương
đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Để có thể ra hoa được địi hỏi mùa đơng
nhiệt độ thấp. Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng (25 ÷ 30)g, hạt nhỏ hơn vải
chua. Tỷ lệ ăn được cao hơn: (70 ÷ 80)%. Quả chín vào đầu tháng 6. Ở Ninh Giang có
chủng chín muộn hơn vào đầu tháng 7 và ở Hồng Long lại có chủng chín sớm vào cuối
tháng 5 [16].
c) Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được
(chiếm 60% khối lượng quả) [20]
Năng lượng
276 KJ (66 Kcal)
Carbohydrate
16.5 g
Chất xơ thực phẩm
1.3 g
Chất béo
0.4 g
Protein
0.8 g
Vitamin C (vitamin B1)
72 mg (120%) (*)
Canxi
5 mg (1%) (*)
Magie
10 mg (3%) (*)
Phosphor
31 mg (4%) (*)
(*): Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hằng ngày của người lớn.
d) Công dụng của quả vải
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
7
- Vải giúp cải thiện làn da:
Vải có hàm lượng đường cao nên khi ăn quá nhiều sẽ dễ sinh ra mụn nhọt. Tuy
nhiên, với một lượng vừa phải, vải giúp giảm sự phát triển của mụn trứng cá. Một số
chất có trong vải giúp đem lại cho bạn một làn da sáng và khoẻ mạnh.
- Vải giúp phòng bệnh tim mạch:
Vải chứa nhiều polyphenol là một hoạt chất giúp tăng sức đề kháng cho hệ tim
mạch. Mặt khác, chất ơxy hố trong loại quả này cịn tăng cường hệ miễn dịch, làm
chậm lại q trình lão hố các tế bào mắt.
- Vải cung cấp vitamin B có nhiệm vụ chuyển hoá carbonhydrate, protein, và các
chất béo. Trong vải, đặc biệt là vải thiều chứa nhiều các vitamin nhóm B như thiamin,
niacin, folate và riboflavin. Ngoài ra, loại quả này cịn chứa nhiều beta-carotene, rất tốt
cho đơi mắt.
- Vải cung cấp vitamin C:
Vải chứa nhiều vitamin C, đặc biệt trong vải sấy khô, giúp tăng cường hệ miễn
dịch, chống lại các bệnh như cảm, sốt, viêm họng. Ngoài ra, vitamin cũng tham gia vào
các quá trình trao đổi chất của da, xương và các mô.
- Vải giúp chống ung thư:
Loại trái cây này có chứa flavones, quercitin và kaemferol là những hợp chất mạnh
mẽ trong việc chống lại sự phát triển các tế bào ung thư, đặc biệt là ung thư vú.
- Vải giúp xương chắc khoẻ:
Vải rất giàu phốt pho, magiê và khoáng chất như đồng, mangan, giúp xương chắc
khỏe. Các hoạt chất này giúp gia tăng hiệu quả hoạt động của vitamin D, thúc đẩy cơ
chế đồng hóa canxi, từ đó duy trì sức khỏe của xương.
- Vải hỗ trợ hệ tiêu hoá hiệu quả:
Vải chứa các chất xơ hịa tan giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, đào thải các chất độc
trong dạ dày, cải thiện vị giác, làm sạch ruột kết, chữa trị chứng ợ nóng và cảm giác rát
ở dạ dày. Tinh chất làm se có trong hạt vải còn được sử dụng trong việc chữa trị các vấn
đề về đường ruột và tẩy giun ruột.
-
Vải giảm nếp nhăn và tàn nhang:
Oligonol là một polyphenol được tìm thấy nhiều trong quả vải. Oligonol có nhiều
chất chống oxy hóa và chống lại hoạt động của virus cúm. Chất này cũng giúp cải thiện
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
8
lưu thông máu, giảm cân và bảo vệ da khỏi tia cực tím. Oligonol giúp giảm mỡ, tăng
tuần hồn máu, giảm mệt mỏi khi tập thể dục, tăng khả năng chịu đựng và làm giảm nếp
nhăn, tàn nhang.
