Xây dưng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩux

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

GIỚI THIỆU
1.Tính cấp thiết của đề tài:
Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay ngày càng được chú trọng, khi xã hội
ngày càng từng bước tồn cầu hóa thì địi hỏi về cuộc sống của người dân ngày càng cao như
từ ăn no mặt ấm thì hiện nay là ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng và đa dạng loại hàng
hóa.
Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng
và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi nhũng ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng
dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể và chứa các hoạt chất sinh
học có tác dụng phịng chống một số bệnh cho con người. Nhưng đời sống phát triển, con
người chạy theo mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ đi dẫn đến nhìu tình
trạng ngộ độc thực phẩm do dư hàm lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực
phẩm thủy sản, tình hình xuất khẩu của doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn. Vì vậy vấn
đề vệ sinh an tồn thực phẩm là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt hiện nay. Tất cả mọi
người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của
thực phẩm đối với sức khỏe con người và HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm sốt các
mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong q trình chế biến.
HACCP được dần hồn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt q
trình chế biến sản phẩm từ ni trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản
phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng. Ngày nay HACCP
được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra
truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm sốt trên mọi cơng đoạn chứ khơng chỉ kiểm tra
sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống. mà còn là phương tiện để nâng
cao uy tín chất lượng sản phẩm và đặc biệt là tăng cơ hội cạnh tranh các mặt hàng thực phẩm
xuất, nhập khẩu với các nước trên thể giới. cụ thể là việc được cấp code EU để xuất hàng sang
các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật,..
Ý thức được tính cấp thiết, em quyết định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP

cho quy trình sản xuất tơm càng xanh ngun con đông lạnh xuất khẩu”.
Nôi dụng đề tài:

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 1


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Quy tình sản xuất tơm càng xanh ngun con đơng lạnh.
Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết cho quy tình sản xuất tơm càng xanh ngun
con đơng lạnh.
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tơm càng xanh ngun con
đơng lạnh.
2.Mục đích nghiên cứu
Dựa trên dây chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP
của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 tiến hành nghiên cứu:
Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất
Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh
3.Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm càng xanh
nguyên con đông lạnh trên day chuyền sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh tại
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1.
4.Phương pháp nghiên cứu đồ án

-

Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP :
Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm sốt

-

q trình chế biến
Phân tích thực trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP.
Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết ,xây dựng các quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa
trên các yêu cầu của GMP và SSOP.

Xây dựng HACCP : đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu trong 7
nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.

Chương 1. TỔNG QUAN
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 2


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP
1.1.1. Khái niệm chung
HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có
nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến

thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh và chất
lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn
chất lượng thực phẩm.
HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống
đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm.
1.1.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại
thực phẩm có thể dùng được trên khơng gian với điều kiện đáng chú ý sau:
•

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong mơi trường khơng trọng lượng,

•

khơng vấy bẩn và khơng gây ngắt mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Sau khi nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng
ngừa, khơng cho mối nguy xảy ra trong q trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực
phẩm.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 3


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với cơng tác sản xuất
thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được
cơng nhận trên tồn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát
HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực
phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc – Uỷ ban
CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP.
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã
được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP.
Tại Hoa Kỳ:
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug
Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà
sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa kỳ
phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997.
Tại liên minh Châu ÂU:
Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp
hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng
HACCP.
Tại Anh Quốc:

Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn kỹ thuật
thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) trong đó việc áp
dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại
ngay điều khoản đầu tiên.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 4


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Pháp :
Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp
thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm và thủy sản. Các văn
bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình
an tồn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP.
Vương Quốc Anh:
Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thơng qua một loạt
các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên
truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
Hà Lan:
Chỉ thị của EU được chuyển dịch thơng qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất
cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc
hệ thống HACCP.
Nhật Bản:
Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp
dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp
dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu.

Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP : Quy
định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các
cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
Tại Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến
thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam.
Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn: 28TCN129:1998
“Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”.
Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành động quốc
gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 5


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp
dụng HACCP”.
Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
1.1.3. Các khái niệm liên quan đến HACCP
An tồn thực phẩm: Khái niệm mà thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng khi nó
được chế biến và ăn theo như sử dụng dự kiến của nó.
Chu trình thực phẩm (food chain): Thứ tự các giai đoạn và tác nghiệp liên quan đến sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản và vận chuyển thực phẩm cũng như các phụ liệu cấu thành nên
thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ.
Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.

