Khảo sát hệ thống haccp trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM THỊT HÀ NỘI.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Khóa học

: 2014 – 2018

THÁI NGUN, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG
Tên đề tài:

KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM THỊT HÀ NỘI.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Họ tên người hướng dẫn: 1. Th.S.Phạm Thị Tuyết Mai
2. KS.Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực
phẩm, cùng tồn thể q thầy cơ giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh
nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP và trực tiếp là nhà máy chế
biến các sản phẩm thịt Hà Nội đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất,
tồn thể các anh chị các Phịng ban và các anh chị em cơng nhân đã tận tình giúp
đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng.
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Kĩ sư Vũ Trần Độ
đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS. Phạm Thị Tuyết Mai. Tuy thời gian làm đề
tài có hạn nhưng nhờ cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên,
khích lệ để em có thể hồn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.Thái Nguyên, tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Đào Quang Hưng


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................. i
MỤC LỤC ..................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH ..................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................ viii
Phần 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ................................................................................ 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .................................................................. 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới .......... 3
2.1.1. Thế giới ................................................................................................ 3
2.1.2. Trong nước ........................................................................................... 3
2.2. Tổng quan về công ty .............................................................................. 4
2.2.1. Thông tin .............................................................................................. 4
2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 5
2.2.3. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................... 7
2.2.4. Nhiệm vụ và vai trò các phịng ban ....................................................... 7
2.2.5. Các sản phẩm xơng khói của cơng ty ................................................. 10
2.2.6. Hệ thống an tồn lao động và vệ sinh ................................................ 10
2.3. Tổng quan về nguyên liệu...................................................................... 12
2.3.1. Nguyên liệu chính .............................................................................. 12


iii

2.3.2. Phụ liệu .............................................................................................. 14
2.3.3. Gia vị.................................................................................................. 18
2.3.4. Phụ gia ............................................................................................... 22

2.4.. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ................. 25
2.4.6. Sự cắt và xay ...................................................................................... 25
2.4.6. Nhiệt độ .............................................................................................. 25
2.4.6. Mật độ treo ......................................................................................... 25
2.4.7. Sự xơng khói ...................................................................................... 26
2.4.8. Sự nấu ................................................................................................ 26
2.4.9. Sự làm nguội. ..................................................................................... 27
2.5. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm ......................................... 27
2.5.1. Một số khái niệm ................................................................................ 27
2.5.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ..................................................... 29
2.5.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .............................. 32
2.6. Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích .................. 35
2.6.1. Khái niệm HACCP ............................................................................. 35
2.6.2. Lịch sử phát triển của HACCP ........................................................... 35
2.6.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP...................................................... 37
2.6.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP ...................................... 39
2.6.5. Các bước để thực hiện HACCP .......................................................... 40
2.7. Tổng quan về các mối nguy và các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích52
2.7.1. Mối nguy và các loại mối nguy........................................................... 52
2.7.2. Cách đánh giá mối nguy ................................................................... 56
2.7.3. Cách xác định CCP .......................................................................... 77
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 78
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ....................................... 78
3.1.1. Đối tượng, vật liệu .............................................................................. 78


iv

3.1.2. Thiết bị ............................................................................................... 78
3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ........................................ 78

3.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 78
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 78
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói và trực tiếp tham gia
sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói. ........................................................ 78
3.3.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
trong dây truyền sản xuất xúc xích. .............................................................. 79
3.3.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây
chuyền sản xuất xúc xích. ............................................................................. 79
3.3.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt
tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền. 79
3.4. Các phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 79
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 80
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy ....80
4.1.1. Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy ............................................... 80
4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong q
trình sản xuất xúc xích.................................................................................. 83
4.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
trong dây truyền sản xuất xúc xích. .............................................................. 85
4.2.1. Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích .. 85
4.2.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .................................... 103
4.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây
chuyền sản xuất xúc xích. ........................................................................... 105
4.3.1. Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản
xuất xúc xích .............................................................................................. 105


v

4.3.2. Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất
xúc xích ...................................................................................................... 106

4.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới
hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền. ... 110
4.4.1. Họp ban HACCP .............................................................................. 110
4.4.2. Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau: ..... 111
4.4.3. Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP .............................. 112
4.2. Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) ............ 114
4.2.1. Đánh giá nội bộ ................................................................................ 115
4.2.2. Đánh giá bên ngoài ........................................................................... 115
4.3. Thẩm định CCP ................................................................................... 116
4.4. Kiểm nghiệm sản phẩm ....................................................................... 116
5.5. Hiệu chuẩn máy móc tại CCP .............................................................. 116
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 117
5.1. Kết luận ............................................................................................... 117
5.2. Kiến nghị ............................................................................................. 117
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 118


