Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one stripe fusilie), cá nhồng (sphyraenidae) và cá mó (scaridae)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ
ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG (Sphyraenidae) VÀ
CÁ MÓ (Scaridae)

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Vũ Lệ Qun
Sinh viên thực hiên: Nguyễn Thị Bình
MSSV: 58132731

Khánh Hịa, tháng 8 năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ
ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG (Sphyraenidae) VÀ
CÁ MÓ (Scaridae)

GVHD: Th.s Vũ Lệ Qun

SVTH: Nguyễn Thị Bình
MSSV: 58132731

Khánh Hịa, tháng 8 năm 2020


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tơi được hồn thành bởi q
trình tìm hiểu tài liệu, tham khảo ý kiến của giáo viên và thực hiện nghiên cứu tại Trung
Tâm Thí nghiệm Thực hành trường Đại học Nha Trang. Các số liệu được báo cáo trong
đồ án này là hoàn toàn trung thực.

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Bình

i


LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp này được hoàn thành là nhờ sự truyền đạt kiến thức của quý Thầy
Cô trong trường đã tận tình giúp đỡ cho em trong suốt khóa học. Em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến cô Vũ Lệ Quyên đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này. Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, cha mẹ đã luôn động viên và tạo điều
kiện cho con học tập trong suốt thời gian qua. Em xin cảm ơn đến các bạn cùng khóa đã
giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp cũng như trong suốt 4 năm học
qua.
Do có nhiều kiến thức thực tế còn hạn chế, dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi
những sai sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến và thơng cảm của quý Thầy Cơ.

Khánh Hịa, ngày 10 tháng 8 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bình

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..............................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 3

1.1.1.

Giới thiệu về cá đỏ củ....................................................................................... 3

1.1.2.

Giới thiệu về cá nhồng ..................................................................................... 4

1.1.3.

Giới thiệu về cá mó .......................................................................................... 4

1.2.

Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả cá ................... 5

1.2.1. Phụ gia ................................................................................................................. 5
1.2.1.1. Soy Protein Isolate ............................................................................................ 5
1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng .......................................................................................... 5
1.2.1.3. Gelatin .............................................................................................................. 6
1.2.1.4. Tinh bột ............................................................................................................ 6
1.3.

Tổng quan về chả cá ............................................................................................ 6

1.3.1. Khái niệm về chả cá ............................................................................................. 6
1.3.2. Cơ chế tạo gel ...................................................................................................... 7
1.3.1.
1.3.1.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................. 8
Ảnh hưởng của nguyên liệu .......................................................................... 8

1.3.1.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ...................................................................... 9
iii


1.3.2.
1.4.

Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ chế biến chả cá ................................. 11
Tình hình nghiên cứu chả cá trong và ngồi nước ............................................. 12

1.4.1. Tình hình nghiên cứu chả cá trên thế giới .......................................................... 12
1.4.2. Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam .......................................................... 14
1.4.3. Một số quy trình tham khảo ............................................................................... 15
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 18
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 18
2.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 18
2.1.2. Phụ gia .............................................................................................................. 19
2.2. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH ................................................ 20
2.2.1. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ............................................... 20
2.2.3. Phương pháp xác định lực phá vỡ ...................................................................... 20
2.2.4. Phương pháp xác định độ dẻo dai của chả cá ..................................................... 20
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 21
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................... 22
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát....................................................................... 22
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết ............................................................................. 24
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá ...................................... 24
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ SPI ......................................................... 25
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng ............................... 26
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin .................................................... 27
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp ................................................... 28
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết ................................................. 29
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình ......................................... 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 32
iv

3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu........................................... 32
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá đỏ củ, cá nhồng và cá mó ...... 32
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ........................................................ 32
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ SPI .................................................................................... 33
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng........................................................... 35
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ gelatin ............................................................................... 36
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ bột nếp .............................................................................. 38
3.7. Kết quả xác định thời gian quết ............................................................................ 39
3.8. Kết quả xác định thời gian định hình .................................................................... 41
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá đỏ củ phối cá nhồng và cá mó ......................... 43
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................ 45
3.11. Dự tính giá thành sản phẩm ................................................................................ 45
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 48
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 51

v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
KÍ HIỆU

Ý NGHĨA

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

BLTT

Bột lịng trắng trứng

SPI

Soy Protein Isolate

CQ

Cảm quan

BTTN

Bố trí thí nghiệm

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá đỏ củ .................................................................. 3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá nhồng ................................................................. 4
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá mó...................................................................... 5
Bảng 2.1. Thang điểm xếp loại và đánh giá độ dẻo dai của chả cá .............................. 21
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của cá đỏ củ, cá nhồng và cá mó............................ 32
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá đỏ củ/cá nhồng/cá mó đến độ dẻo của sản phẩm chả
cá ................................................................................................................................. 33
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ SPI đến độ dẻo của sản phẩm chả cá .......................... 34
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ BLTT đến độ dẻo của sản phẩm chả cá ...................... 35
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ dẻo của sản phẩm chả cá ..................... 37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến độ dẻo của sản phẩm chả cá .................... 38
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ dẻo của sản phẩm chả cá .................. 40