Chương trình tiên quyết (Prerequisite Program – PRP): Các hoạt động và điều kiện cơ bản
cần thiết để duy trì một mơi trương vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản
xuất, chế biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử
dụng.
Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn
được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy tình, quy phạm.
Biện pháp kiểm sốt: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với
an tồn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm sốt tới hạn: Cơng đoạn mà tại đó sự kiểm sốt có
thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới
mức chấp nhận được.
Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm
sốt tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm sốt nhằm xử lý SP khơng phù hợp và để loại bỏ
nguyên nhân sự không phù hợp.
Giới hạn tới hạn: Là một giá trị tối đa hoặc giá trị tối thiểu đối với các thơng số sinh học,
hóa học hay vật lý phải được kiểm soát tại các CCP để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 6


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Chuẩn mực phân tách giữa có thể
chấp nhận và khơng thể chấp nhận.
Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa ra bằng chứng chứng tỏ các biện pháp kiểm soát được chỉ ra
trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết thực hành có hiệu lực.

Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua các bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu
quy định đã được đáp ứng.
Sự sai lỗi: Sự vượt quá mức tới hạn hoặc không tuân thủ các chương tình tiên quyết.
Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện
dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn
thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
1.1.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Lợi ích của người tiêu dùng:
•
•
•
•

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống.

Lợi ích với ngành cơng nghiệp:
•
•
•
•
•
•

•

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập
khẩu. HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên giới).
Lợi ích với Chính phủ:
•
•
•
•
•

Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 7


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Lợi ích doanh nghiệp:
•

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm

•

lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hượp hệ thống HACCP, tạo lịng tin với người

•

tiêu dùng và khách hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quản

•

cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cơng bố tiêu chuẩn chất lượng

•

VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giẩm

•

kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại trong

•

nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài.
1.1.5. Các nguyên tắc của HACCP
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực
phẩm khơng an tồn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp
phịng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải xác định
được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong q tình chế biến để kiểm sốt
nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới
mức chấp nhận được
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 8


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được
và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng
việc quan trắc hay đo đạc các thơng số cần kiểm sốt để đánh giá một điểm CCP nào đó có
được kiểm sốt hay khơng.
Ngun tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục
ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm sốt của q trình,
xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các
sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm
nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà sốt mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối
với hệ thống.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP. Hồ sơ HACCP là
một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được
xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân
thủ một cách triệt để hay không.
1.1.6. Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP
1.1.6.1. Yêu cầu đối với nhà xưởng
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao
cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm.
•
•
•

Phải sạch sẽ thống mát
Khơng gây ơ nhiễm mơi trường
Khơng đặt ở những nơi có mơi trường khơng lành mạnh...

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 9


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Địa điểm và mơi trường xung quanh:
•
•
•
•

Cơng ty phải được xây dựng ở nơi khơng bị ơ nhiễm, khơng bị ngập lụt.
Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định.
Thuận tiện về giao thông
Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thốt nước
tốt.

Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
•
•
•
•
•
•

Phải có tường bao ngăn cách với mơi trường xung quanh
Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp.

Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
Khơng tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
•
•
•
•

•

Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
Nền phải khơng thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và khơng lồi lõm.
Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ.
Tường nhà phải phẳng, khơng thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc.
Hệ thống thốt nước khu vực chế biến khơng được nối thơng với hệ thống thốt nước của khu

•

vực vệ sinh.
• Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường.
Cửa ra vào, ơ cửa mở ra ngồi hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăn cách phải có:

•

màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổi hoặc màn tự động.
Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóng đèn phải có chụp
bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong q trình chế biến khi có sự cố

nổ vỡ bóng đèn.
1.1.6.2. Yêu cầu đối với thiết bị
Thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩm bao
gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng, thiết bị
bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng.
Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, phù
hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 10


