Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín có nạp khí co2 tại chi cục dự trữ nhà nước thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ LAN

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO ĐĨNG BAO Ở TRẠNG THÁI
KÍN CĨ NẠP KHÍ CO2 TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Lớp
Khoa
Khóa

: Chính quy
: Cơng nghệ thực phẩm
: K45-CNTP
: CNSH-CNTP
: 2013-2017

Thái Nguyên, 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ LAN

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO ĐĨNG BAO Ở TRẠNG THÁI
KÍN CĨ NẠP KHÍ CO2 TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành
: Cơng nghệ thực phẩm
Lớp
: K45-CNTP
Khoa
: CNSH-CNTP
Khóa
: 2013-2017
Giảng viên hƣớng dẫn: 1. K.S Lã Lan Anh
2. Th.S Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP,
cùng tồn thể các q thầy cơ khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hƣớng dẫn để tơi
có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Th.S.Phạm Thị Tuyết Mai và KS. Lã

Lan Anh đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tơi trong suốt thời gian nghiên
cứu và hồn thành khóa luận.
Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô, chú và các anh chị tại Chi cục
Dự trữ nhà nƣớc Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin bày tỏ tình cảm và lịng biết ơn chân thành nhất tới gia đình bạn
bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt
nghiệp để tơi có đƣợc kết quả nhƣ ngày hơm nay.
Sau cùng, tơi xin kính chúc q thầy cô sức khỏe để tiếp tục thực hiện sứ
mệnh cao đẹp của mình.
Thái Nguyên, ngày 01 tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Trần Thị Lan


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2. 1:Hàm lƣợng trung bình các chất có trong hạt thóc, gạo ..............................5
Bảng 2.2: Hàm lƣợng protit của lúa gạo xát và cám ...................................................8
Bảng 2. 3: Thành phần lipit trong các phần của hạt lúa ............................................10
Bảng 2. 4: Hàm lƣợng các vitamintrong lúa (mg/kg chất khô) ................................11
Bảng 2. 5: Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phát triển của nấm mốc .............................33
Bảng 2. 6: Nhiệt độ để các nhóm vi sinh vật phát triển. ...........................................33
Bảng 4. 1. Các chỉ tiêu chất lƣợng của gạo nhập kho. ..............................................51
Bảng 4. 2. Một số chỉ tiêu chất lƣợng gạo trƣớc khi bảo quản. ................................60
Bảng 4. 3. Sự biến đổi hàm lƣợng CO2 trong 48 giờ bảo quản gạo..........................61
Bảng 4. 4, sự biến đổi hàm lƣợng CO2 trong 1 tháng bảo quản gạo.........................62
Bảng 4. 5. Sự biến đổi hàm lƣợng CO2 sau 5 tháng bảo quản. .................................62

Bảng 4. 6. Đánh giá chất lƣợng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí CO2 .....63
Bảng 4. 7. Đánh giá thành phần dinh dƣỡng của gạo sau bảo quản kín có nạp khí
CO2 ............................................................................................................................64
Bảng 4. 8. Thành phần chất lƣợng, dinh dƣỡng của gạo khi bảo quản bằng CO2, N2,
và bảo quản thƣờng. ..................................................................................................65


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cây lúa............................................................................................... 4
Hình 2.2. Cấu trúc một phần của amylose và amylose pectin .......................... 6
Hình 2. 3. Mơ hình đống thóc đổ rời có hình chóp] ....................................... 13
Hình 3. 1. Mẫu chia ......................................................................................... 43
Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình phân tích gạo ........................................................ 44
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản gạo bằng phƣơng pháp bảo quản kín có
nạp khí CO2 ..................................................................................................... 50
Hình 4.2. Lắp đặt ống dẫn khí và ống hút khí................................................. 55
Hình 4.3. Lắp đặt ống dẫn khí và ống hút khí................................................. 56


iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... 1
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv

PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 1
1.3. Yêu cầu....................................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1. Nguồn gốc, cấu tạo của hạt gạo ................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại của hạt gạo ....................................................... 3
2.2. Thành phần hóa học của hạt gạo ................................................................ 5
2.2.1. Gluxit ....................................................................................................... 6
2.2.2. Protit ........................................................................................................ 7
2.2.3. Lipit ......................................................................................................... 9
2.2.4. Chất khoáng .......................................................................................... 10
2.2.4. Vitamin .................................................................................................. 11
2.3. Tính chất vật lý của gạo có liên quan đến bảo quản ................................ 12
2.3.1. Tính khơng đồng nhất của khối hạt....................................................... 12
2.3.2. Tính tan rời của khối hạt. ...................................................................... 12
2.3.3. Tính dẫn truyền nhiệt và phân bố ẩm của khối hạt. .............................. 13
2.3.4. Tính hấp thụ và nhả các chất khí, hơi ẩm của khối hạt. ........................ 15
2.4. Các phƣơng pháp bảo quản gạo ............................................................... 16
2.4.1 Bảo quản ở trạng thái khô ...................................................................... 16
2.4.2. Bảo quản ở trạng thái lạnh .................................................................... 17


v

2.4.3. Bảo quản kín ......................................................................................... 18
2.4.4. Bảo quản bằng hóa chất. ....................................................................... 21
2.5.5.Bảo quản bằng phƣơng pháp chiếu xạ ................................................... 21
2.6. Những quá trình biến đổi sinh lý trong quá trình bảo quản gạo sau thu
hoạch. ...................................................................................................... 22