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.3.1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu ....13
Bảng 2.3.2.Thành phần dinh dưỡng thịt heo ............................................................13
Bảng 2.3.3: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) ........................................15
Bảng 2.3.4. Thành phần hóa học của protein đậu nành ............................................16
Bảng 2.3.5. Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp ứng
các kỹ thuật ...............................................................................................................16
Bảng 2.3.6. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất .......................................................19
Bảng 2.3.7. Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................20
Bảng 2.3.8. Tiêu chuẩn chính của đường .................................................................21
Bảng 2.3.9. Tiêu chuẩn của bột tiêu..........................................................................22

Bảng 2.4. các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP..........................................37
Bảng 2.5. Các mối nguy có thể xảy ra trong q trình/mơi trường sản xuất............55
Bảng 2.6. Bảng đánh giá khả năng xảy ra mối nguy ................................................56
Bảng 2.7. Bảng đáng giá cấp độ xảy ra mối nguy ...................................................75
Bảng 2.8. Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng ......................................................75
Bảng 2.9. Mức độ nghiêm trọng ...............................................................................77
Bảng 4.1. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong q trình sản
xuất xúc xích .............................................................................................................83
Bảng 4.2. Bảng phân tích mối nguy trong từng cơng đoạn và đánh giá mối nguy ..86
Bảng 4.3. Bảng phân tích và đánh giá mối nguy ................................................... 103
Bảng 4.4. Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích ............................ 106
Bảng 4.5. Bảng phân công bộ phận chịu trách nhiệm ........................................... 113


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội –
Công ty cổ phần chăn ni C.P. Việt Nam ..................................................... 4
Hình 2.2: Logo của tập đồn C.P .................................................................... 6
Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đồn .......................................................... 6
Hình 2.4: Sơ đồ bộ máy quản lý ..................................................................... 7
Hình 2.5. Sơ đồ cây quyết định .................................................................... 45
Hình 2.6. Sơ đồ các bước hành động sửa chữa ............................................. 47
Hình 2.7. Sơ đồ các bước và nguyên tắc cả hệ tống HACCP ........................ 51
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ................................................. 80


viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

HACCP

Hazard Analysic Critical Control Point

GMP

Good Manufacturing Practice

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

KCS

Nhân viên kiểm tra chất lượng

QC

Quality Control

ISO

International Standardization Organization

FAO

Food and Agriculture Organization

NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality Assurence Center
EU

Eropi Union

ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

C.P.

Charoen Pokphand

DC

Đối chứng

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa(50%)

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

Φ

Đường kính


ix

SH

Sinh học (B)

VL

Vật lý (P)

HH

Hóa học (C)

TPC

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CH

Câu hỏi (Q)

NCC

Nhà cung cấp

COA

Kết quả phân tích

SPEC

Tiêu chuẩn kĩ thuật

PTN

Phịng thí nghiệm

STD

Tiêu chuẩn

H

Cao

Me

Trung bình

L

Thấp

N

Khơng đáng kể

CL

Giới hạn tới hạn – Tiêu chuẩn hoặc quy định để phân biệt mức
độ có thể chấp nhận được hoặc khơng chấp nhận được (khơng
đạt u cầu)

Ma

Lớn

Mi

Nhỏ

Sa

Có thể chấp nhận được


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam một đất nước đang trên đà phát triển của xã hội, với nhu cầu của
con người ngày một cao, để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cuộc sống, không chỉ
nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt hơn, nhằm bù
lại được lượng tiêu hao cao trong công việc và thỏa mãn hiệu quả hơn. Vì lí do đó
mà nghành cơng nghiệp thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng
ngày càng phát triển mạnh mẽ, để thỏa mãn các nhu cầu tối thiểu của con người.
Với nhu cầu thiên hướng các sản phẩm ăn nhanh và tiện ích do lượng cơng
việc ngày một cao của xã hội , cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm. Các sản
phẩm chế biến từ thịt đang là một trong nhưng nguyên liệu chính đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm và chất lượng thực phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng đề
người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn. Và sản phẩm xúc xích là một trong những
sản phẩm được chế biến từ thịt đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng
được người dân việt nam tin dùng và ưa chuộng.
Trong đó, cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam được đánh giá là công ty
tiên tiến, hiện đại trong lĩnh vực thực phẩm của con người và gia súc tại Việt Nam.
Và CPV-Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội nói riêng, một sự cân nhắc và lựa
chọn với một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp cùng điều kiện các nhà máy
chế biến thực phẩm (thịt và thủy sản) chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế là nơi
được lựa chọn để hiểu rõ hơn về sản phẩm xúc xích xơng khói một sản phẩm được

