Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã truyền đạt
cho em những kiến thức cơ bản về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Em xin cảm
ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ phịng thí nghiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho
em thực hiện tốt đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã ln động viên, giúp đỡ, cho em
nhiều ý kiến hay trong quá trình thực hiện đồ án.
Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu, tìm
tịi để hồn thiện đề tài đƣợc giao nhƣng do kiến thức chun mơn có hạn, lại thiếu
kinh nghiệm thực tế nên đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của q thầy cơ để em hồn thiện đề tài này tốt
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thìn


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................................. ii
MỤC LỤC BẢNG ...................................................................................................................... v
MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................................... vi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. ..................................................................................................... 3

1.1. Tổng quan về cây hồng xiêm. ............................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam ........ 3
1.1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................ 4
1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam ................. 4
1.1.2. Đặc tính thực vật ............................................................................................. 5
1.1.3. Thành phần hóa học của quả hồng xiêm ........................................................ 5
1.1.4. Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam ...................... 7
1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm ........................................................ 9
1.1.6. Đặc tính y dƣợc của cây hồng xiêm ............................................................... 9
1.2. Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nƣớc quả .................................................................... 10
1.2.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nƣớc quả ............................................ 10
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả ................................. 11
1.2.3. Quy trình sản xuất nƣớc quả trong ............................................................... 14
1.2.4. Quy trình sản xuất nƣớc quả đục .................................................................. 14
1.3. Cơ sở lý thuyết về lên men lactic ........................................................................ 15
1.3.1. Khái niệm chung và các nhóm lên men chính .............................................. 16
1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic .............................................................. 19
1.3.3. Tác nhân lên men lactic. ............................................................................... 21
1.3.4. Ứng dụng của lên men lactic: ....................................................................... 23


iii

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 26

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 26
2.1.1. Nguyên liệu chính (hồng xiêm). ................................................................... 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................ 26
2.1.3. Bao bì. ........................................................................................................... 28
2.1.4. Hóa chất ........................................................................................................ 28
2.1.5. Thiết bị sử dụng. ........................................................................................... 28

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.2.1. Phƣơng pháp hóa lý ...................................................................................... 29
2.2.2. Phƣơng pháp vi sinh ..................................................................................... 31
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. ................................................. 33
2.2.4. Quy trình dự kiến .......................................................................................... 37
2.2.4.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................... 37
2.2.4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................ 37
2.2.5. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 40
2.2.5.1. Xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm ................................. 40
2.2.5.2. Nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng ............................................................... 40
2.2.5.3. Nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic ............................................................. 41
2.2.5.4. Nghiên cứu về thời gian lên men ........................................................... 43
2.2.5.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng ............................................. 44
2.2.5.6. Nghiên cứu chế độ bảo quản .................................................................. 44
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................ 46

3.1. Kết quả nghiên cứu .............................................................................................. 46
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm. .......................... 46
3.1.2. Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng ............................................................. 48
3.1.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic. ...................................................... 49
3.1.4. Kết quả nghiên cứu về thời gian lên men. .................................................... 52


iv

3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng sản phẩm ....................... 54
3.1.6. Kết quả nghiên cứu chế độ bảo quản ............................................................ 56
3.2. Đề xuất quy trình. ................................................................................................ 58
3.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 58
3.2.2. Thuyết minh quy trình. ................................................................................. 60

3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm ............................................................................... 62
3.4. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic
từ hồng xiêm. .............................................................................................................. 64
3.5. Chi phí nguyên vật liệu ....................................................................................... 64
3.5.1. Tiêu hao nguyên liệu chính........................................................................... 64
3.5.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ. ............................................................................ 65
3.5.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc hồng xiêm lên men
lactic. ....................................................................................................................... 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 70


v

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g quả. ............................................... 6
Bảng 2.1: Thành phần môi trƣờng MRS Agar. .................................................................. 32
Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm. ................................................................ 34
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ
hồng xiêm. ............................................................................................................................... 35
Bảng 2.4. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng. ............................................................. 36
Bảng 2.5. Bảng quy định cấp chất lƣợng sản phẩm. .......................................................... 37
Bảng 3.1: Thành phần khối lƣợng của hồng xiêm ............................................................. 46
Bảng 3.2. Lƣợng dịch quả thu đƣợc sau khi xay và lọc .................................................... 46
Bảng 3.3: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo hàm lƣợng chất khô. ............................... 48
Bảng 3.4: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất khơ đến q trình lên men. .......................... 48
Bảng 3.5: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn cần bổ sung vào. ............... 50
Bảng 3.6: Ảnh hƣởng của tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào đến quá trình lên men. ................ 50
Bảng 3.7: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo thời gian lên men. .................................... 52
Bảng 3.8: Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến quá trình lên men. .............................. 53

