Đánh giá sự ô nhiễn vi khuẫn đối với thịt lợn sữa,lơn choai xuất khẩu,thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sỡ giết mổ ở hải phòng – giải pháp khắc phục

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp I
-----------

-----------

Ngô văn bắc

Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa,
lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa
tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ng nh: Thú y
MÃ số: 60.62.50

Ngời hớng dẫn khoa học: PGS. TS. Trơng quang

Hà nội - 2007


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây l công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn l trung thực v cha từng đợc ai công bố
trong bất kì công trình n o khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đ
đợc chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đ đợc cảm ơn.

Tác giả luận văn

Ngô Văn B¾c

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

i


Lời cám ơn

Tôi xin chân th nh cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ
môn Vi sinh vËt - Trun nhiƠm - BƯnh lý; c¸c thầy, cô giáo Khoa Sau đại học
Trờng Đại học Nông Nghiệp I; cũng nh các thầy cô giáo đ giảng dạy tôi
trong suốt quá trình học v nghiên cứu khoa học.
Đặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trơng Quang - ngời Thầy đ tận
tình hớng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập v ho n th nh Luận văn
n y.
Chân th nh cảm ơn sự giúp đỡ của Ban L nh đạo Cơ quan thú y vùng II,
Chi Cục Thú y Hải Phòng, các bạn bè đồng nghiệp v gia đình đ giúp đỡ, động
viên tôi ho n th nh chơng trình học tập.
Tác giả luận văn

Ngô Văn B¾c

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

ii


Mục lục

Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

vi

Danh mục các bảng

vii

Danh mục các hình
1.

Mở đầu

i

1.1.

Đặt vấn đề

1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

2

1.3.

Đối tợng v phạm vi nghiên cứu

2

1.4.

ý nghÜa khoa häc v thùc tiƠn cđa ®Ị t i

2

2.

Tỉng quan t i liệu

4

2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi khuẩn trên thế giới
v ở Việt Nam.

4

2.2.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn v o thịt

13

2.3.

Một số vi sinh vật thờng gặp gây ô nhiễm thực phẩm

18

2.4.

Vệ sinh an to n thùc phÈm c¬ së giÕt mỉ v chÕ biến thực phẩm

28

3.

Nội dung, nguyên liệu, phơng pháp nghiên cứu

34

3.1.

Nội dung nghiên cứu

34

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu

34

3.3.

Phơng pháp nghiên cứu

35

4.

Kết quả nghiên cứu v thảo luận

51

4.1.

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tiêu thụ
nội địa v xuất khẩu tại Hải Phòng

Tr ng i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

51

iii


4.1.1. Khái quát chung tình hình tiêu thụ thực phẩm v hoạt động giết
mổ động vật tại Hải Phòng

51

4.1.2. Số lợng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại Hải
Phòng

55

4.1.3. Kết quả điều tra về quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của
các cơ sở giết mổ

57

4.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm, thiết kế xây dựng v điều kiện
hoạt động của lò mổ, ®iĨm giÕt mỉ

59

4.1.5. Ngn n−íc sư dơng, vƯ sinh c¬ sở giết mổ động vật, kiểm soát
của chính quyền v cơ quan thú y
4.2.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một

số cơ sở giết mổ

4.3.

67

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nớc sử dụng tại
một số cơ sở giết mổ

4.4.

62

71

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gia súc
ở một số cơ sở giết mổ

74

4.4.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

74

4.4.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms

77

4.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli

79

4.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

82

4.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

84

4.4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

86

4.4.7. Tổng hợp tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ
sở giết mổ
5.

88

Kết luận v đề nghị

95

T i liƯu tham kh¶o

100

Phơ lơc

106

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

iv


Danh mục các chữ viết tắt

CFU

: Colony forming unit

CSGM

: Cơ së giÕt mæ

FAO

: Food and Agriculture Organization

GM

: GiÕt mæ

MPN

: Most probable number

NĐ

: Nội địa

TCVS

: Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN

: Tiêu chuẩn ViÖt Nam

VK

: Vi khuÈn

VSANTP

: VÖ sinh an to n thùc phẩm

VSTĐ

: Vệ sinh tiêu độc

XK

: Xuất khẩu

UBND

: Uỷ ban nhân d©n

WHO

: World Health Organisation

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

v


Danh mục các bảng
2.1

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

8

2.2

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

8

2.3

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng

9

2.4

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng

9

2.5

Tiêu chuẩn vi sinh vật nớc uống của Tổ chức Y tế Thế giới

15

2.6

Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm

17

2.7

Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms

21

2.8

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

29

3.1

Tổng hợp nhận định tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella

49

4.1

Số lợng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ h ng ng y tại các quận
nội th nh Hải Phòng