chế biến từ thịt với những ứng dụng cao. Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những
ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy và xác định kiểm sốt
trọng yếu. Tôi xin giới thiệu “Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất
xúc xích xơng khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội”.


2

1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Trong phạm vi có hạn của đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực
hành HACCP: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định
các điểm kiểm sốt tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xơng khói ở nhà máy
chế biến sản phẩm thịt Hà Nội thuộc công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Mục tiêu cụ thể là nắm vững các công đoạn sản xuất xúc xích xơng khói từ
đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm
kiểm sốt tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các
biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến
mức chấp nhận được, góp phần hồn thành các bước thực hành HACCP.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu
khoa học.
Hiểu và nắm vững được các kiến thức về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm trong thực tiễn sản xuất.
Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử
lí, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Khảo sát thực tiễn các quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói tại
nhà máy.
Biêt được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.
Được ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng.
Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới
2.1.1. Thế giới
Cơng nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích
cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và
nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và
hiệu quả trong sản xuất. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc
đến vào thế kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện
nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Cịn
nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bị hoặc heo trộn với gia vị,
hành tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi
hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức
tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam cịn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt
Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt
trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm [8].
2.1.2. Trong nước
Xúc xích là món ăn hồn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng. Nhưng cũng
vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực
phẩm chế biến.

Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực
phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều
thương hiệu và sản phẩm khác nhau.
Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chế
biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay. Theo số liệu thống kê của
Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến
thịt tăng lên rất nhanh. Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từ
thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi
và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng.
Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường
ngày càng tăng. Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã


4

có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích.
Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức
Việt, CP Việt Nam, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…
Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn, là một loại thực phẩm tiện
dụng. Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng, thu hút ngày
càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngồi.[3]
2.2. Tổng quan về cơng ty
2.2.1. Thông tin[12].
 Tên doanh nghiệp: Chi nhánh Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt NamNhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
 Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội.
 Mã số thuế: 3600224423- 053
 Giấy phép kinh doanh: 01212000260
 Người Đdpl: Ông Nguyễn Hồng Văn.
 Giám đốc: Ông Sakchai Chatchaisopon.

 Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9 - Fax:
 Email:
 Website: />
Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội –
Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam


5

2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển[12].
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi
và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản,
nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngồi.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đồn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đồn Charoen pokphand đã có những
cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tích
tập đồn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam.
Năm 1992: C.P. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh Đồng
Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây dựng
nhà máy thức ăn chăn ni, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập Công
ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng nhà máy

thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:


6

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tơm giống ở tỉnh Bình Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển.
Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế
biến, cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
ni Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công
ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.

Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Ni C.P. Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. Xây dựng nhà máy thức ăn
chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn ni Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm
đông lạnh Huế. Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.2: Logo của tập đồn C.P

Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn


7

2.2.3. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12]

2.2.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE

SẢN XUẤT GÀ

SẢN XUẨT
QC

SẢN XUẨT XÚC XÍCH

QA
R&D
GIÁM

ĐỐC CHI
NHÁNH

GIÁM
ĐỐC
NHÀ
MÁY

VỆ SINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬNCHUYỂN
THU MUA
KINH DOANH
NHÂN SỰ
5 SAO
MƠI TRƯỜNG
ISO

Hình 2.4: Sơ đồ bộ máy quản lý
2.2.4. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban [12]
2.2.4.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc


8

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty.

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho Giám đốc trên lĩnh vực sản
xuất. Và có thể thay mặt Giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời Giám
đốc sản xuất cũng như Giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước
Nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng
có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.4.2. Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự:
 Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngồi ra thì cịn bố trí
nhân sự các phịng ban của cơng ty và đơn vị trực thuộc cơng ty.
 Sử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
 Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm cơng, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong
cơng ty.
Phịng sản xuất:
 Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm vụ
cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
 Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.
 Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ
 Cho nhu cầu đề ra.
Phòng kế hoạch:
Lên kế hoạch sản xuất cân đối kế hoạch bán với kế hoạch sản xuất. tính tốn
ngun vật liệu đầu vào phục vụ sản xuất
Phòng QA - QC:


9

 Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra

chất lượng sản phẩm cho nhà máy.
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm
cấp trên.
 Bộ phận QA:
 Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho.
 Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Phòng kinh doanh:
 Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng
từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh
 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các
thành phần kinh tế khác.
 Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường
cho sác sản phẩm hiện có, sự đốn nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển
sản phẩm trong tương lai.
 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.


