Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu thái bình dương tươi sống tại công ty cổ phần thủy sản sinh học VINA (VINABS) và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU THÁI
BÌNH DƯƠNG TƯƠI SỐNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
SINH HỌC VINA (VINABS) VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thị Hoài Dương
Sinh viên thực hiện:

Phan Châu Anh

Mã số sinh viên:

58132708

Khánh Hòa - Tháng 08/2020


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án “Khảo sát cơng nghệ sản xuất sản phẩm hàu Thái Bình
Dương tươi sống tại Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA (VINABS) và đề xuất
giải pháp nâng cao vệ sinh an tồn thực phẩm cho sản phẩm” là cơng trình nghiên cứu
của riêng em. Mọi số liệu và kết quả nghiên cứu hồn tồn trung thực, có nguồn gốc rõ
ràng và đƣợc trích dẫn đầy đủ. Em xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của

mình.
Khánh Hịa, ngày…. tháng.... năm….
Sinh viên

Phan Châu Anh

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ phía công
ty VINABS cũng nhƣ Nhà trƣờng.
Em xin gửi lời cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trƣờng Đại
học Nha Trang cũng nhƣ giáo viên bộ môn ngành Công nghệ Sau Thu Hoạch đã hƣớng
dẫn và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu, đặc biệt là cơ Ngơ Thị Hồi Dƣơng đã
tạo điều kiện cho em thực tập tại cơng ty giúp em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho đồ
án tốt nghiệp của mình.
Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học
VINA (VINABS) đã tạo điều kiện thuận lợi cho em đƣợc tìm hiểu quy trình sản xuất
trong suốt quá trình thực tập tại cơng ty.
Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình – những ngƣời ln bên cạnh,
giúp đỡ và động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập của mình. Cảm
ơn tất cả các bạn trong lớp luôn hỗ trợ em trong học tập.
Nha Trang… ngày… tháng… năm…
Sinh viên thực hiện

Phan Châu Anh

ii

TĨM TẮT
Qúa trình khảo sát quy trình thực tế đã đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của từng công đoạn
đến chất lƣợng của hàu Thái Bình Dƣơng. Kết quả khảo sát cho thấy các thông số độ
mặn, pH ảnh hƣởng chất lƣợng của hàu trong q trình ni. Sau khi xử lý, sau nuôi lƣu
1, sau nuôi lƣu 2 cũng ảnh đến tỷ lệ biến đổi phần trăm khối lƣợng hàu (%). Khảo sát
đƣợc các chỉ tiêu công ty đã giám sát mẫu nƣớc biển, mẫu nƣớc ngọt và hàu sữa sống
nguyên con làm sạch nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm so với Quy định Nhà
nƣớc. Dung dịch hydrogen peroxide là dung dịch để xử lý bề mặt vỏ hàu nhằm hạn chế
tổng vi sinh vật hiếu khí ở từng nồng độ 10ppm, 20ppm, 30ppm từ 10 đến 30 phút.

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT ...................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................. 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG ........................................................ 3
1.1.1 Phân loại và đặc điểm cấu tạo của hàu Thái Bình Dƣơng ........................................ 3
1.1.2 Đặc điểm phân bố của hàu ...................................................................................... 4
1.1.3 Đặc điểm sinh dƣỡng và phát triển .......................................................................... 5
1.2 TÌNH HÌNH NI HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN .............. 6
THẾ GIỚI ..................................................................................................................... 6
1.2.1 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng trên thế giới .................................................. 6

1.2.2 Tình hình ni hàu tại Việt Nam ............................................................................. 7
1.2.3 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng tại Khánh Hịa .............................................. 7
1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU .................................................................... 8
1.4 TỔNG QUAN VỀ HYDROGEN PEROXIDE ........................................................... 9
1.5 QUY TRÌNH THU HOẠCH HÀU THƢƠNG PHẨM TỔNG QUÁT [23] .............. 10
1.6 YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG HÀU NGUYÊN LIỆU DÙNG LÀM THỰC PHẨM.. . 12
1.6.1 Nhóm chỉ tiêu hóa học .......................................................................................... 13
1.6.2

Nhóm chỉ tiêu vi sinh .................................................................................. 14

1.6.3 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................. 15
iv


1.7 Q TRÌNH NI LƢU HÀU .............................................................................. 15
1.7.1 Các phƣơng pháp nuôi lƣu .................................................................................... 15
1.7.2 Các yếu tố ảnh hƣởng q trình ni lƣu ............................................................... 17
1.8 QUY ĐỊNH PHÁP LÝ LIÊN QUAN ĐẾN HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN
HÀU … .......................................................................................................................... 18
1.8.1 Quy định kỹ thuật / quá trình thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ .......................... 19
1.8.2 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm ..................................................................... 19
1.8.3 Quy định về bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống ......... 20
1.8.4 Quy định đối với cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ ...................................... 20
1.8.5 Quy định về bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ......................................... 20
1.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HÀU HIỆN ĐANG CÓ TRÊN THỊ TRƢỜNG ............. 21
1.9.1 Ruốc hàu ............................................................................................................... 21
1.9.2 Hàu xơng khói ....................................................................................................... 21
1.9.3 Sốt hàu .................................................................................................................. 22
1.9.4 Bột hàu ................................................................................................................. 23