51

4.2

Số lợng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu năm 2006

54

4.3

Số lợng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu 6 tháng đầu năm
2007

4.4

54

Số lợng v sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại th nh
phố Hải Phòng

57

4.5

Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ

58

4.6

Kết quả điều tra địa điểm, thiết kế xây dựng, điều kiện giết mổ
phơng tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ

61

4.7

Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ động vật

65

4.8

Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp h nh
sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y

4.9

66

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn không khí tại các
cơ sở giết mỉ

69

4.10

KÕt qu¶ kiĨm tra vi khn ngn n−íc sư dơng

73

4.11

KÕt qu¶ kiĨm tra tỉng sè vi khn hiÕu khÝ trong 1gram thịt
lợn, bò tại các cơ sở giết mổ

Tr ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

76
vi


4.12

Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn, thịt
bò tại các cơ sở giết mổ

4.13

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt

lợn, bò tại các cơ sở giết mổ

4.14

85

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt
lợn, bò tại các cơ sở giết mổ

4.17

83

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta. aureus ô nhiễm trong thịt lợn,
bò tại các cơ së giÕt mỉ

4.16

81

KÕt qu¶ kiĨm tra vi khn Salmonella trong 25g thịt lợn, bò tại
các cơ sở giết mổ

4.15

78

87

Tổng hợp xét nghiệm vi khuẩn trong thịt lợn, bò tại các cơ sở

giết mổ

91

4.18

Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nớc không đạt tiêu chuẩn

92

4.19

Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn, bò không đạt chỉ
tiêu vi khuẩn

Tr ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

93

vii


Danh mục các hình
4.1

Sơ đồ phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại th nh phố Hải Phòng

56

4.2

Mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại CSGM xuất khẩu

70

4.3

Mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại CSGM nội địa

70

4.4

Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chØ tiªu vi khn

90

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

viii


1. Mở đầu

1.1. Đặt vấn đề
Vệ sinh an to n thực phẩm nói chung, đặc biệt l vệ sinh thực phẩm có
nguồn gốc động vật đang l mối quan tâm cđa c¸c ng nh, c¸c cÊp v to n thĨ
x héi. « nhiƠm thùc phÈm l lÜnh vùc réng, bao gåm u tè g©y nhiƠm vi
sinh vËt, chÊt tån d−, yếu tố lý hoá v dị vật có hại, trong đó đ xác định ô
nhiễm do vi sinh vật thờng xuyên xảy ra nhiều hơn v chiếm tỷ lệ lớn trong

các vụ ngộ độc.
Bình thờng động vật khỏe mạnh hầu nh trong tổ chức các mô, nhất l
mô cơ không cã hc cã rÊt Ýt vi khn. Nh−ng thùc tÕ thịt của gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ lu thông trên thị trờng, xét nghiệm thấy rất nhiều vi
khuẩn. Số lợng có thể h ng trăm nghìn cho đến h ng triệu vi khuẩn/gram
thịt. Chủng loại vi khuẩn cũng đa dạng, khác nhau về đặc tính, hình thái v
khả năng gây bệnh. Các vi sinh vật ô nhiễm, trong điều kiện thuận lợi phát
triển phân huỷ l m giảm chất lợng, gây h hỏng thịt v sinh độc tố. Một
trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi sinh vật l do điều kiện, quá
trình giết mổ không đúng quy trình kỹ thuật.
Hải Phòng l đô thị loại I cấp quốc gia, th nh phố công nghiệp, thơng
cảng v du lịch, cửa ngõ chính ra biển của các tỉnh phía bắc với số dân hơn 1,8
triệu ngời, mỗi năm cã h ng triƯu kh¸ch trong v ngo i n−íc đến thăm quan
v du lịch. Vì vậy nhu cầu cung cấp thực phẩm với số lợng lớn, đảm bảo an
to n vƯ sinh l rÊt quan träng v cÇn thiÕt trong xu thế phát triển v hội nhập.
Tuy nhiên, hiện nay hoạt động kinh doanh giết mổ động vật trên địa b n
th nh phố còn nhiều bất cập. Hoạt động quản lý giết mổ động vật bị buông
lỏng, các hé t− nh©n giÕt mỉ tù do thiÕu nh x−ëng, phơng tiện v điều kiện