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
Nguồn nước:
•
•
•

Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, không bị nhiễm
Chất lượng nước phải đạt yêu cầu theo chỉ thị 80/778/EEC, tiêu chuẩn TCN 130/1998

của Bộ Thủy Sản hoặc tiêu chuẩn 505/ Bộ Y Tế.
Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử trùng bằng chlorine.
• Phải có hệ thống bể chứa đủ cơng suất và đảm bảo an tồn vệ sinh.
Nguồn nước đá:

•
•

Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, có nồng độ chlorine dư từ 0.5-1ppm.
Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Hệ thống cung cấp hơi nước:
Hơi nước sử dụng để xử lý nhiệt sản phẩm hoặc để vệ sinh khử trùng bề mặt trang
thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải sạch sẽ không được chứa các chất làm
nhiễm bẩn sản phẩm.
Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cách nhiệt
đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sử dụng.
Hệ thống xử lý chất thải:
Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt.
Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nước thải
công nghiệp TCVN 5945/1995. Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi
trường xung quanh.
Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an tồn
vệ sinh sản phẩm và mơi trường xung quanh.
Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 2
giờ/lần.
Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thơng gió riêng,
dễ làm vệ sinh và khử trùng.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 11


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:
 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:
•
•
•

Tại lối di của cơng nhân vào khu chế biến.
Tại phịng chế biến.
Cạnh nhà vệ sinh.

Các phương tiện này phải được:
•
•

•

Trang bị vịi nước khơng vận hành bằng tay.
Đủ nước sạch, xà phịng nước, dụng cụ làm khơ tay.
Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra
vào khu vực chế biến.
 Bể nước sát trùng ủng:
Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vào phải lội
qua để sát trùng ủng.
 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:

Cơ sở phải có phịng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở nơi thuận tiện.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hồn tồn với khu vực chế biến và
khơng mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến.
Được bố trí riêng cho cơng nhân nam nữ.
Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép.
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, khơng để lẫn với quần áo cơng nhân mặt ở ngồi xí
nghiệp.
Hệ thống thơng gió và chiếu sáng tốt.
 Nhà vệ sinh:

Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không mở cửa
trực tiếp vào khu vực chế biến.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 12


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.
Chiếu sáng và thơng gió phải tốt, khơng có mùi hơi thối.
Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh.
Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.
Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín.
Số lượng đủ.
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. Các phương tiện này

phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh.
Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn trên dây chuyền sản
xuất.
Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hằng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.
Các dụng cụ này phải dùng riêng cho từng đối tượng (dùng màu khác nhau hoặc ký
hiệu riêng biệt).
Thiết bị dụng cụ giám sát:
Phải có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân,
nhiệt kế, áp kế, giấy thử (giấy thử pH, sulfite, borat...).
Phải có phịng kiểm phục vụ cho cơng tác kiểm sốt chất lượng:
Có phịng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh.
Có thể hợp đồng với phịng kiểm nghiệm bên ngồi để phân tích vi sinh và hóa học
nếu Cơng ty khơng có điều kiện xây dựng phịng thí nghiệm.
1.1.6.3. u cầu về con người
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm
việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 13


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh
lây bệnh truyền nhiễm.
Điều kiện về con người:
Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ.
Người mắc bệnh truyền nhiễm khơng được tham gia vào q trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
Thực hiện bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh
cá nhân.
Nguồn nhân lực:
Lảnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến cơng tác đảm bảo chất lượng, phải có kiến
thức về quản lý chất lượng.
Đội ngủ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo về quản
lý chất lượng.
Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt.
1.1.7. Chương trình tiên quyết
1.1.7.1. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
Định nghĩa
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 14


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

GMP – Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các thao tác

thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất
lượng.
Phạm vi của GMP
Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Căn cứ xây dựng
Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty.
Từ kết quả thực nghiệm của Công ty.
Phương pháp xây dựng GMP
Dựa trên quy trình sản xuất.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một cơng đoạn và ngược lại.
Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP.
Các bước xây dựng:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thơng số đề ra.
Tn theo trình tự nhất định trong sản xuất.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 15


