Nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu cá basa
1.1.1 Giới thiệu về cá basa
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius
bocourti
Tên thương mại: Basa catfish
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasius.

Hình 1.1: Cá basa

Lồi: Pangasius bocourti
Cá có thể sống ở mọi tầng
nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu được nồng độ oxy thấp, pH từ 4 – 5 , độ mặn 0
- 35‰
Cá ba sa phân bố ở lưu vực sơng Mê kơng, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Cămpuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân
tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành
chỉ thấy trong ao ni, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư
ngược dịng sơng Mê kơng để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các
loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ
hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Basa vừa có
chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu
(EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. Về chất béo, hàm lượng
chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid
béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic,

linoleic, linolenic, arachidonic…. Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho
nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học
đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Basa có chứa nhiều acid béo

Page 1


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể
tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trị quan trọng trong q trình sinh
trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tịi, phán đốn,
tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát
triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA,
bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thơng minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid)
cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hịa của cá và có tác dụng phịng chống bệnh xơ
vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng
như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết
thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành
phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
1.1.2 Đặc điểm hình thái
Cá basa còn gọi là cá bụng cũng là cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn bằng
2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dãi răng
hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đơi râu, râu hàm trên bằng
chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn,
phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao của cuống
đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa khơng có cơ quan hơ hấp phụ , ngưỡng oxy cao
hơn cá tra nên chịu đựng kém ở mơi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp
Cá basa sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12,

chịu đựng được ở nơi nước phèn pH>5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối
thiểu là 1,1mg/lít .Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt
không bằng cá tra, do đó cá được ni thương phẩm chủ yếu trong bề trên sông nước
chảy.
1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hịan chỉnh
3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so
Page 2


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
với cá tra. Sau khi hết nỗn hồng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện ni
nhân
tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ
sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ
tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo.
Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang
80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn
cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực
vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nơng nghiệp, do đó
thuận lợi cho người ni khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngồi tự nhiên, cho thấy thành phần
thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật
và mùn bã hữu cơ.
Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
STT
1
2
3

4
5
6
7

Thức ăn
Mùn bã cơ học
Rễ thực vật
Giáp xác
Trái cây
Côn trùng
Nhuyễn thể
Cá nhỏ

53,1%
21,1%
14%
12,1%
6,7%
5,4%
4,5%

Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi
nhìn hình dạng ngồi. Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt
tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè)
đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng
từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra. Mùa vụ sinh sản cá ba
sa ngồi tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp
Page 3

SVTH: Bạch Thị Xn Trân
theo là q trình thối hố và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục cịn sót lại,
buồng trứng chỉ cịn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II.
Các tháng tiếp theo sau đó là q trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng
dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng
đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ
tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục
và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước
vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5.
1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
1.1.5 Thành phần hóa học cá basa
Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối
khống, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh
sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003)
Protein(%)
28,03

Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá
Tổng lượng
Chất béo chưa bão Cholesterol(%)
chất béo(%)
7,02

hòa(%)

5,00

0,022

Nước(%)
64,0

Protein
Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. Có thể
chia protein trong mơ cơ thành 3 nhóm sau
Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng
70-80% tổng lượng protein cá. Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các
hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và
chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Đa số protein tương cơ là các enzyme
Page 4


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện
́m khí từ glycogen thành ATP.
Protein mơ liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng
protein trong cá. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu
trúc và protein tương cơ vì protein mơ liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của
Enzyme pepsin và Tripsin.
Chất béo
Hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các
acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm:
oleic, linoleic, linolenic, archidonic….
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng

của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tịi ,phán đốn,tổng hợp
của của não.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hịa của
cá và có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Vitamin và chất khoáng
Lượng vitamin và chất khống có tính chất đặc trưng theo lồi và có thể thay đổi
theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn giàu vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin
A và vitamin D. Đối với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được
coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quí về sắt, đồng, selen.
Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
Nguyên tố

Giá trị trung bình

Khoảng giá trị (mg/100g)

Natri
Kali
Calci
Magie
Phospho

(mg/100g)
72
278
79
38
190

30-134
19-502
19-881
4.5-452
68-550

1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt
Page 5


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Về mặt cấu trúc thì cấu trúc của thịt và cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô
cơ bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu. Mô cơ được câus tạo từ
nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, cơ tương là lưới cơ
tương
Trong mô cơ chứa collagen, elastin, reticulin, trong cơ tương bao gồm dịch cơ
tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin còn tương
cơ(gồm xơ cơ dày và xơ cơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ, nó
có vai trị là nơi dự trữ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ gồm 2 loại, mỡ dưới da
và mỡ trong da
Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mơ liên kết có chức năng
liên kết, tham gia vào quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ. Mô sụn
được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mơ máu gồm các thành phần hồng
cầu, bạch cầu và tiểu cầu
1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước
đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
Giai đoạn (pha) 1 hay giai đoạn tiết nhớt: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như
rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da sáng tự nhiên,

không biến màu, dịch nhớt trong suốt. Mắt lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng.
Mang có màu sáng, khơng có dịch nhớt. Bụng săn chắc. Cơ thịt có tính đàn hồi cao
Giai đoạn (pha) 2 hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá
trở nên trung tính nhưng khơng có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . Đặc điểm giai
đoạn này là da sáng không bong láng, dịch nhớt hơi đục, mắt hơi lồi, giác mạc hơi đục,
đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu hơi có dich nhớt. Bụng hơi mềm, cơ thịt kém đàn
hồi.
Giai đoạn (pha) 3 hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo
loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ
bay hơi, mùi khó chịu. Đặc điểm các ở giai đoạn này là da biến màu và mờ đục, dịch
Page 6


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
nhớt trắng đục. Mắt phẳng có giác mạc đục. Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất hiện nhiều.
Bụng mềm, cơ thịt kém đàn hồi, bề mặt đục.
Giai đoạn (pha) 4 hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng
và phân hủy (thối rữa). Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da mờ đục, da và thịt ít kết dính.
Mắt lõm ở giữa, giác mac đục như sữa, có xuất hiện màu đỏ, đồng tử xám xịt. Mang biến
sang màu hơi vàng. Bụng cá bị vỡ, cơ thịt mềm nhũng, vẫy có thể tách rời khỏi da,
khơng có sự kết dính giữa các lớp thịt.
1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây
Sau 10 năm phát triển và chế biến cá basa, cá được xuất khẩu tới 107 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu tấn và xuất
khẩu 1,5 tỉ đôla các sản phẩm cá basa trong năm 2009. Năm 2008, đồng bằng sông Cửu
Long sản xuất 1,2 triệu tấn và xuất khẩu 633.000 tấn sản phẩm cá basa trị giá 1,4 tấn
USD.
Trong 4 tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu về 375 triệu USD từ xuất khẩu
163.000 tấn cá basa, tăng hơn một chút so với cùng kỳ năm 2008. Về mặt số lượng, xuất
khẩu khá ổn định. Trong số các thị trường châu Âu, Tây Ban Nha là nhà nhập khẩu chính

của cá basa Việt Nam và nhập khẩu vào nước này tăng 10%. Trong điều kiện kinh tế hiện
nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng những sản phẩm fillet cá basa hơn là những
sản phẩm đắt hơn truyền thống.
Việc phân phối lợi nhuận trong chuỗi giá trị cá basa từ những nông dân nuôi cá
qui mô nhỏ ở Việt Nam đến sản xuất với các công ty lớn và cuối cùng là nhà cung cấp ở
thị trường châu Âu là điều cần lưu ý. Trong giá cuối cùng là 7 EUR/kg, 10% thuộc về
nông dân nuôi cá, 20% thuộc về các nhà chế biến, 20% thuộc về các buôn lái và 40% còn
lại thuộc về các nhà bán lẻ.
Xuất khẩu tại các thị trường chính
Ai Cập đã xác định việc cho phép xuất khẩu lại cá basa Việt Nam vào thị trường
Ai Cập. Trước đó, những thơng tin khơng chính xác về cá basa Việt Nam được đăng tải
trên báo chí Ai Cập cho rằng cá basa khơng an tồn cho người tiêu dùng. Thông tin sai
lệch này làm cho người tiêu dùng Ai Cập có những suy nghĩ khơng tốt, buộc đại sứ quán
Page 7


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Ai Cập tại Hà Nội tạm dừng việc xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường Ai Cập. Ai Cập
là thị trường quan trọng thứ 6 cho cá basa và nhập khẩu 26,600 tấn vào năm 2008.
Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu 100.000 tấn cá basa sang Nga trong năm 2009
sau khi nước này bỏ lệnh cấm nhập khẩu vào tháng 4, 2009. Lý do bị cấm là vì một số
lượng hàng của thủy sản Việt Nam có chứa những hóa chất bị cấm. Nhà chức trách Nga
cũng cho rằng các nhà xuất khẩu Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây
hại cho các nhà nhập khẩu Nga. Nhà chức trách Nga đã định 78 RUB(2,3USD)/kg.
Những vi phạm sẽ bị phạt 50.000 USD và cấm nhập khẩu thủy sản Việt Nam.
Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam đã xuất khẩu hơn 10.000 tấn cá tra và basa với
giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng 4 năm 2009 khi Nga chính thức mở lại thị
trường cho cá Việt Nam. Chỉ trong tháng 7, khoảng 15.000 tấn cá dự tính sẽ được xuất
đến Nga khi một vài nhà nhập khẩu Nga yêu cầu thêm cá tra và basa từ Việt Nam, cả loại
fillet đóng gói và cá ngun con. Ngồi Nga, nhu cầu từ những nhà nhập khẩu nước

ngồi như Đơng Âu, châu Phi và các nước châu Mỹ rất lớn.
Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự tính
nhập khẩu cá basa từ Việt Nam của chính phủ nước này khi cho rằng nó có thể hủy hoại
ngành cá địa phương. Thị trường cá hoki của New Zealand giảm 90% khi cá basa Việt
Nam được nhập vào Australia.
Nhập khẩu cá da trơn(gồm cả cá basa) của Mỹ giảm trong 3 tháng đầu năm,
khoảng 11.500 tấn được nhập khẩu vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% cùng kỳ
năm 2008. Khi Việt Nam, nhà xuất khẩu hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thông báo mức gia
tăng về xuất khẩu thì cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, rất có thể là do những áp
dụng gắt gao hơn về vệ sinh của Mỹ.
Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa
Trong suốt những tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực khi Nga và Ai
Cập cấm nhập khẩu.
Hơn nữa, những thông tin bất lợi ở Italia và Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng
khi mua cá basa. Trên thế giới, những ngư dân các nơi phàn nàn vì cá Việt Nam đang tao
nên sự cạnh tranh bằng cách giảm giá. Trong lúc này, chỉ có cá fillet được đặt hàng ở
Page 8


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
châu Âu với giá dưới 10 EUR/kg. Mặt khác, do ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm
2008, vùng nuôi cũng giảm đáng kể.
Ở đồng bằng sơng Cửu Long, vùng ni cá basa chính của cả nước, diện tích ni
cá đã giảm 600 ha xuống còn 5240ha vào cuối năm 2008,ở các tỉnh dẫn đầu về sản xuất
cá basa như An Giang và Đồng Tháp, 30% ao đang bị bỏ hoang sau khi nông dân bị lỗ do
cuộc khủng hoảng thừa.
Kết quả là lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào những tháng đầu
năm cả ở Việt Nam và thị trường châu Âu. Giá này vẫn tăng cho đến hết tháng 5, 2009
khi một số loài được giảm giá. Giá của cá basa giảm đáng kể.
Những tiêu chuẩn mới cho cá basa

Ngày 29 tháng 4 năm 2009, Global GAP đã thông báo những tiêu chuẩn mới về cá
tra, basa và cá rô phi sau khi đã kiểm nghiệm qua nuôi trồng. Việc phát triển các tiêu
chuẩn về cá tra, basa được bắt đầu từ Việt Nam, nước sản xuất chính. Được giúp đỡ bởi
Tập đoàn kỹ thuật Đức (GTZ), bản sơ thảo đầu tiên đã được gởi đến Global GAP. Bản sơ
thảo này sẽ được thử nghiệm trên 6 trang trại.
Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 cơ quan này sẽ
giữ mức thuế của fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa như tên gọi ở Mỹ vì e rằng việc
tháo dỡ mức thuế này sẽ làm hại cho ngành cá da trơn trong nước trong 1 khoảng thời
gian. Quyết định này không gây ngạc nhiên. Hiện tại, các nhà xuất khẩu Việt Nam đang
quan tâm nhiều đến quyết định sắp tới xem cá basa và cá tra có bị xếp vào đạo luật nơng
nghiệp Mỹ khơng. Điều này có nghĩa là sẽ có sự kiểm tra gắt gao hơn về chất kháng sinh.
Nhằm tuân thủ quy định của nước nhập khẩu và phù hợp với thông lệ quốc tế
cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất
lượng và Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất cả các sản phẩm chế
biến từ cá tra, cá basa để xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là cá
basa.
Đây là nội dung trong Quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn gửi cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản theo quyết định
trên, để ghi trong nhãn hàng đăng ký là basa thì doanh nghiệp xuất khẩu phải có được tên
Page 9


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
khoa học, tên thương mại của cá tra, cá basa của những nước, vùng lãnh thổ nhập khẩu
mặt hàng này. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập khẩu đề
nghị cung cấp quy định của thị trường về tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm
đối với các thông tin về quy định của thị trường cung cấp cho các Trung tâm vùng.
Hiện có trên 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ cá
tra, cá basa. Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu các doanh nghiệp
xuất khẩu thủy sản phải in tên thương mại là basa trên bao bì, về lâu dài đó là cách làm

thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam. Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm
bill 2008 của Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ đang tìm cách vận động Bộ Nông
nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa của Việt Nam là catfish nên việc quy định tên thương mại
là basa cho các sản phẩm chế biến từ cá basa là cần thiết

1.2 Giới thiệu về đậu nành
1.2.1 Nguồn gốc
Cây đậu nành xuất hiện đầu tiên tại
Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, nhưng
mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nơng phẩm
chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu
nành được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản
xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đơng
Nam Á, sau đó thì được du nhập và trồng ở
Việt Nam

Hình 1.2: Hạt đậu nành

. Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó
qua đến Châu Âu
Page 10


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
1.2.2 Cấu tạo hạt đậu
Đậu nành là cây học đậu. Hạt đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng vì chứa hàm
lượng lớn protein. Ngồi ra, hạt đậu nành còn chứa các thành phần khác như lipid,
glucid, muối khống và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan
trọng, có thể dùng thay thế một phẩn protein động vật

Danh pháp khoa học :Glycine max
Giới(kingdom) : Plantea
Ngành(Phylum): Magnoliophyta
Lớp(class): Magnoliopsida
Bộ (Oder): Fabales
Họ( Familia): Fabaceae
Phân họ(subfamilia): Faboideae
Chi(Genus): Glycine
Lồi(Species): Max
Hình thái
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: hình bầu dục, trịn dài, trịn dẹt,
chùy dài
Về màu sắc: hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng canh, vàng xám, đen,
và các màu trung gian. Tuy nhiên, nhìn chung phần lơn scó màu vàng
Cấu trúc: Đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử diệp
Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngồi cùng, thường có màu vàng hay
màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn
Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên
mầm
Tử diệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiễm phần lớn khối lượng
hạt( khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt
1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành
Page 11