Bảng 3.9. So sánh hai mẫu sản phẩm khi lắng và không lắng. ......................................... 55
Bảng 3.10: Bảng kết quả đo nồng độ chất khô và độ pH sau 15 ngày bảo quản với chế
độ bảo quản khác nhau .......................................................................................................... 56
Bảng 3.11. Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. ..... 63
Bảng 3.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. ........................................................................... 63
Bảng 3.13. Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men
lactic từ hồng xiêm. ................................................................................................................ 64
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát hồng xiêm lên
men lactic thể tích 240ml/chai. ............................................................................................. 66


vi

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây hồng xiêm. ................................................................................................ 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả trong. ...................................................... 14
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục. ......................................................... 15
Hình 1.4. Sơ đồ lên men đƣờng hexose bởi các vi khuẩn. ............................................. 20
Hình 2.1. Quả hồng xiêm. .............................................................................................. 26
Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria trên đĩa thạch. ............................................. 31
Hình 2.3. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy trong ống thạch nghiêng. ................................. 32
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm
........................................................................................................................................ 39
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng. ..................................... 41
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ vi khuẩn. ............................................. 42
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. ...................................... 43
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng. ............... 44
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản..................................... 45
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của
sản phẩm theo hàm lƣợng đƣờng. .................................................................................. 49

Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của
sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn. .......................................................................................... 51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của
sản phẩm theo thời gian lên men. ................................................................................... 53
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô và pH của sản phẩm sau 15 ngày bảo
quản. ............................................................................................................................... 57
Hình 3.5. Quy trình cơng nghệ hoàn thiện. .................................................................... 59


1

MỞ ĐẦU
Lĩnh vực sản xuất nƣớc giải khát đã có lịch sử phát triển từ lâu đời và ngày càng
phát triển. Thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát ngày càng lớn, đa dạng về chủng loại,
đem lại lợi nhuận cao và giải quyết đƣợc một lƣợng lớn về việc làm cho xã hội.
Hiện nay, sản phẩm nƣớc giải khát rất đa dạng, chất lƣợng ngày càng hoàn
thiện, đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh. Nƣớc giải khát ngày nay phải thỏa mãn yêu cầu
của ngƣời sử dụng là không những đáp ứng về mặt giải khát mà còn phải cung cấp các
chất dinh dƣỡng.
Ở nƣớc ta, từ những năm cuối thế kỷ XX, đời sống xã hội đƣợc nâng cao, nhu
cầu về nƣớc giải khát rất lớn, nhƣng đồng thời cũng yêu cầu ngày càng cao hơn về chất
lƣợng và an tồn thực phẩm. Do đó, nƣớc uống có gas chứa nhiều chất phụ gia và
hƣơng liệu tổng hợp ngày càng đƣợc sử dụng ít đi, mà thay vào đó là các sản phẩm đồ
uống có nguồn gốc tự nhiên (rau, củ, trái cây). Sản phẩm nƣớc giải khát này cung cấp
nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể (B1, B2, C…), có chứa nhiều đƣờng đơn nên tốt cho
tiêu hóa hơn.
Nƣớc ta có khí hậu nóng ẩm, phù hợp cho việc phát triển các loại cây ăn quả,
chủng loại cây đa dạng và có sản lƣợng lớn. Mặt khác, với thời tiết nóng gần nhƣ
quanh năm, dân số lớn nên có nhu cầu cao về nƣớc giải khát. Hai yếu tố trên là điều
kiện rất cần thiết cho tiểu ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, nƣớc quả có lên

men hoặc khơng lên men phát triển.
Hiện nay, lĩnh vực nƣớc quả lên men chỉ đƣợc chú trọng về lên men rƣợu đặc
biệt là rƣợu vang mà chƣa chú ý đến sản phẩm nƣớc uống lên men lactic. Nƣớc uống
lên men lactic, ngồi khả năng giải khát nó còn là thức uống bổ dƣỡng, giúp ăn ngon
miệng và rất tốt cho tiêu hóa. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống
lên men lactic là cần thiết và có triển vọng tốt.


2

Nhận thấy cây hồng xiêm trồng rất phổ biến ở cả 3 miền đất nƣớc, cho sản
lƣợng lớn và ổn định. Vì vây, tơi mạnh dạn thực hiện đề tài :
“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng
xiêm”
nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát này của ngƣời tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản
phẩm mới làm phong phú thêm cho thị trƣờng đồ uống.
Trong q trình thực tập tốt nghiệp, tơi tiến hành làm các nội dung nhƣ sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu hồng xiêm, các cơ sở lý thuyết về lên men lactic.
2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số cần thiết.
3. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng
xiêm.
4. Đề xuất quy trình, đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
5. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thìn


3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.
1.1. Tổng quan về cây hồng xiêm.
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở
Việt Nam. [13]
- Tên khoa học: Manilkara zapota, thuộc họ Sapotaceae.
- Các tên khác:
+ Tên Anh – Mỹ: Sapota, Sapota plum, Naseberry.
+ Pháp: Sapotier (Sapotillier).
+ Mehico: Chicle.
+ Thái Lan và Campuchia: Lamoot.
+ Malaysia: Manilkara.
Ở Việt Nam, miền Bắc gọi là hồng xiêm, miền Nam gọi là trái sapôchê theo bắt
nguồn từ tiếng Pháp “Sapotillier” và “Sapodilla” của tiếng Anh. Để đảm bảo tính thống
nhất trong tên gọi, trong đề tài tơi sử dụng tên gọi quả hồng xiêm.

