TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
----------

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING

GVHD:

NGUYỄN HỮU QUYỀN

SVTH:

Nhóm 12
1

TP.HCM – THÁNG 10/2014
10/2014


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Mục lục
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SHORTENING....................................................................................3
3

1.1. Giới thiệu chung về shortening............................................................................... 3
1.1.1. Lịch sử phát triển của shortening............................................................................................3
1.1.2.Tính chất của shortening...........................................................................................................5
1.2. Nguyên liệu...................................................................................................... 6
1.2.1. Nguyên liệu chính....................................................................................................................6
1.2.1.6.Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dầu dùng để sản xuất shortening................................9
1.2.2. Nguyên liệu phụ.......................................................................................................................9
1.3. Phân loại shortening.......................................................................................... 13
1.3.1.Phân loại theo cấu trúc............................................................................................................14
1.3.2.Phân loại theo mục đích sử dụng............................................................................................16
1.4. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening.................................................................20
CHƯƠNG 2: 22QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING........................................22
2.1. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất shortening........................................................22
2.1.1.Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn...........................................................................22
2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng (liquid shortening)...............................................23
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ..........................................................................25
2.2.1.Phối liệu..................................................................................................................................25
2.2.2.Bơm trộn.................................................................................................................................27
2.2.3.Làm lạnh..................................................................................................................................28
2.2.4. Nhồi nhuyễn...........................................................................................................................37
2.2.5. Đóng gói.................................................................................................................................41
2.2.6. Ủ.............................................................................................................................................41
2.2.7. Nóng chảy lại.........................................................................................................................43
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT – NĂNG LƯỢNG........................................................44
44

3.1. Tính cân bằng vật chất....................................................................................... 44
3.2. Tính cấp nhiệt.................................................................................................. 46
3.3. Cấp hơi và cấp nước.......................................................................................... 47
3.4. Tính cấp điện.................................................................................................. 47

3.5. Tính số cơng nhân làm việc.................................................................................48
KẾT LUẬN.......................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHAÛO.................................................................................50

Trang 2


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ SHORTENING
1.1. Giới thiệu chung về shortening
1.1.1. Lịch sử phát triển của shortening
Ban đầu, shortening là thuật ngữ để chỉ các chất béo rắn trong tự nhiên như mỡ
heo, mỡ bò, bơ dùng trong bánh nướng. Các chất béo này làm bánh nướng đàn hồi do
tác dụng hạn chế các liên kết của mạng gluten bột mì trong quá trình trộn và nướng.
Sau đó, shortening được dùng để nói đến các sản phẩm từ tất cả dầu thực vật có thể
thay thế mỡ heo.Trong hầu hết trường hợp, những sản phẩm được xem là shortening sẽ
chứa 100% chất béo, nhưng một số trường hợp ngoại lệ như trong puff- pastry và rollin shortenings thì sản phẩm có thêm một phần ẩm nữa. Hiện nay, shortening được định
nghĩa là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt
bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40-420C. Shortening nóng chảy trong suốt, có màu vàng
nhạt, khơng mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu. Shortening được sử dụng nhiều
trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh, kẹo, snack, các sản
phẩm chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng khả năng bảo quản.

Shortening ra đời là kết quả của sự kết hợp của sự phát triển khoa học kỹ thuật,
kinh tế và sự nỗ lực cạnh tranh. Trong suốt nửa thế kỷ 19, do giá thành của bơ cao, các
nhà kỹ thuật đã tiến hành nghiên cứu để tìm ra một sản phẩm thay thế bơ. Sản phẩm

đầu tiên được chấp nhận để thay thế bơ được một nhà hóa học người Pháp Mege
Mouries tạo ra 1869. Trong những ngày đầu, mỡ heo và mỡ bò được sử dụng làm
Trang 3


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

ngun liệu chính để sản xuất shortening vì chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho quá
trình sản xuất để tạo ra sản phẩm có độ đặc mong muốn. Đến nửa cuối thế kỷ 19, khi
yêu cầu sử dụng chất béo của thế giới tăng lên, hàng hoạt các cải tiến mới được đưa ra
nhằm phát triển nguồn nguyên liệu thay thế mỡ heo. Năm 1873, một người Mỹ,
Roudebush, đã đưa ra một cơng thức ngun liệu thay thế. Ơng sử dụng hỗn hợp chất
béo nóng chảy của mỡ bị và dầu bơng đánh với sữa tươi hoặc với kem để thay thế mỡ
heo. Sau đó, phát minh này được cơng ty sữa Mỹ mua bản quyền và bắt đầu sản xuất
shortening ở Mỹ. Khi shortening phát triển, giới hạn áp dụng ban đầu là chỉ dùng trong
bánh nướng. Từ 1873, sản xuất shortening được phát triển nhanh chóng ở Mỹ và
shortening được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng khác ngoài bánh nướng. Cuối
thế kỷ 19, các kỹ thuật tinh luyện chất béo và dầu được phát triển mạnh và các nguồn
nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu được sử dụng như dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu
nành, dầu cọ. Năm 1903, Norman đã phát minh ra kỹ thuật hydro hóa dầu. Năm 1911,
cơng ty Procter và Gamble đã sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hydro hóa
đầu tiên và đưa ra thị trường với thương hiệu Crisco. Sau đó, phương pháp hydro hóa
được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất shortening và margarine.
Bảng 1.1:Tình hình sử dụng shortening trên thế giới (triệu pounds)
Năm

