Nghiên cứu sản xuất nước bắp lên men

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên
GIỚI THIỆU

Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu đặc biệt là các nước
Đông Âu. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới nóng và khơ nên nhu cầu về nước
giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên liệu sản xuất nước giải khát ở Việt Nam vơ
cùng phong phú và đa dạng, hồn tồn có thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để
sản xuất được ổn định lâu dài.
Sản phẩm nước giải khát lên men từ tinh bột độ cồn thấp là một sản phẩm mới
có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Dạng sản phẩm này hiện
nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới,
đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng u thích sản phẩm này
khơng chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà cịn bởi vì đây là một loại đồ uống
giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn
không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hố, khiến bữa ăn trở nên
ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Bắp là một loại nguyên liệu giàu tinh bột và giá trị dinh dưỡng được đánh giá
cao, phần lớn được sử dụng trong sản xuất tinh bột hoăc chế biến các món ăn.
Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng chưa sản xuất nước giải
khát lên men từ trái bắp. Vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên
men từ trái bắp là rất cần thiết và phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới
và Việt Nam.
Do đó, sự phát triển của nước giải khát lên men từ trái bắp góp phần giữ lại
các chất dinh dưỡng trong bắp, và cũng là một cách để đêm lại sự đa dạng hóa sản
phẩm từ nguồn nguyên liệu bắp.

SVTH: Hà Thị Mơ

1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm nước giải khát lên men,
cũng như góp phần vào cơng nghệ sản xuất các loại nước giải khác lên men khác.
Em quyết định nghiên cứu sản xuất sản phẩm “ nước giải khát bắp lên men ”.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1
1.1.1
-

Giới thiệu về bắp
Giới thiệu:
Bắp là cây lương thực quan trọng trên tồn thế giới bên cạnh lúa mì và lúa gạo.

-

Chính vì tầm quan trọng của nó nên cây ngơ đã được tồn thế giới
Bắp có tên khoa học là (Zea Mays L, còn gọi là bắp), thuộc họ Hịa thảo (một lá
mầm) thuộc chi Zea, lồi Zea mays. Ngơ, trong tiếng Anh “mz” xuất phát từ
tiếng Tây Ban Nha (maize) là thuật ngữ trong tiếng Taino để chỉ lồi cây này, là từ
thơng dụng Vương quốc Anh để chỉ cây ngô. Tại Hoa Kỳ, Canada và Australia,
thuật ngữ hay được sử dụng là corn, là từ trước đây dùng để gọi cho một loại cây
lương thực, hiện nay thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của

-

"Indian corn" là “cây lương thực của người Anh điêng”.
Bắp được xem là một loại ngủ cốc vàng vì khơng những nó đáp ứng cho nhu cầu
thực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà cịn là một nguồn dinh dưỡng
tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành
dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch não và cịn nhiều cơng dụng trong

1.1.2
-

cơng nghệ thực phẩm.
Nguồn gốc và phân bố:
Lịch sử nghiên cứu thuộc các lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học, dân
tộc học và địa lý học…quan tâm và đưa ra nhiều giả thuyết. Có giả thuyết cho là
nguồn gốc cây ngơ khoảng năm 5.500 tới 10.000 trước công nguyên (TCN).
Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng quá trình thuần hóa ngơ diễn
ra vào khoảng năm 7000 TCN tại miền trung Mexico và tổ tiên của nó là loại cỏ
teosinte hoang dại gần giống nhất với ngô ngày nay vẫn cịn mọc trong lưu vực
sơng Balsas. Liên quan đến khảo cổ học, người ta cũng đã phát hiện các bắp ngơ
có sớm nhất tại hang Guila Naquitz trong thung lũng Oaxaca, có niên đại vào
SVTH: Hà Thị Mơ

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

khoảng năm 4.250 TCN, các bắp ngô cổ nhất trong các hang động gần Tehuacan,
Puebla, có niên đại vào khoảng 2750 TCN. Một số giả thuyết cho rằng, có lẽ sớm

nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngơ là lương
thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ,
Nam Mỹ và khu vực Caribe. Với người dân bản xứ tại đây, ngơ được suy tơn như
bậc thần thánh và có tầm quan trọng về mặt tôn giáo do ảnh hưởng lớn của nó đối
với đời sống của họ.
Việc gieo trồng ngơ đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó vào
đơng bắc nước này cũng như đơng nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng
đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ để trồng
ngô. Ngô lan truyền sang châu Âu và phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc
của người châu Âu với châu Mỹ.
-

Ngơ được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám

hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận biết
được giá trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi. Vào những năm đầu của thế
kỷ XVI, bằng đường thủy các tầu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Italia đã đưa cây
ngô ra hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ
Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức. Sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến Đông
Ấn Độ và quần đảo Indonesia. Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung Quốc.
-

Cây ngơ ở Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc. Theo Lê Quý Đôn trong

“Vân Đài loại ngữ “ hồi đầu đời Khang Hi (1662-1762), Trần Thế Vinh, người
huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà Thanh lấy được giống
ngô đem về nước. Khắp cả hạt Sơn Tây đã dùng ngô thay cho lúa gạo. Từ đó ngơ
được phổ biến và phát triển ra khắp đất nước.
1.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của bắp
SVTH: Hà Thị Mơ

