Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu ca và chip khoai tây với năng suất 24 tấn nguyên liệu ca

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM 2
MẶT HÀNG:
- NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC NĂNG SUẤT 48 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA.
- CHIP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 24 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA.

Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thanh Tâm
Số thẻ sinh viên: 107150116
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy chế biến rau quả, gồm 2 sản phẩm đó
là: nước dứa cơ đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip khoai tây với năng suất
24 tấn nguyên liệu/ca, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: lập luận kinh tế kĩ thuật
nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp; tổng quan chung về mặt hàng cần sản
xuất; chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ; tính lượng ngun liệu và lượng bán
thành phẩm của mỗi cơng đoạn thơng qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị
sản xuất phù hợp; tính nhiệt cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản xuất. Sau cùng
là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an tồn
lao động và vệ sinh cơng nghiệp.

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất
chính.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách
giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết
bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản
xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Hồ Thị Thanh Tâm

Số thẻ sinh viên: 107150116

Lớp: 15H2A

Nghành: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

1. Tên đề tài đờ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Gồm 2 mặt hàng:
- Nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca.
- Chip khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca.
- Chip khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật liệu
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiêp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận


- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Họ tên nguời hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đờ án: 24/08/2019
8. Ngày hồn thành đờ án: 09/12/2019

Ðà Nẵng, ngày......tháng.....năm 2019
Trưởng Bộ môn

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Người hướng dẫn

ThS. Trần Thế truyền

LỜI NÓI ĐẦU
Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy chế biến rau quả là cơ hội tốt
để tôi củng cố kiến thức đã được học trong các năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu
biết về lĩnh vực chế biến rau quả.
Qua đây, tơi muốn bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến thầy Trần Thế
Truyền, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn tôi làm
đồ án tốt nghiệp này. Thầy đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho tơi rất nhiều kiến thức bổ
ích, đặt niềm tin vào tơi và và tiếp thêm động lực để tơi hồn thành đồ án một cách tốt
nhất.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng tôi trong các năm học qua, giúp tơi có được những kiến thức nền tảng để có thể
hồn thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Và tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã ở bên, giúp đỡ tôi trong
suốt các năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thanh Tâm

i


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trần
Thế Truyền, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được trình
bày theo đúng quy định đề ra.

Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thanh Tâm

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................................i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ .................................................. viii
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..........................................................xi
Trang
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .....................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................3
1.6. Nhiên liệu .................................................................................................................3
1.7. Nguồn cung cấp nước .............................................................................................4
1.8. Xử lí nước thải ........................................................................................................4
1.9. Giao thông vận tải ..................................................................................................4

1.10. Nguồn nhân lực .....................................................................................................4
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................5
1.12. Năng suất nhà máy ...............................................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất .......................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu dứa.....................................................................................................6
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây ............................................................................................9
2.2. Tổng quan về sản phẩm .......................................................................................13
2.2.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ..................................................................................13
2.2.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................14
2.3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................14
2.3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ..................................................................................14
2.3.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............18
iii


3.1. Sản phẩm nước dứa cơ đặc ..................................................................................18
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................18
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .......................................................................19
3.2. Sản phẩm chip khoai tây ......................................................................................23
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................23
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................28
4.1. Sớ liệu ban đầu ......................................................................................................28
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ..........................................................................28
4.2.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................................28
4.2.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu ....................................................................................28
4.2.3. Biểu đồ sản xuất trong năm .................................................................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc .................29
4.3.1. Công đoạn bảo quản tạm .....................................................................................30