Hình 1.1. Cây hồng xiêm.


4

1.1.1.1. Nguồn gốc:[10]
Cây hồng xiêm có nguồn gốc ở Mehico và Trung Mỹ, hiện nay đƣợc trồng ở
nhiều nƣớc thuộc vùng nhiệt đới. Trong thời kỳ thực dân, cây đƣợc đƣa sang Philipin
và sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Sri Lanka vào 1802. Hồng xiêm đƣợc
trồng sớm nhất ở Tây Ấn vào khoảng năm 1513 – 1525.
1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam:
a. Trên thế giới: [10]
- Cây đƣợc trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras,
Bengal…), có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Diện tích trồng hồng xiêm ở Ấn

Độ khoảng 5000 ha và đƣợc xem là nƣớc trồng nhiều hồng xiêm ở châu Á. Ở châu Á,
ngồi Ấn Độ ra cịn có một số nƣớc khác trồng hồng xiêm nhƣ Malaysia, Indonesia,
Thái Lan, Việt Nam, Philipin, Trung Quốc. Ở châu Mỹ có Mehico, Hoa Kỳ (trồng ở
bang Floria, Hawai…).
- Tại Mehico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng hồng xiêm chỉ để lấy nhựa
chicle. Cây đƣợc khai thác thƣơng mại tại Sri Lanka, Philipin, vùng Palestine.
- Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều hồng xiêm nhất (gần 20 ngàn
hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/năm).
b. Tại Việt Nam:[10]
- Ở nƣớc ta hồng xiêm đƣợc trồng từ bao giờ cho đến nay chƣa có ai nghiên
cứu. Nguyễn Đình Khang trong Tạp chí Ngƣời làm vƣờn, số 1 năm 1992 có ghi “Trái
Sabơchê, do cha Gernet đƣa từ Mỹ đến năm 1890”.
- Ở phía Bắc, hai vùng trồng hồng xiêm nhiều và ngon nổi tiếng là Xuân Đỉnh,
Từ Liêm (hơn 13.500 cây) và Thanh Sơn – Thanh Hà – Hải Dƣơng ( khoảng 18.700
cây).
Ở đồng bằng sông Cửu Long hồng xiêm là loại quả có tính hàng hóa và thị
trƣờng tiêu thụ mạnh, có những nơi trồng khá tập trung nhƣ ở cù lao Mỹ Phƣớc, huyện
Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng. Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam,


5

năm 2000 ở đồng bằng sơng Cửu Long có 5.134 ha hồng xiêm, chiếm 2.15% tổng diện
tích cây ăn quả tồn vùng. Trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 2.300 ha, Sóc Trăng
1400 ha, Trà Vinh 668 ha, Cần Thơ 500 ha.
1.1.2. Đặc tính thực vật:[8]
- Cây thuộc loại thân mộc, lớn chậm, sống lâu năm, tại vùng nhiệt đới có thể cao
đến 30 - 40m, tuy nhiên các cây ghép thƣờng thấp hơn (10 - 15m). Cây chịu đƣợc gió
mạnh, thân phân cành nhiều. Vỏ thân có chứa một chất nhựa dính gọi là chicle. Lá dầy,
dài 7.5 - 15 cm rộng 2.5 - 3.5 cm, mọc so le, lá hình thn trái xoan hay hình trứng,

gốc lá thuôn, đầu lá tù hay hơi nhọn; mặt trên màu xanh lục bóng, mặt dƣới nhạt hơn.
- Hoa nhỏ, đƣờng kính chừng 1 cm, dạng hình chng, mọc đơn độc ở nách lá,
màu trắng hay vàng nhạt.
Cây trổ hoa và kết quả mỗi năm hai đợt.
- Quả mọng, hình trứng, có khi gần nhƣ trịn, đƣờng kính 4 - 8 cm; vỏ mỏng
màu nâu. Phần thịt phía trong màu thay đổi từ vàng nhạt đến nâu đất, khi chín có mùi
thơm và vị ngọt khá ngon. Quả chứa từ 2 đến 10 hạt. Hạt dẹt, cứng, màu đen hay nâu
có viền màu trắng, bóng, dài chừng 1.5 - 2 cm, có móc nhọn ở một đầu, rất dễ tách ra
khỏi phần thịt của quả.
Quả hồng xiêm lúc chƣa chín chứa nhiều tanin (loại proanthocyanidins) nên rất
chát. Khi quả chín, tannin đƣợc chuyển đổi hầu nhƣ hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ.
Lƣợng tannin trong quả thay đổi từ 3.16% đến 6.45%.
- Hồng xiêm là loại cây đòi hỏi thời tiết của vùng nhiệt đới: Cây trƣởng thành có
thể chịu nhiệt độ lạnh đến -30C, cây non sẽ chết khi nhiệt độ xuống dƣới -10C.
- Tại nhiều vùng trên thế giới, các nhà trồng cây ăn trái đã lai tạo đƣợc nhiều
chủng hồng xiêm khác nhau. Các chủng này đƣợc phân biệt theo hình dạng của quả
nhƣ quả “trịn”, quả “hình trứng”.
1.1.3. Thành phần hóa học của quả hồng xiêm. [1]


6

- Nguyên liệu chính cho sản xuất nƣớc quả lên men chủ yếu là đƣờng, protein,
vitamin, chất khống… Vì vậy, dịch quả là môi trƣờng rất thuận lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật lên men.
- Trong 100 gram quả phần ăn đƣợc chứa: [1]
Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g quả.
Thành phần

Hàm lƣợng

Đơn vị tính

43

kcal

Nƣớc

86.4

%

Glucid

10.0

%

Protein

0.5

%

Lipid

0.0

%

Cellulose

2.5

%

Tro

0.6

%

Calcium (Ca)

52.0

mg%

Phosphor (P)

24.0

mg%

Potassium (K)

193

mg%

Sodium (Na)

12

mg%

Riboflavin (B2)

0.010

mg%

Niacin (B3)

0.200

mg%

Pantothenic acid (B5)

0.200

mg%

Pyridoxine (B6)

0.030

mg%

8

mg%

Năng lƣợng

Ascorbic acid (C)
Nhận xét:

+ Trong thành phần đƣờng thì đƣờng Glucose chiếm 5.84 – 9.23%, đƣờng
Fructose 4.47 – 7.13%, đƣờng Saccharose 1.48 – 8.75%. Cho thấy hàm lƣợng đƣờng


7

khử khá cao, có thể sử dụng dịch quả để lên men lactic mà không cần bổ sung thêm
đƣờng vào.
+ Hàm lƣợng khoáng và vitamin trong quả rất phong phú, đặc biệt là photphor
và vitamin B. Nên đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trƣởng và phát
triển, thực hiện quá trình lên men lactic.
+ Chứa nhiều chất khoáng nhƣ Na, K, Ca, P,… rất cần thiết cho cơ thể con
ngƣời.
1.1.4. Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam. [10]
a. Vùng đồng bằng sông Cửu Long:
Thƣờng trồng phổ biến hai giống:
+ Sabota:
Cây cao khoảng 10m, mọc khỏe ít sâu bệnh, cho nhiều quả (trên 2000
quả/cây/năm). Quả tròn nhỏ nặng 50 - 100g, vị nhạt, thịt quả không mịn. Do phẩm chất
quả kém nên ít đƣợc ƣa chuộng, diện tích ngày càng giảm dần.

+ Sabôxiêm (Sabô lồng mứt, Sabô Cần Thơ):
Cây cao 7 - 10m, tán rộng 6 - 10m, cho quả 50 - 100 kg/cây/năm tùy điều kiện
chăm sóc. Quả to nặng 150 - 300g, đƣờng kính 4.5 – 6.0 cm, thịt mịn, thơm ngọt rất
hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Trồng với mật độ 150 - 200 cây/ha. Giống này tỉ lệ
cho quả thấp vì vậy nên trồng xen thêm giống Sabơta để tăng khả năng đậu quả. Giống
Sabơxiêm có 2 dịng: ruột tím và ruột hồng đều đƣợc trồng ở đồng bằng sơng Cửu
Long.
Ngồi 2 giống trên cịn có giống Sabơ dây của vùng Sóc Trăng, quả to 200 300g, thịt hơi nhão; Sabô dây Bến Tre quả to 400 - 600g, thịt mịn; Sabô vỏ xanh thịt
mịn, ngọt.
b. Vùng đồng bằng sông Hồng và các tỉnh lân cận:
Thƣờng trồng phổ biến hai giống hồng xiêm Xuân Đỉnh và hồng xiêm Thanh
Hà.


8

+ Hồng xiêm Xuân Đỉnh:
Trồng nhiều ở Xuân Đỉnh - Từ Liêm - Hà Nội, tán cây có hình chổi xể, trọng
lƣợng quả trung bình 100g. Quả chín, thịt thơm, ít xơ, là giống chín sớm nhất trong các
giống hiện có, là giống chủ đạo rất đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng và diện tích trồng đang
đƣợc mở rộng.
+ Hồng xiêm Thanh Hà:
Trồng nhiều ở huyện Thanh Hà - Hải Dƣơng, tán có dạng hình cầu, lá nhỏ và
dài hơn hồng xiêm Xn Đỉnh. Quả có dạng hơi trịn, nặng trung bình 80g, cây sai quả,
năng suất quả trên cây cùng tuổi cao hơn hồng xiêm Xuân Đỉnh, khi chín ăn ngọt
nhƣng thịt quả khơng mịn nên ít hấp dẫn.
Ngồi 2 giống kể trên cịn có các giống:
+ Hồng xiêm quả trám:
Tán cây có dạng hình tháp, phân tầng, cành nhỏ, lá màu xanh, nhỏ thn dài hai
đầu. Quả nhọn có hình quả trám, trọng lƣợng trung bình 66g, rất sai quả, quả đậu thành

chùm. Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn.
+ Hồng xiêm quả nhót:
Tán cây có dạng hình tháp, lá nhỏ thon dài. Quả hình quả nhót, thƣờng đậu
thành chùm, quả nhỏ trung bình 56g. Quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn.
+ Hồng xiêm quả dài:
Tán cây hình chổi xể, cành lá xòe rộng, lá to màu xanh nhạt. Quả to hơn hồng
xiêm quả nhót, quả dài có dạng hình ovan, quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn.
+ Hồng xiêm Đỗ Trạch (hay hồng Đăm):
Tán cây có dạng hình tháp, lá to dài. Quả to trung bình nặng 120g, hình trứng
ngỗng.
c. Các giống hồng xiêm ở Huế:
Các vƣờn hồng xiêm ở Huế có nhiều giống khác nhau về độ lớn hình dạng và
hình dáng quả. Dƣới đây là các giống tiêu biểu:


9

+ Giống quả dài (nhìn giống quả xồi): Quả to, trọng lƣợng 200 - 300g, ăn ngọt,
nhiều nƣớc.
+ Giống quả trịn: Quả to trung bình 300g, ăn ngọt, nhiều nƣớc.
Cả hai giống này thịt không mịn và chắc bằng hồng xiêm Xuân Đỉnh.
1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm.
- Quả hồng xiêm khi chín thƣờng đƣợc sử dụng để ăn tƣơi, hay tốt hơn ƣớp
lạnh. Hồng xiêm đƣợc xem là món ăn tráng miệng lý tƣởng, tuy nhiên cẩn thận đừng
nuốt hột, vì hột có móc có thể gây tổn thƣơng họng.
Thịt của quả có thể xay chung với một số trái cây khác để làm nƣớc uống giải
khát. Tại Indonesia, quả hồng xiêm còn đƣợc xắt lát mỏng để xào, tại Malaysia quả
đƣợc hầm chung với nƣớc cốt chanh hay gừng.
- Một sản phẩm phụ của cây là chất nhựa dẻo (gummy latex), gọi là chicle, chứa
15% cao su và 38% nhựa. Nhựa cây ăn đƣợc, đƣợc sử dụng làm một thành phần trong

kẹo chewing gum.
- Gỗ thân cây hồng xiêm thuốc loại gỗ cứng, bền, đƣợc dùng làm ván lót sàn
nhà, cán dụng cụ và trƣớc đây đã đƣợc thổ dân Maya dùng để xây cất đền thờ.
- Vỏ thân chứa nhiều tanin nên tại Philipin các ngƣ dân dùng để nhuộm màu
buồm ghe tàu và lƣới đánh cá.
1.1.6. Đặc tính y dƣợc của cây hồng xiêm:
- Quả xanh, do chứa nhiều tannin, nên đƣợc nấu chín hay sắc, lấy nƣớc sắc uống
điều trị tiêu chảy. Quả xanh và hoa đƣợc sắc để dùng trị bệnh phổi.
- Lá già, vàng, sắc lấy nƣớc uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy.
- Nƣớc sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lỵ và tiêu chảy.
- Hạt giã nát đƣợc đắp vào vết thƣơng để trị vết cắn do cơn trùng độc. Hạt có
tính lợi tiểu và hạ sốt. Tại vùng Yucatan, nƣớc sắc hạt đƣợc dùng làm thuốc giảm đau
và giúp thốt mồ hơi.


10

- Lá hồng xiêm và lá su-su (Chayote) đƣợc sắc và uống hàng ngày để giúp hạ
huyết.
- Trái hồng xiêm chín có vị ngọt, tính mát, có tác dụng bổ dƣỡng, giải khát và
nhuận tràng. Để trị táo bón, ăn mỗi lần 3 – 5 quả.
1.2. Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nƣớc quả.
1.2.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nƣớc quả.
Nƣớc uống từ quả tƣơi chứa nhiều thành phần rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời
nhƣ các vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dƣỡng, các dạng đƣờng đơn dễ tiêu
hóa. Do vậy đây có thể coi là một dạng thực phẩm chức năng vừa mang tính giải khát
vừa cung cấp chất dinh dƣỡng và cịn có tác dụng phịng bệnh cũng nhƣ chữa bệnh cho
ngƣời sử dụng.
Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm, về cơng nghệ sản xuất nƣớc
quả có thể đƣợc phân thành các loại chủ yếu nhƣ sau:

a) Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các
loại:
- Nƣớc quả tự nhiên: Đƣợc chế biến từ một loại quả không pha chế thêm đƣờng,
hoặc bất cứ một gia vị nào khác.
- Nƣớc quả hỗn hợp: Đƣợc chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều nƣớc quả
với nhau, có thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
- Nƣớc quả cô đặc: Đƣợc chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên.
b) Căn cứ vào trạng thái sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
- Nƣớc quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ bằng
phƣơng pháp ép. Sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm dạng trong suốt.
- Nƣớc quả ép dạng đục (necta): Đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào rồi thêm đƣờng, acid thực phẩm, các chất phụ gia khác.
c) Căn cứ vào phƣơng pháp bảo quản, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:


11

- Nƣớc quả thanh trùng: Đƣợc đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trƣớc hoặc sau khi ghép nắp.
- Nƣớc quả bảo quản lạnh đông: Nƣớc quả đƣợc làm lạnh hoặc lạnh đông.
- Nƣớc quả đƣợc nạp khí: Nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động
của các vi sinh vật.
- Nƣớc quả đƣợc sunfit hóa: Đƣợc bảo quản bằng các hóa chất chứa SO2 (sản
phẩm này đƣợc dùng nhƣ bán chế phẩm).
- Nƣớc quả rƣợu hóa: Nƣớc quả pha chế rƣợu etylic với hàm lƣợng đủ ức chế vi
sinh vật hoặc chỉ cho lên men rƣợu một phần đƣờng.
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả:
1.2.2.1. Nguyên liệu
Yêu cầu:
- Độ chín: Chọn ngun liệu có độ chín phù hợp yêu cầu. Nếu rau quả chín quá,

sẽ dễ bị dập nát và mức độ sử dụng nguyên liệu không cao. Nếu nguyên liệu non quá
thì màu sắc và mùi vị khơng đạt u cầu.
- Trạng thái: Phải có độ cứng, chắc phù hợp, đảm bảo quá trình vận chuyển, lựa
chọn, phân cỡ, phân loại không bị dập nát, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Kích thƣớc, hình dạng: Chọn ngun liệu có hình dạng, kích thƣớc đồng đều
để thuận tiện cho công đoạn xử lý cơ học.
- Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu không bị dập nát do cơ học, không bị ảnh
hƣởng do côn trùng, sâu bọ.
1.2.2.2. Rửa
- Mục đích:
+ Loại bớt 1 phần vi sinh vật bám trên bề mặt (khi rửa lƣợng vi sinh vật có thể
giảm xuống 80%).
+ Loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt.
+ Giảm bớt một số dƣ lƣợng hóa chất sử dụng.


12

+ Có thể sử dụng để phân loại dựa vào trọng lƣợng.
- Tiến hành:
Gồm hai công đoạn ngâm và rửa. Quá trình ngâm làm nƣớc thấm ƣớt đều bề
mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa.
Một số thiết bị rửa: máy rửa kiểu bơi chèo, máy rửa có gắn bàn chải, máy rửa
kiểu thổi khí.
- u cầu:
+ Nguyên liệu đƣợc rửa sạch nhƣng không đƣợc dập nát và tổn thất các chất
dinh dƣỡng.
+ Thời gian rửa ngắn và tốn ít nƣớc.
+ Tránh khơng gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, nhiễm chéo cho những mẻ rửa
khác.

+ Nƣớc rửa sử dụng là nƣớc đƣợc phép dùng trong chế biến do Bộ Y tế quy
định.
1.2.2.3. Xử lý cơ học
- Làm sạch: Nhằm mục đích loại bỏ những phần khơng ăn đƣợc hoặc những
phần có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣ vỏ, hạt, cuống.
- Nghiền, chà xát, cắt nhỏ: Dƣới tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá
vỡ, chất nguyên sinh bị biến đổi nên quá trình ép sẽ thu đƣợc nhiều dịch hơn. Sau khi
cắt, nghiền xong cần đem đi ép ngay để tránh hiện tƣợng oxy hóa các thành phần nhƣ
hợp chất phenol, vitamin đồng thời tránh vi sinh vật xâm nhập vào làm hỏng nƣớc quả.
1.2.3.4. Xử lý nhiệt
- Mục đích:
+ Ức chế, vô hoạt một số loại enzyme nhƣ các enzyme oxy hóa – khử
(peroxyase, pholyphenoloxyase, catalase) nhằm hạn chế sự biến nâu.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt.
+ Loại bỏ một số mùi vị không mong muốn.