1.9.5 Thịt hàu gói ........................................................................................................... 25
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................ 26
2.1. ĐỐI TƢỢNG: ......................................................................................................... 26
2.2. NGUYÊN VẬT LIỆU: ........................................................................................... 26
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................... 26
2.4. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU TỔNG QUÁT ................................................................... 27
2.4.1. Bố trí thí nghiệm chi tiết khảo sát thực tế ............................................................. 28
2.4.2. Bố trí thí nghiệm: Thử nghiệm chế độ xử lý hydrogen peroxide ........................... 33
2.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu .................................................................................... 35
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 36
v


3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TẾ ......................................................................... 36
3.1.1. Kết quả khảo sát quy trình .................................................................................... 36
3.1.2. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu sinh hóa và vi sinh trong quá trình chế biến
hàu………… .................................................................................................................. 43
3.1.3. Kết quả khảo sát biến đổi khối lƣợng hàu ở mỗi công đoạn .................................. 51
3.2. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM CHẾ ĐỘ XỬ LÝ HYDROGEN PEROXIDE .............. 54
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT .............................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 57
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 60

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình ni hàu ở Khánh Hịa ...................................................................... 8
Bảng 1.2: Hàm lƣợng chất khơ (%) của 3 loại hàu ............................................................ 8
Bảng 1.3: Nhóm chỉ tiêu hóa học .................................................................................... 13

Bảng 1.4: Nhóm chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................... 14
Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 15
Bảng 2.1: Số ml H2O2 cần dùng ...................................................................................... 34
Bảng 3.1: Sự khác nhau giữa 2 phƣơng pháp bao gói ...................................................... 42
Bảng 3.2: Đối chiếu quy chuẩn/ quy định/ quy phạm ...................................................... 43
Bảng 3.3: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu hóa học hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công
ty với Quy định Nhà nƣớc............................................................................................... 47
Bảng 3.4: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu vi sinh hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công
ty với Quy định Nhà nƣớc............................................................................................... 47
Bảng 3.5: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu mẫu nƣớc ngọt của VINABS với Quy định Nhà
nƣớc ............................................................................................................................... 49
Bảng 3.6:Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh nƣớc biển của bể nuôi .................................. 50
Bảng 3.7:Kết quả phân tích hóa học nƣớc biển của bể nuôi ............................................ 50
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra độ mặn ................................................................................. 53
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra pH ........................................................................................ 53
Bảng 3.10:Kết quả thí nghiệm thử nghiệm nồng độ hydrogen peroxide .......................... 54
Bảng 1: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công
ty .................................................................................................................................... 60
Bảng 2: kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh hàu sữasống nguyên con làm sạch của công ty
....................................................................................................................................... 61
Bảng 3: Kết quả khối lƣợng ở từng công đoạn ................................................................ 63
vii


Bảng 4: Tỷ lệ biến đổi khối lƣợng hàu (%) ..................................................................... 64
Bảng 5: Kết quả kiểm tra độ mặn nƣớc biển ................................................................... 65
Bảng 6: Kết quả kiểm tra pH nƣớc biển .......................................................................... 65
Bảng 7: Kết quả xử lý số liệu của tỷ lệ biến đổi khối lƣợng phần trăm hàu (%) của 3 cơng
đoạn ................................................................................................................................ 66
Bảng 8: Thành phần hóa học của hàu cửa sông và hàu sú ............................................... 67

viii


DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Hàu Thái Bình Dƣơng ....................................................................................... 3
Hình 1.2: Hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dƣơng .................................................. 4
Hình 1.3: Tổng lƣợng hàu xuất khẩu tồn thế giói trong giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn
FISHTAT, FAO) .............................................................................................................. 6
Hình 1.4: Tổng sản lƣợng hàu xuất khẩu ở Việt Nam trong giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn
FISHTAT, FAO) .............................................................................................................. 7
Hình 1.5: Quy trình thu hoạch hàu tổng quát................................................................... 10
Hình 1.6: Ruốc hàu ......................................................................................................... 21
Hình 1.7: Hàu xơng khói ................................................................................................. 22
Hình 1.8: Sốt hàu ............................................................................................................ 22
Hình 1.9: Bột hàu............................................................................................................ 24
Hình 1.10: Thịt hàu gói ................................................................................................... 25
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ............................................................................. 27
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm khảo sát quy trình thực tế tại cơng ty ............................... 29
Hình 2.3:Dụng cụ đo độ mặn của cơng ty ....................................................................... 30
Hình 2.4: Máy đo độ mặn ............................................................................................... 31
Hình 2.5: Máy đo pH ...................................................................................................... 31
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ biến đổi khối lƣợng (%) hàu................. 32
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ hydrogen peroxide thích hợp ......... 34
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch hàu Thái Bình Dƣơng ...... 37
Hình 3.2: Ni cấy tảo .................................................................................................... 39
Hình 3.3: Q trình ni lƣu hàu.................................................................................... 40
Hình 3.4: Gây mê hàu ..................................................................................................... 40
ix

