Khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần mt nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ XUÂN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG Q
TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ XUÂN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG Q
TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2018

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hồn thiện khóa luận tốt nghiệp
cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS.Lương
Hùng Tiến – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện
tốt nhất cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp tơi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty và
các bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP đã giúp đỡ tơi trong suốt q trình
thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH - CNTP và trung tâm ITC đã
cung cấp địa điểm thực tập để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong q trình thực tập tơi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và bạn bè.
Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận khơng thể tránh khỏi những thiếu
sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
q báo của thầy, cơ giáo và các bạn.
Thái Ngun, ngày tháng năm
Sinh viên

Phạm Thị Xuân


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cam tươi ............................................. 16
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cam ......................................................... 17
Bảng 2.3 Cơ chế của các yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng cam..... 20
Bảng 2.4 Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) .... 21
Bảng 3.1 Thiết bị và dụng cụ khảo sát ............................................................ 35


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh tổng qt của cơng ty cổ phần MT ..................................... 4
Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty ................ 6
Hình 2.1 Lượng thức ăn bị lãng phí hằng năm tại các khu vực trên thế giới (
theo số liệu năm 2011 của FAO) .................................................................... 29
Hình 4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất ............................................................. 37
Hình 4.2 Dụng cụ sử dụng trong khi nhập nguyên liệu ................................. 38
Hình 4.3: Nhập nguyên liệu ............................................................................ 39
Hình 4.4: Kho chứa nguyên liệu ..................................................................... 40
Hình 4.5: Kho nguyên liệu sau khi đã kiểm tra và đóng kiện khi xuất kho ... 45


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

5S

: SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE

CA

: Controlled Asmosphere

CAS

: Công nghệ bảo quản tế bào sống

FAO

: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

ISO

: International Organisation for Standardisation

MAP

: Modified Atmosphere packaging

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

VSV

: Vi sinh vật


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. iv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích đề tài ........................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu đề tài ............................................................................................ 2
1.3.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.3.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 3
1.4. Ý nghĩa đề tài ............................................................................................. 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 4
2.1 Giới thệu về công ty cổ phần MT Nhật Bản ............................................... 4
2.1.1 Lịch sử và phát triển của công ty cổ phần MT Nhật Bản ........................ 4
2.1.2 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được ........................................ 6
2.2 Giới thiệu chung về cam ............................................................................. 7
2.2.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam. ................................... 7
2.2.2 Phân loại ................................................................................................. 10
2.2.2.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay ......................................... 13
2.2.3 Cấu tạo của quả cam .............................................................................. 14
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của cam .................................................................... 16
2.2.5 Giá trị sinh thái môi trường ................................................................... 18
2.2.6 Giá trị kinh tế ......................................................................................... 18

2.2.7 Giá trị công nghiệp,dược liệu ................................................................ 18


vi

2.3 Tầm quan trọng trong việc bảo quản cam ................................................. 19
2.3.1 Mục đích, ý nghĩa của việc bảo quản cam ............................................. 19
2.3.2 Đặc điểm ................................................................................................ 19
2.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện mơi trường trong q trình bảo quản ............ 19
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở trong nước và ngồi nước ............. 20
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới.................................... 20
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam .................................. 21
2.5 Sự biến đổi của cam sau thu hoạch .......................................................... 22
2.5.1. Biến đổi vật lí ........................................................................................ 23
2.5.2. Biến đổi sinh lý, sinh hóa ...................................................................... 24
2.6. Các bệnh của cam sau khi thu hoạch ....................................................... 25
2.7 Các kỹ thuật bảo quản sơ chế cam trong nước và trên thế giới ................ 28
2.7.1 Trên thế giới ........................................................................................... 28
2.7.2 Trong nước ............................................................................................. 31
PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .....35
3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát ................................................................ 35
3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 35
3.1.2. Phạm vi khảo sát ................................................................................... 35
3.2. Địa điểm và thời gian khảo sát ................................................................. 35
3.3. Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát .................................................... 35
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ ................................................................................... 35
3.3.2. Nội dung khảo sát.................................................................................. 35
3.4. Phương pháp khảo sát .............................................................................. 36
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 36
3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 36