10

 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho
Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng
thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngồi kho.
Phịng mơi trường
 Có trách nhiệm quản lí mơi trường trong địa phận nhà máy. Xây dựng,
quản lí hợp lý mơi trường.
Phịng marketing thị trường
 Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
2.2.5. Các sản phẩm xơng khói của cơng ty [12]
 Xúc xích Veal, pork frank, Smoke cocktail, Vườn bia, Đức, Pháp,
Winner......
2.2.6. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [12]
2.2.6.1. Quy định an toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Cơng nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, khơng được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Khơng đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phịng kỹ thuật sử lý kịp thời.
Khắp cơng ty đều có cửa thốt hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn
cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ.

11

2.2.6.2. Vệ sinh công nghiệp [12]
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu
trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vịng…
+ Vệ sinh sức khỏe cơng nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải thực
hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> Rửa tay theo quy trình 6 bước -> Sấy khô
tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ nhỏ bao tóc -> Đeo khẩu trang -> Rửa tay theo
quy trình 6 bước -> Sấy khơ tay bằng hệ thống tự động -> Đội mũ to -> Mặc áo bảo hộ
-> Loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> Đeo gang tay cao su > Đeo ống tay nilon -> Đeo yếm bảo hộ -> Xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Vệ sinh máy móc, dụng cụ trước khi sản xuất.
+ Thực hiện vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> Lau
khơ tay -> Loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> Xịt cồn khử trùng tay.
Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.


12

2.2.6.3.Vệ sinh trong chế biến [12]
Vệ sinh nhà xưởng chế biến: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca
+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Khơng thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
+ Sản nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khơ ráo.
+ Tại mỗi phịng đều có hai thùng rác riêng cho rách thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
+ Thực hiện vệ sinh theo hướng dẫn của QC 3 lần/ca trong nhà máy ở từng
bộ phận sản xuất.
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca
+ Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp xuất để rửa
trơi các mẫu thịt cịn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn
chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC.
+ Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn,… và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác.
+ Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phịng và vịi nước
áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phận, chi tiết máy, các khe thiết bị. Các bộ phận tiếp
xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho
+ Kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.

+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Nguyên liệu chính


13

2.3.1.1. Thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung
cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng
lượng phong phú.
Bảng 2.3.1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g
ngun liệu [12]
Thành phần

Hàm lượng(%)

Nước

47,81

Protid

15,19

Pantothenic acid (mg)

13,8

Fe (mg)

0,86

Na (mg)

335

Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào lồi, giới tính, tuổi, mơi trường
phát triển, chế độ ăn uống.
2.3.1.2. Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khống như:
Sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngồi ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP, … và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối.
Bảng 2.3.2.Thành phần dinh dưỡng thịt heo [12]
Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

Nạc

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo


14

2.3.1.3. Kiểm tra và xử lí nguyên liệu
Kiểm tra nguyên liệu Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận QC kiểm tra và

xử lý. Bộ phận QC sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi
vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…
+ Kiểm tra vệ sinh thú ý.
+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 70492002). Xử lý nguyên liệu:
+ Thịt gà: Bảo quản kho mát 0-4 oC. Hàng đông lạnh bảo quản kho - 22 oC
được dã đông tự nhiên hoặc dã đông bằng nước. [12]
2.3.1.4. Bảo quản [12]
- Nguyên liệu ướp lạnh được bảo quản kho lạnh từ 0-4 oC hạn sử dụng 6 ngày
- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở kho đông -22 oC hạn sử dụng 18 tháng.
2.3.2. Phụ liệu
2.3.2.1. Đá vảy
Cơng dụng:
+ Đá vảy có vai trị rất quan trọng trong q trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
+ Trong quá trình xảy giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào. Ngồi ra đá vảy cịn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến [10].
Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy: Nước dùng để sản xuất đá vảy phải
đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy
phải được kiểm tra hàng ngày. Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận
chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản