Khảo sát một số công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa th true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ THU HIỀN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA
TH TRUE MILK

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Lớp

: K45 - CNSTH

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ THU HIỀN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA
TH TRUE MILK

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Lớp

: K45 - CNSTH

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Giảng viên hƣớng dẫn

: 1. KS. Lƣơng Quốc Hoàn
2. TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP,
cùng tồn thể các q thầy cơ khoa CNSH-CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để tơi có
kiến thức tiến hành hiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Văn Chí và KS. Lƣơng Quốc
Hồn đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu
và hồn thành khóa luận.
Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô, chú và các anh chị tại công ty
cổ phần sữa TH (TH true milk) đã tạo điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Tơi cũng xin bày tỏ tình cảm, lịng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè
đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt
nghiệp để tơi có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay.
Sau cùng, tôi xin kính chúc q thầy cơ sức khỏe để tiếp tục thực hiện sứ
mệnh cao đẹp của mình.

Thái Nguyên, ngày… tháng…năm 2017
Sinh viên

Trần Thị Thu Hiền


ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt

Tên đầy đủ

CP

Cổ phần

TMCP

Thƣơng mại cổ phần

TP

Thành phố

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thơn

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thống kê mức tiêu thụ bình quân ngƣời/năm ở Việt Nam
(kg/năm) ..................................................................................................................... 6
Bảng 2.2. Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu ngƣời ở một số nƣớc trên thế giới ... 8
Bảng 2.3: Thành phần chất béo có trong sữa bị ....................................................... 13
Bảng 2.4 Thành phần các vitamin trong sữa ............................................................. 15
Bảng 2.5 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sũa ............................................ 18
Bảng 3.1. Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen.................... 31
Bảng 4.1. Bảng kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................ 45


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Sơ đồ thu nhận sữa từ xe bồn ....................................................................33
Hình 4.2. Thiết bị tiếp nhận sữa tƣơi..................................................................33
Hình 4.3. Thiết bị ly tâm tách béo .............................................................................34
Hình 4.4. Thiết bị bài khí ..........................................................................................37
Hình 4.5. Thiết bị lọc sơ bộ .......................................................................................38
Hình 4.6. Thiết bị làm lạnh .......................................................................................38
Hình 4.7. Thiết bị ly tâm ...........................................................................................39
Hình 4.8. Thiết bị đồng hóa ......................................................................................40
Hình 4.9. Bộ phận làm việc chính trong thiết bị đồng hóa .............................40

Hình 4.10. Sự khác biệt giữa các hạt béo sữa ...........................................................40
Hình 4.11. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản .......................................................41
Hình 4.12. Bồn chứa base milk ............................................................................42
Hình 4.13. Hệ thống tiệt trùng UHT .........................................................................44
Hình 4.14. Cấu tạo thiết bị UHT ...............................................................................44


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ 2
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH..................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................. v
Phần 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ........................................................................................................ 2
1.3. Yêu cầu của đề tài .......................................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .......................................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................ 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH ............................................................................ 3
2.2. Tổng quan về công ty...................................................................................................... 3
2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển .................................................................................. 3
2.2.2. TH và những chặng đƣờng. ......................................................................................... 4
2.2.3. Sơ đồ tổ chức của nhà máy sữa tƣơi sạch TH true milk .............................................. 5
2.2.4. Các dịng sản phẩm ...................................................................................................... 5
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nƣớc và trên thế giới ...................................... 6

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam ........................................................... 6
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới .......................................................... 7
2.4. Giới thiệu chung về sữa .................................................................................................. 9
2.4.1. Một số khái niệm về sữa .............................................................................................. 9
2.4.2. Vai trò của sữa .......................................................................................................... 10
2.4.3. Một số thành phần có trong sữa ................................................................................ 11
2.5. Giới thiệu chung về quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng .......................... 19
2.5.1. Quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng nguyên chất .................................................... 19
2.5.2. Quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng ít đƣờng, có đƣờng, hƣơng dâu...................... 20
2.5.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 21


vi

Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 25
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 25
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................................ 25
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................................. 25
3.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................... 25
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................................. 25
3.3.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin ................................................................................. 25
3.3.2. Phƣơng pháp quan sát ................................................................................................ 25
3.3.3. Phƣơng pháp tham gia trực tiếp sản xuất ................................................................... 26
3.3.4. Phƣơng pháp phân tích .............................................................................................. 26
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................ 32
4.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa .................................................................... 32
4.2. Kết quả khảo sát công đoạn ly tâm tách tạp chất có lẫn trong sữa và tách béo ............ 34
4.3. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản sữa đầu vào....................................................... 35
4.4. Kết quả khảo sát công đoạn tiệt trùng........................................................................... 43
4.5. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm ......................................................................... 45

