Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dạng sản phẩm là nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu ca và bột chuối hòa tan với năng suất 9 6 tấn sản phẩm ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dạng sản phẩm là nước
dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và bột chuối hòa
tan với năng suất 9,6 tấn sản phẩm/ngày

SVTH: TRẦN THỊ THÙY TRANG

Đà Nẵng – Năm 2019

i


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một một nước có nền nông nghiệp làm chủ đạo, sản lượng do ngành
nông nghiệp tạo ra lớn, tuy nhiên chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng tươi, đôi lúc gây
nên ứ đọng, hoặc sản xuất tạo ra sản phẩm dư thừa, nhưng chưa đủ tiêu chuẩn để đem
đi xuất khẩu. Để rau quả Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào những thị trường lớn,
nhiều tiềm năng nhưng ở xa, cách duy nhất là giảm tỷ trọng xuất khẩu tươi, tăng tỷ
trọng xuất khẩu hàng qua chế biến sâu. Rau quả chế biến sâu khơng chỉ tăng giá trị mà
cịn đem lại lợi thế cạnh tranh, giúp sản phẩm dễ dàng hơn trong việc vượt qua những
rào cản kỹ thuật của các thị trường nhập khẩu do không bị kiểm tra chặt về vệ sinh
thực phẩm như sản phẩm ở dạng tươi. Mặt khác, việc phát triển công nghệ chế biến
sâu sẽ tạo kênh tiêu thụ ổn định cho người nông dân, giải quyết được tình trạng “được
mùa - mất giá” nan giải mà các sản phẩm nông nghiệp Việt Nam thường gặp phải.
Ngày nay, các nhà máy chế biến rau quả tập trung vào các nguồn nguyên liệu dồi
dào, sẵn có ở nước ta như chuối, cam, thanh long, cà chua, dứa, khoai,… các nguyên

liệu có nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng tuy nhiên lại dễ hư hỏng. Vì vậy, ứng dụng các
công nghệ chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và ngày càng
đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Dứa và chuối là hai nguyên liệu nằm trong số đó. Vì đây là hai loại quả được
trồng đại trà nên nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, chất lượng đồng đều nên các
nhà máy chế biến có thể hoạt động hết công suất trong các dịp thu hoạch. Với các tác
dụng tích cực mà hai loại quả này mang lại cho con người thực sự to lớn nên các sản
phẩm được tạo ra ngày càng đa dạng như nước dứa ép, nước dứa cô đặc, dứa khoanh,
mứt dứa, chuối sấy, chuối sấy dẻo, bột chuối,… đồng thời nó cịn giúp đa dạng hóa sản
phẩm và hương vị cho các ngành chế biến khác như ngành công nghiệp chế biến sữa,
bánh kẹo, nước giải khát,…
Qua cách nhìn nhận đó, với đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dạng
sản phẩm là nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và bột chuối hòa
tan với năng suất 9,6 tấn sản phẩm/ngày sẽ đưa ra cách nhìn tổng qt và đi sâu vào
cơng nghệ chế biến hai mặt hàng này.

ii


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp của riêng em,
không sao chép các đồ án khác. Nếu sai sự thật em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và
chịu mọi kỷ luật của khoa và nhà trường đề ra.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thùy Trang

iii

MỤC LỤC
Nhiệm vụ đồ án
Lời mở đầu
Lời cam đoan liêm chính học thuật
Mục lục

i
ii
iii

Danh sách các bảng biểu và hình vẽ

viii
Trang

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ........................................................ 1
1.1. Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên .............................................................................. 1
1.2. Vùng nguyên liệu ..................................................................................................... 1
1.3. Hợp tác hóa............................................................................................................... 2
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................ 2
1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................. 2
1.6. Nhiên liệu ................................................................................................................. 2
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước ............................................................. 3
1.8. Giao thơng vận tải .................................................................................................... 3
1.9. Nguồn nhân lực ........................................................................................................ 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................... 4
2.1. Nguyên liệu .............................................................................................................. 4
2.1.1. Dứa ........................................................................................................................ 4
2.1.2. Chuối ..................................................................................................................... 8
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................ 14

2.2.1. Nước dứa cơ đặc .................................................................................................. 14
2.2.2. Bột chuối hịa tan................................................................................................. 15
2.3. Chọn phương án thiết kế ........................................................................................ 16
2.3.1. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc ................................... 16
2.3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan ................................................................................. 17
iv


CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .................. 20
3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc .....................................................................................20
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................20
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .......................................................................21
3.2. Sản phẩm bột chuối hịa tan....................................................................................24
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................24
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .......................................................................25
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 31
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .............................................................................31
4.4.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy ............................................................31
4.4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm .........................................................31
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc........................32
4.2.1. Công đoạn nhập nguyên liệu ...............................................................................33
4.2.1. Công đoạn lựa chọn .............................................................................................33
4.2.3. Công đoạn loại bỏ hoa, cuống .............................................................................33
4.2.4. Công đoạn ngâm sát trùng ...................................................................................33
4.2.5. Công đoạn rửa, để ráo nước ................................................................................33
4.2.6. Công đoạn nghiền tách vỏ ...................................................................................33
4.2.7. Công đoạn ép .......................................................................................................33
4.2.8. Công đoạn xử lí nhiệt ..........................................................................................33
4.2.9. Cơng đoạn lọc ......................................................................................................34
4.2.10. Cơng đoạn cô đặc chân không ...........................................................................34

