TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SHORTENING
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nhóm: 12

Tp.HCM, tháng 11 năm 2014
1


Nội dung chính

Giới
thiệu

Phân
loại

Ngun
liệu

Quy
trình
sản
xuất

GIỚI THIỆU VỀ SHORTENING
Shortening tốt nhất:
 Shortening
PoV = 0
là sản phẩm chất béo hoặc dầu
 ởChất
xàbán
phịng
< 1%dẻo, màu trắng đục,
dạng
rắnhóa
có tính
 xốp,
Thành
do < 0,1%
bềphần
mặt acid
bóngbéo
liềntựkhơng
bị nứt, nhiệt
 độ
Hầunóng
như khơng
chứa
nước
chảy dao
động
trong khoảng 4042oC.
Shortening được sử dụng nhiều trong

ngành
nghiệp
biến thựctrong
phẩmsuốt,
(mì
Ở dạngcơng
nóng
chảy,chế
shortening
ăn
snack,…)
có liền,
màubánh
vàngkẹo,
nhạt,
khơng có mùi vị đặc
 trưng
tăng của
mùinguyên
vị & khả
năngđầu.
bảo quản sản
liệu ban
phẩm.


PHÂN LOẠI (theo cấu trúc)

Dạng
bán rắn

dẻo

Dạng
lỏng

Dạng
vẩy, bột,
hạt


PHÂN LOẠI (theo mục đích sử dụng)
Shortening đa dụng
Shortening dành cho bánh ngọt
Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh
Shortening làm lớp nhân bánh
Shortening dùng cho bánh mì
Shortening dùng để chiên
……


NGUN LIỆU CHÍNH
Mỡ động • Chứa hàm lượng triglyceride bão hịa cao
vật
• Có dạng rắn ở nhiệt độ thường
(heo, bị)
Dầu thực • Phải là dầu tinh luyện, có màu vàng nhạt hay
vật
vàng nâu nhạt, có mùi đặc trưng, khơng bị ôi,
chua,
không

có
vị
lạ
(nành, cọ,
dừa,…)



NGUYÊN LIỆU PHỤ
Monoglyceride và
diglyceride
Các loại nhũ hóa
ester (EPG, GLS,...)
Lecithin

Chất nhũ hóa:
 Tạo hệ nhũ tương
 Tăng độ nở, độ mềm của bánh
 Tăng khả năng giữ khí
 Giúp bề mặt bánh mịn
…
 Thường bổ sung vào
shortening dùng cho công nghiệp
bánh kẹo


NGUYÊN LIỆU PHỤ
BHA
BHT
TBHQ

Vitamin E

Chất chống oxy hóa:
 Nhằm hạn chế/loại bỏ q
trình oxy hóa
 Bảo vệ giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan (màu, mùi)
 Rất cần thiết cho shortening
dùng để chiên


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING DẠNG BÁN RẮN
Các loại dầu tinh luyện, chất
nhũ hóa
Shortening
Phối liệu 60oC
Khí N2

Bơm trộn

Gia nhiệt
700C

Ủ
Phần dư

Làm lạnh

Nhồi nhuyễn

Đóng gói

Bao bì


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING DẠNG LỎNG
(CHẤT BÉO TRONG NGUYÊN LIỆU <5%)

Các loại dầu tinh luyện ,
chất nhũ hóa

shortening
Phối liệu
(62–660C)
Bài khí tĩnh

t= 1 giờ
T=62-660C

Rót sản phẩm

Bao bì

Nhồi nhuyễn

t = 1 giờ
T=26,7-32,20C

P =20 bar
T=15,6-21,60C

Bơm trộn

Làm lạnh


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING DẠNG LỎNG
Các loại dầu tinh luyện ,
(CHẤT BÉO TRONG NGUYÊN LIỆU >5%)
chất nhũ hóa

Shortening
Phối liệu
(68–740C)

t = 4 -12 giờ
T=26,7-32,20C

Bao bì

Bài khí tĩnh

t= 1 giờ
T=68-740C

Rót sản phẩm

Nhồi
nhuyễn

Nhồi nhuyễn

Làm lạnh

P =17 - 20 bar
T=36-380C

Bơm trộn

Làm lạnh

T=26,7-32,20C

P =17 - 20 bar
T=20-220C



Phối liệu
1. Chuẩn bị: phối trộn các loại dầu khác nhau + chất
Mục đích
nhũ hóa  hệ nhũ tương đồng nhất.
công
2. Bảo quản: bổ sung các chất bảo quản BHA, BHT
nghệ
vào hỗn hợp nguyên liệu.
Biến đổi
của
nguyên
liệu

Các thành phần lipid thay đổi kích thước, phân bố
đồng đều trong hỗn hợp.
 Hỗn hợp nhũ tương bền, thay đổi nhiệt độ nóng
chảy, thể tích và độ nhớt.


Phối liệu
• Các chất béo được bơm vào bồn khuấy trộn theo thứ
tự:
chất
béo
có
nhiệt
độ
nóng
chảy
thấp

chất
béo
Thực
có
nhiệt
độ
nóng
chảy
cao

các

chất
phụ
gia.
hiện
• Nhiệt độ bồn khuấy trộn > nhiệt độ nóng chảy của
chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao nhất.
Thơng
• Thời gian khuấy trộn: 20 phút
số
• Nhiệt độ khuấy trộn: tùy thuộc vào chất béo, thường
công
khoảng 600C
nghệ


Phối liệu
Bồn khuấy trộn là một
Thiết bị thiết bị hình trụ làm
bằng thép khơng gỉ, bên
trong có cánh khuấy với
motor cánh khuấy gắn
trên đỉnh thiết bị, bên
ngồi có lớp vỏ áo bao
bọc.


Bơm trộn
Mục
đích

Hồn thiện: tạo cho sản phẩm có màu trắng, bề mặt
sáng bóng, dễ bao gói, tăng tính đồng nhất và thể tích
cho sản phẩm.

Biến đổi • Nhiệt độ hỗn hợp tăng do sự ma sát khi bơm
trộn.
của
nguyên • Thể tích cũng tăng do sự phân bố của pha khí N2
liệu
vào hỗn hợp nhũ tương.


Bơm trộn
• Hỗn hợp chất béo sau khi phối liệu sẽ được bơm
qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh.
• Trên đường đi, khí N2 sẽ được trộn vào dịng hỗn
hợp
với
hàm
lượng
thay
đổi
tùy
theo
loại
Thực
shortening
sản
xuất:
hiện

 Shortening sản xuất hồn tồn từ dầu thực vật:
lượng N2 nạp khoảng 13-14%
 Shortening sản xuất từ hỗn hợp dầu thực vật và
mỡ động vật: lượng N2 nạp khoảng 18-25%


Bơm trộn
Sử dụng bơm bánh răng hoặc bơm pittong kết hợp với
Thiết bị
thiết bị nạp khí N2.
Bơm pittong

Bơm bánh răng


Làm lạnh
Mục
đích

Hồn thiện: Giúp hệ nhũ tương đơng đặc nhanh,
tăng độ mịn bóng cho sản phẩm.

Biến đổi
•
Nhiệt
độ
hệ
nhũ
tương
giảm,

độ
đặc
tăng.
của
•
Xảy
ra
hiện
tượng
chất
béo
kết
tinh

hỗn
hợp
ngun
chuyển
từ
pha
lỏng
sang
dạng
bán
rắn.
liệu


Làm lạnh
• Bơm hỗn hợp chất béo sau khi nạp khí N2 vào thiết

bị trao đổi nhiệt  các phân tử chất béo nhanh
Thực
chóng kết tinh và bám trên bề mặt truyền nhiệt.
hiện
• Hệ thống dao cạo sẽ cạo sạch lớp béo kết tinh.
• Q trình lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợp đạt
trạng thái kết tinh được một nữa thì đưa qua thiết
Thơng
bị
nhồi
nhuyễn
số
0
0
•
Nhiệt
độ:
18
C
(shortening
rắn),
28
C (shortening lỏng)
cơng
nghệ • Thời gian: 1 phút


Làm lạnh
Thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt. Đây là
Thiết

thiết bị trao đổi nhiệt lỏng-lỏng có bộ phận cánh quay
bị
để quét sạch tinh thể kết tinh bám trên bề mặt.


Nhồi nhuyễn
Mục
đích

Hồn thiện: tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm,
hình thành tinh thể đồng nhất, tạo độ chặt và độ
dẻo cho khối shortening.

Biến đổi • Các tinh thể chất béo tiếp tục kết tinh.
của • Độ chặt, độ dẻo tăng.
ngun • Một số tinh thể có kích thước lớn sẽ bị phá vỡ
thành tinh thể nhỏ hơn.
liệu


Nhồi nhuyễn
• Cho hỗn hợp sau khi làm lạnh qua thiết bị nhồi
nhuyễn.  tinh thể chất béo tiếp tục kết tinh.
Thực • Sau q trình nhồi nén, nhiệt độ của hỗn hợp sẽ
hiện
tăng 2-30C và sẽ được đưa qua van đẩy hoặc thiết bị
đồng hóa trước khi vào máy rót. Tại đây, hỗn hợp
tiếp tục bị nhồi nén.
Thơng
số Nhiệt độ: > nhiệt độ làm lạnh 20C

công Thời gian: 1 phút (shortening lỏng), 3 phút (shortening rắn)
nghệ Tốc độ: 125 rpm


Nhồi nhuyễn
Sử
dụng
thiết
bị
agitated
holding
unit
hoặc
thiết
bị
Thiết bị
quay (pin roto machine).

Thiết bị pin roto

Thiết bị agitated holding unit