Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm nhãn sấy khô năng suất 6 6 tấn sản phẩm ngày và đồ hộp rau tự nhiên cà chua năng suất 18 tấn nguyên liệu ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM 2
SẢN PHẨM:
- NHÃN SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT: 6,6 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY
- ĐỒ HỘP RAU TỰ NHIÊN (CÀ CHUA) – NĂNG
SUẤT: 18 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền
Số thẻ SV: 107150190
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm:
- Nhãn sấy khô – Năng suất: 6,6 tấn sản phẩm/ngày
- Đồ hộp rau tự nhiên (cà chua) – Năng suất: 18 tấn nguyên liệu/ngày
Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền
Số thẻ SV: 107150190
Lớp: 15H2B
Nội dung tóm tắt: Gồm 9 chương
- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2 : Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm và chọn phương án thiết kế
- Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

- Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
- Chương 5 : Tính và chọn thiết bị
- Chương 6 : Tính nhiệt
- Chương 7 : Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8 : Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9 : An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Lưu Thị Thanh Tuyền

Số thẻ sinh viên: 107150190

Lớp: 15H2B

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu bán đầu: gồm hai sản phẩm
- Nhãn sấy khô – Năng suất: 6,6 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: Cà chua – Năng suất: 18 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạc tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)


6. Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thanh nhiệm vụ:
Thơng qua bộ mơn
Ngày tháng năm 2019
TRƯỞNG BỘ MƠN

Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

Ngày… … tháng … … năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký, ghi rõ họ tên)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trần Thế Truyền

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày … … tháng … …. năm 2019
(ký, ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN

Sinh ra và lớn lên ở một vùng quê, nơi mà việc học của con em không được chú trọng
thì việc được trở thành một sinh viên trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng là một niềm
vinh dự, tự hào khơng chỉ bản thân tơi, gia đình và cả cơ bác xóm giềng nơi tơi sinh
sống. Chặng đường hơn 4 năm không phải quá dài, cũng không phải quá ngắn nhưng
đây là khoảng thời gian quý giá nhất và đáng nhớ nhất đối với tôi. Tại đây, tôi có cơ hội
được học tập, rèn luyện khơng chỉ về lý thuyết mà cả thực hành, để hoàn thiện bản thân
mình hơn, những kiến thức, kỹ năng được học tại trường là những hành trang quan trọng
giúp tôi trên con đường tương lai của mình. Để đi hết quãng đường này tơi đã nhận được
khơng ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Đầu tiên, tôi xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa –
Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong những năm qua, giúp tơi có
cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập.
Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ
và chỉ bảo nhiệt tình từ các thầy cơ bộ mơn. Qua đây, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã hướng dẫn và giúp đỡ tơi tận
tình khơng chỉ về mặt chun mơn, mà cịn động viên về mặt tinh thần để tơi có thể hồn
thành đề tài “ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm nhãn sấy khô và
đồ hộp rau tự nhiên” đúng hạn.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo
điều kiện, động viên, giúp đỡ tôi cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao
để tơi có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt
nghiệp này.

Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Trân trọng!
Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019.
Sinh viên thực hiện

Lưu Thị Thanh Tuyền

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các
tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự
tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh
mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

Lưu Thị Thanh Tuyền

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ .................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................2
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................................3
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ...........................................................................................3
1.3. Vùng nguyên liệu .................................................................................................4
1.4. Hợp tác hóa ..........................................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................4
1.6. Nguồn cung cấp hơi .............................................................................................4
1.7. Nhiên liệu .............................................................................................................5
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................5
1.9. Thoát nước và xử lý nước thải .............................................................................5
1.10. Giao thông vận tải ..............................................................................................5
1.11. Nguồn cung cấp công nhân ................................................................................5
1.12. Năng suất nhà máy .............................................................................................6
1.13. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................6
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................7
2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................7
2.1.1. Nhãn ..............................................................................................................7
2.1.2. Cà chua........................................................................................................11
2.1.3. Nước ............................................................................................................16
2.1.4. Chất phụ gia: Muối (NaCl) .........................................................................17
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................17
2.2.1. Nhãn sấy......................................................................................................17
2.2.2. Đồ hộp cà chua tự nhiên .............................................................................20
2.3. Chọn phương án thiết kế ....................................................................................21
2.3.1. Sản phẩm nhãn sấy khô ..............................................................................21