Tr ng i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

1


giết mổ theo yêu cầu sản xuất dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm không đảm bảo
vệ sinh. Hình thức giết mổ tự do phát sinh nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân
tán, phát triển tự phát xen kẽ trong các khu dân c l một trong những nguyên
nhân gây lây lan dịch bệnh, ô nhiễm thực phẩm v môi trờng đô thị.
Trong xu thế phát triển v hội nhập, đảm bảo chất lợng vệ sinh an to n
đối với thùc phÈm cã ngn gèc ®éng vËt phơc vơ xt khẩu v tiêu dùng

trong nớc l một yêu cầu quan trọng. Tại Hải Phòng số lợng thịt lợn, thịt gia
cầm v thịt bò tiêu thụ tơng đối lớn; lợn sữa, lợn choai đang l thế mạnh xuất
khẩu. Nhằm nâng cao chất lợng vệ sinh thịt; với khả năng, phạm vi v điều
kiện tôi chọn đề t i nghiên cứu: "Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt
lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở
giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục".
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng số lợng, loại hình, phân bố, quy mô của các
điểm giết mổ; điều kiện giết mổ ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh thực phẩm.
- Đánh giá tình hình ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai
xuất khẩu; thịt lợn, thịt bò tại một số cơ sở giết mổ nội địa.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất các giải pháp hữu hiƯu vỊ vƯ
sinh thó y, vƯ sinh an to n thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc.
1.3. Đối tợng v phạm vi nghiên cứu
- Hoạt động thực tế của các cơ sở giết mổ lợn v bò tiêu thụ nội địa, cơ
sở giết mổ lợn choai, lợn sữa xuất khẩu tại Hải Phòng.
- Nớc sử dụng trong hoạt động giết mổ, không khí khu vực sản xuất.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt bò tiêu thụ nội địa v thịt
lợn choai, lợn sữa xuất khÈu.
1.4. ý nghÜa khoa häc v thùc tiƠn cđa ®Ị t i

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

2


- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ
gia súc xuất khẩu v tiêu thụ nội địa tại th nh phố Hải Phòng.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nớc sử dụng, môi
trờng không khí tại các lò mổ, điểm giết mổ gia súc có thể ảnh hởng tới

chất lợng vệ sinh thịt gia súc sau giết mổ.
- Thông qua kết quả nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu v tiêu thụ nội địa.
- Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đa ra nhận định về nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh v ô nhiễm môi trờng. Đề xuất
với cơ sở giết mổ, chính quyền địa phơng một số giải pháp khắc phục các
mặt tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ tại địa b n th nh phố Hải Phòng.

Tr ng i h c Nụng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

3


2. Tổng quan tài liệu

2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi khuẩn trên thế giới v ở
Việt Nam.
2.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm đợc hiểu l các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm đợc chia th nh bệnh ngộ độc do chất độc v các
bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [29].
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia th nh hai loại, ngộ
độc do ho¸ chÊt, chÊt tån d− v c¸c yÕu tè sinh vật nh vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán.
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn d bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lu tích luỹ các chất n y trong cơ thể ngời v động vật l nguyên nhân gây
một số rối loạn trao đổi chất mô b o, biến đổi một số chức năng sinh lý v l
một trong yếu tố l m biến đổi di truyền, gây ung th.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT,

2,4D,

Lindan,

Trichlorphon,

Dichlorvos,

Diazinon,

Fenchlorphos,

Chlopyrifos,... các chÊt n y kh«ng chØ tån d− trong thùc vËt m còn tồn d
trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline;
các hormon tăng trởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn
nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn d trong trứng hoặc
thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con ngời cũng bị tồn d các chất
n y do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Theo sè liƯu gi¸m s¸t cđa Cơc VƯ sinh an to n thùc phÈm (VSATTP),

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

4


tån d− thc thó y trong thÞt chiÕm 45,7%, thc bảo vệ thực vật 7,6%, kim
loại nặng l 21%.
Ngộ độc thùc phÈm x¶y ra do vi sinh vËt diƠn ra thờng xuyên, ảnh
hởng không nhỏ đến sức khoẻ ngời tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể.

Mann (1984) [54] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn
gốc bệnh nguyên l vi khuẩn. Các nớc đang phát triển cha đánh giá hết tầm
quan trọng, mức độ ảnh hởng sức khoẻ cộng đồng v ý nghĩa kinh tế đối với
ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân l các yếu tố vi sinh vật. Đối với các nớc
phát triển tác nhân vi sinh vật học bệnh nhiễm tác động cũng tơng tự nh các
nớc đang phát triển, nhng ở các nớc đang phát triển quá trình diễn ra với
mức độ tần suất, tính m nh liệt, sự lu h nh có yếu tố tăng đột biến.
Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đo n vi khuÈn hiÕu khÝ
v yÕm khÝ tuú tiÖn, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự
có mặt v số lợng của chúng đợc coi l tiêu chí đánh giá chất lợng vệ sinh.
Một số vi sinh vật gây bệnh v ngé ®éc thùc phÈm nh−: Salmonella,
Staphylococcus aureus, nhãm Listeria Monocytogenes, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [47].
§Ĩ xác định mức độ ô nhiễm v an to n vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở
về mức độ nguy hại v trình độ sản xuất công nghệ, hầu hết các nớc đ xây
dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn d, các tạp chất, chất phụ gia
v vi sinh vËt « nhiƠm trong thùc phÈm. NÕu chØ số vợt quá giới hạn, thực
phẩm đó đánh giá không đảm bảo vệ sinh.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Nguy cơ ngộ ®éc thùc phÈm v bƯnh ph¸t sinh tõ thùc phÈm trong
tơng lai dự đoán ng y c ng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc thực phẩm trên
to n thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ
riêng năm 2000 có tới 2 triệu trờng hợp tử vong do tiêu chảy m nguyªn

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

5


nhân chính vì thức ăn, nớc uống nhiễm bẩn; h ng năm trên to n cầu có

khoảng 1.400 triệu lợt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trờng hợp bị
bệnh l nhiễm khuẩn qua đờng ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lợng Vệ
sinh an to n Thực phẩm - Bộ y tế, 2002).
ở Mỹ, hiện nay mỗi năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc v chi phÝ
mét ca l 1.531 USD. Theo b¸o c¸o cđa Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu
tố sinh bệnh tật gåm virus, vi khuÈn, ký sinh trïng v nÊm trong thức ăn đ
gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu ngời bệnh v có trên 9.000 ngời tử vong mỗi
năm tại Hoa Kỳ. Chi phí h ng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD. Thịt l
nguồn chính dẫn đến số ngời bệnh v chết n y" [6].
Tại Nhật Bản, luật thực phẩm đ ban h nh từ năm 1947. Nhng các vụ
ngộ độc h ng loạt vẫn xảy ra đáng kể, h ng năm ngộ độc thực phẩm ở n−íc
n y th−êng ë møc 20 - 40 ng−êi trªn 100.000 ngời dân. Năm 2005 ở Osaka,
vụ ngộ độc gần 14.000 ngời do sử dụng sữa tơi đóng hộp. Nguyên nhân ch
vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm
trong quá trình vắt sữa đ kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố l nguyên
nhân chính gây vụ ngộ độc trên. Trờng hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ
độc thùc phÈm do E. coli 0157 x¶y ra ë Osaka tháng 7 năm 1996 l m trên
8.000 ngời phải nhập viện, đa số l trẻ em học sinh [3].
Wall, Aclark, Ross, Lebaigue v Douglas (1998) [61] cho biÕt t¹i Anh
v xứ Wales từ năm 1992 đến 1996 đ xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân
do ô nhiễm vi khuẩn l m cho 26.722 ngời bị bệnh, trong đó 9.160 ngời phải
nằm viện v 52 ngời đ bị tử vong.
Số liệu thống kê về ngộ độc ghi trên chỉ l con số nhỏ. Thực tế số vụ ngộ
độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) [54] cho rằng các nớc phát triển có hệ
thống quản lý v giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận
thức v ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm v ít nguy hại

Tr ng i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

6

đến sức khoẻ cộng đồng. Ngợc lại những nớc kém phát triển hệ thống quản lý,
giám sát buông lỏng, tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng v tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch
bệnh phát sinh.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phÈm do vi khn g©y ra ë ViƯt nam
ë n−íc ta hiƯn nay, ngé ®éc thùc phÈm ®ang l vÊn đề bức xúc đợc cả
x hội quan tâm. Mặc dù nh nớc đ có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hớng dẫn, nhng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phơng vẫn còn nhiều hạn chế [15].
Tình trạng thực phẩm cha đợc kiểm soát, kh«ng râ nguån gèc, nhËp
khÈu tr n lan; thùc phÈm chế biến sẵn, thức ăn đờng phố không đảm bảo vệ
sinh l nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp v m n tính. Nhiều trờng
hợp ngộ độc ngay lập tức, nhng cũng có trờng hợp ngộ độc chậm gây ảnh
hởng lâu d i.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhng ngộ
độc thực phẩm do vi khn vÉn chiÕm phÇn lín. Theo sè liƯu thống kê từ năm
2000 - 2006 ở Việt nam đ có h ng trăm ng n vụ ngộ độc, trong ®ã tû lÖ ngé
®éc do vi sinh vËt chiÕm tõ 35 - 55%.
Năm 2006, ngay trong Tháng h nh động vệ sinh an to n thực phẩm
cả nớc đ xảy ra 22 vơ ngé ®éc thùc phÈm víi 534 ng−êi mắc trong đó có 14
ngời tử vong [12]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 ngời mắc v 2 ngời tử
vong. Năm 2007, "Tháng h nh động VSATTP" cũng ® x¶y ra 24 vơ ngé ®éc
thùc phÈm víi 420 ng−êi m¾c, 2 ng−êi tư vong [26].
Thùc tÕ sè vơ ngộ độc cha giảm, tình trạng ngộ độc cha đợc cải
thiện. Hiện tợng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phơng.
Cụ thể ng y 14/06/2007 vụ ngộ độc 32 ngời ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì
heo cùng các gia vị chế biến v thức ăn bị ôi thiu. Ng y15/6/2007, tại Ho

Tr ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

7


Bình đ xảy ra vụ ngộ độc l m 60 ngời mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến
không đảm bảo vệ sinh.
Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2000 đến tháng 8 năm 2007)
Số vụ ngộ

Số ngời mắc

Số ngời tử vong

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

(ngời)

(ngời)

vong (%)

2000

213

4233

59

1,4

2001

245

3901

63

1,6

2002

218

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144

4304

53

1,2

2006

165

7000

57

0,8

15/8/2007

137

4101

28

0,7

Tổng cộng

1.505

38.535

409

1,1

Năm

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Năm

2000

2001

2002

2003 2004 2005 6/2006 8/2007

Vi sinh vật

32,8

38,4

42,2

49,2 55,8

51,4

35,4

38,6

Hóa chất

17,4

16,7

25,2

19,3 13,2

8,3

20,0

2,9

Thực phẩm có độc

24,9

31,8

25,2

21,4 22,8

27,1

21,5

31,4

Không rõ nguyên nhân 24,9

13,1

7,4

10,1

13,2

23,1

27,1

Nguyên nhân

8,2

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lợng VSATTP - Bộ Y tế)
Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế từ năm 2001 đến
tháng 6/2007 đ xảy ra 103 vụ ngộ độc, số ngời mắc 1.117, trong ®ã cã 3

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

8


ngời chết. Các cơ quan chức năng địa phơng đ tích cực hớng dẫn, kiểm
tra, giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5
năm (từ 2001 - 2005) đ xử lý các vi phạm với các hình thức nh: phê bình
nhắc nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị, đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản
phẩm 3 cơ sở sản xuất [40].
Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng
(Từ năm 2000 đến ng y 30 tháng 6 năm 2007)
Năm

2001

Số vụ ngộ độc Số ngời mắc Số ngời tử vong
(vụ)
(ngời)
(ngời)
6
82
1

Tỷ lệ tử
vong (%)
1,2

2002

53

629

0

0

2003

19

89

3

3,4

2004

6

24

0

0

2005

16

103

0

0

2006

2

94

0

0

30/6/2007

1

96

0

0

Tổng cộng

103

1.117

4

0,36

Bảng 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng
Năm

2001

2002

2003

2004

2005

2006

6/2007

100

100

79

83

68

100

0

Hóa chất

0

0

0

0

16

0

0

Thực phẩm có độc

0

0

21

17

16

0

0

Không rõ nguyên nhân

0

0

0

0

0

0

100

Nguyên nhân
Vi sinh vật

(Nguồn: Sở Y tế Hải Phòng)