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

1.1.3.1 Cấu tạo của bắp
Bắp gồm có cuống, lá bao, râu, lõi và hạt bắp:
Cuống là bộ phận nối bắp với thân. Cuống gồm nhiều đốt rất ngắn, mỗi đốt có
một lá bao (lá bi) bao xung quanh bắp. Lá bao bảo vệ cho bắp trong quá trình hình
thành và phát triển. Râu bắp là vịi hoa vươn dài. Trên râu có nhiều lông tơ và tiết
ra nhựa làm cho hạt phấn hoa dính vào dễ thụ phấn.
Lõi bắp là trục đính các hoa cái, chủ yếu làm nhiệm vụ chuyển các chất dinh
dưỡng từ cây vào hạt, được cấu tạo từ các chất xơ và một phần nhỏ các chất dinh
dưỡng.


Đối với bắp tươi: Lá bao và râu chiếm 20%, lõi chiếm 20% và hạt chiếm 60%

khối lượng toàn bắp.
 Đối với bắp khô: Trọng lượng hạt chiếm 78% và lõi chiếm 22% khối lượng
tồn bắp.
Chú thích hình:
A - thân cây
B - đốt
C - lóng
D - cuống
E - chồi non

F - lá bao
G - lá nhánh
H - lõi ngô
I - hạt bắp non
J - vịi nhụy

Hình 1.1: Cấu tạo một tai bắp

SVTH: Hà Thị Mơ

4

K- Vỏ của lá tiếp theo
L - bắp…
M- cuống hoa khác
N- lóng khác
O- lá gốc


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Cấu tạo của hạt bắp: Hạt bắp được cấu tạo bởi 5 phần chính là: Mày hạt, vỏ hạt,
lớp biểu bì, nội nhũ và phơi hạt.
- Mày hạt: Là phần lồi ra ngồi ở cuối hạt, mày hạt là bộ phận đính hạt và lõi bắp.
- Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt.
- Lớp biểu bì: Nằm dưới lớp vỏ hạt. Khối lượng vỏ và lớp biểu bì chiếm 5 – 11%
khối lượng stồn hạt.
- Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột; được phân biệt

thành 2 miền:miền sừng và miền bột.
- Phôi hạt: Nằm ở phần đầu nhỏ của hạt, dưới lớp biểu bì, chứa tất cả các tế bào
phát triển của cây bắp, đóng vai trị quan trọng nhất trong sự xuất hiện và phát
triển của các quá trình sống. Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt.

Hình 1.2: Hình cấu tạo hạt bắp

SVTH: Hà Thị Mơ

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

1.1.3.2 Thành phần hóa học của bắp:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt bắp phân tích
trên 100g
Thành phần hóa học
Giá trị/100g
Đơn vị
Nước
12,5
%
Tinh bột
69,2
%
Chất xơ
2,0

%
Protein :
10,6
%
- Tryptophan
0,19
%
- Lysine
1,02
%
- Threonin
0,94
%
Chất béo:
4,3
%
- Acid oleic
31
%
- Acid linoleic
50
%
- Acid panmitic
13
%
- Acid Stearic
3
%
Chất khoáng
- Canxi

7
mg
- Fe
2,3
mg
Vitamin
- B1
0,45
mg
- B2
0,11
mg
- Niacin
2.0
mg
- Vitamin A
450
U.L
(Nguồn: Orr và Watt (1957), Viện khoa học Nông Nghiệp Việt
Nam)

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các thành phần chính của hạt bắp (%)
Thành phần hóa
học
SVTH: Hà Thị Mơ

Vỏ hạt

Nội nhũ
6

Phơi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Protein
Chất béo
Chất xơ thô
Tro
Tinh bột
Đường

1.1.4

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên
3,7
1,0
86,7
0,8
7,3
0,34

8,0
18,4
0,8
33,2
27
8,8
0,3
10,5

87,6
8,3
0,62
10,8
(Nguồn: theo Stanley A.Watson, 1987)

Phân loại bắp ở Việt Nam
Ở Việt Nam có rất nhiều giống bắp, thường được xếp vào các loại khác nhau
về cả tính chất và công dụng như:
Bắp nếp (Zeamays Cearatina):
- Đây là dạng bắp mới phát hiện (1929) có nguồn gốc ở Trung Quốc, qua quá
-

trình chọn lọc lâu đời từ bắp đá rắn.
Đặc điểm: hạt màu trắng, dẻo chủ yếu để ăn. Tinh bột 70% trọng lượng hạt

trong đó gần 100% là amylopectin.
Bắp tẻ (ngô đá rắn) (Zeamays indurrata-Stus):
- Đây là dạng bắp lâu đời nhất, có phạm vị phân bố tương đối rộng và phát triển
trên thế giới, có khả năng chống chịu cao, chống rét, chống sâu bệnh, yêu cầu
-

phân bón ít, thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất thấp nhưng phẩm chất ngon.
Đặc điểm: hạt màu trắng hoạt vàng, đầu hạt trịn, vỏ bóng óng ánh. Nội nhũ bột
nằm ở giữa, nội nhũ sừng nằm xung quanh. Tinh bọt chiếm 65 – 83%.
Trong đó: amylose: 25%, amylopectin: 75%.

Bảng 1.3 Thành phần của bắp nếp và bắp tẻ theo %
Thành phần hóa học
Nước

Protein
Chất béo
Tinh bột
Chất xơ
Chất khống
Vitamin
Các chất khác
SVTH: Hà Thị Mơ

Bắp nếp
14,67
9,19
5,18
65,31
3,61
1,32
0,08
0,40
7

Bắp tẻ
13,63
9,47
5,18
68,02
3,23
1,32
0,08
0,33

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Bắp đường (Zeamays Sacharata. Stur):
- Sự hình thành bắp đường như một thể đột biến từ nhóm bắp răng ngựa và
nhóm bắp đá rắn. Đây là nhóm bắp cịn trẻ so với các nhóm bắp khác, được
nhiều nước Đơng Âu, Mỹ phát triển trên diện tích rộng.
- Đặc điểm: hạt dẹp, nhăn nheo, hạt màu vàng vị ngọt.
Nội nhũ hồn tồn sừng trong suốt.
Lượng tinh bột khơng đáng kể
Polysaccarit hòa tan trong nước: 19 – 31%
Protein thấp
Hàm lượng đường đạt cao nhất ở giai đoạn chín sữa (15 – 18%) chín sáp, chín
hồn tồn tỷ lệ đường giảm dần, do vậy thường thu hoạch vào giai đoạn chín sữa.
Ở khí hậu nhiệt đới khó trồng và bảo quản.

Bảng 1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp đường trên
100g
Thành phần hóa
Giá trị dinh
Đơn vị
học
dưỡng/100g
Hydrat cacbon
19,0
G
Chất béo

1,2
G
Protein
3,2
G
Đường
3,2
G
Chất xơ tiêu hóa
2,7
G
Vitamin A
1,0
%
Thiamin (B1)
0,2
Mg
Niacin(B3)
1,7
Mg
Fe
0,5
Mg
Vitamin C
7,0
Mg
Magiê
37,0
Mg
Kali

270
Mg
(Nguồn: Viện khoa học Nơng Nghiệp Việt Nam)
Bắp rau (ngơ bao tử):
Là loại ngơ có giá trị kinh tế cao, dùng để làm rau, bắp nhỏ, ít tinh bột.
SVTH: Hà Thị Mơ

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Bảng 1.5 Giá trị dinh dưỡng bắp rau phân tích trên 100g
Thành phần
học
Độ ẩm
Chất béo
Protein
Hydrat cacbon
Tro
Canxi
Photpho
Fe
Vitamin
Thiamin

hóa

Giá trị dinh
Đơn vị
dưỡng/100g
89,10
%
0,20
G
1,90
G
8,20
Mg
0,06
G
28,0
Mg
86,0
Mg
0,10
Mg
64,0
UI
0,05
Mg
(Nguồn: Chamnan Chutkaew, 1984)

1.1.5

tháinếp,
thực
học của

câybắp
ngơ
[9]phổ biến ở việt nam
Hình 1.3 CácHình
loại bắp
bắpvật
đường,
bắp tẻ,
rau

Các giống ngơ ở Việt Nam có những đặc điểm như chiều cao cây, thời gian

sinh trưởng, chống chịu sâu bệnh và thích ứng với điều kiện ngoại cảnh khác nhau.
Song cây ngô đều có những dặc điểm chung về hình thái, giải phẫu. Các bộ phận
của cây ngô bao gồm: rễ, thân, lá, hoa (bông cờ, bắp ngô) và hạt.
Cây thảo lớn mọc hằng năm, có thể cao tới 2,5m.
o Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre
và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20-30 cm (8-12
inch).
SVTH: Hà Thị Mơ

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

o Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành thuỳ ở ngọn. Hoa
cái hợp thành bơng to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng;

các

vòi
nhuỵ
dạng
sợi,
màu
vàng,

dài

tới

20cm, tạo thành túm vượt quá các lá bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu.

Hình 1.4: Hoa bắp đực và hoa bắp cái
o

Rễ: Ngơ có hệ rễ chùm tiêu biểu cho bộ rễ các cây họ hòa thảo. Độ sâu và sự
mở rộng của rễ phụ thuộc vào giống, độ phì nhiêu và độ ẩm của đất. Ngơ có 3
lọai rễ chính: Rễ mầm, rễ đốt và rễ chân kiềng..

o Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,
là kiểu quả thơng thường ở họ Hịa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một
loại
quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không
bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt

SVTH: Hà Thị Mơ

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi
trắng để tạo ra bắp bắp.
o

Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 - 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 - 400
hạt.

Điều kiện ngoại cảnh:
-

Bắp được gieo trồng và hình thành 4 vùng sinh thái cây ngơ chính là vùng ơn

đới, vùng nhiệt đới, vùng nhiệt đới cao và vùng nhiệt đới thấp.
- Bắp là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và chịu lạnh kém. Nhiệt độ ở vào
khoảng 24 - 29°C, nhiều ánh sáng. Khơng khí có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao có
hại cho sự gieo phấn. Những vùng đất ẩm lạnh, có nước đọng khơng thích hợp
cho bắp.
1.1.6 Giá trị dinh dưỡng của bắp
− Không chỉ tốt cho tiêu hóa, là lựa chọn tốt cho người giảm cân… mà ngơ cịn
có thể chống lão hóa, ung thư. Ngơ có chứa vitamin A và E, axit glutamic. Ngô
cũng chứa nhiều cellulose, khơng chỉ kích thích nhu động ruột, ngăn ngừa táo
bón, mà cịn thúc đẩy q trình trao đổi chất cholesterol, đẩy nhanh việc thải
−

các độc tố trong ruột.
Một nghiên cứu cho thấy rằng trong tất cả các loại lương thực thì giá trị dinh
dưỡng và ảnh hưởng sức khỏe của ngô là cao nhất. Đặc biệt, hàm lượng
vitamin của nó gấp từ 5-10 lần gạo, lúa mì. Ngơ cũng chứa các thành phần hóa
học khác như canxi, glutathione, vitamin A, magiê, selenium, vitamin E và các
axit béo.

− Ngô chưá một lượng lớn selenium và magie. Selenium tăng tốc độ phân hủy

của peroxide trong cơ thể, khiến u ác tính không thể nhận được cung ứng oxy
mà suy yếu. Magie một mặt khống chế sự phát triển tế bào ung thư, một mặt
tăng cường nhu động đường ruột, giúp bài tiết chất thải ra ngồi cơ thể, điều
này có ý nghĩa quan trọng trong việc phòng bệnh ung thư. Hơn nữa, trong ngơ
có chất glutathione, hoạt động như một chất phong toả vật chất gây ung thư,
SVTH: Hà Thị Mơ

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

khiến chúng mất đi sự sống và bị bài tiết qua đường tiêu hố. Ngơ cịn là một
loại thực phẩm chứa chất chống oxy hoá mạnh mẽ, làm chậm tốc độ lão hoá tế
bào do các gốc tự do gây nên, từ đó kháng được ung thư. Đặc biệt, chất lutein
và zeaxanthin trong ngơ cịn có thể phịng ngừa ung thư tử cung, đại tràng,
phổi và da. Tuy nhiên, ngô là loại ngũ cốc thơ nên khó có thể ăn nhiều, cần kết
hợp với ngũ cốc mịn như bột mì và gạo, dinh dưỡng mới có thể hấp thu hiệu

quả.
−

Dầu bắp từ phơi ngơ có chứa một số lượng lớn các axit béo khơng bão hịa,
trong đó axit linoleic chiếm 60%, có thể giúp loại bỏ các cholesterol có hại
trong máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Trong phơi ngơ có chứa các chất
dinh dưỡng giúp tăng cường sự trao đổi chất cơ thể để điều chỉnh chức năng hệ
thống thần kinh. Ngoài ra, ngơ cịn có chứa carotene cao gấp năm lần so với

đậu nành có tác dụng ức chế chất gây ung thư.
− Ngô giàu vitamin B, niacin giúp dẫn truyền thần kinh và chức năng tiêu hóa,
phịng chống beriberi, viêm cơ tim, và duy trì một làn da đẹp. Ngơ giúp lợi tiểu
mạnh mẽ nên có hiệu quả điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, phù nề.
1.1.7 Nghiên cứu trước đây về bắp.
- Trong nước thì đã có “Nghiên cứu sản xuất tinh bột ngơ làm tá dược", do nhóm
nghiên cứu thuộc bộ mơn Hóa Dược - Dược lý, Trường Cao đẳng Dược Phú
Thọ.
- Sản phẩm rượu ngô của người dân tộc Na Hang, Tuyên Quang.
- Sản phẩm "Bắp đùm đóp hộp" Đề tài do Ths. Nguyễn Duy Tân, Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên thực hiện từ
tháng 11/2009 - tháng 11/2011 của trường đại học An Giang.

SVTH: Hà Thị Mơ

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

- Đề tài nguyên cứu quy trình sản xuất sữa bắp của Th.s Trần Phương Nga, Kĩ sư.
Nguyễn Thái Lan. Phòng Nghiên cứu Chế biến – Viện Cơ điện Nông Nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch năm 2004-2005.
- Công nghệ sản xuất tinh bột bắp bắt đầu được quan tâm và phát triển quy mô
công nghiệp từ những năm thế kỉ XX: Tinh bột bắp có rất nhiều ứng dụng
trong thực tế hiện nay:
*Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: nhằm ổn định cấu trúc và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm:
- Sử dụng để nấu ăn, các sản phẩm thịt, bia, và các loại bánh kẹo dẻo.
*Trong ngành công nghiệp thuốc:
- Thường được sử dụng để sản xuất thuốc kháng sinh cho màng bao các viên
thuốc con nhộng hay vi bao vitamin.
- Sử dụng thay thế huyết tương.
*Trong ngành công nghiệp giấy:
- Thường được sử dụng như các chất dính.
- Tinh bột bắp có cấu trúc tương tự như tờ giấy do đó tăng cường độ dai cho sợi
giấy.
- Ngồi ra từ bắp còn rất nhiều ứng dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm
phục vụ cho con người :
 Sản xuất syrup từ bắp được ứng dụng làm chất tạo ngọt từ tự nhiên, sử dụng
trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và nước giải khát.
Sản xuất dầu bắp từ phôi được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Sản xuất sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng từ bắp…
1.2 Nước
- Nước giữ vai trị rất quan trọng, đây chính là thành phần chủ yếu của nước giải



khát. Nước rửa cũng như nước dùng cho chế biến là nước sinh họat của hệ

thống cấp nước của thành phố, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế quy
định. Các thành phần, tính chất vật lý, hóa học và tính chất vi sinh của nước có
-

ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai

-

nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng.
Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine
dư,...

SVTH: Hà Thị Mơ

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật .
Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng
ion : HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến
q trình sản xuất.

Trong thí nghiệm nước dùng để chế biến sản phẩm do phịng thí nghiệm cung cấp.

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt và sản xuất
(Theo tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi, vị

Mức
lớn hơn

khơng

mg/1Pt
-

15
Khơng có mùi
vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đục
- pH
- Độ cứng, tính theo CaCO3
- Hàm lượng O2 hịa tan, tính theo O2
- Tổng chất rắn hịa tan
- Hàm lượng ammoniac, tính theo Nitơ
- Hàm lượng asen

- Hàm lượng chì
- Hàm lượng florua
- Hàm lượng nitrat, tính theo Nitơ
- Hàm lượng nitrit, tính theo Nitơ
- Hàm lượng sắt tổng số (Fe3++Fe2+)
- Hàm lượng thủy ngân

NTU
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

5
6 – 8,5
300
6
1000
3
0.01
0.01
250
0.7 – 1.5

1
0.5
0.001

Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.Coli và Coliform chịu nhiệt

MPN/100
mL

2.2
0

-

SVTH: Hà Thị Mơ

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

MPN/100
mL
MPN (Most Probable Number) : phương pháp sử dụng chỉ số xác suất cao nhất.
1.3 Acid citric
- Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7.H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan

trong nước hay cồn, khó tan trong ethylene, có vị chua dịu.
- Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được
tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khơ
của trái chanh. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này
được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.
- Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ
uống để làm vị chua. Acid citric được bổ sung vào trong nước quả nhằm mục đích
điều vị và điều chỉnh pH cho sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng.
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN 5516 –
1991.
Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
STT

Tên chỉ
Đặc điểm
tiêu
1 Hình dạng bên Các dạng tinh thể khơng màu, khơng vón cục. Đối
ngồi và màu với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
sắc
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
2
Vị
Chua, khơng có vị lạ
3

Mùi

4

Cấu trúc

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20 g/dm3 khơng có mùi.
Rời và khơ

5 Tạp chất cơ học Không cho phép
SVTH: Hà Thị Mơ

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 –
1991)
Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng
Hạng 1

Chỉ tiêu ( % )
Acid citric ( tính theo monohydrate )

>99,5

>99,5

Tro

<0,1

<0,3

H2SO4 tối đa

<0,01

<0,03

Asen

<0,00007

0,00007

1.4 Đường
Đường sử dụng trong quá trình nghiên cứu là đường RE của nhà máy đường Biên
Hịa. Saccharose cịn gọi là đường kính , có cơng thức phân tử C12H12O11 là một
loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH
glycosid của chúng, do đó nó khơng cịn nhóm OH glycoside tự do nên khơng có
tính khử.
Đường có tác dụng tạo ra vị ngọt; giúp tạo gel tốt; góp phần tạo màu và mùi thơm
cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường làm tăng giá trị cảm quan, ngồi ra
đường cịn là chất dinh dưỡng cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men rượu.
Bảng 1.9 Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất thực phẩm
( Theo tiêu chuẩn TCVN 6995 – 2001)

Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose, % CK
≥
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
108oC trong 3 giờ, % KL ≤
Hàm lượng đường khử, % KL
≤
SVTH: Hà Thị Mơ

Đường trắng hạng A
99,7

Đường trắng hạng
B
99,5

0,06

0,07

0,10

0,15

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hàm lượng tro, % KL ≤
Độ màu, ICUMSA % KL

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên
0,07
0,10
200

160

Hình dạng

Tinh thể đồng đều tơi khơ, khơng vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng, khi Tinh thể màu trắng
pha vào nước cất cho ngà đến trắng, khi
dung dịch trong
pha vào nước cất
cho dung dịch trong
tương đối
20 mg/kg
70 mg/kg

Màu sắc

Dư lượng SO2, mức tối đa
Các hợp Tạp chất không
chất

tan trong nước ≤
nhiễm
As ≤
bẩn
Cu ≤
Pb ≤

60

90

1 mg/kg

1 mg/kg

2 mg/kg

2 mg/kg

0,5 mg/kg

0,5 mg/kg

1.5 Nấm men [7]
 Vai trò của nấm men:
- Nấm men chuyển hoá các chất đường thành C 2H5OH và CO2. Trong q trình
lên men chính, ngồi sự chuyển hố các đường, nấm men cũng chuyển hoá các
chất khác như protein, khống… từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ
trong sản phẩm như các rượu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, ester,
-

aldehyd, …tạo nên những hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình
trứng, hình bầu dục và cả hình dài, có kich thướt 6 - 9

m, sinh sản dưới hình

thức nẩy chồi và phân cách.
 Phân loại nấm men:
Nấm men dùng trong sản xuất nước giải khát lên men là loại vi sinh vật đơn bào
thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, elip hoặc hình trứng.
Tên khoa học của họ Saccharomycetaceae
SVTH: Hà Thị Mơ

17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Giới
Fungi
Ngành
Ascomycota
Phân ngành
Saccharomycotina
Lớp
Saccharomycetes
Bộ

Saccharomycetales
Họ
Saccharomycetaceae
Chi
Saccharomyces
Các loài chính:
 Saccharomycescerevisiae
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces oviformis
 Saccharomyces uvarum
Giống Saccharomycescerevisiae được chia làm hai nhóm: nấm men nổi
Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis.
o

Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)

−

Nhiệt độ lên men : 10 – 25oC

−

Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường

−

Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành
lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia, bia tự trong chậm.

−

Lên men được các đường: glucose, fructose, saccharose, maltose,
1/3 rafinase và các dextrin đơn giản.

SVTH: Hà Thị Mơ

18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Hình 1.5 Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
o

Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)

−

Nhiệt độ lên men : 0 – 10 oC

−

Lên men mạnh nhưng đằm, q trình xảy ra trong lịng mơi trường

−

Khi lên men xong, các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, song lại
lắng xuống đáy thùng rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn so với lên

men nổi

−

Lên men được : glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,
maltose. Đặc biệt lên men tốt rafinoza và dextrin đơn giản, thậm chí ở nhiệt độ
thấp từ 6 – 10oC ( các giống khác
khơng có khả năng này ).

Hình 1.6 Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)


Thành phần hóa học của nấm men:
Thành phần hóa học của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi trường,

trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Các chất khô của nấm men bao
gồm các thành phần:
−

Protein: chiếm khoảng 30 - 50%, có đủ các acid amin khơng
thay thế. Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein
động vật, hơn protein thực vật.

−

Glucid: chiếm khoảng 24 - 40%, chủ yếu là glycogen
( C6H10O5 )n, là chất dự trữ của tế bào.

−

Chất béo: chiếm khoảng 2 - 5%, chứa chủ yếu trong nguyên
sinh chất, là các chất dự trữ của nấm men.

−

Chất khoáng: khoảng 5 - 11%, tuy với số lượng ít nhưng

SVTH: Hà Thị Mơ

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
đóng

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Qun
vai

trị vơ cùng quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là
phospho. Tế bào nấm men còn chứa ion K, Ca, Mg, Fe và các ion khác.


Cấu tạo của nấm men:
-

Tế bào nấm men có cấu tạo gồm hai phần chính: vỏ tế bào và nội bào
(gồm vỏ và protoplasma).

-

Vỏ tế bào là một thành mỏng, trong suốt, có tính đàn hồi, có nhiệm vụ
bảo vệ tế bào khỏi tác động bên ngoài, đồng thời điều chỉnh mức độ
thẩm thấu chất dinh dưỡng và thải ra ngoài các sản phẩm trao đổi chất.

-

Vỏ này được cấu tạo từ polysaccharid (glucan và manan). Ngồi ra ở
thành vỏ cịn có một lượng nhỏ chất béo, protid, chất khoáng. Các
enzyme được tách ra từ tế bào tập trung ở lớp này, phân ly các đường
có phân tử lượng lớn (maltose, saccharose), nhờ đó mà các đường này
được đồng hố.

-

Vỏ trong của tế bào là màng plasma rất mỏng, dày khoảng 8nm, có chức
năng điều chỉnh vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào.

-

Cytoplasma là hệ thống keo, độ nhớt của nó phụ thuộc vào thời kỳ sinh
trưởng và các yếu tố sinh lý. Ở tế bào non trẻ, độ nhớt của cytoplasma nhỏ
hơn ở tế bào già, điều này đảm bảo cho việc vận chuyển sản phẩm trao đổi
chất tốt hơn (protoplasma trong nhân tế bào có tên là nucleoplasma, cịn
nếu ở ngồi nhân có tên là cytoplasma).

-

Vatulin gồm các chất chứa nitơ, dẫn xuất của acid nucleic.
Vatulin nằm bên trong không bào, ở dạng hạt to (vatulin nằm yên) hay
hạt nhỏ phân bố ở mặt trong không bào (vatulin hoạt động). Khi tiếp

xúc với methylen blue, vatulin ở tế bào sống sẽ biến thành màu đỏ, còn
ở tế bào chết sẽ biến thành màu xanh nhưng bản thân nấm men không đổi
màu.