iii

2.3.2. Sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên .............................................................23
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .......................27
3.1. Nhãn sấy khơ ......................................................................................................27
3.1.1. Quy trình cơng nghệ....................................................................................27
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...............................................................28
3.2. Đồ hộp cà chua tự nhiên .....................................................................................33
3.2.1. Quy trình cơng nghệ....................................................................................33
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...............................................................34
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................38
4.1. Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ...................................38
4.2. Tính cân bằng vật chất mặt hàng nhãn sấy khơ .................................................39
4.2.1. Cơng đoạn bao gói ......................................................................................40
4.2.2. Cơng đoạn phân loại ...................................................................................40
4.2.3. Công đoạn làm nguội ..................................................................................40
4.2.4. Công đoạn sấy .............................................................................................40
4.2.5. Cơng đoạn xử lý hóa chất ...........................................................................41
4.2.6. Cơng đoạn chần...........................................................................................41
4.2.7. Công đoạn rửa .............................................................................................41
4.2.8. Công đoạn chọn lựa, phân loại ...................................................................41
4.2.9. Công đoạn bảo quản tạm thời .....................................................................41
4.2.10. Lượng SO2 ................................................................................................ 42
4.2.11. Lượng bao bì PE .......................................................................................42
4.2.12. Lượng thùng carton ...................................................................................42
4.3. Tính cân bằng vật chất mặt hàng đồ hộp cà chua tự nhiên ................................ 43
4.3.1. Công đoạn nhập liệu ...................................................................................44
4.3.2. Công đoạn lựa chọn, phân loại ...................................................................44
4.3.3. Công đoạn ngâm, rửa ..................................................................................44
4.3.4. Công đoạn chọn lại .....................................................................................44
4.3.5. Công đoạn tráng lại .....................................................................................45

4.3.6. Công đoạn vào hộp .....................................................................................45
4.3.7. Cơng đoạn rót dịch ......................................................................................45
4.3.8. Cơng đoạn ghép nắp....................................................................................46
4.3.9. Cơng đoạn thanh trùng, làm nguội..............................................................46
4.3.10. Công đoạn bảo ôn .....................................................................................46
4.3.11. Cơng đoạn hồn thiện ...............................................................................46

iv


4.3.12. Lượng hộp sử dụng ...................................................................................46
4.3.13. Lượng thùng carton sử dụng .....................................................................47
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................49
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc thiết bị .................................49
5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị ..............................................................................49
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị .........................................................49
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô ............................49
5.2.1. Cân nguyên liệu ..........................................................................................49
5.2.2. Băng tải phân loại và lựa chọn nhãn ...........................................................50
5.2.3. Thiết bị rửa ..................................................................................................52
5.2.4. Thiết bị chần ...............................................................................................52
5.2.5. Phịng xơng hóa chất ...................................................................................54
5.2.6. Thiết bị sấy ..................................................................................................55
5.2.7. Băng tải cổ ngỗng .......................................................................................57
5.2.8. Băng tải làm nguội ......................................................................................57
5.2.9. Băng tải phân loại sản phẩm .......................................................................58
5.2.10. Thiết bị bao gói .........................................................................................58
5.3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên ...........59
5.3.1. Cân nguyên liệu ..........................................................................................59
5.3.2. Băng tải lựa chọn, phân loại .......................................................................60

5.3.3. Thiết bị rửa thổi khí ....................................................................................61
5.3.4. Thiết bị vào hộp ..........................................................................................62
5.3.5. Hệ thống chiết rót........................................................................................63
5.3.6. Thùng chứa dịch nước muối .......................................................................64
5.3.7. Nồi nấu hai vỏ .............................................................................................65
5.3.8. Thiết bị thanh trùng .....................................................................................66
5.3.9. Thiết bị dán nhãn, in date............................................................................68
5.4. Thiết bị khác .......................................................................................................68
5.4.1. Băng tải vận chuyển ....................................................................................68
5.4.2. Bơm .............................................................................................................69
5.4.3. Thùng nhựa rỗng .........................................................................................69
5.4.4. Bầu phân phối hơi .......................................................................................70
Chương 6: TÍNH NHIỆT...............................................................................................72
6.1. Tính hơi ..............................................................................................................72
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô .............................................................72

v


6.1.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên ............................................77
6.2. Tính nước ...........................................................................................................79
6.2.1. Nước dùng cho cơng đoạn sản xuất: ...........................................................79
6.2.2. Nước dùng cho lò hơi .................................................................................80
6.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................80
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ...................82
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................82
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ..............................................................................................82
7.1.2. Chế độ làm việc ..........................................................................................82
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................82
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................84

