Các phương pháp đánh giá và theo dõi tình trạng dinh dưỡng

Ch

ng 2

CÁC PH
NG PHÁP ÁNH GIÁ VÀ
THEO DÕI TÌNH TR NG DINH D
NG
-------------------------ÁNH GIÁ TÌNH TR NG DINH D

NG

M C TIÊU
Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh n ng:
1. Nêu
c khái ni m v ánh giá tình tr ng dinh d
giá tình tr ng dinh d ng th ng s d ng.

ng và m t s ph

ng pháp ánh

2. Nêu
c ph ng pháp nhân tr c h c: k thu t thu th p s li u, các ch s th
dùng, cách nh n nh k t qu .
3. Áp d ng
c ph ng pháp ánh giá tình tr ng dinh d
thành niên và ng i tr ng thành.

ng

ng c a tr em, l a tu i v

N I DUNG
1. KHÁI NI M V TÌNH TR NG DINH D

NG

T! lâu ng i ta ã bi t có
liên quan ch"t ch# gi$a dinh d ng và tình tr ng
s c kho . Tình tr ng dinh d ng có th%
c nh ngh&a là t p h p các "c i%m c'u
trúc, các ch tiêu hoá sinh và "c i%m các ch c ph n c a c th% ph n ánh m c áp ng
nhu c(u dinh d ng. Khi m)i hình thành khoa h c dinh d ng, % ánh giá tình tr ng
dinh d ng, ng i ta ch d*a vào các nh n xét n gi n nh g(y, béo; ti p ó là m t s
ch tiêu nhân tr c nh Brock, Quetelet, Pignet. Nh phát hi n v vai trò các ch't dinh
d ng và các ti n b k thu t, ph ng pháp ánh giá tình tr ng dinh d ng ngày càng
hoàn thi n và ngày nay tr thành m t chuyên khoa c a dinh d ng h c.
Tình tr ng dinh d ng c a các cá th% là k t qu c a n u ng và s d ng các ch't
dinh d ng c a c th%. S l ng và ch ng lo i th*c ph+m c(n % áp ng nhu c(u dinh
d ng c a con ng i khác nhau tùy theo tu i, gi)i, tình tr ng sinh lý (ví d : th i k, có
thai, cho con bú...) và m c
ho t ng th% l*c và trí l*c. C th% s d ng các ch't
dinh d ng có trong th*c ph+m khơng nh$ng ph i tr i qua q trình tiêu hoá, h'p thu,
ph thu c vào các y u t khác nh sinh hố và sinh lý trong q trình chuy%n hoá. Vi c
s d ng th*c ph+m ch y u ph thu c vào tình tr ng s c kho c a cá th%. Ví d : tiêu
ch y nh h ng t c thì n tiêu hố h'p thu th c n. Tình tr ng dinh d ng t t ph n
nh s* cân b-ng gi$a th c n n vào và tình tr ng s c kho , khi c th% có tình tr ng


dinh d ng không t t, (thi u ho"c th!a dinh d

ho"c dinh d ng ho"c c hai.

ng) là th% hi n có v'n

v s c kho

Tình tr ng dinh d ng c a m t qu(n th% dân c
c th% hi n b-ng t. l c a các
cá th% b tác ng b i các v'n
dinh d ng. Tình tr ng dinh d ng c a tr em t! 0
n 5 tu i th ng
c coi là i di n cho tình hình dinh d ng và th*c ph+m c a tồn
b c ng /ng. 0ơi khi ng i ta c1ng l'y tình tr ng dinh d ng c a ph n$ tu i sinh
làm i di n. Các t. l trên ph n ánh tình tr ng dinh d ng c a toàn b qu(n th% dân
c
c ng /ng ó, ta có th% s d ng % so sánh v)i s li u qu c gia ho"c c ng /ng
khác.
2. CÁC GIAI 0O N 0ÁNH GIÁ TÌNH TR NG DINH D
R i lo n
chuy%n
hoá

Bi%u
hi n
b nh
ch a
rõ r t

B nh
rõ r t

C
t t

NG:

T
vong

Gi m
d* tr$

Cân b-ng l ng th*c
th*c ph+m
Nghiên c u kh+u ph(n

T. l t
vong
Nghiên c u lâm sàng và t. l b nh t t

Nghiên c u các y u t
kinh t xã h i

Nghiên c u nhân tr c
Nghiên c u hoá sinh


3. CÁC PH ƠNG PHÁP 0ÁNH GIÁ TÌNH TR NG DINH D

NG

0ánh giá tình tr ng dinh d ng là q trình thu th p và phân tích thơng tin, s
li u v tình tr ng dinh d ng và nh n nh tình hình trên c s các thơng tin s li u ó.
Tình hình dinh d ng c a m t c ng /ng, m t a ph ng c1ng nh trên ph m vi c
n )c là m t trong các ngu/n d3n li u r't quan tr ng % xây d*ng và ánh giá các d* án
v s c kho và phát tri%n kinh t xã h i. 0% có các ngu/n s li u tin c y, ánh giá tình
hình dinh d ng c(n
c ti n hành úng ph ng pháp và theo m t quy trình h p lý.
M t s ph ng pháp
tình tr ng dinh d ng nh :

nh l

ng chính th

ng

c s d ng trong ánh giá

-

Nhân tr c h c
0i u tra kh+u ph(n và t p quán n u ng.
Các th m khám th*c th%/ d'u hi u lâm sàng, "c bi t chú ý t)i các tri u ch ng thi u
dinh d ng kín áo và rõ ràng.
- Các xét nghi m c n lâm sàng ch y u là hoá sinh d ch th% và các ch't bài ti t
(máu, n )c ti%u...) % phát hi n m c bão hoà ch't dinh d ng.
- Các ki%m nghi m ch c ph n % xác nh các r i lo n ch c ph n do thi u h t dinh
d ng.
- 0i u tra t. l b nh t t và t vong. S d ng các th ng kê y t % tìm hi%u m i liên

quan gi$a tình hình b nh t t và tình tr ng dinh d ng.
- 0ánh giá các y u t sinh thái liên quan n tình tr ng dinh d ng và s c kho .
G(n ây, m t s ph ng pháp nh tính c1ng ã
c s d ng trong ánh giá
tình tr ng dinh d ng.