4.2.11. Công đoạn thanh trùng, làm nguội ....................................................................34
4.2.12. Cơng đoạn rót vơ trùng ......................................................................................34
4.2.13. Cơng đoạn đóng thùng.......................................................................................34
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối hịa tan ......................35
4.3.1. Cơng đoạn đóng gói.............................................................................................36
4.3.2. Cơng đoạn rây ......................................................................................................36
4.3.3. Cơng đoạn sấy phun ............................................................................................36
4.3.4. Công đoạn phối trộn ............................................................................................37
4.3.5. Công đoạn cô đặc ................................................................................................ 37
4.3.6. Cơng đoạn đồng hóa ............................................................................................37
4.3.7. Cơng đoạn chà, ép ...............................................................................................37
v


4.3.8. Cơng đoạn xử lí hóa chất..................................................................................... 38
4.3.9. Cơng đoạn chần ................................................................................................... 38
4.3.10. Cơng đoạn bóc vỏ, làm sạch.............................................................................. 38
4.3.11. Công đoạn lựa chọn, phân loại .......................................................................... 38
4.3.12. Công đoạn rửa sơ bộ ......................................................................................... 38
4.3.13. Công đoạn bảo quản tạm thời............................................................................ 38
4.3.14. Công đoạn nhập nguyên liệu ............................................................................. 38
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 40
5.1. Tính cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc .................................................... 40
5.1.1. Băng tải vận chuyển và lựa chọn, loại bỏ hoa và cuống ..................................... 40
5.1.2. Máy ngâm xối rửa ............................................................................................... 41
5.1.3. Thiết bị rửa bàn chải con lăn ............................................................................... 41
5.1.4. Thiết bị nghiền tách vỏ ........................................................................................ 42
5.1.5. Thiết bị ép trục vít ............................................................................................... 42
5.1.6. Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng ........................................................................ 43
5.1.7. Thiết bị lọc tấm bản ............................................................................................. 44

5.1.8. Thiết bị cô đặc chân không ................................................................................. 44
5.1.9. Thiết bị thanh trùng dạng ống chùm ................................................................... 45
5.1.10. Thiết bị rót vơ trùng .......................................................................................... 45
5.2.11. Bơm nguyên liệu ............................................................................................... 45
5.2. Tính cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan ................................................... 47
5.2.1. Bể rửa chuối ........................................................................................................ 47
5.2.2. Lựa chọn, phân loại ............................................................................................. 48
5.2.3. Máy bóc vỏ chuối chín ........................................................................................ 49
5.2.4. Thiết bị chần hấp ................................................................................................. 49
5.2.5. Thiết bị xử lí hóa chất ........................................................................................ 50
5.2.6. Thiết bị chà ép ..................................................................................................... 51
5.2.7. Thiết bị đồng hóa................................................................................................. 51
5.2.8. Thiết bị cơ đặc ..................................................................................................... 52
5.2.9. Thiết bị phối trộn ................................................................................................. 53
5.2.10. Thiết bị sấy phun ............................................................................................... 54
5.2.11. Máy rây bột ....................................................................................................... 55
5.2.12. Thiết bị đóng gói sản phẩm ............................................................................... 55

vi


CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT .......................................................................................... 58
6.1. Tính hơi ..................................................................................................................58
6.2. Tính nước................................................................................................................61
6.2.1. Dây chuyền chế biến nước ép dứa cô đặc ...........................................................61
6.2.2. Dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan ...............................................................61
6.2.3. Nước cho lò hơi ...................................................................................................61
6.2.4. Nước cho sinh hoạt ..............................................................................................62
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .............. 63
7.1. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................63

7.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ..........................................63
7.1.2. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính.........................................................64
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ............................................................65
7.2. Tính kích thước các cơng trình ...............................................................................65
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................65
7.2.2. Kho ngun liệu ..................................................................................................66
7.2.3. Kho thành phẩm ..................................................................................................67
7.2.4. Kho nguyên vật liệu .............................................................................................68
7.2.5. Phịng kiểm nghiệm .............................................................................................68
7.2.6. Nhà hành chính và phục vụ .................................................................................69
7.2.7. Nhà xe ..................................................................................................................69
7.2.8. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................................70
7.2.9. Phân xưởng lò hơi ................................................................................................ 70
7.2.10. Trạm biến áp ......................................................................................................70
7.2.11. Nhà đặt máy phát điện dự phòng .......................................................................70
7.2.12. Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................70
7.2.13. Nhà ăn ................................................................................................................71
7.2.14. Đài nước ............................................................................................................71
7.2.15. Khu xử lý nước ..................................................................................................71
7.2.16. Phòng thường trực .............................................................................................71
7.2.17. Kho phế liệu ......................................................................................................71
7.2.18. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa ................................................................................71
7.2.19. Khu xử lý nước thải ...........................................................................................71
7.2.20. Giao thông trong nhà máy .................................................................................71
vii


