Tài liệu Khô cá khoai pdf

Khô cá khoai
Trong món khô, chính bản thân những con khô đã nói lên được bản chất của
nó là đơn sơ, gần gũi
Dân sành khô thường thích lai rai
bằng khô cá biển, mà phải là
những loại cá bình dân, chấp nhận
mùi khô đôi khi hơi khó chịu để
thưởng thức vị ngon không lẫn vào
đâu của những loại khô này. Đó là
khô cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá lù
đù, cá khoai…
Riêng đối với khô cá khoai thì ngoài vị nhân nhẩn đắng đã làm nên nét đặc
trưng, còn có nhiều vị khác làm người ta nhớ. Cá khoai là loại cá ít xương,
thịt ngọt nhưng mềm bở nên khó giữ được tươi lâu khi ra khỏi nước biển. Vậy
nên chỉ có chế biến cá khoai thành khô là để được lâu.
Cá khoai có rộ khoảng tháng 3, 4 âm lịch ở vùng biển từ Bến Tre xuống đến
Cà Mau. Làm khô khoai cũng khá đơn giản, cá từ ghe chài mang về chỉ cần
mổ bụng cá lấy ruột, rửa sạch, móc hàm răng của hai con cá vào nhau rồi
vắt cá ngang những cây sào để phơi nắng. Khi phơi, cá phải được trở thường
xuyên để lúc thành khô vẫn có màu tươi ngon, thịt dẻ.
Chế biến khô cá khoai chỉ độc món nướng, nhưng khi nướng không ai nướng
đến chín con khô. Để nướng, cho con cá lên bếp than được ủ không thấy
ngọn lửa mới đúng gu, nướng khô vừa có mùi thơm là đem ra ăn liền. Khô
mực, khô cá hố, cá lẹp cũng được nướng theo kiểu này.
Dùng chấm khô cá khoai là nước mắm me hoặc nước mắm xoài bằm sợi thì
mới đúng sách. Chén nước mắm đỏ nâu, sánh đặc bởi cơm me chín nở xốp
sau khi ngấu đều với nước mắm, giằm thêm mấy trái ớt hiểm. Khô vừa
nướng còn nóng hổi, xé chấm thứ nước “chua, cay, ngọt, mặn” đưa vào
miệng nhai thật chậm, vị nhẩn của khô tiết ra hoà thành một hỗn hợp khó tả.
(Nguồn: Báo Sài Gòn Tiếp Thị)