Hình 3.5: Bao gói trong túi zip thiếc ............................................................................... 41
Hình 3.6: Hàu bao gói trực tiếp trong thùng xốp ............................................................. 42
Hình 3.7: Tỷ lệ biến đổi khối lƣợng phần trăm hàu (%) (các số có chữ khác nhau là khác
nhau có ý nghĩa ở mức P<0,05) ...................................................................................... 52

x


LỜI MỞ ĐẦU
Từ xƣa đến nay, ngƣời dân Việt Nam chủ yếu sống bằng ba nhóm nghề chính đó là
nơng, lâm, ngƣ nghiệp. Trong đó ngành ni trồng thủy sản đang đƣợc phát triển ở nƣớc
ta vì thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Bởi vậy, chúng đóng góp đáng kể cho
sự khởi động và tăng trƣởng kinh tế của Việt Nam.
Có khá nhiều động vật đƣợc nuôi trồng nhƣ cá, ốc, tôm, mực… và hàu Thái Bình
Dƣơng cũng là đối tƣợng đang đƣợc quan tâm và đầy triển vọng. Rất nhiều ngƣời dân làm
giàu lên từ loại hàu này và chúng đƣợc nuôi ở nhiều nơi ở nƣớc ta bởi vì chúng phát triển
tốt, khơng tốn chi phí thức ăn, tỷ lệ sống cao và đem lại nhiều lợi nhuận cho ngƣời dân
ven biển. Cũng chính vì vậy có nhiều tỉnh thành ở nƣớc ta ni hàu Thái Bình Dƣơng rất
nhiều, trong đó có tỉnh Khánh Hịa.
Khánh Hịa là một tỉnh thành có khí hậu ơn hịa vì thế đó cũng là một lợi thế về ni
trồng thủy sản. Có rất nhiều thủy sản trong đó cũng có hàu Thái Bình Dƣơng đƣợc ni
trồng nhiều nhất ở bốn địa phƣơng chính đó là huyện Vạn Ninh, thị xã Ninh Hòa, thành
phố Nha Trang và huyện Cam Lâm.
Bên cạnh thành cơng về ni trồng thì hiện nay vấn đề sơ chế, bảo quản hàu sau thu
hoạch vẫn là vấn đề cần quan tâm và giải quyết. Qúa trình sơ chế, bảo quản hàu đang là
cơng đoạn ảnh hƣởng đến chất lƣợng và hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất. Do đó, việc sơ
chế, bảo quản hàu sau thu hoạch là rất quan trọng và cũng là điều cần thiết nhằm kéo dài
thời gian sử dụng thực phẩm. Bên cạnh đó, sơ chế và bảo quản đúng cách còn giúp cho
hàu giữ lại đƣợc nguyên vẹn các chất dinh dƣỡng và an toàn khi sử dụng.

Xuất phát từ thực tế trên và để hồn thành chƣơng trình đào tạo đại học ngành Công
nghệ sau thu hoạch, em đã đƣợc phân công làm đề tài luận văn “Khảo sát cơng nghệ sản
xuất sản phẩm hàu Thái Bình Dương tươi sống tại công ty VINABS và đề xuất giải
pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm”.

1


Mục đích, ý nghĩa đề tài

- Mục đích: Đánh giá đƣợc ƣu nhƣợc điểm của quy trình, từ đó có các đề xuất để
nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh cho cơng ty, góp phần hạn chế tổn thất sau thu
hoạch và thúc đẩy nghề nuôi hàu phát triển cho khu vực Khánh Hòa.
- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Luận văn cung cấp dữ liệu liên quan đến các thông số cơ bản
của q trình bảo quản, đóng gói và vận chuyển hàu sống góp phần hỗ trợ việc nghiên
cứu sau thu hoạch hàu nguyên liệu.
Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu này là cơ sở giúp cho doanh nghiệp cải tiến,
nâng cao kỹ thuật bảo quản hàu sống nhằm nâng cao chất lƣợng và hiệu quả kinh tế.
Các nội dung chính của đề tài:
1. Tổng quan các vấn đề liên qua đến lĩnh vực của đề tài.
2. Khảo sát quy trình sản xuất hàu tƣơi sống tại cơng ty (Quy trình, các thơng số
chính pH, độ mặn, tỷ lệ hao hụt, chất lƣợng VS-ATTP).
3. Đánh giá ƣu và nhƣợc điểm của quy trình cơng nghệ tại cơng ty với các quy chuẩn,
tiêu chuẩn hiện hành, có liên quan.
4. Thử nghiệm sử dụng Hydrogen peroxide để nâng cao hiệu quả kiểm soát vi sinh
vật trên bề mặt vỏ hàu, sau nuôi lƣu.