3.1. Các b

c ti n hành ánh giá tình hình dinh d

Ti n hành ánh giá tình hình dinh d

ng

ng nên theo các b )c chính sau:

1. Tìm hi%u s b ban (u d*a trên các tài li u, báo cáo s4n có trong và ngồi n )c
% xác nh nh$ng v'n th i s* c(n tri%n khai nghiên c u.
2. Xác nh m c tiêu ánh giá m t cách rõ ràng: m c tiêu chung và m c tiêu "c
thù c a t!ng cu c i u tra.
3. T ch c nhóm ánh giá, phân cơng theo nhi m v c th%.
4. Phân tích nguyên nhân suy dinh d ng / v'n
dinh d ng t i c ng /ng d*
ki n s# i u tra. Xác nh "v'n " dinh d ng n i c m ho"c quan tr ng nh't
(Core problem) và ti p theo xây d*ng mơ hình ngun nhân d*a trên tình hình
c th% c a a ph ng ó.
5. Xây d*ng ma tr n "Bi n s - Ch tiêu - ph ng pháp" d*a trên các bi n trong
mơ hình ngun nhân, v)i m c ích xác nh rõ các ch tiêu c(n nghiên c u và

l*a ch n các ph ng pháp ánh giá h p lý. 0ây là b )c r't quan tr ng và là c
s % xây d*ng b câu h5i/m3u phi u i u tra.
6. Thu th p s li u trên c ng /ng.
7. Phân tích và gi i trình s li u.
8. Trình bày k t qu , k t lu n và a ra các khuy n ngh c(n thi t % c i thi n tình
tr ng dinh d ng.
3.2. ánh giá tình tr ng dinh d ng b ng ph ng pháp nhân tr c h c
Nhân tr c h c dinh d ng có m c ích o các bi n i v kích th )c và c'u trúc
c th% theo tu i và tình tr ng dinh d ng. Ph ng pháp nhân tr c h c có nh$ng u
i%m là n gi n, an tồn và có th% i u tra trên m t m3u l)n. Trang thi t b không t,
d6 v n chuy%n. Có th% khai thác ánh giá
c các d'u hi u v tình tr ng dinh d ng
trong quá kh và xác nh
cm c
suy dinh d ng. Tuy nhiên ph ng pháp nhân
tr c h c c1ng có m t vài nh c i%m nh : không ánh giá
c s* thay i v tình
tr ng dinh d ng trong giai o n ng n ho"c không nh y % xác nh các thi u h t dinh
d ng "c hi u.
Quá trình l)n là k t qu t ng h p c a các y u t di truy n và ngo i c m, trong
ó các y u t dinh d ng có vai trị r't quan tr ng. Nhi u nghiên c u g(n ây cho th'y
y u t dinh d ng h(u nh gi$ vai trò chi ph i chính trong s* phát tri%n c a tr em, ít
nh't n 5 tu i. Vì v y, thu th p các kích th )c nhân tr c là b ph n quan tr ng trong
các cu c i u tra dinh d ng.
Có th% chia ra nhóm kích th )c nhân tr c sau ây:
- Kh i l ng c th%, bi%u hi n b-ng cân n"ng
- Các kích th )c v
dài, "c hi u là chi u cao.
- C'u trúc c th% và các d* tr$ v n ng l ng và protein, thông qua các mô m m b
m"t: L)p m d )i da và c ...

M t s kích th )c sau ây th ng
c dùng trong các cu c i u tra dinh
d ng t i th*c a.


B ng 1. M t s kích th
Tu i
Tr s sinh
1

n 60 tháng tu i

5

n 11 tu i

11

n 20 tu i

20

n 60 tu i

> 60 tu i

c th ng s d ng
Kích th c
- Cân n"ng s sinh
- Chi u dài n-m s sinh

- Vòng (u s sinh
- Cân n"ng
- Chi u dài (<24 tháng)
- Chi u cao (>24 tháng)
- N p g'p da c tam (u và nh (u
- Vòng cánh tay
- Cân n"ng
- Chi u cao
- Vòng cánh tay
- Vòng (u
- Vòng ng*c
- N p g'p da c tam (u
- Cân n"ng
- Chi u cao
- N p g'p da c tam (u, d )i x ng b vai
- Ph(n tr m m c a c th%
- Cân n"ng
- Chi u cao
- Vòng cánh tay và vòng c
- N p g'p da c tam (u
- Ph(n tr m m c a c th%
- Cân n"ng
- Chi u cao/s i tay
- Vòng cánh tay
- N p g'p da c tam (u, d )i x ng b vai
- Chi u cao (u g i
- Vịng b ng chân

Tóm l i, nh$ng kích th )c c b n i v)i m i nhóm tu i là chi u cao, cân n"ng,
n p g'p da c tam (u và vòng cánh tay. 0 i v)i tr em tr )c tu i i h c, có th% o

thêm vịng (u và vịng ng*c. Mu n ánh giá tình tr ng dinh d ng ph i bi t
c
tu i, cân n"ng, chi u cao c1ng nh các kích th )c nhân tr c khác.
3.2.1. K thu t
* Cách tính tu i: Mu n tính tu i c(n ph i bi t:
- Ngày tháng n m sinh
- Ngày tháng n m i u tra


- Qui )c tính tu i
Cách tính tu i này hi n nay ang
gi)i và n )c ta.

c dùng trong các tài li u c a T ch c Y t Th

Ví d : m t cháu bé sinh ngày 13/7/1990 s# coi là 6 tu i trong kho ng th i gian
t! 17/7/1996 n 13/7/1997 (k% c hai ngày trên); m t cháu bé sinh ngày13/7/1997 s#
coi là 6 tháng tu i trong kho ng th i gian t! 13/12/1997 n 12/1/1998 (k% c hai ngày
trên). Hay nói m t cách khác khi tính tu i theo tháng:
- Tr t! 1-29 ngày (tháng th nh't): 1 tháng tu i
- Tr t! 30-59 ngày (tháng th 2): 2 tháng tu i
- Tr trong 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tu i
Cịn tính tu i theo n m theo qui )c c a T ch c Y t th gi)i

c tính nh sau:

- T! s sinh - 11 tháng 29 ngày (n m th nh't): 0 tu i
- T! trong 1 n m - 1 n m 11 tháng 29 ngày (n m th 2): 1 tu i...
Do v y khi nói tr d )i 5 tu i t c là tr 0-4 tu i hay tr 1-60 tháng tu i.
7m ts

a ph ng, tr em ch a có t khai sinh ho"c tu i trong t khai sinh
khơng úng v)i tu i th t. Vì v y, nên ti p xúc v)i các bà m8 % xác nh ngày sinh.
Trong tr ng h p này, nhi u khi ph i i chi u t! âm l ch sang d ng l ch ho"c d*a
vào m t s* ki n mà a ph ng nhi u ng i bi t % )c tính tu i.
* Cách thu th p các th

