TỔNG QUAN về cây cà PHÊ và các sản PHẨM

CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU
1.1. sơ lược về nguyên liệu
1.1.1 Lịch sử của cà phê
1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới [1] [2]
 Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (Châu
phi). Sau được đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-rập từ thế kỷ 13-14.
 Năm 1554 cà phê từ Ả-rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ
 Năm 1573 được trồng ở Syria
 Năm 1600 cà phê được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, Pháp. Cũng trong
thời gian này cà phê còn phát triển ở Ấn Độ.
 Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha của Ả-rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan
 Sau đó chỉ trong vịng nữa thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới ( Bắc Mỹ,
Brazil).
 Năm 1868 một trận dịch Hemileia vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabia)
khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những
loại cây khác thay thế cà phê như C canephora, C.Liderica mọc hoang dại ở miền
rừng núi ẩm của Châu Phi.
 Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc Châu
Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ.
1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam [1]
 Năm 1857 cà phê được trồng đầu tiên ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng Bình )
 Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê chè trồng ở Kẻ Sở ( Hà Nam Ninh ) do các nhà
truyền đạo công giáo mang đến
 Năm 1888 thực dân Pháp đã thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như
ChiNê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất
những năm đầu là 400-500kg /ha. Sau thấp dần còn 100-150kg/ha.
 Để cứu vãn tình hình ấy, năm 1905 thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê
vối (C.Robusta) và cà phê mít (C. excelsa) thay thế cà phê chè ở vùng thấp.
 Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh,
 Năm 1911 được trồng ở Yên Mỹ (Thanh Hóa).
 Năm 1915 được trồng ở Nghĩa Đàn (Nghệ An). Đồng thời cũng thăm dị khả năng

thích nghi của cà phê ở Tây Bắc.
 Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên.
Đề tài : Cà Phê

Trang 1


1.1.2 Phân loại [4]
Cà phê thuộc:
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rubiales
Họ: Rubiaceae
Giống: coffea
Loài: 4 loài
- Coffea arabica
- Coffea canephora
- Coffea liberica
- Coffea stenophylla.
 Ba dịng chín:
- Cà phê Arabica ( cà phê chè)
- Cà phê Robusta (cà phê vối )
- Cà phê Excelsa( cà phê mít )






1.1.2.1 Cà phê chè Arabica [4] [5]
Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia,

vùng nhiệt đới phía đơng Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka,
Catuai, Caturra, Catimor…
Đây là cây cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm
ngon, dịu. Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%.
 Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 – 4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống.
 Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa lá quăn. màu xanh đậm .
 Quả cà phê thuộc dạng quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi ( chủng Caturra
amrello cho quản màu vàng )
 Hạt cà phê hình trịn dẹt, có màu xanh xám hoặc xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy
theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến.
 Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn.

Đề tài : Cà Phê

Trang 2


Hình 1.1 cây cà phê Arabica

1.1.2.2 Cà phê vối Robusta [4] [5]
Nguồn gốc: cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sơng Cơng-gơ, miền vùng xích đạo và
nhiệt đới Tây Châu Phi .
Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 – 3% ( cao nhất trong 3 loại
cà phê).
 Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m.
 Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng.
 Quả hình trịn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả


chín có màu đỏ hoặc hồng.

Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình trịn, dày, màu



xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chuẩn loại hoặc cách chế biến.
Là cây không tự thụ phấn được.

Hình 1.2 cây cà phê Robusta

1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari )
Nguồn gốc: cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chải, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara
Hàm lượng caffeine trong hạt là 1,02 – 1,15.
Cây cao từ 6-15m
 Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác.
Đề tài : Cà Phê

Trang 3


 Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm.
 Hạt có màu xanh ngã vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết ra
 Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng uống ít được ưa chuộng.

Hình 1.3 cây cà phê
Hiện nay, hai lồi

Chari
cà phê được

trồng nhiều nhất trên

thế giới là cà

phê Arabica và cà phê

Robusta. Trong

đó cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới , còn cà phê
Robusta chiếm khoảng 30%. Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể . Trong hai
loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các
tính chất hương vị, và thường được sản xuất cà phê rang xay. Cịn cà phê Robusta thì
thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan. Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều
nhất thế giới là Brazil, còn nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt
Nam. Gần như toàn bộ lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta

Hình 1.4 Hạt cà phê
Bảng 1.1 So sánh cà
Đề tài : Cà Phê

Arabica và Robusta
phê Robusta - Arabica
Trang 4


Arabica
Số lượng nhiễm sắc thể

44

Thời gian từ lúc ra hoa đến 9 tháng

Robusta
22
10 – 12 tháng

khi quả chín
Thời gian trổ hoa

Sau khi mưa

Bất thường

Khi quả chín

Quả rụng

Dính trên cành

Sản lượng(kg hạt/ ha)

1500 - 3000

2300 - 4000

Hệ thống rễ

Rễ sâu

Rễ nông

Nhiệt độ tối ưu(0C)

15 - 34

24 - 30

Lượng

mưa

thích

hợp 1500 - 2000

2000 - 3000

Độ cao thích hợp (m)

1000 - 2000

0 - 700

Lượng caffeine(%)

1,2%

2,0%

Hình dạng hạt

Dạng dẹt

Hình Oval

pH đất trồng

5–6

Nắng

Nắng vừa hơi có bóng râm

Gió

Ít gió, tránh gió lớn cho cây con

(mm)

1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giới và Việt Nam
Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới chủ yếu ở các nước vùng nhiệt
đới như các nước ở Trung và Nam Mỹ (Brazil, Mexico, Colombia ….), Châu phi (kenya,
Cameroon, Ethiopie, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines,
Malaixia).
Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Tây Nguyên (như: Dak Lak, Gia Lai, Lâm
Đồng, kom tum ), Đông Nam bộ ( Đồng Nai, Vũng Tàu ), và các tỉnh như: Sơn La,
Thanh Hóa, Nghệ An.
1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam
1.1.4.1 Sản lượng cà phê trên thế giới
Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản lượng
Đề tài : Cà Phê

Trang 5


của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế giới. Trong đó
riêng sản lượng của Brazil đã chiếm tới hơn 30%. Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng
đầu là Brasil, Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại.

Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới
Sản lượng cà phê (nghìn tấn)
Tổ chức Cà phê thế giới (ICO)
Quốc gia

Niên vụ

2002

2003

2004

2005

Brazil

(R/A) T.4-

48.480

28.820

39.272

32.944

11.555

15.230

13.844

11.000

T.3
Việt Nam

(R/A) T.10T.9

Colombia

(A) T.10-T.9

11.889

11.197

11.405

11.550

Indonesia

(R/A) T.4-

6.785

6.571

7.386

6.750

4.683

4.495

3.844

4.630

T.3
Ấn Độ

(A/R) T.10T.3

Mexico

(A) T.10-T.9

4.000

4.550

3.407

4.200

Ethiopia

(A) T.10-T.9

3.693

3.874

5.000

4.500

Guatemal

(A/R) T.10-

4.070

3.610

3.678

3.657

a

T.9

Peru

(A) T.4-T.3

2.900

2.616

3.355

2.750

Uganda

(R/A) T.10-

2.900

2.510

2.750

2.750

T.9

Honduras

(A) T.10-T.9

2.497

2.968

2.575

2.990

Côte

(R) T.10-T.9

3.145

2.689

1.750

2.500

(A) T.10-T.9

1.938

1.802

1.775

2.157

d’Ivoire
Costa
Rica
Đề tài : Cà Phê

Trang 6


El

(A) T.10-T.9

1.438

1.457

1.447

1.372

(A/R) T.4-

732

767

938

720

Salvador
Ecuador

T.3
Venezuela

(A) T.10-T.9

869

786

701

820

Philippine

(R/A) T.7-

721

433

373

500

s

T.6

Tổng sản

121.80

103.801

112.552

106.851

lượng

8

Chú thích:
A (Arabica): Cà phê chè
R (Robusta): Cà phê vối.
T : Tháng.
A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu.
R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ yếu.
1 bao = 60 kg

Brazil là nước cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng
năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là Việt Nam,

Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda,
Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ,
Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.sản xuất .
1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam


Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Nơng sản có giá trị xuất khẩu
đứng thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD). Sản lượng đứng thứ 2 trên thế giới sau
Brazil. Năng suất có thể lên đến 8 tấn /ha với tổng sản lượng xuất khẩu năm 2009
đạt 1,18 triệu tấn, tương đương 1,73 tỷ USD. Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê
Robusta, một dạng cà phê có tiêu chuẩn thấp hơn cà phê Arabica mà các nước châu

Đề tài : Cà Phê

Trang 7






Âu thường sử dụng.
Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế
Chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Sử dụng trong nước là rất ít
Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, rất ít có cây che bóng. Khai thác cạn kiệt



nguồn tài nguyên đất và nước
Thiết bị cũ, không tập trung. Chủ yếu nhỏ và lẻ

1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giới


Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi. Tiêu thụ ở các nước
sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khẩu truyền thống
giảm đi.



Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ
85,2 triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao.



Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu
thụ 84.3 triệu bao ( giảm 1.05%), các nước xuất khẩu tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao
(tăng 1.78%).



Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng là nước tiêu thụ cà phê lớn
thứ 3 thế giới, khoảng 13.75% triệu bao trong niên vụ 2003.



Ethiopia, quê hương của cà phê có truyền thống uống cà phê, trong năm 2004 họ tự
tiêu thụ khoảng 42% lượng cà phê trong nước sản xuất ra.



Các nước sản xuất khác tiêu thụ cà phê là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn Độ.



Việt Nam đang khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê và số lượng các nhà
rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều.

Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo khu vực như sau:


Châu Âu: 36,5 triệu bao, tăng trưởng 1% so với năm 2002



Bắc Mỹ và Trung Mỹ: 25,9 triệu bao, tăng trưởng 2% so với năm 2002, cao hơn so
với Châu Âu



Đông Nam Á: 15,5 triệu bao , tăng trưởng khá nhanh(7%năm)

Đề tài : Cà Phê

Trang 8


 Đông Âu: là thị trường nhỏ, tiêu thụ 8,6 triệu bao, tỉ lệ tăng trưởng 5% năm.
1.1.6 Thời gian thu hoạch chính trong năm [1][4]
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà phê mít

chín tạp trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác. Thời gian thu rộ vào khoảng 20-40
ngày, nên việc tập trung nhân lực rất được chú trọng. Ở mỗi vùng khác nhau có độ cao,
nhiệt độ lượng mưa khác nhau thời vụ chín của quả cũng khác nhau
Thông thường thời vụ thu hoạch như sau:
- Cà phê chè: từ tháng 11- 12, 1 – 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây
Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 rộ vào tháng 2, 3
- Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8 rộ vào tháng 6, 7

Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng
Vùng trồng cà phê

Thời vụ thu hái ( tháng )
( thường chia 3-5 đợt )
Arabica

Robusta

Sơn La

11 - 12

Thanh Hóa

11 - 12

Phủ Quỳ ( Nghệ An )

11 - 01

Khe Sanh

11 - 12

Kom Tum

8 - 10

10 – 12

Gia Lai

8 - 10

10 – 12

Dak Lak

8 - 10

11 – 01

Lâm Đồng

8 - 10

11 – 01

Đà Lạt

12 - 02

Đức Trọng

9 - 12

Đồng Nai
1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [1][3]

10 – 01

1.1.7.1 Đất đai:


Cây cà phê không địi hỏi khắt khe về đất, nó có thể phát triển tốt trên nhiều
loại đất khác nhau như: Đất nâu đỏ, nâu vàng hoặc đất xám …. Trong đó, đất

Đề tài : Cà Phê

Trang 9


đỏ bazan cây cà phê sinh trưởng tốt, cho năng suất cao. Yêu cầu cơ bản là có
tầng đất mặt sâu từ 70 cm trở lên, có thành phần cơ giới trung bình đến hơi


nặng (đất thịt nhẹ- sét).
Đất trồng cà phê cũng có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê.
Ví dụ cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà

phê tốt cịn có hương vị đậm đà “ hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê trồng trên
các loại đất khác.
1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật:
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà
phê quyết định chất lượng cà phê. Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có:
 Tủ gốc cây cà phê
 Đánh nhánh tạo hình
 Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.
 Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê
 Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê
Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê,
chất lượng dinh dưỡng trong nhân đầy đủ.
1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng
 Ảnh hưởng của độ cao: độ cao trong vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê. Chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc
biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp
 Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày và đêm lớn hơn thì hạt cà
phê thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha của cà phê
vùng cao thường nổi trội hơn so với vùng thấp. Trong quá trình phát triển trên
đồng ruộng vào giai đoạn quả bắt đầu phình to nếu gặp khơ hạn, ẩm độ đất thấp
thì kích thước của hạt có khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra
khi quả cịn non thì sau này sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm.
1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê [3][4]
1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phê: thu hoạch chủ yếu bằng tay là chính
- Thu hái theo kiểu nhặt quả
- Thu hái theo kiểu tuốt cành
Yêu cầu kỹ thuật khi hái:
Đề tài : Cà Phê

Trang 10

- Phải đảm bảo độ chín của quả vì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp đến chất
lượng cà phê sau này. Quả chín phải đạt 2/3 màu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy đủ
và sự hình thành lớp phôi nhũ đã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa.
- Trong khi hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng cành, lá, hoa cà phê, nó có ảnh
hưởng đến vụ thu hoạch mùa sau. Thơng thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ
hoa đã hình thành khoảng 2 – 4 mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở.
- Để nâng cao chất lượng cà phê hái quả xanh phải ≤ 5%
1.1.8.2 Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất,
cát... và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải
đem chế biến trước. Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ơ tơ hoặc các phương tiện
thơ sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép.
1.1.8.3 Bảo quản:
Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối
lượng cà phê lớn, quả tươi cần phải trải một lớp trên nền sạch, khơ ráo, thống với
chiều dày từ 15 – 20cm. Quả cà phê không nên đổ thành đống lớn vì vỏ quả chín
thường có nhiều nước và đường rất dể lên men và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho
các acid hữu cơ hình thành bởi sự lên men lactic, bultyric dẫn đến vị chua và hơi. Quả
cà phê chín để thành đống thường hơ hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng làm
tăng quá trình lên men làm giảm phẩm chất của cà phê.
Thời gian tồn trữ
- Arabica: 36h
- Robusta: 48h
1.2. Cấu tạo của quả cà phê [1]

Đề tài : Cà Phê

Trang 11

Hình 1.5 Cấu tạo của quả cà phê
Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê
Thành phần

Cà phê chè (%)

Cà

phê

vối

(%)



Vỏ quả

43-45

41-42

Lớp nhớt

20-23

21-22

Vỏ trấu

6-7.5

6-8

Nhân và vỏ lụa

26-30

26-29

Lớp vỏ quả: là lớp ngoài mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn
vối và mít. Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các loại enzyme.
Trong vỏ quả có 31,5 – 30,0% chất khơ.

Bảng 1.5 thành phần hóa học của vỏ quả
Thành phần hóa học

Cà phê chè

Cà phê vối(%)

(%)
Protein

9,2 – 11.2

9,17

Chất béo

1,73

2,00

Cellulose

13,16

27,65

Tro

3,22

3,33

Hợp chất khơng có 66,16

57,15

N
Tannin

14,42

Pectin

4,07

caffeine
Đề tài : Cà Phê

0,58

0,25
Trang 12




Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa
nhiều đường và pectin
Bảng 1.6 thành phần hóa học của thịt quả



Thành phần hóa Cà phê chè (%)

Cà

học

(%)

Pectin

33,0

38,7

Đường khử

30,0

45,8

Đường khơng khử

20,0

-

Cenllulose và tro

17,0

-

phê

vối

Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Thành phần chính của lớp nhớt là pectin,
các loại đường khử và khơng đường, cellulose. Ngồi ra cịn có enzyme pectase
phân giải pectin trong q trình lên men. Đặc tính của lớp này là khơng hịa tan
trong nước, hút ẩm rất mạnh vì vậy trở ngại cho việc phơi sấy và bảo quản hạt



cà phê
Lớp vỏ trấu: thóc bao bọc quanh thân, có màu trắng ngà , cứng , nhiều chất xơ.
Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dể đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và vối.
Thành phần chính của vỏ trấu là cellulose, ngồi ra cịn có hemicellulose và
đường
Bảng1.7 thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa Cà phê chè (%)

Cà phê vối (%)

học

Đề tài : Cà Phê

Hợp chất có dầu

0,35

0,35

Protein

1,46

2,22

Cenllulose

61,8

67,8

HemiCenllulose

11,6

Chất tro

0,96

Đường

27,0

Pantosan

0,2

3,3

Trang 13




Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy
mỗi loại cà phê.
Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế
biến. vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào



nhân.
Nhân: ở trong cùng là thành phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có
khi một hay ba nhân.
Phía ngồi của nhân có những tế bào nhỏ và cứng, trong đó có chứa chất dầu.
Phía trong là những tế bào lớn và mềm hơn.
Bảng 1.8 thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần hóa học
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafeine
Acid clorogenic
Trigonenlin
Tannin
Acid cafetanic
Acid cafeic
Pantosan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Xenlulose
Hemicenllulose
Lignin
Tro
( trong đó có : Ca
P

Fe
Na
Mn
Rb, Cu,

Tính bằng

Tính

g/100g

mg/100g

bằng

8 – 12
4–8
1,8 – 2,5
9 – 16
0,8 – 2
2–8
1–3
2
8–9
1
5
5 – 23
0.85
5 – 10
10 – 20

20
4
2,5 – 4,5
85 – 100
130 – 150
3 – 10
4
1 – 45
Vết

F)
Đề tài : Cà Phê

Trang 14


1.2.1 Thành phần hóa học của cà phê :


Nước:
Trong nhân cà phê đã sấy khơ, nước cịn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm
lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác,
hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong q trình
rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước

trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.
 Lipid:
Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu
dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, cịn dầu chiếm 90%.
Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia

phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm,
lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hồ tan các chất thơm. Khi pha cà


phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trị quan trọng
trong việc hình thành hương vị của sản phẩm .
Bằng phương pháp thuỷ phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà
phê có những axit amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine,
lysine, derine…. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở
dạng liên kết . Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được
giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho
cà phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin
có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên
hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác
dụng làm giảm tốc độ oxi hố các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi
vị khi bảo quản .

Đề tài : Cà Phê

Trang 15


Trong q trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin,


còn phần lớn bị biến thành hợp chất khơng tan.
Glucid:
Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành

phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do trong
quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân. Hàm
lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì
hàm lượng saccharose càng cao. Saccharose bị caramen hố trong q trình rang
nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê .
Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà



phê sau q trình trích ly.
Chất khống:
Hàm lượng chất khống trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, clo. Ngồi ra cịn thấy nhơm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…Những chất này
ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê . Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất



khống càng thấp và ngược lại.
Các alkaloid
Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Trigonelline ( acid methyl betanicotic: C7H7NO2) là alkaloid khơng có hoạt
tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, khơng tan trong clorofrom và ete, tan nhiều
trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180C. Tính chất đáng quý của
trigonelline là dưới tác dụng của nhiệt độ cao của nó bị thủy phân tạo thành acid
nicotic ( tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân
có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong q trình gia nhiệt tróng đó sự



nhiệt phân trigonelline giữ vị trí quan trong.
Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong
hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà
phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình
rang. Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, cetone, rượu,
phenol, este. Trong quả trình rang, các chất thơm thốt ra ban đầu có mùi vị hắc
chuyển sang mùi thơm.

Đề tài : Cà Phê

Trang 16


1.2.2 Thành phần chức năng
 Các chất tạo nên hương vị cà phê
 Các nhóm chất bay hơi
o Nhóm aldehyde
- Acetaldehyde: Rất dể bay hơi ở nhiệt độ sôi 21 0C, có hầu hết ở các loại trái cây, có
mùi hơi hăng, hàm lượng có trong cà phê rất thấp, chỉ thấy rõ ở cà phê bột ( hàm
lượng 100ppm), tạo hương thơm dịu.
- Propinaldehyde: Nhiệt độ sôi 49 0C, cũng có ở rất nhiều trái cây, mùi của nó nhận
thấy ở mận, táo hàm lượng của nó trong cà phê rang khoảng 20ppm. Nó khơng có
hương đặc trưng cho hương cà phê.
- Valeraldehyde: có ba đồng đẳng ( diểm sơi 103 0C), 2-metyl, 3-metyl( hai đồng
phân nhánh có nhiệt độ sơi 93 0C). Hàm lượng của nó có trong cà phê rang là
60ppm. Hương vị của nó rất nặng, nó rất quan trọng trong việc tạo mùi và vị cho
cà phê.
o Nhóm ketone
- Acetone: điểm sơi 570C có mùi vị ngọt dịu đặc trưng. Hàm lượng ở cà phê rang, cà

phê hòa tan là 50ppm.
- Diacetyl: hàm lượng 20ppm ở cà phê rang có mùi vị ngọt và hương thơm bơ. Nó
là một yếu tố tạo màu của cà phê. Hương của diacetyl là dễ biết mặc dù hàm
lượng trong cà phê chỉ còn 1 – 2 ppm. Cà phê rang để 2 tháng :1/2 diacetyl chuyển
thành acetyl methyl carbinol.
- Acetyl ethyl ketone: nhiệt độ sôi 800C. Hàm lượng cà phê rang, hịa tan 10 –
20ppm. Nó có mùi tương tự như Acetone, nhưng nó khó bay hơi hơn.
o Nhóm rượu
Methyl alcohol: điểm sơi 640C, trong cà phê chỉ có vài ppm nhưng rất dễ nhận ra
mùi vị của nó, nhìn chung nó tạo vị ngọt và hương vị ngọt và hương dịu cho tách
cà phê.
o Nhóm este
- Methylformat: điểm sôi 300C, hàm lượng trong cà phê 10 – 20ppm.
- Ethylformat: điểm sôi 540C, hàm lượng trong cà phê khoảng 2ppm.
- Methylacetal: điểm sôi 570C, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
- Pyridine: nhiệt độ sơi 1150C, có mùi khó chịu, hàm lượng trong cà phê rang 12ppm.
- Trigonelline: tinh thể màu trắng , trong cà phê nhân 1 – 1,3%. Nó có vị đắng
bằng ¼ lần vị đắng của caffein. Khoảng 10% trigonelline phân hủy trong quá
trình rang.
Đề tài : Cà Phê