2

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG
1.1.1 Phân loại và đặc điểm cấu tạo của hàu Thái Bình Dƣơng
1.1.1.1 Đặc điểm phân loại [12]
Ngành nhuyễn thể: Mollusca
Lớp hai mảnh vỏ: Bivalvia
Bộ cơ lệch: Anisomyarya
Họ hàu: Ostreidae
Giống hàu: Crasosstrea
Lồi hàu Thái Bình Dƣơng: C. gigas
Hình ảnh hàu Thái Bình Dƣơng đƣợc thể hiện ở Hình 1.1

Hình 1.1: Hàu Thái Bình Dƣơng
1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo: [12]
-

Hình dạng ngồi:
Hàu Thái Bình Dƣơng là lồi có kích thƣớc lớn nhất trong các lồi hàu có trên thế

giới, kích thƣớc trung bình từ 8 - 20 cm, có sức sinh trƣởng nhanh có thể đạt 100mm
trong 12 tháng đầu đời, tuổi thọ có thể đạt 13 năm. Hàu Thái Bình Dƣơng có dạng giống
với hàu cửa sơng (C.rivularis), tuy nhiên hàu Thái Bình Dƣơng có tỷ lệ chiều cao và
chiều dài lớn hơn từ 1/2 - 1/3 hàu cửa sông. Hàu sống ở các khu vực khác nhau có hình
dạng, kích thƣớc, màu sắc khác nhau.
3


Hình thái vỏ hàu Thái Bình Dƣơng: Vỏ hàu Thái Bình Dƣơng tƣơng đối lớn và

khơng đều nhau giữa hai vỏ, chúng dài và có hình gần Oval, những sọc đối xứng của 2 vỏ
thì bắt đầu từ những mấu lồi. Cơ khép vỏ có hình bầu dục. Trên bề mặt phần trƣớc bụng
và phần lƣng của vỏ thƣờng có những hốc lõm sâu. Màu vỏ ngoài hơi trắng vàng và có
những sọc màu nâu, phía trong vỏ có màu trắng sữa.
-

Cấu tạo bên trong:
Xúc tu có dạng những nếp gấp hình nón với màu hơi ngả vàng và những chấm nâu.

Ruột màu đen, tim có màu ngà hơi vàng.
Mơ tả về hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dƣơng có thể thấy đƣợc ở Hình 1.2.

Hình 1.2: Hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dƣơng [12]
1. Tim

2. Cơ khép vỏ

3. Hậu môn

4. Vỏ mang

5. Xoang nƣớc ra

6. Mang

7. Màng áo phải

8. Màng áo trái

9. Ruột

10. Dạ dày

11. Tuyến sinh dục

12. Bản lề

13. Miệng
1.1.2 Đặc điểm phân bố của hàu
Hàu Thái Bình Dƣơng là lồi bản địa của Nhật Bản, nó phân bố từ 30 – 45 vĩ độ Bắc
của Hàn Quốc và phân bố ở vùng biển phía Bắc của Nhật Bản và đƣợc nhập vào Mỹ
1920, Pháp năm 1966, đến năm 2003 chúng có mặt ở 64 nƣớc trên thế giới ở cả 5 châu
4


lục. Hiện nay, nó đã đƣợc tìm thấy phổ biến ở vùng biển của Pháp, Anh, Mexico, Trung
Quốc, Brazil…, phân bố từ 30 – 45 vĩ độ Bắc của Hàn Quốc, ở vùng giữa triều, độ mặn
thích hợp từ 10 – 30‰. Hàu phân bố từ vùng triều thấp đến độ sâu 40m, sống bám trên bề
mặt đá, rễ cây hay vỏ động vật thân mềm. Độ mặn thích hợp là khoảng 20 – 25‰, mặc dù
chúng có thể sổng ở độ mặn <10‰ và >35‰. Hàu Thái Bình là lồi rỗng nhiệt, chúng có
thể sống từ -1,8ºC đến 35ºC nhƣng thích hợp ở nhiệt độ 20 – 28ºC.
1.1.3 Đặc điểm sinh dƣỡng và phát triển
Cũng giống nhƣ các loài nhuyễn thể khác, hàu Thái Bình Dƣơng là lồi ăn lọc và lọc
thụ động, nó chỉ ăn những thức ăn có kích thƣớc phù hợp cịn những loại khơng phù hợp
khơng tiêu hóa đƣợc sẽ bị đẩy ra ngồi. Hàu bắt mồi trong q trình hơ hấp dựa vào cấu
tạo đặc biệt của mang. Khi hơ hấp nƣớc có trong mang theo thức ăn qua bề mặt mang, các
hạt thức ăn đƣợc giữ lại ở mang nhờ các tiêm mao và dịch nhờn đƣợc tiết ra nhờ các tiêm
mao. Các hạt thức ăn có kích thƣớc nhỏ sẽ đƣợc dịch nhờn của các tiêm mao quấn dần về
phía miệng, cịn hạt thức ăn quá lớn tiêm mao không giữ đƣợc sẽ bị dòng nƣớc quấn đi
khỏi bề mặt mang, sau đó tập trung ở mép màng áo và bị màng áo đẩy ra ngoài. Mặc dù