c nhân tr c

H(u h t các ph ng pháp nhân tr c
c s d ng % ánh giá c'u trúc c th%
u d*a trên s* phân bi t thành 2 kh i: kh i m và kh i n c. K thu t nhân tr c có th%
ánh giá gián ti p nh$ng thành ph(n này c a c th% và s* thay i s l ng c1ng nh
t. l c a chúng có th% dùng nh nh$ng ch s v tình tr ng dinh d ng. Ví d : M là
d ng d* tr$ n ng l ng chính trong c th% và r't nh y % ánh giá tình tr ng suy dinh
d ng c'p. S* thay i l ng m c a c th% gián ti p cho bi t có s* thay i trong
cân b-ng n ng l ng.
Kh i c c a c th% ph(n l)n protein và c1ng là thành ph(n chính c a kh i khơng
m , nó
c coi là m t ch s v d* tr$ protein c a c th%. S* d* tr$ này tr nên gi m
sút trong tr ng h p b suy dinh d ng tr ng di6n d3n t)i kh i c b teo i. Nh$ng
kích th )c nhân tr c th ng
c s d ng là: cân n"ng, chi u cao/chi u dài, b dày l)p
m d )i da, vòng cánh tay, vòng eo, vịng b ng, vịng mơng...
* Cân n ng:
0ó là s o th ng dùng nh't, cân n"ng c a m t ng i trong ngày bu i sáng
nh8 h n bu i chi u. Sau m t bu i lao ng n"ng nh c, cân n"ng gi m i rõ r t do m't
m/ hơi. Vì th nên cân vào bu i sáng khi ng d y, sau khi ã i i bi%u ti n và ch a


n u ng gì. N u khơng, cân vào nh$ng gi th ng nh't trong i u ki n t

b$a n, tr )c gi lao ng).

ng t* (tr )c

Cân tr em: nên c i h t qu(n áo. Tr ng h p cháu qu'y khóc, khơng d9
c,
có th% cân m8 cháu r/i cân m8 b cháu. C(n chú ý tr! ngay % l'y s cân n"ng th*c t
c a cháu.
Cân ng i l)n: nam gi)i ch m"c qu(n ùi, c i tr(n, không i giày dép; n$ gi)i
m"c qu(n áo g n nh't và ph i tr! b)t cân n"ng trung bình c a qu(n áo khi tính k t qu .
Ng i
c cân ng gi$a bàn cân, không c
ng, m t nhìn th:ng, tr ng l ng b
u c hai chân.Cân "t v trí n nh và b-ng ph:ng, ch nh cân v v trí cân b-ng
s 0. Hàng ngày ph i ki%m tra cân hai l(n b-ng cách dùng qu cân chu+n (ho"c v t
t ng
ng, ví d m t can n )c) % ki%m sốt
chính xác,
nh y c a cân. Cân
n"ng
c ghi v)i 1 ho"c 2 s l , thí d 11,2kg tùy theo lo i cân có
nh y 100 ho"c
10g.
* Chi u cao:
0o chi u cao

ng:

-

B5 gu c dép, i chân không, ng quay l ng vào th )c o. L u ý % th )c o theo
chi u th:ng ng, vng góc v)i m"t 't n-m ngang.

-

Gót chân, mơng, vai và (u theo m t
ng th:ng áp sát vào th )c o ng, m t
nhìn th:ng ra phía tr )c theo
ng th:ng n-m ngang, hai tay b5 thõng theo hai bên
mình.

-

Dùng th )c vng ho"c g9 áp sát

-

0 c k t qu và ghi s cm v)i 1 s l .

nh (u th:ng góc v)i th )c o.

0o chi u dài n-m:
-

0% th )c trên m"t ph:ng n-m ngang

-

0"t cháu n-m ng a, m t ng i gi$ (u % m t nhìn th:ng lên tr(n nhà, m nh g9 ch
s 0 c a th )c áp sát nh (u. M t ng i 'n th:ng (u g i và a m nh g9 ngang

th hai áp sát gót bàn chân, l u ý % gót chân sát m"t ph:ng n-m ngang và bàn chân
th:ng ng.

-

0 c k t qu và ghi s cm v)i 1 s l , ví d : 53,2cm ( nh y 1mm). C(n l u ý so
sánh v)i b ng phù h p, vì cách o chi u dài n-m và chi u cao ng có sai s khác
nhau 1-2cm.


* o b dày l p m d

i da

B dày l)p m d )i da (BDLMDD)
c dùng nh m t s o tr*c ti p s* béo
tr (ch s kh i c th% BMI s#
c nói ph(n sau, khơng th% dùng % phân bi t gi$a
s* th!a cân n"ng b i béo tr , s* n nang c b t v)i phù) BDLMDD )c l ng kích
th )c kho d* tr$ m d )i da và t! ó cho phép )c l ng t ng s l ng m c a c
th%. T't nhiên s* thay i trong phân b l ng m d )i da còn ph thu c vào nòi
gi ng, dân t c và tu i.
B dày l)p m d )i da
c o b-ng compa chuyên dùng: Harpenden, Holtain,
Lange, Mc Gaw. Hi n nay ng i ta th ng dùng lo i compa Harpenden, hai (u
compa là 2 m"t ph:ng, ti t di n 1 cm2, có m t áp l*c k g n vào compa m b o khi
compa k8p vào da bao gi c1ng m t áp l*c không i kho ng 10 - 20 g/mm2.
B ng 2. Các v trí và cách o b dày l p m d

i da

V trí
N p
g'p da
c tam
(u

Cách xác nh
0i%m gi$a cánh tay trên, tay
bên trái (gi$a m5m cùng vai
và i%m trên l/i c(u) trong t
th tay buông thõng t*
nhiên.

Cách o
0i u tra viên: Dùng ngón cái và ngón tr5
c a tay véo da và t ch c d )i da
i%m
gi$a m"t sau cánh tay, ngang m c ã ánh
d'u.
Nâng n p da kh5i m"t c th% kho ng 1 cm
(tr c c a n p da trùng v)i tr c c a cánh
tay). 0"t m5m compa vào % o.
0 c và ghi l i k t qu v)i n v là mm

N p
g'p da
c nh
(u

0i%m o ngang m c nh v)i
c tam (u
0o m"t tr )c cánh tay trái
ngay tr*c ti p trên m"t c .

N p g'p da
c nâng kh5i m"t c
kho ng 1 cm t i i%m ã xác nh,
0o nh v)i c tam (u
0 c và ghi l i k t qu

N p
g'p da
d )i
x ng
b vai

0i%m o ngay trên
ng b
chéo c a x ng b vai trái.
Ngay phía d )i góc d )i
x ng b vai (Ngang m c
v)i i%m o
c tam (u
gióng vào t th tay trái
buông thõng t* nhiên).