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ dẻo của sản phẩm chả cá ......... 41
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá............................................... 45
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra độ bền đông kết và độ bền uốn lát .................................. 45
Bảng 3.11. Thành phầm ẩm và tro của sản phẩm chả cá.............................................. 45
Bảng 3.12. Hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm ................................................... 46

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra ....................................... 15
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản x́t chả cá có phối trộn cá Thát Lát............................. 16
Hình 2.1. Cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) ................................................................... 18
Hình 2.2. Cá nhồng (Sphyraenidae) ............................................................................. 18
Hình 2.3. Cá mó (Scaridae) ......................................................................................... 19
Hình 2.4. Sơ đồ sản xuất dự kiến ................................................................................. 22
Hình 2.5. Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá ................................................ 24
Hình 2.6. Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ SPI ................................................................... 25
Hình 2.7. Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ Bột lòng trắng trứng ......................................... 26
Hình 2.8. Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ gelatin .............................................................. 27
Hình 2.9. Sơ đồ BTTN xác định hàm lượng bột nếp bổ sung vào chả cá .................... 28
Hình 2.10. Sơ đồ BTTN xác định thời gian quết ......................................................... 29
Hình 2.11. Sơ đồ BTTN xác định thời gian định hình ................................................. 30
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B)
của chả cá .................................................................................................................... 32
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ SPI đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của
chả cá ........................................................................................................................... 34
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan (A) và lực
phá vỡ (B) của chả cá .................................................................................................. 35
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B)

của chả cá .................................................................................................................... 36
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến chất lượng cảm quan (A)và lực phá vỡ (B)
của chả cá .................................................................................................................... 38
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B)
của chả cá .................................................................................................................... 39

viii


Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá
vỡ (B) của chả cá ......................................................................................................... 41
Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá đỏ củ phối hợp cá nhồng với cá móRán..... 43

ix


LỜI MỞ ĐẦU
Biển Việt nam có trên 2000 loại cá khác nhau, trong đó khoảng 130 lồi cá có giá
trị kinh tế. Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển là 4,2
triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn
tấn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nổi đại dương. Số cịn lại bao
gồm các lồi giáp xác, tơm, cua, ghẹ, động vật thân mềm, một số loài rong. Bên cạnh đó
cịn rất nhiều lồi q và có giá trị khi tế cao như bào ngư đồi mồi, ngọc trai,…[27]
Trong tất cả các nguồn tài nguyên về thủy sản thì cá là nguồn thực phẩm quan
trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay
thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá
có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự
phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ,
người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức
khác nhau ngày càng tăng như các loại cá đóng hộp, chả cá chế biến sẵn.

Mặt khác, trong quá trình đánh bắt, ngư dân chỉ chú tâm vào đánh bắt các lồi cá
có giá trị kinh tế cao, các lồi tơm biển,… nhưng trong mỗi mẻ cá, tơm đó ln ln có
một phần khơng nhỏ cá lồi cá tạp, cá nhỏ khơng có giá trị kinh tế cao, các loại cá này
thường chỉ được sử dụng làm bột cá chăn nuôi, làm mắm, các món ăn đơn giản và không
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Để đạt hiệu quả về kinh tế đối với các loài cá tạp này thì cần phải tạo ra các sản
phẩm có giá trị gia tăng và sản phẩm đầu tiên không thể nhắc tới đó chính là chả cá. Chả
cá khơng chỉ được ưa chuộng tại Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở các nước khác
như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, các nước ASEAN. Các nước này không những
tự sản xuất surimi và chả cá cho chính họ mà còn nhập khẩu từ Việt Nam với số lượng
rất lớn hàng năm. Cụ thể vào đầu năm 2019, Việt Nam đã xuất sang Hàn Quốc 13,4 triệu
USD đạt 8,4% so với cùng kì năm 2018, Nhật bản đạt 6,8% so với cùng kì năm 2018
thu về được hơn 6 triệu USD, các nước ASEAN đạt 13,9 triệu USD [32].
Chả cá cũng là một món ăn sẵn rất được ưa dùng từ những người có cơng
việc bận rộn ít có thời gian tự chế biến nên lượng tiêu thụ khá cao. Để đáp ứng
được nhu cầu đó, cần phải tạo ra sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng và tận
dụng được nguồn cá có giá trị kinh tế thấp để tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng
1


đồng thời nâng cao sự đa dạng về dòng sản phẩm từ cá. Xuất phát từ những yêu
cầu đó, khoa Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã giao cho tơi thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one-stripe
fusilie) phối hợp với cá nhồng (sphyraenidae) và cá mó (scaridae)”.
Mục tiêu đề tài: Xây dựng hồn thiện quy trình sản x́t chả cá từ cá đỏ củ
(one-stripe fusilie) phối hợp với cá nhồng (sphyraenidae) và cá mó (scaridae)”.
Nội dung đề tài:
1. Xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá
2. Xác định tỷ lệ hàm lượng phụ gia bổ sung vào chả cá
3. Xác định thời gian quết và định hình

4. Đề xuất quy trình chế biến chả cá
Đề tài mang lại các ý nghĩa sau:
-

Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thơng tin
khoa học về nguyên liệu, quy trình sản xuất chả cá.

