Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm - MĐ05: Trồng cây có múi

1

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
TÊN MÔ ĐUN:THU HOẠNH VÀ TIÊU
THỤ SẢN PHẨM

MÃ SỐ: MĐ 05

NGHỀ: TRƠNG CÂY CĨ M ÚI
Trình độ: Sơ cấp nghề

MƠN HỌC 1


2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05


3

LỜI GIỚI THIỆU
Ở các nƣớc nông nghiệp phát triển, việc thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm

đƣợc đặt lên hàng đầu trong q trình canh tác, vì nó là khâu công việc cuối
cùng quyết định đến hiệu quả của việc sản xuất. Tuy nhiên hiện nay đa phần sản
xuất trái cây nói chung, trái cây có múi nói riêng giá cả còn rất bấp bênh, phần
tiêu thụ sản phẩm là hồn tồn lệ thuộc vào các thƣơng lái. Vì nơng dân khơng
chuyển sản phẩm mình đi xa để bán bởi số tiền thu thêm khơng đủ bù cho chi
phí vận chuyển và thời gian sử dụng. Ngoài ra, việc bảo quản trái sau thu hoạch
cịn hạn chế đối với nơng dân. Vì thế, để giúp cho ngƣời học nắm rõ hơn về
công việc thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm cây có múi đạt hiệu quả cao,
chúng tơi biên soạn giáo trình mơ đun “Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm”,
Nội dung gồm:
Bài 1.Thu hoạch và bảo quản quả tƣơi
Bài 2.Tiêu thụ sản phẩm
Đây là một trong 5 giáo trình của nghề trồng cây có múi
Giáo trình này đƣợc biên soạn để phục vụ cho những ai có nhu cầu trồng cây
có múi với mục đích kinh doanh. Nó cũng có thể đƣợc sử dụng cho những ai
quan tâm đến lãnh vực tiêu thụ sản phẩm cây có múi.
Chúng tơi hy vọng giáo trình sẽ giúp ích cho ngƣời học. Tuy nhiên do khả
năng hạn chế và thời gian thực hiện hạm hẹp nên trong quá trình biên soạn sẽ
không tránh khỏi những khiếm khuyết. Rất mong đƣợc sự góp ý bổ ích của các
độc giả, của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật và ngƣời sử dụng về nội dung
cũng nhƣ cách trình bày để giáo trình hồn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn
Tham gia biên soạn:
- Th.S Ngơ Hồng Duyệt (chủ biên)
- Th.S Hà Chí Trực
- KS Trần Thị Xuyến


4

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ................................................................................ 2
MỤC LỤC ......................................................................................................... 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT ................................... 6
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CÂY GIỐNG .................................. 6
Bài 1: Thu hoạch và bảo quản quả tƣơi .............................................................. 8
A. Nội dung........................................................................................................ 8
1.Thu hoạch ....................................................................................................... 8
1.1. Xác định thời điểm thu hoạch ...................................................................... 8
1.2. Độ chín của trái ........................................................................................... 8
1.3. Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị thu hoạch.................................................. 11
1.4. Chuẩn bị các phƣơng tiện vận chuyển, công lao động ............................... 15
1.5. Kỹ thuật thu hái ......................................................................................... 16
1.6. Vận chuyển ............................................................................................... 17
1.7. Sơ chế........................................................................................................ 18
1.8. Phân loại và đóng gói sản phẩm ................................................................ 18
2.Bảo quản quả tƣơi ......................................................................................... 21
2.1.Bảo quản tự nhiên theo truyền thống .......................................................... 21
2.2. Bảo quản bằng màng bán thấm BOQ-15.................................................... 22
2.3. Bảo quản bằng màng Chitosan kết hợp với bao Polyetylene (PE) .............. 22
2.4. Bảo quản ở nhiệt độ thấp ........................................................................... 23
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ....................................................................... 25
C. Ghi nhớ ........................................................................................................ 26
Bài 2: Tiêu thụ sản phẩm ................................................................................. 27
A. Nội dung...................................................................................................... 27
1. Tính giá thành sản phẩm............................................................................... 27
1.1 Khái niệm chi phí ....................................................................................... 27