7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................84
7.2.2 Kho nguyên liệu ...........................................................................................86
7.2.3. Kho thành phẩm ..........................................................................................86
7.2.4. Kho nguyên vật liệu ....................................................................................87
7.2.5. Khu nhà hành chính ....................................................................................87
7.2.6. Nhà ăn .........................................................................................................88
7.2.7. Nhà sinh hoạt vệ sinh ..................................................................................88
7.2.8. Phòng kiểm nghiệm ....................................................................................89
7.2.9. Trạm biến áp ...............................................................................................89
7.2.10. Nhà đặt máy phát điện ..............................................................................89
7.2.11. Phân xưởng cơ điện ..................................................................................89
7.2.12. Khu nồi hơi ...............................................................................................90
7.2.13. Trạm bơm ..................................................................................................90
7.2.14. Kho chứa phế liệu .....................................................................................90
7.2.15. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa .......................................................................90
7.2.16. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................90
7.2.17. Nhà thường trực ........................................................................................90
7.2.18. Nhà để xe hai bánh và ô tô ........................................................................90
7.2.19. Khu nước thải............................................................................................91
7.2.20. Bể chứa nước ............................................................................................91
7.2.21. Phòng đốt lưu huỳnh .................................................................................91
7.2.22. Trạm cân ...................................................................................................91
7.2.23. Kho chứa bao bì ........................................................................................91
7.2.24. Nhà xe điện động ......................................................................................91

vi


7.2.25. Khu đất mở rộng .......................................................................................92
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .........................................................................92

7.3.1. Tính diện tích khu đất .................................................................................92
7.3.2. Tính hệ số sử dụng ......................................................................................93
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............................94
8.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ........................................................................94
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua và nhãn khi mới nhập về .............................94
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu cà chua và nhãn trong quá trình bảo quản tạm ........94
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu cà chua và nhãn sấy trước khi sản xuất....................94
8.1.4. Kiểm tra nguyên liệu phụ............................................................................94
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất ...............................................94
8.2.1. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô .............................................................94
8.2.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên ............................................95
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...........................................................................96
8.3.1. Nhãn sấy khô...............................................................................................96
8.3.2. Đồ hộp cà chua tự nhiên .............................................................................96
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ .....................................................................................................................97
9.1. An tồn lao động ................................................................................................ 97
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp ...........................................................................................97
9.2.1. Vệ sinh công nhân .......................................................................................97
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ...........................................................................98
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................98
9.2.4. Vấn đề xử lý nước thải ................................................................................98
9.2.5. Xử lý phế liệu của q trình sản xuất .........................................................98
9.2.6. Phịng chống cháy nổ ..................................................................................98
KẾT LUẬN ...................................................................................................................99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................100

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khơ [8] ...................9
Bảng 2.2. u cầu về kích cỡ quả nhãn tươi [10] .....................................................10
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của cà chua [13]. .....................................................14
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước [15] ............................................................16
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của muối [16]..............................................................17
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của muối [16] ...................................................................17
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cho sản phẩm nhãn sấy [19]..........................18
Bảng 4.1. Bảng thu hoạch nguyên liệu .....................................................................38
Bảng 4.2. Bảng thu nhập nguyên liệu .......................................................................38
Bảng 4.3. Biểu đồ sản xuất........................................................................................38
Bảng 4.4. Biểu đồ làm việc của nhà máy ..................................................................39
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................39
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm nhãn sấy .........................42
Bảng 4.7. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất nhãn sấy ..........................43
Bảng 4.8. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................43
Bảng 4.9. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên .47
Bảng 4.10. Bảng tổng kết lượng phụ gia và nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp cà
chua tự nhiên .................................................................................................................48
Bảng 4.11. Bảng tổng kết chi phí hộp, thùng carton .................................................48
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu [29] ...................................................50
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của băng tải Inox 304 [30] ..........................................51
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí KS-WA-2000 [32] ....................52
Bảng 5.4. Thơng số kỹ thuật của thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT.1.5 [33] ...............53
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy [34] ....................................................56
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của băng tải cổ ngỗng [27,tr79] ..................................57
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng gói dạng túi sẵn [35] .......................59
Bảng 5.8. Thơng số kỹ thuật cân nguyên liệu [29] ...................................................60
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của thiết bị ngâm rửa xối KS-WA-2000 [32] .............62