7.2.21. Nhà cân .............................................................................................................. 71
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ............................................................................. 72
7.3.1. Khu đất mở rộng .................................................................................................. 72

7.3.2. Diện tích khu đất ................................................................................................. 73
7.3.3. Tính hệ số sử dụng .............................................................................................. 73
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ....................... 74
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất .................................................................................... 74
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................................ 74
8.3. Kiểm tra sản xuất.................................................................................................... 75
8.3.1. Dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ................................................................ 75
8.3.2. Dây chuyền sản xuất bột chuối hịa tan ............................................................... 76
Cơng đoạn cơ đặc chân khơng....................................................................................... 77
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................... 77
8.4.1. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm nước dứa cô đặc ......................................... 77
8.4.2. Sản phẩm bột chuối hòa tan ................................................................................ 79
CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ................................ 81
9.1. An toàn lao động .................................................................................................... 81
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn........................................................................... 81
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................................... 81
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .................................................................... 81
9.2 . Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................. 83
9.2.1. Vệ sinh công nhân ............................................................................................... 83
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................... 83
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp................................................................................................. 83
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................... 84
TỔNG KẾT ................................................................................................................... 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 86

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần của quả dứa ..........................................................................6

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của quả dứa .....................................................................6
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối .....................9
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau ........................10
Bảng 2.5 Một số chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm nước dứa cơ đặc của công
ty cổ phần Nafoods Group .............................................................................................14
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ..................................................................16
Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy .............................................................31
Bảng 4.2 Số ngày sản xuất trong năm ...........................................................................31
Bảng 4.3 Kế hoạch sản xuất ..........................................................................................31
Bảng 4.4 Số ca làm việc trong các tháng và cả năm .....................................................32
Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn trong dây chuyền chế biến
nước dứa cô đặc .............................................................................................................32
Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến .35
Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến bột chuối hòa tan
.......................................................................................................................................35
Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến
bột chuối hịa tan............................................................................................................39
Bảng 5.1 Bảng thơng số kỹ thuật của băng tải ..............................................................40
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật máy ngâm xối rửa ............................................................41
Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa bàn chải con lăn ...........................................................41
Bảng 5.4 Thông số thiết bị nghiền ép tách vỏ ...............................................................42
Bảng 5.5 Thông số thiết bị nghiền ép trục vít ...............................................................42
Bảng 5.6 Thơng số thiết bị gia nhiệt bản mỏng.............................................................43
Bảng 5.7 Thông số thiết bị lọc tấm bản .........................................................................44
Bảng 5.8 Thông số thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục .......................................44
Bảng 5.9 Thông số thiết bị thanh trùng dạng ống chùm ...............................................45
Bảng 5.10 Thơng số thiết bị chiết rót vơ trùng ..............................................................45
Bảng 5.11 Thơng số kỹ thuật bơm ................................................................................46
Bảng 5.12 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan ........................46
Bảng 5.13 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ...............46

Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải ............................................................48
Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật máy bóc vỏ chuối chín ...........................................49
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải ......................................................50
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối ......................................................50
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ép .................................................................51
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ép .................................................................52
Bảng 5.20 Thông số thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục ....................................52
Bảng 5.21 Thông số thiết bị khuấy trộn trục khuỷu ......................................................53
Bảng 5.22 Thông số thiết bị sấy phun ...........................................................................54
Bảng 5.23 Thông số máy rây bột...................................................................................55
ix


Bảng 5.24 Thơng số thiết bị đóng gói ........................................................................... 55
Bảng 5.25 Thơng số kỹ thuật bơm ................................................................................ 56
Bảng 5.26 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan ........................ 56
Bảng 5.27 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan ............. 56
Bảng 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi .................................................................... 60
Bảng 6.2 Thông số kỷ thuật của nồi hơi........................................................................ 61
Bảng 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc................. 63
Bảng 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan ............... 63
Bảng 7.3 Số người làm việc trong phịng hành chính ................................................... 64
Bảng 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng ............................................... 65
Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phịng kiểm nghiệm ........................................................ 68
Bảng 7.6 Tính xây dựng cho khu hành chính ............................................................... 69
Bảng 7.7 Tổng kết các cơng trình trong nhà máy ......................................................... 72
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất .......... 74
Bảng 8.2 Phụ gia thực phẩm ......................................................................................... 78
Bảng 8.3 Chất gây nhiễm độc ....................................................................................... 78
Hình 2.1 Quả dứa ............................................................................................................ 4