N p g'p da
c nâng lên v)i tr c c a nó
t o thành m t góc 45 0 so v)i m"t ph:ng

ngang.
0o nh v)i c tam (u
0 c và ghi l i k t qu

N p
0i%m o ngay phía trên mào N p da
c nâng lên v)i tr c song song
g'p da ch u trái và ngay phía sau v)i
ng lõm da theo chi u ch ch vào
m ng
ng nách gi$a
trong, xu ng d )i vùng ó.
s n


3.2.2. Nh n
* Nh n

nh k t qu .

nh tình tr ng dinh d

Hi n nay, ng
ch tiêu sau:

i ta nh n

ng

tr em

nh tình tr ng dinh d

-

Cân n"ng theo tu i

-

Chi u cao theo tu i

-

Cân n"ng theo chi u cao

ng

tr em ch y u d*a vào 3

Hi n nay, T ch c Y t th gi)i (WHO)
ngh l'y i%m ng ng d )i 2
l ch chu+n (-2SD) so v)i qu(n th% tham chi u NCHS (National Center for Health
Statistics) ( ph l c 5) % coi là nh8 cân. T! ó có th% chia thêm các m c
sau ây:
T! d )i -2SD

n -3SD : suy dinh d

T! d )i -3SD

n -4SD : suy dinh d

ng

II

: suy dinh d

ng

III

D )i -4SD

ng

I

-

Cân n"ng theo tu i: Cân n"ng theo tu i ph n ánh tình tr ng thi u dinh d ng nói
chung, ch tiêu cân n"ng theo tu i ph n ánh t c
phát tri%n c a a tr . 0ây là
m t ch tiêu nh y, d6 thu th p và x lý, th ng
c áp dung trong các nghiên c u
c tri%n khai t i c ng /ng

-

Chi u cao theo tu i: Chi u cao theo tu i th'p ph n ánh tình tr ng thi u dinh d ng

kéo dài ho"c thu c v quá kh , làm cho a tr b còi (stunting). Th ng l'y i%m
ng ng -2SD và -3SD so v)i qu(n th% tham chi u NCHS.

-

Cân n"ng theo chi u cao: Cân n"ng theo chi u cao th'p ph n ánh tình tr ng thi u
dinh d ng th i k, hi n t i, g(n ây, làm cho a tr ng!ng lên cân ho"c t t cân
nên b còm (wasting). Các i%m ng ng gi ng nh hai ch tiêu trên.

ng

Khi c hai ch tiêu chi u cao theo tu i và cân n"ng theo chi u cao u th'p h n
ng ngh , ó là thi u dinh d ng th% ph i h p, a tr v!a còi v!a cịm.

G(n ây, tình tr ng th!a cân tr em ang là v'n
c quan tâm nhi u
n )c. Trong các i u tra sàng l c, "ng ng" % coi là th!a cân khi s cân n"ng theo
chi u cao trên +2SD. 0% xác nh là "béo", c(n o thêm b dày l)p m d )i da. Tuy
v y, trong các i u tra c ng /ng, ch tiêu cân n"ng theo chi u cao là
ánh giá, vì a
s cá th% có cân n"ng cao so v)i chi u cao u béo.
Cách nh n nh k t qu : Mu n nh n nh các k t qu v nhân tr c, c(n ph i
ch n m t qu(n th% tham chi u (reference population) % so sánh. Không nên coi qu(n
th% tham chi u là chu+n (standard), ngh&a là m c tiêu mong mu n, mà ch là c s %
a ra các nh n nh thu n ti n cho các so sánh trong n )c và qu c t . Do nh n th'y
tr em d )i 5 tu i, n u
c nuôi d ng h p lý và i u ki n s ng h p v sinh thì kh


n ng l)n không khác nhau theo ch ng t c, T ch c Y t th gi)i ã

ngh l'y qu(n
th% NCHS c a Hoa K, làm qu(n th% tham chi u và
ngh này hi n nay ã
c ng
d ng r ng rãi, m"c dù c1ng còn m t s n )c áp d ng các qu(n th% tham chi u a
ph ng.
Ng

i ta s d ng các gi)i h n "ng

ng" (cut-off-point) các cách nh sau:

-

Theo % so v)i qu(n th% tham chi u nh các thang phân lo i c a Gomez và Jelliffe.

-

Theo phân b th ng kê, th ng l'y -2SD c a s trung bình làm gi)i h n ng
T! ó ng i ta tính
c t. l d )i ho"c trên các ng ng ó.

-

Theo

ng.

l ch chu+n (Z score hay SD score):
Kích th )c o

c - S trung bình c a qu(n th% tham chi u

Zscore hay SD score =
0 l ch chu+n c a qu(n th% tham chi u

Ví d : M t cháu trai 29 tháng, chi u dài 83,3 cm; s trung bình
chi u t ng ng là 89,7cm, l ch chu+n là 3,5.
Z-score =

, −
,

,

qu(n th% tham

= -1,83

Cách bi%u hi n theo t. l % d )i gi)i h n ng ng cho m t k t lu n t ng quát,
nh ng % so sánh hi u qu các can thi p thì cách so sánh s trung bình (+SD) ho"c s
trung bình c a Z score t5 ra thích h p h n.
Gi$a s trung bình Z score và t. l % d )i -2SD có m i t
-

ng quan v)i nhau.

Theo Xentin (Percentile): Nhi u khi ng i ta s p x p các kích th )c nhân tr c theo
xentin so v)i qu(n th% tham chi u. 7 m c 3 xentin (ngh&a là có 3% s tr d )i
m c này) g(n t ng

ng v)i -2SD (chính xác là -1,881SD), nên d )i m c này
có th% x p vào lo i thi u dinh d ng. Th ng các b ng xentin l'y m c 3 và 97
xentin % phân lo i tình tr ng dinh d ng.
Khi áp d ng các ch tiêu nhân tr c % nh n nh tình tr ng dinh d ng, c(n chú
ý r-ng ch tiêu thích h p nh't % ánh giá tình tr ng dinh d ng c'p tính là cân n ng
theo chi u cao, do ó nên s d ng trong các ánh giá nhanh sau thiên tai, các can thi p
ng n h n. Chi u cao theo tu i l i là ch tiêu thích h p nh't % ánh giá tác ng dài
h n, ngh&a là % theo dõi nh h ng c a các thay i v i u ki n kinh t xã h i.
Ch tiêu cân n ng theo tu i là m t ch tiêu chung, không mang giá tr "c hi u
nh hai ch tiêu trên. Ng i ta không ph nh n giá tr t ng i c a nó, nh ng trong
các cu c i u tra dinh d ng, vi c thu th p c cân n"ng, chi u cao và tu i là c(n thi t
% tính ra các ch tiêu trên. 0/ng th i, bên c nh vi c tính các t. l d )i m t "Ng ng"


l ch chu+n % các

nào ó, nên tính s trung bình (ho"c trung bình Z score) cùng v)i
nh n nh
c tồn di n h n, nh't là khi có ý nh so sánh.
* Nh n

nh tình tr ng dinh d

ng

tr v thành niên

D*a vào các ch tiêu nhân tr c % nh n nh tình tr ng dinh d ng tr v thành
niên t! 11 n 19 tu i (WHO, 1995) có th% s d ng chi u cao riêng r# % ánh giá
ch m phát tri%n chi u cao (stunting) nh tr em và có th% ph i h p gi$a cân n"ng v)i

chi u cao (BMI) nh ng i tr ng thành và các kích th )c khác.
-

0ánh giá v phát tri%n chi u cao (Height-for-age) c a tr em tu i v thành niên c1ng
s d ng ng ng <-2 Z-Scores ho"c <3 Xentin % phân lo i tr b ch m phát tri%n
(stunting), so v)i qu(n th% tham kh o NCHS.