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 46
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 46
5.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 47


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sau khi chính thức gia nhập tổ chức thƣơng mại thế giới WTO (2006) Việt
Nam đang đứng trƣớc nhiều cơ hội và thách thức để trở thành nƣớc có ngành kinh
tế phát triển. Trong đó ngành công nghiệp thực phẩm đƣợc đầu tƣ mạnh mẽ nhằm
thúc đẩy kinh tế đất nƣớc và chăm lo cho đời sống của ngƣời dân.
Ở các nƣớc đang phát triển, sữa đƣợc xem là thực phẩm rất dinh dƣỡng, giàu
vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên rất tốt cho cơ thể. Sữa tƣơi không những
đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ một thức uống hằng ngày, mà cịn dùng đƣới nhiều
hình thức khác nhau từ pha chế trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.
Thƣờng xuyên uống sữa tƣơi hằng ngày giúp tăng cƣờng sinh lực, cải thiện sức
khỏe, đẹp da, chống lão hóa, lỗng xƣơng... Do đó, sữa là loại thực phẩm khơng thể
thiếu trong thực đơn hằng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, tại Việt Nam chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm chế
biến từ sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TP.HCM) với mức tiêu thụ bình quân là
9kg/ngƣời/năm. Đây là con số quá ít ỏi so với các nƣớc trong khu vực và trên thế
giới nhƣ Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (130kg) [11]. Việt Nam là nƣớc đứng
thứ 3 về sản lƣợng sữa trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhƣng là nƣớc có tỉ
lệ tăng trƣởng cao nhất (trung bình 24,7 mỗi năm trong giai đoạn 1997-2009) [10].
Do đó triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tƣơi của Việt
Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới.

Ngành công nghiệp sữa đang phát triển một cách rõ rệt, nếu trƣớc những năm
90 chỉ có 1-2 cơ sở sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột thì
hiện nay thị trƣờng Việt Nam có gần 20 hãng nội địa và có thể sản xuất thành 500
sản phẩm khác nhau. Trong đó có 5 ngành sản xuất chính là sữa tƣơi thanh trùng,
sữa tƣơi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc.


2

Công ty cổ phần sữa TH (TH true milk) là một trong những công ty hàng đầu
trong việc sản xuất sữa tƣơi. Nhãn hiệu sữa TH đang đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên cả
nƣớc và rất đƣợc ƣa chuộng. Do đó tơi tiến hành đề tài:
“Khảo sát một số cơng đoạn trong quá trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng tại
cơng ty cổ phần sữa TH true milk”.
1.2. Mục đích của đề tài
Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Rèn luyện kỹ năng thực hành.
- Nắm chắc đƣợc quy trình sản xuất sữa tƣơi tại cơng ty.
- Nắm rõ đƣợc đƣợc các thơng số máy móc, thiết bị và nguyên lý vận hành.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Đánh giá một cách có hệ thống, thực tiễn về quy trình sản xuất sữa tƣơi.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nhằm đánh giá đƣợc chất lƣợng sữa tại cơng ty cổ phần sữa TH, tìm hiểu
những thiết bị cơng nghệ, tìm ra những giải pháp mà cơng ty đã sử dụng nhằm nâng
cao chất lƣợng sản phẩm mang lại hiểu quả kinh tế cao. Từ đó đƣa ra những đánh
giá và giải pháp tối ƣu mang lại hiệu quả cho công ty ngày càng phát triển.

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH

a) Địa chỉ:
Xã Nghĩa Bình, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An.
b) Mô tả ngắn:
Công ty cổ phần sữa TH.
Tên giao dịch: TH Joint Stock Company.
Tên viết tắt: TH True Milk.
2.2. Tổng quan về công ty
2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Cơng ty CP thực phẩm sữa TH thuộc Tập đoàn TH đƣợc thành lập ngày
24/02/2009 với sự tƣ vấn tài chính của Ngân hàng Thƣơng mại Cổ phần Bắc Á, là
công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tƣ vào trang trại bị sữa cơng
nghiệp, cơng nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản. Bên cạnh
việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân
hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tƣ vào ngành chế biến sữa và thực phẩm.
Từ xuất phát điểm đó, Tập đồn TH đang từng bƣớc phát triển trở thành nhà
sản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp các sản phẩm thực phẩm sạch có nguồn gốc
từ thiên nhiên, trong đó có sữa tƣơi, thịt, rau củ quả sạch, thủy hải sản… đạt chất