2.6.1.Q trình hơ hấp của hạt ........................................................................ 22
2.6.2.Q trình chín sau thu hoạch.................................................................. 24
2.6.3. Q trình già hóa của hạt ...................................................................... 24
2.7. Những q trình biến đổi sinh hóa trong q trình bảo quản gạo sau thu
hoạch. ...................................................................................................... 25
2.7.1. Hiện tƣợng biến vàng ............................................................................ 25
2.7.2. Quá trình chua của hạt........................................................................... 26
2.7.3.Quá trình đắng của hạt ........................................................................... 27
2.7.4. Q trình tự bốc nóng ........................................................................... 27
2.8. Các hiện tƣợng hƣ hại xẩy ra trong bảo quản gạo. .................................. 31
2.8.1. Hiện tƣợng men mốc ............................................................................. 31
2.8.2. Điều kiện để nấm mốc phát triển ở hạt trong kho................................. 32
2.8.3. Tác hại của vi sinh vật đối với chất lƣợng hạt bảo quản....................... 34
2.8.4. Tác hại của trùng bọ .............................................................................. 34
2.9. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và ngồi nƣớc ..................................... 35
2.9.1.Tình hình nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản gạo trong nƣớc .............. 35
2.9.1.2.Bảo quản kín ....................................................................................... 35
2.9.2.Tình hình nghiên cứu phƣơng pháp quản gạo trên thế giới ................... 37
2.10. Sự hình thành Tổ chức dự trữ Nhà nƣớc Việt Nam ............................... 38
2.11. Tìm hiểu chung về Chi Cục Dự trữ Nhà nƣớc Thái Nguyên ................. 40
2.11.2. Chi cục Dự trữ Nhà nƣớc Thái Nguyên .............................................. 40


vi

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU41
3.1.Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu............................................................. 41
3.1.1.Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................. 41
3.1.2.Vật tƣ, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu ....................................................... 41
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................ 41

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 41
3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................ 41
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 42
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 42
3.4.1. Phƣơng pháp lấy mẫu. ........................................................................... 42
3.4.2.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 43
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích. ......................................................................... 45
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 50
4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng phƣơng pháp bảo quản kín
có nạp khí CO2 ........................................................................................ 50
4.1.1. Sơ đồ quy trình bảo quản gạo bằng phƣơng pháp bảo quản kín có nạp
khí CO2. ................................................................................................... 50
4.1.2.Thuyết minh quy trình............................................................................ 51
4.2. Phân tích chất lƣợng gạo trƣớc khi bảo quản........................................... 59
4.3. Khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng CO2 trong quá trình bảo quản gạo........ 60
4.3.1. Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau 48 giờ bảo quản...................................... 60
4.3.2. Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau 1 tháng bảo quản .................................... 62
4.3.3. Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau 5 tháng bảo quản .................................... 62
4.4. Đánh giá chất lƣợng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí CO2 ..... 63
4.4.1. sự biến đổi của các chỉ tiêu sinh lý ....................................................... 63
4.4.2. Đánh giá thành phần dinh dƣỡng của gạo sau bảo quản kín có nạp khí
CO2. ......................................................................................................... 64


vii

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 66
5.1. Kết luận .................................................................................................... 66
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 68

1.Tài Liệu Tiếng Việt. ..................................................................................... 68
2.Tài Liệu Tiếng Anh ...................................................................................... 69


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong đời sống hằng ngày của con ngƣời vấn đề ăn đƣợc đặt ra trƣớc tiên
trong đó lƣơng thực thuộc nhu cầu thiết yếu, cơ bản số một của toàn xã hội. Lƣơng
thực (đặc biệt là thóc, gạo) là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu
cầu năng lƣợng cho con ngƣời. Hơn nữa, các hạt lƣơng thực còn cung cấp cho
chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày,
lƣơng thực đƣợc tiêu thụ với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác,
khoảng 2/3 khối lƣợng thức ăn, vậy nên có thể nói lƣơng thực là mặt hàng nhận
đƣợc sự ƣu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lƣơng thực
là những chủ đề nóng hổi trên thế giới[3].
Với vị trí có tầm ảnh hƣởng lớn nhƣ vậy nhƣng sản xuất lƣơng thực vẫn còn
phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, đất đai. Nƣớc ta sản xuất nơng nghiệp thủ
cơng, lại trong vùng khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thƣờng xuyên xảy ra. Nên
lƣơng thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch đƣợc vẫn còn ngày giáp hạt, khan
hiếm lƣơng thực, giá tăng cao.
Bảo quản lƣơng thực là công tác quan trọng nhất sau thu hoạch, góp phần đảm
bảo an tồn lƣơng thực quốc gia. Trong những năm vừa qua, Ngành Dự trữ quốc gia
đã bảo quản hàng triệu tấn lƣơng thực an toàn về chất lƣợng, số lƣợng đáp ứng nhu
cầu đời sống của nhân dân, xuất hàng cứu trợ do thiên tai hạn hán, bình ổn thị
trƣờng và đảm bảo vững chắc an ninh lƣơng thực quốc gia. Việc bảo quản lƣơng
thực dự trữ quốc gia với số lƣợng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo đƣợc giá
trị thƣơng phẩm là một đề tài khoa học cần đƣợc quan tâm nghiên cứu.