hàu bắt mồi thụ động nhƣng với cách bắt mồi nhƣ vậy, chúng có thể chọn lọc thức ăn theo
kích thƣớc.
Thức ăn của hàu tƣơng đối đa dạng nhƣ: sinh vật nhỏ, mùn bã hữu cơ, tảo, trùng roi
có kích thƣớc dƣới 10 µm... Hàu cũng có thể sử dụng đƣợc một số vật chất hịa tan trong
nƣớc và vật chất hữu cơ.
Hàu Thái Bình Dƣơng là lồi lƣỡng tính, lúc mới sinh ra là đực, trong q trình sống
thì giới tính thay đổi phụ thuộc vào môi trƣờng sống. Trong vùng thức ăn phong phú thì
đàn hàu cái chiếm ƣu thế. Khi mơi trƣờng nƣớc có nguồn thức ăn nghèo về số lƣợng và
thành phần lồi thì chúng lại chuyển thành đực. Cũng nhƣ lồi hàu sơng của Việt Nam,
thời gian đầu, ấu trùng sống phù du trong cột nƣớc, sau thời gian biến thái sẽ lắng đáy và
bám vào vật bám. Lúc này kích thƣớc ấu trùng đạt 300 – 330µm. Thời gian biến thái của
hàu phụ thuộc vào nhiệt độ, thức ăn, độ mặn [12]. Thời gian để hàu giống thành hàu
thƣơng phẩm phụ thuộc rất nhiều vào cách nuôi. Một trong các quy trình ni hàu thƣờng
đƣợc sử dụng là đem hàu giống về nuôi dƣỡng hơn 10 ngày rồi bắt đầu ra dây nuôi nắp,
5


đây cũng là lúc chuyển hàu sang nuôi trong rổ nhựa để cho ra hàu thƣơng phẩm. Mục
đích chuyển hàu sang nuôi rổ nhằm giúp hàu nhanh lớn, không bị ốp thịt, vừa tránh hàu
rụng xuống đáy gây thất thoát. Thời gian nuôi trong rổ mất khoảng 1,5 tháng nữa sẽ cho
thu hoạch [28].
Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng của hàu là nhiệt độ, chất lƣợng thức ăn và
mật độ quần thể. Trong đó, chất lƣợng thức ăn là yếu tố có ảnh hƣởng nhất do chúng bị
chi phối bởi sự lƣu thông nƣớc cũng nhƣ điều kiện khí hậu nhƣ mƣa rào, tốc độ gió và
thuỷ triều [10].
1.2

TÌNH HÌNH NI HÀU THÁI BÌNH DƢƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN

THẾ GIỚI

1.2.1 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng trên thế giới
Hàu Thái Bình là đối tƣợng ni quan trọng có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao. Hiện
nay hàu Thái Bình Dƣơng đã đƣợc ni ở 64 nƣớc trên thế giới, đặc biệt là một số quốc
gia nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Pháp, Mỹ, Canada… Tổng sản
lƣợng hàu trên thế giới từ 2010 -2017 có xu hƣơng tăng dần Hình 1.3. Năm 2010 tổng sản
lƣợng hàu trên thế giới là 66939 tấn và năm 2011 sản lƣợng tăng thêm 420 tấn. Sản lƣợng
hàu có xu hƣớng tăng mạnh trong những năm tiếp theo. Trong đó năm 2017, sản lƣợng
hàu thế giới tăng mạnh đạt 120094 tấn.
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
tấn/năm 66939 67359 80112 83455 83699 89669 94727120094

Hình 1.3: Tổng lƣợng hàu xuất khẩu tồn thế giói trong
giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO)
6


1.2.2 Tình hình ni hàu tại Việt Nam
Việt Nam cũng nhƣ nhiều nƣớc khác trên thế giới khơng có hàu Thái Bình Dƣơng
phân bố tự nhiên. Hàu tự nhiên có giá trị kinh tế ở Việt Nam chủ yếu là lồi hàu sơng (C.
rivularis) và lồi hàu đá (C.belchery). Tuy hai lồi này đã đƣợc nghiên cứu sinh sản và
ni thành công nhƣng bị hạn chế về giá trị dinh dƣỡng và thị trƣờng xuất khẩu. Năm

2006, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản 1 kết hợp với công ty Đầu tƣ Phát triển sản
xuất Hạ Long đã tiếp tục nhập hàu Thái Bình Dƣơng bố mẹ từ Đài Loan về sản xuất
giống và ni thƣơng phẩm, có hỗ trợ kỹ thuật của Úc [10]. Hiện nay, con giống hàu Thái
Bình Dƣơng đƣợc cấy sẵn trên chính vỏ hàu đã đƣợc khai thác lấy ruột, khơng phụ thuộc
hồn tồn vào tự nhiên nên năng suất, sản lƣợng ổn định. Tuy nhiên, theo số liệu của
FAO ở Hình 1.4 tổng sản lƣợng hàu xuất khẩu của Việt Nam từ 2012 – 2017 khơng đều.
Sản lƣợng trong 6 năm qua có nhiều biến động mạnh. Mặc dù năm 2012 xuất khẩu 101
tấn nhƣng các năm sau sản lƣợng càng giảm mạnh. Đặc biệt năm 2014, 2016 sản lƣợng
xuất khẩu giảm chỉ đạt 3 tấn và 12 tấn. Năm 2013 và 2015 sản lƣợng hàu xuất khẩu giảm
không đáng kể. Đến 2017 đã có sự phục hồi xuất khẩu, sản lƣợng đạt 104 tấn. Hiện nay,
hàu Thái Bình Dƣơng ni nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phịng, Vũng Tàu.