1.2 Chi phí trực tiếp.......................................................................................... 27
1.3 Chi phí gián tiếp ......................................................................................... 27
1.4 Chi phí khác ............................................................................................... 28
2. Tìm hiểu giá cả thị trƣờng ............................................................................ 28
2.1.Thu thập thông tin ...................................................................................... 28
2.2. Xử lý thông tin .......................................................................................... 29
3. Tổ chức giới thiệu sản phẩm......................................................................... 29
3.1. Xác định đối tƣợng .................................................................................... 29
3.2. Phƣơng tiện giới thiệu ............................................................................... 30
3.3. Xác định nội dung và hình thức giới thiệu ................................................. 30
4. Lựa chọn và xác định thị trƣờng, đối tác tiêu thụ .......................................... 31
4.1.Lựa chọn thị trƣờng và đối tác tiêu thụ ....................................................... 31
4.2.Xác định thị trƣờng .................................................................................... 32
5. Hạch toán và nhận định kết quả hợp đồng mua bán ...................................... 36
B.Câu hỏi và bài tập thực hành .......................................................................... 37


5

C. Ghi nhớ ........................................................................................................ 37
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 38
I. Vị trí, tính chất mơ đun ................................................................................. 38
II. Mục tiêu ....................................................................................................... 38
III. Nội dung chính của mơ đun ........................................................................ 38
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ............................................... 39
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ............................................................ 39
VI. Tài liệu tham khảo ...................................................................................... 41
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................ 42
DANH SÁCH BAN HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU ............................................ 43

6

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
PE: Polyethylene


7

MƠ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CÂY GIỐNG
Mã mơ đun: 05
Giới thiệu
Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là mô đun sau cùng của các mô đun của
nghề “Trồng cây có múi”. Mơ đun này cung cấp những kiến kiến về thu hoạch
và tiêu thụ sản phẩm trái cây có múi đạt hiệu quả.


8

Bài 1: Thu hoạch và bảo quản quả tƣơi
Mã bài: MĐ 05-01
Mục tiêu của bài:
- Thu hoạch đúng yêu cầu độ chín, đảm bảo chất lƣợng.
- Bảo quản đúng phƣơng pháp
A. Nội dung
1.Thu hoạch
1.1. Xác định thời điểm thu hoạch
Mục tiêu chính của việc áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm quả
gồm:

1. Giữ vững chất lƣợng (hình dáng, kết cấu, hƣơng vị, và giá trị dinh
dƣỡng)
2. Bảo vệ thực phẩm an toàn
3. Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng
Một trong những lỗi phổ biến nhất mà ngƣời nông dân mắc phải là thu hoạch
quả quá sớm, khi chúng chƣa chín, chƣa đạt đƣợc hƣơng vị tốt nhất. Để đảm 3
mục tiêu trên khi thu hoạch quả xác định độ chín của trái.
1.2. Độ chín của trái
1.2.1. Căn cứ vào thời gian ra hoa
Để thu hoạch trái đúng độ chín cần căn cứ vào thời gian ra hoa
+ Trên cây bƣởi:
Cây bƣởi từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 7-8 tháng, tùy theo mùa
vụ, tuổi cây, tình trạng sinh trƣởng…Đối với bƣởi 5 roi, từ đậu trái non đến lúc
thu hoạch là 162-170 ngày. Bƣởi Da xanh để bảo quản đƣợc lâu nên thu hoạch
vào khoảng 210-216 ngày sau khi đậu trái.
+ Trên cây cam quýt:
Cam, quýt từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 8-10 tháng, tùy theo giống,
phƣơng pháp nhân giống, tuổi cây, tình trạng sinh trƣởng của cây.
+ Trên chanh 3- 4 tháng tuỳ theo tuổi cây
1.2.2 Quan sát thực tế
Kích thƣớc: Cân trọng lƣợng của trái
Hình dạng: Đặc trƣng
Màu sắc : Của trái thay đổi khi chín, vỏ sáng và bóng (Cam sành hình 1)


9

Hình 1. Cam

sành

+Trên bƣởi:
Khi trái chín, túi tinh dầu nở to, vỏ căng và chuyển màu, đáy trái hơi bằng
và khi ấn thì mềm, trái nặng.
Màu xanh của trái chuyển màu nhạt, túi tinh dầu trên vỏ nở, khi đúng độ
chín phần đầu trái lõm vào, khi chín gõ vào trái có tiếng trầm. Những chỉ số và
cảm quan này có thể tham khảo xem là chỉ số thu hoạch bƣởi

Hình 2: Trái chuẩn bị thu

+Trên cam quýt:
Ở điều kiện Việt Nam (khí hậu nóng) khi chín vỏ quả vẫn xanh, nên căn
cứ vào độ căng của quả và túi tinh dầu nở to.
Khơng để quả chín lâu trên cây thƣờng có hiện tƣợng gây xốp quả, chất
lƣợng giảm, hàm lƣợng dịch quả hạ xuống dƣới 50%. Mặt khác, để qủa trên cây
lâu sẽ làm giảm năng suất vụ sau.
1.2.3 Đo độ đƣờng bằng khúc xạ kế
Đối với một vài loại cây trồng, thì phải sử dụng khúc xạ kế để xác định
hàm lƣợng đƣờng, hoặc sử dụng máy đo độ cứng để xác định độ cứng.
Quả cây có múi có nhiều nƣớc, khơng cịn tinh bột khi sắp chín, nên khi thu


