Bai tieu luan

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (730.36 KB, 20 trang )

Thành viên nhóm:

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<i>1. GIỚI THIỆU CHUNG.</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

a,

<i>Lược</i>

<i>sử</i>

.

- 2000 năm TCN, con người thời tiền sử đã biết

hái lá chè tươi nhai nuốt sống để chữa bệnh.

- 1649 - 1916 nhà Thanh đã chế biến được trà rời

hãm nước sôi, sản xuất ra hàng loạt danh trà.

- 1925 Ấn độ đã phát triển công nghệ trà đen

truyền thống thành trà đen mảng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

b,

<i>Tác dụng của chè</i>

.

- Là thứ nước giải khát phổ biến nhất.

- Chữa bệnh, bảo vệ sức khỏe con người.
- Bảo vệ môi trường.

- Tạo cơng ăn việc làm, xóa đói giảm ngèo.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

c,

<i>Thành phần hóa học.</i>

- Nước: 74 - 78% khối lượng chè tươi.
- Tanin: 19 - 23% khối lượng chất khô.

- Gluxit: 1,63 – 4,33% khối lượng chất khô.
- Pectin: 11 - 17% khối lượng chất khô.

- Chất thơm: 0,02% khối lượng chất khô.
- Protein: 25 - 30% khối lương chất khô.
- Aminoaxit: 0,2 – 0,3% khối lượng khô.
- Alcaloit: 2 – 5% khối lượng khô.

- VitaminC, B1, B2, PP.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<i><b>2. CƠ CHẾ PHẢN ỨNG TẠO MÀU CỦA CÁC </b></i>

<i><b>SẢN PHẨM CHÈ</b></i>

<i>Từ nguyên liệu búp chè ban đầu có thể chế biến tạo ra các sản phảm khác </i>
<i>nhau như: chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ,… phụ thuộc vào mức độ </i>
<i>và chiều hướng của phản ứng OXH bằng enzym có trong lá chè.</i>

- Nếu trong q trình chế biến khơng sử dụng men (enzyme)
thi sẽ tạo ra chè xanh.

- Nếu sử dụng mem ở mức tối đa sẽ tạo ra chè đen.

- Nếu sử dụng men ở mức thấp và tăng cường ché biến nhiệt
sẽ tạo ra chè vàng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

O<sub>2</sub>, poly phenol oxydaza

catechin

L- EGC +L- EGCG + chất chuyển H

octoquinon

Ngưng tụ

Di phenol quinol

Bis flavanol

( không màu)

Tea flavin

Tea flavingalat

(màu vàng )

Khử

O<sub>2</sub> Oxy hóa O2

Tea rubigin
( màu đỏ )

Oxy hóa ( bước hai )

Dạng hịa tan

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9></div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<i>Sản suất chè đen có thể được sản xuất theo công nghệ truyền </i>
<i>thống hoặc công nghệ hiện đại</i>

a, Đặc điểm:

- Màu cánh chè đen tự nhiên.

- Màu sắc nước pha có màu đồng đỏ.
- Vị dịu, hương thơm mát dễ chịu.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

b, Quy trình sản xuất chè đen

Nguyên liệu chè
Làm héo

Vò chè và sang chè vị
Lên men

Sấy khơ

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

*

<i><b>ngun liệu chè</b></i>

<b>:</b>

- Chè búp 1 tôm, 2 lá.

- Màu sắc: xanh nhạt hoặc vàng nhạt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

• <i><sub>Làm héo:</sub></i>

-Có thể làm héo
Bằng nhân tạo

hoăc làm héo
tự nhiên.

- Mục đích: làm
thayđổi tính chất
vật lý và hóa học
của chè đồng

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

* Vò chè và sàng chè vò:

-Vò chè từ 3 – 4 lần

mỗi lần từ 40 – 45 phút.
-Sau mỗi lần vò, chè

được sàng để phân loại
và làm tơi xốp.

- Mục đích của vị chè:
+ Làm phá vỡ các
màng tế bào để tạo
điều kiện cho quá
trình lên men và
khi pha trà.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

<i>* Lên men:</i>

-Quá trình lên men xảy ra trong
4 – 5h gồm 2 giai đoạn:

+ Gđ1: từ khi bắt đầu vò tới
khi vò xong.

+ Gđ2: từ sau khi vị tới
trước khi sấy.

-Có thể lên men động trên
băng tải hoặc dàn mỏng trên
khay hay sàn nhà với nhiệt độ,

độ ẩm và độ lưu thơng khíthích hợp.

-Xảy ra sự OXH và sự tự OXHcủa tannin.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

*

<i>Sấy khô:</i>

- Thông thường sấy khô 2 lần:

+ Lần 1: 90 - 95°C ; 12 - 15 phút.
+ Lần 2: 80 - 85°C ; 12 - 15 phút.
- Xảy ra sự biến đổi tính chất vật
lý và hóa học mạnh mẽ.

- Thường dùng tơn quay để sấy
khơ chè.

- Mục đích:

+ Đình chỉ hoạt động của men
+ Làm khơ chè

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

*

<i>phân loại và đóng gói:</i>

- phân thành 3 loại:

+ chè cánh hay chè sợi
+ chè mảnh hay chè gãy
+ chè vụn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

4. Tài liệu tham khảo:

- <i>Hóa sinh cơng nghiệp</i> – Lê Ngọc Tú (chủ biên)

- <i>Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm</i> – TS.
Nguyễn Xuân Phương, TSKH. Nguyễn Văn Thoa – Nhà
xuất bản giáo dục

- <i>Cây chè các biệm pháp nâng cao năng xuất và chất lượng</i>
<i>sản phẩm</i> – GS.TS. Đường Hồng Dật – Nhà xuất bản lao
động – xã hội

- <i>Kỹ thuật trồng và chế biến chè năng suất cao chất lượng</i>
<i>tốt</i> – PGS.TS. Đỗ Ngọc Qũy, TS. Đỗ Thị Ngọc Oanh – Nhà
xuất bản nông nghiệp

- <i>Cây thuốc Việt Nam</i> – thầy thuốc ưu tú Lương y Lê Lrần
Đức – Nhà xuất bản nông nghiệp

- <i>Tailieu.vn</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20></div>