Trên cơ sở đó tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản gạo
đóng bao ở trạng thái kín có nạp khí CO2 tại Chi cục Dự trữ nhà nước Thái Nguyên”
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc quy trình bảo quản gạo bằng phƣơng pháp bảo quản kín có
nạp khí CO2 để kéo dài thời gian bảo quản bằng hoặc lớn hơn 12 tháng.


2

Việc nghiên cứu đề tài này nhằm mục đích và yêu cầu sau:
- Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc đƣợc quy trình kỹ thuật bảo quản
lƣơng thực, hàng hóa trong kho theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ
Nhà nƣớc.
- Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín. Đánh giá hiệu
quả kinh tế khi bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín.
- Biết cách phịng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình
bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín
1.3. u cầu
- Tìm hiểu đƣợc quy trình bảo quản gạo bằng phƣơng pháp bảo quản kín có
nạp khí CO2.
- Phân tích chất lƣợng của gạo trƣớc khi bảo quản.
- Đánh giá sự biến đổi của O2 khi sử dụng khí CO2.
- Xác định đƣợc sự biến đổi các chỉ tiêu: Cảm quan, độ ẩm, nồng độ khí CO2,
tỷ lệ hạt vàng, tỷ lệ hạt bị hƣ hỏng, tình trạng men mốc, số lƣợng sâu mọt trong quá
trình bảo quản.


3

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc, cấu tạo của hạt gạo
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại của hạt gạo
2.1.1.1. Nguồn gốc của hạt gạo
Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có ngồn gốc ở vùng Đơng Nam Châu Á
từ hơn 3.000 năm trƣớc Công Nguyên [8]. Đến nay, rất nhiều nƣớc trên khắp các
Châu lục đều trồng lúa, đặc biệt ở Châu thổ các sông lớn thuộc các vùng khí hậu ơn
đới và nhiệt đới.
Cây lúa thuộc họ cây thân thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau.
Phổ biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nƣớc (Oriza sativa). Lúa
nƣớc lại đƣợc chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S Brevis) và lúa hạt bình thƣờng
(O.S.communis). Lúa nƣớc hạt bình thƣờng là loại phổ biến hơn cả và đã tồn tại đến
ngày nay.
Cây lúa Việt Nam (Oryza-sativa L) còn đƣợc gọi là lúa Châu Á vì nó đƣợc
thuần hóa từ lúa dại từ 3 trung tâm đầu tiên ở Châu Á: Assam (Ấn Độ), biên giới
Thái Lan – Myanma, và Trung Du tây bắc Việt Nam. Theo đặc điểm lúa trồng Việt
Nam thì chủ yếu là các giống Indica [3].
Giống lúa và đặc điểm lúa trồng ở Việt Nam phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm
khí hậu. Việt Nam có lãnh thổ nằm hồn tồn trong vùng nhiệt đới, trải dài gồm 15
độ vĩ tuyến (Bắc Bán Cầu). Chịu ảnh hƣởng của các hoàn lƣu phức hợp và chế độ
gió mùa. Nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới ẩm độc đáo với các hình thái khí hậu rất khác
nhau của các vùng dọc theo đất nƣớc.


4

Hình 2.1. Cây lúa[3]
2.1.1.2. Phân loại lúa gạo
Ngƣời ta có thể phân loại lúa gạo theo nhiều cách khác nhau. Có thể phân loại
theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo đặc tính sinh ly, theo đặc tính

sinh hóa hạt gạo.
2.1.2. Cấu tạo của hạt gạo
Gạo là loại lƣơng thực có vỏ trấu bao bọc, tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ
hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Cấu tạo
từ ngồi vào gồm có quả bì, chủng bì và tầng aloron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm
5,6 – 6,1% khối lƣợng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu)[13]. Lớp aloron
có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là
aloron bị vụn nát ra thành cám. Nếu cịn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo


5

quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ axit cao) và ơi khét (do lipit bị oxy
hóa).
Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiễm tỷ lệ 65 – 67%. Đây là thành phần chính và
chủ yếu nhất của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lƣợng
gluxit tồn hạt. Phơi nằm ở góc dƣới nội nhũ, nó chiếm tỷ lệ 2,2 – 3%. Phôi chứa
nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lƣợng vitamin B1
của toàn hạt gạo) [13].
Hạt gạo có kích thƣớc chiều dài khoảng từ 4,5 đến 10,0mm. Chiều rộng từ
1,2 đến 3,5mm. Chiều dày từ 1,0 đến 3,0mm. Khối lƣợng của 1000 hạt vào khoảng
16 – 38g [8].
2.2. Thành phần hóa học của hạt gạo
Gạo trắng (white rice) theo định nghĩa của TCVN 5644-2008 là “phần gạo
lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phơi”.
Thành phần hóa học của hạt gạo bao gồm các chất: nƣớc, gluxit, protit, lipit,
chất khoáng, vitamin.
Bảng 2. 1:Hàm lƣợng trung bình các chất có trong hạt thóc, gạo [14].
Tên sản

Nƣớc

Gluxit

Protit

Lipit

Xenlulo

Tro

Vitamin

phẩm

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

B1 (mg%)

Thóc

13,0

64,03

6,69

2,10

5,36

5,36

5,36

Gạo lứt

13,9

74,46

7,88

2,02

1,18

1,18

1,18

Gạo

13,8

77,35

7,35

0,52

0,54

0,54

0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

56,72

56,72

-

Thành phần hóa học của lúa gạo phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác,
đất đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt gạo... Cùng một
giống lúa nhƣng trồng ở các địa phƣơng khác nhau thì thành phần hóa học cũng
khác nhau.