10

hoạch sẽ khơng chín tiếp. Nên việc hái quả đúng thời gian là rất cần thiết, bên
cạnh đó lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu nên có thể để trong thời gian khá lâu (hàng
tháng), vận chuyển đi xa. Các nƣớc tiên tiến ngƣời ta quy định độ chín của cam
quýt dựa trên tỉ lệ chất khô và độ chua E/D đạt 7-9 là đƣợc (trong đó E là chất
khơ đo bằng chiết quang kế, D là độ chua)

Hình 3. Chiết quang kế (khúc xạ kế đo đƣờng)
Bảng 1: Độ Brix của một số loại trái cây có múi
STT

Loại trái

Độ Brix (%)

1

Bƣởi 5 roi

2

Bƣởi da xanh

9,7 -10,4

3

Bƣởi Lơng cổ Cị

7,4-10,7

4

Bƣởi đƣờng lá cam

10,5

5

Cam mật không hạt

9-10

6

Cam mật

10-11

7

Cam sành

8,3

8

Quýt đƣờng

9,5-10,5

9

Quýt Hồng

8-9,5

9-11

1.3. Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị thu hoạch
Trƣớc mùa thu hoạch phải giám định sản lƣợng cam để bố trí kế họach
thu hái, đóng gói và vận chuyển đến nơi tiêu thụ.


11

Thời gian giám định khi quả đã sinh trƣởng đầy đủ (trƣớc khi thu hoạch 1
tháng).
Chuẩn bị các dụng cụ thu hái nhƣ rổ, sọt, bao bì, kéo cắt quả...
Các tổn thƣơng cơ giới trong q trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề
nghiêm trọng, vì các vết thƣơng này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nƣớc
nhanh, tăng cƣờng độ hô hấp và sự sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất
lƣợng nhanh chóng.Vật dụng dùng để chứa đựng sạch sẽ, tránh tổn thƣơng trái.
*Các dụng cụ đựng trái

Hình 4: Các loại giỏ
*Thùng đựng trái bằng nhựa

Hình 5: Thùng nhựa


12

*Dụng cụ thu hái

Dụng cụ bấm và kéo cắt phải luôn sắc, bén. Kéo cắt tỉa thƣờng xuyên
đƣợc sử dụng để thu hái quả. Có rất nhiều kiểu dáng khác nhau ở tay cầm, kiểu

gọng, thậm chí có loại kéo cắt và giữ đƣợc phần cuống quả. Đặc điểm này giúp
cho ngƣời thu hoạch không cần sử dụng túi hứng mà quả khơng bị rơi

Hình 6.a

Hình 6.b,

Hình 6.c
Hình 6.a, b, c: Các loại kéo cắt quả


13

Hình 7: Kéo thu hoạch trái trên cao

Hình 8: Kéo thu hoạch trên cao

Hình 9: Gậy thu hái


14

Cơng cụ cắt có túi hứng gắn vào đầu một cây sào dài, có thể giúp hái đƣợc
quả ở độ cao khơng với đƣợc. Sào và túi hứng quả có thể đƣợc làm bằng tay
hoặc mua từ cơ sở cung cấp dụng cụ nông nghiệp. Túi hứng đƣợc minh hoạ dƣới
đây đƣợc đan bằng tay bởi các sợi dây nhỏ, hoặc đƣợc may bằng vải. Vành đai
đƣợc sử dụng nhƣ cái nẹp túi, và lƣỡi cắt có thể đƣợc làm từ một mảnh kim loại,
hoặc một ống thép.
Các loại túi thu hái ( Hình 9a, 9b)

Hình 9 a

Hình 9b.


15

Đôi khi cây khá cao, và nếu để quả rơi xuống đất sau khi cắt khỏi cây sẽ
gây ra các vết bầm dập. Nếu hai ngƣời thu hái cùng làm việc, một ngƣời có thể
cắt quả từ cây, và ngƣời kia có thể dùng tải để hứng. Ngƣời hứng quả dùng hai
tay và cả một chân để làm việc, đầu tiên hứng quả, rồi đón đỡ túi để quả tiếp đất
nhẹ nhàng.