4

lƣợng quốc tế. Với tiêu chí giữ vẹn nguyên tinh túy thiên nhiên trong từng sản
phẩm, Tập đoàn TH đã trang bị công nghệ hiện đại cũng nhƣ nguồn nhân lực hàng
đầu thế giới. Tập đoàn TH cũng ứng dụng hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản

xuất khép kín đồng bộ từ khâu ni trồng đến phân phối sản phẩm tận tay ngƣời
tiêu dùng. Tất cả đều nhằm mục đích phục vụ ngƣời tiêu dùng những sản phẩm
sạch, an toàn, tƣơi ngon và bổ dƣỡng nhất.
2.2.2. TH và những chặng đường
- 27/02/2010: Chào đón cơ bị “Mộc” đầu tiên về Việt Nam.
-14/05/2010: Lễ khởi công xây dừng nhà máy tƣơi sạch TH.
- 25/07/2010: Lần cho sữa đầu tiên khi bé bê “May” ra đời.
- 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tƣơi sạch TH True Milk.
- 15/05/2011: Ngày truyền thống của tập đoàn TH. Lễ phát động phong trào
học tập và làm theo tấm gƣơng đạo đức Hồ Chí Minh – Vì Tầm Vóc Việt.
- 26/05/2011: Khai trƣơng cửa hàng TH True mart chính tại Hà Nội.
- 30/08/2011: Khai trƣơng cửa hàng TH True mart chính tại TP. Hồ Chí Minh.
- 04/09/2011: Triển khai dự án Vì Tầm Vóc Việt “Chung sức chung lịng
ni dƣỡng tài năng.
- 27/11/2012: Hội thảo quốc tế về sữa và lễ ra mắt bộ sản phẩm sữa tƣơi tiệt
trùng bổ sung dƣỡng chất.
- 09/07/2013: Khai trƣơng nhà máy sữa tƣơi sạch TH (Giai đoạn I)
23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt.
- 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà.
- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tƣơi công thức TOP KID dành cho trẻ
em từ 1 – 6 tuổi.
- 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tƣơi sạch Học đƣờng TH School Milk.
- 16/05/2015: Tập đồn Sữa TH đón nhận hn chƣơng lao động hạng 3 và
kỷ lục cụm trang trại chăn nuôi bị sữa tập trung ứng dụng cơng nghệ cao lớn nhất
Châu Á.


5

Công ty CP Thực Phẩm Sữa TH đã đầu từ một hệ thống quản lý cao cấp và

quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây
dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho
đến khâu phân phối sản phẩm đến tận tay ngƣời tiêu dùng.
2.2.3. Sơ đồ tổ chức của nhà máy sữa tươi sạch TH true milk

2.2.4. Các dòng sản phẩm
Danh mục sản phẩm của TH hiện nay bao gồm các sản phẩm:
a) Sữa tƣơi thanh trùng : Sữa tƣơi thanh trùng nguyên chất, Sữa tƣơi thanh
trùng ít đƣờng.
b) Sữa tƣơi tiệt trùng :
- Sữa tƣơi tiệt trùng nguyên chất, có đƣờng, ít đƣờng.
- Sữa tƣơi tiệt trùng hƣơng dâu, socola, collagen.
- Sữa tƣơi tiệt trùng có bổ sung phytoserol, canxi.
- Sữa tƣơi tiệt trùng công thức: + Top kid vị kem vanilla, kem dâu, kem socola.
+ TH school milk có đƣờng, hƣơng dâu.
c) Sữa chua ăn: Sữa chua ăn có đƣờng, ít đƣờng, nha đam, matcha trà xanh,
men sống trái cây tự nhiên, men sống việt quất, sầu riêng.


6

d) Sữa chua uống
- Sữa chua uống men sống: hƣơng cam, vanilla, việt quất.
- Sữa chua uống tiệt trùng: hƣơng dâu, cam, việt quất.
- Sữa chua uống công thức tiệt trùng top teen: hƣơng cam, dâu dứa dừa.
e) Bơ lạt tự nhiên
g) Phomai
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nƣớc và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam
Năm 2006 việt nam chính thức ra nhập tổ chức thƣơng mại thế giới

WTO, Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trƣởng và phát triển kinh tế
mạnh mẽ kéo theo mức thu nhập, mức sống của ngƣời dân cũng đƣợc cải
thiện rõ rệt. Vì vậy sữa và các sản phẩm làm từ sữa đã gần gũi hơn với
ngƣời dân, nếu trƣớc những năm 90 của thế kỷ trƣớc chỉ có 1-2 nhà sản
xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại). Hiện nay
thị trƣờng sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành
500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính.
- Sản xuất sữa tƣơi (thanh trùng và tiệt trùng)
- Sản xuất sữa chua (uống và ăn)
- Sản xuất sữa bột
Bảng 2.1: Thống kê mức tiêu thụ bình quân ngƣời/năm ở Việt Nam
(kg/năm)
Năm