Hình 2.2 Chuối Cavendish (chuối tiêu) ........................................................................... 8
Hình 2.3 Độ chín của chuối theo màu ........................................................................... 11
Hình 2.4 Sơ đồ phịng rấm ............................................................................................ 12
Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo của maltodextrin ............................................................... 13
Hình 2.6 Sản phẩm nước dứa cơ đặc ............................................................................. 15
Hình 2.7 Bột chuối hịa tan............................................................................................ 15
Hình 3.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước dứa cơ đặc ................................................... 20
Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ chế biến bột chuối hịa tan .................................................. 24
Hình 5.1 Băng tải .......................................................................................................... 40
Hình 5.2 Máy ngâm rửa xối ......................................................................................... 41
Hình 5.3 Máy ngâm rửa bàn chải con lăn .................................................................... 41
Hình 5.4 Máy nghiền tách vỏ ....................................................................................... 42
Hình 5.5 Thiết bị nghiền ép trục vít ............................................................................. 42
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ........................................................................... 43
Hình 5.7 Thiết bị lọc tấm bản ....................................................................................... 44
Hình 5.8 Thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục ..................................................... 44
Hình 5.9 Thiết bị thanh trùng dạng ống chùm ............................................................. 45
Hình 5.10 Thiết bị chiết rót vơ trùng ............................................................................. 45
Hình 5.11 Bơm nguyên liệu ......................................................................................... 46
Hình 5.11 Bể rửa chuối ................................................................................................. 47
Hình 5.12 Băng tải ....................................................................................................... 49
Hình 5.13 Máy bóc vỏ chuối chín ................................................................................ 49
Hình 5.14 Thiết bị chần băng tải ................................................................................... 50
Hình 5.15 Thiết bị ngâm rửa xối ................................................................................... 50
Hình 5.16 Thiết bị chà ép .............................................................................................. 51
x


Hình 5.17 Thiết bị đồng hóa ..........................................................................................52
Hình 5.18 Thiết bị cơ đặc chân khơng 2 nồi liên tục....................................................53

Hình 5.19 Thiết bị phối trộn trục khuỷu ........................................................................53
Hình 5.20 Thiết bị sấy phun ..........................................................................................54
Hình 5.21 Máy rây bột...................................................................................................55
Hình 5.22 Thiết bị đóng gói ..........................................................................................55
Hình 5.23 Bơm ngun liệu .........................................................................................55
Hình 6.1 Nồi hơi đốt dầu ..............................................................................................61

xi



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Địa điểm xây dựng: khu công nghiệp Tân Hương thuộc xã Tân Hương, huyện
Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
1.1. Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên
Khu cơng nghiệp có tổng diện tích là 197 ha, thuộc huyện Châu Thành cách thành
phố 12 km. Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Nam
giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đơng Bắc giáp Thành phố Hồ Chí Minh,
phía Đơng Nam giáp Biển Đơng. Được chính phủ quy hoạch là một trong Vùng kinh
tế trọng điểm phía Nam. Tiền Giang có vị trí hết sức thuận lợi của Đông Bằng Sông
Cửu Long và là địa bàn trung chuyển quan trọng của cả miền Tây Nam Bộ.
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên nhiệt độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong
năm là 26oC - 27,9 oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Lượng mưa trung
bình 1210 - 1424 mm/năm. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8m/s, hướng gió
chính Tây Nam.

1.2. Vùng nguyên liệu
Tiền Giang là tỉnh đứng đầu vùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả. Tại
đây, cây ăn quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nông nghiệp, hàng năm đạt
giá trị sản xuất trên 1.3131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32%
giá trị tồn ngành nơng nghiệp (năm 2017). Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản
xuất theo hướng GAP (quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt) nhằm nâng chất
lượng nông sản, đảm bảo nguồn nông sản hàng hóa an tồn và truy xuất được nguồn
gốc tham gia thị trường, Tiền Giang đã tích cực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có
610 ha vườn chuyên canh được cấp chứng nhận Global GAP hoặc Viet GAP cho các
loại trái cây chủ lực của tỉnh như: xoài, thanh long, sầu riêng, dứa, mãng cầu xiêm,...
[30]
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa hàng năm lớn nhất ở Việt Nam với diện tích
chuyên canh trên 16.000 ha cho năng suất 18 - 20 tấn/ha/năm. Đồng thời nằm trong
khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng trồng chuối lớn. Nhờ vậy nên đáp ứng
được nguồn cung cấp kịp thời và thường xun, hơn nữa nó cịn giúp giảm chi phí vận
chuyển nguyên liệu trong khu vực và các tỉnh lân cận, nâng cao được chất lượng
nguyên liệu đầu vào.
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và

liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời
gian, đúng độ chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng, từng vùng chuyên canh của
địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân
hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy cần tiêu thụ điện năng chủ yếu cho các thiết bị trong phân xưởng, điện
chiếu sáng, sinh hoạt,… Nguồn điện cung cấp cho khu công nghiệp Tân Hương được
lấy từ đường dây 110kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV. Nhà máy sử
dụng máy biến áp riêng. Để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục
và an tồn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cơ đặc,
thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt,… nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi
riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được cung cấp từ các trạm
xăng dầu địa phương.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phịng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa
phương. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho
quá trình sản xuất.