-

Nhân tế bào được bao bọc bởi màng nhân. Bên trong chứa đầy
nucleoplasma trong suốt và những sợi chỉ nhỏ dài gọi là cromoxom.

SVTH: Hà Thị Mơ

20


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Cromoxom đóng vai trò thực hiện chức năng di truyền và trao đổi chất,
kiểm soát sự phân hoá tế bào
và

tổng

hợp

protid,

lipoproteic và các quá trình
khác, kể cả sự sinh sản.

Mitokhondsi là những phần rất

-

bé nhỏ ở cytoplasma. Chúng
chứa nhiều các enzyme thuỷ phân
protid, lipid và glucid. Chức năng
chủ yếu của nó là ghép nối sự
tổng hợp ATP và ADP với acid
phosphoric để tạo ra nguồn năng
lượng cung cấp cho hoạt động
sống của tế bào.
-

Riboxom là cytoplasma có dạng túi nhỏ. Đây là cấu tử nhỏ nhất của tế bào,
có chức năng tổng hợp protein cho tế bào.

-

Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào. Ở các tế bào trẻ khơng
bào ít xuất hiện, ở các tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm hết
cả tế bào. Đây là nơi xảy ra các q trình enzyme sơi động để tạo ra các
sản phẩm trung gian. Không bào cách biệt với cytoplasma bởi màng
lypoprotein.

Hình 1.7 Cấu tạo Saccharomyces
cerevisiae
1.6 Các quá trình chế biến cơ bản [6]

1.6.1 Xay nguyên liệu

 Mục đích : Cắt nhỏ tối đa nguyên liệu, phá vỡ mô và tế bào liên kết của nguyên

liệu, giải phóng dịch quả ra ngồi. Ngồi ra xay cịn tạo điều kiện tốt cho quá
trình truyền nhiệt vào nguyên liệu.
 Thực hiện:

SVTH: Hà Thị Mơ

21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Bắp tươi sau khi mua về đem tách lấy hạt rửa sạch và đem đi tách phơi sau đó
cho hạt đã tách phơi vào máy xay sinh tố cho nước vào vừa đủ và bấm nút xay.
Xay cho đến khi dịch bắp nhuyễn đều.
1.6.2 Nấu ngun liệu
 Mục đích: hồ hóa hàm lượng tinh bột trong dịch bắp, q trình gia nhiệt cịn
làm cắt đứt một phần mạch tinh bột làm giảm liên kết giữa mạch tinh bột. Giúp hỗ
cho quá trình đường hóa.
 Cách thực hiện: dịch bắp sau khi xay xong cho vào nồi rồi đem gia nhiệt ở 1000C

trong thời gian 30 phút và khuấy đảo liên tục.
1.6.3 Quá trình thủy phân tinh bột – đường hóa [4]
1.6.3.1 Sơ lược về thành phần tinh bột
Thành phần của hạt tinh bột gồm có: amylose và amylopectin. Đặc biệt tinh
bột của bắp nếp chứa gần như 100% là amylopectin.
-

Amylopectin là một polysacarit và là một polyme đa nhánh của glucoza, có
trong các nguyên

liệu thực vật. Amylopectin là một trong hai thành

phần của tinh bột, thành phần còn lại là amyloza.
-

Các đơn vị glucoza tạo thành mạch thẳng bằng liên kết α(1→4) glycosid. Các
mạch nhánh được tạo bởi các liên kết α(1→6) xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn
vị glucoza. Phân tử lượng lớn ≈ 108

-

Amylose: cấu tạo mạch thẳng α – 1,4 glucose, phân tử lượng ≈ 106. Amylose có
độ hịa tan cao.
1.6.3.2 Q trình đường hóa

-

Q trình thủy phân tinh bột nhờ enzyme cịn gọi là đường hóa ở nhiệt độ
thích hợp q trình thủy phân xảy ra với cường độ lớn, làm thủy phân hịan
tồn tinh bột có trong dịch đường hóa. Sự thủy phân tinh bột xảy ra dưới tác
động của hệ enzyme amylase gồm α – amylase, β – amylase và γ-amylase. Sự
thủy phân tinh bột có thể tóm tắt:

SVTH: Hà Thị Mơ

22

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên
Tinh bột  dextrin  maltose

-

Các phản ứng thủy phân bởi enzyme biến các hợp chất cao phân tử thành các
chất phân tử lượng thấp hơn: phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao
thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan nào nước.
1.6.3.3 Hệ enzyme amylase:
+ Vai trò: Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật.
Chúng được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y học và nhiều lĩnh vực
kinh tế quốc dân khác.

Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội
phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước.
RH + R’-OH <-> RR’ + H-OH
Enzyme amylase xúc tác cho phản ứng thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin tạo
thành glucose, maltose và các dextrin.
+ Tác dụng trong quá trình thủy phân tinh bột.
Bảng 1.10 Sản phẩm của phản ứng thủy phân cơ chất dưới tác dụng của
enzyme amylase
Cơ chất

Enzyme

Sản phẩm sau thủy phân

Tinh bột

α-amylase

Tinh bột

β-amylase

Tinh bột hay
oligosaccharide
Tinh bột hay
oligosaccharide

γ-amylase kiểu
Rh.delemar
γ-amylase kiểu
Asp.niger

α-dextrin (nhiều) +
maltose + glucose (ít)
54 – 58% maltose + 42 –
46% β-dextrin
100% glucose
80 – 85% glucose +
oligosaccharide khác nhau
Nguồn : tài liệu tham khảo [4]

α – Amylase: ( endo α-1,4-glucanase; EC 3.2.1.1 ) có trong nước bọt, hạt hòa
thảo nảy mầm, tụy tạng, nấm mốc, vi khuẩn. α - Amylase là một maltoenzyme

SVTH: Hà Thị Mơ

23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

( enzyme cơ kim ), trong phân tử có chứa canxi. Nếu tách canxi ra khỏi
enzyme thì α-amylase sẽ bị mất hoạt tính.
-

α - Amylase hầu như không tác dụng lên tinh bột nguyên vẹn và tác dụng mạnh
lên tinh bột đã bị hồ hóa, làm cho các sản phẩm hồ hóa bị lỗng ra. Chính vì
vậy mà α - amylase cịn được gọi là enzyme dịch hóa. Dưới tác dụng của
enzyme này, dung dịch tinh bột nhanh chóng bị mất khả năng tạo màu với
dung dịch iod và bị giảm độ nhớt.

-

Nhiệt độ tối thích: Tương đối bền với tác dụng nhiệt, α - amylase của nấm
mốc có thể xúc tác thủy phân tinh bột ở 50 – 52 oC, α - amylase của hạt nảy
mầm hoạt động tốt ở nhiệt độ 58 – 60 oC, α - amylase của nhiều vi khuẩn có
tính bền nhiệt cao, chúng có thể giữ được hoạt tính ở 70 – 90oC.

-

pH mà enzyme hoạt động tốt: Thường thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu, α
- amylase của nấm mốc hoạt động ở pH 4.5 – 4.9, α - amylase của vi khuẩn ở

pH 5.9 – 6.1. Nếu pH < 3 đa số α -amylase bị vơ hoạt hồn tồn.

-

Cở chế tác dụng:

α - amylase

Tinh bột

α – dextrin + mantoza +glucoza

(Glucogen)

(nhiều)

(ít)

α – amylase chỉ cắt liên kết α – 1,4 glucozit và cắt ngẫu nhiên không theo một trật
tự nào cả.
β-amylase: ( exo α-1,4 - glucanase; EC 3.2.1.2 ) có nhiều ở thực vật (hạt, củ),
vi khuẩn, nấm mốc xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết 1,4 - glycoside từ
đầu không khử tạo thành maltose và dextrin phân tử lớn.
-

Đối với các amylase, β - amylase thủy phân liên kết glucoside bắt đầu từ đầu
không khử của mạch, tách dần từng phân tử maltose ra khỏi phân tử cơ chất.

SVTH: Hà Thị Mơ

24


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-

GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

Đối với amylopectin, β - amylase chỉ phân cắt các liên kết 1,4 - glucoside và
cũng tách dần ra khỏi mạch các phân tử maltose bắt đầu từ đầu không khử của
mạch. Quá trình này xảy ra ở phần thẳng của mạch và dừng lại ở vị trí phân
nhánh. Sản phẩm thu được trong trường hợp này là maltose và các dextrin
phân tử lớn.

-

β - amylase không tác dụng lên tinh bột nguyên vẹn, chỉ tác dụng lên tinh bột
đã hồ hóa. Khác với α-amylase, β-amylase vẫn giữu được hoạt tính khi khơng
có Ca+2.

-

Nhiệt độ hoạt động của β-amylase kém bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, βamylase bị vơ hoạt hồn toàn ở nhiệt độ ở nhiệt độ 70 oC, song trong dịch nấu
nhiệt độ tối thích lại là 60-65 oC.

-

pH tối thích của β - amylase khá bền trong mơi trường acid ở pH 3 – 4. Đa số
β-amylase hoạt động mạnh hơn trong mơi trường có pH 5.6 trong dung dịch
nấu không sôi

-

Cơ chế tác dụng:

β - amylase

Tinh bột (Glucogen)

54 – 58% mantoza + 12 – 16% β – dextrin.

γ-amylase : ( exo α-1,4 - glucanase; EC 3.2.1.3 ) xúc tác cho phản ứng thủy
phân liên kết 1,4 - glycoside và 1,6 - glycoside từ đầu không khử của chuỗi
polysaccharide. Sản phẩm chủ yếu là glucose và dextrin. Sự thủy phân các cơ
chất dưới tác dụng của γ- amylase tiến hành ở từng liên kết một, bắt đầu từ
mạch không khử tách dần từng phân tử glucose, γ- amylase cũng có khả năng
thủy phân cả maltose, isomaltose và dextrin. Enzyme này hoạt lực tối đa ở pH
3,5 – 5,5. Nhiệt độ tối thích là 50 – 60 oC và hầu hết các γ- amylase bị mất hoạt
tính khi đun nóng trên 70oC.
1.6.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa

SVTH: Hà Thị Mơ

25