Hình 10: Dụng cụ hứng trái
1.4. Chuẩn bị các phƣơng tiện vận chuyển, cơng lao động
Xe thu hái có mái đƣợc gập lại để đễ vận chuyển, và đƣợc mở ra để tạo
bóng râm cho ngƣời thu hái và cho cả sản phẩm. Có thể điều chỉnh kiểu dáng
của xe kéo sao cho phù hợp nhất với các sản phẩm và các cơng đoạn làm việc
khác nhau.

Hình 11: Một xe kéo vân chuyển sản phẩm thu hoạch
Công cụ hỗ trợ cho ngƣời thu hái là một xe kéo di động, với giá để hộp và
có nắp rộng để tạo bóng râm. Xe kéo nhỏ này đƣợc thiết kể để kéo bằng tay dọc


16

theo cạnh sƣờn của vƣờn quả thu hoạch.

Hình 12: Xe kéo nhỏ bằng tay

Chuẩn bị nhân cơng: Tuỳ diện tích, số lƣợng
1.5. Kỹ thuật thu hái
Xác định thời điểm thu hái:
- Ngày quang đãng khô nắng là thời gian thu hoạch cam quýt tốt nhất.
- Thu hoạch quả sau khi sƣơng bốc hơi (khô sƣơng).
- Thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay, tránh lúc trời nắng gắt làm các tế
bào tinh dầu căng dễ vỡ, không nên thu hái quả sau cơn mƣa hoặc có sƣơng mù
nhiều vì quả dễ bị ẩm thối khi tồn trữ.
- Trái thu xong cần để nơi thống mát.
Cam thu hái có thể đựng trong những cần xé

Cần xé

Hình 13:. Đựng trái trong những cần xé
Để tránh làm hại quả, công nhân nên cắt móng tay và đeo găng tay, sử
dụng kéo thu hoạch có cán trịn để cắt quả.


17

Khi thu hoạch một tay giữ quả tay kia cắt quả với cuống có vài lá. Nên
đƣa cành quả gần phía ngực, tay giữ cành quả, tay kia cắt nhẹ cả chùm với cành
mang lá. Tuỳ theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau.
Thu hoạch không đƣợc để rơi trái xuống đất. Nên xếp trái trên nền có lót
giấy hoặc xếp vào giỏ hoặc sọt

Hình 14: Xếp trái trên một lớp giấy
Khi thu hoạch nên mang bao tay vải tránh móng tay làm vết thƣơng trái và
dùng giỏ nhựa loại 20kg.
Khi hái phải dùng kéo cắt, cắt từng quả, để nhẹ nhàng vào thùng xốp, tháng

rổ… có lót lá.
Kéo cắt nên làm sạch khuẩn bằng Natri Hypocloric Sodium (NaOCl) trƣớc
khi dùng. Tất cả dụng cụ sau khi thu hoạch phải lau chùi sạch sẽ để vào chỗ
ngăn nắp.
1.6. Vận chuyển
Quả đƣợc thu hoạch xong đƣa vào lán trại để phân loại, sơ chế vận chuyển
đến nơi bảo quản hoặc tiêu thụ bằng các phƣơng tiện xe kéo (hình 11, hình 12)
hoặc bằng những xe cải tiến. Nếu số lƣợng quả nhiều có thể vận chuyển xe tải
nhỏ, máy cày ...
Thu hái ngày nào thì sản phẩm phải bán ngày đó, khơng đƣợc để lâu sẽ làm
giảm phẩm chất quả và cịn dễ bị thối hỏng

Hình 15: Xe cải tiến vận chuyển trái


18

1.7. Sơ chế
- Cắt tỉa phần cuống trái
- Làm sạch bằng cách lau sạch vỏ
- Loại bỏ quả bị hƣ hại trong lúc thu hoạch
- Đôi khi cần xử lý hoá chất cho quả trƣớc lúc bảo quản để làm giảm các
bệnh sau thu hoạch xảy ra.
Đối với quả cam quít cuống quả lúc đầu vàng rồi nâu, cuối cùng là cuống
rụng khỏi quả để lại trên quả một chỗ nhạy cảm với lây nhiễm bởi các bệnh
nấm. Có thể xử lý bằng cách các phƣơng pháp:
+ Phun Thiabendazole 40% pha loãng ở nồng độ 500 lần vào thời điểm 1-2
tuần trƣớc khi thu hoạch, hoặc ngâm trái trong dung dịch 3 phút ngay khi mới
thu hoạch.
+ Phun Iminoctodine 25% pha loãng 2.000 lần vào lúc 4 ngày trƣớc khi thu

hoạch hoặc ngâm trong 3 phút ngay khi mới thu hoạch trái để giảm tỉ lệ trái hƣ.
Xử lý quả để có màu vàng đẹp
- Giữ quả trong phịng có nhiệt độ 250 C, ẩm độ 90-95% và cứ 1m3 dung
tích trong phịng thì bơm 1-5ppm Etylen vỏ quả sẽ xuất hiện màu vàng sau 1236 giờ.
- Ngâm vào dung dịch chúa 50 Cloethel và 100g Benomyl trong 100lít
nƣớc trong 2 phút, vớt quả ra giữ ở nhiệt độ cao hơn 180 C sau 24-48 giờ màu
vàng sẽ xuất hiện.
1.8. Phân loại và đóng gói sản phẩm
1.8.1.Phân loại

Hình 16: Phân loại chuẩn bị bán
- Phân loại sản phẩm thƣờng đƣợc thực hiện để loại đi các phần bị tổn
thƣơng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (phần bỏ đi) trƣớc khi
xử lý thêm. Phân loại trƣớc sẽ tiết kiệm đƣợc năng lƣợng vì khơng phải xử lý
những sản phẩm đã hƣ hỏng. Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế đƣợc


19

sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác, đặc biệt là nếu
không sử dụng thuốc trừ dịch hại sau thu hoạch.
- Cam qu ýt đƣợc phân loại chủ yếu theo kích thƣớc. Phân loại có thể làm
bằng tay hoặc bằng máy.
Một phƣơng pháp đơn giản là xếp các thanh ngang rẽ ra (xem minh hoạ
hình 15), các sản phẩm có kích thƣớc nhỏ hơn sẽ rơi qua các thanh ngang xuống
thùng phân loại trƣớc, và những sản phẩm có kích thƣớc lớn hơn thì rơi tiếp sau
ở những vị trí mà thanh ngang rẽ ra rộng hơn.

Hình 17. Dụng cụ phân loại cam quýt
Nhà vƣờn phân loại quả thủ cơng thì khơng nên ƣớc lƣợng bằng mắt mà

phải có dụng cụ đo đơn giản bằng ván gỗ mỏng hoặc bìa cứng, trên đó có đục
sẵn các lỗ trịn đƣờng kính khác nhau.
Kích thƣớc tối ƣu của quả thay đổi theo từng giống.
-Trong trƣờng hợp nhƣ qu ýt Ponkan: quả to (đƣờng kính 8,5cm) hoặc cực
to (đƣờng kính 9 cm) có hàm lƣợng các chất rắn hồ tan thấp và hàm lƣợng Axít
thấp. Chúng có vỏ dày và ít nƣớc, khó bảo quản. Do vậy các quả này cần tiêu
thụ ngay sau thu hoạch. Quả Ponkan cỡ trung bình (đƣờng kính 8 cm) và cỡ nhỏ
(đƣờng kính 7,5 cm) có hàm lƣợng tổng các chất rắn hồ tan cao hơn và hàm
lƣợng Axít cũng cao hơn. Do vậy sau một thời gian bảo quản ngắn hƣơng vị
cũng tốt hơn.
-Quả có kích thƣớc trung bình (đƣờng kính 7 -7,5cm) ít bị thối sau bảo
quản. Các thí nghiệm cho thấy chúng còn giữ đƣợc hƣơng vị tốt 2 tháng sau bảo
quản. Quả to (đƣờng kính hơn 7,5cm) ít bị thối sau bảo quản nhƣng hƣơng vị
không tốt vì hàm lƣợng tổng các đƣờng hồ tan và Axít thấp
Thiết bị phân loại quả có múi đƣợc minh họa (hình 16) dƣới đây gồm có
máng hình chữ nhật làm bằng gỗ dán, đƣợc lót tấm mút để tránh bầm dập. Quả
đƣợc đổ vào ơ hình bát giác ở đầu máng, sau đó đƣợc để cho lăn, hƣớng về phía
các khe hẹp. Những quả lớn sẽ đƣợc giữ lại ở khe hẹp thứ nhất, quả vừa sẽ đƣợc
giữ lại ở khe thứ hai, và những quả nhỏ ở khe cuối cùng. Quả có kích thƣớc bé
hơn cả khe hẹp bé nhất thì sẽ lăn đến hết máng và chuyển thẳng vào thùng chứa.
Công nhân sẽ lấy quả ra bằng tay và để chúng vào thùng chứa có kích thƣớc
tƣơng ứng.