Tr ng i h c Nụng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

9


Nguyên nhân các vụ ngộ độc phát hiện chủ yếu l do u tè vi sinh vËt.
MỈc dï trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đ giảm đáng kể, nhng
thực tế với hình thức sản xuất v quản lý nh hiện nay luôn báo động tiềm ẩn
nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể với số lợng lớn.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lợng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy
trì thờng xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp
lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực

phẩm; tăng cờng quản lý, thực hiƯn thanh kiĨm tra liªn ng nh vỊ VSATTP
"tõ trang trại đến b n ăn". Có nh vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập đợc
một thị trờng thực phẩm an to n.
2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm ®Õn vÖ sinh an to n thùc phÈm
VÖ sinh an to n thực phẩm luôn l vấn đề quan tâm của to n cầu. Để
giải quyết các yêu cầu bức thiÕt vỊ vƯ sinh an to n thùc phÈm, hiƯn nay đ có
một số tổ chức quốc tế đợc th nh lập v có nhiều hoạt động hữu hiệu.
Hội vệ sinh thùc phÈm thó y thÕ giíi (WAFVH) th nh lập từ năm 1952
đ xây dựng nhiều chơng trình hoạt ®éng héi th¶o vƯ sinh an to n thùc phÈm,
cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ
thuật kiểm tra, phơng pháp phân tích v biện pháp phòng ngừa.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giíi (International Standard Organization - ISO)
hiƯn nay ® cã 108 th nh viªn. ViƯt Nam tham gia v o tỉ chức n y từ năm
1977. Tổ chức ISO th nh lËp Ban kü tht tiªu chn víi 14 tiĨu ban v 4
nhóm cộng sự đ xây dựng v ban h nh 485 tiêu chuẩn về h ng hoá nông sản
thực phẩm.
Tổ chức nông lơng thế giới (Food and agricultural Organization FAO) v Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi (World Health Organization - WHO), đ th nh
lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham kh¶o v
thùc hiƯn.

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

10


Năm 1962, th nh lập Uỷ ban tiêu chuẩn thực phÈm quèc tÕ (Codex
Alimentarius Commission - CAC) cã 158 th nh viªn, ViƯt Nam chÝnh thøc
tham gia tỉ chøc n y năm 1989, hiện tại uỷ ban có 25 ban kỹ thuật ban h nh
khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị ¸p dơng ®èi víi thùc phÈm. ViƯn khoa häc ®êi
sèng quốc tế châu Âu (ILSI) th nh lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống

HACCP (hazard analysis critical check poit) trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o
qu¶n, kinh doanh l−u thông thực phẩm.
2.1.5. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khn thùc phÈm trong, ngo i n−íc
* Nghiªn cøu sù « nhiƠm vi sinh vËt thùc phÈm trªn thÕ giíi
« nhiƠm do vi sinh vËt chiÕm tû lƯ lín trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng l nguyên nhân chính trong các vụ
ngộ độc thực phẩm l m ảnh hởng sức khoẻ cộng đồng v thiệt hại kinh tế
không nhỏ.
Để giải quyết vấn ®Ị n y rÊt nhiỊu nh khoa häc thÕ giíi quan tâm v
nghiên cứu. Ingram v Simonsen (1980) [53] đ nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm
nhập v o thực phẩm đợc rất nhiều nh khoa học quan tâm, chú ý. Mpamugo
v cộng sự (1995) [57] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do
vi khuẩn Clostridium perfringens. David, Cook (1998) [48] đ nghiên cứu
phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò. Beutin v
Karch (1997) [46] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyÕt cña
E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) [41]
nghiên cứu phơng pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Đối với một nớc đang phát triển nh Việt Nam, công tác vệ sinh an
to n thùc phÈm cịng l lÜnh vùc cßn rÊt nhiỊu bất cập cần phải đầu t nghiên
cứu tìm ra biện pháp giải quyết. Để có cơ sở đề ra biện pháp hữu hiệu về kiểm

Tr ng i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

11


soát v quản lý chơng trình vệ sinh an to n thực phẩm, trong những năm gần
đây đ có nhiều công trình nghiên cứu.
Ng nh Nông nghiệp có một số đề t i nghiên cứu sau:

Lê Văn Sơn (1996) [23] kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát
tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu v tiêu thụ nội địa ở
một số tỉnh miền Trung.
Tô Liên Thu (1999) [27] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trờng H Nội.
Trơng Thị Dung (2000) [8] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại
các điểm giết mổ lợn trên địa b n th nh phố H Nội.
Trần Thị Hạnh (2002) [12] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella
trong môi trờng chăn nuôi g công nghiệp v sản phẩm chăn nuôi.
Đinh Quốc Sự (2004) [23] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia
súc trong tỉnh v một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa
b n thị x Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình.
Ng nh y tế có một số nghiên cứu sau [5]:
Nguyễn Đỗ Phúc, Ho ng Ho i Phơng, Bùi Kiều Lơng - Viện vệ sinh
y tế cộng đồng TP.HCM nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức
ăn đờng phố tại th nh phố Hồ Chí Minh, năm 2002.
Thạc sỹ Dơng Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại
Bắc Giang, năm 2002.
Nhóm B.s Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho,
La Thị Mỹ Linh nghiên cứu đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Bình
Thuận từ năm 2000 - 2004.
B.s Nguyễn Lý Hơng, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm
vi sinh vật trên một số mặt h ng thực phẩm ăn liền tại các chợ TP.HCM trong

Tr ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

12


3 năm 2002 - 2004.

Các nghiên cứu trên bớc đầu đánh giá đợc thực trạng vệ sinh an to n
thực phẩm của một số địa phơng, kết quả đ đa ra một số giải pháp cần
thiết. Để có biện pháp tối u trớc mắt cũng nh lâu d i, hiện nay còn rất
nhiều dự án, đề t i của các ng nh, các cấp, các nh khoa học đang tiếp tục
triển khai nghiên cứu.
2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn v o thịt
2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
- Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: đối với động vật bề mặt da, các
xoang tự nhiên thông với bên ngo i v đờng tiêu hoá có nhiều vi khn.
Ngun VÜnh Ph−íc (1970) [16] cho biÕt nh÷ng gièng vi khn ®ã chđ u l
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,...
NÕu ®éng vËt giÕt mỉ trong ®iỊu kiƯn nh xởng, quy trình kỹ thuật không
đảm bảo, các loại vi khuẩn n y sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt v sản phẩm.
Xét yếu tố vi khuẩn tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu quá trình
giết mổ không thực hiện vệ sinh tắm rửa trớc khi giết sẽ không thể loại bỏ
phần lớn vi sinh vật trên bề mặt ngo i.
Mặt khác ngay khi gia súc khỏe mạnh trong đờng tiêu hoá của động
vật có rất nhiều vi khn. Ph©n gia sóc cã thĨ chøa tõ 107- 1012 vi khn/gram
bao gåm nhiỊu lo¹i vi khn hiÕu khÝ v kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam v
cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lƯ ph©n lËp mét sè vi
khn rÊt cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%). Ngo i ra còn tìm thấy
nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Trong chuồng, động vật không đợc vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế
độ chăm sóc không hợp lý l m tăng số lợng vi khuẩn trong đờng tiêu hoá. Quá
trình giết mổ l m vỡ, rách dạ d y, ruột. Đặc biệt l m vỡ ruột gi sẽ l m lây
nhiễm nhiều loại vi sinh vật v o thịt. Để khắc phục hiện tợng n y, trong quá

Tr ng i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

13

trình giết mổ ngời ta đa ra giải pháp tốt nhất l cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống
nớc trớc khi giÕt mỉ nh»m gi¶m chÊt chøa v thùc hiƯn giÕt mỉ treo.
- Ngn nhiƠm khn tõ gia sóc èm, u: ®èi víi ®éng vËt suy dinh
d−ìng hay ®éng vËt ốm yếu sức đề kháng giảm vì thế lợng vi khuẩn trong cơ
thể tăng lên. Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rất
nhiều vi khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn v o thịt yêu cầu
trớc khi giết mổ phải kiểm tra lâm s ng phân loại gia súc ốm, yếu ®Ĩ giÕt mỉ
v xư lý gia sóc ®ã ë khu vực riêng.
2.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nớc sản xt
Ngun VÜnh Ph−íc (1977) [21] cho r»ng ngn n−íc tù nhiên không
những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái m còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô
nhiễm có nguồn gốc từ phân, nớc tiểu, đất, cây cối, nớc thải sinh hoạt,
nớc thải khu chăn nuôi, nớc tới tiêu trồng trọt hoặc từ động vật bơi lội ở
dới nớc.
Nớc bị ô nhiễm c ng nhiều thì lợng vi sinh vật trong nớc c ng lớn,
nớc ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nớc bề mặt. Nớc mạch ngầm sâu đ lọc qua
lớp đất nghèo dinh dỡng thì số lợng vi khuẩn cũng ít hơn.
Đỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nớc máy dùng trong sinh hoạt đô thị
có nguồn gốc l nớc giếng, nớc sông đ xử lý lắng lọc v khử khuẩn nên số
lợng vi sinh vật có ít so với các nguồn nớc khác.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiªu vi sinh vËt häc ngn n−íc, ng−êi ta th−êng
chän E. coli v Clostridium perfringens l vi khn chØ ®iĨm vệ sinh. Vì
chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của ngời v động
vật; hơn nữa các vi khuẩn n y tồn tại lâu d i ngo i môi trờng ngoại cảnh, dễ
kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) [51] cho r»ng sù cã mỈt cđa nhãm
Coliforms cịng l một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nớc. Nhóm vi khuÈn

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

14


Coliforms bao gåm c¸c lo i E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân ngời v gia súc.
Để đánh giá chất lợng nớc về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO đ đa ra
tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vËt n−íc ng cđa
Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi
N−íc uống đợc sau khi lọc v sát khuẩn
thông thờng

0 - 5 vi khuẩn /100ml

Nớc uống đợc sau khi đ triệt khuẩn
theo các phơng thức cổ điển (lọc, l m

50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml

sạch, khử khuẩn).
Nớc ô nhiễm chỉ ®−ỵc dïng sau khi ®
triƯt khn rÊt cÈn thËn v đúng mức.
Nớc rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

5.000 - 10.000 vi khn /100ml
>50.000 vi khn /100ml

ngn n−íc kh¸c.

Thùc sù nớc có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật v sản xuất
thực phẩm. Vì mọi công đoạn giết mổ để l m sạch đều phải sử dụng ®Õn
ngn n−íc. ChÊt l−ỵng vƯ sinh ngn n−íc sư dơng trong giết mổ liên quan
chặt chẽ đến chất lợng vệ sinh thịt. Nớc sạch l điều kiện quan trọng để hạn
chế lây nhiễm vi khuẩn v o thịt v ngợc lại nớc nhiễm bẩn chắc chắn l m
giảm chất lợng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn v tạp chất.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật v o thịt từ nguồn nớc, yêu cầu
nớc sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải đợc lọc, lắng đọng v khử khuẩn
theo quy định. Nguồn nớc trớc khi đa v o sử dụng phải đợc cơ quan thú y
kiểm tra cho phép.
2.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trờng không khí khu vực sản xuất ảnh h−ëng

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

15


trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt v sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thùc phÈm sÏ dƠ nhiƠm vi khn.
Trong kh«ng khÝ ngo i bơi cßn rÊt nhiỊu vi sinh vËt nh− vi khn, nÊm,
mèc. Thùc nghiƯm cho thÊy bơi c ng nhiỊu thì số lợng vi sinh vật c ng cao.
Trong th nh phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô v nông thôn, ở
miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa.
Nghiên cøu vi khuÈn häc chØ ra r»ng trong kh«ng khÝ ô nhiễm ngo i tạp
khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn v một số virus có khả năng
gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biÕt ngn gèc
nhiƠm khn. NÕu kh«ng khÝ cã nhãm vi khn Clostridium chøng tá kh«ng
khÝ nhiƠm khn do bơi đất. Trờng hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium
perfringen nghĩa l không khí nhiễm chất thải l phân của động vật khô bốc

lên th nh bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng
đó có xác động vật bị chết v phân huỷ.
Nh xởng, các kho h ng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm
mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém v có nhiều hơi ẩm [7].
Không khí chuồng nu«i, khu vùc giÕt mỉ, chÕ biÕn cã thĨ chøa một số
lợng lớn vi sinh vật từ phân, nớc thải, nền chuồng xâm nhập v o không khí.
Ginoskova nh chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đ đa ra tiêu chí đánh giá nh sau:
- Không khí đánh giá l loại tốt: trong hộp lồng thạch thờng để lắng 10
phút có 5 khuẩn lạc (tơng đơng 360 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thờng để lắng 10 phút có
20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc
(tơng ứng với trên 1500 vi sinh vËt/1m3 kh«ng khÝ).

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i - Lu n văn Th c s khoa h c nông nghi p --------------------------

16