Trang 17


o Các hợp chất lưu huỳnh:
- Dimetyl sulfide: nhiệt độ sơi 380C, rất dễ nhận biết trong khơng khí dù nồng độ
rất nhỏ tính bằng ppm, nó tạo nên chất lượng cho cà phê. Hàm lượng trong cà
phê rang 2ppm.
- Methyl mercaptan: nhiệt độ sôi 80C, dù ở hàm lượng ppm nhưng rất dễ nhận
biết, kết hợp các mùi khác tạo mùi dễ chịu. Hàm lượng trong cà phê rang là

3ppm
 Nhóm chất khơng bay hơi.
o Nhóm caffeine
- Arabica:1%
- Robusta: 2%
- Nó là tinh thể màu trắng có vị đắng khơng mùi, tan ít trong nước lạnh, tan 2%
trong nước 200C, 18% ở nước 800C, 40% ở 1000C. Nó là những tinh thể trắng
trên bề mặt hạt cà phê rang. Caffein gây đau đầu, tăng nhịp đập của tim, là chất
kích thích tim và thận, do đó liều lượng dùng là 200 – 400mg caffeine là khơng
tốt.
o Nhóm acid
Có 0,2 – 0,5% trong cà phê.
- Oxalic acid: ở nồng độ cao nó là chất độc, nhiệt độ nóng chảy 850C.
- Citric acid: có ở các loại trái cây, vị acid rất dễ nhận biết, nhiệt độ nóng chảy
1000C.
o Nhóm phenol
Có vị hăng cay, có tính chất khử trùng, là những tinh thể màu trắng.
Catechol, resorcinol, hydroquinol chuyển màu đỏ khi tiếp xúc với khơng khí, phải
tránh ánh sáng mơi trường.
o Nhóm protein
- 14% trong cà phê nhân, 4%trong cà phê rang, 6%trong cà phê hòa tan
- Protein hòa tan trong nước và acid amin không tạo mùi mạnh cho cà phê.
o Nhóm amin
- Rất dễ bay hơi, tạo ra từ protein và các hợp chất N2 khác.
- NH3: mùi hăng rất dễ nhận biết, nhiệt độ sôi 330C
o Dầu
- Các dầu của acid béo giúp giữ lại các hương dễ bay hơi trong q trình phun
khơ cà phê hịa tan.
- Ngồi ra các chất khống cũng ảnh hưởng đến hương của cà phê . Chất lượng
cà phê cao thì hàm lượng khoáng thấp

 Tạo màu :
- Các Glucid mạch ngắn sẽ tham gia các phản ứng tạo màu cho cà phê
Đề tài : Cà Phê

Trang 18


-

Glucid mạch ngắn gồm: sucrose, glucose, fructose, stachyose, raffinose,
arabinose, mannaose, ribose, rhamnose. Lưu ý: hàm lượng glucose và fructose
trong Arabica thấp hơn Robusta
Tạo vị :
Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt được



giải thích do các sản phẩm đường đơn giản phân hủy tử các hợp chất carbohydrate.
Vị mặn có thể do một lượng khống có sẵn trong cà phê. Tuy nhiên trong nước pha
cà phê người ta lại quan tâm đến vị chua và vị đắng.
o Vị chua:
Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa chuộng
ở trung mỹ và một vài nơi ở đông phi. Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các
yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến cà
phê nhân (phương pháp ướt có độ chua cao hơn phương pháp khơ). Tuy nhiên yếu
tố quan trọng nhất là lương acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng acid
này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả phương pháp
pha (nhiệt độ, thời gian).
o Vị đắng:
Vị đắng trong cà phê đôi khi không được ưa chuộng. ở mức độ thấp, vị đắng

giúp điều hòa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha. Tuy nhiên ở mức độ cao
vị đắng có thể lấn át các vị khác và trở nên không được ưa chuộng.
Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây ra vị đắng cho cà phê bao gồm:
- Hàm lượng caffeine và chlorogenic acid càng lớn càng đắng (cà phê Robusta
đắng hơn). Ngồi ra vị đắng cịn do các hợp chất sau: trigonelline, quinic acid,
-

furfuryl alcohol…
Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)
Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng
Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng
Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium
chloride, citric acid.