20

Bƣởi phân loại theo dạng hình đúng giống, trọng lƣợng quả và loại bỏ
những quả hƣ, có vết cơn trùng cắn, dập, trầy xƣớc, thâm đen trên vỏ. Xử lý vi
khuẩn, nấm và làm giảm trọng lƣợng, làm khô, sau khi phân loại bƣởi đƣợc
nhúng qua dung dịch Natrihipoxlorit 1%, để khơ và sau đó nhúng trong dung

dịch Citrashine để khô tự nhiên hoặc dùng quạt thổi hoặc dùng bao wrapping.

Hình 18 :Thiết bị phân loại quả cây có múi
1.8.2. Đóng gói
Nên bao trái bằng lƣới polostiren tránh va chạm khi cận chuyển làm hỏng
trái trƣớc khi đóng gói bằng thùng carton. Trong thùng xếp 3 lớp, chia thành 6
ngăn, mỗi ngăn một quả để hạn chế sự va chạm mạnh trong quá trình vận
chuyển.

Hình 18: Bao trái bằng lưới polostiren


21

Tùy theo yêu cầu của ngƣời mua, xếp vào trong thùng hoặc giỏ hay cần xé

Hình 19:. Đóng vào thùng carton hoặc gỗ
2.Bảo quản quả tƣơi
2.1.Bảo quản tự nhiên theo truyền thống
Ở Việt Nam theo kinh nghiệm
- Thu bƣởi xuống ngƣời ta lấy vôi đặc bôi vào cuống, để nơi mát có thể
giữ đƣợc 3-4 tháng.
- Sau khi thu cần phải làm sạch rồi xử lý thuốc chống nấm. Trải quả ra
không đƣợc xếp chất đống khi trữ lại để bán cho thƣơng lái trong vài ngày.
- Ở Hà Giang, cam chín sớm, chín vào dịp Tết, ngƣời ta bán ngay hoặc
hái xong cho vào cát sạch có thể để qua rằm tháng giêng
+ Bảo quản cam:
Dùng dao cắt cuống đến sát núm quả. Chọn qủa tốt vừa chín bảo quản nhƣ
sau:
- Bôi vôi vào núm quả rồi xếp trên nền kho đã đệm một lớp cát khô dày 30

cm
- Cứ một lớp cam lại phủ một lớp cát dày kín quả. Khơng xếp q 10 lớp.
- Trên cùng phủ 1 lớp cát dày, đậy bằng tre hoặc nứa, cót. Định kỳ 15-20
ngày phải kiểm tra để loại bỏ quả thối, hỏng.
Bằng cách trên có thể bảo quản cam đƣợc khoảng 2 tháng. Hƣ hỏng gần
1/5 tổng số quả bảo quản.
+ Bảo quản bƣởi
Trƣớc hết, chọn những quả bƣởi có hình dáng đẹp, khơng sâu, bệnh, đủ độ
chín sinh lý. Dùng dao hay kéo sắc cắt cuống quả dài 0,5cm, lấy vơi tơi chấm
vào vết cắt có tác dụng khử trùng, chống thối, bảo quản lƣợng quả ít dùng thùng
cát tơng hay thùng phuy 200lít, cho một lớp cát khơ, nhỏ dày 10-15cm, xếp 1
lớp quả bƣởi lên trên, cứ một lớp cát dày 5-7cm lại xếp một lớp bƣởi cho đến
khi đầy thùng, lớp cát trên cùng dày 20cm.


22

Nếu bảo quản lƣợng quả bƣởi nhiều nên kè gạch ở một góc nhà hay gian
nhà nơi khơ ráo, sau đó cho 1 lớp cát lại xếp 1 lớp quả bƣởi, các bƣớc làm nhƣ
giới thiệu ở phần trên. Cách này quả bƣởi có thể giữ tƣơi lâu đƣợc1,5-2 tháng
sau thu hoạch.
Bảo quản quả bƣởi dùng để ăn dần, cách này đơn giản, chỉ cần làm giàn
bằng tre hay gỗ nhiều tầng, mỗi tầng cách nhau 25-30cm, xếp quả bƣởi vào kín
từng tầng, để giàn bảo quản nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Cách này bảo
quản bƣởi Đoan Hùng, bƣởi Diễn tới 3-4 tháng sau thu hoạch, tuy vỏ ngoài quả
bƣởi đã héo nhăn nheo nhƣng lõi bƣởi vẫn mọng nƣớc, tôm không nát, ăn ngọt
đậm đà hơn lúc mới thu hoạch, giá bán lại tăng gấp 1,5-2 lần lúc thu hoạch.
- Ở việt Nam vẫn dùng biện xử lý neo trái để trữ qủa cây có múi lại trên cây
chờ giá
2.2. Bảo quản bằng màng bán thấm BOQ-15