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ trạm cấp nước của khu công nghiệp và
thường xuyên có đội ngũ kiểm tra chất lượng của nước để tránh tình trạng nước bị xâm
nhập mặn và nước kém chất lượng để đảm bảo an tồn cho q trình sản xuất và an
toàn của người lao động.
Xử lý nước thải và chất thải rắn: toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt
được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống
đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được
phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố.
1.8. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông nội bộ trong khu công nghiệp được thiết kế hợp lý nhằm đảm
bảo việc giao thơng trong tồn khu cơng nghiệp được thơng suốt.
Huyện Châu Thành có giao thơng đường thủy và đường bộ đều rất thuận lợi.
Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện
nối liền các vùng kinh tế lại với nhau, tạo điều kiện thuận lợi và nhanh chóng trong
việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
1.9. Nguồn nhân lực
Địa phương với nguồn lực lao động dồi dào, đảm bảo cung cấp đủ cho nhà máy,
tiết kiệm được chi phí trợ cấp đi lại, nhà ở cho công nhân. Đội ngũ cán bộ tiếp nhận từ

các trường có qua đào tạo hoặc người có kinh nghiệm, có năng lực.
Hơn nữa, Miền Nam là nơi có khả năng thu hút được nguồn nhân lực rất lớn vì khả
năng phát triển và tính ổn định của nó, nên giải pháp về nguồn nhân lực không phải là
vấn đề khó khăn. Tuy nhiên nhà máy cần đề ra các chính sách cho người lao động để
thu hút được nguồn nhân lực có giá trị cao.

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
2.1.1.1. Giới thiệu
Dứa hay cịn gọi là thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, là loài
duy nhất trong họ Bromeliaceae được trồng đại trà vì nó được đánh giá cao về mặt
dinh dưỡng. Dứa là một loại quả được trồng ở cả vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Sau
chuối và cam quýt, dứa đứng thứ ba trong danh sách các loại trái cây quan trọng trong
sản xuất, chế biến trên thế giới. Châu Á, Nam Trung Mỹ và Châu Phi là những nơi
trồng nhiều nhất. [9]
Khác với chuối, dứa là một loại quả khơng có khả năng hơ hấp đột biến nên
chúng được thu hoạch khi đạt đến độ chín thích hợp tùy thuộc vào mục sử dụng. Màu

sắc của vỏ dứa thay đổi từ xanh (đầu) đến vàng (gốc quả).
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá
hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn
chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở nên mập và chứa nhiều nước, phát
triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc phía trên
cụm lá hình hoa thị.

Hình 2.1 Quả dứa
Dứa có rất nhiều loại với các tên gọi khác nhau, và được phân vào 3 nhóm
chính là: Cayenne, Spanish, Queen.
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Nhóm dứa Queen (dứa hồng hậu): dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ
lớn trung bình từ 500 - 900gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của
phiến lá có vân trắng chạy song song theo chiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả
lồi, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất
cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa
tây, dứa Vitoria, khóm.
- Nhóm dứa Cayen: dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 2,0kg/quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, khơng có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá.
Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nơng.

Khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả.
- Nhóm dứa Spanish (dứa Tây Ban Nha): Nhóm dứa này có khối lượng trung
bình 700 - 1000gram. Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân
bố khơng đều trên mép lá. Hoa có màu đỏ nhạt, khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố
mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ. Đại diện là các giống: dứa ta, dứa
mật. Dứa này có chất lượng kém nhất.
Dứa được trồng phổ biến và đại trà ở Việt Nam điển hình là giống dứa mật,
dứa ta, dứa nhập nội và dứa không gai. Phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng đứng đầu cả nước.
2.1.1.2. Đặc tính và thành phần vật lí
Cũng như nhiều loại cây nhiệt đới, dứa dễ bị tổn thương bởi lạnh. Dứa dễ bị rối
loạn sinh lý nếu nhiệt độ dưới 12oC, tùy vào tình trạng và thời gian lưu trữ. Đối với
dứa chưa chín hoặc chín một phần thì nên bảo quản ở nhiệt độ 10 – 13oC, cịn dứa chín
thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 7 – 10oC trong thời gian không quá 3 – 4 tuần. Triệu
chứng tổn thương bởi lạnh như héo lá, xỉn màu, thịt quả đục hoặc ngấm nước, cồi dứa
bị sẫm màu,...
Trong quá trình chín, ruột dứa chuyển từ màu trắng sang màu vàng, có vị ngọt
và mùi thơm đặc trưng. Màu sắc của thịt quả phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống
và điều kiện chăm sóc. Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt
quả, mức độ phụ thuộc điều kiện nhiệt độ và ánh sáng. Nhiệt độ thấp và trong mát thì
màu của thịt sẽ vàng hơn so với nhiệt độ cao và ngồi nắng.
Ở cây dứa, có nhiều thành phần khơng có giá trị sử dụng làm thực phẩm, tuy
nhiên lại có giá trị sử dụng để làm phân bón, nguồn cung cấp cellulose dồi dào trong
ngành công nghiệp giấy... Quả dứa cũng vậy, các thành phần của quả dứa được thể
hiện trong bảng 2.1 dưới dây, dựa vào tỷ lệ các thành phần để tính được hiệu suất thu
hồi của sản phẩm được chế biến từ quả dứa.
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần của quả dứa (đơn vị: %) [9]
Thành phần
Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng
Cuống, đầu

10

Mắt

12

Vỏ

18

Lõi

12

Thịt

48

2.1.1.3. Thành phần hóa học và lợi ích sức khỏe
Thành phần hóa học của quả dứa phụ thuộc vào giống, độ chín, thời vụ, vùng
và điều kiện trong trọt (thể hiện trong bảng 2.2). Hàm lượng các axit hữu cơ chứa
trong quả dứa chủ yếu là axit malic và axit citric. Độ ngọt hay chua phụ thuộc vào tỷ lệ
giữa lượng đường và hai axit này quyết định. Hương thơm của quả dứa phụ thuộc vào
hai thành phần là etyl butyrat và amyl butyrat.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của quả dứa (%) [29]
Thành phần hóa học