1980 -1985

1995

1998

2000

2002

2010

Lƣợng sữa

0,47

2,05

5

6,5

7,0 - 8,0

10 - 12

(kg/năm)
Từ đó ta thấy đƣợc mức độ tiêu thụ sữa bình qn của 1 ngƣời/năm đang cịn
rất thấp so với thế giới.
Để giải quyết vấn đề trên, trƣớc hết ta phải tăng khối lƣợng sữa lên bằng
cách phát triển đàn bò sữa trong nƣớc với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt Nam


7

nhƣ Mộc Châu, Lâm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì-Hà Nội, Hƣng Yên, Bắc Ninh,
Tuyên Quang và các vùng lân cận với các giống bò tốt cho năng suất cao nhƣ:
-

Bò Hà Lan với năng suất: 3.000  3.500 lít sữa/chu kỳ

-

Bị Sind với năng suất: 1.600  1.800 lít sữa/chu kỳ

-

Bị Hà Lan và Sind với năng suất: 2.500 lít sữa/chu kỳ

Theo tổng cục thống kê năm 2008 cả nƣớc có tổng đàn bị sữa là 115.518
con, bị cái sữa là 67.946 con tổng sản phẩm sữa là 278.190 tấn sữa/năm đáp ứng
đƣợc 38  40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Vịêt Nam và trong chiến lƣợc phát triển
chăn nuôi đến năm 2020, Bộ NN&PTNT đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa lên 400500 ngàn con, tƣơng lai đáp ứng đƣợc 50% nhu cầu sữa tiêu thụ trong nƣớc [12].
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành cơng nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh.
HACCP đã tạo ra các sản phẩm sữa có chất lƣợng cao, đáp ứng đƣợc
nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng trong và ngồi nƣớc, góp phần thúc
đẩy sự phát triển của nền kinh tế quốc dân.
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa là một
trong những ngành có trình độ hiện đại nhất.
Trải qua thời gian, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công
nghiệp sữa không ngừng phát triển. Sữa đƣợc sản xuất và tiêu thụ hầu hết ở các
nƣớc trên thế giới, đặc biệt ở các nƣớc phát triển nhƣ: Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà
Lan, Newzeland, Canada … Đây là những nƣớc đứng đầu thế giới về sản lƣợng sữa
và công nghệ chế biến sữa, hàng năm các nƣớc này xuất khẩu một lƣợng lớn sữa
dƣới dạng sữa bột. Châu Á không chỉ thụ sữa lớn nhất mà còn là nơi nhập khẩu sữa
nhiều nhất thế giới (chiếm 50% tổng sản lƣợng các sản phẩm sữa) do thu nhập tăng
nhanh và q trình đơ thị hóa đã làm tăng nhu cầu tiêu thụ sữa. Hai thị trƣờng phát
triển mạnh nhất hiện nay là Ấn Độ và Trung Quốc với sản lƣợng hàng năm tƣơng
đƣơng với mức tiêu thụ từ 116 thị trƣờng khác trên thế giới. Sản lƣợng sữa tăng
khoảng 1.4 tỷ lít tại Ấn Độ từ năm 2006 – 2007, đạt mức 50 tỷ lít trong năm 2007.


8

Tại Trung Quốc là 1.7 tỷ lít, đạt mức 17.5 tỷ lít năm 2007. Tại khu vực Tây Âu và
Bắc Mỹ việc uống sữa của ngƣời dân khá cao và ổn định. Sản lƣợng sữa gia tăng
mạnh ở một số nền kinh tế mới nổi nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu của thị
trƣờng sau đây là bảng thống kê mức độ tiêu thụ sữa ở một số quốc gia [11].
Bảng 2.2. Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu ngƣời ở một số nƣớc
trên thế giới
Tiêu thụ sữa (kg/ngƣời/năm)
2007
2008
2009
1
Trung Quốc
31,2
32,7
34,2
2
Inđônesia
9,9
10,8
10,7
3
Việt Nam
11,6
12,1
12,7
4
Thái Lan
22,8
21,2
22,1

5
Singapore
87,0
83,3
58,8
6
Hàn Quốc
55,7
55,6
55,4
7
Nhật Bản
74,4
73,6
74,5
8
Thổ Nhĩ Kỳ
164,9
164,4
165,8
9
Iran
111,0
112,2
112,0
10 Ai Cập
73,6
72,1
68,7
11 Mexico