PHẦN 4 KẾT QỦA KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN ................................. 37
4.1. Kết quả tìm hiểu về dây chuyền sản xuất................................................. 37


vii

4.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 37
4.1.2. Vận chuyển nguyên liệu từ các kệ tổng,đếm số lượng và chuẩn bị dụng
cụ. .................................................................................................................... 39
4.1.3. Bao gói sản phẩm .................................................................................. 40
4.1.4. Bảo quản lạnh ........................................................................................ 41
4.2. Kết quả khảo sát cơng đoạn bao gói ........................................................ 41
4.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản ....................................................... 43
4.4 Kết quả đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cam....... 46
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 49
5.1. Kết luận .................................................................................................... 49
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima ) và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm, bắt nguồn
từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. Ở
Việt Nam cam có rất nhiều loại, nhắc đến các loại cam ngon, người ta sẽ nghĩ

ngay đến các tên tuổi như cam canh, canh sành, cam Cao Phong hay cam
Vinh và được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp và vị cam có thể
biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy
nước. Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành
thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng. Nó cũng
được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn, quả cam màu
xanh thẫm, càng nhạt màu càng mỏng vỏ, bóng láng, quả cam khơng to lắm,
quả nào to nhất chỉ độ chừng bằng cái chén ăn cơm, quả cam giấy có vỏ
mỏng, láng mịn.[1]
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với
yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên
nước ta có hệ thống cây ăn quả vơ cùng phong phú và đa dạng. Trong những
năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nước cũng như thế
giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh,quýt.
Cam là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao và kinh tế cao,
nguồn bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể vì trong thành phần của cam có chứa
nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, và có chứa tinh dầu
mang mùi thơm. Quả cam ngồi ăn tươi cịn có thể dùng làm mứt, nước giải


2

khát được thị trường trong nước và thế giới ưa thích. Cam cũng là một loại
thuốc quý đối với sức khỏe con người như trị một số bệnh

như hen

xuyễn,viêm khớp, xơ cứng động mạch, phịng bệnh ung thư vì chúng giàu
chất chống oxi hóa…[4]
Sản lượng cam của nước ta trong những năm gần đây không ngừng tăng

lên nhưng giá trị của cam lại thấp, do sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị
lại chỉ tập trung vào thời gian ngắn làm cho quả cam bị rớt giá, đem lại thiệt
hại kinh tế khơng nhỏ cho người trồng cam…Chính vì vậy đối với người sản
xuất thì kĩ thuật bảo quản cam sau thu hoạch là hết sức cần thiết.
Ở Nhật Bản, cam có tên là “cam ngọt”. Ở Trung Hoa, tên của loại cam
này là “cam ngọt Ôn Châu”. Người Triều Tiên gọi là quả “ quýt”.
Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi
nhiệt độ trên 30oC. Vì vậy để đảm bảo chất lượng cam từ khi bao gói cho đến
khi tiêu thụ và đến tay người tiêu dùng thì địi hỏi cơng ty cần phải bảo quản
trong môi trường lạnh. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại cơng ty cổ
phần MT Nhật Bản”.
1.2. Mục đích đề tài
- Khảo sát quy trình bảo quản cam
- Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình
bảo quản.
1.3. Mục tiêu đề tài
1.3.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát được quy trình bảo quản cam và đánh giá được các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng cam trong q trình bảo quản tại cơng ty cổ phần MT.


3

1.3.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu về cơng ty cổ phần MT, Nhật Bản.
- Tìm hiểu quá trình bảo quản cam qua các cơng đoạn.
- Tìm hiểu các thiết bị, dụng cụ và các bước vận hành thiết bị
- Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam.