Màng bán thấm BOQ -15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống
nấm đƣợc kết hợp với nhau dƣới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các
loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bƣởi) và một số loại rau ăn quả nhƣ
cà chua.
Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch
tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào
thùng carton đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Lớp màng mỏng bằng
Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của
mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nƣớc giảm sự hao hụt khối lƣợng trong
suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm đƣợc phối trộn với parafine có tác
dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhƣng hồn tồn khơng
độc hại với con ngƣời khi sử dụng.
2.3. Bảo quản bằng màng Chitosan kết hợp với bao Polyetylene (PE)
Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử đƣợc chiết xuất từ vỏ
tôm thành một dạng dung mơi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên
bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nƣớc và xâm nhập của nấm bệnh. Với
cam quýt, đặc biệt là trái quít đƣờng Lai Vung (Đồng Tháp) các tác giả khuyến
cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết
hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đƣờng kính 1 mm đƣợc ghép mí
bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản đƣợc tới 8 tuần.
Bảo quản bƣởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bƣởi vẫn tƣơi,
khơng bị úng vỏ. Trong vịng 3 tháng, màng chitosan có khả năng bảo quản
bƣởi tốt hơn so với việc bảo quản bƣởi bằng bao nhựa PE.
Màng chitosan chống thốt hơi nƣớc, kháng khuẩn, khơng gây độc cho môi
trƣờng và con ngƣời. Sau khi nhúng bƣởi vào dung dịch chitosan, cứ hai tuần
kiểm tra bƣởi một lần, tiến hành đối chứng với các loại màng bao khác nhƣ nhựa
PE. Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bƣởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới
hái, nhƣng vỏ bƣởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn đƣợc sau 3 tháng. So sánh
với bao nhựa PE, màng chitosan cho chất lƣợng tốt hơn trong 3 tháng bảo

23

quản.Tuy bao nhựa PE cũng có thể bảo quản bƣởi trong vịng 3 tháng nhƣng
màu sắc vỏ bƣởi khơng đều, có hiện tƣợng bị úng vỏ.
2.4. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản bƣởi ở nhiệt độ 100C, ẩm độ 90-95%,
Theo kết quả nghiên cứu ở Đài Loan thì bảo quản:
- Với cam quýt sau khi thu hoạch hoặc xử lí hố chất nên giữ quả trong
nơi râm mát vài ngày trƣớc khi cho quả vào túi PE (túi dày 0,02- 0,03mm)
- Giữ quả trong nơi râm mát là phƣơng pháp xử lí để làm giảm hàm lƣợng
nƣớc trong vỏ quả. Qua đó làm giảm hoạt động tế bào trong vỏ, nếu không
chúng sẽ làm quả bị mềm. Thời gian cần thiết để làm mất nƣớc hoặc bốc hơi phụ
thuộc vào nhiệt độ , thời gian bảo quản và bề dày của vỏ . Nếu nhiệt độ cao thì
cần giữ quả trong nơi râm mát lâu hơn . Nếu quả đƣợc cất giữ trong thời gian dài
hoặc có vỏ dày thì thời gian xử l ý cần dài hơn.
- Bình quân để làm giảm trọng lƣợng quả khoảng 3% cần thời gian xử lí
từ 3 đến 7 ngày. Sự mất nƣớc có thể điều trị đƣợc các vết thƣơng nhỏ trên vỏ
quả và làm giảm nguy cơ thối quả trong lúc bảo quản.
Nếu quả đƣợc bảo quản trên 2 tháng có thể gói quả trong giấy phim PE
làm thành bao hình trụ trong các ngăn của thùng gỗ.
Theo FAO Các loại cam quýt có thể bảo quản trong thời gian nhƣ sau:
Loại quả
Cam
Chanh vỏ mỏng
Quýt
Bƣởi và bƣởi chùm