121,1
124,4
125,0
12 Argentina
215,7
224,2
233,3
13 Brazil
141,6
141,5
149,9
14 Canada
252,3
255,3
252,2
15 Hoa Kỳ
275,3
272,6
271,2
16 Liên bang Nga
244,9
248,1
251,1
17 Ukraina
247,3
238,1
228,3
18 Australia
314,3
309,9

305,9
19 New Zealand
1047,0
1255,8
1186,0
(Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân số Hoa Kỳ (PRB) và Tạp chí Gia cầm thế giới
STT

Địa danh

và Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ USDA)
Từ đó ta thấy đƣợc mức tiêu độ tiêu thụ sữa bình quân của 1 ngƣời/năm ở Việt
Nam đang còn rất thấp so với thế giới.
Theo khảo sát ở nƣớc ta, dân số hàng năm vẫn tiếp tục tăng, tốc độ tăng
trƣởng kinh tế bình quân nƣớc ta đạt từ 7- 8%/năm, cùng với mức thu nhập cũng
nhƣ mức sống của ngƣời dân ngày càng đƣợc nâng lên.


9

Việt Nam mới chỉ uống 10-12 lít sữa/năm, trong khi sản lƣợng sữa bình quân
hàng năm theo đầu ngƣời ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/ngƣời/năm. Cịn ở Châu Á,
mặc dù phát triển muộn hơn nhƣng hiện nay sản lƣợng đã tăng và ngày càng cao
nhƣ ở Singapore sản lƣợng trung bình là 83,3lít/ngƣời/năm (năm 2008) và
58,8lít/ngƣời/năm (năm 2009). Thái Lan là 21,2 lít/ngƣời/năm (năm 2008) và
22,1lít/ngƣời/năm (năm 2000).Trong khi đó các nƣớc Mỹ, Nga, Nhật Bản,
Australia, New Zealand sản lƣợng tiêu thụ sữa là rất lớn. là bảng thống kê mức độ
tiêu thụ sữa ở một số quốc gia [10].
2.4. Giới thiệu chung về sữa
2.4.1. Một số khái niệm về sữa

 Sữa tƣơi nguyên liệu
Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tƣơi nguyên liệu:
- Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục đƣợc
tiết ra từ các loài động vật có vú cung cấp chất dinh dƣỡng hồn chỉnh cho các cơ
thể sơ sinh [7].
- Theo TCVN 7405: 2009: Sữa tƣơi nguyên liệu là: ”Sữa đƣợc lấy từ động
vật cho sữa (bị, trâu, dê. cừu...) mà khơng bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của
sữa mà chƣa xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 400C”.
- Nhƣng khái niệm chung nhất cho sữa là: Sữa tƣơi nguyên liệu là sữa đƣợc
vắt từ bò và là nguồn dinh dƣỡng tự nhiên hữu ích. Nó vốn giàu dinh dƣỡng, cung
cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dƣỡng hằng ngày.
 Sữa tƣơi nguyên chất thanh trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ
thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm
đã qua thanh trùng [2].
 Sữa tƣơi thanh trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đƣờng và các loại nguyên liệu khác
ví dụ nhƣ nƣớc quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm đã qua thanh trùng [2].


10

 Sữa tƣơi nguyên chất tiệt trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến hồn tồn từ sữa tƣơi ngun liệu, khơng bổ sung
bất kỳ thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực
phẩm đã qua tiệt trùng [2].
 Sữa tiệt trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách bổ sung nƣớc với một lƣợng cần thiết
vào sữa dạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tƣơi để thiết lập tỷ lệ nƣớc và chất khơ thích