Hàm lượng %

Thành phần hóa học Hàm lượng %

- Nước

72 - 88

- Protein

- Đường

8 - 18,9

- Muối khoáng

0,25-0,5
0,25

+ Sacaroza

70

+ Glucoza

30

+ Vitamin C

15 - 55 mg

0,3 - 0,8

+ Vitamin A

0,06 mg

+ Citric

65

+ Vitamin B1

0,09 mg

+ Malic

20

+ Vitamin B1

0,04 mg

+ Tartaric

10

+ Xucxinic

3

- Axit

- Vitamin

Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu của quả dứa là 12% và độ axit tối đa 1%
để đảm bảo hương vị cơ bản được người tiêu dùng chấp nhận. Dứa được sử dụng dưới
dạng tươi hay sản phẩm được chế biến từ quả dứa như dứa khoanh, mứt dứa, nước ép
dứa, nước ép cô đặc,…với đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như chất xơ, bromelain,
mangan, đồng, vitamin C, B, canxi, kẽm và β carotene. Dứa có chứa hàm lượng calo
thấp (2% giá trị hàng ngày). Trong quả dứa chứa một lượng lớn enzyme bromelain
đóng vai trị như là một loại men tiêu hóa có lợi đối với sức khỏe con người, hỗ trợ
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

tiêu hóa, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, tiêu viêm, giảm sưng
phù, nhanh lành sẹo [9, tr 10].
Dứa là một loại trái cây tốt cho sức khỏe, vị chua ngọt, có tác dụng giải khát,
đồng thời nó cũng được sử dụng với mục đích kiểm sốt cân nặng vì giảm cảm giác
thèm ăn.
2.1.1.4. Thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch
Dứa là một loại quả khơng có hơ hấp đột biến. do đó chỉ nên thu hoạch khi đã
chín hoặc đạt đến độ chín theo yêu cầu, mục đích sử dụng. Dứa xuất khẩu quả tươi khi
thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống
đã có kẽ vàng. Dứa cho chế biến cơng nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu
vàng. Quả chín hồn tồn thường khơng thích hợp cho việc vận chuyển xa, va chạm cơ
học nhiều. Tuy nhiên, nếu không đạt đến độ chín u cầu thì ngun liệu có phẩm chất
khơng tốt, hương vị kém, chất rắn hịa tan thấp, độ axit cao và dễ bị tổn thương bởi
lạnh do nhiệt độ bảo quản. [9, tr 8]
Dứa được thu hoạch bằng tay, sau đó được vận chuyển lên xe. Nên thu hoạch
và buổi sáng hoặc buổi tối để giảm sự chênh lệch nhiệt độ từ mơi trường bên ngồi với
mơi trường bảo quản. Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 - 3 cm, vết cắt phẳng không
làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng
gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ
vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả. Khi vận chuyển, phải dựng đứng quả dậy, ko
để quả nằm ngang, dễ gây dập nát, hư hỏng.
Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không hư hỏng, đạt độ chín u cầu.
Khơng nhập những lơ dứa chín hồn tồn để trách dập nát trong quá trình vận chuyển,
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
2.1.1.5. Xử lí phế liệu
Thân và lá của cây dứa là một nguồn cung cấp cellulose để sản xuất giấy và vải
với chất lượng vượt trội về độ mỏng, mịn và tính dễ chịu. Các bộ phận của cây dứa
được ủ chua cùng với cỏ khô để làm thức ăn cho gia súc.

Phế liệu dứa thải ra trong quá trình chế biến chiếm khoảng 45 – 65%. Từ nguồn
phế liệu này, người ta đã nghiên cứu để sản xuất một số loại sản phẩm như: rượu, dấm,
axit citric, chế phẩm enzyme bromelin, làm thức ăn gia súc, phân bón vi sinh…
Enzym bromelin chứa nhiều trong phế liệu dứa. Nếu hoạt độ của enzym
bromelin trong vỏ quả là 100% thì trong chồi là 37,6%; lõi 39,5%; thịt quả 73,4%. Chế
phẩm enzym này được thu nhận theo quy trình sau [7, tr 343]:

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Phế liệu → Nghiền → Ép → Kết tủa bằng sulphatanol hay aceton → Rửa kết
tủa bằng nước → Sấy nhẹ ở 50 – 600C → Chế phẩm.
2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Giới thiệu
Chuối là tên gọi của của các loài cây thuộc chi Musa, có nguồn gốc từ vùng
nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay được trồng ở khắp vùng nhiệt đới. Chuối là
một loại quả dài, vỏ nhẵn, được trồng chủ yếu để lấy quả.
Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có thể
có màu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng cuốc). Đặc điểm chung về
hình dạng quả chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được
chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải có khoảng 10 đến 20 quả. Chuối là một trong
những quả rất tốt và có nhiều cơng dụng. Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ được

chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.