Shortening

1989-1990

6,388.3

1990-1991

6,510.0

1991-1992

6,203.5

1992-1993

6,573.3

1993-1994

6,351.4

1994-1995

6,991.4

1995-1996

6,973.0

1996-1997

7,470.5

1997-1998

7,745.7

1998-1999

8,157.1

1999-2000

8,458.9

2000-2001

9,195.7

2001-2002

8,954.4
Trang 4


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

2002-2003

8,195.6

2003-2004

8,724.2

2004-2005

8,321.3

1.1.2.Tính chất của shortening
Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố ảnh
hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số thể tích giữa pha lỏng/pha rắn và tính chất
pha rắn. Tỷ lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau và kết dính
với nhau làm cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của
pha rắn chiếm xấp xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới thì dao động trong một khoảng rộng
tùy thuộc vào kích thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu , khoảng dao động
chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau.
Thành phần triglyceride và phương pháp hóa rắn sẽ quyết định tạo ra những dạng tinh
thể khác nhau và liên kết giữa các tinh thể với nhau. Khi shortening chứa một lượng
lớn triglyceride có khuynh hướng tạo ra tinh thể ’ bền thì tồn bộ chất béo khi kết
tinh sẽ kết tinh ’.
Mạng tinh thể hình thành bởi dạng  thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản
phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng sẽ bị
phá hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường bị chảy
dầu ra ngồi. Trong khi đó, với mạng tinh thể ’ sẽ có tính dẻo và các liên kết sẽ tái
thiết lập lại được khi các liên kết này bị bẽ gãy do đó trong shortening ln có nhiều
liên kết giúp giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu. Mạng chứa
các tinh thể càng nhỏ thì càng ổn định được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn
là các tinh thể lớn.

Ngồi độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của shortening.
Thành phần chất béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính quyết định tính
chất bề mặt của chất béo nhưng hình dạng tinh thể chất béo kết tinh và liên kết của các
tinh thể trong mạng tinh thể cũng quyết định tính chất cơ học của chất béo.
Shortening thường chứa nhiều trans acid béo, một sản phẩm đồng phân sinh ra
chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trong tự nhiên
Trang 5


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

hầu hết các acid béo ở dạng cis). Các khuyến cáo đầu tiên nói về tác dụng khơng tốt
của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi công nghiệp hydro hóa dầu mỡ
(để sản xuất chế phẩm dầu mỡ ổn định và bền nhiệt phục vụ công nghiệp chế biến thực
phẩm) phát triển mạnh. Nhưng phải đến hơn 50 năm sau, sau vơ số nghiên cứu với
cùng kết luận, chính quyền nhiều nước mới bắt đầu cơng nhận có tác hại này và cũng
chỉ dừng lại ở mức khuyến cáo mọi người chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm chứa
dầu mỡ hydrogen hóa và các nhà sản xuất phải cơng khai lượng acid béo trans có trong
sản phẩm chế biến trên bảng kê khai thành phần chất dinh dưỡng trên bao bì.
Một số tính năng cơ bản của shortening:


Nhiệt độ nóng chảy cao (40 - 420C).



Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.



Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.



Có độ ổn định.



Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy

định.


Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%

mono và diglycerid.


Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản.

1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất shortening là tất cả các chất béo có nguồn
gốc từ thực vật lẫn động vật, nhưng phổ biến là dầu thực vật đã hydro hóa. Các loại
dầu dùng để sản xuất shortening thường có chỉ số axit thấp để thuận tiện cho việc
hydro hóa hoặc dầu đã được hydro hóa một phần để có độ rắn nhưng dẻo thích hợp và
độ ổn định tốt để tăng thời gian sử dụng và tăng mùi vị. Shortening được làm từ dầu
thực vật hydro hóa một phần sẽ chứa hàm lượng trans acid béo cao một sản phẩm của

phản ứng hydro hóa dầu thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Để làm giảm hàm
lượng trans acid béo nên sử dụng hỗn hợp chưa hydro hóa hồn tồn hoặc chưa hydro
hóa.
Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay
hỗn hợp dầu phộng và dầu dừa để sản xuất shortening. Mặt khác, để tăng giá trị dinh
Trang 6


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

dưỡng, đơi khi người ta còn dùng dầu lỏng chứa nhiều acid béo chưa no trộn với dầu
đặc để có hỗn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị phù hợp.
1.2.1.1.Mỡ động vật (mỡ heo, mỡ bò)
Ngay từ những ngày đầu, chất béo từ mỡ được sử dụng làm nguồn nguyên liệu
chủ yếu để sản xuất shortening. Mỡ động vật chứa hàm lượng TAGs bão hồ cao và
hố rắn ở nhiệt độ thường. Mỡ có thể cung cấp tính dẻo cần thiết cho việc đánh khuấy
ở một khoảng nhiệt độ rộng. Đến 1940 thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu này bị giảm
do sự xuất hiện nguồn nguyên liệu mới là dầu bông. Năm 1950 với sự phát triển của
phương pháp chuyển nội este, mỡ đã đạt được độ đặc, tính chất tạo cream tương tự
như dầu thực vật và mỡ lại được sử dụng lại để sản xuất shortening. Tuy nhiên, mỡ dễ
có mùi khơng mong muốn do hiện tượng trở mùi sau khi đã khử mùi (mỡ thường có
chứa hàm lượng nhỏ linolenic và linoleic).
1.2.1.2. Dầu bơng
Dầu bông được phát hiện và sử dụng từ thế kỷ 19. Ban đầu dầu được dùng để pha
loãng dầu olive nhằm giảm giá thành của dầu olive. Với sự phát triển của kỹ thuật của
phương pháp tẩy màu, tẩy màu làm cải thiện đáng kể màu và mùi của dầu bơng và
giúp dầu bơng nhanh chóng được ứng dụng rãi trở thành nguồn nguyên liệu chính để
sản xuất shortening sau dầu nành.

1.2.1.3. Dầu nành
Năm 1940, lượng dầu nành dùng để sản xuất shortening chiếm 18% nguồn
nguyên liệu sản xuất shortening. Sau chiến tranh thế giới thứ II, dầu nành trở thành
nguyên liệu chủ yếu khi chiếm 48,7% nguồn nguyên liệu sản xuất shortening. Sau đó,
lượng dầu sử dụng tiếp tục tăng lên hơn 50% (1960) và 86% (2000) lượng dầu sản
xuất shortening.
1.2.1.4. Dầu cọ
Dầu cọ có tính chất dễ dẻo hóa để tạo thành tinh thể ’ dạng tinh thể đặc trưng
trong shortening là nguyên liệu sản xuất shortening chính ở Mỹ 1970, 1975 đạt 16%
nguồn nguyên liệu sản suất shortening. Đến 1990, lượng dầu giảm xuống còn 1,5%

Trang 7


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

nguyên liệu sản xuất shortening. Nhưng ngày nay dầu cọ đang đươc sử dụng nhiều
hơn.
1.2.1.5. Dầu dừa
Loại này không được sử dụng phổ biến do độ dẻo thấp. Hỗn hợp dầu dừa và một
số chất béo khác có khuynh hướng tạo bọt khi chiên sâu, tạo mùi xà phòng khi bị thủy
phân. Tuy nhiên tính chất độ dẻo thấp của dầu dừa rất thích hợp sử dụng trong bánh
bích quy ngọt và kẹo và tạo cảm giác “get away” trong miệng. Dầu dừa khi ngun
chất thì có tính ổn định cao khi chiên vì dầu có độ bão hóa cao. Vì vậy dầu dừa được
người Mêxico dùng phổ biến để chiên thực phẩm (1980-1981). Nhưng sau đó có
nghiên cứu dùng dầu dừa nguyên chất chiên sẽ ảnh hưởng không tốt sức khỏe nên dầu
dừa chỉ được dùng trong sản xuất shortening.
Ngoài những loại dầu trên, người ta cũng sử dụng dầu bắp, dầu hướng dương hay

dầu canola để sản xuất shortening. Những loại này được sử dụng không phổ biến do
dầu chứa nhiếu chất béo khơng no cao.
Bảng 1.2:Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu
pound)
Năm

1940

1950

1960

1970

1980

1990

2000

Dầu dừa

18

20

10

45

103

34

-

Dầu bắp

1

1

4

12

-

270

27

Dầu bơng

823

549

365

276

189

252

166

-

-

-

90

188

209

187

Dầu phộng

23

12

2

16

-

-

-

Dầu nành

212

841

1169

2182

2651

4004

5714

Mỡ heo

17

177

480

430

378

264

239

Mỡ bị

58

32

268

522

673

637

284

Loại khác

44

27

3

7

18

14

-

Tổng cộng

1196

1727

2301

3580

4200

5684

6617

Dầu cọ

1.2.1.6.u cầu chất lượng của nguyên liệu dầu dùng để sản xuất shortening
 Palm stearin
Trang 8


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

 Acid béo tự do (%):

0.08 – 0.1

 Chỉ số iod:

30 – 54

 Màu (Lovibon):

Max 3.5 đỏ

 Nhiệt độ nóng chảy (0F): 111
 Palm olein
 Acid béo tự do (%):

0.05

 Chỉ số iod:

Min 56

 Màu (Lovibon):

Max 3.5 đỏ

 Nhiệt độ nóng chảy (0F):

82

 RBD palm
 Acid béo tự do (%):

0.05

 Chỉ số iod:

50 – 55

 Màu (Lovibon):

Max 3.5 đỏ

 Nhiệt độ nóng chảy (0F): 100 – 108
 Dầu nhành đã hydro hóa
 Acid béo tự do (%):

0.05

 Chỉ số iod:

48

 Màu (Lovibon):

Max 3.5

 Nhiệt độ nóng chảy (0F): 96
1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1.Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là một phụ gia quan trọng trong sản xuất shortening. Ở Mỹ, trong
công nghiệp sản xuất thực phẩm người ta sử dụng hơn 350 triệu pounds chất nhũ hóa/
một năm. Trong đó 90% chất nhũ hóa có nguồn gốc từ hóa học và10% cịn lại có
nguồn gốc từ tự nhiên.
Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm
kỵ nước.
1.2.2.1.1. Chức năng của chất nhũ hóa

Trang 9


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Chất nhũ hóa được bổ sung vào shortening với nhiều mục đích khác nhau. Một
số chức năng của chất tạo nhũ:
 Làm bền hệ nhũ tương: tạo sự liên kết giữa nước và dầu, tạo hệ nhũ tương bền
giúp kéo dài thời gian bảo quản.
 Chất chống thoái hoá tinh bột: giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm nướng
bằng cách tạo phức với phân tử tinh bột.

 Tăng độ nở của bánh.
 Tác nhân giữ khí: tạo các lỗ khí bên trong bột nhào, lớp đường cô phủ trên bánh
ngọt, lớp kem trên mặt bánh và một số sản phẩm khác.
 Tăng chất lượng bề mặt: làm biến đổi độ dãn của protein làm cho bề mặt bánh
mịn hơn.
 Chất tạo độ trơn trượt: giảm độ nhớt, độ dính làm cho sản phẩm khơng bị dính
vào dao cắt và răng khi ăn.
 Chất phá bọt
 Màng bọc bảo quản: giúp bảo vệ sản phẩm không bị tổn thất ẩm trong quá trình
bảo quản và bảo vệ các thành phần dễ bị oxy hóa.
 Điều khiển kết tinh chất béo: ảnh hưởng đến hình dạng, kích thước và tốc độ kết
tinh chất béo.
 Chất mang: chất cố định mùi, hòa tan các chất màu và các thành phần không tan
trong nước.
 Tăng độ mềm của bánh.
Một chất nhũ hóa khơng thể có tất cả chức năng trên đo đó ta có sử dụng kết
hợp nhiều chất tạo nhũ với nhau. Để chọn chất nhũ hóa sử dụng phù hợp cần xác
định rõ mục đích sử dụng chất tạo nhũ, phương pháp chuẩn bị chất tạo nhũ, lọai hệ
nhũ tương, ảnh hưởng của các thành phần khác trong sản phẩm, kinh tế.
1.2.2.1.2. Các chất tạo nhũ thường sử dụng
 Monoglyceride và diglyceride

Trang 10


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Đây là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm. Lượng mono- và

diglycerides sử dụng chiếm 70% tổng lượng chất nhũ hóa sử dụng. Ở nhiệt độ phịng
mono- và diglycerides khơng tan trong nước nóng và tan rất giới hạn trong dầu. Khi
nâng nhiệt độ lên thì độ tan của chúng tăng.
Trên thị trường, mono- và diglycerides được sản xuất ở 3 nồng độ: 43%, 52% và
90%.
Mono- và diglycerides cũng tồn tại dưới nhiều trạng thái vật lý khác nhau như:
rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt, bột), xốp, dẻo (dạng lỏng, bán lỏng). Dạng lỏng
đến xốp có tính chất giữ khí tốt khi sử dụng ở độ ẩm thấp. Dạng rắn thì tạo cấu trúc tốt
cho sản phẩm bánh nướng và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Ngồi ra cịn có một số loại dẫn xuất từ mono- và diglycerides cũng được sử
dụng phổ biến:
o

Ester của diacetyl tartaric và monoglyceride: tác dụng kéo dài sợi gluten
giúp tăng khả năng giữ khí cuối cùng làm tăng thể tích bánh.

o

Ester của acid lactic và monoglyceride: có tính háo nước hơn so với monovà diglycerides, tác dụng chính là tăng thống khí. Thường được sử
dụngtrong bánh ngọt, lớp đường cơ phủ lên bánh, lớp kem phủ trên bánh.

o

Acetylated monoglycerides: tăng thống khí, thể tích, chống oxy hóa, chống
mất ẩm.

Tùy theo mục đích mà ta lựa chọn sử dụng các loại cho phù hợp.
 Ester propylene glycol
Ester propylene glycol là chất tạo nhũ trung bình. Ester propylene glycol ảnh
hưởng đến tốc độ đánh nổi cream, thể tích và độ ổn định của bọt. Ban đầu, Ester

propylene glycol được sử dụng nhằm làm giảm lượng chất béo sử dụng. Sau này, nó
được phát hiện là có nhiều chức năng rất tốt trong sản xuất bánh nướng khi kết hợp với
mono- và diglycerides. Hàm lượng thường sử dụng trong shortening từ 2.8%-8.5% với
4%-5.5% monoglycerid.



Ester sorbitan
Ester sorbitan tan ít trong nước có tác dụng chính là làm tăng độ thống khí, tăng

khả năng giữ ẩm. Sorbitan monoestearate là chất nhũ hóa phổ biến nhất trong loại này.
Trang 11


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Sorbitan monoestearate có thể ở dạng khối rắn hoặc dạng hạt do đó cần hòa tan trong
nước hoặc chất béo trước khi sử dụng. Sorbitan có tác dụng làm tăng độ thống khí,
tăng độ láng bề mặt, khả năng ổn định, biến đổi tinh thể chất béo kết tinh.
Monoestearate thường được dùng trong cream phủ lên bánh.
 Ester polysorbate với acid béo
Polyoxyethylene sorbitan ester gọi chung là polysorbate được tạo ra từ phản ứng
của ester sorbitan với oxid ethylen. Có 3 loại polysorbate: polysorbate 60, polysorbate
65, polysorbate 80. lạoi này khi sử dụng dụng với hàm lượng lớn sẽ gây vị đắng.
Polysorbate là chất hoạt động bề mặt mạnh nên tạo hệ nhũ tương rất bền. Polysorbate
60 thường được dùng trong sản xuất shortening.
 Ester polyglycerol
Ester polyglycerol được tạo ra từ phản ứng của acid béo với polyglycerol gồm 2

đến 10 gốc monomer.Thường được ứng dụng trong : bơ đậu phộng, áo bao ngoài của
kẹo ( hàm lượng 0.5%-5%), margarine ( hàm lượng 0.1%-0.5%), ức chế sự tạo thành
tinh thể trong dầu salad (hàm lượng 0.02%-0.04%), lớp cream phủ trên bánh (hàm
lượng1%-2%), bánh ngọt giúp làm giảm hàm lượng shortening sử dụng và tăng thể
tích bánh ( hàm lượng 1%-3%).
 Ester lactated
Có nhiều dạng Ester lactated sử dụng trong thực phẩm.Mục đích sử dụng nhằm
tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc xốp cho bánh... Hai dạng sử dụng phổ biến là glycerollacto palmitate (GLP) và glycerol-lacto stearate. Stearoyl lactylates là sản phẩm của
phản ứng giữa acid stearic và acid lactic. Thường được sử dụng trong sản xuất bánh
nướng, bánh quế, lớp cream phủ lên bánh...
 Lecithin
Lecithin là chất nhũ hóa có nguồn gốc từ tự nhiên, được tìm thấy trong trứng,
sữa, dầu thực vật và nhiều sản phẩm khác. Nguồn sản xuất lecithin chính là dầu nành.
Lecithin có nhiều ứng dụng trong sản xuất như : tạo phức với protein trong bột mì hàm
lượng (0.25%-0.6 chất khơ bột mì), tạo phức với tinh bột, giảm 20%-60% hàm lượng
chất béo sử dụng (hàm lượng 0.25%-0.35%), chất chống dính trong một số loại kẹo và
bánh, chống oxy hóa cho một số loại dầu (hàm lượng 0.01%-0.25%).

Trang 12


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Lecithin là chất nhạy cảm với nhiệt độ, nó sẽ trở nên tối, có mùi cá khi nhiệt độ
cao hơn 490C.
1.2.2.2.Chất bảo quản chống oxi hóa
Chất chống oxy hóa là phụ gia quan trọng thứ 2 trong sản xuất shortening.
1.2.2.2.1.Chức năng của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa được thêm vào với mục đích: tăng cường ổn định sản phẩm
khi hạn chế hoặc loại bỏ q trình oxy hóa, bảo tồn được giá trị dinh dưỡng và các giá
trị cảm quan như màu, mùi.
1.2.2.2.2.Các chất chống oxy hóa thường sử dụng
 BHA (Butylated hydroxyanisole
Dạng bột màu trắng, điểm nóng chảy thấp, tan tốt trong dầu, rất bền nhiệt, có mùi
phenol nên khi sử dụng liều lượng nhỏ sẽ không làm sản phẩm có mùi lạ. Phản ứng
với kim loại kiềm và cho màu hồng. Có tác dụng ổn định chất béo.Thường được dùng
phối hợp với BHT và gallate. LD50 = 2000mg/kg thể trọng.
 BHT (Butylated hydroxytoluen)
Dạng bột trắng kết tinh, tan tốt trong dầu, bền với nhiệt hơn BHA nhưng có tác
dụng kém hơn BHA, bay hơi nhiều hơn so với BHA, khơng có mùi vị. LD 50 =1000
mg/kg thể trọng.
 TBHQ (Ter- butyl hydroquinone)
Tan tốt trong dầu, bền nhiệt, ít bay hơi, khơng có mùi vị, khơng làm biến màu
sản phẩm khi tiếp xúc với kim loại. Nhưng khi tiếp xúc với muối natri, pH kiềm thì có
thể có màu hồng.
 AP (Ascorbyl palmitat)
Tan ít trong dầu, tan tốt hơn khi có mặt monoglyceride, giới hạn tối đa cho phép
100-200mg/kg sản phẩm, dùng một mình hay kết hợp. Hạn chế khi sử dụng chất này là
khi AP bị oxy hóa hết thì q trình oxy hóa chất béo càng diễn ra mãnh liệt do trong
mơi trường sau khi oxy hóa AP có sẵn các gốc tự do.
 Vitamin E (tocopherol)

Trang 13


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Tan trong dầu, kém bền nhiệt, có mặt trong dầu tự nhiên thực vật. Vita min E có
tác dụng dập tắt các gốc tự do tạo thành khi chất béo tiếp xúc với oxy. Vitamin E
thường được bổ sung vào sản phẩm với hàm lượng 0.02%-0.06%. Khả năng chống
oxy hóa của vitamin E khi sử dụng kèm với acid citric hoặc acid ascorbic.
1.3. Phân loại shortening
Có 2 khóa phân loại shortening:
 Phân loại theo cấu trúc shortening
 Phân loại theo mục đích sử dụng của shortening
1.3.1.Phân loại theo cấu trúc
Shortening được chia làm 3 dạng: shortening dạng bán rắn dẻo; shortening lỏng;
shortening dạng vẩy, bột, hạt.
1.3.1.1.Shortening dạng bán rắn dẻo
Shortening này được ứng dụng làm môi truyền trao đổi nhiệt, tạo độ trơn bóng
cho sản phẩm thực phẩm, tạo mùi cho sản phẩm chiên, tăng thời gian sử dụng sản
phẩm, tác dụng giữ khí và là chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánh ngọt, icing,
filling, cream, whipped toppings…
Các bước cơ bản để sản xuất shortening bán rắn dẻo: hỗn hơp dầu  sốc lạnh
trong thiết bị trao đổi nhiệt để giảm nhiệt độ chất béo xuống nhiệt độ kết tinh  kết
tinh tinh thể chất béo và chuyển hóa thành các tinh thể ’mong muốn  nhồi nhuyễn
để tăng độ dẻo của shortening  bao gói ủ để ổn định tinh thể chất béo, làm tăng
tính chất đánh cream trong 24-72h ở 26,70C.
1.3.1.2.Shortening dạng lỏng (fluid shortening)
Sản phẩm shortening này có dạng huyền phù, có thể chảy được và bơm được
trong khoảng nhiệt độ 15.60C - 32.20C. Do có dạng huyền phù nên yêu cầu pha rắn
phải được phân tán tốt và ổn định trong trong pha dầu lỏng liên tục. Trong đo pha rắn
được chiết xuất từ chất béo dạng rắn. Việc lựa chọn thành phần lỏng trong shortening
dựa trên mức độ yêu cầu về khả năng bền oxy hóa và việc lựa chọn thành phần rắn dựa
trên ứng dụng cuối cùng của shortening. Để tạo dạng huyền phù ổn định tinh thể chất
béo kết tinh trong shortening cần có dạng .

