Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

ĐỖ ANH HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI, 11/2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ ANH HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018

CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số chuyên ngành 8.72.07.01
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. LÊ KHẮC ĐỨC

HÀ NỘI, 11/2019


i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng Đào tạo sau Đại học cùng
tồn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho tơi trong
suốt q trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng,
trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho tôi kiến thức, đạo đức nghề nghiệp,
phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Lê Khắc Đức, người Thầy đã tận
tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập số liệu.
Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế
công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ tơi trong q trình học tập.
Đặc biệt, từ tận đáy lịng mình tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, cơ quan
đã cùng tơi chia sẻ những khó khăn và dành cho tơi những tình cảm chăm sóc q
báu để tơi hồn tất luận văn này.
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên

Đỗ Anh Hùng


ii

LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:

Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long.
Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long.
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Tên tôi là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công
cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Tôi xin cam đoan các số liệu trong luận văn này là có thật và kết quả hồn tồn
trung thực, chính xác, chưa có ai cơng bố dưới bất kỳ hình thức nào.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên

Đỗ Anh Hùng


iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CSSX

Cơ sở sản xuất

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

FDA

U.S. Food and Drug Administration
Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ

NRDC

Natural Resources Defense Council
Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ

NSX

Người sản xuất

NUĐC

Nước uống đóng chai

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

RO

Cơng nghệ thẩm thấu ngược

WHO

World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới


iv
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .... 3
1.1.1.Thực phẩm..................................................................................................... 3
1.1.2. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 3
1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ......................................................... 4
1.2. Nước và nước uống đóng chai .......................................................................... 4
1.2.1.Nước và vai trị của nước đối với con người ................................................ 4
1.2.2. Nước uống đóng chai ................................................................................... 6
1.3. Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai .......... 7
1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở................................................................................... 7
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ........................................................ 8
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm ................................... 9
1.3.4. Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm ..... 9
1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai ........................................................ 10
1.5. Thực trạng An tồn thực phẩm nước uống đóng chai .................................... 13
1.5.1. An tồn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới.............................. 13
1.5.2. Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam .............................. 14
1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai ........................ 15

1.5.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất
nước uống đóng chai. ........................................................................................... 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22
2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 22
2.3.Thiết kế nghiên cứu ......................................................................................... 22
2.4. Chọn mẫu ........................................................................................................ 22


v
2.4.1. Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất ....... 22
2.5. Các nhóm biến số chính .................................................................................. 24
2.5.1. Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.. 24
2.5.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất ........................... 24
2.6. Cơng cụ và quy trình thu thập thông tin ......................................................... 25
2.6.1. Công cụ thu thập ........................................................................................ 25
2.6.2. Quy trình thu thập thơng tin ....................................................................... 25
2.7. Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá ................................................................. 26
2.7.1. Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai ....................... 26
2.7.2. Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất ...................................... 27
2.7.3. Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất .......................................... 28
2.8. Sai số và cách khống chế sai số ...................................................................... 28
2.8.1. Các sai số có thể mắc phải. ........................................................................ 28
2.8.2. Khống chế sai số: ....................................................................................... 29
2.9. Xử lý và phân tích số liệu ............................................................................... 30
2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................ 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................ 31
3.1. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ............................ 31
3.2. Kiến thức, thực hành của người sản xuất ....................................................... 35
3.2.1. Thơng tin chung và kiến thức về an tồn thực phẩm của người sản xuất.. 35

3.2.2. Thực hành về ATTP của người sản xuất ................................................... 43
3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất. .............. 45
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ....................................................................................... 48
4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ........ 48
4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở .............................................................................. 48
4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ .......................................................................... 50
4.1.3. Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai ...... 52
4.1.4. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP ............................................................. 53


vi
4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất ............................................ 54
4.2.1. Kiến thức ATTP của người sản xuất.......................................................... 54
4.2.2. Thực hành ATTP của người sản xuất ........................................................ 56
4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP. ................ 58
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 61
KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63
PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ .................................. 69
PHỤ LỤC 2. BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH ...................... 72
PHỤ LỤC 3. BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT ......................... 73
PHỤ LỤC 4. PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU ...................... 80
PHỤ LỤC 5. BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ........................... 81
PHỤ LỤC 6. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ............................................................... 89
PHỤ LỤC 7. HÌNH ẢNH THỰC TẾ……………………………………………..93


vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ........................................................................... 31

Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ ......................................................... 32
Bảng 3.3. Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý .............................................................. 33
Bảng 3.4. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 35
Bảng 3.5. Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX ................... 36
Bảng 3.6. Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm ......................... 37
Bảng 3.7. Kiến thức của ĐTNC về ngộ độc thực phẩm .......................................... 38
Bảng 3.8. Kiến thức của ĐTNC về hành vi bị cấm của người sản xuất thực phẩm
khi đang làm việc ..................................................................................................... 39
Bảng 3.9. Kiến thức của ĐTNC về các cơ quan quản lý ......................................... 39
Bảng 3.10. Kiến thức của ĐTNC về nước đóng chai đảm bảo................................ 40
Bảng 3.11. Kiến thức của ĐTNC về bao bì, nhãn mác sản phẩm ........................... 41
Bảng 3.12. Kiến thức của ĐTNC về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX............ 41
Bảng 3.13. Hiểu biết của ĐTNC về Thông tư 16/2012/TT-BYT ............................ 42
Bảng 3.14. Kiến thức chung ĐTNC về an toàn thực phẩm ..................................... 42
Bảng 3.15. Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống .................................. 43
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức về ATTP 45
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa TĐHV của ĐTNC với thực hành về ATTP ........... 46
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP ........................ 477


viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Hình 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai .................................................... 12
Biểu 3.1. Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP .............................. 34
Biểu 3.2. Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ............... 37
Biểu 3.3.Quan sát thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất NUĐC .... 45


1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống. Phần lớn các phản ứng
hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên quan đến dung
môi là nước. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được nâng cao thì vấn đề
kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng và trở thành mối quan
tâm cấp thiết của toàn xã hội. Một trong những thực phẩm thiết yếu đối với con
người là nước uống.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con người có
liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có
liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này. Hàng năm có
hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước ô nhiễm
[41].
Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên phổ
biến tại các trường học, cơng sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân…. bởi sự tiện lợi của
nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi. Thực tế cho thấy
chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người.
Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền
công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành
an toàn thực phẩm của người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm
nước uống đóng chai không bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học
có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng.
Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộ của
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ. Hiện nay tồn quốc có
khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nội theo điều tra
mới nhất tháng 6/2018 của Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 416 cơ sở


2
sản xuất nước uống đóng chai [10]. Hà Nội với vai trị là trung tâm kinh tế, chính
trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện

tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số gần 8 triệu người. Hà Nội thu hút số lượng dân
di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu
cầu sử dụng nước uống đóng chai cũng tăng lên. Khi nhu cầu sử dụng nước uống
đóng chai của người dân tăng lên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng
theo thì việc kiểm sốt chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự
cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng.
Theo báo cáo nhanh 6 tháng đầu năm 2018 về kiểm tra ATTP nước uống
đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 cơ sở nước
uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện
vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét
nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9].
Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một cách hệ
thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào cơng tác quản lý an tồn thực
phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tôi tiến hành
nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018” với 2 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm một số cơ sở sản xuất nước
uống đóng chai tại thành phố Hà Nội năm 2018.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người sản xuất nước uống đóng
chai tại một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm
của đối tượng nghiên cứu.