Hình 2.2 Chuối Cavendish (chuối tiêu)
Có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới. Ở Việt Nam cây chuối được
trồng khắp các miền, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn
miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ấm phù hợp với sự
phát triển của cây chuối. Một vài loại chuối điển hình như:
- Chuối tiêu: năng suất quả trung bình đến rất cao, phẩm chất tốt, thơm ngon,
sinh trưởng khỏe, thích hợp với các vùng có mùa đơng lạnh, phù hợp để sản xuất quả
tươi.
- Chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm): được trông phổ biến ở nhiều nơi, cây cao,
sinh trưởng khỏe, không kén đất, quả to, mập, ngọt đậm.
- Chuối boom: trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt 6 - 8 kg/buồng. Nhưng thời
gian sinh trưởng ngắn cho nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc).

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Chuối ngự: cây cho quả nhỏ, màu vỏ sáng, đẹp, vị thơm đặc biệt nhưng năng
suất thấp.
- Chuối mật: được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5 ÷ 4m. Trái lớn có 3 cạnh,
vỏ dày và hơi khó bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão khơng thơm, hàm lượng

đường thấp, vị ngọt pha chua.
Ngồi ra cịn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột,… nhưng ít được
trồng vì cho giá trị kinh tế thấp.
2.1.2.2. Thành phần hóa học và lợi ích sức khỏe
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng cả chuối chín lẫn chuối xanh. Chuối
chín chứa 70 - 80% là nước, 20 - 30% là chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường
khử chiếm 55%. Trong chuối, lượng acid chiếm 0,2% chủ yếu là acid malic và acid
oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối [32]
Năng lượng
371 KJ (89 kcal)
Cacbon hydrat

22,84 g

Đường

12,23 g

Xơ

2,6 g

Chất béo

0,33 g

Protein

1,09 g

Vitamin A

3 g

Thiamine (Vitamin B1)

0,0031 mg

Riboflavin (Vitamin B2)

0,073 mg

Niacin (Vitamin B3)

0,665 mg

Pantotheni acid (Vitamin B5)

0,334 mg

Vitamin B6

0,367 mg

Folate (Vitamin B9)

20  g

Canxi

5 mg

Magiê

27 mg

Photpho

22 mg

Kali

358 mg

Kẽm

0,15 mg

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Chuối là một nguồn cung cấp kali tuyệt vời có tác dụng hỗ trợ cho những người
mắc bệnh về tim mạch. Đồng thời nó hỗ trợ cho hệ tiêu hóa cho con người, vì chứa
hàm lượng chất xơ khá cao (đặc biệt ở chuối xanh).
Đặc biệt trong chuối xanh chứa có chứa hàm lượng tinh bột kháng rất lớn
(> 60%), hàm lượng này giảm dần khi chuối chín hoặc bị tác động bởi các q trình
sấy khơ hoặc khi gia nhiệt do tinh bột bị chuyển hóa thành đường (glucose, fructose và
saccharose). Bột chuối xanh đang sản phẩm gây sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu về
dinh dưỡng vì nó là một nguồn tinh bột kháng hữu ích, tốt cho sức khỏe, phù hợp với
người ăn kiên và những người bị dị ứng với thành phần gluten trong bột mỳ.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%)
Thành phần hóa học

Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

Tinh bột

20,6

3,52

1,95

Fructose

0,32

3,42

5,00

Glucose

0,12

1,48

4,81

Saccharose

1,00

0,2

5,98

Cellulose

0,59

0,58

0,5

Pectin

0,8

0,82

0,84

Tanin

0,21

0,2

0,18

Acid hữu cơ

0,19

0,51

0,36

Trong chuối có chứa một hàm lượng nhỏ enzyme polyphenoloxydase tuy nhiên
nó xúc tác q trình oxy hóa gây hiện tượng biến màu trong quá trình chế biến và bảo
quản, gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
Ngoài ra, pectin là thành phần ảnh hưởng đến chất lượng cũng như mặt công
nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối
2.1.2.3. Xác định độ chín thu hái
Chuối thuộc loại quả hô hấp đột biến, hái già nhưng phải rấm chín. Nếu để
chuối chín cây, chất lượng mùi vị không tốt, vỏ thường bị nứt, không chín đồng loạt

ngay trên một buồng, khơng chịu được vận chuyển và tồn trữ lâu. Độ chín thu hái của
chuối là lúc độ già đạt 85 ÷ 90%.
Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu:
- Phương pháp cảm quan: người ta thu hoạch khi chuối đã phát triển đầy đủ, có
màu lục đậm, gờ cạnh trịn hơn, ruột quả màu trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ có màu

SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

lục đậm, gờ cạnh tròn hơn, ruột quả màu trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ thấy có tơ
nhựa (nhựa khơ, khơng chảy thành giọt), vị cịn chát.
- Phương pháp xác định theo tỷ lệ p (khối lượng quả, g), và l (chiều dài quả,
cm) của quả ở giữa nải thứ nhất hay nải thứ hai của buồng (tính từ trên xuống). Độ già
thu hái của chuối tiêu xuất tươi:
p
= 7,9  8,3
l

- Phương pháp xác định theo tỷ trọng d của quả chuối: dthu hái = 0,96.