Bảng 5.10. Thông số thiết bị vào hộp [37]................................................................ 63

viii


Bảng 5.11. Thơng số lỹ thuật của hệ thống rót dịch và ghép nắp [38] .....................64
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải ..............67
Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn, in date [42] ............................68
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật của bơm [44] .............................................................69
Bảng 5.15. Bảng tổng kết thiết bị trong quá trình sản xuất ......................................70
Bảng 6.1. Bảng tổng kết trạng thái của khơng khí ....................................................74
Bảng 6.2. Tổng kết hơi cho dây chuyền nhãn sấy ....................................................77
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc trong giờ hành chính ..................................................82
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng chính .......................................83
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .................................................83
Bảng 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ........................................84
Bảng 7.5. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng .....................................................92
Hình 2.1. Quả nhãn tươi [7] ........................................................................................7
Hình 2.2. Quả cà chua [12] .......................................................................................11
Hình 2.3. Nhãn sấy bóc vỏ [20] ................................................................................19
Hình 2.4. Nhãn sấy nguyên vỏ [22] ..........................................................................20
Hình 5.1. Cân nguyên liệu [26]Sản phẩm .................................................................33
Hình 5.2. Cân nguyên liệu [29] .................................................................................50
Hình 5.3. Băng tải lưới Inox [30] ..............................................................................50
Hình 5.4. Máy rửa thổi khí [32] ................................................................................52
Hình 5.5. Chọn thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT.1.5 [33] ..........................................53
Hình 5.6. Cấu tạo thiết bị chần [33] ..........................................................................53
Hình 5.7. Thiết bị sấy băng tải [34] ..........................................................................55
Hình 5.8. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị sấy băng tải [34]................55
Hình 5.9. Băng tải cổ ngỗng [27,tr79] ......................................................................57

Hình 5.10. Thiết bị bao gói nhãn sấy [35] ................................................................ 59
Hình 5.11. Cân nguyên liệu [29] ...............................................................................60
Hình 5.12. Băng tải trục lăn [36]...............................................................................60
Hình 5.13. Máy rửa thổi khí [32] ..............................................................................61
Hình 5.14. Thiết bị vào hộp [37] ...............................................................................62
Hình 5.15. Hệ thống chiết rót dịch và ghép nắp [38] ................................................63

ix


Hình 5.16. Thùng chứa dịch nước muối ...................................................................64
Hình 5.17. Nồi nấu hai vỏ [39] .................................................................................66
Hình 5.18. Thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải [41] ..........................................66
Hình 5.19. Thiết bị dán nhãn, in date RS-3.25 [42] ..................................................68
Hình 5. 20. Băng tải vận chuyền [43] .......................................................................68
Hình 5.21. Bơm [44] .................................................................................................69
Hình 5.22. Thùng nhựa rỗng [45] .............................................................................69
Hình 5. 23. Bầu phân phối hơi [46] ..........................................................................70
Hình 6.1. Nồi hơi NH 8000 10-R [47] ......................................................................78
Sơ đồ 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất nhãn sấy khô [13], [25]. .......................27
Sơ đồ 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên [13] ...............33
Sơ đồ 7. 1. Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................82

x


DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: Chiều cao

D: Đường kính
D x L x H: Dài x Rộng x Cao
R: Bán kính
T: Thời gian
t: Nhiệt độ
l: Lít
CHỮ VIẾT TẮT:
FO: Dầu Fuel Oils (còn gọi là dầu Mazut)
DO: Dầu Diesel Oil (còn gọi là dầu Gazole)

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời kì cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật và kinh tế của nước ta thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng cao.
Chúng ta không chỉ “ Ăn no, mặc ấm” mà còn “ Ăn ngon, mặc đẹp”. Con người ngày
càng quan tâm đến chất lượng bữa ăn, từ đó kéo theo ngành cơng nghệ chế biến thực
phẩm trổi dậy và phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là công nghệ chế biến rau quả.
Rau quả là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày, ngoài
giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là nguồn thực phẩm
quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại lợi nhuận lớn cho
người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Bên cạnh
đó, Việt Nam nằm trong vùng có thuận lợi về khí hậu, địa lý, tiềm năng phát triển rau
quả rất lớn với chủng loại phong phú và đa dạng. Hiện nay, cà chua và nhãn được xếp
vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng lên đến chục ngàn ha. Cà chua và
nhãn được biết đến không chỉ dùng để ăn trái khi cịn tươi mà cịn có thể chế biến các