4.3.2. Công đoạn phân loại và lựa chọn ........................................................................30
4.3.3. Công đoạn chặt cuống, cắt đầu ............................................................................30
4.3.4. Công đoạn ngâm sát trùng ...................................................................................31
4.3.5. Công đoạn rửa, để ráo nước ................................................................................31
4.3.6. Công đoạn nghiền tách vỏ ...................................................................................31
4.3.7. Công đoạn ép .......................................................................................................31
4.3.8. Công đoạn gia nhiệt .............................................................................................31
4.3.9. Công đoạn lọc ......................................................................................................31
4.3.10. Công đoạn cô đặc chân không ...........................................................................32
4.3.11. Công đoạn làm nguội.........................................................................................32
4.3.12. Cơng đoạn rót vơ trùng ......................................................................................32
4.3.13. Cơng đoạn đóng gói...........................................................................................32
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến chip khoai tây .....................33
4.3.1. Công đoạn bảo quản tạm .....................................................................................34
4.3.2. Công đoạn phân loại và lựa chọn ........................................................................34
4.3.3. Công đoạn rửa sơ bộ ............................................................................................34
4.3.4. Công đoạn gọt vỏ.................................................................................................35
4.3.5. Công đoạn cắt lát .................................................................................................35
4.3.6. Công đoạn rửa lát ................................................................................................ 35
4.3.7. Công đoạn sấy sơ bộ ............................................................................................35
4.3.8. Công đoạn chiên ..................................................................................................35
4.3.9. Công đoạn tách dầu .............................................................................................36
4.3.10. Công đoạn tẩm gia vị .........................................................................................37
iv


4.3.11. Cơng đoạn đóng gói...........................................................................................37
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................39
5.1. Ngun tắc chọn thiết bị.......................................................................................39
5.2. Tính tốn thiết bị ..................................................................................................39

5.3. Tính và chọn thiết bị.............................................................................................39
5.3.1. Tính cho dây chuyền nước dứa cơ đặc ................................................................ 39
5.3.2. Tính cho dây chuyền chip khoai tây ....................................................................53
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT .......................................................................................67
6.1. Tính hơi .................................................................................................................67
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc ................................................................ 67
6.1.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ....................................................................67
6.1.3. Tính hơi để đun nước nóng .................................................................................69
6.1.4. Tổng lượng hơi cần cho sản xuất ........................................................................69
6.2. Tính nước ..............................................................................................................70
6.2.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc ................................................................ 70
6.2.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ....................................................................71
6.2.3. Phân xưởng nồi hơi .............................................................................................71
6.2.4. Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................................71
6.2.5. Nước dùng cho nhà ăn .........................................................................................71
6.2.6. Nước dùng cho cây xanh .....................................................................................72
6.2.7. Nước dùng cho cứu hoả .......................................................................................72
6.2.8. Tổng lượng nước cần cho nhà máy .....................................................................72
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..........73
7.1. Cơ cấu tổ chức.......................................................................................................73
7.1.1. Sơ đồ tổ chức .......................................................................................................73
7.1.2. Số lượng nhân lực nhà máy .................................................................................73
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ............................................................75
7.2. Tính xây dựng .......................................................................................................76
7.2.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy........................................................................76
7.2.2. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................76
7.2.3. Kho nguyên liệu ..................................................................................................77
7.2.4. Kho thành phẩm ..................................................................................................77
7.2.5. Kho nguyên vật liệu.............................................................................................78
7.2.6. Phòng kiểm nghiệm .............................................................................................79

7.2.7. Nhà hành chính và phục vụ .................................................................................79
7.2.8. Nhà xe ..................................................................................................................79
v


7.2.9. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................................80
7.2.10. Phân xưởng lị hơi .............................................................................................80
7.2.11. Trạm biến áp ......................................................................................................80
7.2.12. Nhà đặt máy phát điện dự phòng .......................................................................80
7.2.13. Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................80
7.2.14. Nhà ăn ................................................................................................................81
7.2.15. Khu xử lý nước ..................................................................................................81
7.2.16. Phòng thường trực .............................................................................................81
7.2.17. Kho phế liệu ......................................................................................................81
7.2.18. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa ................................................................................81
7.2.19. Khu xử lý nước thải ...........................................................................................81
7.2.20. Giao thông trong nhà máy .................................................................................81
7.2.21. Nhà cân ..............................................................................................................81
7.2.22. Trạm bơm ..........................................................................................................81
7.2.23. Bể dự trữ nước ...................................................................................................81
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .........................................................................82
7.3.1. Khu đất mở rộng ..................................................................................................82
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................................82
7.3.3. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................83
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................84
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất .................................................................................84
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ......................................................................................84
8.3. Kiểm tra sản xuất .................................................................................................85
8.3.1. Dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ................................................................ 85
8.3.2. Dây chuyền sản xuất chip khoai tây ....................................................................86

8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................86
8.4.1. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm nước dứa cô đặc..........................................86
8.4.2. Sản phẩm chip khoai tây......................................................................................87
CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CƠNG NGHIỆP – PHỊNG
CHỚNG CHÁY NỔ ....................................................................................................89
9.1. An tồn lao động ...................................................................................................89
9.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn ...............................................................................89
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .........................................................89
9.1.3. Những yêu cầu về an tồn lao động ....................................................................89
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp ..............................................................................................90
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân ......................................................90
vi