-

Tr )c kia, nhi u nghiên c u s d ng cân n"ng theo tu i % ánh giá TTDD nh
tr em d )i 11 tu i. M t s nghiên c u khác l i s d ng ng ng BMI c a ng i
tr ng thành % ánh giá TTDD, do v y nh n nh k t qu có s* sai l ch r't l)n.
T! n m 1995, theo qui )c c a T ch c Y t th gi)i, i v)i tr v thành niên, ch
s kh i c th% BMI
c s d ng % ánh giá TTDD. Do "c i%m c a l a tu i này
là c th% ang phát tri%n, chi u cao ch a n nh nên không th% dùng 1 ng ng
BMI nh ng i tr ng thành mà BMI
c tính theo gi)i và tu i c a tr .

-

Ng

ng BMI theo tu i:
D )i 5 xentin (< 5 percentile)
dinh d ng.

c s d ng % phân lo i tr g(y ho"c thi u

> 85 xentin: Th!a cân

> 85 xentin, b dày LMDD c tam (u và d )i x
béo tr .
* Nh n

nh tình tr ng dinh d

ng

ng

ng b vai >90 xentin: là

i l n

D*a vào các ch tiêu nhân tr c % nh n nh tình tr ng dinh d ng ng i
tr ng thành khó kh n h n tr em. Cân n"ng và chi u cao riêng r# khơng ánh giá
c tình tr ng dinh d ng, mà c(n ph i h p gi$a cân n"ng v)i chi u cao và các kích
th )c khác.
7 ng i tr ng thành dinh d ng h p lý, cân n"ng nói chung n nh và duy trì
trong m t gi)i h n nh't nh, ta g i là cân n"ng"nên có" hay "thích h p".
Có nhi u cơng th c tính cân n"ng "nên có" nh m t s công th c sau ây:
-

Công th c Broca: Cân n"ng "nên có" (kg) = Cao (cm) - 100.

-

Cơng th c Lorentz:
Cân n"ng "nên có" (kg) = Cao (cm) - 100 -

(

−

)


-

Cơng th c Bongard:
Cân n"ng "nên có" (kg) =

-

Cao (cm) x Vịng ng*c (cm)
240

Cơng th c c a c quan b o hi%m M :
Cân n"ng "nên có" (kg) = 50 + 0,75 (Cao - 150)

Các công th c này u có giá tr riêng c a chúng, nh ng có nh c i%m là
m t ng i nh't nh, chúng cho nh$ng tr s khác nhau v cân n"ng "nên có", do ó
khi dùng c(n nh't quán.
G(n ây, T ch c Y t th gi)i khuyên dùng "ch s kh i cơ th " (Body Mass
Index, BMI), tr )c ây g i là ch s Quetelet, % nh n nh v tình tr ng dinh d ng.
Cân n"ng (kg)

BMI =

(Chi u cao)2 (m)

Ng i ta nh n th'y c tình tr ng quá nh8 cân và quá th!a cân u liên quan n
s* gia t ng t. l m c b nh và t vong. Ch s BMI có liên quan ch"t ch# v)i t. l kh i
m trong c th%, do ó là m t ch s
c T ch c Y t th gi)i khuy n ngh % ánh
giá m c
g(y béo.
Béo: 0ã có các b-ng ch ng nêu lên m i liên quan gi$a th!a cân v)i các b nh tim
m ch, t ng huy t áp, ái tháo
ng không ph thu c insulin, s5i bàng quang, au
kh)p và m t s lo i ung th .
Các "ng

ng" sau ây

Bình th

ng

c s d ng % phân lo i d*a vào ch s BMI:

: 18,5 - 24,99

Th!a cân

1 : 25,0 - 29,99

Th!a cân

2 : 30,0 - 39,99

Th!a cân

3 : > 40

0% nhanh h n khi công tác th*c
ng khi bi t cân n"ng và chi u cao.

a, có th% s d ng b ng tính s4n BMI t

ng

0% b sung nh n nh v các y u t nguy c
c ng /ng, ng i ta có th% ti n
hành thêm ch s vòng th t l ng / vịng mơng, huy t áp, lipid máu, kh n ng dung n p
glucose, ti n s gia ình v ái tháo
ng và b nh m ch vành tim % a ra các l i
khun thích h p.
G y: Tình tr ng g(y hay thi u n ng l
CED)
c ánh giá vào BMI nh sau:
0 1

ng tr

: 17,0 - 18,49 (g(y nh8)

ng di6n (chronic energy deficiency,

0 2

: 16,0 - 16,99 (g(y v!a)

0 3

: < 16,0 (quá g(y)

0% ánh giá m c
ph bi n thi u n ng l ng tr ng di6n c ng /ng, T
ch c Y t th gi)i khuy n ngh dùng các ng ng sau ây ( i v)i ng i tr ng thành
d )i 60 tu i):
+ T. l th'p

: 5 - 9% qu(n th% có BMI < 18,5

+ T. l v!a

: 10- 19% qu(n th% có BMI < 18,5

+ T. l cao

: 20 - 29% qu(n th% có BMI < 18,5

+ T. l r't cao

: > 40% qu(n th% có BMI < 18,5

Theo ti%u ban chuyên viên c a T ch c Y t th gi)i, các "ng ng" v ch s
kh i c th% (BMI) nói trên v3n cịn thích h p i v)i l)p ng i già n 69 tu i, nh ng

trên 70 tu i thì giá tr không ch n ch n. 0 i v)i ng i trên70 tu i, n u có BMI > 30
mà khơng có b nh m n tính ang ti n tri%n thì l i khun thích h p là duy trì cân n"ng
ó; i v)i ng i ang có b nh thì c(n giám sát cân n"ng cùng v)i i u tr . 0 i v)i c
hai nhóm, ho t ng th% l*c phù h p cùng v)i duy trì m
các ch't dinh d ng
trong ch
n là c(n thi t % b o v kh i n c c a c th%.
4. M;T S< BI=U HI N LÂM SÀNG 0>C HI U VÀ R
NG.

Khám th*c th% là m t ph ng pháp quan tr ng i v)i c b nh nhân trong
b nh vi n c1ng nh ánh giá tình tr ng dinh d ng c ng /ng. S d ng ph ng
pháp nhân tr c h c và khám th*c th% % ánh giá tình tr ng dinh d ng c a b nh nhân,
phát hi n nh$ng tri u ch ng "c hi u liên quan n dinh d ng không h p lý là r't c(n
thi t % nh h )ng cho i u tr m t cách hi u qu . Ngoài ra, khi phát hi n nh$ng tri u
ch ng "c hi u (nh v t Bitot) c ng /ng thì ý ngh&a ch+n ốn r't l)n. Tuy nhiên,
tu, thu c vào m c ích i u tra mà "t ra yêu c(u cho khám th*c th%. D )i ây ch
c p n m t s tri u ch ng "c hi u liên quan n r i lo n v dinh d ng ho"c dinh
d ng không h p lý.
Theo ti%u ban dinh d ng c a T ch c Y t th gi)i, m t s tri u ch ng/bi%u
hi n lâm sàng c a m t s b nh liên quan n dinh d ng không h p lý
cs px p
nh sau:
4.1. Béo phì do nguyên nhân dinh d ng:
Cân n"ng quá cao so v)i chi u cao hay các ch s khác nh l)p m d )i da t ng
quá m c, vòng b ng quá to so v)i l/ng ng*c ...
4.2. Suy dinh d ng do thi u n:
Khi c th% b SDD do thi u n s# có cân n"ng th'p, l)p m d )i da gi m, các (u
x ng quá l/i to ra so v)i bình th ng, da m't chun giãn và tinh th(n th% ch't m t

m5i, u% o i.


4.3. Suy dinh d ng do thi u protein-n ng l ng
M t s tri u ch ng khi tr b SDD do thi u protein-n ng l ng nh : phù, các c b
teo, cân n"ng th'p, r i lo n tinh th(n v n ng, tóc bi n màu d6 nh ho"c m5ng và
th a. Ngoài ra m t s tri u ch ng có th% g"p nh m"t hình m"t tr ng, viêm da kèm
theo bong da và da m't màu r i rác.
4.4. Thi u vitamin:
4.4.1. Thi u vitamin tan trong d u:
* Thi u vitamin A:
Khi thi u vitamin A da d b khô, t ng s!ng hóa nang lơng lo i 1. Trong tr ng
h p thi u n"ng có th% b khơ k t m c-m m giác m c ho"c có v t Bitot.
* Thi u vitamin D
-

Còi x ơng ang ti n tri n: Khi tr nh5 b thi u vitamin D, cịi x ng ang ti n tri%n
có m t s bi%u hi n sau: các (u x ng to nh ng không au, chu9i h t s n và
nhuy6n s (d )i 1 tu i); /ng th i gi m c ng tính c a c .

-

Cịi x ơng ã kh i ( tr em và ng i l n): L/i trán và thái d
hay cong và có bi%u hi n bi n d ng l/ng ng*c.

-

M m x ơng ( ng i tr ng thành): Các bi n d ng x ng t i ch9 hay lan r ng, các
niêm m c nh t màu, móng tay hình thìa và teo gai l i.

4.4.2. Thi u vitamin tan trong n

ng, chân vòng ki ng

c:

* Thi u vitamin B2 (riboflavin)
M t s bi%u hi n lâm sàng khi thi u vitamin B2 nh viêm mép, s8o mép,
viêm môi, l i 5 s3m, teo các gai ph(n gi$a l i, r i lo n ti t bã rãnh m1i
mép, viêm i mi m t, viêm da bìu và âm h .
* Thi u vitamin B1 (hay thiamin)
M t s tri u ch ng khi thi u vitamin B1 nh m't ph n x gân gót, m't
ph n x gân bánh chè, m't c m giác và v n ng y u )t, t ng c m giác c b p
chân, r i lo n ch c ph n tim m ch và phù.
* Thi u niacin
l

Khi b thi u niacin, da b viêm “pelagr ”, l
i b m't và có v t s3m da má và trên h m t.

* Thi u vitamin C:

i 5, thơ và có rãnh, gai


Tri u ch ng "c hi u c a thi u vitamin C là l i b s ng và ch y máu,
t ng s!ng hóa nang lơng lo i 2, m xu't huy t ho"c b(m máu. Khi b thi u n"ng
có th% xu't hi n b c máu trong c và quanh x ng, ho"c (u x ng s ng to và au.
4.5. Thi u iod: có bi%u hi n to tuy n giáp tr ng.
4.6. Th a fluor (fluorosis):

Có các v t m
s n.

men r ng, các giai

an s)m khó phân bi t v)i men r ng gi m

4.7. Thi u máu do thi u s t (Fe)
Niêm m c nh t nh t (l t mí m t, h c mi ng, môi), da xanh xao và móng tay
hình thìa.


TÀI LI U THAM KH?O

1. B môn Dinh d ng và An toàn th*c ph+m - 0 i h c Y Hà N i (1996). Bài gi ng
Dinh d ng và An toàn th*c ph+m. Nhà xu't b n Y h c, Hà N i.
2. B môn Nhi - 0 i h c Y Hà N i (2000) Bài gi ng Nhi khoa t p I, Nhà xu't b n Y
h c, Hà N i
3. Hà Huy Khôi (2001). 0
N i.

ng l i dinh d

4. Hà Huy Khôi (2001). Dinh d
Hà N i.

ng

Vi t Nam. Nhà xu't b n Y h c, Hà

ng trong th i k, chuy%n ti p. Nhà xu't b n Y h c,

5. Hà Huy Khôi, T! Gi'y (1994) Các b nh thi u dinh d
Vi t Nam, Nhà xu't b n y h c, Hà N i.
6. Hà Huy Khôi, T! Gi'y. Dinh d
N i 1998.

ng và s c kh5e c ng /ng

ng h p lý và s c kho . Nhà xu't b n Y h c, Hà

7. Hồng Tích M nh, Hà Huy Khôi (1977). V sinh dinh d
Nhà xu't b n Y h c, Hà N i.

ng và v sinh th*c ph+m,

8. Barbara A. Bowman, Robert M.Russel (2001). Present Knowledge in Nutrition
(eight edition) ILSI Press, Washington, DC.
9. Benghin, I., Cap, M. and Dujardin, B. (1988). A guide to nutritional assessment,
WHO, Geneva.
10. Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes (1995). Understanding Nutrition,
Seventh Edition, West Publishing.
11. FAO (1990). Conducting small-scale nutrition survey. A field manual. Nutrition in
Agriculture No5.
12. Felicity Savage King, Ann Burgess (1993). Nutrition for Developing countries.
Oxford University Press.
13. Garrow J.S., James W.P.T. (1993). Human nutrition and dietetics, 9th edition,
Churchill Livingstone, London.
14. Gibson, R.S. (1990). Principles of nutritional assessment. Oxford University Press.
15. WHO (2000). Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic. Report of

WHO Consultation, Geneva.


TÀI LI U 0@C THÊM

1- B Y t , Vi n Dinh d ng, (2000), C i thi n tình tr ng dinh d
- Nhà xu't b n Y h c, Hà N i.
2- Tr ng 0H Y Hà n i, (2000), H
NXB Y h c Hà N i, tr. 15.

ng d n th c hành dinh d

ng

ng ng

i Vi t Nam

c ng

3- Vi n dinh d ng Qu c gia, (1998), H ng d n ánh giá tình hình dinh d
th c ph m m t c ng ng, Nhà xu't b n Y h c, Hà N i.

ng,
ng và

4- Rosalind S. Gibson, (1990), Priciples of Nutritional Assessment, OXFORD
university press, p 117.
5- Wilett, (1990), Nutritional Epidemiology, OXFORD university press, p 52-127.
6- WHO, Manual for social survey on food habits and consumption in developing

countries.


Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh n ng:
c các ph ơng pháp cơ b n c a i u tra kh u ph n: ng d ng, u
c i m.

1. Trình bày
i m và nh

2. Có kh n ng áp d ng i u tra kh u ph n b ng ph ơng pháp nh l i 24 gi qua
và ph ơng pháp h i ghi t n xu t tiêu th l ơng th c, th c ph m.

!

"#
$%
"$
$
" "
$
" & ! ' &
#
$%
$
%
&
' )$
$

&
$
"
#

"

- ) % ,
!$

!

%

(

#
$

$

&

!$

%

(

%

"

*

&

&
"(

$

"(
"

'

$

$% '

$

/
!$

"$

!

$

", %

% ! #

%'

% !$

%

$

'

$

&
%

"$
'

%

"

#"

$%

"$
!

2'2' 3

!

"

$

1 %

$ $ !

, *

/

" $
$4

$
$

"#7

! +

!

$

0

$

'
( #
"
$

'
/

1 %
"

!$

&

$

- .
- -

"

'5
" $
"$+

$%
/

- 8

&

&

(

$
"

$%

$

"

$
!

"

$

%
115

6 $
"

"
$

9

$%

/
+

#

$%
$


- 8

"
+

- :

/

!$

$

"

$

"

$
%

$

&
$%

(

#

$

$

3

"# $
!

"')
$ $
"
"$
$,
$ $%
$
"
"# $
%
!
$ "
$
# !$
" ,
"
,
"
"
$
&
$
$
" ( #
%# $" $ ,$%
,$% $%
$ .
$%
#
$ '

$

9

$

'

$ $
"

$%

4

$
$

&

(
"$

/
.

$

(

.

$% 9 $ $
$
$
$,
#
/
%
"
"
'5 $
!$
%
$
$

$

#

"

"

$

$

$%

"#

"

"
$%

&

6

' $
"# $" $
$ $%
$
%
"#

&' )
=
$ +
/ $"
!

(

"

$ 7+

$

'
"

"
&

$
$

'3
" $ $

$

/
&
$

$ $
"#

"
$

'; #

(

3
/
"
" /
%
$
$
$
/
$
. !
" !
!

$ /

!$9

- )

2'<' 3

$

$
"
"
$
"

/

!

#
$ "
/
!

$%
$
"

&

/ '
; "

"
$

#

"

>
"

#"

$%

$%

4

"$
$

"

#"
&

$"
?

#

"#'

%

$

2.1. Ph
&

#

ng

à

ng d ng: Ph ơng pháp này có th ti n hành c b p n t p th và gia ình, ịi
h i ng i nghiên c u ph i h p ch t ch v i ng i qu n lí hay ng i n i tr
trong gia ình.

&

!$
!

"

"$

&
$

116

/
/

$%

$4 ,
$

$
"@
"#'

"
"#

&


5$

,

A $ !$

/

%

% (

BC

"

%

2.2. Ph

.

.
$"
/

&

!$ !

(
%
"
"# $
#
"
!$
$
$
&
' Nên l y s li u hàng tháng, hàng quí

, >

$

"

!
$

$

(

$ D
,

$ D

$% !$
"

(

!
"

D

"

$

'

ng pháp ghi chép

Ph ng
ghi l i các

7 ngày). Ghi s
cân hay
cl
có s h ng d

pháp ghi chép theo ngày (còn g i là nh t ký) yêu c u i t ng
n, th c u ng ã dùng trong m t th i gian nh t nh (th ng t 1l ng th c ph m ã s d ng càng chính xác càng t t b ng cách
ng. Ph ng pháp na y òi h i s h p tác cao c a i t ng và
n t m c a i u tra viên.

2.3. i u tra t n xu t tiêu th c a LTTP
3
!

(
%

$
#
$ %!
+ ; (
$%
#

!"
*

)* +
$
D

!
$
$
.

"#
$ D

"

"

$ $%
$ $
G ! >E

H

"

+

$ $
/ $
%
$%

I
"

$%

+

A

$,

"

$
" $
+

7

$
, $

& $
';
"
$ D
/
$%
# $
"

$

"

(

F

$

$%

6!
$ E7

D

tìm hi u
& ' ( )* + ' !,
"$ $

" ' $

(

$

/
/ $ !$
$
$%

$,
!

",

% !
6
$
$

$
"

&

!

$

$,

$ D

$%
$
(

$
"&

$
.

D

%
%
"$ $
$
$
$ D

D
, %

$

#

'
!

#

J

&

'

Ng i ta cịn có th i u tra t n xu t bán nh l ng (semiquantative food
frequency). V i cách này, m c tiêu th th c ph m và ch t dinh d ng c n quan tâm

117


c c l ng d a vào kích c qui
c a th c ph m.
2.3. Ph

ng pháp h i ti n s dinh d
"

- .
#
.
$ ? $%
"
%
%
$
'3
&

&
"

c (nh , trung bình, l n) và t n xu t xu t hi n
ng
.

/

, %
"
(
/ ?
"#

#' $

! > (

$
/

&
"#

' BC
"

"

!
"

$

$

%

"

%

"# $
,
/
&
$
"
" #"' M t s câu h i chéo
cs
d ng
ki m tra tính chân th c c a câu tr l i. Theo kinh nghi m thì nên
ng i m! t k l i m t cách tho i mái cách nuôi con c a mình và ng i nghiên
c u ch chi ti"t hoá câu h i khi c n thi"t.
01 - .

2 " 01

;$
$ D <=

3
"# $
$

"

$
$ 7
$
6 4 5
$
4
$
$

#

A

')
"
$
$
& (
!$
')
"
$
,
$ /
4 $
&
$%
.
'

!
"

.

/

!
E7

"# $
# % #
6
$
$4
$
"
$

H
-

8 " $%

-

5

$

"

$

$

$ !$ $

$

"

$

'

$!

$'
-

)
$%

&&
/

" $
$ D

$

$%
"

#

$

.

'

)
-

3

-

F $

-

F $

$%

"$ &
'I %

$% $%
,.
$

$
&

% !$

&

(

" $ &
$

$

"
$

'
$% !$

% +

118

'

( #

'


- 5$
%

65;17+
#
%

#

&
" #

#

J

/

'0
'

&
- 5$
"

+ )

"

"

"

+ I$

%

$

$

+ I$

D , %
!7 $

6

$

<+ I$
$ 2

5;1 , >

"$
2K
"
"# 2L@L@
$4
"

6

+
$
' 1&
$ <=

.

+
"

$
$

$

! 7'

$%
$

$

"
"# $ !