1.4. Ý nghĩa đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và có thêm
kinh nghiệm trong việc quan sát, tham gia thực tế làm việc.
Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quá trình bảo quản cam tại công ty MT
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao khả năng bảo quản cam để giảm những tổn thất sau thu
hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm.
Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát
và đánh giá sản phẩm.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thệu về công ty cổ phần MT Nhật Bản
2.1.1 Lịch sử và phát triển của cơng ty cổ phần MT Nhật Bản

Hình 2.1 Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT
Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Cơng ty TNHH MT, chủ tịch
kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ơng


5

Yutaka Shiroyama và ơng Yutaka Putton. Kiểm tốn viên của công ty là
Masato Adachi.

Đại điểm: Trung tâm Nông nghiệp Takushima-shi 496-0015 thị trấn
Takadaiji.
TEL: 0567-32-3022
FAX: 0567-32-3031
Phịng kinh doanh có trụ sở tại 2-22 Kawanami-cho, Atsuta-ku,
Nagoys-shi 456-0072 .
Cùng thành lập với công ty cổ phần MT là công ty cổ phần Nagoya
Kinen.
Địa điểm: 1020 Nishiya-ya 1- chome Nakagawa-ku, Nagoya-shi 4540982.
TEL: 052-678-8850
FAX: 052-678-8851
Công ty cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập
vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng
Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng
giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của
công ty là bán và chế biến rau quả. Tại cơng ty có tiếp nhận nhân viên tạm
thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại cơng ty, tính đến tháng 5 năm
2018 thì cơng ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171
nhân viên bán thời gian. Các nguồn cung cấp chính cho cơng ty là Liên hợp
tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Cơng ty cổ phần Uni.
Cơng ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vng trong đó kho chứa
ngun liệu chiếm 1912 mét vuông.


6

Người sản xuất------>

Người bán hàng -------> Trụ sở Nagoaya-----Nhóm vận chuyển

---->Người phân phối------>Cơng ty cổ phần MT-----> Đại lí bán lẻ( siêu thị)Người tham gia bán
------>Người tiêu thụ
Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty
* Chặng đường của công ty:
Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi
Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade
Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty cổ phần MT
Năm 1995 cơng ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.
2.1.2 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được

Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và
ISO 9001-2008 chứng nhận


7

Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước( dự án giảm phát
thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm
phân phối)
Năm 2017 đã hồn thành Trung tâm thiết lập Nơng nghiệp tại
Takashima-shi Kodai-ji Town số 1-6 ( trong khu vực trung tâm phân phối
phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015
chứng nhận.
2.2 Giới thiệu chung về cam
2.2.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam.
2.2.1.1 Nguồn gốc của cam
Tên khoa học : Citrus Sinensis Osbeck.
Tên nước ngoài : alburtuqali, olenji, naranja, arancione (Ý), orange.
Giới (regnum) : Plantae
Ngành (division) : Angiospermae

Lớp (class) : Eudicots
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Lồi (species) : C.reticulata

maxima

Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có
múi (trong đó có cam), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và
đó là những cây trồng lâu năm, có diện tích phân bố rộng từ xích đạo lên tới
vĩ tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các tác
giả cũng cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đơng
Nam Á, trong đó sự phát triển của một số loài cam quýt cũng như những lồi
cùng họ được phần bố từ biên giới Đơng Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và
một vùng phía nam của đảo Hải Nam.