6

2.2.1. Gluxit
Gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt

lúa. Các glucid của lúa ngồi tinh bột là thành phần chủ yếu có đƣờng, cellulose,
maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nẩy mầm.
Cellulose, hemicellulose là những gluxit mà cơ thể ngƣời không tiêu hóa
đƣợc. Cellulose chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aloron.
Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thƣớc rất nhỏ, có thể nói là
nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc.
Hạt tinh bột gạo thƣờng có kích thƣớc khoảng 4-7

, các hạt tinh bột sắp

xếp khơng thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh hạt
tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt trịn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng nhƣ
sự phân bố kích thức của các hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau khơng
có sự khác biệt đáng kể.
Tinh bột tồn tại dƣới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi
phụ thuốc vào giống lúa. Tỷ lệ amylose: Amylopectin quyết định độ mềm dẻo của
cơm. Gạo tẻ có hàm lƣợng amylopectin trong khoảng 11- 35%, gạo nếp có thành
phần tinh bột chủ yếu là amylopectin.

Hình 2.2. Cấu trúc một phần của amylose và amylose pectin[19]


7

Tinh bột tác dụng với iơt thì bị nhuộm màu xanh – đó là phản ứng đặc trƣng
để nhận biết tinh bột. Tinh bột cấu tạo từ amylo và amylopectin. Các chất này có
tính chất khác nhau: Phản ứng với iot amylo nhuộm màu xanh, cịn amylopectin
nhuộm màu đỏ tím. amylo dễ tan trong nƣớc nóng và dung dịch của nó khơng dính
lắm, trong khi đó amylopectin chỉ tan trong nƣớc đun nóng áp suất cao và tạo thành
dung dịch rất dính. Đun nóng với axit hoặc dƣới tác dụng của men amylaza tinh bột

bị thủy phân và tạo thành dextrin và manto, dextrin là sản phẩm trung gian của quá
trình phân ly tinh bột. Tác dụng của men amylaza lên tinh bột có thể chia làm 3 giai
đoạn đầu tiên làm lỗng tinh bột, sau đó biến tinh bột thành phần lớn manto. Trong
gạo men amylaza có dƣới dạng tự do và dạng liên kết chặt chẽ với protit [19].
Ngồi tinh bột gạo cịn chứa hemixenlulo, một loại polisaccarit khơng tan trong
nƣớc, khơng tiêu hóa đƣợc trong cơ thể ngƣời, thƣờng có nhiều trong vỏ hạt và một
phần ở lớp vỏ quả.
Hemixenlulo và xenlulo là chất liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lƣợng
gạo, vì đây là những thành phần con ngƣời khơng tiêu hóa đƣợc. Vì vậy khi chế
biến thành gạo cũng cần biết xem gạo có bao nhiêu hemixenlulo và bao nhiêu
xenlulo. Điều này rất khó xác định, trên thực tế lƣợng hemixenlulo và xenlulo có
liên quan chặt chẽ đến độ tro của gạo mà độ tro lại xác định đƣợc dễ dàng hơn, do
đó ngƣời ta thƣờng xác định độ tro để đánh giá chất lƣợng của gạo [16].
2.2.2. Protit
Protit là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dƣỡng quan trọng bậc nhất
đối với lồi ngƣời. Nếu q trình trao đổi vật chất đó bị chấm dứt thì sự sống cũng
chấm dứt nghĩa là protit bị phá hủy.
Protit có hàm lƣợng từ 6,6% - 10,4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm
sóc. Protit của lúa gồm chủ yếu ba loại chính:
Globulin: phân bố chủ yếu ở các lớp vỏ, do đó có nhiều trong cám hơn gạo.
Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ.
Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm.


8

Bảng 2.2: Hàm lƣợng protit của lúa gạo xát và cám[14]
Protit (%)

Lúa

Gạo xát

Cám

Glubulin

22,1

14,17

36,85

Glutenlin

63,8

70,9

40,59

Prolamin

4,3

9,17

4,38

Muốn xác định lƣợng protit trong thóc, gạo ta chỉ cần xác định lƣợng nitơ rồi

nhân với hệ số 6,25 (là hệ số thực nghiệm và hệ số này thay đổi khi loại hạt thay đổi
[12] ví dụ hệ số đối với lúa mỳ và bột mỳ là 5,7).
Tất cả các protit đều cấu tạo từ các axit amin là các hợp chất đơn giản nhất
của protit. Nếu đem phân hủy protit bằng axit, kiềm hoặc dƣới tác dụng của các
men phân hủy protit ta sẽ đƣợc một hỗn hợp các axit amin.
Trong protit thƣờng gặp tất cả 20 axit amin khác nhau và chúng kết hợp với
nhau tạo thành những phân tử protit. Trong số 20 axit amin có 8 axit amin nó là
những axit amin giữ một vai trị vơ cùng quan trọng đối với cơ thể ngƣời, vì cơ thể
ngƣời khơng thể tự tổng hợp đƣợc các axit amin nay, mà phải lấy từ thức ăn có sẵn.
Trong thức ăn, nếu thiếu hoặc hàm lƣợng các axit amin khơng cân đối thì giá trị sinh
học của thức ăn sẽ giảm đi 8 axit amin là: Lisin, Triptofan, Phenylalanine, Leuxin,
Izoleuxin, Treonin, Metionnin và Valin.
Protit là chất háo nƣớc, phân tử của nó kết hợp với một lƣợng lớn nƣớc và có thể
nở trƣơng ra để tạo thành keo hoặc gel protit. Protit dễ dàng bị biến tính dƣới ảnh
hƣởng của các tác động khác nhau nhƣ: axit, kiềm, nhiệt độ... Do đó, protit mất tính
tan, tính háo nƣớc, tính hoạt động men ban đầu và giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị
sinh học giảm đi rõ rệt. Trong quá trình bảo quản gạo protit bị biến chất dƣới ảnh
hƣởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh
hƣởng lớn và sâu sắc. Hàm lƣợng nƣớc trong gạo cũng là một yếu tố ảnh hƣởng tới quá
trình biến chất của protit. Nếu hàm lƣợng nƣớc cao thì protit nhanh chóng bị biến chất
dƣới tác dụng của nhiệt độ cao [12]. Vì vậy, trong khi bảo quản gạo cần luôn đảm bảo