$

%

D , %

$4

% +

N O$% !$

$

N 0$ ,

/ @

,
$ $ 7
$

"#

$

+ $

#

, % ,

/ , $ $ +
$
" /
$%

!
8 5:
2
$

"

$
&

.

,

!
"!

#'

,$ ,

% !$
.

#

+ $4 5;1
)6
# '
2' 5: ; ,
$
$
"
"
'

/ '
6

$

$4

-

M F#

$

$ $ 7
%# , $ !

"
$

'

$ $ 7
$
"#
"

!

"
%

6

"# $
%#

"
$ E'

5
9

$

6

#+ $

M

/

"

2+ I$
$ <=
"
$%
$
, >
&
" 2K
"

+

'

"

+ $<

+

N

% !$
$%

$+

+ )
- ;

"
$

$ "

$
$%

"
.

<=

"

" $

'

$
$4
!" !7 %
',
< #
$
= >5
$
$
"

4

#
8 (
? ! % '
$

$ '
/
9

%+

+;

"$

$

$
"

$%

5;1
$%

*

&

$

&

$
, $ &

J
$

!$

119

#

% '

"
"


+)

"# $
" $%
"# $
.
.
"

. 5;1 !
$
.
!
"
$
$%
$
$ " $%
# !$ % '
O$%

"# /

$%

$%

$%
8;;3
$
!

.

$%

. ' 5;1
" $

$

"

.

&
$

/

" $%
"
"#
!

$
" P
,$ !$

$

.

$
,

"
/

"

$+
2' Q

!

'

<' Q

,

?' Q

!

,

R' Q

",

,

$

S

$

%#

$

$ /
.

$'

$'

P' Q

,$ !$ 6 $
4 ,

" ,
$ D
T(U
# D , %

$

.
!

'

'

=' Q

$
2 $
'
$

",

"

"

"

, 7' )

"# $

P,

%#

, >

$
"
$
$
"#
$ "
" $
>
D .
"
"7 "

$

%
,

! '

$

$%
$%
.
!$ TKU 6
$ " /

$
",

$
"
%

"#
(

&

$
" 7+

6
$
$%

.

# /

$ "'

;
( 6 & +
&
,
!
"
/

" $
$
! V !
$
$ $
/ !$
$'

$
E7' 5$
#
TQ

/
$

"

$

, %

"

$

$

/ 1 % )
"
$%

!
$

$4
$

'
$%
$%

&

$

0$
, *

%

.

,
$

4
"

!

6,
.

$
$
120

,
. E7
$%
6
"
') $ "
$ $
"
$

,
&
!

&

"
! V
$

$

$

U

(
$

$7
%
"


,.

6

%
!

,$%
"

,

E
"

$

;$
$% &

.

, $
!
"

$

$
$

W7' ;
6

$
$

!

7'

$

D

(
'O
&
"
"
&
" $
$
!
$
+
.W 6
#
' 1& + $
W7 / , $
, W $ ,
.W 6, I :
, ;
S $ ,
6( 7
"$ 6
,
,
% ,
# # , 7' ; $
"

% ,
4
"
$%
6( 7
$
$
% '
S
%
#
$

.

!

$

/

"
$%
$
,

$
# $ D

$

$
"

'''
$
D , %

$%
.

A

"

" $
"

$%
$ $
& (
'I

$

'

'

0@ - .

2 " 01

I$
"#7 $ D
0$
$%

3

<=
>
$

,.
"#
"$

A

*

"

$

&

"#
$

F#
#

%
$

*
"

$

"
$ D

"

$
$ $

" $
"

4 ,

/
/

$

$

$
4
#
6 "#

" '
$

' O$% !$
?

"#

, $ &

'
4

"
"#

A

",

%
$
"

/

% '''7

$
'''

.

$%
"

=

"#

,.

$

)

$
( '

"

$" $
$% & (

$

%

B

" $
"$

#"
#

&
#

" $ "

#

6?MX

"
#
$''''7
$% !$

$

$

A

(

#

"
$

$

$

<=

"

"
/
121

$
<=
"'
$% $
$
"
"#
$

#
$"
.

$%

/


3. !I"U TRA T#P QUÁN $N U%NG
!ó là các ph ơng pháp nh m thu th p các thông tin nh các quan ni m, ni m
tin s thích i v i th c n c&ng nh cách ch bi n, phân b các th c n trong ngày,
cách n u ng trong các d p l' h i...Tìm hi u t p quán n u ng và xác nh nguyên
nhân c a chúng là c n thi t, v(a
ti n hành giáo d c dinh d ng có hi u qu , v(a
ra ph ơng h ng s n xu t thích h p. S hình thành và phát tri n t p quán n
u ng ch u nh h ng c a các y u t tâm lí, kinh t , xã h i, tôn giáo, l ch s) và a
lí.
!
t
c các yêu c u trên, ng
nh tính, bao g*m:
3.1 Ph

i ta th

ng s) d ng các ph ơng pháp

ng pháp ph ng v n và trò chuy n

Ph ơng pháp dùng
tìm hi u nh+ng ý ngh,, quan ni m và thái
c a i
t ng. Có th ph ng v n tr c ti p ng i m- ho c nh+ng ng i khác trong gia ình
hay hàng xóm.
-

Ngun t.c làm vi c:
Tơn tr ng i t ng ph ng v n, khơng bình lu n v h và con h v i nh+ng
ng i khác.
Không nên t thái
*ng tình, ph n i hay ng c nhiên tr c câu tr l i c a
i t ng.
Luôn t ra quan tâm ch m chú trong khi trò chuy n.
Thái
chân tình, c i m và khơng áp t.

3.2. Ph

ng pháp quan sát

Ph ơng pháp này dùng
mô t hành vi c a i t ng (có th là cá th hay
c ng *ng). Khi quan sát nên chú ý nh+ng i m sau:
- Cách chu n b b+a n c a tr/ nh th nào ? Cách ch bi n ? Th c ph m
dùng n u b+a n ? Có m b o v sinh khơng ?
- Thái
c a ng i m- khi tr/ b m, b suy dinh d ng ?
- Ai là ng i cho tr/ n ? Tr/ n
c bao nhiêu ?

- ! i t ng
c u tiên là ai ? Có s phân bi t gi+a con trai và con gái
không ?
- Ai là ng i quy t nh cách cho tr/ n?
- D ng c ch bi n th c n là gì ?
Khi quan sát chú ý ánh giá tình tr ng dinh d ng c a a tr/ qua các bi u
hi n th c th (da, b.p cơ, tóc...)
3.3. Ph

ng pháp th o lu n nhóm có tr ng tâm

Th o lu n nhóm
c t0 ch c cho kho ng 8 - 12 ng i. Có m t ng i d1n
chuy n, a ra ch
c th liên quan n cu c i u tra và m t ng i quan sát, ghi
chép, n u có i u ki n có th dùng máy ghi âm. K t qu th o lu n th ng a ra
122