Hình 2.3 Độ chín của chuối theo màu
- Phương pháp xác định theo màu vỏ.

- Phương pháp xác định theo độ chắc của quả chuối: độ chắc giảm dần trong
quá trình chuối chín.
- Phương pháp xác định theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột.
2.1.2.4. Bảo quản chuối sau thu hoạch
Sau khi thu hái, chuối được để ráo nhựa trong khoảng một ngày rồi mới đưa đi
xử lý. Các biện pháp bảo quản chuối [4]:
- Tồn trữ lạnh:
Từ trạm xử lí, chuối được chở về kho tồn trữ tập trung bằng xe lạnh 11 - 130C.
Tồn trữ trong kho làm lạnh ở 12 - 140C, độ ẩm 85 - 90%. Ở nhiệt độ này chuối xanh
khơng bị chín trong vịng 2 tuần.
Khi chuối vừa chín tới, cần cắt rời từng quả, xếp vào khay rồi đưa vào kho lạnh
11 - 130C, độ ẩm tương đối của khơng khí 85 - 90%. Phương pháp này có thể bảo quản
3 - 4 ngày mà chất lượng khơng bị giảm.
- Xử lí bằng Topsin-M
Topsin-M (C12H24N4O4S2) là chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và
khơng ảnh hưởng đến da người. Theo FAO, lượng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg
thể trọng, hay 0,02mg/kg thực phẩm.
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Chuối sau khi xử lý ban đầu, được nhúng 0,5s vào dung dịch 0,1% Topsin-M
rồi vớt ra để ráo, sau đó cho vào bao bì PE, đựng trong sọt tre rồi tồn trữ. Nếu nhiệt độ

từ 30 - 350C, thời gian tồn trữ trong 2 tuần. Nhiệt độ 15-200C, thời gian tồn trữ trong 5
tuần, còn ở nhiệt độ 11,1 - 12,80C thời gian tồn trữ có thể lên đến 2 tháng.
2.1.2.5. Phương pháp rấm chuối
Rấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 ÷ 170C, độ
ẩm 85 ÷ 90%. Đảm bảo thơng gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển
mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó q trình chín được xúc tiến bằng cách tăng
nhiệt độ lên 18 ÷ 200C, và sau 2 ÷ 3 ngày nữa chuối sẽ chín hồn tồn. Tổng thời gian
rấm chín là khoảng 7 ÷ 8 ngày.
Rấm nhanh:

Hình 2.4 Sơ đồ phịng rấm
1- sàn bê tơng; 2- trần giả; 3- thiết bị sưởi; 4- thiết bị tạo ẩm; 5- quạt; 6- bình etylen;
7- lỗ khí vào; 8- lỗ khí ra; 9- các palet đựng chuối
- Rấm nhanh bằng nhiệt: sau khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 220C với
tốc độ 20C/giờ, độ ẩm 90 ÷ 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó giảm
nhiệt độ xuống 19 ÷ 200C và độ ẩm giữ như cũ. Thơng gió nhẹ. Để chuối trong điều
kiện này đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã tiến hành thơng gió mạnh hơn
một ít so với trước (thơng gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì
đó là dấu hiệu tốt cho q trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần
thơng gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống cịn 85% và cho chuối chín hẳn.
- Rấm nhanh bằng etylen: chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí etylen được
nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3. Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục
để đảo trộn khơng khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút cho quạt làm việc. Ngày thứ
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 12

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

nhất giữ nhiệt độ 220C và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ
xuống 19 ÷ 200C và độ ẩm 85%. Sau 3 ÷ 4 ngày chuối sẽ chín [5, tr 122].
2.1.2.6. Phụ gia thực phẩm
Sản phẩm bột chuối hịa tan khơng chỉ yêu cầu hàm lượng chất có giá trị cao mà
cịn cần có trạng thái đặc trưng như độ mịn, tơi xốp, có khả năng hịa tan tốt trong
nước, đồng thời phải có ý nghĩa kinh tế trong thực tiễn sản xuất. Để hỗ trợ cho khả
năng hòa tan của sản phẩm ta bổ sung thêm maltodextrin dưới dạng tinh bột biến tính
của khoai tây 2,3 ÷ 3% với DE < 15% .
Maltodextrin gồm các đơn vị kết nối D-glucose trong chuỗi có chiều dài thay
đổi. Đơn vị glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycosidic . Maltodextrin cấu
tạo gồm một hỗn hợp của các chuỗi khác nhau 3 - 17 đơn vị glucose có nguồn gốc từ
bột bắp, sắn, khoai, lúa mì, v.v..

Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo của maltodextrin
Đặc tính của Maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được.
DE là đương lượng Dextrose (Dextrose Equivalent) - đại lượng chỉ khả năng
khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (Dextrose), hay là số gam đương lượng
D-glucoza trong 100gam chất khô của sản phẩm. Tinh bột có DE = 0, các dạng siro,
tinh bột có DE từ 20 – 99,4, sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là Maltose, sản phẩm
có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết [34].
Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được
dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại
nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ
uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum
mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG

GVHD: ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN

Trang 13