Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các

ĐỖ NGỌC CHI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-------------------------------------

Đỡ Ngọc Chi

Y TẾ CƠNG CỢNG

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG
TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,
HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

2017-2019
Hà Nội – 2019


BỢ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-------------------------------------

Đỡ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ
MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC
- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA

NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG
TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,
HÀ NỘI, NĂM 2019
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GS. TS Phạm Duy Tường

Hà Nội-2019


LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm
nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công
cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học
cùng tồn thể các Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em
trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường.
Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường
Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp,
phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường,
người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng
Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn
quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu.
Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y
tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong q trình học tập.
Đặc biệt, từ tận đáy lịng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè,

đờng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm
chăm sóc q báu để em có thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tuy nhiên vì kiến thức chun mơn của em cịn hạn chế và bản thân còn
thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô
để báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên

Đỗ Ngọc Chi


LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long.
Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long.
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế
công cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Em xin cam đoan đề tài luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng
em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực,
khách quan và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác. Nếu có
điều gì sai trái em xin hồn tồn chịu trách nhiệm.
Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

BYT

Bộ Y tế

NCB

Người chế biến

HSD

Hạn sử dụng

PGTP

Phụ gia thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

QĐ

Quyết định

SL

Số lượng

TH

Tiểu học

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thực phẩm

TT

Thông tư

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm .................................................................... 3
1.1.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 3
1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm ........................................................ 5
1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................... 5
1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ............................................ 10
1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm....................................................................... 11
1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............ 11
1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................... 13
1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam................................................ 15
1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể.................. 17
1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ....... 18
1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ........... 20
1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu ..................................................... 22
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 24
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................... 24

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 24
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 24
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................ 24
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá................................ 25
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu..................................................................... 25
2.3.2. Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 36
2.4. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................... 37
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 37
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................. 37
2.4.3. Quy trình thu thập thơng tin ...................................................................... 38


2.5. Phân tích và xử lý số liệu ............................................................................. 38
2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ........................................................... 39
2.6.1. Sai số ......................................................................................................... 39
2.6.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................. 39
2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 39
2.8. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 41
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ................................................ 41
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường
tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. .................... 44
3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các
BĂTT được nghiên cứu. ..................................................................................... 46
3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 46
3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.................................................. 52
3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực

phẩm tại địa điểm nghiên cứu. ............................................................................ 57
3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến........ 57
3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến ....... 59
CHƯƠNG 4......................................................................................................... 62
BÀN LUẬN ........................................................................................................ 62
4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT .................. 62
4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ........... 64
4.2.1 Kiến thức ................................................................................................... 64
4.2.2 Thực hành ................................................................................................... 67
4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến......... 69
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 74
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 75
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 76
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 82


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................................... 25
Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ........................................................................ 41
Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ..................................................................... 44
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ...................................................... 44
Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm sốt ng̀n ngun liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .... 45
Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP ......................................................... 45
Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT .............................................. 46
Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ........................................................................ 46
Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ...................................... 47
Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ............................................................... 47
Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ................................................................................. 48
Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm ................................ 48
Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 49

Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ....................................... 50
Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ................................................................................. 51
Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT ......................................................... 51
Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .............................................................. 52
Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm ................................................. 53
Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến ......................... 53
Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ................................................................................. 54
Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ......................................................................................... 54
Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ................................................................................... 55
Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày ........................................................... 55
Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải .......................................................................... 56
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ............. 57
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .............. 57
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC ............. 58
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chun mơn với kiến thức ATTP của ĐTNC .......... 58
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC .... 59
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC ......... 60
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC ................. 61


DANH MỤC BIỂU ĐỜ
Biểu đờ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi .............................................. 42
Biểu đờ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu ....................................... 42
Biểu đờ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ............ 43
Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm ...................... 43
Biểu đờ 3.5 Kiến thức chung về an tồn thực phẩm của ĐTNC ........................ 52
Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ...................... 56

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm cho mỗi người dân là một
trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn
Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an
toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho
biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm
khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130
người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người
chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm khơng an tồn gây hậu quả trước
mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể
lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội,
quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc
gia, mỗi dân tộc.
Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm
rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là
bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng
cao kiến thức và thực hành về an tồn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Cơng
tác này địi hỏi có tính liên ngành cao và là cơng việc của tồn dân. Phịng chống
ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một
trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày
09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà
nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành
liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3].
Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng
vai trị rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú
tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc

quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên
hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức
khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày
càng phát triển hiện nay.


2

Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội,
hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường
cơng lập và 08 trường ngồi cơng lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc
thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn
còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể
trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tơi nhận thấy có một số điểm
nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu
chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập
đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của
người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tơi
tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên
quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của
các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.