sản phẩm thực phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu hơn. Và
trong số các sản phẩm đó có đồ hộp cà chua tự nhiên và nhãn sấy khô là những sản phẩm
đặc trưng của hai loại quả này. Tuy nhiên trên thị trường các sản phẩm được làm từ hai
loại rau quả này vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, việc phát triển mặt hàng đồ hộp cà chua tự
nhiên và nhãn sấy khô để đáp ứng được sự tiện lợi, bảo quản dễ dàng, đa dạng hóa,
quảng bá sản phẩm, nhu cầu tiêu dùng, giá trị sinh học cũng như xuất khẩu là rất cần
thiết.
Xuất phát từ ý nghĩa và mục đích trên, tơi được bộ môn Công nghệ thực phẩm phân
công đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm:
- Nhãn sấy khô – Năng suất 6,6 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp cà chua tự nhiên – Năng suất 18 tấn nguyên liệu/ngày.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việt Nam là nước nông nghiệp, thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất
nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả. Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn
hàng nơng sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu,
góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế quốc dân.
Thêm vào đó, rau quả là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiếu trong các bửa ăn
hàng ngày. Chúng cung cấp khá đầy đủ các thành phần hóa học có thành phần dinh

dưỡng và sinh học cao, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Chính vì
vậy mà công nghệ chế biến rau quả đã và đang ngày càng phát triển ở nước ta.
Tuy nhiên, rau quả là loại nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng
trong quá trình vận chuyển, nên muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đẩy mạnh
hơn nửa công tác nghiên cứu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu,
bảo quản và chế biến nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm, đáp
ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Do đó, việc lựa chọn địa điểm để
xây dựng nhà máy chế biến rau quả đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Vị trí nhà máy
phải đảm bảo được chất lượng và số lượng cho sản xuất cũng như hoạt động tiêu thụ
của nhà máy. Địa điểm chọn nhà máy phải đảm bảo các yêu cầu về:
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ, thường cự ly thích hợp là 50 đến 80
km.
- Cung cấp điện năng dễ dàng.
- Cấp thốt nước thuận lợi.
- Giao thơng vận chuyển thuận lợi.
- Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa.
- Đặc điểm mặt bằng xây dựng, cấu tạo đất đai có tính chất quyết định rất lớn đến kết
cấu xây dựng, kết cấu nền móng phụ thuộc vào nguồn nước ngầm.
- Hướng gió có ảnh hưởng quyết định đến việc bố trí tổng mặt bằng nhà máy, hướng
nhà, biện pháp che gió và chống nắng.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lí và
các điều kiện điện nước, phương tiện giao thông trong vùng, tôi quyết định chọn địa
điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm nhãn sấy khô và đồ hộp cà chua
tự nhiên tại khu công nghiệp Yên Mỹ II.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Tỉnh Hưng Yên nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, là một trong bảy tỉnh, thành
thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng
Ninh.
Là cửa ngõ phía đơng của Hà Nội, Hưng n có 23km quốc lộ 5A và trên 20km tuyến
đường sắt Hà Nội - Hải Phịng chạy qua. Ngồi ra có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ 5
qua thị xã đến quốc lộ 1A qua cầu Yên Lệnh và quốc lộ 10 qua cầu Triều Dương. Là
trục giao thông quan trọng nối các tỉnh Tây - Nam Bắc Bộ (Hà Nam, Ninh Bình, Nam
Định, Thanh Hóa, …) với Hải Dương, Hải Phịng, Quảng Ninh.
Hưng Yên gần các cảng biển Hải Phòng, Cái Lân và sân bay quốc tế Nội Bài, giáp
ranh với các tỉnh và thành phố là Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình và Hải
Dương.
Địa giới hành chính tỉnh Hưng Yên:
- Phía bắc giáp tỉnh Bắc Ninh
- Phía Tây và Tây Bắc giáp Thủ đơ Hà Nội
- Phía Đơng giáp tỉnh Hải Dương
- Phía Nam giáp tỉnh Thái Bình
- Phía Tây Nam giáp tỉnh Hà Nam [1].
Khu công nghiệp Yên Mỹ II thuộc địa bàn huyện Yên Mỹ, tỉnh Hưng Yên với vị trí
địa lí:
- Tiếp giáp quốc lộ 39
- Cách quốc lộ 5A khoảng 5km, nút giao thơng đường cao tốc Hà Nội - Hải Phịng
75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)
- Cách sân bay Nội Bài 55km (khoảng 55 phút đi bằng ô tô)
- Cách cảng Hải Phòng 75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)

- Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120km (khoảng 120 phút đi bằng ô tô) [2].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Hưng Yên là một trong hai tỉnh Bắc Bộ có địa hình hồn tồn đồng bằng, khơng có
rừng, núi. Hưng Yên không giáp biển. Độ cao đất đai gần như đồng đều, địa hình rất
thuận lợi.
Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đơng Bắc Bộ. Một năm có bốn
mùa rõ rệt. Mùa đơng lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xn, thu khí hậu ơn hịa. Nhiệt độ
trung bình 22-23℃, độ ẩm dao động lớn từ 80-90%.
- Tổng lượng mưa trung bình năm của Hưng Yên dao động trong khoảng 1500 mm 1600 mm