9

thủy phần gạo không cao quá và giữ gạo ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến chất của
protit, dƣới ảnh hƣởng hoạt động mạnh của các men thủy phân trong hạt.
2.2.3. Lipit
Lipit là thành phần dinh dƣỡng quan trọng trong gạo, hàm lƣợng lipit chiếm
0,5% trong gạo. Lipit bao gồm: Chất béo (Free fatty acid), Lipit trung tính,

Glicolipit, Phospholipit [12].
Lipit là chất este phức tạp của glixerin và axit béo bậc cao và có cơng thức
chung:
CH2O. OC. R1
CH2O. OC. R2
CH2O. OC. R3
R1. CO, R2. CO, R3. CO – là gốc của các axit béo bậc cao.
Các lipit khác nhau về cấu tạo và thành phần hóa học, nhƣng chúng đều
giống nhau là có thể hịa tan dễ dàng trong các dung môi hữu cơ nhƣ Estexăng,
Benzen...Khi đƣợc hấp thụ vào cơ thể, nó sinh ra một năng lƣợng lớn hơn hai lần
cùng lƣợng gluxit hoặc protit sinh ra.
Trong các axit béo tạo thành lipit có axit béo no, quan trọng nhất là axit
pamitic (CH3(CH2)14COOH) và axit stearic (CH3(CH2)16COOH).
Trong axit béo chƣa no tạo thành lipit, quan trọng nhất là axit oleic, linolic và
linoleic. Các axit béo chƣa no trong phân tử của nó có chứa một hoặc nhiều nối đơi.
Do có các nối đơi nên các axit béo chƣa no dễ bị oxy hóa và q trình oxy hóa của
lipit ln ln tạo thành các sản phẩm có mùi ơi, khét và có khi cịn gây độc với cơ
thể ngƣời khi ăn phải các sản phẩm của quá trình oxy hóa chất béo.
Để xác định lƣợng axit béo tự do trong hạt ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số axit để
biểu thị. Chỉ số axit chính là số miligam KOH dùng để trung hịa axit béo tự do có
trong 1gam chất béo. Trong thực tế kiểm nghiệm thƣờng dùng khái niệm độ chua (1
độ chua là 1ml NaOH dùng để trung hịa 100g lƣơng thực). Trong q trình bảo
quản gạo có phẩm chất xấu bao giờ có độ chua lớn hơn gạo có phẩm chất tốt, và
thời gian bảo quản càng lâu thì độ chua càng tăng.


10

Lipit trong lúa và các hạt ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chƣa no, chất
béo trong hạt dễ bị thủy phân dƣới tác dụng của kiềm. Trong quá trình bảo quản,

dƣới tác dụng của enzym lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành
glycerin và acid béo tự do cũng xẩy ra. Vì vậy, quá trình bảo quản gạo cần hạn chế
q trình oxy hóa và thủy phân chất béo để giữ gìn giá trị dinh dƣỡng của gạo.
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aloron. Trong thành
phần của chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic. Các
acid béo khác nhƣ a.stearic, miristic, arakhic, linosteric có với hàm lƣợng rất nhỏ.
Ngồi ra trong chất béo của lúa cịn có một lƣợng lizolixitin và photpho.
Bảng 2. 3: Thành phần lipit trong các phần của hạt lúa[14]
Thành

Vỏ trấu

Gạo lứt

Gạo xát

Cám

Phôi

Tấm

0.4

2.7

0.8

18.3

30.2

10.8

phần(%)
Lipit

Trành phần acid béo (% tổng khối lƣợng chất béo)
Palmitic

18

23

33

23

24

23

Oleic

42

35

21

37

36

35

Linoleic

29

38

40

36

37

38

Các axit

12

4

6

4

3

4

khác
2.2.4. Chất khoáng
Hàm lƣợng khoáng chịu ảnh hƣởng bởi điều kiện trồng trọt. Chất khống
phân bố khơng đồng đều trong các thành phần hạt gạo, chủ yếu tập trung ở các lớp
vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt gạo là photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt
do đó sau khi xát kỹ thì lƣợng photpho của gạo mất đi khá nhiều. Chất khoáng
nhiều nhất trong phôi gạo là photpho, kali và magie [8].