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Nội dung:
Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản.
Một GMP là quy phạm cho một cơng đoạn của q trình sản xuất gồm 4 nội dung:
1– Quy trình: Mơ tả quy trình chế biến tại cơng đoạn.
2– Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tn theo quy trình trên.
3– Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó
tạo ra các sản phẩm an tồn.
4- Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thực hiện các
thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ.
Các lợi ích mà GMP đem lại
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con
người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lịng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
1.1.7.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Định nghĩa:
SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures” nghĩa là
quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm sốt vệ sinh, các biện pháp cần tuân
thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Mục đích của SSOP:
Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 16

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
An toàn nguồn nước.
An toàn nguồn nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hóa chất.
Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân.
Kiểm sốt động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải.
Phương pháp xây dựng SSOP:
Tập hợp tất cả các tài liệu tham khảo sau:
Các luật lệ, quy định hiện hành của nhà nước về chất lượng.
Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật.
Yêu cầu của nước nhập khẩu.
Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tế sản xuất của Công ty.
1.1.8. Các bước xây dựng HACCP

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 17


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Bước 1: Thành lập đội HACCP
Cơ cấu đội HACCP:
Phải có đại diện ban lảnh đạo
Phải có đại diện của bộ phận kiểm sốt chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác như: bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết
bị...
Nếu cần thiết phải thuê chuyên gia bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.
Các thành viên phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý
học, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực khác: tài
chính, marketing...
Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Số lượng thành viên đội HACCP.
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người không quá 15 người (tùy thuộc điều kiện cụ
thể).
Số lượng thành viên đội HACCP nên là số lẻ.
Trách nhiệm của đội HACCP.
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

Yêu cầu tài liệu
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 18


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm
danh sách thành viên.
Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những
sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính
an tồn và chất lượng thực phẩm.
Nên mô tả sản phẩm theo bảng sẽ giúp đội HACCP có được những hiểu biết đầy đủ về
sản phẩm từ các thành phần ban đầu, và phải mơ tả đầy đủ các yếu tố sau:
•
•
•
•
•

Thành phần cấu tạo sản phẩm.
Đặc điểm các sản phẩm.
Phương pháp chế biến.
Điều kiện bảo quản và phân phối.
Thời gian sử dụng và phương thức sử dụng.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng.
Phương thức phân phối.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ
Mục đích: Sơ đồ quy trình cơng nghệ là một cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP. Vì vậy đội HACCP phải tiến hành xây dựng quy tình cơng nghệ cho sản phẩm.
Yêu cầu:
•
•

Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua.
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 19


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

•
•
•

•

•

Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
Đầy đủ các q trình bên ngồi và cơng việc th thầu phụ (nếu có).
Chỗ các ngun liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hay tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay
chuyển ra.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế
Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.
Lý do:
Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ cơng đoạn nào.
Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất mơt lần có sản
xuất.
Khơng bỏ qua bất kỳ bất cứ bước nào, chú ý đền đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
Bước 6: Phân tích mối nguy – Xác định biện pháp kiểm soát.
Mối nguy: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực
phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
Tất cả các mối nguy phải được liệt kê đầy đủ trong quá trình sản xuất ở từng công
đoạn, bao gồm:
Các mối nguy sinh hoc: Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký dinh trùng và động
vật nguyên sinh, sản phẩm có sự phân hủy (histamin).

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 20


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Các mối nguy hóa học: Các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dư lượng thuốc kháng
sinh, các loại kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không được phép sử dụng.
Các mối nguy vật lý: Các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có thể cắt
miệng, làm vỡ răng gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa.
Phân tích mối nguy: Đội HACCP sẽ xác định các mối nguy tiền ẩn, khả năng xảy ra và mức
độ nghiêm trọng của nó chính xác hơn:
•
•
•
•
•
•

Các thơng tin, thơng báo về dịch tể học.
Các luật lệ, quy định tiêu chuẩn có liên quan.
Thơng tin từ các tài liệu khoa học.
Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động củaCông ty.
Hồ sơ ghi nhận từ hoạt động kiểm soát chất lượng.
Các khiếu nại của khách hàng...

Đánh giá các mối nguy:
Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy.
Đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra.
Phương pháp đánh giá mối nguy:
Đánh giá bằng phương pháp định tính.
Đánh giá bằng phương pháp bán định lượng.
Biện pháp kiểm sốt
Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
•
•
•

Biện pháp phịng ngừa.
Biện pháp loại trừ.
Biện pháp giảm thiểu.

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP
CCP là một cơng đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
Một CCP có thể kiểm sốt một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 21


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Các CCP khác nhau có thể kiểm sốt cùng một mối nguy đáng kể.
Các CCP có thể thay đổi tùy thuộc: Bố trí, sắp xếp, cấu trúc của nhà máy; cơng thức;
lưu trình sản xuất; thiết bị dụng cụ; thành phần; chương tình tiên quyết.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại
một CCP phải thỏa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp
nhận được.
Giới hạn tới hạn phải đo được.
Giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở
khoa học.
Kết quả thực nghiệm.
Các văn bản pháp lý.
Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.
Các chuyên gia, nhà chun mơn.
Chọn thơng số kiểm sốt mối nguy tại CCP sao cho có thể giám sát giá trị thực tế của
thông số so với giới hạn tới hạn được đơn giản, dễ dàng và nhanh chóng.
Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Khái niệm: Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Mục đích của việc giám sát:
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt qua hay khơng.
Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh q tình trước
khi mất kiểm sốt.
Xác định vị trí mất kiểm sốt để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời.
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 22

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt dộng của hệ thống kiểm soát.
Nội dung giám sát.
Giám sát cái gì?
Quan sát hoặc đo lường các đặc tính của sản phẩm hoặc q trình để xác định sự tuân
thủ với giới hạn tới hạn.
Biện pháp kiểm sốt tại CCP có được thực hiện.
Ví dụ:
Biện pháp phịng ngừa có được thực hiện ?
•
•

Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu.
Quan sát hạn sử dụng của hóa chất, phụ gia.

Đo/ phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc q trình.
•
•

Thuộc tính của quá trình: nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, tốc độ chế biến.
Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, đánh giá màu mùi của sản phẩm.

Tại sao phải giám sát ?
Thu thập dữ liệu
Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời.
Xác định mức độ mất kiểm sốt để có hành động kịp thời.

Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát.
Giám sát ở đâu ?
Tại các CCP.
Giám sát khi nào ?

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 23


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới
hạn.
Giám sát liên tục: Thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp kịp thời.Ví
dụ: ghi nhiệt độ, thời gian cách tự động, sử dụng máy dị kim loại.
Giám sát khơng liên tục bao gồm: kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ, lấy mẫu kiểm tra
cảm quam...tần suất giám sát phụ thuộc vào:
•
•
•

Mức độ biến động của q trình chế biến ?
Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào ?
Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế/bỏ đi nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Ai giám sát ?

Công nhân trực tiếp sản xuất.
Nhân viên vận hành thiết bị.
Cán bộ giám sát.
Nhân viên bảo trì.
Cán bộ quản lý chất lượng.
Yêu cầu:
•
•
•
•
•

Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP.
Có điều kiện thực hiện thuận lợi.
Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.
Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn.

Giám sát bằng cách nào ?
Phương pháp giám sát cần được thiết kể để có kết quả nhanh như phép đo hóa và lý
(đo thời gian, nhiệt độ, đo độ acid, kiểm nghiệm cảm quan).
Dụng cụ giám sát phải lựa chọn phù hợp. Ví dụ: nhiệt kế, đồng hồ, cân, dụng cụ đo độ
ẩm, giấy đo sulfite, dụng cụ đo chlorine, pH.
Bước 10: Hành động sửa chữa
SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 24


GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn

Luận Văn Tốt Nghiệp

Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng:
Nếu (sự sai lệch là..) thì (hành động sửa chữa là...)
Hành động sửa chữa bao gồm hai hợp phần:
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa q trình trở về tầm kiểm sốt.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định
cách giải quyết những sản phẩm đó.
Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:
Xác định sự cố
Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/q trình về tầm kiểm sốt.
Xác định hướng sử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai hỏng.
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
Văn bản hóa và lưu trữ hồ sơ.
Bước 1: Cơ lập sản phẩm
Kiểm tra phân tích
Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an tồn khơng ?
Có
Khơng
Giải phóng lơ hàng
Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng ?
Khơng
Có
Tái chế phục hồi
Bước 4: Giải pháp cuối cùng
Hủy bỏ, loại bỏ.
Chuyển sang dạng sản phẩm khác.

SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN

Trang 25