-

Ý nghĩa thực tiễn: Nhằm nâng cao giá trị sử dụng cho một số loại cá tạp, góp
phần đa dạng các sản phẩm từ cá và có thể áp dụng để sản xuất chả cá cung
cấp cho thị trường.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Giới thiệu về cá đỏ củ
Tên tiếng Anh: One-stripe fusilier
Tên khoa học: Caesieo Chrysozona
Theo hệ thống của FAO cá đỏ củ được phân loại như sau:
Họ: Actinopterygii (Ray-finned fishes)
Chi: Perciformes (Perch-likes)
Loài: Casesionidae (Fusiliers)
Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình
Dương, thường không di cư và sống gần những rạn san hô, bơi theo từng đàn dày đặc.
Thức ăn chủ yếu của chúng là tảo biển. Ở Việt Nam, cá đỏ củ có ở nhiều nơi, đánh bắt
quanh năm bằng lưới kéo đáy.
Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Đầu nhọn, dẹp bên. Chiều dài

thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu. Mép sau xương
nắp mang trước trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu. Mõm ngắn. Mắt lớn, tròn, màng mắt
phát triển, khoảng cách hai mắt rộng. Miệng nhỏ, hơi xiên. Răng rất nhỏ. Hàm trên và
hàm dưới đều có một hàng răng thưa, mảnh. Xương lá mía có răng nhỏ, xương khẩu cái
không có răng. Khe mang rộng, lược mang nhỏ, dài. Thân phủ vảy lược nhỏ. Đường bên
hoàn toàn. Góc vây lưng có vảy nách. Vây lưng dài, liên tục, khơng có khe lõm, phần
trước vây nhơ cao lên. Vây ngực ngắn, rộng. Vây đuôi chia thùy sâu. Thân màu hồng,
có một vân nâu, nhỏ chạy từ gáy men theo góc vây đến cuối góc vây lưng. Dọc giữa
thân có một vân rộng màu vàng chạy từ miệng đến bắp đuôi. Vây lưng và vây đuôi nàu
hồng, vây hậu môn, vây ngực, vây bụng màu trắng nhạt. Mép sau vây đi có màu nâu
[28].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá đỏ củ [3]
Thành phần

Ẩm

Tro

Protein

Liptit

Khối lượng (%)

75,5

1,8

22,7

1,4

3


Đây là loại cá có hàm lượng protein cao, thích hợp cho sản xuất chả cá có giá trị
dinh dưỡng cho con người, và hàm lượng mỡ khá thấp ít bị ảnh hưởng bởi oxi hóa lipit
nên sản phẩm bảo quản dễ dàng hơn.
1.1.2. Giới thiệu về cá nhồng
Danh pháp khoa học: Sphyraenidae
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Phân lớp: Neoptery
Họ: Sphyraenidae
Cá nhồng là cá có cơ thể dài và dẹp, đầu lớn và nhọn, chúng sở hữu các quai hàm
và răng chắc khỏe. Kích thước của các răng khơng giống nhau. Trên nắp mang có các
vảy nhỏ. Vây lưng thứ nhất có 5 gai, vây lưng thứ 2 có 1 gai và chúng cách xa nhau, vây
đi chẻ hoặc lõm hình lịng chảo, các vây ngực nằm ở 2 bên hông. Màu mắt của cá
thường lục sẫm hoặc xám, dọc theo lưng có các đốm đen hoặc sọc sẫm màu, vây có màu
hơi vàng hoặc tối màu [30].
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá nhồng
Thành phần

Ẩm

Tro

Protein

Liptit

Khối lượng (%)

76,2

1,3

21,3

1,2

Đây là loại cá có hàm lượng protein cao, thích hợp cho sản xuất chả cá có giá trị
dinh dưỡng cho con người, và hàm lượng mỡ khá thấp ít bị ảnh hưởng bởi oxi hóa lipit
nên sản phẩm bảo quản dễ dàng hơn.
1.1.3. Giới thiệu về cá mó
Danh pháp khoa học: Scaridae
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Labriformes