11

2.2.4. Vitamin
Vitamin là những trƣờng hợp chất hữu cơ tuy cơ thể chỉ cần một số lƣợng
nhỏ nhƣng vô cùng quan trọng đối với con ngƣời bởi vì cơ thể ngƣời không thể tự
tổng hợp đƣợc mà phải lấy từ bên ngồi vào thơng qua thức ăn, hơn thế nữa, nếu
thiếu vitamin sẽ gây nên những rối loạn và dẫn tới các chứng bệnh hiểm nghèo. Ví
dụ: Nếu thức ăn thiếu vitamin B1 thì lƣợng men cacboxylaza mà thành phần của nó
có trong vitamin B1 sẽ khơng đủ cho cơ thể, men này xúc tác phản ứng phân ly axit
piruvic. Nếu thức ăn thiếu vitamin B1 thì axit Piruvic sẽ tích tụ ở hệ thần kinh do
men cacboxylaza phân ly axit piruvic và ngƣời ta sẽ mắc chứng bện đau thần kinh.
Gạo có chứa các loại vitamin sau: B1, B2, B6, B12, PP, E, D,...
Phần lớn các loại vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aloron. Trong nội
nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp, do đó sau khi xay xát, gạo thƣờng có chứa hàm
lƣợng vitamin càng nhỏ, phần lớn vitamin bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì
lƣợng vitamin càng tổn thất nhiều. Nếu khơng vì u cầu bảo quản lâu dài thì khơng
nên xát gạo q kỹ[8].

Trong q trình bảo quản phải có những biện pháp nhằm giữ gìn phơi và lớp
vỏ cám để lƣợng vitamin không bị tổn thất, đặc biệt là giữ cho phôi của gạo không
bị sâu hại làm hỏng.
Bảng 2. 4: Hàm lƣợng các vitamintrong lúa (mg/kg chất khơ)[12].
Vitamin

Thóc

Gạo xát

Cám

Gạo lật

2,0 – 3,7

0,8

25,0 – 33,0

-

B2 (riboflavin)

0,67

0,25

2,68

-

B6 (pitidoxin)

6,6

1,3

31,4

-

B12 (cobalamin)

-

0,0016

0,031

0,0005

PP (nicotinamit)

44,4 – 69,0

24,0

332,0

-

Axit pantotenic

9,0

4,0

15 – 27

-

Axit pholic

26 – 40

0,2

1,46

-

H (biotin)

0,4 – 10

0,034 – 0,06

0,6

-

-

Vết

9,2

13,1

B1 (thiamin)

E (tocoferol)


12

2.3. Tính chất vật lý của gạo có liên quan đến bảo quản
2.3.1. Tính khơng đồng nhất của khối hạt
Độ đồng nhất của khối hạt: là những hạt có hình dạng, kích thƣớc phẩm chất
tƣơng đƣơng nhau. Khối hạt đồng nhất là khối hạt phải đảm bảo đúng quy định về
tiêu chuẩn chất lƣợng, thành phần khối hạt chủ yếu là hạt hoàn thiện. Đặc biệt độ
ẩm, tạp chất, hạt khơng hồn thiện và hạt khác giống chỉ ở mức cho phép.
Một trong những nguyên nhân gây ra sự không đồng nhất là sự nở hoa kết
quả không đều trên các bông khác nhau và ngay trên cùng một bông.
Độ đồng nhất của khối hạt ở từng phần của khối hạt và toàn khối hạt là đặc
điểm quan trọng nhất và có tác động mạnh mẽ đến q trình bảo quản. Nếu lẫn
nhiều tạp chất sẽ ảnh hƣởng xấu đến qua trình bảo quản.
Ví dụ: hạt cỏ dại, tạp chất trong khối hạt làm giảm giá trị thƣơng phẩm, tăng
tính tự phân loại, tính hút ẩm, thuận lợi cho sự phát triển của sinh vật hại. Hạt cỏ hô

hấp rất mạnh sẽ ảnh hƣởng xấu làm kích thích tăng mạnh q trình hơ hấp của hạt,
bốc nóng của khối hạt.
Do vậy để làm tăng độ đồng nhất của khối hạt trong suốt q trình bảo quản
ln tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng khơng đồng nhất của khối hạt nhƣ:
Nhập cùng loại giống, có kích thƣớc, hình hạt đồng đều, loại bỏ tạp chất, cơn
trùng,...trƣớc khi nhập[16].
2.3.2. Tính tan rời của khối hạt.
Là đặc tính khi đổ gạo từ trên cao xuống, gạo tự dịch chuyển để tạo thành khối
hạt có hình chóp nón, phía đáy rộng, đỉnh nhọn và khơng có hạt nào dính liền với
hạt nào. Khi đó sẽ tạo 1 góc nghiêng α giữa đáy và sƣờn khối hạt. Khối hạt có góc
nghiêng α càng nhỏ thì độ tan rời càng lớn (xem hình 2.3).
Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
Kích thƣớc, hình hạt và trạng thái bề mặt hạt: hạt có kích thƣớc, hình hạt dài,
độ tan rời nhỏ hơn hạt có kích thƣớc ngắn, hình hạt bầu. Hạt có bề mặt trơn, nhẵn
có độ rời lớn hơn hạt có vỏ nháp, xù xì.
Thủy phần: gạo có thủy phần thấp, độ tan rời lớn và ngƣợc lại.


13

Tạp chất: hạt có nhiều tạp chất có độ tan rời nhỏ hơn hạt có ít tạp chất [16].