hợp. Trong trƣờng hợp có bổ sung thành phần khác nhƣ đƣờng, nƣớc quả, cacca, cà
phê, phụ gia thực phẩm thì thành phần chính phải là sữa đã qua tiệt trùng [2].
 Sữa cô đặc
Sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách loại bỏ một phần nƣớc ra khỏi sữa hoặc
thêm, bớt một số thành phần của sữa nhƣng giữ nguyên thành phần, đặc tính của
sản phẩm và khơng làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên
liệu ban đầu, có thể bổ sung đƣờng và phụ gia thực phẩm [2].
 Sữa gầy cơ đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo
thực vật). Sản phẩm đƣợc chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nƣớc,
chất béo thực vật, có thể bổ sung đƣờng và phụ gia thực phẩm [2].
2.4.2. Vai trò của sữa
Sữa đƣợc tạo ra làm nguồn dinh dƣỡng ban đầu cho các con non mới sinh
trƣớc khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa đƣợc tiết ra ban đầu
đƣợc gọi là sữa non. Sữa non có chứa các thành phần dinh dƣỡng và kháng thể từ
sữa mẹ để cung cấp cho con non, do đó giúp chúng sinh trƣởng và giảm nguy cơ bị
nhiễm một số bệnh.
Sữa tƣơi là thực phẩm giàu dinh dƣỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên
nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tƣơi không những đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ
một thức uống hằng ngày, mà cịn dùng dƣới nhiều hình thức khách nhau từ pha
chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Các bác sỹ và chuyên gia
dinh dƣỡng đều khuyến khích ngƣời tiêu dùng uống sữa tƣơi mỗi ngày để tăng
cƣờng sinh lực. Sữa cịn có tác dụng kỳ diệu với sắc đẹp phụ nữ, giúp trẻ em phát


11

triển tồn diện và giúp chống lão hóa ở ngƣời già. Ngồi ra, sữa cịn có tác dụng
trong việc điều trị một số bệnh. Thƣờng xuyên uống sữa giúp tăng cƣờng hệ miễn
dịch cho cơ thể. Sữa có cơng dụng nhuận tràng, bơi trơn rất tốt cho ngƣời bị táo
bón. Sữa có tác dụng giảm cholesterol trong máu. Chất kali trong sữa có thể giúp

duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ bị tai biến, bất tỉnh. Sữa có tác
dụng bài trừ độc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì và Catmium
(Cd) độc tố hại trong thức ăn. Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão
hóa. Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa có thể giúp làm chậm lão, hóa não bộ. Chất
calci trong sữa hỗ trợ hệ xƣơng rất hiệu quả, giảm nguy cơ loãng xƣơng. Chất kẽm
trong sữa giúp vết thƣơng nhanh lành. Vitamin A trong sữa giúp cải thiện thị lực.
Chất tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon. Thƣờng xuyên uống sữa sẽ giúp phòng
chống xơ cứng động mạch. Sữa kích thích túi mật bài tiết, phịng ngừa sỏi mật.
2.4.3. Một số thành phần có trong sữa
2.4.3.1. Nước
Trong sữa nƣớc chiếm 85.5-89.9%, nƣớc tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và
nƣớc liên kết.
Nƣớc tự do chiếm 96 - 97% tổng lƣợng nƣớc. Nó có thể tách đƣợc trong q
trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khơ [5].
Nƣớc liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4 %. Hàm lƣợng nƣớc liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit.
Nƣớc liên kết thƣờng đƣợc gắn với các nhóm nhƣ -NH2-COOH, OH, =NH, -CONH-,...
Hàm lƣợng nƣớc liên kết trong các sản phẩm sữa là khác nhau: Trog sữa gầy
có 2.13-2.59% nƣớc liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nƣớc liên kết, nƣớc tách
ra trong quá trình sản xuất bơ (butter milk) chỉ có 1.75% nƣớc liên kết [5].
2.4.3.2. Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt
dinh dƣỡng, chất béo có độ sinh năng lƣợng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong
chất béo (A, D, E, K). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hƣởng tới


12

mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Trong sữa có 18 axit béo. Các axit béo chiếm
khoảng 98-99% tổng chất béo của sữa, 1-2% còn lại là các phospholipit, cholesterl,

caroten, vitamin A, D, E và K.
Hàm lƣợng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại
sữa ít béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5-6g trong
100ml sữa.
Chất béo thƣờng chiếm khoảng 2.5-6.0% thành phần của sữa. Tùy thuộc vào
giống và chế độ dinh dƣỡng trong thức ăn của bị thì hàm lƣợng chất béo trong sữa
là khác nhau. Đối với bò hàm lƣợng béo là khoảng 3.9% [2].
Chất béo sữa tồn tại dƣới dạng các hạt cầu mỡ. Các hạt cầu mỡ có đƣờng
kính từ 0.1-20µm (trung bình từ 3-4µm). Trong 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu
cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa ( tỷ trọng 0.925g/cm3) và khi
để yên sữa chúng có xu hƣớng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa. Dƣới
kính hiển vi ngƣời ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều tinh thể hình cầu với các
kích thƣớc khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi một thể cầu sữa đƣợc bao bọc bởi
một lớp màng mỏng. Các thể đầu hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng
đƣợc tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất
bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng khơng bị phá hủy bởi các enzyme có trong
sữa. Phosphatit và glicolipit đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành màng các
cầu mỡ. Trong thành của chúng có các axit béo tan trong nƣớc. Hàm lƣợng các
phosphatit và gliclipit chiếm khoảng 0.031-0.05%. Màng của các cầu mỡ chứa xấp
xỉ 60% các phosphatit và lƣợng phosphatit trong sữa đầu gấp 2-3 lần trong sữa bình
thƣờng [2].
Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lƣợng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan
trọng để đánh giá chất lƣợng sữa. Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thƣờng
xuyên khuấy sữa tƣơi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ kết dính lại với nhau.


13

Bảng 2.3: Thành phần chất béo có trong sữa bị
Thành phần

Hàm lƣợng (% so với
tổng khối lƣợng chất béo)

Lypid đơn giản

98.5

Glyceride - triglyceride

95 - 96

- diglyceride

2 -3

- monoglyceride

0.1

Cholesteride

0.03

Ceride

0.02

Lypid phức tạp

1.0

Các hợp chất tan trong chất béo

0.5

Cholesterol

0.3

Acid béo tự do

0.1

Hydrocarbon

0.1

Vitamin A, D, K, E

Vết

Rƣợu

Vết

(Nguồn: Nguyễn Thị Nhài - 2013, khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh
trùng tại cơng ty cổ phần sữa quốc tế)
2.4.3.3. Protein
Protein đƣợc tạo thành từ khoảng 20 acid amin, trong đó có 8 loại acid amin

cần thiết cho trẻ em. Những acid amin thiết yếu này giúp cơ thể phát triển và bảo vệ da,
tóc và cơ.
Hàm lƣợng protein trung bình trong sữa bị là 3.5%. Protein trong sữa là một
chất đạm hồn thiện, vì nó chứa hầu hết các loại acid amin khơng thay thế.
Protein → Polypeptide → Peptide → acid amin
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
Casein, β-lactoglobulin, α-lactabumin, Imunoglobulin. Và một số thành phần khác [4].
Trong dung dịch sữa có hai kiểu protein khác nhau:


14

 Protein hòa tan: Gồm albumin. imunoglobulin, lisozim, lactofẻin,
lactoperoxydaza...
 Protein ở trạng thái keo không bền: Gồm một số hệ phức mixen hữu cơ của
các caseinat và canxi phosphat.
Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nƣớc) và
casein (protein khơng tan trong nƣớc). Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa.
Sữa tƣơi ln có độ pH xấp xỉ 6,7. Khi giảm pH của sữa xuống (do kết quả của quá
trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axít do con ngƣời chủ động đƣa vào), các ion
H+ của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích
của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel). Casein
đông tụ tốt nhất ở pH 4.6, cịn whey protein thì khơng bị đơng ở pH này. Casein rất
bền nhiệt (ở 1400C/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính). Cịn whey protein thì
nhạy cảm với nhiệt độ (ở 800C whey protein bắt đầu biến tính).
2.4.3.4. Glucid
Gluxit sữa là lactose, một loại đƣờng kép, khi thủy phân cho hai phân tử
đƣờng đơn là galactose và glucose. Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5%; sữa mẹ là 7%,
tuy vậy khơng ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần [2].
Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid

khác, tỷ lệ lactose tự do và lactose liên kết là 8:1. Mặt khác lactose còn tồn tại dạng
α và β, ở nhiệt độ 200C α-lactosse chiếm 40% và β-lactosse chiếm 60% [2].
Khi gia nhiệt ở 1000C thì khơng làm thay đổi lactose, nhƣng ở nhiệt độ cao
hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khí các acid
amin của sữa tác dụng với lactose. Ngồi ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 1000C, lactose
bị phân giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic…mà kết quả là làm độ
chua của sữa tăng lên 1-2oT. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100oC thì biến đổi đầu
tiên của lactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân giải đƣờng tạo ra một loạt các
sản phẩm của sự phân giải này (acid lactic, acid formic…) kết quả làm cho sữa có
màu nâu.


15

Lactulose hịa tan tốt trong nƣớc, khơng bị kết tinh ngay cả trong dung dịch
đậm đặc. Ngƣời ta có thể dùng lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong dinh
dƣỡng cho trẻ em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum và có
tác dụng tốt cho tiêu hóa ở ruột [2].
2.4.2.5. Vitamin
Trong sữa chứa rất nhiều vitamin tuy hàm lƣợng không lớn lắm nhƣng tƣơng
đối đa dạng. Vitamin trong sữa bao gồm hai nhóm:
 Nhóm vitamin hịa tan trong chất béo: Vitamin A, D, K...
 Vitamin hòa tan trong nƣớc: Vitamin B1, B2, B6, B12, C
Với chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin hòa tan
trong chất béo A, D cùng các vitamin hòa tan trong nƣớc B2, B3, B5, H đối bền. Còn
các vitamin C, B1, B6, B12, M đều bị ảnh hƣởng bởi chế độ gia nhiệt ở mức độ khác
nhau [2].
Bảng 2.4 Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin

mg/l

A (retinol)

0.3

D (cancifenol)

0.001

E (tocofenol)

1.4

B1 (thianin)

0.4

B2 (lactoflavin)

1.7

B3 (nicotinamit)

1

B5 (acid pantothenic)

3

B6 (pyridoxin)

0.5

B12 (xyanocobal-amin)

0.005

C (acid ascorbic)

20

H (biotin)

0.04

M (acid folic)

0.05

(Nguồn: TS Lâm Xuân Thanh, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa)


16

Để thành phần các vitamin cân đối và hài hòa hơn, ngƣời ta bổ sung thêm
một số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.
2.4.3.5. Enzyme
Enzyme trong sữa bò đƣợc sinh ra từ tuyến sữa của bị hay từ các vi sinh vật
có trong mơi trƣờng khơng khí.

Enzyme trong sữa khá phong phú nhƣ lipase, protease, phosphatase, lactose,
mặc dù với hàm lƣợng rất nhỏ nhƣng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sữa trong
quá trình chế biến. Hoạt động của enzyme ảnh hƣởng bởi nhiệt độ và pH của sữa, ở
chế độ nhiệt thích hợp có tác dụng phá hủy enzyme, ở nhiệt độ 75oC trong vịng 60
giây có thể phá hủy lipase, điều này có ảnh hƣởng lớn tới q trình bảo quản sữa.
Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid, trong sữa cịn có sắc tố
xanh do nhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy
định. Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sang bởi các mixen [4].
Các enzyme trong sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể đƣợc chia
làm sáu nhóm chính: Oxydoreductase, transpherase, hydrolase, liase, isomerase, ligase
Về phƣơng diện kỹ thuật chế biến ngƣời ta quan tâm nhiều tới một số
enzyme sau:
Lipase: Nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa. Khi tuyến sữa việc bình
thƣờng thì lƣợng lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân hủy
một phần chất béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ơi.
Lipase hịa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ
thanh trùng tức thời ở 72-75oC không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một trong những
nguyên nhân gây hƣ hỏng sữa.
Catalase: Sữa vắt từ bị bị bệnh viêm vú thì hàm lƣợng catalase càng cao.
Enzyme này bị phá hủy ở 75oC trong vòng 60 giây.
Phosphatase: Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đƣờng tuyến sữa.
Trong sữa có phosphatase kiềm (pH =9 - 10) và phosphatase acid (pH=4 - 4.3).
Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65oC trong vòng 30


17

phút hoặc 80oC tức thời. Ngƣời ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh
trùng của sữa.
Các protease: Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tƣơng tự nhƣ tripxin.

Điều kiện tối ƣu cho enzyme này là môi trƣờng kiềm nhẹ, nhiệt độ 37-42oC.
Protease tuyến sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC. Protease vi khuẩn đƣợc tổng hợp
từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ khơng khí khi sản
xuất một số sản phẩm nhƣ sữa chua, phomat...
2.4.3.6. Các muối
Trong sữa có mặt các cation k+, Na+, Mg+, Ca+ và các anion của các acid
phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Các muối clorua nhƣ KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2, ... các muối phosphat nhƣ
KH2PO4,

NaH2PO4,

K2HPO4,

Na2HPO4,...

các

muối

nhƣ

K2(C6H6O7),

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2.
Muối canxi có ý nghĩ quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa. Khi sữa
có hàm lƣợng canxi thấp, thì sữa đó khơng bị đơng tụ hoặc có bị đơng tụ thì cũng
rất chậm. Ngƣợc lại, nếu trong sữa có hàm lƣợng canxi cao thì sẽ bị đơng tụ bởi
renin rất nhanh hơn nhƣng quyện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi
trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat..

Trong sữa cịn có Mg chiếm 12 mg%, K chiếm 113 - 171 mg%, Na chiếm 30
-77mg%. Tỷ lệ K/Na = 3,3 tƣơng ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ. Muối kali và natri có
tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thƣờng [2].
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan
của acid photsphoric và acid limonic chuyển hóa thành khơng hịa tan. Trong q
trình này tạo thành acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi
phosphat casenat.
2.4.3.7. Chất khoáng
Ngƣời ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lƣợng tro. Bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, Fe, K, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn