Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thuỷ sản

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học và Môi trường cùng quý Thầy,
Cô đã truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tơi trong suốt khóa học.
Chân thành cảm ơn thầy Phạm Minh Nhựt trường Đại học Kỹ thuật công nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh, đã tận tình hướng dẫn tơi trong suốt q trình thực hiện và
hồn thành tốt đề tài này.
Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Con heo vàng, khu công nghiệp
Long Hậu, tỉnh Long An, cô Nguyễn Thị Quốc Hương, và các cơ, chú, bác cơng nhân
của cơng ty đã tận tình chỉ dạy thực tế và đóng góp nhiều ý kiến xác đáng trong suốt q
trình tơi thực tập tại cơng ty, để cho tôi trang bị đủ kiến thức sản xuất thực tế khi ra
trường làm việc.
Cảm ơn gia đình và nhũng người thân đã giúp đở, động viên về mặt vật chất và tinh
thần trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ khuật cơng nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đở, động viên tôi trong học tập và trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn !
TP. Hồ Chí Minh. Ngày 15 tháng 07 năm 2010
Võ Thành Hưng


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Phân biệt các kháng nguyên O, H, Vi...........................................6
Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa – Phân biệt loài và dưới loài của
Campylobacter..............................................................................................11
Bảng 2.3: Khả năng gây bệnh của Campylobacter.......................................13
Bảng 2.4: Đặc điểm của một số loài Listeria monocytogenes......................26
Bảng 2.5: Bộ gen của loài L. monocytogenes...............................................28
Bàng 2.6: Chức năng của các gen trong hoạt động tạo độc tố
của L. monocytogenes...................................................................................29

Bảng 2.7: So sánh tỷ lệ tử vong gây ra giữa L. monocytogenes và
các tác nhân khác..........................................................................................38
Bảng 2.8: Tỷ lệ phát hiện sự có mặt của L. monocytogenes trong
thịt và gia súc của các nghiên cứu ở một số quốc gia trên thế giới...............39
Bảng 2.9: Giới hạn phát hiện cho phép đối với L. monocytogenes
trong sản phẩm thủy hải sản.........................................................................40
Bảng 2.10: Tính chất sinh hóa của L. monocytogenes..................................46


DANH SÁCH CÁC ẢNH
Trang
Hình 2.1: Salmonela vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn........................5
Hình 2.2: Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella....................................7
Hình 2.3: Viêm dạ dày – ruột........................................................................8
Hình 2.4: Phẩy khuẩn Campylobacter..........................................................10
Hình 2.5: Escherichia Coli...........................................................................14
Hình 2.6: L. monocytogenes.........................................................................24
Hình 2.7: Tế bào vi khuẩn L. monocytogenes Gram (+)...............................24
Hình 2.8: Lơng roi của L. monocytogenes....................................................25
Hình 2.9: Cấu tạo tế bào L. monocytogenes.................................................27
Hình 2.10: Vị trí tổ hợp gen qui định độc tố của L. monocytogenes.............28
Hình 2.11: Quá trình xâm nhiễm và tác hại của L. monocytogenes..............32
Hình 2.12: Quá trình xâm nhiễm và lây lan của L. monocytogenes..............33
Hình 2.13: Cách xâm nhiễm nội bào của L. monocytogenes........................34
Hình 2.14: Cơ chế phản ứng ELISA............................................................48


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VP: Voges – Proskauer
c-AMP: Cycle adenosine 5 – monophosphate

c-GMP: Cycle guaosine 5 – monophosphate
STEC: Shiga toxin – produsing E. Coli
VTEC: Verotoxigenic E. Coli
EHEC: Enterohaemorrhagic E. Coli
EPEC: Enteropathogenic E. Coli
ETEC: Enterotoxingenic E. Coli
EAEC: Enteroaggegative E. Coli
EIEC: Enteroinvasave E. Coli
Prfa: Positiv regulatory factor A
P: Prolih
E: Glutamic acid
S: Serine
T: Threonine
ELISA: Enzyme Linked Immunosorbent
PCR: Polymerase Chain Reaction


MỤC LỤC
Trang
Chương I: Giới thiệu................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................2
1.2. Mục đích....................................................................................................3
1.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................3
Chương II: Tổng quan.............................................................................................4
2.1. Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm......................5
2.1.1. Salmonella SP.................................................................................5
2.1.1.1. Phân loại.............................................................................5
2.1.1.2. Đặc điểm.............................................................................5
2.1.1.3. Cấu trúc kháng nguyên.....................................................6
2.1.1.4. Yếu tố độc lực.....................................................................7

2.1.1.5. Khả năng gây bệnh............................................................7
2.1.2. Campylobacter SP..........................................................................10
2.1.2.1. Phân loại............................................................................10
2.1.2.2. Đặc điểm............................................................................10
2.1.2.3. Cấu trúc kháng nguyên....................................................11
2.1.2.4. Yếu tố độc lực....................................................................12
2.1.2.5. Khả năng gây bệnh...........................................................12
2.1.3. Escherichia Coli............................................................................14
2.1.3.1. Phân loại............................................................................14
2.1.3.2. Đặc điểm............................................................................14
2.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên....................................................15
2.1.3.4. Yếu tố độc lực....................................................................16


2.1.3.5. Khả năng gây bệnh...........................................................19
2.2. Giới thiệu về Listeria monocytogenes......................................................22
2.2.1. Lịch sử phát hiện..........................................................................22
2.2.2. Phân loại........................................................................................23
2.2.3. Đặc điểm........................................................................................24
2.2.3.1. Đặc điểm chung.................................................................24
2.2.3.2. Đặc điểm sinh hóa.............................................................25
2.2.4. Cấu trúc.........................................................................................27
2.2.4.1. Cấu trúc tế bào..................................................................27
2.2.4.2. Cấu trúc phân tử...............................................................27
2.2.5. Yếu tố độc lực................................................................................28
2.2.5.1. Listeriolysin O...................................................................29
2.2.5.2. Vai trò của các yếu tố độc lực trong quá trình
xâm nhiễm của L. monocytogenes................................................31
2.2.6. Con đường xâm nhiễm.................................................................32
2.2.7. Khã năng gây bệnh.......................................................................35

2.2.7.1. Trên người.........................................................................35
2.2.7.2. Trên động vật.....................................................................35
2.2.8. Phân bố..........................................................................................36
2.2.9. Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm
hủy sản trên thế giới và Việt Nam hiện nay.........................................37
2.2.9.1. Tình hình thế giới..............................................................37
2.2.9.2. Tình hình Việt Nam...........................................................39
2.3. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes.............................40
2.3.1. Phương pháp truyền thống..........................................................40
2.3.1.1. Nguyên lý phương pháp....................................................40
2.3.1.2. Phạm vi áp dụng................................................................40
2.3.1.3. Dụng cụ, môi trường và thuốc thử...................................40
2.3.1.4. Chuẩn bị môi trường và mẫu thử....................................43


2.3.1.5. Phương pháp tiến hành....................................................43
2.3.2. Các phương pháp hiện đại...........................................................47
2.3.2.1. Phương pháp ELISA........................................................47
2.3.2.2. Phương pháp PCR............................................................48
2.3.2.3. Phương pháp lai phân tử..................................................56
Chương III: Kết luận và kiến nghị.........................................................................57
3.1. Kết luận.....................................................................................................58
3.2. Kiến nghị...................................................................................................58
Tài liệu tham khảo...................................................................................................59
Phụ lục...................................................................................................................... 60