1.2.3 Các Enzyme chủ yếu có mặt trong cà phê nhân [4]
Hệ enzyme trong cà phê nhân: lipase, protease, amylase, catalase, peroxidase,
polyphenol oxidase

Đề tài : Cà Phê

Trang 19


1.3. Các biến đổi của các thành phần hóa học của cà phê trong quá trình chế biến [1][2]
1.3.1 Sấy: sấy để hạ độ ẩm của cà phê xuống còn 10 ÷ 12% để thực hiện các q trình chế
biến tiếp theo.
Các biến đổi trong quá trình sấy:
- Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính và keo tụ lại
- Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao , do đó hàm lượng acid béo trong hạt
tăng lên

- Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất
nhiều
1.3.2 Lên men
 Nguyên tắc: Dùng các enzyme có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi
sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hịa tan
trong nước.
Trong q trình lên men nhờ hoạt động các enzyme, hạt cà phê có sự thay đổi rất sâu
sắc về tính chất vật lý và tính chất hóa học. các enzyme này khơng chỉ có trong hạt cà
phê mà cịn do các vi sinh vật tự nhiên có trên bề mặt hạt cà phê.
Thời gian lên men cà phê thường kéo dài từ 20 – 100 giờ, thời gian lên men dài, ngắn
phụ thuộc và nhiệt độ khi lên men và độ chín của hạt và phê, giá trị pH khối hạt lên
men. Kết quả các phản ứng thử nghiệm cũng như trong thực tế sản xuất
Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí.
Nếu trong q trình lên men người ta cho thêm Ca + sẽ làm tăng hoạt tính của enzyme
kết quả là quá trình lên men nhanh hơn.
Hiện nay người ta sử dụng các enzyme được sản xuất cơng nghiệp để lên men cà phê.
Trong q trình lên men thành phần hóa học của cà phê được thay đổi khá sâu sắc . Sự
thay đổi đó xảy ra như sau.

Bảng 1.9 Sự thay đổi thành phần hóa học của cà phê trước và sau lên men.
Thành phần

Đề tài : Cà Phê

% chất khô
Trước lên men

Sau lên men

Nước

35,5

50

Lipid

6,0

4,0

Pectin

47,0

36,2
Trang 20


hemiCenllulose

9,4

8,0

Các chất khác

2,3

1,1

Men chua và rolasa ngoài các acid hữu cơ etanol là sản phẩm tạo thành trong quá trình
lên men.
Quá trình tạo etanol như sau:

C6H12O6

CH3COOH
CH3CHOHCOOH

CH3COOH
CH3-COOH +HCOOH
CH3CH2OH +H2 +CO2 (PH=6.2)

 Vi sinh vật trong lên men cà phê
- Có rất nhiều vi sinh vật tham gia quá trình lên men cà phê
- Các lồi vi khuẩn lactic. Tìm thấy rất nhiều vi khuẩn Lactic thuộc Leuconostoc
và Lactobacillus.
- Các loài cầu khuẩn thuộc Acetobacter và Escherichia
- Các loài Bacillus chứa nhiều pectinase.
- Các loại nấm men
- Các loại nấm sợi như Aspergillus, Fusarium, Pennicillium.
- Các lồi thuộc Erwinia.
Trong q trình lên men lượng enzyme pectinase tham gia phản ứng :
Pectin + H2O
pexitpectit + CH3OH
 Biện pháp hỗ trợ quá trình lên men
- Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinesterase.
- Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau.

- Dùng nước nóng (500C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme
1.3.3 Rang
Những biến đổi trong quá trình rang
 Biến đổi vật lý:

Đề tài : Cà Phê

Trang 21


-

Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng do nhiệt lượng cung cấp từ
tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra.
Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, nhiệt lượng do phản ứng nhiệt phân là
không đáng kể. Sau đó, nhiệt lượng phản ứng sinh ra từ phản ứng nhiệt phân sẽ
tăng do cường độ phản ứng tăng lên. Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của
hạt cà phê dao động trong vùng 1700C đến 2500C. Để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt
này trong quá trình rang, khi rang đến nhiệt độ trong vùng nói trên, các nhà sản
xuất cần giảm nhiệt lượng cung cấp từ bên ngoài bằng cách giảm lưu lượng tác
nhân rang.

-

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ
bay hơi, do đó làm hạt trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê ( do tách vỏ lụa và
tổn thất chất khô ), tỷ trọng của hạt cũng giảm đi , hạt tăng thể tích từ 40 – 60% .
Cà phê nhân được đánh bóng càng tốt trong q trình chế biên sau thu hoạch thì
mức độ giảm khối lượng do lớp vỏ lụa tách sẽ là càng ít. Hạt có khối lượng riêng
khoảng 1,25 – 1,30 g/mL, sau khi rang có thể cịn xấp xỉ 0,7g/mL.

 Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm
và các hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên
xốp giịn
 Biến đổi hóa học
Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến đổi
hóa học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến đổi hóa
học chính diễn ra trong q trình rang gồm có:
 Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12 – 13 % (w/w) .Độ ẩm của cà phê sau
khi rang thường khoảng 1 – 2 % tùy thuộc vào mức độ rang.
 Sự tổn thất về chất khơ : hàm lượng chất khơ trong q trình rang sẽ giảm do các
phản ứng phân hủy .Khi cà phê rang càng đậm , lượng chất khô sẽ giảm càng
nhiều
Đề tài : Cà Phê

Trang 22


 Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan: trong q trình rang hàm lượng chất khơ
hịa tan tăng lên. Tỷ lệ thông thường sau khi rang 30%db ( Arabica ). Để đạt
cùng một mức độ rang, nếu thời gian rang càng ngắn thì hàm lượng chất khơ
hịa tan trong cà phê thành phẩm sẽ càng cao.
 Sự biến đổi hàm lượng acid : biến đổi nồng độ của từng loại acid trong từng mức độ
rang
- Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: sẽ càng giảm khi càng tăng cường
mức độ rang. ở mức độ rang trung bình (0,07-0,30%), mức độ rang nhạt (1,85%),
mức rang đậm (0,71%).
- Chlorogenic acid: bị giảm trong quá trình rang sinh ra nhiều acid quinic càng làm
tăng độ chua.

- Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 220 0C (tham gia phản ứng
Maillard)
 Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao :
- Phản ứng Maillard:
hợp chất đường aldose +acid amin  glycosylamine …các hợp chất hương vị
(pyruvaldehude, 2,3-butanedione,…)
-Sự phân hủy Strecker:tạo thành các hợp chất Pyrazine và Oxazole :
Acid amin +α-dicarbonylAldehydepyrazine+Oxazole
- Sự phân hủy các axit phenolic:
axit phenolic hợp chất phe6nol đơn giản (p-coumaric ferulic,sinapic,caffeic)
-Sự phân hủy lipid:
lipidaldehyde dễ bay hơi +hợp chất khác (phản ứng maillard|)
-Sự phân hủy đường :
-các phản ứng caramel hóa.
các phản ứng với acid amin của đường khử -phản ứng maillards
Đề tài : Cà Phê

Trang 23


-Sự phân hủy trigonelline
-Sự phân hủy của acid amin chứa lưu huỳnh :
Acid amin chứa lưu huỳnh + đường khử  chất trung gian của phản ứng Mailard 
hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh
-Sự phân hủy của các acid amin chứa nhóm Hydroxyl
Serine / Threonine + sucrose  200 chất tạo hương khác nhau ( alkypyrazine )
-Sự phân hủy của Proline và Hydroxyproline :
Proline /Hydroxyproline + hợp chất trung gian Maillard  Pyrrole
Proline / Hydroxyproline + đường khử  các hợp chất dể bay hơi
 Biến đổi hóa sinh + sinh học + cảm quan



Hóa sinh : sự vơ hoạt các enzyme còn lại trong cà phê



Sinh học : tiêu diệt vi sinh vật



Cảm quan : Sự thay đổi về màu sắc từ xanh xám sang vàng nhạt , vàng đậm ,
nâu cánh gián , nâu đen , và cuối cùng là màu đen đậm



Sự thay đổi về mùi vị

Hình 1.6 Biến đổi màu của cà phê theo từng mức độ rang
rang

Đề tài : Cà Phê

Trang 24


CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Những loại sản phẩm làm từ cà phê
Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm của cà phê như:
- Cà phê nhân
- Cà phê bột

- Cà phê bột loại caffeine
- Cà phê hòa tan
- Cà phê lon
Đối với cà phê bột, cà phê bột loại caffeine thường sử dụng cà phê Arabica hơn là
Robusta vì cà phê Arabica được đánh giá tốt hơn về hương vị.
Nguyên liệu chính để sản xuất cà phê hòa tan thường được sử dụng là cà phê Robusta vì
các lý do sau :
- Hàm lượng chất khơ hịa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó
lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.
- Hàm lượng caffein trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2%( chất khô),
cao hơn hàm lượng caffein trong cà phê nhân Arabica khoảng 1,2%( chất khô)
- Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Arabica
- Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu cà phê nhân trong sản xuất cà phê hòa tan thấp
hơn so với nguyên liệu cà phê để sản xuất cà phê rang xay, đặc biệt là các chỉ tiêu cảm
quan về nguyên liệu
2.2 Quy trình sản xuất
2.2.1 Sản xuất cà phê nhân [1][5][11]
2.2.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê nhân
Quả cà phê sau khi đã loại bỏ lớp vỏ quả, thịt quả và vỏ trấu đem đi sấy khô gọi là cà
phê nhân

Đề tài : Cà Phê

Trang 25