8

Cam quýt có khoảng 130 giống, có họ phụ Aurantioideae (có khoảng 33
giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ Citrinae có
khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncicus,
Fortunella, Erongremocitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này
là cho trái có tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm
Papela có 6 lồi, thường dùng làm gốc ghép, hay lai với các loài khác và đã
lai tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước.
Cam là loài cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh
dài khoảng 4 – 10 cm. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ

hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi
chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa lồi
bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
2.2.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây cam
Cây cam (Citrus sinensis Osbeck) thuộc họ Rutaceae, chúng thuộc nhóm
thân gỗ cao khoảng 10 mét, tuổi thọ từ 30-40 năm tối đa lên tới 50-60 năm.
- Rễ : thuộc loại rễ nấm (Micorhiza), nấm Micorhira sống cộng sinh
trên lớp biểu bì của rễ, có vai trị như những lơng hút ở các cây trồng và thực
vật khác, cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ chất hữu cơ cho cây,
cây cung cấp hydrat cacbon cho nấm (Trần Thế Tục). Do những đặc điểm
trên mà cây cam không ưa trồng sâu, vì rễ cam chủ yếu là rễ bất định, phân bố
rất nông (50cm). Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất
canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng…
Nhìn chung rễ cam thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở
gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên
cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ .[6]


9

- Thân, cành : thân cây thường có tiết diện trịn, những cây mọc từ hạt có
bộ rễ mọc khỏe nên trên thân nổi đường sống, thân có màu nâu sẫm. Đặc
điểm thân, cành còn tuỳ thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện sinh sống, hình
thức nhân giống mà cây có chiều cao và hình thái khác nhau. Tán cây cam rất
đa dạng: có loại tán thưa, tán rộng, có loại phân cành hướng ngang, có loại
phân cành hướng ngọn. Có loại tán hình cầu, hình bán cầu, hình tháp, hoặc
hình chổi xể. Cành có thể có gai hoặc khơng gai, có thể cịn non thì có gai và
gai bị rụng khi về già. Trong một năm có thể ra tới 3 – 4 đợt cành.[6]
- Lá : Lá cam thuộc loại lá đơn, phần lớn mép lá có hình răng cưa, lá có
eo. Độ lớn của eo lá, hình dạng, kích thước lá, màu sắc lá, mật độ khí khổng,

v.v... tuỳ thuộc vào giống, vào mùa vụ. Lá cam vừa là cơ quan quang hợp, hơ
hấp vừa cịn là nơi dự trữ. Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vị ra thấy thơm,
các lồi khác nhau có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên có mùi khác nhau.[6]
- Hoa : Về hoa tương tự cũng có 2 loại: hoa đơn và hoa chùm.
Hoa đơn có 2 dạng: dạng cành đơn có nhiều lá và 1 hoa ở đầu cành,
dạng này có khả năng đậu quả cao nhất, trong điều kiện được chăm sóc tốt thì
cây sẽ có nhiều loại cành này; dạng cành khơng có lá, thường có nhiều cành
quả/1 cành mẹ, cuống ngắn dễ lẫn với dạng hoa chùm.
Hoa chùm: có 3 dạng: dạng trên cành ở mỗi nách lá có 1 hoa và 1 hoa
ở ngọn cành, trên mỗi cành có từ 3-7 hoa và khả năng đậu từ 1-2 quả; dạng
trên ngọn cành có 1 hoa và mỗi nách lá có 1 hoa và có 1 số lá khơng hồn
chỉnh, chỉ ở dạng vảy, dạng này tỷ lệ đậu quả không cao; dạng hoa chùm
không có lá có từ 4 - 5 hoa, loại này tỷ lệ đậu quả rất thấp hoặc không đậu.[7]
- Quả : quả vừa, hình trịn trọng lượng trung bình của quả là từ 700-900
gam. Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng
tùy theo giống hoặc vùng đia lý, trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng


10

giống như những cây thuộc nhóm cây có múi khác quả cam cũng có ba phần
là ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì.[7]
2.2.2 Phân loại
2.2.2.1 Các giống cam trên thế giới
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và
địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt ( sweet
orange) và cam chua ( sour orange) [8]. Trong đó, cam chua thường được
dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
* Cam tròn:
Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và

