Tìm hiểu về haccp và xây dựng chƣơng trình haccp cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG
TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
SÀI GỊN FOOD

Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110836

: Phạm Vũ Anh Thiên
Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên
Lớp: 13DTP03
MSSV: 1311110836

Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình cơng nghệ sản xuất Cá hồi kirimi
đơng lạnh tại Cơng ty Sài Gịn Food
Kính gửi Nhà trƣờng và Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em
viết đơn này xin cam đoan là thực hiện đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp
dụng những thứ đã học vào bài, đƣa vào bài những thực tế khi đi công ty và cam
đoan không có trƣờng hợp sao chép dƣới mọi hình thức. Em xin cảm ơn.


LỜI CẢM ƠN
Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức trên sách vở, trên trƣờng lớp thì việc
tiếp xúc với môi trƣờng làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học,
học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố
hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc
và khơng bỡ ngỡ với cơng việc của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô
trong Khoa và nhà trƣờng đã tạo điều kiện cho em đƣợc có cơ hội làm đồ án và đi
thực tế tại Cơng Ty Cổ phần Sài Gịn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến
thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện và hồn thành báo cáo đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng:
Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm
điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng
Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ
đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập và tìm hiểu trong suốt quá
trình đi thực tế tại Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food.
Nhờ có sự giúp đỡ của q thầy cơ và tập thể các anh chị tại cơng ty mà em có
cơ hội đƣợc tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận đƣợc với
dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức
mới, cũng nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công
việc.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành cơng
đến q thầy cơ và tồn thể Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food. Em xin chúc phân
xƣởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển
và gặt hái đƣợc nhiều thành tích trong q trình sản xuất cũng nhƣ trong hoạt động
kinh doanh.
Phạm Vũ Anh Thiên


MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ viii
MỞ ĐẦU: ...................................................................................................................1
I. Đặt vấn đề: ............................................................................................................1
II. Mục tiêu đề tài:....................................................................................................1
III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: ............................................................2
IV. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................2
V. Thời gian nghiên cứu: .........................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : ..................................................3
1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: .......................................................3
1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: ...............................................5
1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trƣng của nó: ....................................................5
1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: ...............................................................................5
1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: ..................................................................6
1.2.4 Điều kiện tiên quyết: ...................................................................................7
1.3 Tổng quan về cơng ty Sài Gịn Food: ..............................................................13

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: .......................................................................13

I


1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: ...14
1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xƣởng: .................................16
1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: ................................................................18
1.3.5 Các sản phẩm của cơng ty Sài Gịn Food: .................................................19
1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: ....................................................................23
1.4.1 Đặc điểm về sinh học: ...............................................................................23
1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: ...........................................................................26
1.4.3 Hiện trạng: .................................................................................................27
1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: ........................29
2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi kirimi đơng lạnh: .........................36
2.2 Thuyết minh quy trình: ....................................................................................37
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: ..............................................................................37
2.2.2 Rã đông: ....................................................................................................37
2.2.3 Đánh vảy: ..................................................................................................38
2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: .......................................................................................38
2.2.5 Fillet: .........................................................................................................39
2.2.6 Nhổ xƣơng: ................................................................................................39
2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: ...........................................................................40
2.2.8 Soi kí sinh trùng: .......................................................................................40
2.2.9 Rửa 2, để ráo: ............................................................................................41
2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: ......................................................41
2.2.11 Cắt kirimi: ................................................................................................42
2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đơng 2: ......................................................43
2.2.13 Cân, phân kích thƣớc:..............................................................................43

II


2.2.14 Mạ băng, vơ bao, hút chân khơng: ..........................................................44
2.2.15 Dị kim loại: .............................................................................................44
2.2.16 Đóng thùng: .............................................................................................45
2.2.17 Bảo quản: .................................................................................................45
CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ........................46
3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: .................................46
3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: ...............................................................46
3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: ...............................................................46
3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): ....................53
3.2.1 Khái niệm GMP: .......................................................................................53
3.2.2 Phạm vi của GMP: ....................................................................................53
3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: ...................................................................53
3.2.4 Hình thức của GMP ...................................................................................54
3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : ..................................................91
3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: .................................................................92
3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung của xây dựng SSOP: ...........................................92
3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: .............................................................93
CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH .............................................................122
4.1 Thành lập đội HACCP: ..................................................................................122
4.2 Mơ tả sản phẩm:.............................................................................................123
4.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ: ............................................................................125
4.4 Phân tích mối nguy: .......................................................................................127

III

4.5 Xác định CCPs: ..............................................................................................134
4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: .........................................................................137
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .............................................................................139
A Kết luận: ...........................................................................................................139
B Kiến nghị: .........................................................................................................139
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................144
PHỤ LỤC ...............................................................................................................146

IV


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TỪ VIẾT TẮT

NGUYÊN VĂN

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BM

Biểu mẫu

BTP

Bán thành phẩm

CBĐH

Cán bộ điều hành

CL

Chất lƣợng

ĐBCL

Đảm bảo chất lƣợng

ĐVGH

Động vật gây hại

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

PCS

Miếng

PE

Polyletylen

ISO

International Standardization Organization

IQF

Invididual Quick Freezer

KCS

Nhân viên chất lƣợng

KST

Kí sinh trùng

NCPT

Nghiên cứu phát triển

QC

Quality Control

QLCL

Quản lý chất lƣợng

QLHT

Quản lý hệ thống

SP

Sản phẩm

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

TCHC

Tổ chức hành chính

V


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá .............................................27
Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: ........................................................31
Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu.....................................................34
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập .....................................................34
Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu .35
Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu: ..........................35
Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food .............................46

Bảng 3. 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .......................................92
Bảng 3. 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất .......................................................105
Bảng 3. 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. ..................108
Bảng 3. 5: Danh mục thiết bị ..................................................................................110
Bảng 4. 1: Các thành viên trong đội HACCP .........................................................122
Bảng 4. 2: Bảng mô tả sản phẩm.............................................................................123
Bảng 4. 3: Bảng mô tả qui trình cơng nghệ ............................................................125
Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy ................................................................................127
Bảng 4. 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ..................................................134
Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP ..................................................................137
Bảng 5. 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí .....................................152
Bảng 5. 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: ..............................................153
Bảng 5. 3: Quy trình định tính E.coli ......................................................................154
Bảng 5. 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: ......................................155

VI


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP .....................................................6
Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP ....................................................10
Hình 1. 3: Cơng ty Cổ Phần Sài Gịn Food ...............................................................13
Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của cơng ty Sài Gịn Food ................17
Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức cơng ty Sài Gịn Food .......................................................18
Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phịng Quản lý sản xuất ....................................................19
Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột ......................................................................................20
Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền .......................................................................21
Hình 1. 9: Cá hồi sushi ..............................................................................................22
Hình 1. 10: Cá hồi khè ..............................................................................................22
Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi .......................................................................................22

Hình 1. 12: Cá hồi kirimi ..........................................................................................23
Hình 1. 13: Cá hồi Chum ..........................................................................................23
Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi ...................................................................................37
Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP.........................................................................54
Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP ........................................................................93
Hình 5. 1: Máy rà kim loại ......................................................................................146
Hình 5. 2: Máy hút chân khơng 1 ngăn ...................................................................148

VII


LỜI MỞ ĐẦU
Nƣớc ta nằm ở vị trí giáp Biển Đơng có đƣờng bờ biển dài trên 3000 km với
nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị
kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nƣớc ta, bên cạnh đó nƣớc ta có hệ
thồng sơng ngịi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng,
đánh bắt thủy hải sản phát triển.
Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình
mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt đƣợc và nuôi trông trồng đƣợc là
khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành
miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dƣỡng từ thủy hải sản là khá
nghiêm trọng. Bên cạnh đó việc bảo quản chất lƣợng thủy hải sản theo phƣơng pháp
truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lƣợng lại
ngày càng suy giảm.
Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhƣng nếu xuất khẩu
thơ thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp,
bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dƣỡng
vẫn cao để phân phối tới tay ngƣời tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp
ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tƣợng tồn
đọng đến hƣ hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả

thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm... những điều trên đã thúc đẩy ngành
công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển.
Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nƣớc đƣa ra thị trƣờng nội
địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nƣớc về để chế biến
nhằm đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu thành phẩm ra các nƣớc khác có
nhu cầu là một trong những xu hƣớng hiện nay. Cơng ty Sài Gịn Food cũng sản
xuất theo hƣớng này.
Từ những xu hƣớng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là
vơ cùng quan trọng và cần thiết. Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi
kirimi đông lạnh”.

VIII


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

MỞ ĐẦU:
I. Đặt vấn đề:
- Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
ngƣời. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng đƣợc ƣa chuộng khắp nơi bởi những ƣu điểm vốn có
của chúng nhƣ: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lƣợng cholesterol
khơng đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số
bệnh cho con ngƣời. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất
lƣợng sản phẩm vẫn ln giữ vai trị quan trọng quyết định sự “sống cịn” của
sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo
chất lƣợng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của
một doanh nghiệp cũng nhƣ một quốc gia. Và để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm,
mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp
với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của

ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực
phẩm nhƣ GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhƣng phƣơng pháp quản
lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại
hiệu quả cao nhất.
- Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã công nhận HACCP là hệ
thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm.
Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phịng ngừa ngay từ khi ni trồng, đánh
bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề
ra điểm kiểm sốt tới hạn.

