LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”.

�m bảo chất lượng cho sản phẩm và thời gian sấy phù hợp (6h).
Giải thích:
Sấy ở nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu giảm chậm do
sự chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần trong khơng
khí bé nên tốc độ thoát ẩm chậm làm kéo dài thời gian sấy, do đó sấy ở nhiệt độ
350C thời gian sấy là dài nhất (8h). Khi tăng nhiệt độ sấy lên thì tốc độ làm khô
cũng tăng lên do lúc này nguyên liệu được nâng nhiệt, q trình khuếch tán ẩm ra
bên ngồi tăng, ẩm thoát ra đều hơn nên thời gian sấy ngắn do đó sấy ở nhiệt độ
500C thì thời gian sấy chỉ mất 5h.
Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ là yếu tố quyết định rất lớn, ảnh hưởng
đến quá trình sấy. Tuy vậy, trong quá trình sấy, nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao
cũng đều ảnh hưởng không tốt cho chất lượng sản phẩm, vì khi nhiệt độ sấy cao


- 53 -

thì quá trình khuếch tán ngoại ở thời gian đầu nhanh tạo thành lớp màng cứng
cho bề mặt cá ngăn cản không cho nước ở các lớp bên trong di chuyển ra bên
ngoài kéo dài, giai đoạn sấy giảm tốc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu
nhiệt độ sấy q thấp thì tốc độ làm khơ chậm, tạo điều kiện cho các enzyme
trong nội tại của cá và enzyme của vi sinh vật hoạt động thúc đẩy quá trình phân
giải chất làm tiền đề cho quá trình thối rữa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Do đó ta chọn sấy ở nhiệt độ 400C là phù hợp vì thời gian sấy là phù hợp
khơng q dài cũng không quá ngắn, thời gian sấy đẳng tốc và giảm tốc hợp lý,
q trình ẩm thốt ra bên ngồi đều đặn theo thời gian sấy tránh được sự tạo
màng cứng cũng như tạo điều kiện cho ẩm thoát ra bên ngoài dễ dàng hơn, thời
gian sấy hợp lý ngăn chặn quá trình hư hỏng của sản phẩm ( do enzyme nội tại và
vi sinh vật) đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG
PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN.

Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm ở nhiệt độ sấy 400C và phơi nắng.
T0s = 400C
T

Phơi nắng

G1

W1

G2

W2

(g)

(%)

(g)

(%)

0

160

72

160

72

1

106,31

57,86

117,72

61,94

2

86,92

48,46

97,03

53,83

3

74,50

39,86

84,23

46,81

4

65,90

32,04

77,67

42,32

5

59,77

25,04

70,82

36,74

6

56

20

58,00

22,75

56

20

7


- 54 -

80
70

Độ ẩm W(%)

60
50
W1
40
W2
30
20
10
0
0

2

4

6

8

Thời gian sấy (h)

Đồ thị 3.3. Biến đổi ẩm của cá ở chế độ sấy 400C
Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 3.3 và đồ thị 3.3 cho thấy có sự khác biệt lớn
về biến đổi hàm lượng ẩm của cá ở chế độ sấy 400C với phương pháp sấy hồng
ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống (phơi nắng). Ở chế độ
sấy 400C thì thời gian sấy là 6h, cịn phơi nắng mất 7h thì sản phẩm mới đạt yêu
cầu (độ ẩm 20%). Đường biểu diễn ở nhiệt độ sấy 400C là một đường cong đều
thể hiện sự giảm lượng ẩm của nguyên liệu là đều đặn. Còn đường biểu diễn ở
phương pháp phơi nắng là đường cong lồi lõm không đều thể hiện sự giảm lượng
ẩm thay đổi thất thường vào từng thời điểm khác nhau sẽ không đảm bảo được
chất lượng cho sản phẩm.
Như vậy, so với phương pháp truyền thống thì phương pháp sấy hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh thời gian làm khô ngắn hơn, chất lượng sản phẩm được đảm
bảo hơn do đó đem lại hiệu quả kinh tế hơn.
Giải thích:
Với phương pháp truyền thống là phơi nắng do phụ thuộc vào thời tiết và
môi trường làm cho thời gian làm khô kéo dài, nguyên liệu chịu tác động trực
tiếp của ánh sáng mặt trời làm cho nguyên liệu không đảm bảo chất lượng và


- 55 -

chịu tác động của môi trường nên không đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực

phẩm.
Phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh là phương pháp dung tia bức
xạ phát ra từ đèn hồng ngoại để làm nóng cá làm cho hơi ẩm bay ra khỏi nguyên
liệu và sấy với nhiệt độ ổn định trong tủ sấy đã được cài đặt sẵn, nguyên liệu
trong tủ sấy tránh được tác động của mơi trường bên ngồi đảm bảo chất lượng
sản phẩm và vệ sinh thực phẩm; phương pháp này không phụ thuộc vào điều kiện
thời tiết cũng như môi trường nên không bị gián đoạn trong quá trình sản xuất.
Nói chung, phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đem lại hiệu quả
về chất lượng cũng như số lượng sản phẩm hơn so với phương pháp truyền thống
và cần được ứng dụng vào thực tiễn sản xuất trong ngành công nghệ thực phẩm,
đặc biệt là thực phẩm thủy sản khô.
3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM.
Trong công nghệ chế biến sản phẩm khô thì phương pháp làm khơ có hiệu
quả phải là phương pháp làm giảm thiểu được sự biến dạng, co rút của sản phẩm.
Sự biến dạng co rút của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan và giảm chất lượng.
Vì sao việc co rút và biến dạng lại làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng sản
phẩm?
Vì: Khi sản phẩm sau khi làm khô cơ thịt bị co rút qua mức sẽ làm cho các
mao quản bị teo lại. Khi nguyên liệu đem nấu chin chúng sẽ gây cản trở nước từ
bên ngoài xâm nhập vào nguyên liệu. Do vậy sản phẩm khi ăn có cảm giác khơ
xác, khó tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu chúng ta áp dụng phương pháp làm khô bằng
chiếu bức xạ tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh thì sản phẩm có trạng thái bong xốp,
ít bị biến dạng và giảm được sự co rút do đó sản phẩm khi ăn sẽ cảm giác mềm
mại, dễ tiêu hóa hơn. Chính vì vậy khả năng hút nước phục hồi cũng là một chỉ
tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô và đồng thời khẳng định
tính ưu việt của cơng nghệ chế biến khơ này.


- 56 -

Để đánh giá khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm cá cơm săn được làm
khô tôi tiến hành lấy mẫu của sản phẩm cá cơm săn sấy khô bằng phương pháp
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ( lấy 4 mẫu của mỗi chế độ nhiệt độ từ 35 ÷ 500C)
và một mẫu của sản phẩm cá cơm săn và cân trên cân điện tử. Sau khi lấy 5 mẫu
trên ( mỗi mẫu một con cá cơm săn khô) cho vào 5 cốc thủy tinh đã chứa 250 ml
nước cất. Sau mỗi giờ thì dung đũa gắp cá ra, để ráo nước, dung khăn sạch thấm
hết nước trên bề mặt sản phẩm, đem cân trên cân điện tử. Tiến hành đến khi khối
lượng cá không tăng lên nữa thì dừng lại. Sau đây là kết quả khảo sát tỷ lệ hút
nước phục hồi của sản phẩm.


- 57 -

Bảng 3.4. Khả năng hút nước phục hồi của cá cơm săn khô
Mẫu sấy
T (giờ)

350C

400C

450C

500C

Mẫu phơi

0

0,73

0,78

0,73

0,80

0,75

1

1,42

1,61

1,12

1,20

0,95

2

1,50

1,75

1,25

1,40

1,03

3

1,56

1,78

1,3

1,45

1,05

4

1,69

1,87

1,36

1,50

1,10

Nhận xét:
Qua bảng 3.4 ta thấy với các mẫu sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với
sấy lạnh thì từ giờ đầu tiên lượng nước thấm vào rất lớn, và tăng chậm dần ở các

giờ tiếp theo. Ở nhiệt độ 400C, mẫu sấy có khả năng hút nước phục hồi lớn nhất
so với các mẫu sấy ở các nhiệt độ khác. Điều này càng khẳng định ở chế độ nhiệt
độ sấy 400C thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp rất
lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào.
So với các mẫu sấy bằng hồng ngoại thì các mẫu phơi nắng khả năng hút
nước phục hồi kém hơn, trọng lượng cá chỉ tăng rất ít sau mỗi giờ, chứng tỏ sản
phẩm phơi nắng chất lượng kém hơn sản phẩm sấy hồng ngoại, hay nói cách
khác phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có những đặc tính ưu việt
vượt trội so với phương pháp truyền thống thủ công ( phơi nắng) đem lại hiệu
quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm được tính bằng cơng thức.
G2 – G1
W=

×

100 %

G2
Trong đó:
W: Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm (%).
G1: Khối lượng sản phẩm khô trước khi ngâm nước (g).


- 58 -

G2: Khối lượng sản phẩm sau khi ngâm nước đến khối lượng không đổi(g).
Dựa vào công thức trên ta có bẳng tỷ lệ hút nước phục hồi cảu sản phẩm đối
với các mẫu.
Bảng 3.7. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săn sấy khô.

Mẫu
W
Tỷ lệ hút nước
phục hồi

Sấy
350C

400C

450C

500C

Phơi

56 %

58 %

46 %

46 %

32 %

Nhận xét:
Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy 400C là lớn nhất
và mẫu phơi là thấp nhất. Vậy, sản phẩm sấy bằng hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
thì khả năng hút nước phục hồi lớn hơn nhiều so với sản phẩm phơi nắng do đó

sản phẩm khi sử dụng sẽ có cảm giác mềm mại và dễ tiêu háo hơn.
3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.
Phương pháp cảm quan dùng để đánh giá về màu sác, mùi vị và trạng thái
của sản phẩm do đó nó phản ánh tương đối chính xác về chất lượng sản phẩm.
Sau đây là kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu sấy và phơi
nắng.
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan đối với các mẫu sản phẩm cá cơm săn
khô
Sấy

Mẫu
Điểm

350C

400C

450C

500C

Phơi nắng

Trạng thái

4,55

4,60

4,20

3,95

2,50

Màu sắc

5,30

5,65

5,20

4,55

3,95

Mùi

4,15

4,80

4,55

4,65

3,55

Vị

4,70

4,90

4,70

4,20

3,00

Tổng điểm

18,7

19,95

18,65

17,35

13

chỉ tiêu


- 59 -

Nhận xét:
Qua bảng 3.7 cho thấy điểm các mẫu sấy cao hơn nhiều so với mẫu phơi.

Điều đó chứng tỏ các sản phẩm cá cơm săn khô sấy có giá trị cảm quan hơn hẳn
so với sản phẩm cá cơm săn khô phơi nắng, và đặc biệt trong các mẫu sấy thì
mẫu sấy ở nhiệt độ 400C là có điểm cảm quan cao nhất. Điều này có thể đánh giá
một cách tổng quan như sau:
Phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh cho kết quả sản
phẩm không chỉ về mặt chất lượng vượt trội mà về mặt cảm quan sản phẩm hươn
rất nhiều so với phương pháp truyền thống (phơi nắng), và đạt được hiệu quả tối
ưu trong phương pháp sấy ta nên chọn nhiệt độ sấy thích hợp nhất là sấy nguyên
liệu ở nhiệt độ 400C.
3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT
BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO
VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG.
3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein.
Bảng kết quả phân tích hàm lượng protein của mẫu sấy (t0s= 400) và mẫu phơi
nắng tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
TT
1
2

Ký hiệu mẫu
Mẫu sấy khơ
(t0s =400)
Mẫu phơi khơ

Chỉ tiêu phân tích

Kết quả

Protein(%)

57.68

Protein(%)

48.19

Nhận xét
Từ kết quả trên cho ta thấy mẫu sấy có hàm lượng protein cao hơn rất
nhiều so với mẫu phơi khô, điều này chứng tỏ sản phẩm sấy bằng phương pháp
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với phương
pháp phơi nắng.


- 60 -

3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo.
Cá cơm săn để đánh giá chất lượng sản phẩm thì một trong những chỉ tiêu
quan trọng đó là axit béo vì nó chiếm một lượng lớn trong cá chỉ sau protein. Để
thấy rõ ưu điểm của phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vượt trội
phương pháp phơi nắng, ngoài so sánh chỉ tiêu protein tôi tiến hành lấy mẫu đi
phân tích để so sánh chỉ tiêu axit béo. Sau đây là kết quả phân tích tại Viện
nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM.
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan Trọng để đánh giá chất lượng vệ
sinh an tồn thực phẩm. Vì vậy, để kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá cơm săn khô
sấy bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tôi chọn mẫu sấy ở nhiệt độ
350C. Đây là mẫu sấy với thời gian dài nhất (8h). Nếu kết quả kiểm tra vi sinh
của mẫu này đạt yêu cầu, điều đó có nghĩa là các mẫu sấy khác cũng đạt yêu cầu
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mẫu được kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.

Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy cá cơm khô đạt tiêu chuẩn về mặt vệ
sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287-1994.


- 61 -

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn bằng phương pháp hồng ngoại
kết hợp sấy lạnh” tại phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, tơi rút ra được
kết luận như sau:
1. Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với
phương pháp truyền thống trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thủy sản khơ
nói chung và đối với sản phẩm cá cơm săn khô trong đề tài nói riêng.
2. Xây dựng được quy trình sấy cá cơm săn trên máy hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh.
3. Khảo sát và xác định được chế độ nhiệt độ sấy thích hợp nhất để đảm bảo
chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Nhiệt độ sấy: ts= 400.
Thời gian sấy là 6 giờ.
4. Phân tích một số thành phần hóa học cũng như các chỉ tiêu đánh giá chất
lượng của sản phẩm sấy ở nhiệt độ 400C so với sản phẩm phơi nắng.
5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Với chế độ sấy như trên và việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, phân tích
các chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm tơi đã đưa ra một số kết
quả như sau:
Nhiệt độ sấy : 400C.
Thời gian sấy: 6 giờ.
Độ ẩm cuối cùng sản phẩm đạt 20%.

Hàm lượng protein: 57,68.
Tổng hàm lượng các axit béo: 16%
Sản phẩm có màu sáng đẹp, thân thẳng, khơ đều.
Sản phẩm có mùi đặc trưng của cá khơ.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm là 4,5.103 cfu/g.


- 62 -

Số nấm men, nấm mốc trong sản phẩm là 0.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Công nghiệp chế biến thủy sản khơ ở nước ta hiện nay cịn rất thơ sơ và
chưa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Việc áp dụng công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại
kết hợp sấy lạnh vào sản xuất sản phẩm thủy sản khơ mang tính đột phá về công
nghệ mang lại hiệu quả về năng suất, chất lượng, kinh tế. Tuy các kết quả nghiên
cứu trong luận văn của tơi chỉ mang tính thực nghiệm, thực hiện trên các thiết bị
thí nghiệm nhưng một lần nữa đã cho thấy ưu điểm vượt trội của công nghệ sấy
này. Do đó, tơi có một số đề xuất sau:
1. Xây dựng quy trình cơng nghệ chung áp dụng sấy khô cho các sản phẩm
thủy sản.
2. Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học quá trình sấy và các phép tốn
để thiết kế các thiết bị sấy quy mơ lớn áp dụng vào sản xuất.
3. Nghiên cứu trên các đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng.
4. Ngoài bức xạ hồng ngoại, cần nghiên cứu thêm các tia sáng khác có
bước sóng thích hợp ứng dụng vào cơng nghệ sấy khô kết hợp sấy lạnh để đem
lại kết quả tốt hơn về chất lượng sản phẩm.