4


Cá mó có thân hình săn chắc, phần đầu có hình thù giống chim vẹt nên cịn hay
gọi là cá vẹt. Cơ thể được bảo vệ bởi một lớp vảy dày, vảy có hình trịn và lớn. Có vây
lưng phát triển, các gai lưng thứ nhất to hoặc uốn cong. Màu sắc thân cá thay đổi theo
từng giai đoạn, giai đoạn đầu vảy có màu sẫm, nâu hoặc xám, giai đoạn cuối có màu
xanh dương hoặc xanh dương với màu hồng. Thức ăn chủ yếu là tảo, cá trưởng thành có

thể ăn polyp san hơ và thải ra cát mịn [31].
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá mó [13]
Thành phần
Khối lượng
(%)

Ẩm

Tro

Protein

Liptit

74,9

1,7

20,8

2,2

Đây là loại cá có hàm lượng protein cao, thích hợp cho sản x́t chả cá có giá trị
dinh dưỡng cho con người, và hàm lượng mỡ khá thấp ít bị ảnh hưởng bởi oxi hóa lipit
nên sản phẩm bảo quản dễ dàng hơn.
1.2. Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả cá
1.2.1. Phụ gia
1.2.1.1. Soy Protein Isolate
Soy Protein Isolate (SPI) là một hỗn hợp phức tạp của protein với tính chất phân
tử khác nhau. Các protein đậu nành chính có trọng lượng phân tử 200 đến 600kDa. Hầu

hết đậu nành protein (90%) là globulin, có thể được phân chia thành 4 đoạn ứng với các
hệ số sa lắng: 2S, 7S, 11S và 15S [22].
SPI có khả năng giữ nước tốt do có hàm lượng protein cao, chúng được sử dụng
như là một tác nhân giữ nước cho sản phẩm. Ngoài ra, protein đậu nành cịn có các khả
năng khác như khả năng tạo nhũ, khả năng tạo bọt, ổn định cấu trúc, khả năng tạo độ
nhớt cao.
1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng
Protein trứng gà được coi là một trong những nguồn acid amin chính trong chế độ
ăn uống của con người. Lịng trắng trứng có hàm lượng protein khoảng 11% và bao gồm
khoảng 58% tồn bộ khối lượng trứng. Các protein chính của lòng trắng trứng là
ovalbumin, ovomuxin, ovomucoid, globulin và lysozyme. Protein lịng trắng trứng có

5


các đặc tính chức năng quan trọng như là khả năng tạo gel, tạo bọt và nhũ hóa. Cùng với
giá trị cao, nó là chất nền rất quan trọng cho ngành cơng nghiệp thực phẩm [23].
Bột lịng trắng trứng sau khi được hòa trộn với nước sẽ thu được dịch có các tính
chất, mùi tanh tự nhiên và vị như trứng tươi [2]. Bột lòng trắng trứng đặc trưng cho độ
đàn hồi. Khi bổ sung vào sản phẩm chả cá chúng kết hợp với các phân tử tinh bột và
phân tử nước trương nở tạo gel. Sau khi các liên kết được hình thành chặt chẽ, nhờ tác
dụng của nhiệt độ chuỗi protein sẽ xoắn ốc hoặc cuộn tròn lại khi có tác động của nhiệt
độ [10].
1.2.1.3. Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20000 – 70000. Gelatin được chế biến từ da
động vật. Nó khơng chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là
nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở
gấp 4-5 lần thể tích lúc khơ tuyệt đối. Gelatin hòa tan hồn tồn trong nước nóng tạo
dung dịch có độ keo có độ nhớt cao
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất chả cá làm tác nhân keo hóa nâng

cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Gelatin
là chất đồng tạo gel khá tốt cho chả cá, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn và là yếu
tố gắn các phần tử trong surimi, tuy nhiên khi tỷ lệ quá lớn thì lúc này gel gelatin với
chính nó sẽ nhiều, gel giữa các phân tử gelatin tạo nên do lực liên kết hydro kém bền và
gel có tính dịn dẫn đến lực phá vỡ của chả cá giảm [9].
1.2.1.4. Tinh bột
Tinh bột được làm từ các loại lương thực như bột nếp, ngô, sắn,… Tinh bột gồm
có hai thành phần chính là Amylozavà Amylopetin. Amyloza có khả năng tạo nhớt, tạo
màng tốt, cịn Amilopectin có khả năng tạo độ dẻo dai cho sản phẩm khi được bổ sung
với một tỷ lệ thích hợp. Nếu tỷ lệ tinh bột nhiều sản phẩm sẽ có hiện tượng khơ và khơng
còn tính đặc trưng [9].
1.3. Tổng quan về chả cá
1.3.1. Khái niệm về chả cá
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác
nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ
6


quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị
ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng[8].
1.3.2. Cơ chế tạo gel
Điều kiện tạo gel:
Gel protein sẽ được tạo thành khi có sự gia nhiệt, sau đó làm lạnh, tác dụng bởi sự
axit hóa nhẹ, thủy phân enzyme, thêm muối hoặc ion canxi, bổ sung các ion canxi hoặc
sự kiềm hóa nhẹ cùng với trung hòa hoặc đưa pH về điểm đẳng điện [1].
Việc tạo gel protein trong quá trình sản xuất chả cá chủ yếu dùng tác động cơ học
là quết nhuyễn. Quá trình quết nhuyễn liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá
hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên
kết nút mạng lưới gel [10].
Cơ chế tạo gel:

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm chức nằm trên mạch bên của chuỗi polypeptide trước ẩn ở phía trong
x́t hiện ra ngồi. Các mạch polypeptit duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho
nội lực ma sát xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới khơng gian ba
chiều, các phần cịn lại tạo mạng lưới khơng gian vơ định hình có chứa đầy pha phân
tán nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra bởi lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo. Tương tác ưa
béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit tiến lại gần với nhau
hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm –OH của Serin, treonin, Tyozin với –COOH của glutamic, hoặc
của aspartic. Các liên kết này càng được tăng cường khi nhiệt độ càng thấp. Liên kết
hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.
Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và
gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại kết hợp và gel tại hình thành.
Tham gia liên kết gel cịn do liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu
qua các ion đa hóa trị như ion canxi.

7


Các liên kết gel cịn có thể tạo nên bởi các liên kết disulfua (giữa các nhóm –SH
của cystein). Trong trường hợp này làm cho có tính chất bất tḥn nghịch, rất chắc và
bền.
Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào pH của môi trường và nồng độ protein. Khi
nồng độ protein tăng thì khả năng tạo gel tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát
tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của
protein nữa đó là pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện. Mỗi protein khác nhau
có pH khác nhau cho khả năng tạo gel khác nhau, Trong một số trường hợp pH thích

hợp cịn phụ thuộc vào nồng độ protein.
Q trình tạo gel của protein gồm 3 gia đoạn như sau:
Giai đoạn 1: Là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4, protein bị biến tính phân ly tạo ra
các tiểu phần.
Giai đoạn 2: Là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3, tháo xoắn protein toàn phần.
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba
chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp. Giai đoạn tập hợp protein càng
chậm so với gian đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn
xoắn và định hướng sắp xếp lại trật tự hơn do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự
đồng đều, trơn, trương mạch, bền và đàn hồi. Nếu làm dãn mạch hồn tồn protein sẽ
x́t hiện các nhóm kỵ nước ra ngoài phân tử protein. Do vậy, làm cho liên kết
protein–protein được thuận lợi hơn. Do đó quá trình tạo gel sẽ làm cho sản phẩm dẻo
dai và đàn hồi hơn [9].
Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
polysaccride, tạo thành cầu nối mạng dày đặc tạo gel có độ chắc đàn hồi cao hơn [18].
1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [9]
1.3.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm. Các
loại cá khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá như trạng thái, màu sắc, mùi vị.
Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ phân tán vào cơ thịt cá thì khó có thể
tạo liên kết mạng lưới protein bền chặt ví dụ như các loại cá: Cá trỏng, cá thu đao, các
bạc má,…Các loài cái có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là: Cá mối, cá chuồn, cá nhám, cá đỏ
8


củ, cá nhồng, cá mó, cá thát lát, cá đổng quéo,… Tuy vậy, hàm lượng mỡ không nhất
thiết liên quan đến độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về chất và lượng của
miozin thịt cá. Trong myofbrillar proetin có khoảng 43-45% myozin, myozin đóng vai
trị qua trọng trong q trình tạo gel, khi có mặt myozin nó sẽ liên kết với actin trong
q trình hình thành gel. Nếu chỉ có actin thì khơng có tính liên kết tạo gel [33]. Màu

sắc của cơ thịt cá cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc tạo nên chất lượng cảm
quan của sản phẩm, những loại cá có cơ thịt sẫm như cá liệt, cá ngừ,… dùng để sản xuất
chả cá cho cơ thịt dẻo dai tuy nhiên có màu xám nên khó thương mại hóa và xuất khẩu,
chủ yếu được ưu chuộng ở quy mô hộ gia đình.
Chất lượng chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá và nơi khai thác. Cá sau
thời kì sinh sản cho chất lượng chả cá thấp nhất, vì lúc này mạch protein của cơ thể cá
mẹ suy giảm, cơ thịt cá lỏng lẻo, ít đàn hồi. Cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi, cá trong giai đoạn mùa vụ có cơ thịt tốt
nhất nhưng cũng có hàm lượng chất béo là cao nhất, vì thế đối với một số loại cá béo
không nên sản xuất surimi theo mùa vụ của cá.
Thời gian bảo quản sau khi đánh bắt càng dài thì chất lượng sản phẩm càng giảm.
Cá được sử dụng ngay sau khi đánh bắt thì cho chất lượng chả cá cao nhất. Nếu thời
gian bảo quản ngun liệu dài thì sản phẩm chả cá có chất lượng kém. Vì trong quá trình
bảo quản vẫn xảy ra hiện tượng oxi hóa lipit, phần lớn các chất béo có trong cá là chất
béo chưa bão hòa vì thế chúng rất dễ bị thủy phân và oxi hóa tạo ra sản phẩm cấp thấp
như peroxyt, ancol, ceton, adehyt,… làm cho thịt cá có mùi vị lạ và cơ thịt có màu tối
làm giảm giá trị của sản phẩm sau này. Ngoài ra, các enzyme proteaza trong nội tại cá
thích nghi dần với nhiệt độ bảo quản, hoạt động trở lại, thực hiện thủy phân protein thịt
cá, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của chả cá.
1.3.1.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Khâu xử lý:
Khâu xử lý bao gồm chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng và khâu tách xương, da. Nếu
khơng xử lý sạch sẽ, cịn lẫn xương, da, vây,… trong thịt cá sẽ gây ra các nhược điểm
sau: Việc mổ bụng, bỏ nội tạng sao cho nội tạng cá phải cịn ngun, khơng bị rách vỡ,
hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá và tránh tiếp xúc enzyme từ nội tạng làm
thịt cá nhanh bị phân giải, phân hủy ảnh hưởng đến chất lượng chả cá. Thông thường
9


trong sản xuất công nghiệp sử dụng các thiết bị để tách da và xương cá nhưng thực tế

chỉ ra rằng phương pháp tự động hóa và bán tự động hóa sản xuất ra chả cá có độ dẻo
dai kém hơn so với phương pháp thủ công, nếu dùng máy móc thiết bị như dùng máy ép
tách xương, da trong sản xuất: Xương cá bị ép dập, các enzyme protese có trong xương,
tủy cá đi vào phần thịt cá. Các ezym này sẽ hoạt động trở lại trong quá trình bảo quản
sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
Khi bị lẫn xương độ mềm mịn của chả cá bị giảm làm giảm giá trị cảm quan, gây
ảnh hưởng nhiều đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của chả cá. Nếu lượng xương trong
thịt cá vượt quá 2-3% có thể làm cho lượng Florid vượt quá quy định về an toàn vệ sinh
thực phẩm. Tủy xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản
phẩm trong quá trình bảo quản.
Nghiền trộn phụ gia:
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của chả cá. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ
học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát. Khi đó cấu trúc
bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút mạng lưới gel và liên
kết hình thành lưới gel protein tạo cho chả cá có độ dẻo dai, bền chắc. Trong quá trình
này nếu được bổ sung thêm một số phụ gia khác, các chất phụ gia là chất đồng tạo gel
và chất giữ nước làm tăng khả năng tạo gel của chả cá.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu có thời gian quá ngắn,
lưới gel chưa hình thành làm cho lực phá vỡ chưa cao, nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất
nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc sản phẩm
kém đi do quá trình oxy hóa.
Ảnh hưởng của thời gian định hình và nhiệt độ định hình:
Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nó làm tăng tác dụng của
chất phụ gia một cách triệt để, tăng khả năng tạo gel, đàn hồi. Nếu định hình ở nhiệt độ
thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian
ngắn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá
nhiệt độ làm biến tính protein.

10

Vì vậy cơng đoạn định hình là rất quan trọng để tăng cường tác dụng của phụ gia
và khả năng tạo gel tốt hơn cho khối thịt cá.
Đây là giai đoạn hình thành các liên kết gel. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì các
liên kết yếu được hình thành nhiều như liên kết hydro giúp cho gel có độ dẻo dai. Nếu
định hình ở nhiệt độ cao thì các liên kết mạnh hơn được tạo thành như: Liên kết ion, liên
kết cộng hóa trị giúp cho cho gel dai, chắc.
Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi hình thành các liên
kết hydro lại dễ dàng trong điều kiện nhiệt độ thấp. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi
bày các nhóm –SH ở của protein ra bên ngoài, tạo điều kiện cho sự hình thành liên kết
các cầu disulfua, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi các
liên kết –S-S- tạo thành nhiều sẽ làm cho gel tạo thành có độ chắc và cứng.
Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel:
Các chất đồng tạo gel có ảnh hưởng rất lớn đến lực đàn hồi của chả cá. Lịng trắng
trứng tạo cho sản phẩm có độ đơng đặc và chắc nhưng ít dẻo dai hơn khi gia nhiệt, trong
khi đó tinh bột tạo cho sản phẩm khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn. Muốn sản phẩm đạt
được kết cấu theo ý muốn, có thể điều chỉnh tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cân đối
với các hợp phần khác, nếu tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi giảm.
Gelatin cũng là một chất đồng tạo gel rất tốt cho surimi, gelatin là protein có khả
năng trộn lẫn và là yếu tố gắn các phần tử trong surimi, nhưng khi tỷ lệ quá nhiều thì
các phân tử gelatin sẽ liên kết với nhau nhiều hơn thay vì tham gia vào quá trình tạo gel
với các protein của thịt cá, gel giữa các phân tử gelatin tạo nên do lực liên kết hydro
kém bền và gel có tính dịn dẫn đên độ bền đông kết của surimi hoặc chả cá sẽ giảm.
Ảnh hưởng của chất làm bền protein thịt cá:
Để làm bền protein của cá xay, người ta sử dụng hỗn hợp các muối phosphat và
một số chế phẩm thương mại. Tác dụng của các muối phosphat rất đa dạng, nó có khả
năng giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin và hình thành liên kết với các ion
kim loại từ đó làm tăng khả năng tạo gel và ổn định cấu trúc chả cá. Khi bổ sung muối
phosphat cần phải kiểm sốt về an tồn vệ sinh thực phẩm.

1.3.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ chế biến chả cá

11


Hiện tượng Suvari: Là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối
bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng suvari
bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng suvari xảy ra tối đa
thì chả cá phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt
độ [9].
Hiện tượng Modari: Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, q trình này
ln có thể xảy ra ở nhiệt độ 40-70℃ khá mạnh mẽ làm giảm độ đàn hồi và tính dẻo dai
của chả cá. Trong sản xuất chả cá người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài
thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari. Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi
các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc khơng đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia
ít nhiều mang chức năng bảo vệ proetin khi gặp các điều kiện không tốt sẽ làm giảm
chức năng protein [9].
Cơ chế xảy ra hiện tượng Modari:
Giai đoạn 1: Proteolytic suy thối do emzyme.
Giai đoạn 2: Sự đơng tụ của protein myofibrillar trong q trình làm nóng.
Giai đoạn 3: Sự phân giải và thối hóa của protein myofibrillar ảnh hưởng có hại
đến chất lượng của surimi và làm giảm lực phá vỡ [26].
1.4. Tình hình nghiên cứu chả cá trong và ngồi nước
1.4.1. Tình hình nghiên cứu chả cá trên thế giới
Các nước trên thê giới xem chả cá như là 1 loại surimi thịt cá sống. Ở Nhật bắt đầu
phát triển từ những năm 60, nó được sử dụng để sản xuất nhiều loại chả cá Kamaboko,
xúc xích cá hoặc các sản phẩm surimi được chế biến đông lạnh. Với mỗi loài cá khác
nhau đều có các quy trình chế biến khác nhau để tạo ra những sản phẩm có chất lượng
tốt nhất, nhưng về cơ bản các quy trình đều có các công đoạn chế biến như sau:
Nguyên liệu – xử lý – xay nhỏ - rửa lại thịt cá – làm ráo thịt cá xay – phối trộn phụ

gia – nghiềm giã – định hình – cấp đông – bao gói – bảo quản. [9]
Quy trình sản xuất surimi đã được hoàn thiện vào năm 1969 bởi Nishitani Yōsuke
của Viện thử nghiệm thủy sản Hokkaidoaidō của Nhật Bản để xử lý việc đánh bắt cá
tăng lên, để hồi sinh ngành công nghiệp cá của Nhật Bản và sử dụng các lồi cá tạp
khơng có giá trị kinh tế cao. Ngành công nghiệp Surimi do Nhật Bản phát triển vào đầu
12


những năm 1960 đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất thanh cua
surimi. Sự tăng trưởng thành công của ngành công nghiệp được dựa trên cá minh thái
Alaska (hay cá minh thái walleye). Sau đó, sản xuất surimi cá minh thái Alaska đã giảm
và được bổ sung bằng sản xuất surimi sử dụng các loài khác [29].
Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất xá xay từ cá bỏ đầu như sau:
lọc da, bỏ xương khỏi thịt cá sau đó rửa sơ bộ trong nước sau đó trộn hỗn hợp dung dịch
chứa từ 0,1%-20% một trong các cấu phần như sau: Sorbitol, dextrin, saccaroza,
glutamat natri, sô đa thực phẩm hoặc pholyphotphat natri. Trong đó, việc xử lý bằng sô
đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá thu, cá sadin ở viện lạnh Madrit
của Mỹ và cá trỏng ở Milam nước Ý. Điều này sẽ làm cho mùi tanh của cá giảm đi đáng
kể [10].
Một số nghiên cứu về việc bổ sung gelatin và surimi để cải thiện tính cơ học và
chức năng của gel surimi. Alaska pollock surimi loại A hoặc FA được trộn với 2% muối
trong 4 phút và gelatin (đối với loại A thì bổ sung 0,75%, loại FA 1%) đã hòa tan trước
đó (200ml/kg surimi). Định hình hình trong ống thép khơng gỉ có đậy nắp và ngâm trong
bồn nước có nhiệt độ 40℃ tiếp theo ngâm trong 15 phút trong bồn nước 90℃ sau đó đặt
ngay vào bể nước có chứa nước đá nhiệt độ 4-5℃ trong 30 phút để làm mát surimi [21].
Nghiên cứu của Soottawat và các cộng sự (2002) đã chỉ ra rằng khi tăng thời gian
định hình ở 25oC ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc và liên kết chéo của các ptotein
myofibrillar trong surimi cá nhồng, cá sơn thóc, cá đù. Khi tăng thời gian định hình từ
0 – 8 giờ thì độ bền đông kết và độ biến dạng cao hơn. Điều này là kết quả của sự phân
vùng của myozin chuỗi nặng (chứa khoảng 2000 acid amin) thông qua liên kết không

disunfua được xúc tác bởi enzyme transgluminase (TGase), TGase cũng đóng góp trong
việc xúc tác cho q trình polyme hóa của myosin cũng như hình thành các liên kết cộng
hóa trị và liên kết disunfua. Tuy nhiên, tỷ lệ TGase – liên kết ngang qua trung gian của
chuỗi nặng myozin còn phụ thuộc vào cấu trúc của chất nền myosin và phản ứng liên
kết ngang qua trung gian của chuỗi nặng myosin còn tùy thuộc vào từng loài [25].
Matsuoka et al (2013) cũng chứng minh rằng sau quá trình hoạt động của TGase nội
sinh là sự hợp lại của các chuỗi nặng myosin tạo mạng lưới gel vững chắc và đồng nhất,
có thể xảy ra ở nhiệt độ 4℃ từ 1-10 tiếng hoặc 20 - 40oC, hoặc 60oC trong 30 phút trước
khi nấu chín ở 85 - 90oC [24].
13


1.4.2. Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam
Việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm chả cá đã được nghiên cứu nhiều trong những
năm gần đây nhằm làm đa dạng cho dòng sản phẩm chả cá và tăng giá trị kinh tế cho
các loài cá tạp như chả cá có phối trộn cá thát lát, chả cá mối phối trộn cá đỏ củ, ngồi
ra cịn các loại chả cá từ phụ phẩm của các công ty chế biến đông lạnh như chả cá chế
biến từ phụ phẩm cá chẽm, chả cá sản xuất từ phụ phẩm cá Tra,…[3][5][8][27].
Dương Thị Mỹ Hằng đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối pha với cá đỏ
củ. Tác giả chỉ ra rằng với thời gian quết 3 phút, thời gian định hình 120 phút và phụ
gia sử dụng với các nồng độ như sau: Tinh bột biến tính 6%, bột lòng trắng trứng 3%,
sẽ thu được sản phẩm có điểm cảm quan là 17,44, độ uốn lát là 2354g.cm [3].
Lê Huyền Trâm đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
Tác giả đã đưa ra các kết quả nghiên cứu với các thông số như: Bột mì 4%, gluten 6%,
polyphos 0,5% với thời gian quết là 2 phút và 90 phút cho thời gian định hình sẽ thu
được sản phẩm có điểm cảm quan là 15,8 và độ bền đông kết là 1435g.cm [19].
Lê Minh Nguyệt đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá chuồn và cá đỏ củ có bổ
sung rong mứt. Tác giả đã đưa ra các kết quả nghiên cứu với các thông số sau: Tỷ lệ
muối 1%, đường 1,5%, bột ngọt 0,75%, hành 1%, tiêu 1%, tỷ lệ cá chuồn/cá đỏ củ 60/40,
tỷ lệ rong mứt 1%, tỷ lệ dầu ăn 4%, bột nếp 4%, thời gian nghiền giã là 25 phút. Sản

phẩm có độ bền đông kết là 1180 g/cm2 [11].
Nguyễn Thị Hồng và các tác giả đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của thời gian đối với
đặc tính gel của thịt cá đổng”. Cá đổng tươi được tách thịt và xay nhuyễn. Thịt cá xay
nhuyễn được trộn với NaCl với tỷ lệ 30 gam NaCl/ kg thịt cá rồi xay nhuyễn và được
quết trong các hộp nhựa để cố định gel ở thời gian khác nhau. Mẫu thí nghiệm sẽ được
ủ ở các nhiệt độ phòng trong thời gian 0,5 giờ, 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ trước
khi hấp chín ở 85oC trong 20 phút. Mẫu đối chứng sẽ khơng có thời gian ủ (0 phút) và
hấp chín ở 85oC trong 20 phút. Độ bền đông kết và độ biến dạng của gel cá đổng tăng
dần khi thời gian định hình trong khoảng từ 0 đến 9 giờ ở nhiệt độ phòng (26 ± 0,2℃)
[6].

14