II. Mục tiêu đề tài:
-Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua
thực tế để củng cố kiến thức đã học.
-Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi
cắt kirimi đông lạnh.

1


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ
sở đó.

III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu:
a. Đối tượng nghiên cứu:
-Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi
tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food dựa trên qui trình sản xuất.
-Địa điểm nghiên cứu: Lơ C24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình
Chánh, TP.HCM.

b. Phương pháp nghiên cứu:
-Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chƣơng trình
HACCP.
-Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm.
-Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chƣơng trình HACCP
-Thu thập thơng tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong
nhà máy.

IV. Nội dung nghiên cứu:
 Mở đầu
 Chƣơng 1: Tổng quan về quản lý chất lƣợng, HACCP và nguyên liệu.
 Chƣơng 2: Quy trình sản xuất tại cơng ty và thuyết minh qui trình.
 Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP
cho nhà máy.
 Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông
lạnh.
 Kết luận và kiến nghị.

V. Thời gian nghiên cứu:
-Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017.

2


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm :
1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

1.1.1.1 Phương pháp truyền thống:
Là phƣơng pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phƣơng pháp
này có các ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhƣợc điểm: Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn chất lƣợng. Chi phí
để khắc phục hậu quả lớn. Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng
không kịp thời.
1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP:
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình
GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phƣơng pháp này có 1 số
ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ƣu điểm:
Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. Giúp nhà phản ứng kịp
thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm.
Nhƣợc điểm:
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp
truyền thống.
1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO:
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization.
ISO đƣợc hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn
hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác
quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

3


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh

ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là
thành viên thứ 72 của ISO. Khi áp dụng phƣơng pháp này, có 1 số ƣu nhƣợc điểm:
Ƣu điểm:
Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất
lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu
dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi).
Nhƣợc điểm: Khơng tập trung cao về an tồn thực phẩm. Địi hỏi về trình độ quản
lý tốt.
1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP:
HACCP là hệ thống phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải là hệ thống đối
phó. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác
định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm sốt đó. Mối nguy có
thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số
ƣu nhƣợc điểm sau:
Ƣu điểm:
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu; Là công cụ tối ƣu
để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an tồn
và cải thiện chất lƣợng thực phẩm.
Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bởi chi phí phịng ngừa bao giờ cũng thấp
hơn chi phí sửa chữa).
Nhƣợc điểm:
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng,
thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các
chƣơng trình QLCL sau:
Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code DL366 để có
thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem là giấy phép,
giấy chứng nhận.
Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.

4


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4.

1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP:
1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó:
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lƣợng
mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm sốt tới hạn.
Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng
với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an tồn, chất lƣợng liên tục
cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu
HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế
biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời,
HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế
biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Các đặc trƣng của HACCP:
Tính hệ thống
Tính Cơ sở khoa học
Tính Chuyên biệt
Tính Phịng ngừa
Ln thích hợp

1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa:
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất
tốt.
SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Quy phạm vệ sinh chuẩn.

5


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh

Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một
mơi trƣờng vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản
xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con ngƣời.
CP: Control Point – Điểm kiểm soát
CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp
nhận đƣợc.
Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lƣờng đã đƣợc lập kế
hoạch trƣớc đó để biết đƣợc các điểm kiểm soát đang đƣợc vận hành nhƣ ý muốn.
Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lƣờng thực
sự đang hiệu quả.
Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu
cầu của hệ thống đã đƣợc đáp ứng.

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP:
Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP.

Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP
Qua mơ hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên
quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và
có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,

GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch

6


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn
và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả
chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

1.2.4 Điều kiện tiên quyết:
Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng; Máy móc, dụng cụ; Con ngƣời.
Chƣơng trình tiên quyết:
Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP.
1.2.4.1 Các nguyên tắc của HACCP:
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát
đƣa ra một CCP nào đó khơng nằm trong tầm kiểm sốt.
Ngun tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
1.2.4.2 Trình tự áp dụng HACCP:
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc sau:
Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP.

Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP,
đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí
nghiệp.
Số lƣợng các thành viên:
Thƣờng từ 3 đến 7 ngƣời tùy theo quy mơ của xí nghiệp.
Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.

7


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.
Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm
Phƣơng thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn
kiêng…) và phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo
quản…)
Bƣớc 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất.
Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.
So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.
Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với tồn bộ quá trình vận hành.
Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp với thực tế.
Bƣớc 6: Liệt kê các mối nguy hại.
Phân tích các mối nguy hại.
Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm,
gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Mối nguy hóa học. Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm,

có khả năng gây hại cho ngƣời tiêu dùng.
Do vơ tình:
Nhiễm kim loại nặng; Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ
sâu; Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phịng và chữa bệnh cho vật ni.
Do cố tình:
Các hóa chất dùng để bảo quản TP; Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia.
ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.
DSP gây bệnh tiêu chảy; NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng; PSP gây bệnh liệt
cơ.

8


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây
hại về sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký
sinh trùng.
Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus.
Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli.
Ký sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực. Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có
trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó cịn sống.
Kiểm sốt từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị
nhiễm).
Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.

9


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh

Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP
Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.
Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một
phịng thí nghiệm ở bên ngồi.
Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý.
Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.

10


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong
thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thơng số đó.
Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó đƣợc dùng để
giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.
Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành
để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.
Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm:
Giám sát cái gì?
Giám sát bằng cách nào?
Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục).
Ai là ngƣời giám sát?
Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục.
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khơi phục kiểm sốt q trình.
Xác định các lơ sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý
nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lƣu trữ sẽ giúp công
ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ

sản phẩm hƣ hỏng đã bị thải loại.
Các hành động sửa chữa bao gồm:
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền sản xuất khác,
nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
Chế biến lại.
Loại bỏ nguyên liệu.
Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
Tiêu hủy sản phẩm.
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã đƣợc xây dựng dựa trên
các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm sốt các mối nguy liên
quan đến sản phẩm và quá trình sản xuất.

11


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh

Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
Thẩm tra từ bên ngồi:
Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm
kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT).
Do cơ quan đại diện nƣớc nhập khẩu.
Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền. Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn
cả.
Tần suất thẩm tra: Nếu khơng có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần.
Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra.
Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm

quyền của nhà nƣớc hay nƣớc xuất khẩu.
Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:
Thẩm tra cái gì?
Phƣơng pháp tiến hành.
Tần suất thẩm tra.
Ai là ngƣời thực hiện?
Hồ sơ liên quan.
Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP.
Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP
trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu khơng có hồ sơ thì
khơng có HACCP”.
Các loại hồ sơ cần lƣu trữ.
Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:
Danh sách đội HACCP và phân cơng trách nhiệm của họ.
Tóm tắt các bƣớc chuẩn bị đã đƣợc tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch
HACCP.
Các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP).

12


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Hồ sơ về giám sát CCP.
Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Thời gian lƣu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 quy
định thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau:
Đối với sản phẩm tƣơi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng.

Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm…) lớn hơn 24
tháng.

1.3 Tổng quan về cơng ty Sài Gịn Food:
1.3.1 Lịch sử hình thành cơng ty:

Hình 1. 3: Cơng ty Cổ Phần Sài Gịn Food
Đƣợc thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG
FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và
thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa.
Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có văn
phịng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung,
năm 2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích
xây dựng gần 5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống
quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lƣợng,
an toàn thực phẩm HACCP.

13


Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh

Khơng dừng lại ở đó, Sài Gịn Food ln nỗ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy
mơ sản xuất, đến nay Sài Gịn Food đã sở hữu đƣợc đội ngũ nhân sự gần 1.300
ngƣời với 3 xƣởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao
cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị
cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong q trình thành lập và phát

triển:
Năm 2003: thành lập cơng ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 ngƣời, thuê văn phịng,
nhà máy gia cơng sản xuất cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa, song song
với việc xây dựng chiến lƣợc kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung.
Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản
xuất. ngoài ra cũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng thành công hệ thống
quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm HACCP.
Năm 2006 – 2007: công ty xác định hƣớng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội
địa. Mở rộng thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp. Trong giai đoạn
này doanh nghiệp đã đƣa đƣợc các sản phẩm của mình vào các thị trƣờng khó tính
nhƣ: Nhật, Mỹ và cả EU.
Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xƣởng nâng cao năng suất để
đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã đƣợc cấp
giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tồn cầu BRC.
Năm 2009: Sài Gịn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lƣợng cao do báo Sài
Gòn Thơng Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho
nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xƣởng để sản xuất hàng giá trị gia
tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Cũng trong năm 2010, Sài Gịn Food sửa
đổi, hồn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ
14