Hình 1.4: Tổng sản lƣợng hàu xuất khẩu ở Việt Nam trong
giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO)
1.2.3 Tình hình ni hàu Thái Bình Dƣơng tại Khánh Hịa
Khánh Hịa là tỉnh có tiềm năng về ni trồng thủy sản. Hàu Thái Bình Dƣơng đang
là đối tƣợng nuôi nhiều triển vọng tại các vùng bãi triều trong tỉnh Khánh Hòa. Bảng 1.1
phản ánh số liệu về tình hình ni hàu ở tỉnh Khánh Hịa hiện nay. Hai địa phƣơng nuôi
7


chính trên địa bàn tỉnh là Vạn Ninh và Ninh Hịa. Diện tích ni và sản lƣợng hàu ni
thực tế năm 2019 ở Ninh Hịa gần gấp đơi so với Vạn Ninh. Tuy nhiên năm 2020 dự kiến
về diện tích ni và sản lƣợng ni giảm ở Ninh Hịa nhƣng có khả năng tăng nhẹ ở Vạn
Ninh.
Bảng 1.1: Tình hình ni hàu ở Khánh Hịa
Sản lƣợng ni (tấn)

Diện tích ni (ha/ơ lồng)
2019

2020

2019

2020

Thực tế

Dự kiến

Thực tế

Dự kiến

Vạn Ninh

5,5

6

47,0

50,0

Ninh Hịa

11,7

10

141,0

100

Vùng ni

1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU
Theo nghiên cứu của Linehan L., O’Connor T. và cộng sự đã chỉ ra thành phần (%)
chất khơ của hàu Thái Bình Dƣơng gồm chất béo, protein và tro [18]. Khi chúng ta so
sánh thành phần dinh dƣỡng hàu Thái Bình Dƣơng so với hai loại hàu bản địa là hàu sông
và hàu sú. Riêng hàu Thái Bình Dƣơng chiếm tỷ lệ thành phần chất béo cao hơn so với
hàu sông và hàu sú nhƣng ngƣợc lại thành phần tro và protein lại chiếm thấp nhất. Các
thành phần hóa học của hàu khác nhau đều phụ thuộc vào giống loài. Các giá trị thành
phần dinh dƣỡng của ba loại hàu đƣợc thể hiện ở Bảng 1.2.
Bảng 1.2: Hàm lƣợng chất khô (%) của 3 loại hàu
% theo chất khô
Thành phần
Hàu sữa [18]

Hàu sông [11]

Hàu sú [11]

Chất béo

7,8 – 8,7

4,92

4,98

Protein

39,1 – 53,1

55,57

71,45

Tro

4 – 12,1

15,22

26,21

8


1.4 TỔNG QUAN VỀ HYDROGEN PEROXIDE
Hydrogen peroxide (H2O2) thƣờng đƣợc gọi là oxy già, là một chất lỏng nhớt khơng
có tính oxy hóa mạnh và thể hiện tính acid yếu một acid yếu trong dung dịch nƣớc [1]
Hydrogen peroxide có thể trộn đƣợc 100% trong nƣớc ở mọi tỷ lệ, kỹ thuật ứng dụng ở
bất kỳ nồng độ mong muốn đạt đƣợc [19]. Hydrogen peroxide là chất hỗ trợ chế biến
thƣờng đƣợc xem với vai trò là tác nhân tẩy rửa [5]
Trong một nghiên cứu của T. J. Kim, J. L. Silva và cộng sự chỉ ra rằng hydrogen
peroxide là chất khử trùng hiệu quả vì Hydrogen peroxide là chất diệt khuẩn và chất diệt
bào tử. Khi sử dụng 0,4 hoặc 0,7% hydrogen peroxide thì hạ thấp (p # 0,05) PPC bằng