Hình dạng
Góc
nghiêng α

Hình 2. 3. Mơ hình đống thóc đổ rời có hình chóp[16]
2.3.3. Tính dẫn truyền nhiệt và phân bố ẩm của khối hạt.
2.3.3.1. Tính dẫn truyền nhiệt của khối hạt
Quá trình dẫn, truyền nhiệt của khối hạt thực hiện theo hai phƣơng thức chủ

yếu, đó là dẫn nhiệt và đối lƣu. Cả 2 phƣơng thức này đều tiến hành song song và
có liên quan chặt chẽ với nhau.
Đại lƣợng đặc trƣng cho khả năng dẫn nhiệt của gạo là hệ số dẫn nhiệt, đó là
lƣợng nhiệt truyền qua một diện tích là 1m2 bề mặt hạt của khối hạt có độ dày 1m
trong 1 giờ và gây chênh lệch nhiệt độ giữa lớp trên và lớp dƣới (cách nhau 1m) là
10C. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả, hệ số dẫn nhiệt của gạo vào khoảng
0,12 đến 0,2 Kcal/m.giờ.0C. Nhƣ vậy gạo là loại có độ dẫn nhiệt kém.
Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng, trong khối gạo tạo nên những vùng
đối lƣu khơng khí để dẫn, truyền nhiệt và q trình này xảy ra khơng đồng đều giữa
các vùng trong khối hạt.
Đặc tính dẫn, truyền nhiệt kém và không đồng đều của hạt cần đƣợc khắc
phục và tận dụng tối đa trong công tác bảo quản để hạn chế hiện tƣợng bốc nóng
cục bộ. Bằng các cách sau đây:
Do dẫn nhiệt kém nên khối thóc ít chịu ảnh hƣởng trực tiếp của mọi môi
trƣờng bên ngồi, trong bảo quản thực hiện chế độ đóng mở kho hợp lý sẽ hạn chế
đƣợc nhiệt của môi trƣờng bên ngoài tác động vào khối hạt và giữ đƣợc nhiệt độ
khối hạt ổn định.


14

Khi khối hạt bị bốc nóng ổ rất khó phát hiện, nếu khơng phát hiện kịp thời và
giải thốt nhiệt, nhiệt sẽ lan truyền âm ỉ và gây tác hại lớn. Để khắc phục ngƣời ta
đặt các ống thông hơi phân bố đều giữa các vùng hoặc dùng thơng gió cƣỡng bức
kết hợp phân chia các kênh thơng gió hợp lý sao cho có thể thay đổi khơng khí nóng
và ẩm ở các vùng trong lòng khối hạt một cách kịp thời.
Hạn chế ánh nắng chiếu trực tiếp vào khối hạt, khơng đổ thóc sát mái kho,
kho làm trần cách nhiệt tốt, cách ẩm lót sát tƣờng và sát nền để tránh hiện tƣợng đổ
mồ hôi do thời tiết biến đổi nhiệt độ đột ngột[16].
2.3.3.2. Sự phân bố ẩm trong khối hạt

Một trong những nguyên nhân ảnh hƣởng tới độ bền bảo quản lƣơng thực là
sự phân bố ẩm không đều, do đó trong cùng khối có chỗ độ ẩm cao có chỗ độ ẩm
thấp. Nguyên nhân gây nên hiện tƣợng nay:
Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt. Thành phần hóa học và cấu tạo thành
phần của hạt khác nhau nên khả năng hút và giữ nƣớc cũng khác nhau. Phôi là thành
phần hút ẩm nhiều nhất nên độ ẩm của phôi bao giờ cũng cao hơn vỏ và nội nhũ. Phơi
hút nƣớc nhiều vì phơi chứa nhiều protein đây là chất háo nƣớc. Ví dụ tồn hạt w% = 13
%, nội nhũ w% = 13,08%, phôi w% = 15,10%, vỏ trấu w% = 10,2%.
Hạt có độ ẩm lớn và độ mẩy khác nhau thì khả năng hút nƣớc cũng khác nhau.
Hạt nhỏ và lép thì có tỷ lệ phôi lớn hạt to và chắc nên hút ẩm nhiều hơn. Hạt tróc vỏ gãy
nát cũng hút ẩm nhiều hơn do bề mặt hấp thụ tăng. Ví dụ: w% của thóc = 13,2%, thóc
chắc w% = 12,8%, thóc xanh non w% = 14,3%, tạp chất w%= 14,2%.
Ảnh hƣởng của khơng khí. Khi bảo quản hoặc chun chở, khơng khí bên ngồi
khơng tiếp xúc và tác động tới tồn bộ khối hạt mà chỉ ảnh hƣởng tới toàn bộ về mặt do
đó độ ẩm của khơng khí thay đổi thì độ ẩm của bề mặt hạt cũng thay đổi theo.
Hoạt động sinh lý của các cấu tử trong khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm
thƣờng hạt cỏ dại, hạt xanh, hạt lép hơ hấp mạnh hơn hạt bình thƣờng. Mặt khác
chỗ nào tích tụ nhiều vi sinh vật sâu mọt thì chỗ đó hạt ẩm nhiều.
Do sự thay đổi nhiệt độ mà dẫn tới sự dịch chuyển ẩm. Nguyên nhân làm
thay đổi nhiệt độ là thời tiết thay đổi, hoặc do hoạt động sinh lý của các cấu tử ở các