9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thốt nước ............91
9.3. Phịng chớng cháy nổ ............................................................................................91
KẾT LUẬN ..................................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................93

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa. .................................................................9
BẢNG 2.2 Thành phần hóa học trong của khoai tây. ...................................................12
BẢNG 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................. 28
BẢNG 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy ......................................................29
BẢNG 4.3 Số ngày sản xuất trong năm 2019 ...............................................................29
BẢNG 4.4 Biểu đồ sản xuất ..........................................................................................29

BẢNG 4.5 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm ....................................29
BẢNG 4.6 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu ở từng công đoạn ...............................................30
BẢNG 4.7 Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất cho sản phẩm nước dứa cô đặc ........33
BẢNG 4.8 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu ở từng công đoạn ...............................................34
BẢNG 4.9 Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất cho sản phẩm chip khoai tây ...........38
BẢNG 5.1 Thông số kỹ thuật của máy ngâm xối rửa......................................................42
BẢNG 5.2 Thông số thiết bị rửa bàn chải con lăn ........................................................42
BẢNG 5.3 Thông số thiết bị nghiền ép tách vỏ ............................................................43
BẢNG 5.4 Thông số thiết bị nghiền ép trục vít ............................................................44
BẢNG 5.5 Thơng số thiết bị gia nhiệt bản mỏng ..........................................................45
BẢNG 5.6 Thông số thiết bị lọc tấm bản ......................................................................46
BẢNG 5.7 Thông số thiết bị cô đặc chân không 2........................................................47
BẢNG 5.8 Thông số thiết bị làm nguội ........................................................................48
BẢNG 5.9 Thơng số thiết bị chiết rót vơ trùng .............................................................49
BẢNG 5.10 Thơng số kỹ thuật bơm..............................................................................50
BẢNG 5.11 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc ......................50
BẢNG 5.12 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ............53
BẢNG 5.13 Thông số kỹ thuật của máy ngâm xối rửa .................................................55
BẢNG 5.14 Thông số máy gọt vỏ .................................................................................56
BẢNG 5.15 Thông số máy cắt ......................................................................................56
BẢNG 5.16 Thông số máy rửa lát.................................................................................57
BẢNG 5.17 Thông số băng tải sấy ................................................................................58
BẢNG 5.18 Thông số thiết bị chiên liên tục .................................................................59
BẢNG 5.19 Thông số thiết bị tách dầu .........................................................................60
BẢNG 5.20 Thông số thiết bị tẩm gia vị.......................................................................61
BẢNG 5.21 Thơng số thiết bị đóng gói ........................................................................61
BẢNG 5.22 Thơng số kỹ thuật bơm..............................................................................65
viii

BẢNG 5.23 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chip khoai tây ..............................66
BẢNG 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi của các thiết bị sản xuất….................69
BẢNG 6.2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi .....................................................................70
BẢNG 6.3 Bảng thống kê sử dụng nước .......................................................................72
BẢNG 7.1 Nhân lực làm việc trong phịng hành chính...................................................73
BẢNG 7.2 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính..................................74
BẢNG 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ...................................................75
BẢNG 7.4 Tính xây dựng cho phịng kiểm nghiệm .....................................................79
BẢNG 7.5 Tính xây dựng cho khu hành chính .............................................................79
BẢNG 7.6 Tổng kết các cơng trình trong nhà máy.......................................................82
BẢNG 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất....... 84
...........................................................................................................................................
HÌNH 2.1 Quả dứa...........................................................................................................6
HÌNH 2.2 Dứa Cayen ......................................................................................................7
HÌNH 2.3 Dứa Queen ......................................................................................................7
HÌNH 2.4 Dứa Tây Ban Nha ...........................................................................................8
HÌNH 2.5 Khoai tây ......................................................................................................10
HÌNH 2.6 Khoai tây trắng .............................................................................................11
HÌNH 2.7 Khoai tây đỏ .................................................................................................11
HÌNH 2.8 Khoai tây nâu ................................................................................................ 11
HÌNH 2.9 Nước dứa cơ đặc ...........................................................................................13
HÌNH 2.10 Chip khoai tây ............................................................................................14
HÌNH 5.1 Băng tải ........................................................................................................ 40
HÌNH 5.2 Máy ngâm rửa xối.........................................................................................41
HÌNH 5.3 Máy rửa bàn chải con lăn .............................................................................42
HÌNH 5.4 Thiết bị nghiền tách vỏ .................................................................................43
HÌNH 5.5 Cấu tạo máy ép trục vít .................................................................................44
HÌNH 5.6 Thiết bị nghiền ép trục vít ............................................................................44
HÌNH 5.7 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ..........................................................................45
HÌNH 5.8 Cấu tạo lọc khung bản ..................................................................................46

HÌNH 5.9 Thiết bị lọc tấm bản ......................................................................................46
HÌNH 5.10 Thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục...................................................47
HÌNH 5.11 Thiết bị làm nguội ......................................................................................48
HÌNH 5.12 Thiết bị chiết rót vơ trùng ...........................................................................49
HÌNH 5.13 Bơm ngun liệu ........................................................................................50
HÌNH 5.14 Thùng chứa .................................................................................................50
ix


HÌNH 5.15 Máy ngâm rửa xối.......................................................................................54
HÌNH 5.16 Thiết bị gọt vỏ ............................................................................................55
HÌNH 5.17 Máy cắt lát ..................................................................................................56
HÌNH 5.18 Máy rửa lát..................................................................................................57
HÌNH 5.19 Băng tải sấy ................................................................................................ 58
HÌNH 5.20 Thiết bị chiên liên tục .................................................................................59
HÌNH 5.21 Thiết bị tách dầu .........................................................................................60
HÌNH 5.22 Thiết bị tẩm gia vị.......................................................................................60
HÌNH 5.23 Thiết bị đóng gói ........................................................................................61
HÌNH 5.24 Băng tải nghiêng .........................................................................................62
HÌNH 5.25 Băng tải dây ................................................................................................ 63
HÌNH 5.26 Băng tải con lăn ..........................................................................................63
HÌNH 5.27 Thiết bị đun nóng........................................................................................63
HÌNH 5.28 Thùng chứa .................................................................................................64
HÌNH 5.29 Bơm nguyên liệu ........................................................................................65
HÌNH 6.1 Nồi hơi..........................................................................................................70
...........................................................................................................................................
SƠ ĐỒ 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa cơ đặc ..................................18
SƠ ĐỒ 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chip khoai tây ......................................23

x

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT:
LJIP: khu cơng nghiệp Long Giang
Tp.HCM: thành phố Hồ Chí Minh

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có ưu thế về điều kiện đất đai, khí hậu, sinh thái và lực lượng
lao động cần cù, sáng tạo để phát triển sản xuất và chế biến rau quả trên quy mô rộng
lớn. Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể con người, rau quả
trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi con người
chúng ta. Rau quả còn là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng trên thị trường tiêu thụ
trong nước và xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập, lao động cho người sản xuất, góp
phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nước.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp mà ở đó nó sử dụng các
loại rau quả tươi được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng
thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng chất lượng cao hơn,
an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của
thị trường, công nghệ chế biến rau quả đã và không ngừng nghiên cứu, phát triển cũng
như tạo ra các sản phẩm mới.
Ở nước ta có rất nhiều loại rau quả cho năng suất lớn, đem lại nguồn lợi nhuận thông

qua xuất khẩu như: dứa, cam, khoai tây,… Trong đó dứa và khoai tây là hai loại có giá
trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và là một trong những sản phẩm được
xuất khẩu khá nhiều. Trong số những sản phẩm đó có nước dứa cơ đặc và chip khoai tây
là những sản phẩm đặc trưng cho hai loại quả này.
Xuất phát từ những nhu cầu trong thực tế cũng như vai trị, ý nghĩa của phát triển
cơng nghệ chế biến rau quả, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau
quả gồm hai sản phẩm: Nước dứa cô đặc – Năng suất: 48 tấn nguyên liệu/ca
Chip khoai tây – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ca”

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một cơng trình nào đó thì trước hết phải tìm hiểu tồn
diện những vấn đề có liên quan đến cơng trình đó. Đây là một phần mang tính thuyết
phục và quyết định sự sống cịn của nhà máy. Vị trí để xây dựng nhà máy thì phải đáp
ứng các yêu cầu như sau:
- Đặc điểm thiên nhiên thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
- Gần vùng nguyên liệu.
- Khả năng hợp tác giữa nhà máy với các nhà máy khác.
- Nguồn cung cấp nhiên liệu, nước, điện, hơi đầy đủ.
- Hệ thống giao thông vận tải thuận tiện.

- Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
- Thuận lợi trong q trình thốt nước.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Khu công nghiệp Long Giang (LJIP) có tổng diện tích là 540 ha, thuộc huyện Tân
Phước, tỉnh Tiền Giang. Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp,
phía Nam giáp tỉnh Bến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đơng Bắc giáp Thành phố Hồ Chí
Minh, phía Đơng Nam giáp Biển Đơng. Được chính phủ quy hoạch là một trong Vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam. Tiền Giang có vị trí hết sức thuận lợi của Đông Bằng Sông
Cửu Long và là địa bàn trung chuyển quan trọng của cả miền Tây Nam Bộ.
Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới
gió mùa nên nhiệt độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm
là 26 oC – 27,9 oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khơ. Lượng mưa trung bình
1210 – 1420 mm/năm với độ ẩm trung bình là 83% [1].
Gió: có hai hướng chính là Đông bắc (mùa khô) và Tây Nam (mùa mưa); tốc độ
trung bình 2,5 – 6 m/s [2].
1.2. Vùng nguyên liệu
Tiền Giang là tỉnh đứng đầu vùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả. Tại
đây, cây ăn quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, hàng năm đạt
giá trị sản xuất trên 13,131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32% giá
trị tồn ngành nơng nghiệp (năm 2017). Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản xuất theo
hướng GAP (quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt) nhằm nâng chất lượng nơng
sản, đảm bảo nguồn nơng sản hàng hóa an toàn và truy xuất được nguồn gốc tham gia
thị trường, Tiền Giang đã tích cực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có 610 ha vườn

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

chuyên canh được cấp chứng nhận Global GAP hoặc Viet GAP cho các loại trái cây chủ
lực của tỉnh như: xoài, thanh long, sầu riêng, dứa, mãng cầu xiêm,...
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa hằng năm lớn nhất ở Việt Nam với diện tích
chuyên canh trên 16000 ha. Ngồi ra dứa cịn được thu mua từ các tỉnh lân cận như Kiên
Giang, Long An. Nhờ vậy nên đáp ứng được nguồn cung cấp kịp thời và thường xuyên,
hơn nữa nó cịn giúp giảm chi phí vận chuyển ngun liệu trong khu vực và các tỉnh lân
cận, nâng cao được chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc như
Lào Cai, Lạng Sơn,…[3].
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho quá
trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt
động và giảm chi phí vận chuyển.
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ chín, phù hợp với từng loại giống cây trồng, từng vùng chuyên canh của địa
phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng
dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nơng sản nhằm nâng cao chất lượng
nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy trong q trình hoạt động cần cơng suất điện khá lớn được sử dụng cho

hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngồi ra cịn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà
máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện
thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phịng để đảm bảo
trong q trình sản xuất được an tồn và liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như:
cơ đặc, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt. Do đó, nhà máy sử dụng hơi đốt cung
cấp từ lị hơi riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương.
Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản
xuất.
1.7. Nguồn cung cấp nước
Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề quan trọng, dùng cho rửa nguyên liệu,
nồi hơi,…
Nhà máy sử dụng hệ thống nước từ sông Mê Kông qua xử lý để đảm bảo cung cấp
nước cho sản xuất.
1.8. Xử lí nước thải

Việc xử lý nước thải bẩn là vấn đề tồn tại lâu dài của một công ty, đặc biệt quan
trọng với nhà máy chế biến thực phẩm. Vì nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ là
môi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ phát triển. Do đó, nước thải sẽ được xử lí tại nhà
máy để loại bỏ các rác thô, rác tinh và đạt được các chỉ số theo quy định của nhà nước,
sau đó mới được thải ra các sơng lân cận.
1.9. Giao thông vận tải
Giao thông thuận lợi, với khoảng cách khoảng 50 km đến nội thành Tp. Hồ Chí
Minh, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước, và khoảng 35 km đến cảng Bourbon, việc vận
chuyển hàng hóa xuất nhập khẩu từ Khu công nghiệp Long Giang đi các nơi hết sức
thuận lợi, khơng bị ách tắc giao thơng nhờ có tuyến đường cao tốc mới xây dựng Tp.
Hồ Chí Minh – Trung Lương.
Đường bộ: Từ khu công nghiệp Long Giang đến Tp.HCM có thể đi bằng Quốc lộ
1A và đường Cao tốc Tp.HCM - Trung Lương.
Đường thủy: khu công nghiệp Long Giang có bến thủy, sà lan khoảng 500 – 600 tấn
vận chuyển hàng hóa đi từ khu cơng nghiệp Long Giang đến Cảng Mỹ Tho và Cảng
Hiệp Phước[4].
1.10. Nguồn nhân lực
Dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người, dân ở độ tuổi lao động chiếm 68%
dân số của tỉnh, ngoài ra nhiều lao động cũng đến từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồng
bằng Sông Cửu Long. Phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù [4].
Địa phương với nguồn nhân lực dồi dào, đảm bảo cung cấp đủ cho nhà máy, tiết
kiệm được chi phí trợ cấp đi lại, nhà ở cho công nhân.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật: các cán bộ có kinh nghiệm lâu năm và tiếp nhận
các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc được đào tạo để nắm bắt được các tiến
bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, áp dụng vào
quy trình sản xuất của nhà máy, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.
SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Hai sản phẩm nước dứa cô đặc và chip khoai tây là hai sản phẩm ngon, bổ dưỡng
nên được hầu hết các thị trường trong và ngồi nước ưa chuộng.
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thơng thủy bộ thì việc xây
dựng nhà máy chế biến rau quả là hồn tồn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển
kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trường.
1.12. Năng suất nhà máy
Năng suất nhà máy gồm 2 mặt hàng:
- Nước dứa cô đặc: năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca
- Chip khoai tây: năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ, khí hậu, vị trí địa lý và các điều
kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa điểm xây
dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Long Giang, Xã Tân Lập 1, Huyện Tân Phước, Tỉnh
Tiền Giang [4]. Với hướng gió chính là hướng Tây Nam.

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.1.1. Nguyên liệu dứa
2.1.1.1. Giới thiệu
Dứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La Tinh và Ấn Độ, nay được trồng ở
hầu khắp các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Dứa là loại quả quan trọng thứ
hai (sau chuối) về mặt diện tích trồng cũng như sản xuất và chế biến [5]. Tại Việt Nam,
dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh
có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007 sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt
161300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85000 tấn), Long An (27000 tấn).
Dứa hay còn gọi là thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, là loài duy
nhất trong họ Bromeliaceae được trồng đại trà vì nó được đánh giá cao về mặt dinh
dưỡng.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa
thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên
thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở nên mập và chứa nhiều nước, phát triển thành
một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc phía trên cụm lá hình
hoa thị [6].

Hình 2.1 Quả dứa [7]
2.1.1.2. Phân loại
Dứa được chia thành 3 nhóm chính: nhóm dứa hồng hậu (Queen), nhóm dứa Cayen,
nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) [8].
SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

❖ Nhóm dứa Queen:
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷ 900 gram, bản lá
hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy song
song theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm đặc
trưng, vị ngọt. Ưu điểm của giống dứa này là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên
cao, khả năng chống chịu tốt, thịt quả giịn. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất
đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa
Victoria.
❖ Nhóm dứa Cayen:
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 – 2,0 kg/quả. Lá màu xanh đậm,
dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ,
quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nơng, thịt trái kém vàng, nhiều nước,
ít ngọt. Khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả.
❖ Nhóm dứa Tây Ban Nha:
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 – 1000 gram. Trái lớn hơn dứa Queen
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt,
có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng
hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất
nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu
đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú.

Hình 2.3 Dứa Queen [9]

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

Hình 2.2 Dứa Cayen [10]

GVHD: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Hình 2.4 Dứa Tây Ban Nha [11]
2.1.1.3. Yêu cầu của nguyên liệu
❖ Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế
biến.
- Dứa khi được nhận vào bông và cuống cịn tươi (bơng tự nhiên, cuống dài khơng q
10 cm).
- Dứa già bóng (phải nở 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, khơng dập q, khơng chín q (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, khơng được dính bùn đất, chuột
cắn và có mùi lạ khác.
❖ Chỉ tiêu về độ chín: độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ
sau:
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
- Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
- Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
- Độ chín 1: quả vẫn cịn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
- Độ chín 0: quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt vẫn chưa mở.

2.1.1.4. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của quả dứa phụ thuộc vào giống, độ chín, thời vụ, vùng và điều
kiện trồng trọt sẽ được thể hiện qua bảng 2.1

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa (%) [8].
Thành phần hóa học

Hàm lượng %

Thành phần hóa
học

Hàm lượng
%

- Nước

72 - 88

- Protein

0,25 - 0,5

- Đường
+ Sacaroza

8 - 18,9
70

- Muối khoáng
- Vitamin

0,25

+ Glucoza
- Axit
+ Citric
+ Malic
+ Tartaric
+ Xucxinic

30

+ Vitamin C

15 - 55 mg

0,3 - 0,8
65

+ Vitamin A
+ Vitamin B1

0,06 mg
0,09 mg

20
10
3

+ Vitamin B1

0,04 mg

Ngồi ra, dứa cịn chứa enzyme thủy phân protein là bromelin. Hàm lượng bromelin
tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn.
2.1.1.5. Giá trị dinh dưỡng của dứa
❖ Hỗ trợ tiêu hóa:
Enzym bromelain có trong thành phần dinh dưỡng quả dứa giúp kích thích tiêu hóa
tốt hơn. Bromelain có tác dụng trung hịa dịch cơ thể để không trở nên quá axit. Do đó
khi ăn dứa, chúng ta sẽ giảm được chứng ợ hơi. Theo các nhà khoa học cũng nhờ vào
chất này nên dứa cũng rất tốt cho hoạt động của tuyến tụy.
❖ Tăng sức đề kháng:
Hàm lượng vitamin C có trong dứa cung cấp 50% lượng vitamin C khuyến cáo hàng
ngày. Vì vậy mà dứa có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Nó giúp ngăn ngừa tổn
thương các tế bào, phịng ngừa một số bệnh cảm cúm, nóng sốt.
❖ Công dụng làm đẹp
Quả dứa rất quen thuộc với các chị em phụ nữ do có cơng dụng làm đẹp tuyệt vời.
Chất acid bromatic có trong dứa sẽ lột nhẹ lớp tế bào sừng bên ngoài. Đắp mặt nạ từ
nước cốt dứa giúp tái tạo làn da thêm trắng mịn. Hơn nữa, các thành phần enzym trong

dứa còn giữ chức năng tẩy tế bào chết, làm mềm da. Nước cốt dứa quả thật rất tốt để cải
thiện làn da, giúp da khỏe đẹp mỗi ngày.
Ngoài ra, trong y học, dứa được làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu
khống chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị
ngộ độc, sỏi thận và trị chứng béo phì [12].
2.1.2. Nguyên liệu khoai tây
2.1.2.1. Giới thiệu

SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: nước dứa cô đặc năng suất 48 tấn nguyên liệu/ca và chip
khoai tây năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ Solanaceae Khoai tây là
lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại cây trồng lấy
củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng xếp sau
lúa, lúa mì và ngơ.
Thời gian thu hoạch khoai tây phụ thuộc vào vùng khí hậu. Ở Việt Nam, khoai tây
được thu hoạch vào vụ đông (khoảng tháng 11 – 12).
Là cây thân thảo mềm cao 45 ÷ 50 cm. Có hai loại cành: loại cành ở trên mặt đất có
màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu,
dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta thường gọi là củ khoai
tây. Lá kép lơng chim lẻ, mọc so le, có 3 ÷ 4 đơi lá khơng đều nhau. Hoa có màu trắng
hay tím lam, hình phễu, nhị vàng. Quả mọng hình cầu [13].

Hình 2.5 Khoai tây [14]
2.1.2.2. Phân loại
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây là khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai
tây đỏ [15].
❖ Khoai tây trắng:
Dùng nhiều nhất trong q trình chiên vì hình dạng củ trịn, hàm lượng chất khô cao,
và hàm lượng đường thấp.
❖ Khoai tây đỏ:
Được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad, khơng thích hợp
cho q trình rán hoặc chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng
đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất khơng tốt về cảm quan (cấu
trúc và màu sắc).
❖ Khoai tây nâu:
Có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khơ trung bình và hàm lượng đường thấp,
thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt về màu
SVTH: Hồ Thị Thanh Tâm

GVHD: Trần Thế Truyền

10