0,38 đến 0,7 log CFU / g và TCC lần lƣợt bằng 0,47 đến 0,92 CFU / g. Nếu bổ sung thêm
6.600 ppm hoặc 5.300 ppm hydrogen peroxide thì các vi sinh vật hiếu khí ở gia cầm giảm
95 – 99,5% và Escherichia coli giảm 97 – 99,9% [17].
Theo kết quả khảo sát của Femeena Hassan, P. T. Lakshmanan và cộng sự chỉ ra
rằng hydrogen peroxide cho thấy đã cho thấy hiệu quả tốt giảm tải vi khuẩn so với các
chất khử trùng khác, chúng còn loại bỏ đƣợc vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm, amip, bào tử
cũng nhƣ loại bỏ màng sinh học. Do đó, để hạn chế vi sinh vật gây hại cho thực phẩm thì
ngƣời ta dùng peroxide. Đặc biệt trong chế biến thủy sản thƣờng đƣợc ứng dụng vì thủy
sản là một loại thực phẩm rất dễ hƣ hỏng do enzyme và vi sinh vật trừ khi chúng đƣợc
đóng gói, xử lý và bảo quản một cách khoa học. [16]
Hydrogen peroxide là chất không gây độc hại cho thực phẩm nếu chúng ta sử dụng
đúng liều lƣợng [19]. Trong chế biến thực phẩm Hydrogen peroxide đƣợc sử dụng đƣợc
hàu hết các loại thực phẩm với mức tối đa cho phép 5mg/kg [5]. Lƣợng dƣ hydrogen
peroxide thƣờng đƣợc phân hủy thành oxy và nƣớc trong những lần xử lý tiếp theo nhƣ
sấy khơ. Có thể áp dụng hydrogen peroxide trong xử lý kỹ thuật nhƣ phun, nhúng, trộn
hàng loạt vì nó có khả năng tan vơ hạn trong nƣớc. Hydro peroxide cũng có thể đƣợc sử
dụng cho các ứng dụng chế biến thực phẩm truyền thống nhƣ tẩy trắng, kiểm soát vi sinh
vật, giảm sulfite và tinh chế sản phẩm bất cứ khi nào dƣ lƣợng peroxide thấp [19].

9


1.5 QUY TRÌNH THU HOẠCH HÀU THƢƠNG PHẨM TỔNG QUÁT [23]
Quy trình thu hoạch hàu Thái Bình Dƣơng cũng nhƣ những lồi hàu khác, quy trình
tổng qt đƣợc áp dụng phổ biến hiện nay thể hiện ở Hình 1.5.
Chuẩn bị dụng cụ, phƣơng tiện thu
hoạch hàu thƣơng phẩm

Đƣa dây leo lên

Tách hàu ra khỏi vật bám

Làm sạch hàu

Phân loại hàu

Bảo quản và vận chuyển hàu về nơi
tiêu thụ
Hình 1.5: Quy trình thu hoạch hàu tổng quát
Thuyết minh quy trình
a. Các bƣớc chuẩn bị
Dụng cụ, phƣơng tiện thu hoạch hàu thƣơng phẩm phù hợp với phƣơng thức, quy
mô thu hoạch và đảm bảo an tồn trong suốt q trình thực hiện. Thƣờng kiểm tra dụng

10


cụ cũng nhƣ tính tốn trƣớc 1 – 2 ngày. Khi thu hoạch hàu ngoài biển phƣơng tiện chủ
yếu là thuyền nhƣng khi hàu đƣợc chuyển về đất liền thƣờng dùng xe để vận chuyển.
b. Đƣa dây leo lên
Trƣớc khi đƣa dây hàu thƣơng phẩm ngoài bè lên khỏi nƣớc biển, cần đƣợc kiểm tra
lại độ chắc chắn của dây treo, vật bám và hàu thƣơng phẩm vì khi dây rơi sẽ đứt dây hàu
thƣơng phẩm xuống biển dẫn đến thất thoát hàu hoặc mất thời gian khi thu hoạch. Có hai
phƣơng pháp để đƣa dây leo lên:

- Phƣơng pháp thứ nhất: Nếu dây treo chắc chắn, các vật bám an tồn khơng có dấu
hiệu bị rơi rụng khi di chuyển từ dƣới nƣớc lên bè thì đƣợc tiến hành kéo trực tiếp dây
treo hàu thƣơng phẩm bằng tay từ dƣới nƣớc lên bè để thu hàu thƣơng phẩm.

- Phƣơng pháp thứ hai: Nếu dây treo khơng cịn đƣợc chắc chắn, các vật bám khơng

cịn an tồn và có dấu hiệu bị rơi rụng khi di chuyển từ dƣới nƣớc lên bè khi tiến hành
kiểm tra điểm thì việc đƣa dây treo hàu thƣơng phẩm từ dƣới nƣớc lên bè.
c. Tách hàu ra khỏi vật bám
Việc tách hàu ra khỏi vật bám là yêu cầu cần thiết để vận chuyển hàu đi tiêu thụ sản
phẩm ra ngoài thị trƣờng và đƣợc tiến hành trực tiếp trên bè nếu có đủ điều kiện để xử lý
hoặc nếu không đủ điều kiện thì vận chuyển hàu vào đất liền sẽ thuận tiện hơn để xử lý.
Yêu cầu của việc tách hàu ra khỏi vật bám đảm bảo:
Hàu sau khi tách khỏi giá thể vỏ khơng đƣợc dập nát, phải cịn ngun hình dạng
ban đầu và khi tách phải tách những cá thể hàu dễ ra trƣớc, khó ra sau. Khi tách hàu
thƣờng phải đeo gằn tay nhằm đảm bảo an toàn cho ngƣời tách vì vật bám, hàu rất sắc dễ
gây xây xƣớc tay.
d. Làm sạch hàu
Việc làm sạch đƣợc tiến hành sau khi hàu thƣơng phẩm đƣợc tách ra khỏi vật bám
để riêng ra và phải đƣợc tiến hành vì quá trình ni hàu ngồi biển hàu ln bị các dạng
rong, rêu, ký sinh khác bám trên bề mặt lên cần đƣợc làm sạch trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ.
Các bƣớc tiến hành làm sạch hàu thƣơng phẩm:
11


Bƣớc 1: Rửa sạch sơ bộ toàn bộ hàu thƣơng phẩm.
Rửa sạch sơ bộ toàn bộ hàu thƣơng phẩm. Việc rửa sạch sơ bộ thƣờng đƣợc làm
bằng cách trải toàn bộ lƣợng hàu đƣợc tách khỏi vật bám ra sàn, nền gạch, bê tông hoặc
rải bạt nếu là nền đất, cát.
Bƣớc 2: Làm sạch từng cá thể
Sau khi dã làm sạch sơ bộ bằng máy bơm phụt mạnh bằng áp lực hoặc dùng lồ sóc
thì cũng đã đáp ứng đƣợc độ sạch để có thể tiêu thụ ra thị trƣờng. Bên cạnh đó vẫn cịn
một số cá thể do chất ký sinh cứng chƣa rời ra khỏi vỏ hàu cần đƣợc làm sạch lần tiếp
theo. Thực hiện làm sạch lần 2 bằng cách dùng chậu, can, thuyền chứa nƣớc biển...
Chuyển tất cả những cá thể hàu chƣa sạch vào thuyền, bể sau đó dùng bàn chải kết hợp
với dao đánh sạch các chất bẩn, ký sinh trên vỏ hàu thƣơng phẩm.

Bƣớc 3: Chuyển tất cả các cá thể hàu đã sạch xếp sang một bên hoặc chuyển và lồ
e. Phân loại hàu
Phân loại hàu Thái Bình Dƣơng nhằm mục đích phục vụ cho tiêu thụ sản phẩm trên
thị trƣờng. Hiện nay, trên thị trƣờng tiêu thụ hàu thƣơng thƣờng chia ra 3 nhóm loại sản
phẩm tƣơng ứng với giá thành từ cao đến thấp:
- Hàu loại I (loại lớn: ≥ 100g/ cơ thể).
- Hàu loại II (loại vừa: 50- 90g/ cơ thể).
- Hàu loại III (loại nhỏ: < 50 g/ cơ thể).
Ngồi việc thỏa mãn kích cỡ cịn chú trọng đến chất lƣợng của hàu nhƣ hàu phải
tƣơi, ruột đẫy.
1.6 YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG HÀU NGUYÊN LIỆU DÙNG LÀM THỰC PHẨM
Vệ sinh an toàn thực phầm của hàu nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến nhằm
tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng, đảm bảo cho sức khỏe của ngƣời
tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nƣớc
đang phát triển đã và đang phải đối mặt nhƣ Việt Nam, Trung Quốc...

12


Có 3 chỉ tiêu nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm của hàu trƣớc khi đƣa vào
chế biến đó là chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu cảm quan theo QCVN 82:2011/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm) và QCVN 8-3: 2012/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm).
1.6.1 Nhóm chỉ tiêu hóa học [4]
Bảng 1.3: Nhóm chỉ tiêu hóa học
Kim loại

PTWI(mg/kg thể trọng)

ML (mg/kg hoặc mg/l)

Cadmi (Cd)

0,007

2,0

Chì (Pb)

0,025

1,5

Thủy ngân (Hg)

0,005

0,5

Ghi chú:
-

Giới hạn ơ nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm:
Mức tối đa (ML-maximum limit) hàm lƣợng kim loại nặng đó đƣợc phép có trong

thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg hoặc mg/l).
-

Lƣợng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận đƣợc tạm thời (Provisional Tolerable
Weekly Intake) (PTWI):

-

Lƣợng một chất ô nhiễm kim loại nặng đƣợc đƣa vào cơ thể hàng tuần mà khơng
gây ảnh hƣởng có hại đến sức khoẻ con ngƣời (đơn vị tính: mg/kg thể trọng).

13


1.6.2 Nhóm chỉ tiêu vi sinh [6]
Bảng 1.4: Nhóm chỉ tiêu vi sinh
Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép
(CFU/g)

Chỉ tiêu
n

c

m

M

E. coli

1

0

230 (3)

700(3)

Salmonella

5

0

KPH(2)

Ghi chú:
-

(2)

-

(3)

trong 25g hoặc 25ml.
MPN/100g cơ thịt và nội dịch.

- KPH: Không phát hiện.
- m: giới hạn dƣới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vƣợt quá
giá trị m là đạt.
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vƣợt quá
giá trị M là không đạt.

- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu
kiểm nghiệm đƣợc phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.

14