15

khu vực khác nhau trong khối hạt. Nhiệt độ có khuynh hƣớng truyền nhiệt từ nhiệt
độ cao tới chỗ nhiệt độ thấp, đồng thời kèm theo sự dịch chuyển ẩm. Khi chênh lệch
từ 1 – 3oC đã bắt đầu chuyển ẩm.
Do trạng thái của kho. Nếu kho cách ẩm, cách nhiệt không tốt cũng gây nên
sự chuyển ẩm trong khối hạt.
Đề khắc phục hiện tƣợng phân bố ẩm không đều của khối hạt trong kho cầm

thực hiện đúng các quy định khi nhập kho [16].
2.3.4. Tính hấp thụ và nhả các chất khí, hơi ẩm của khối hạt.
Các loại lƣơng thực và sản phẩm chế biến đều có khả năng hút hơi nƣớc và
các loại khí, ta gọi đó là tính hấp thụ của hạt. Ngƣợc lại trong điều kiện nhất định,
hạt và sản phẩm chế biến cũng có khả năng nhả hơi nƣớc và các khí ra mơi trƣờng
xung quanh. Đây chính là tính chất quan trọng trong bảo quản. Nghiên cứu tính chất
này cho phép giải quyết một loạt vấn đề trong công nghệ bảo quản nhƣ sấy, thơng
gió cƣỡng bức, xả khí tiệt trùng…
Q trình hấp thụ khí và hơi của hạt đồng thời bao gồm cả hấp thụ, ngƣng tụ
mao quản và hấp thụ hóa học.
Độ hổng của khối hạt cũng ảnh hƣởng quyết định tới hấp thụ vì nhờ có độ
hổng mà hơi nƣớc và các chất khí có thể thâm nhập và khối hạt. Nhƣ vậy khơng
những hạt ở ngồi khối mà hạt ở trong khối cũng ảnh hƣởng.
Xét về mặt ảnh hƣởng tới chất lƣợng và độ bền bảo quản của lƣơng thực mà
phân thành: sự hấp thụ khí và hơi, hấp thụ và nhả hơi nƣớc.
Hấp thụ khí và hơi: nghiên cứu sự hấp thụ khí và hơi thấy rằng tất cả khí và
hơi trong thành phần khơng khí có mơi trƣờng bảo quản nhƣ khí CO2, amoniac, hơi
axit hữu cơ và các chất khí lạ đều có ảnh hƣởng tới sự xâm nhập và khối hạt. Sau
khi hấp thụ thì quá trình thốt khí rất khó khăn và khơng bao giờ hạt nhả ra triệt để.
Trong một số trƣờng hợp còn hiện tƣợng hấp thụ hóa học có nghĩa là chất khí có tác
dụng hóa học với các chất trong thành phần hạt.
Lợi dụng tính hấp thụ này ta có thể tạo hƣơng thơm cho lƣơng thực bằng
cách để lƣơng thực trong mơi trƣờng khơng khí có hƣơng thơm. Tuy nhiên để tránh


16

lƣơng thực bị hấp thụ mùi lạ khi vận chuyển và bảo quản và tránh nơi có mùi lạ đặc
biệt là khi xả khí tiệt trùng.
Hấp thụ và nhả hơi nƣớc: Tính hấp hơi nƣớc của hạt có ảnh hƣởng rất lớn tới

độ bền của bảo quản. Nếu hút càng nhiều hơi nƣớc thì quá trình trao đổi chất càng
mạnh, lƣơng thực khô tổn hao càng mạnh, nhanh. Mặt khác độ ẩm là điều kiện tốt
cho vi sinh vật và côn trùng phát triển[16].
2.4. Các phƣơng pháp bảo quản gạo
2.4.1 Bảo quản ở trạng thái khô
Nguyên tắc:
Các hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cấu tử có trong lơ hạt làm giảm số
lƣợng và chất lƣợng lƣơng thực đều có liên quan chặt chẽ với độ ẩm của hạt. Tất cả
các họat động đó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi độ ẩm của khối hạt đã vƣợt quá độ
ẩm giới hạn. Muốn bảo quản lƣơng thực đƣợc lâu dài mà chất lƣợng sản phẩm
không bị giảm sút thì tốt nhất là phải giảm độ ẩm của bản thân lƣơng thực xuống
dƣới độ ẩm giới hạn. Ở trạng thái khô, mọi hoạt động sinh lý, vi sinh vật và cơn
trùng đều bị hạn chế.
Mục đích:
Bảo quản lƣơng thực ở trạng thái khô đƣợc coi là một trong những phƣơng
pháp bảo quản chủ yếu.
Làm giảm sự hƣ hỏng của sản phẩm do quá trình biến đổi về mặt vật lý, hóa
học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Nếu gạo đƣợc làm khơ đến một độ ẩm thích hợp thì các q trình ít xảy ra hoặc xảy
ra rất chậm. Khi mới thu hoạch, sản phẩm dạng hạt thƣờng có độ ẩm khá cao, trung
bình 20% đến 30%, hạt thu hoạch vào mùa mƣa độ ẩm có thể lên đến 35% đến
40%. Những sản phẩm ẩm, tƣơi này nếu sấy khô kịp thời sẽ giữ đƣợc chất lƣợng,
ngƣợc lại nếu chậm sấy, sản phẩm có thể bị chua, thối, thâm, thậm chí có thể bị hƣ
hỏng hồn tồn. Khi bảo quản trong kho, độ ẩm cuả sản phẩm nhiều khi tăng bất
thƣờng, do hút ẩm từ môi trƣờng, do mƣa dột,… Vì vậy, ngƣời ta dùng cách sấy để
xử lý nhanh các sự cố nhằm đảm bảo an toàn cho khối sản phẩm.