13

+ Làm màu sắc rau quả sáng hơn, có thể cố định màu.
- Phƣơng pháp: chần, hấp, luộc…
1.2.2.5. Bài khí, ghép mí
- Mục đích:
+ Hạn chế q trình oxy hóa gây tổn thất các chất nhƣ vitamin, gây biến đổi
màu sắc nhƣ hợp chất polyphenol.
+ Hạn chế sự sinh trƣởng, phát triển của vi sinh vật hiếu khí bên trong hộp.
+ Giảm áp suất bên trong hộp.
- Phƣơng pháp: có thể bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân khơng.
1.2.2.6. Thanh trùng:
- Mục đích:

+ Tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm và vi sinh vật có hại cho sức
khỏe cho ngƣời tiêu dùng.
+ Vô hoạt enzyme.
+ Đảm bảo tốt nhất giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cho thực phẩm.
- Phƣơng pháp:
+ Thanh trùng bằng nhiệt.
+ Phƣơng pháp vật lý: sóng siêu âm, dịng điện cao tần…
1.2.2.6. Làm nguội, bảo ôn
Phải làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật bị sốc nhiệt, hạn chế sự biến đổi màu
sắc. Sau làm nguội cần có thời gian bảo ôn để ổn định sản phẩm.
1.2.2.7. Bảo quản
+ Độ ẩm trong kho bảo quản từ 70 – 80%, không nên cao hơn 90%, do độ ẩm
cao sẽ làm tăng khả năng ngƣng tụ nƣớc trên bề mặt, làm rỉ sét vỏ hộp sắt tây.
+ Nhiệt độ bảo quản: có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ thấp hơn.
Nhiệt độ càng cao thì làm cho phản ứng oxy hóa màu sắc xảy ra càng mạnh, làm màu
sắc, mùi vị thay đổi không mong muốn.


14

1.2.3. Quy trình sản xuất nƣớc quả trong.
Quả

Lựa chọn, phân loại

Rửa
Rót hộp
Xử lý cơ học
Bài khí, ghép mí
Làm biến tính nguyên

sinh chất

Thanh trùng

Ép

Làm nguội

Làm trong nƣớc quả

Bảo ôn

Làm dịu và phối trộn

Bảo quản

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả trong.
1.2.4. Quy trình sản xuất nƣớc quả đục.
Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục đƣợc thể hiện ở hình 1.3.


15

Quả

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Xử lý cơ học

Bài khí, ghép mí

Ép

Thanh trùng

Phối chế và làm dịu

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguội

Bảo ơn

Bảo quản

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục.
1.3. Cơ sở lý thuyết về lên men lactic.
Sản phẩm acid lactic đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm,
đƣợc dùng để acid hóa mặt hàng bánh kẹo thay cho các acid hữu cơ khác. Trong dinh


16

dƣỡng, những chế phẩm lên men lactic đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng vì acid lactic kích
thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Sản phẩm lên men lactic thƣờng gặp là sữa chua, nem
chua, cà muối chua…

1.3.1. Khái niệm chung và các nhóm lên men chính.
a. Khái niệm chung:
Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ bị
biến đổi dƣới tác dụng bởi enzyme của vi sinh vật.
b. Phân loại:
Dựa vào cơ chế của q trình, có thể chia ra:
- Lên men yếm khí: là q trình phân giải enzyme các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành các hợp chất đơn giản mà không cần sự tham gia của oxy phân tử. Ví dụ: lên
men rƣợu, lên men lactic…
- Lên men hiếu khí: là q trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơ
phức tạp thành các hợp chất hữu cơ đơn giản nhƣng cần phải có oxy phân tử. Ví dụ: lên
men acetic, lên men citric…
c. Các nhóm lên men chính:
Trong sản xuất lên men, ngƣời ta sử dụng các vi sinh vật khác nhau: nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzyme ngƣời ta chia ra làm ba
nhóm sản xuất lên men chính:
- Lên men ứng dụng nấm men: trong sản xuất rƣợu etylic, sản xuất bia, sản xuất
bánh mỳ, sản xuất glyceryl…
- Lên men ứng dụng vi khuẩn: sản xuất acid lactic, acid acetic, acid butyric…
- Lên men ứng dụng nấm mốc: trong sản xuất acid citric, acid gluconic, acid
fumaric…
d. Điều kiện của quá trình lên men: [3]
d.1. Cấu tử của môi trƣờng lên men:
*) Nguồn glucid:


17

Nguồn glucid cần thiết cho vi sinh vật để tạo năng lƣợng cung cấp khung
cacbon để sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào.