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Thời gian chiếu sáng trung bình năm khoảng 1640 – 1650 giờ
- Nhiệt độ trung bình năm là 23,2℃
- Độ ẩm trung bình năm dao động từ 80-90%
- Tổng lượng bốc hơi theo trung bình nhiều năm là 8730 mm
- Hưng Yên có hai mùa gió chính: mùa đơng có gió mùa đông bắc, thường từ tháng
9 đến tháng 3 năm sau. Mùa hè có gió đơng nam thường từ tháng 3 đến tháng 7. Gió
đơng nam chiếm ưu thế trong năm, sau đó là gió đơng bắc [3].
1.3. Vùng ngun liệu
Hưng Yên là một trong hai tỉnh trồng nhãn lớn nhất nước ta, Ủy Ban Nhân Dân tỉnh
Hưng Yên vừa có báo cáo lãnh đạo chính phủ về kết quả sản xuất tiêu thụ nhãn lồng
Hưng Yên năm 2018, với diện tích trồng nhãn hơn 4300 ha, 3820 ha thu hoạch nhãn của

tỉnh đã cho sản lượng nhãn quả đạt trên 48300 tấn, là sản lượng lớn nhất từ trước đến
nay, tăng 30% so với năm 2017. Bên cạnh đó, cà chua cũng là loại quả chiếm diện tích
và sản lượng khá lớn, tính đến ngày 20/11/2013 tồn tỉnh trồng được 126 ha cà chua,
diện tích trồng cà chua sớm tập trung chủ yếu ở những địa phương có truyền thống về
thâm canh rau màu như: Yên Phú, Việt Cường, Trung Nghĩa, Thiện Phiến, …Ngồi ra
nguồn ngun liệu cịn thể thu mua từ các tỉnh lân cận như: Thái Bình, Nam Định (năng
suất 40 tấn/ha), Hà Tây, Hải Phòng (1,5-2 tấn/sào), Bắc Giang (2,3-2,5 tấn/sào), Sơn La
và Lạng Sơn (1,5 tấn/sào) [4], [5].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác hóa giữa các nhà máy khác trong tiêu thụ sản phẩm và phế
phẩm để giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị
trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm. Phối hợp với Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương cũng như sở Môi trường, Điện Lực, Giao thông vận tải để cung
cấp điện, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, môi trường, nước thải…
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp thị trấn Yên
Mỹ 110/22KV/35KV với công suất 63MVA.
1.6. Nguồn cung cấp hơi
Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lị hơi riêng của nhà máy phục vụ cho
q trình sản xuất và làm nóng nước cho sinh hoạt. Áp lực hơi thường từ 3-13 at.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.7. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng
cho máy phát điện, lị hơi, dầu nhờn để bơi trơn các thiết bị. Các loại nhiên liệu này được
cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
* Cấp nước: nhà máy nước Khu công nghiệp được xây dựng với công suất 7.500
m /ngày đêm. Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm. Hệ thống cấp nước được
đấu nối đến hàng rào từng doanh nghiệp.
3

* Biện pháp xử lý: có nhiều phương pháp xử lý nước khác nhau để đáp ứng các yêu
cầu khác nhau về chất lượng nước.
- Loại nước sạch thông thường do các nhà máy nước cung cấp đã qua giai đoạn lắng,
lọc và khử trùng.
- Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học: người ta vừa đun nóng vừa thêm vào
các hợp chất hóa học như vơi, sơda, kiềm, natriphotphat… sau đó lọc kết tủa lắng xuống.
- Làm mềm nước bằng nhựa trao đổi ion (được gọi là ionit: cationit và anionit) như
nhựa phenolformaldehyt, nhựa melanin, polystyrin, polyvinylclorua (PVC).
1.9. Thoát nước và xử lý nước thải
* Thoát nước: hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp và nước
thải sinh hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống
và thoát ra các kênh trong khu vực. Nước thải được thu gom về nhà máy xử lý nước
thải của Khu công nghiệp.
* Xử lý nước thải và chất thải: nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với công suất
4.000 m3/ngày đêm. Nước thải được xử lý cục bộ tại các nhà máy trước khi thải ra hệ
thống thoát nước thải chung của Khu công nghiệp.
1.10. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại địa điểm này rất thuận tiện cho đường giao thông kể cả đường bộ,