- Vải chứa nhiều các chất dinh dưỡng thân thiện với da:
Vải là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thân thiện với da như thiamin, niacin
và đồng. Thiamin giúp chuyển hóa chất béo và protein cho da khỏe mạnh. Niacin làm
tăng độ ẩm cho da trong khi với một lượng nhỏ đồng sẽ giúp tăng tốc độ làm liền da.
- Vải giúp giảm cân:
Vải chứa ít calo, khơng có chất béo bão hịa hay cholesterol mà lại rất giàu chất xơ
nên thích hợp với những người muốn giảm cân.
- Vải giúp cho mái tóc khoẻ mạnh:
Vitamin C, niacin và thiamin là những dưỡng chất thiết yếu trong việc ni dưỡng
tóc. Vitamin C đóng vai trị tích cực, bảo đảm cung cấp đủ máu đến nang tóc.
- Vải giúp chống lão hố:
Vải có hàm lượng cao vitamin C chống oxy hóa và các vitamin nhóm B. Những
chất này giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị lão hóa từ ơ nhiễm mơi trường và tia cực tím, bảo
vệ da khỏi bị hư hại [21].
2.1.2 Quả nhãn
a) Giới thiệu chung
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là lồi cây
nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ Hịn (Sapindaceae), có nguồn
gốc miền nam Trung Quốc.
Hiện nay, nhãn được trồng nhiều ở Việt Nam, miền nam
Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, và Indonesia. Trong đó,
Trung Quốc và Việt Nam là hai nước có diện tích trồng nhãn
lớn nhất trên thế giới [20].
Hình 2.3: Quả nhãn [19]
❖ Tình hình phân bố sản xuất nhãn trong nước:
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
9
Bảng 2.2: Phân bố sản xuất nhãn trong nước [6, tr 526]
Nước/vùng
STT
1
phân bố
Diện tích
(ha)
Việt Nam
Giống thương
mại phổ biến
78.500
Nhãn Lồng, nhãn
2
Miền Bắc
3
Miền Đông
4
ĐB Sông Cửu
Long
Vùng sản xuất tập trung
28.000
Cùi, nhãn Đường
Hưng Yên, Hải Dương,
Hà Tây, Nam Hà, Thái
Phèn
Bình, Hà Nội, Hải Phịng,
Hà Bắc, Lào Cai
10.000
Nhãn tiêu da bị,
nhãn Xuồng cơm
vàng
Bình Dương, Bình Phước,
Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng
Tàu
40.500
Nhãn tiêu da bị,
nhãn Long, nhãn
Xuồng cơm vàng
Tiền Giang, Vĩnh Long,
Bến Tre, Đồng Tháp
b) Phân loại
Tại tỉnh Hưng yên (được xem như cái nôi của nhãn ở miền Bắc) theo kết quả điều
tra của Viện nghiên cứu Rau quả 1993 ÷ 1995 có thể chia các giống nhãn thành 2 nhóm:
nhóm nhãn vùi và nhóm nhãn nước.
- Nhóm nhãn cùi có quả thường to, trọng lượng trung bình 8.5 ÷ 11.5 (g/ quả)
tương đương 85 ÷ 120 (quả/kg). Cùi dày, giịn, ngọt, ít nước. Cùi đan lồng lên nhau, dễ
tách cùi với hạt, trên mặt cùi quả thường có vân gợn, tỷ lệ cùi/quả trung bình khoảng
63%. Gồm các giống: nhãn lồng, nhãn bàm bàm, nhãn đường phèn, nhãn cùi, nhãn cùi
điếc, nhãn cùi hoa nhài, nhãn cùi gỗ.
- Nhóm nhãn nước có quả nhỏ, trọng lượng trung bình 5.3 ÷ 6.2 (g/quả) tương
đương 150 ÷ 220 (quả/kg). Một số giống đầu nước cuối cùi quả có thể to hơn 8 ÷ 10
(g/quả) tương đương 100 ÷ 120 (quả/kg). Cùi quả thường mỏng, nhão, nhiều nước, cùi
không đan lồng lên nhau, cùi và hạt khó tách, trên mặt cùi quả ít vân gợn hoặc khơng rõ
nét. Tỷ lệ cùi/quả trung bình 34.2%. Gồm các giống: nhãn nước, nhãn đầu nước cuối
cùi, nhãn thóc, nhãn trơ [9, tr26-31].
Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên
Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
10