Trong quá trình sống vi sinh vật cần có năng lƣợng để duy trì các hoạt động
nhƣ:
- Duy trì hệ thống khi nhiệt độ môi trƣờng xung quanh cao hơn.
- Sinh tổng hợp các chất xây dựng tế bào.
- Nếu hệ thống tạo khí lớn hơn yêu cầu thì cơ thể phải sản xuất ra để chống lại
áp suất khí quyển. Các khí thốt ra khi đó cũng có thể mang một lƣợng nhiệt nhất định.
- Vi sinh vật cần có năng lƣợng để đảm bảo độ bền cơ học cho các tế bào vi sinh
vật ở trạng thái trƣơng.
- Năng lƣợng cần thiết cho chuyển động các tiên mao, sợi nấm.
Vì vậy, một trong những thành phần chủ chốt của quá trình lên men là glucid.
*) Photphat:
Photphat có vai trị quan trọng trong q trình chuyển hóa năng lƣợng của hệ
thống sinh học.
Photphat thƣờng đƣợc đƣa vào môi trƣờng dƣới dạng photphat kali, photphat
amoni hoặc có thể dùng lƣợng nhỏ dƣới dạng hợp chất hữu cơ. Hàm lƣợng trong môi
trƣờng thƣờng là 0.1 – 0.5%.
*) Nitơ:
Nitơ là thành phần nguyên tố tạo nên acid amin, protein, acid nucleic và các
chất khác. Dạng thƣờng dùng là muối amoni, nitrat, hoặc hợp chất nitơ có nguồn gốc
hữu cơ khác.
*) Các nguyên tố khác:
Các nguyên tố vi lƣợng nhƣ Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, Na, Si, Cl… rất cần thiết
cho đời sống vi sinh vật. Các nguyên tố khoáng tham gia vào cấu trúc enzyme và là
yếu tố sinh trƣởng của vi sinh vật.


18

Các nguyên tố khoáng này thƣờng đƣợc cung cấp từ nƣớc chiết các nguyên liệu
tự nhiên nhƣ nƣớc chiết Malt, nƣớc chiết thịt, pepton…

*) Vitamin:
Vitamin rất cần thiết cho vi sinh vật khi lên men nhƣ vitamin B1, B2, pantotenic
(B3), PP, B6, Biotin… Các vitamin hầu hết tham gia vào cấu trúc các enzyme, nhất là
các enzyme tham gia trong các chu trình và q trình oxy hóa biotin rất cần thiết cho
quá trình sinh trƣởng của vi sinh vật.
d.2. Các tác nhân bên ngoài:
*) Ảnh hƣởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ có ảnh hƣởng tới cấu trúc của protein, enzyme, do đó ảnh hƣởng tới
hoạt động của enzyme và ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Ngồi ra nhiệt độ mơi trƣờng lên men cịn có tác dụng trên các phƣơng diện sau:
- Tốc độ tạo thành và giải phóng sản phẩm.
- Trạng thái vật lý của hệ thống nhƣ hợp thể hoặc tạo thành các hạt của hệ sợi.
- Đảm bảo lọc chất lỏng khỏi sinh khối dễ dàng hơn.
- Nhiệt độ còn điều hòa chất lƣợng của nƣớc giải khát, bia trong quá trình lên
men (lên men bia ở nhiệt độ thấp).
Do nhiệt độ ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật nên trong thực
tế có thể từ một chủng vi sinh vật, nếu điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau sẽ cho ra
sản phẩm khác nhau.
Đối với vi khuẩn lactic, mỗi chủng đều có khoảng nhiệt độ lên men thích hợp
riêng, chẳng hạn Lactobacillus burgaricus lên men thích hợp ở khoảng nhiệt độ 42 –
450C.
*) Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng:
PH môi trƣờng ảnh hƣởng trực tiếp tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Do vậy pH ảnh hƣởng lớn đến quá trình lên men. Chẳng hạn nấm mốc Penicilin phát


19

triển tốt ở môi trƣờng pH bằng 4.5 nhƣng sinh tổng hợp Penicilin lại thích hợp ở pH
7.5.

Vi khuẩn lactic sinh trƣởng và phát triển tốt ở mơi trƣờng có pH = 6.2 – 6.5.
[14]
1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic. [12]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phổ
biến trong tự nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên
men lactic dị hình.
a. Lên men lactic đồng hình (điển hình):
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Lƣợng acid
lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lƣợng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo
thành acid acetic, etanol, CO2 và aceton. Lƣợng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào
sự có mặt của oxy.
Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolase là một
enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình.
b. Lên men lactic dị hình (khơng điển hình):
Phƣơng trình tổng qt:
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + HOOC(CH2)2COOH + CO2
Lƣợng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào
môi trƣờng dinh dƣỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung, trong q trình lên men
lactic dị hình thì acid lactic thƣờng chiếm 40% lƣợng đƣờng đã đƣợc phân hủy, acid
succinic 20%, rƣợu etylic chiếm 10%, acid acetic 10% và các loại khí gần 20%. Các
sản phẩm phụ tƣơng tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Các vi khuẩn lên men lactic dị hình thì thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân
cắt hợp chất fructose_1,6 diphosphat trong lên men đồng hình.