đường biển và đường sắt. Gần vùng nguyên liệu trọng điểm giúp thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm nhanh nhất.
Giao thông nội bộ: hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng với mặt cắt hợp
lý, đảm bảo cho các phương tiện giao thông đến từng nhà máy dễ dàng và thuận tiện.
Hệ thống điện chiếu sáng được lắp đặt dọc các tuyến đường.
1.11. Nguồn cung cấp cơng nhân
Nhà máy có thể tuyển nguồn nhân lực từ địa phương và các tỉnh lân cận. Với mức độ
đơ thị hóa của tỉnh thì lực lượng lao động dồi dào và giá rẻ. Bên cạnh đó với nguồn nhân
lực trình độ cao trong kĩ thuật và quản lý của nhà máy được tiếp nhận từ các trường đại

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

học lớn ở khu vực Hà Nội, Thái Nguyên và trên cả nước. Đây sẽ là lực lượng nòng cốt
của nhà máy đã được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành
tựu khoa học kỹ thuật mới, sớm góp phần cải tiến kỹ thuật, cơng nghệ và quản lý tốt cho
nhà máy.
1.12. Năng suất nhà máy
Nhà máy dự định sản xuất hai mặt hàng là nhãn sấy khô năng suất 6,6 tấn sản
phẩm/ngày và đồ hộp cà chua tự nhiên năng suất là 18 tấn nguyên liệu/ngày.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào, vị trí xây dựng tốt thì việc đáp ứng năng suất trên là
vơ cùng thuận lợi.
1.13. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm nhãn sấy khô và đồ hộp cà chua tự nhiên là những mặt hàng có giá trị dinh

dưỡng cao, khơng chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn phục vụ cho xuất khẩu ra
nước ngoài.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến
rau quả ở Khu công nghiệp Yên Mỹ II, tỉnh Hưng n là hồn tồn hợp lí.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Nhãn
2.1.1.1. Giới thiệu chung
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ
Hịn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Hiện nay, Trung Quốc là nước
có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng nhãn. Ngoài
Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ, Malayxia, Việt Nam, Philippin,
châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới [6].

Hình 2.1. Quả nhãn tươi [7]
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và
vùng Đơng Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện
tích trồng. Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn [6].
* Một số giống nhãn ở Việt Nam

- Nhãn lồng: nhãn này quả to bình qn 13-14g/quả, cùi giịn, sắc nước, hạt nhỏ, vỏ
mỏng và mã quả đẹp, chùm quả có dạng chùm sung, sai quả [6].
- Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả. Quả
hơi vẹo, cùi dày, khơ, ít nước, ăn có vị nhạt [6].
- Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn, trọng
lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả. Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày, trên mặt
cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị
ngọt sắc [6].
- Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng,
không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày của vỏ

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn đường phèn
[6].
- Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu tương)
vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt
74,7% [6].
- Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long nhãn
[6].
- Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay
ít được trồng [6].
* Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ

- Nhãn tiêu da bị (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bị sẫm. Trọng lượng
trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ ngọt
vừa phải, ít thơm [6].
- Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở
Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang. Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả đạt
16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60 -70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ít nước nhưng
ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính [6].
- Nhãn tiêu lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây sinh
trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao. Trọng lượng quả trung bình đạt 9-14 g/quả,
vỏ quả chín màu vàng da bị, thịt dày trung bình 5-6 mm [6].
- Nhãn long: trọng lượng quả trung bình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng hoặc
vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ cùi quả
khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khơ là chính.
Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất trong các giống
nhãn ở Nam Bộ. Ngồi thu hoạch quả chính vụ (tháng 6 - 8 dương lịch) cịn có quả trái
vụ (tháng 12 - 1 dương lịch) [6].
- Nhãn giống da bị: quả chín màu vàng da bị hoặc vàng sáng hoặc hồng. Cùi dày, tỷ
lệ cùi quả là 65%, ít thơm. Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to, không
nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải [6].
2.1.1.2. Thành phần hóa học của nhãn
Trái nhãn có hàm lượng cacbohydrat cao. Lượng vitamin C trong nhãn khoảng
20÷60mg%. Ngồi ra trong thành phần trái nhãn cịn có protein và các khống chất rất
cần thiết cho cơ thể. Độ ngọt nhãn cao, hợp khẩu vị, độ khơ rất cao 22÷23%, ít thấy ở
các trái khác. Trong phần ăn được của nhãn có giá trị calo cao do chứa nhiều đường,
khá giàu khoáng chất [8].

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khô [8]
Thành phần
Calo
Nước (g)
Protein (g)
Chất béo (g)
Cacbonhydrat (g)
Cellulose (g)
Tro (g)
Ca (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Thiamin (mg)
Vitamin C (mg)

Nhãn tươi
61
82,4
1
0,1
15,8
0,4
0,7
10
42

1,2
6

Nhãn khô
286
17,6
4,9
0,4
74
2
3,1
45
196
5,4
0,04
28

Nhãn rất giàu giá trị dinh dưỡng như năng lượng cao, giàu protein, đường thiên nhiên,
các loại vitamin và khoáng chất như: vitamin C, B1, PP, kali, photpho, magie, sắt, acid
hữu cơ, chất xơ, có lợi cho hệ thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn,…[9].
Nhãn giàu vitamin C (58 mg/100g cùi nhãn) giúp đẹp da, tăng sức đề kháng chống
lại các căn bệnh như cảm cúm, cảm lạnh và cải thiện tuần hoàn máu như tăng cường hấp
thu sắt, hạn chế bệnh thiếu máu [9].
2.1.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của quả nhãn tươi
* Yêu cầu tối thiểu [10]
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng nhãn
quả tươi phải:
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho
sử dụng.
- Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.

- Khơng bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả.
- Khơng bị hư hỏng bởi sinh vật hại.
- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết
bị bảo quản lạnh.
- Khơng có bất kỳ mùi, vị lạ.
- Hình thức quả tươi.
- Khơng bị hư hỏng do nhiệt độ quá thấp hoặc nhiệt độ q cao.
- Khơng có các vết thâm rõ rệt.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

* Yêu cầu về kích cỡ
Bảng 2.2. Yêu cầu về kích cỡ quả nhãn tươi [10]
Mã kích cỡ

Số lượng quả (trên 1 kg)

Đường kính quả (mm)

1

< 85

> 28

2

từ 85 đến 94

> 27 đến 28

3

từ 95 đến 104

> 26 đến 27

4

từ 105 đến 114

> 25 đến 26

5

≥ 115

từ 24 đến 25

2.1.1.4. Thu hoạch và bảo quản nhãn
* Thu hoạch
Ở miền Bắc nhãn chín vào trung tuần tháng 7 cho đến hết tháng 8. Ở miền Nam nhãn
chín rãi rác hơn suốt từ tháng 6 đến cuối năm. Khi chín vỏ nhãn khơng đổi màu rõ rệt

nên người ta đánh giá dựa vào các tính chất sau:
- Màu sắc vỏ: khi chín vỏ trái chuyển từ màu nâu hơi xanh, mặt trái xù xì sang màu
nâu sáng, mặt trái nhẵn. Nắm bàn tay nếu còn xanh thì trái rắn, khi chín thì trái mềm do
vỏ trái mỏng hơn, cùi nhiều nước hơn [8].
- Bóc vỏ xem hạt: trái xanh thì hạt màu vàng hoặc nâu nhạt, trái chín thì hạt nâu đen
và khi màu hạt chuyển sang màu nâu đen đến chín cịn vài tuần lễ nữa. Khi chín, cùi
nhãn nhiều nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất. Nhưng trái chín
để lâu trên cây thì rụng. Do đó, phát hiện trái ngun vẹn mà bị rụng thì có thể thu hoạch
được [8].
Nên hái nhãn vào buổi sáng hoặc buổi chiều tránh buổi trưa q nóng. Hái cả chùm
khơng nên để lại cuống trái tránh ảnh hưởng việc ra hoa trái năm sau. Dùng thang ba
chân hoặc trèo lên cây lấy cầu liềm kéo cành nhãn xuống, dùng kéo cắt từng chùm trái
cho vào sọt có lót lá chuối, nhẹ nhàng hạ xuống đất. Hái trái xong không nên để ngoài
nắng mà nên cho vào chỗ râm, nếu chưa chuyển đi kịp thì nên rải mỏng ra, khơng nên
xếp thành từng đống trái sẽ bị hấp hơi chóng hỏng [8].
* Bảo quản
Trái nhãn thuộc loại khơng có đỉnh hơ hấp, khơng chín sau thu hoạch. Trái sau thu
hoạch có thể ngọt thêm đôi chút nhưng mùi kém đi. Để bảo quản nhãn người ta dùng
Benlate với nồng độ 0,1%. Nhúng trái vào dung dịch rồi vớt ra, hong khô ở nơi râm. Sau
khi xử lý và bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5÷10℃. Khi vận chuyển
nhãn đến nơi tiêu thụ nên sử dụng phương tiện lạnh có nhiệt độ khoảng 10℃ [8].

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 10