Bồ Đào Nha, giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa,
nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa sắc tố của vỏ
tạo cho nó màu sắc hấp dẫn, quả có cỡ nhỏ đến trung bình thích hợp cho sản
xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc
sắc khi cịn tươi, khi quả chín trên cây nó chuyển màu cam sáng nhưng khi
nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ cam hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín
có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng
nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên khơng
tạo vị đắng, loại cam này cũng có thể dùng ăn tươi. [8]


11

* Cam navel:
Trước năm 1935, cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá
hủy trong chiến tranh thế giới thứ nhất, giống cam này cũng được trồng nhiều
ở Brazil, Trung Quốc,..., loại cam này có quả to hơn giống Valencia và các
loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dễ lột vỏ và
khơng có hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định,
cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh càng làm màu quả vàng sáng vì thế quả có
thể chín và vẫn cịn có màu xanh nhạt trên vỏ. [8]

* Cam Blood(cam đỏ):
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có
múi, được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải, quả có kích cỡ trung bình với
vỏ mỏng có ít hoặc khơng hạt, có màu đỏ sậm, sáng đẹp. Tuy nhiên loại quả
này có nhược điểm lớn nhất là hàm lượng Anthocyanin tạo màu đỏ đậm có
khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. [8]

12

* Cam ngọt( Acidless orange):
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải, Cây kích thước từ nhỏ,
vừa đến trung bình, quả có hình trịn. Quả trịn có kích thước trung bình, có
hạt nhưng ít, thịt quả của loại quả này có màu hồng, Acidless orange có vị rất
ngọt nhưng thiếu vị chua, chính vì vậy quả có thể ăn được từ rất sớm vào cuối
mùa thu hoặc đầu mùa đông, quả rấ ngon và đặc biệt được người Trung Đông
đánh giá cao.[8]


13

2.2.2.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay
Ở Việt Nam Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam
đắng. một số giống cam phổ biến ở nước ta:
* Cam Vân Du:
Cam Vân Du là giống cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947 có
nhãn hiệu thương mại là Sunkist, qua q trình chọn lựa đã cho ra những
dòng tốt và từ đây nhân giống đi các nơi và mang tên “Vân Du”. Cây nhiều
gai, cao từ 4-5m, tán rậm, quả hình trứng, nặng 170-180g, vỏ mỏng, trơn
bóng,túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên vỏ.[5]
* Cam Sông Con
Cam Sông Con là giống cam nhập nội từ thời pháp thuộc, được trồng
đầu tiên ở đội sản xuất Đào Nguyên Nông trường Sông Con nên có tên là cam
Sơng Con. Cây cao 3-4m cành khơng có gai, tán cây hình trụ hoặc hình chổi
xể. Lá dày, hơi bầu,cong lòng máng, màu xanh đậm. Quả nặng 200-250g, vỏ
quả màu vàng sáng, tép nhỏ, mịn, vàng mỡ gà, ít hạt. Vị ngọt thanh, thơm
dịu.[5]
* Cam Vinh ( Xã Đoài)

Cam Vinh là giống cam nhập nội được người Pháp đưa vào từ rất lâu
và trồng đầu tiên ở thơn Đồi xã Nghi Diên-Nghi Lộc-Nghệ An. Cam Vinh có
2 dạng: một dạng quả hơi dẹt và một dạng quả hơi thuôn. Người ta đánh giá
dạng quả thuôn ngon hơn dạng quả dẹt. Khối lượng quả trung bình khoảng
200 – 250g, quả chín vàng có 10 – 12 múi. Quả có hương thơm hấp dẫn. Cây
cao khoảng 3 – 4m lá to, rộng, màu nhạt, tán cách mặt đất khoảng 70 –
1000cm.[5]
* Cam Canh:
Giống cam canh được trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội, Quả
nặng khoảng 100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn


14

những khía múi ra ngồi vỏ quả. Mỗi quả có 11 – 13 múi, màng múi mỏng,
tép nhỏ, ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt. Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100
quả, 8 năm cho 1000 quả trên 1 cây.
* Cam Sành:
Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh và có nguồn gốc từ
Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt
mảnh sành, và thường có màu lục nhạt ( khi chín có sác cam), các múi thịt có
màu cam. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh
phía Bắc, cam sành thường được mang theo tên địa phương trồng nhiều. Đáng
chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà
Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái. Sản lượng cam sành phía Bắc nhiều
nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang.
* Cam Mật:
Cam mật có nguồn gốc từ Hà Giang Việt Nam, hiện nay cây cam mật
được phát triển nhiều ở Phong Điền Cần Thơ. Cây có tán hình cầu,phân
nhánh nhiều, ít gai. Lá có màu xanh đậm, eo lá nhỏ, tán cây thống. Quả có

dạng hình cầu, vỏ quả có màu xanh vàng đến vàng xanh khi chín, khơng hạt.
Quả nặng từ 150-270g, thịt quả màu vàng tươi, dày vỏ.
* Cam dây
Là giống cam được trồng phổ biến tại vùng đồng bằng sông Cửu Long
và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm khoảng 80% diện
tích trồng cam quýt của tỉnh.
2.2.3 Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm những phần sau:
- Lớp vỏ ngồi( flavedo): Có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống,
lớp vỏ ngồi có chứa rất nhiều túi tinh dầu
- Lớp cùi trắng( albedo): có chứa pectin và cellulose


15

- Múi cam: bên trong có các tép cam, trong có chưa dịch bào
- Hạt cam: chứa mầm cây
- Lõi: là phần nằm ở trong tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.[10]
2.2.2.3 Cam Nhật Bản
Cam Satsuma
- Đặc điểm:
Quả của lồi cây này có vị ngọt và khơng có hạt, có kích thước to
hơn qt (Citrus reticulata) và nhỏ hơn cam. Một trong những đặc điểm của
cam Nhật Bản là vỏ quả rất mỏng, nhìn giống như da và có nhiều chấm nhỏ
cùng với nhiều tuyến tinh dầu nằm xung quanh quả; điều này khiến quả rất dễ
được bóc vỏ so với các loại quả khác thuộc chi Cam chanh. Thịt quả cũng rất
dễ bị tổn thương trước những va đập mạnh - ví dụ như việc chuyên chở, mang
vác không cẩn thận gây ra rơi rớt, va đập. Có điều là do có vỏ khơng kín khít
với thịt quả nên những tổn thương ấy khó lộ ra ngồi và vì vậy khó có thể bị

phát hiện bằng mắt thường. Vì vậy các nhà vườn thường ví cam Nhật Bản là
loại quả có chất lượng thất thường do lớp vỏ đã ngăn cản việc đánh giá chất
lượng quả qua bề ngồi của nó.[11]


16

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của cam
Cam là cây cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao,
ngoài hàm lượng các vitamin như : vitamin A, vitamin C, vitamin E, thì quả
cam cịn cung cấp các ngun tố vi lượng như Omega 3, Total Omega 6 được
thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cam tươi
Thành phần
47Kcal
1. Calo
Từ tinh bột
42,8Kcal
Từ chất béo
1Kcal
Protein
3,2Kcal
0,9g
2. Protein & Acid amin
3. Vitamins
Vitamin A
225 IU
Vitamin C
53,2 mg
Vitamin E

0,2 mg
4. Khoáng chất
Calcium
40 mg
Magnesium
10 mg
Phosphorus
14 mg
Potassium
181 mg
0,0 mg
5. Sterols
6. Tổng số acid béo
Tổng số acid béo Omega-3
7 mg
Tổng số acid béo Omega-6
18 mg
7. Tinh bột
Chất xơ Fiber
2,4g
Chất đường Sugar
9g
8. Dinh dưỡng khác
Nước
86,7g
Caffeine
0 mg
Chất cồn
0g
Ash

0,4 g
Theobromine
0g
Nguồn: Nutritiondata.self.com

Tỷ lệ (%)
2%

2%

0%

10%

0%