Trang 14


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Trong sản xuất shortnening lỏng cần sử dụng thêm một số phụ gia như phụ gia
tạo nhũ (lecithin),phụ gia chống oxy hóa, chất phá bọt. Chất phá bọt thường dùng là
Dimethyl-polysiloxane, ngoài tác dụng phá bọt chất này cũng có tác dụng chống oxy
hóa. Phụ gia thêm vào sẽ làm giảm sự phụ thuộc của tính chất shortening vào thành
phần chất béo rắn trong shortening và giúp mở rộng ứng dụng của shortening lỏng
trong các sản phẩm nướng, chiên, dạng sản phẩm tương tự sữa. Tính thống khí của
shortening bán rắn dẻo được tạo ra nhờ q trình làm lạnh và tơi thì ở shortening lỏng
đạt được nhờ chất nhũ hóa.
Hàm lượng chất nhũ hóa mono-diglyceride trong shortening lỏng khoảng (414%). Hàm lượng chất béo rắn trong dhortening lỏng khoảng 2-18%. Độ nhớt của
shortening lỏng khoảng 200cps – 25000cps .
Các bước cơ bản để sản xuất shortening lỏng: hỗn hơp dầu  làm lạnh chậm đến
nhiệt độ kết tinh  kết tinh tinh thể chất béo  mong muốn  nhồi nhuyễn chậm 
bao gói.
Q trình kết tinh giữ vai trị quan trọng để tạo thành tinh thể  mong muốn và
giữ được độ nhớt thấp đủ để có thể bơm và rót nhưng cũng đủ cao để tạo hệ huyền
phù.
Quá trình sản suất không cần qua giai đoạn ủ.
1.3.1.3.Shortening dạng vẩy, hạt, bột
Ưu điểm của shortening dạng vẩy là dễ đóng gói và khi cần thì tan chảy lại nhanh
chóng. Dạng shortening vẩy truyền thống là sản phẩm dầu bão hòa như stearine, titers,
chất béo từ mỡ có chỉ số iod thấp.
Đối với shortening dạng chip q trình hydro hóa một cách chọn lọc giữ vai trò
quan trọng để đạt đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh với nhiệt độ nóng chảy đủ thấp có

thể giữ được dạng chip sau khi bao gói. Hầu hết shortening được sản xuất từ từ hỗn
hợp dầu hydro hóa chọn lọc hoặc dầu hydro hóa đặc biệt với hợp chất niken sulfur làm
xúc tác để đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh hơn. Thông thường nhiệt độ nóng chảy
của shortening chips dao động trong khoảng 43 0C – 480C . Nếu shortening có nhiệt độ
nóng chảy thấp hơn nhiệt độ trên thì cần phải bảo quản lạnh trước khi sử dụng để giữ
được dạng chip.
Trang 15


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Shortening dạng chip và vẩy có thể cũng được làm từ dầu laurics đã hydro hóa,
dầu dừa, dầu cọ. Nhiệt độ nóng chảy của shortening chip làm từ dầu laurics thường
dao động từ 380C – 420C.
Shortening dạng bột có 2 dạng tạo ra bằng cách sấy phun nhũ tương chất béo với
một chất mang hoặc phun lạnh. Shortening bột sấy phun là shortening hydro hóa
khơng hồn tồn được bao ngồi tan bằng vật liệu tan trong nước. Shortening có thể có
thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chất mang khác nhau như sữa gầy,
syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate. Hàm lượng chất béo trong dạng shortening
này dao động từ 50 – 80%. Shortening dạng bột sấy phun được dùng trong hỗn hợp
chuẩn bị trong khi trộn với những thành phần dạng khơ khác.
1.3.2.Phân loại theo mục đích sử dụng
1.3.2.1.Shortening đa năng
Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng trans acid
béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần. Để làm giảm hàm lượng trans
acid béo nên giảm hàm lượng dầu thực vật, tăng hàm lượng RBD và palm stearin.
Tính chất của shortening đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàm lượng
chất béo rắn ở nhiệt độ đó. u cầu của shortening là khơng được q cứng ở 1016,50C và không được quá xốp ở 32,2 – 37,8 0C. Nguyên liệu sản xuất shortening đa

năng thường sử dụng dầu bơng hydro hóa hồn tồn , mỡ bị, dầu cọ có SFI = 15-25.
Các bước cơ bản để sản xuất shortening đa năng: các bước tương tự như sản suất
shortening bán rắn dẻo với nhiệt độ kết tinh chất béo 15,6 – 21,1 0C và nhiệt độ ủ
26,70C.
Gồm 2 loại: một loại có bổ sung chất nhũ hóa, một loại khơng bổ sung chất nhũ
hóa.


Shortening khơng bổ sung chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản

xuất bánh quy ngọt, bánh quy giịn và dùng để chiên.


Shortening có bổ sung chất nhũ hóa thường sử dụng trong các sản phẩm

nướng, làm icing, nhân bánh, dùng để chiên sâu. Hàm lượng chất tạo nhũ sử dụng từ 2
– 8% nguyên liệu sản xuất shortening. Nguyên liệu dùng để sản xuất loại shortening
này dầu hydro hóa một phần có chỉ số iod trong khoảng 65 – 80 hoặc hỗn hợp dầu

Trang 16


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

hydro hóa hồn tồn có có SFI và chỉ số iod thấp với 10% chất béo bão hòa mạch dài
hoặc dầu nành hydro hóa hồn tồn.
Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening
Mỡ bị

Dầu bơng
Monoglyceride và diglyceride
Triglycerol monostearate
Lecithin
Polyoxyethylene sorbitan monostearate

65,6%
21,9%
6,2%
4%
1%
1,3%

1.3.2.2.Shortening lỏng
1.3.2.3.Shortening dành cho bánh ngọt
Shortening được bổ sung vào bánh sẽ giúp cho việc phối khí trong khối bột nhào
tốt. Nếu bột nhào chứa nhiều lộ khí nhỏ thì sản phẩm bánh sẽ có thể tích lớn và bề mặt
mịn, nếu bột nhào có lỗ khí lớn và ít thì bánh sẽ có thể tích nhỏ và bề mặt thơ.
Ngun liệu để sản xuất shortening này là hỗn hợp dầu nành basestock và dầu
bơng harstock (hydro hóa một phần hoặc hồn tồn), chất nhũ hóa ( mono polysorbate
60, natri stearoyl lactylate). Monoglyceride bão hòa dùng trong bánh ngọt sẽ tạo phức
hợp với amylase của tinh bột sẽ làm ruột bánh xốp hơn và bảo quản lâu hơn.
Bảng 1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening
Triglyceride lỏng
Triglyceride rắn
Monoglyceride và diglyceride
Ester propylene glycol và acid béo
Ester của polyoxyethyelene glycol và acid béo
Lecithin
Ester của đường mía và acid béo

Ester của glyceryl lactic và acid béo

80-90%
0,5-4%
0-3%
8-16%
0,1-2%
0-5%
0-5%
0-5%

1.3.2.4.Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh
Icing gồm đường, nước và shortening ( >40%).
Nguyên liệu sản xuất là dùng chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao để bền trong
khoảng nhiệt độ rộng, sử dụng thêm chất chũ hóa (mono-di-glyceride 2-4%
Trang 17


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

shortening) để tăng khả năng giữ khí và tính ổn định, polysorbate hoặc
polyglycerolester để cải thiện tính chất tan chảy trong miệng của icing shortening.
1.3.2.5.Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh
Shortening này được sử dụng trong bánh nướng, lớp kẹp giữa 2 miếng bánh quy
ngọt. Yêu cầu của shortening này là cần khá cứng vững để chống giữ cho sự dễ vỡ của
bánh qui ngọt và đảm bảo shortening không bị gãy và bị ép ra ngoài khi bị nén hoặc bị
bẻ, có lượng chất béo rắn cao ở nhiệt độ thường để nó khơng bị trượt khi ăn bánh, chất
béo phải được nóng chảy hồn tồn trong miệng để khơng làm giảm cảm giác “waxy”.

Shortneing loại này được coi là tốt khi có độ dẻo thấp với SFC cao ở nhiệt độ
thấp và có độ dẻo thấp với SFC=0 ở 40 0C, ổn định ở nhiệt độ cao mà không rỉ dầu
hoặc bị dính.
Shortening này có thành phần chứa chất béo hydro hóa khơng hồn tồn với một
lượng cao các acid béo 18-C và dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ) với tỷ lệ acid lauric cao
theo tỉ lệ 40-60, chất nhũ hóa 1-5% (ester của polyglycerol với acid beo cao phân tử).
1.3.2.6.Shortening dùng cho bánh mì
Shortening này có dạng bán rắn, có độ dẻo rộng ở nhiệt độ phịng. Shortening
thường bổ sung vào bánh mì với hàm lượng 3% so với khối lượng bộ nhào bánh mì
với tác dụng tạo độ trơn khi nhào bột và tăng khả năng giữ khí của bột nhào. Nhiều
chất béo quá sẽ cản trở việc tăng thể tích sản phẩm.
Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening
Hỗn hợp dầu nành(85%) và dầu bông(15%) hydro hóa
một phần (I.V=75)
Monoglyceride
Propylene glycol monostearate
Polyoxyethylene(20), sorbitan monostearate(pH 7.0)

93,5
%
4,2%
1,8%
0,5%

1.3.2.7.Shortening dùng dể chiên
Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểm bốc
khói cao. Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất lọai shortening
này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao làm tăng
chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm giảm.
Trang 18

Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: loại thực phẩm (hàm ẩm), lọai quá
trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độ khơng bão
hịa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng.
Nguồn dầu để sản xuất: dầu bắp, dầu hướng dương, dầu bông.
1.3.2.8.Shortening dùng trong pie-crust
Chức năng của shortening khi sử dụng là tạo sự thống khí (aeration), độ
trơn(lubricity), làm mềm, giịn nhưng khơng ảnh hưởng đến tính chất hấp phụ nước
của bột mì.
Ngun liệu sản xuất :chất béo từ mỡ heo được hydro hóa hoặc khơng hydro hóa.
Trong piecrust chứa một lượng shortening khoảng 35-45% lượng chất khô.
1.3.2.9.Pastry shortening
Chất béo trong pastry cần có cấu trúc bậc cao với hình đạng tinh thể có thể đáp
ứng yêu cầu khả năng giữ ẩm trong điều kiện bị đẩy ra phía trên bột nhào. Lực cắt tạo
ra trong khuynh hướng đẩy sẽ làm phá vỡ hệ nhũ tương chất béo / nước. Trong puffpastry, shortening được làm thành lớp giữa những miếng bột nhào, shortening không
được trộn vào bột nhào nhưng được đặt trên lớp bột nhào và gấp lại tạo nhiều lớp bột
xen kẽ. Chất béo giúp các lớp bột tách rời.
Nguyên liệu sản xuất loại shortening này là hỗn hợp 70% primesteam lard( được
tạo do bơm hơi nước nóng trong suốt q trình lấy chất béo từ mỡ heo) và 30% dầu
nành hydro hóa ( IV=82, nhiệt độ nóng chảy =26,70C)
1.3.2.10.Chất béo trong sản xuất kẹo
Chất béo lọai này cần có độ dẻo thấp, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo
và các sản phẩm sữa. Quá trình sản xuất chất béo cho kẹo gồm quá trình chuyển nội
ester giữa chất béo giàu lauric ( dầu cọ, dầu dừa …)và một hoặc nhiều ester của
monohydric alcohol và acid béo có 12,14,16 carbon.

1.3.2.11.Shortening khô
Shortening này được chia làm 3 loại: dạng viên, bột, dạng free flowing starchshortening.

Trang 19


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening


Nhóm 12

Shortneing dạng viên có nhân là chất béo mềm , được bao quanh bởi lớp

vỏ áo bằng chấ béo cứng. Shortneing dạng này rất dễ bảo quản và phân phối.


Shortening dạng bột được sản xuất bằng cách trộn chất béo với vi tinh

thể cellulose và protein hòa tan trong nước tạo hệ nhũ tương và sau đó sấy phun.


Free flowing starch – shortening được ứng dụng trong bột nhào làm bánh

ngọt, bánh qui, pie crust.
Sau khi trộn shortening vào bề mặt sản phẩm sẽ khô khi sờ vào và không bị rỉ
chất béo ra ngoài.
Bảng 1.6: SFC của các loại shortening
Loại shortening

Hàm lượng chất béo rắn tại một số nhiệt độ( %)

10 C
21.10C 26.70C 33.30C 37.80C 400C
23
19
14
11
26
19
13
7
34
28
27
22
18
23
20
18
12
4
8
8
7
6
42
29
13
3
44
30

25
13
2.5
26
24
23
22
21
0

All purpose shortening
Icing shortening
Pie crust shortening
Fluid shortening
Frying fats
Filler fat
Puff pastry

1.4. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening
Chỉ tiêu

Shortening
(TCVN 6048:1995)

Cảm
quan

Hố lý

– Màu sắc

Màu trắng, trắng ngà

– Mùi vị

Khơng có vị lạ

– Trạng thái

Dạng bán rắn, mịn

– Tạp chất

Khơng có tạp chất lạ

– Độ ẩm, %

< 0,1

– Hàm lượng lipid, %

> 96

– Chỉ số AV

< 0,3

– Chỉ số PV

<5

– Chỉ số IV( Wijs)

< 70

– Hàm lượng acid béo tự do, %

<0,1

– Nhiệt độ nóng chảy

30 – 520C
Trang 20


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening
– Phản ứng Kracing

Vi sinh

Nhóm 12
Khơng có

Số vi khuẩn hiếu khí

 104 cfu/g

Coliform

10 cfu/g sp

CHƯƠNG 2

Trang 21


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING
2.1. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất shortening
2.1.1.Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn
Các loại dầu tinh luyện, chất nhũ hóa

Tác nhân gia nhiệt

Phối liệu 600C
Bơm trộn

Khí N2 ( 13% khối lượng
khối nguyên liệu)

Làm lạnh

T = 180C
t = 1 phút

Nhồi nhuyễn

T = 200C
t = 3 phút

Nóng chảy 700C

Bao bì

Nước ra

Đóng gói
Phần dư
Ủ

T= 26,70C, t = 48 giờ

Shortening

Trang 22


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng (liquid shortening)
Các loại dầu tinh luyện, chất nhũ hóa
A

B

Phối liệu (62–660C)
t= 1 giờ
T=62-660C

P =20 bar
T=15,6-21,60C

t= 1 giờ
T=68-740C

Bài khí tĩnh

Bài khí tĩnh

Bơm trộn

Bơm trộn

Làm lạnh

Làm lạnh

P =17 - 20 bar
T=36-380C

Nhồi nhuyễn

T=26,7-32,20C

Làm lạnh

P =17 - 20 bar
T=20-220C

Nhồi nhuyễn

t = 4 -12 giờ
T=26,7-32,20C

t = 1 giờ Nhồi nhuyễn
T=26,7-32,20C
Bao bì

Phối liệu (68–740C)

Rót sản phẩm

Bao bì

Rót sản phẩm

Shortening

A: quy trình áp dụng cho nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo rắn dưới 5%.
B: quy trình áp dụng cho nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo rắn cao hơn 5%

Trang 23


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

Sơ đờ thết bị quy trình sản xuất shortening

Trang 24


Tìm hiểu quy trình sản xuất shortening

Nhóm 12

2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1.Phối liệu
Mục đích: Chế biến và bảo quản
Chế biến: phối trộn các loại dầu khác nhau và chất nhũ hóa tạo nên hệ nhũ tương
đồng nhất.
Bảo quản : chất bảo quản được bổ sung vào như BHA, BHT… chống oxi hóa đa
dạng hóa sản phẩm
Thực hiện: tùy theo từng loại shortening cần sản xuất và yêu cầu chức năng
mong muốn có ở shortening mà ta có các công thức phối trộn khác nhau. Một số công
thức phối trộn cụ thể của một số sản phẩm shortening.
Shortening lỏng
Nguyên liệu
Dầu nành tinh luyện
Monoglyceride và diglyceride
Ethoxylated mono-diglyceride
Sodium stearin -2- lactylate

Thành phần (%)

84,2
6
4,9
4,9

Pastry shortening
Nguyên liệu
Primesteam lard
Dầu nành đã được hydro hóa(IV=82)

Thành phần(%)
70
30

Shortening đa năng
Thành phần nguyên liệu
Phần trăm khối lượng(%)
Dầu nành
35
Dầu palm stearin
30
Dầu RBD palm
20
Dầu palm olein
13
Monoglyceride và diglyceride
1,99
TBHQ
0,01
Mỗi công thức phối trộn khác nhau sẽ tạo ra các thành phần triglyceride khác

nhau do đó trong q trình kết tinh sẽ có khuynh hướng tạo ra các tinh thể khác nhau,
và sự tạo thành tinh thể này sẽ ảnh hưởng đến tính chất và chất lượng sản phẩm
shortening sau này. Do đó tùy theo từng cơng thức phối trộn mà ta có chế độ xử lý
khác nhau cho các cơng đoạn sau.
Các chất béo sẽ được bơm vào bồn khuấy trộn lần lượt theo thứ tự các chất béo
có nhiệt độ nóng chảy thấp vào trước sau đó mới cho chất béo có nhiệt độ nóng chảy
Trang 25