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm: protein, lipid, glucid. Ngồi
ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin(A, B 1, B2,B5, B6,B12,PP, C, E) và tro( chiếm
khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt)
Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch,

bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi
Bảng1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất
khơ)
Thành

Tỷ lệ

Protein(%)

100
90,3
8,0
3,4

40
43,0
8,8
41,1

Lipid(%)

Tro(%)

Glucid(%)

phần của
hạt
Đậu hạt
Tử diệp
Vỏ đậu

Mầm

21
4,9
34
23
5,0
29
1
4,3
86
11
4,4
43
Nguồn: Viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế(1995)

Protein
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình
là 40%
Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực
vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Bởi vì protein đậu
nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acidamin không thay thế như: lycin, tryptophan.
Trừ methionine và cystien hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần
giống thịt
Chất béo
Đậu nành khơng chứa cholesterol và có ít chất béo bão hịa, thành phần các acid
béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hịa như acid linolenic có vai
trị chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi
thọ
Chất bột đường

Carbohydrate khơng tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột,
Page 12


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate
cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như khơng có chứa tinh bột do đó ít có
giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo
Chất khoáng
Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe, Zn. Các
kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học khơng cao vì acid phylic trong đậu nành
kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng khơng tan
Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy
nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành. Vitamin B12
tìm thấy trong sản phẩm lên men.
Các enzym
Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như
Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột. Chính vì vậy không
nên ăn đậu nành sống
Lipase: Thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo
Amylase: Là enzyme thủy phân tinh bột, gồm 2 loại enzym

amylase và

-

amylase, chiếm một tỷ lệ rất lớn trọng hạt đậu nành.
Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành
Loại acid amin

Hàm lượng ,g/100g
Leucine
7,84
Isoleucine
4,48
Lycine
6,40
Phenylalanine
4,96
Threonine
3,84
Tryptophane
1,28
Valine
4,80
Methionine
1,28
Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995)
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành
cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.
Page 13


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Protein của đậu nành có giá trị cao vì nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu cho
cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng
của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi
của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng
thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có cholesterol, và ít chất béo bão hịa. Ngồi ra
trong đậu nành có nhiều vitamin B, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và cung cấp
calcium, chất xơ, chất sắt v…v…

Page 14


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]
Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành. Xử lý nhiệt làm
biến tính protein và làm giảm tính tan protein. Tuy nhiên biến tính q mức, một số
protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại
 Tính tạo gel của protein đậu nành
Protein đậu nành có thể tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các phân tử
nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc
của agar
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo
thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành
gel
T0
Sol

Làm lạnh
Progel

Gel

Gia nhiệt thừa

Metasol
Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein
Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn,
dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử
protein.
Ngồi ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca

2+

2+

, Mg

được thêm vào dịch sữa

đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do
sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2
thơng qua phân tử Ca2+, Mg2+.
 Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành được
điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein. Protein đậu
nành có độ hịa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của
protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế
Page 15


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
biến
 Khả năng tạo nhớt

Các Các yếu tố chính ảnh hưởng đến dặc tính nhớt của hệ lỏng protein và đường khính
biểu kiến của phân tử protein hoặc các tiểu phần phân tán. Kích thước này phụ thuộc các
thong số dưới đây:
Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW kích thước, thể tích, cấu trúc,
tính bất đối của phân tử các điện tích, tính dễ biến dạng( do các ́u tố mơi trường như
pH, nhiệt độ, lực ion…có thể làm cho phân tử protein duỗi ra, biến tính…)
Các phản ứng dung mơi – protein ảnh hưởng đến sự trương nở, độ hòa tan, các cầu
hydrat hóa bao quanh phân tử protein
Các phản ứng protein – protein tạo nên các tập hợp và ảnh hưởng đến kích thước
của phân tử protein. Các thành phần protein được sử dụng nói chung có nồng độ cao, do
đó các phản ứng protein – protein chiếm ưu thế
 Cố định các thành phần khác
Ngoài nước, ion ,lipid và các chất bay hơi, protein thực phẩm cịn có thể cố định
các thành phần bởi các liên kết yếu hoặc các liên kết đồng hóa trị tùy theo cấu trúc hóa
học, ví dụ một số sắc tố, các chất màu tổng hợp ( có thể được sử dụng để định lượng
protein hoặc một số acid amin), các chất có khả năng gây đột biến, gây dị ứng hay các
chất có hoạt tính sinh học khác. Những phản ứng hóa học này có thể làm tăng hoặc giảm
độc tố, giá trị dinh dưỡng của protein.
 Sự biến tính protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị
biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các
cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá
vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất.
Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ, mạch
polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch
polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau khơng theo một quy luật nào
thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục và kết tủa.
Kết quả của sự biến tính
Mất tính chất hoạt động sinh học, mất khả năng hòa tan trong nước, mất khả
Page 16

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…), biến đổi
hình dạng và kích thước phân tử, dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu
hóa
Các tác nhân làm biến tính protein
Nhiệt độ
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein
làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử
protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ
thành
Đậu
nànhđại phân tử lớn, mất tính hịa tan và một
số tính chất khác. Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận
nghịch.
TácNước
dụng lực cơ học
Ngâm (8 giờ)
Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao
vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc
Tách
vỏ tử protein cấu trúc bậc một hình thành
nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các
phân
Vỏ
các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó
protein bị biến tính.
Nước

Xay (5phút)

Lọc thơ

Nấu(100oC)

Bã

Tỉ lệ =đậu : nước
= 1: 8

Làm nguội(37oC)
1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành
Chai

Rót chai

Page 17
Sữa đậu nành


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân

Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa đậu nành

1.3 Protein đậu nành

Page 18

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm
thịt
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), co khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo
cho sản phẩm tàu hủ cá có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là
thích hợp vì nó có giá thành rẻ và tạo nên sản phẩm có tính ưu việt hơn so với sản phẩm
có mặt trên thị trường
Bảng1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành
Thành phần hóa học
Protein (ni tơ x 6,25)
Độ ẩm
Lipid
Tro

Hàm lượng
≥ 90,0%
≤ 6,0%
≤ 1,6%
≤ 4,5%

Bảng1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Samonella
E.coli
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Bảng1.8: Phân loại Protein đậu nành
Defatted

Yêu cầu
Trắng đục
Thơm
Nhạt
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
<100 khuẩn lạc/g

4 loại protein đậu nành
Soyprotein
Soyprotein

Soy Flour

concentratres

and Grits

(dùng trong sản

Isolates

Textured
Soy protein

phẩm tàu hủ cá
basa)
Page 19


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Defatted
Soy

Flour

Soyprotein

and concentratres

Soy

protein Textured

Isolates, có chứa Soy protein chứa

Grits, chứa từ 50- chiếm khoảng 70 từ 90-95% Pr là khoảng52%
52 % pr

% pr được làm thành phần chính protein, được làm

Trong tiến bởi những mảnh cho

các

thực bởi defatted soy

trình phá vỡ hạt, vụn đậu nành nói phẩm chế biến flour dưới áp suất
người ta lấy chất ở trên sau khi một khác
dầu

ra

như

phơ và độ nóng cao để

những lần nữa loại bỏ mai, kem, thức tạo

thành

sợi

mảnh vụn, sau đó chất dầu và chất uống, thức uống (textured), sau đó
đưa qua hệ thống carbohydrade hịa cho trẻ em, ngũ thêm màu và gia
sàn lọc, từ những tan.Bột này đắc cốc, đặc biệt là vị thực phẩm có
mảnh

vụn

lớn, hơn ba lần loại thực

mảnh

vụn

nhỏ trên, thường dùng kiêng

phẩm

ăn nguồn gốc từ thịt

rồi tới bột, mùi vị để làm giả thịt, cá
như

đậu

nành bổ sung thức ăn

nguyên bột. Grits sáng và thức ăn
nấu nhanh hơn và cho trẻ sơ sinh
có nhiều chất sợi.

1.4 Tinh bột biến tính (tinh bột bắp biến tính)
Polysaccaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho nhiều sản
phẩm thực phẩm. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo
màng cho những thực phẩm khác nhau để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý,
màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein
trong các thực phẩm như tàu hủ cá có được độ đàn hồi nhất định
1.4.1 Vai trị của Tinh bột biến tính
Page 20

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Hấp thụ một lượng nước, tham gia vào cấu trúc gel của sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp
xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng
sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng
1.4.2 Các tính chất chức năng của tinh bột biến tính
Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa
các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột,
tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đoa của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử
tinh bột bị xê dịch, nhão rồi trương lên. Quá trình trương nở này xảy ra không hạn chế sẽ
làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.
Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập
lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm tinh bột, cellulose…Nhiệt
cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần khơng khí trong khối bột không thấm được qua
các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo sẽ giãn nở và làm phồng nở khối tinh bột
Tinh bột nếp (chứa nhiều amylose pectin) có cấu trúc chặt, khả năng khơng thấm
khí lớn nên khả năng phồng nở cũng lớn hơn.
Khả năng tạo gel
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột
Tinh bột cịn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng
giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết

tinh và vùng vơ định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các
đoạn mạch ngắn của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh
vừ nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịc h sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho
Page 21


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
gel, còn phần của các phần đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần kết tinh
nhưng nằm trong phần vơ định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá
hủy
1.4.3 Các loại sản phẩm tinh bột biến tính
Trong các loại tinh bột biến tính sau đây thì đối với sản phẩm tàu hủ cá basa sử
dụng loại tinh bột biến tính acetylat
Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính
Tên gọi
Tinh bột

Ký hiệu thương phẩm
BSF – 7611, BSS – 8812

Đặc tính
Cơng dụng
Trong suốt, điểm ngưng Thực phẩm đông

acetylat

BSL – 7614 , BSX – kéo thấp, tăng tính ổn lạnh, xúc xích, giăm
8815,

định, nhiệt độ thấp, giữ bong, cá viên, bánh

Tinh bột

BSX - 8850
JTF – 1046, JTM – 1047

nước tốt
cảo, mì ăn liền
Mang điện tích dương, Dùng trong sản xuất

cation

JTM – 1029, JTL – 1048

dung dịch có độ nhớt định hình tờ giấy,

Tinh bột

JTL – 8816, JTX – 1084
ETF – 7617, ETS – 8818

cao
chất dẻo phủ
Lực tạo màng mỏng tốt, Tăng tỷ lệ thu hồi

oxy hóa

ETM – 5419, ETL – 1020

ít hút nước,bong, linh bột giấy, tráng phủ

ETL – 1085, EXT – 1073

động tự do

bề mặt giấy, keo
gián trong sản xuất

Tinh bột

CBS – 8827, CBM –

phosphate 1028
acetylat

Tinh bột

tấm trần thạch cao
Tăng tính ổn định ở Thực phẩm đóng
nhiệt độ thấp, sức đề hộp , thực phẩm

CBX – 8829, CBS – 8830 kháng với nhiệt độ cao, đông
CBS – 8831, CBM –

cắt gọt cơ khí và với chấm,

8834

axít, kiềm nhẹ tốt.

lạnh,

nước

tương

ớt,

nước cà chua, xúp,

CBA – 8858, CBS – 1068

nước ép thịt, và các

CBS – 1064, CBL – 8835

thực phẩm nướng,

CBA – 1063
quay…
CTF – 7631, CTM – 7669 Tăng độ đặc và tính ổn Làm chất tăng độ

phosphate CTF – 7655 , CTF – 7657 định cho thực phẩm

đặc và tính ổn định
Page 22


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
cho thực phẩm, làm

chất độn cho máy in,
ngành giấy, sản xuất
mì ăn liền, sản xuất
xúc xích, cá viên,
Tinh bột

thịt viên...
EBX – 1032, EBX – 1081 Tính linh động tốt, có Ngành giấy ( nhựa

acetate

EBS – 1082, EBX – 1093

ức trở và ức phủ, làm dẻo),

oxy hóa

EBX – 1094

chất ổn định.

ngành

thực

phẩm : mì sợi ướt,
đồ ăn nhẹ, bánh cảo,

Este đơn

KSX – 7643

giăm bơng, xúc xích
Tính ổn định nhũ keo Bột gia vị, chất ổn

succinat

KSM – 7661

tốt, có tính làm thơng định nhũ keo, đĩa

octenyl

nước

giấy dùng một lần

1.5 Dầu thực vật
Thành phần hóa học dầu thực vật nói chung gồm 95% các triglyceride và 5% các
acid béo tự do. Triglyceride là các trimester tạo bởi phản ứng của các acid béo trên ba
chức rượu của glycerol. Trong phân tử của chúng có chứa các nguyên tố H, C và O.
Vai trò của dầu
Làm cho sản phẩm mềm mại hơn
Giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng hơn
1.6 Muối
Vai trò của muối
Muối tạo ra một vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, có
khả năng cải thiện màu cho sản phẩm
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong cơ thịt cá do tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hịa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo

và nước liên kết
Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm
mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau.
Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị,
hình dạng, vẻ ngồi của món ăn.
Page 23


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Vị

Yêu cầu
Trắng trong
Dung dịch muối 5% có vị mặn

Kích thước
Hàm lượng NaCl theo % khối

thuần khiết, khơng có vị lạ
1-15mm
>97%

lượng khơ
Hàm lượng chất khơ khơng tan

<25%

trong nước thình theo % khối
lượng khơ
1.7 Đường
Vai trò của đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose, đây là một disaccharide,
đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm
thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của
đường còn do tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong
dung dịch.
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm tăng sự mềm dẻo của sản
phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi
Page 24


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất
thẩm thấu.

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN(1695 – 1987)
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, khơng có vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dung dịch trong suốt
1.8 Bột lòng trắng trứng
Bột lòng trắng trứng thủy phân (hdrolysed egg white powcler) là sản phẩm thu
được từ quá trình thủy phân trứng gà tươi theo công nghệ cao nhập khẩu từ pháp và sản
phẩm được chế biến theo quy trình khắc khe nghiêm ngặt của nhà sản xuất , đảm bảo đáp
ứng đầy đủ chỉ tiêu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, về môi trường đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng
Một kg bột lòng trắng trứng tương đương với 225 quả lịng trắng trứng
Lịng trắng chiếm khoảng 60% tồn bộ trọng lượng quả trứng và nước là thành
phần chính chiếm khoảng 88%. Lịng trắng trứng thường có khoảng 9,7-11% protein,
trong đó có hơn 40 loại protein khác nhau. Ovalbumin là protein chính và chiếm khoảng
54% tổng số protein của lịng trắng trứng. Ovotransferrin và ovomucoid chiếm khoảng
12% và 11%. Carbohydrate chiếm khỏang 0,5-0,6% lòng trắng trứng, chúng tồn tại ở
dạng tự do hay kết hợp với protein. Lượng lipid (0,01%) trong lịng trắng trứng rất nhỏ so
với lượng lipid có mặt trong lịng đỏ trứng
Vai trị của bột lịng trắng trứng
Có thể thay thế được trứng tươi
Chất nhũ hóa ổn định cấu trúc sản phẩm trong thực phẩm xúc xích,lạp xưởng, thịt
viên, cá viên..
Được dùng khi gia nhiệt cùng các loại nguyên liệu và phụ gia
Giá thành rẻ ,thu nhập được lợi nhuận cao trong quá trình sản xuất
Page 25