Ẩm độ
trong phòng

85-90%
85-90%
85-90%
85-90%

Nhiệt độ
trong phòng
1-7 0C
8-100C
4-7 0C
4.,5-15,5 0C

Thời gian bảo
quản
1-6 tháng
3-8 tuần
3-12 tuần
3-5 tháng

Bảo quản quýt
Qua nhiều nghiên cứu các nhà khoa học đã đƣa ra qui trình bảo quản trái
quýt đƣờng với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Đó là bảo quản trái bằng cách bao
màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao PE đục 5 lỗ với đƣờng kính
mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 120C.Với
phƣơng pháp này, phẩm chất bên trong trái nhƣ: hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng
vitamin C... luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lƣợng thấp, màu sắc vỏ trái đồng
đều và đẹp.
Ngoài trái quýt đƣờng, các nhà khoa học cũng nghiên cứu thêm qui trình
bảo quản trái quýt hồng (quýt Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhƣng
chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (150C). qui trình này cho

phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9 tuần.
Đƣợc biết: “Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nƣớc, làm
giảm bớt cƣờng độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời gian tồn
trữ trái. Bao trái bằng bao PE đã đƣợc sử dụng khá phổ biến trên nhiều loại trái
cây khác nhau, ở nhiều nơi trên thế giới và đạt kết quả tốt. Bảo quản trái cây
trong nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dƣỡng chất trong trái đƣợc duy


24

trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo... Tuy
nhiên, mỗi loại trái cây có thể chịu đựng những ngƣỡng nhiệt độ khác nhau. Do
đó, việc nghiên cứu để tìm ra ngƣỡng nhiệt độ tốt nhất cho từng loại trái cây là
rất cần thiết”.
Dụng cụ bảo quản
- Phịng bảo quản phải thơng thống, có cửa thơng gió, cửa sổ, phịng
khơng nên để năng rọi vào phòng
-Thùng gỗ hoặc thùng plastic hay đƣợc dùng để bảo quản quả.

Hình 20:Trái quýt bảo quản trong túi PE
(Trái quýt hồng được bảo quản trong bao PE có đục 5 lỗ, mỗi lỗ có đường kính
1mm. Ảnh tư liệu của Trường Đại học Cần Thơ)
Ngoài ra bảo quản chanh
Có thể giữ chanh trong tủ lạnh từ 1 đến 2 tuần.Tuy nhiên, nếu để quá lâu,
chúng sẽ bị khơ, vỏ nhăn nheo, khó vắt.
Ngâm chanh tƣơi vào nƣớc, cho vào tủ lạnh và thay nƣớc mỗi ngày.Với
miếng chanh dùng dở, bạn cho vào túi nilơng, buộc kín, có thể sử dụng trong 5
ngày.
Nên bảo quản chanh trong nƣớc lạnh và thay nƣớc mỗi tuần. Chanh có thể
khơng bị hƣ trong vài tháng mà cịn làm cho chanh chín và tƣơi ngon hơn.

25

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1.Câu hỏi tự luận
1.1.Hãy trình bày những căn cứ để thu hoạch và thời điểm thu hoach quả cây có
múi.
Tiêu chí đánh giá
Thời gian ra hoa của giống: cam, quýt, bƣởi chanh
Màu sắc trái: căn, láng
Xác định độ Brix nƣớc quả: từng giống khác nhau
Túi tinh dầu nở: Quan vỏ quả
Thời điểm thu hoạch quả: Trời mát, khơ ráo, khơng mƣa, khơng có
sƣơng
Tổng

Điểm
2
2
2
2
2
10

1.2.Cách thu hoạch quả và nêu các phƣơng pháp bảo quản trái cây có múi
Tiêu chí đánh giá
Thu hoạch đúng thời điểm:chín sinh lý, khơ ráo
Thu trái cần bảo đảm chừa cuống còn vài lá, tránh để trái rơi xuống
đất làm dập trái

Sau khi thu cần xếp trái vào giỏ hoặc nền đất có lót một lớp giấy
Các phƣơng pháp bảo quản: Truyền thống, Bảo quản bằng màng
bán thấm BOQ-15, Bảo quản bằng màng Chitosan kết hợp với bao
Polyetylene (PE),bảo quản nhiệt độ thấp
Tổng

Điểm
2,5
2,5
2,5
2,5

10

2.Thực hành
2.1. Thực hiện thu hoạch các loại quả cây có múi (9 giờ)
Bƣớc 1: Chuẩn bị dụng cụ (1giờ)
Các loại dụng cụ thu hoạch: kéo (Sắc, bén, giỏ, giấy lót đựng quả, xọt, cần xé,
xe vận chuyển hoặc chỉ cần những thùng carton hoặc giỏ bàng
Bƣớc 2: Tiến hành thu tuỳ theo giống, dùng kéo cần cắt chừa phần cuống có
khoảng vài lá (4giờ)
Bƣớc 3: Xử lý trái, loại bỏ những trái hƣ dập sâu bệnh (2giờ)
Bƣớc 4: Xếp trái vảo giỏ hoặc sọt tre hay cần xé vận chuyển về nơi bảo quản xử
lý tiếp, phân loại và bảo quản (2 giờ)