Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cp chăn nuôi c p việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI
C.P. VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:
Chun ngành:
Lớp:
Khoa:
Khóa học:

Chính quy
Cơng nghệ thực phẩm
K46 CNTP
CNSH - CNTP
2014 - 2018

Thái Nguyên - năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI
C.P. VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:
Chính quy
Chun ngành:
Cơng nghệ thực phẩm
Lớp:
K46 CNTP
Khoa:
CNSH - CNTP
Khóa học:
2014 - 2018
Họ tên người hướng dẫn: 1. TS. Trần Văn Chí
Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên
2. KS. Nguyễn Tiến Trung
Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P. VN
Thái Nguyên - năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơn
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trường

Đại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị
cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS. Trần Văn Chí – Giảng
viên khoa Cơng nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em hồn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị công
nhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi
C.P.Việt Nam, đặc biệt là KS. Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người ln bên cạnh
và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này..
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình thực tập, hồn thiện khóa luận tốt
nghiệp này em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày

tháng 6 năm 2018

Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Nhàn


ii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Sơ đồ bộ máy quản lý ..................................................................................6
Hình 2. 2 Mỡ heo ......................................................................................................17
Hình 2. 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) ...............................................................46

Hình 4. 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xơng khói ...........................................................53
Hình 4. 2 Máy xay thơ...............................................................................................55
Hình 4. 3 Máy băm trộn ............................................................................................57
Hình 4. 4 Máy làm đá vảy .........................................................................................58
Hình 4. 5 Máy nhồi vỏ bọc........................................................................................61
Hình 4. 6 Hệ thống treo, xe trolley và đũa inox ........................................................62
Hình 4. 7 Thiết bị nấu ...............................................................................................64
Hình 4. 8 Máy hút chân khơng ..................................................................................68
Hình 4. 9 Máy dị kim loại MD và X-ray..................................................................70


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thịt heo ..............................................................15
Bảng 2.2. Thành phần khoáng trong thịt heo ...........................................................15
Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ................................................................15
Bảng 2.4. Yêu cầu lý hóa ..........................................................................................16
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................16
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của mỡ ...............................................................17
Bảng 2.7. Yêu cầu cảm quan .....................................................................................17
Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh ..........................................................................................18
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của thịt gà ..........................................................18
Bảng 2.10. Thành phần acid béo trong 100g thịt gà .................................................18
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................18
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .......................................................22
Bảng 2.13. Tiêu chuẩn của đường.............................................................................23
Bảng 2.14. Tiêu chuẩn của bột ngọt..........................................................................24
Bảng 2.15. Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit .........................................................26
Bảng 2.16. Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng trong chế biến thực

phẩm ..........................................................................................................................26
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xơng
khói ..........................................................................................................................106
Bảng 4.2. Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói ......108
Bảng 4.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .........................................112


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysic Critical Control Point
GMP

Good Manufacturing Practices (Quy phạm thực hành sản xuất tốt)

SSOP

Sanitation Stardard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh chuẩn)

CP

Control Point (Điểm kiểm soát)

CCP

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

KCS

Nhân viên kiểm soát chất lượng

QC

Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

QA

Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

TMQ

Total Quality Managenent

R&D

Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VTM

Vitamin

NAS

National Academy of Sciences (Viện hàn lâm khoa học quốc gia
Hoa Kỳ)

PA

Poly amit

PE

Poly etylen

PP

Poly propylen

PLC

Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình)

ATTP

An tồn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

SHE

Safety – Health – Environment (Bộ phận An tồn – Sức khỏe – Mơi
trường )


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
PHẦN I MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................3
PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................4
2.1. Tổng quan về cơng ty ...........................................................................................4
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................4
2.1.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ...............................6
2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh .............................................................11
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................13
2.2.1. Lịch sử xúc xích ..............................................................................................13
2.2.2. Ngun liệu .....................................................................................................14
2.3. Tổng quan về q trình hun khói thực phẩm .....................................................28
2.3.1. Các phương pháp hun khói .............................................................................28

2.3.2. Thành phần cơ bản của khói hun ....................................................................30
2.3.3. Phương pháp tiến hành hun khói.....................................................................30
2.3.4. Tính năng cơng nghệ .......................................................................................32
2.4. Tổng quan về quản lí ..........................................................................................32
2.4.1. Một số khái niệm .............................................................................................32
2.4.2. Các nguyên tắc quản lí ....................................................................................34
2.4.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng ............................................................35
2.5. Tổng quan về HACCP .......................................................................................39
2.5.1. Sơ lược và lịch sử hình thành của HACCP .....................................................39
2.5.2. Các đặc trưng của HACCP .............................................................................41
2.5.3. Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP ...................................41
2.5.4. 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP .....................................................41
2.6. Tiểu kết...............................................................................................................50
PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..51
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu......................................................51
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................51
3.1.2. Phạm vi ............................................................................................................51
3.1.3. Thời gian và địa điểm......................................................................................51


vi

3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................51
3.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................51
3.3.1. Quan sát ...........................................................................................................51
3.3.2. Phỏng vấn ........................................................................................................51
3.3.3. Trực tiếp tham gia sản xuất .............................................................................52
3.3.4. Thu thập tài liệu thứ cấp..................................................................................52
3.3.5. Phân tích hệ thống ...........................................................................................52
PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................53

4.1. Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình ....................................................53
4.1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích ...........................................................53
4.1.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................54
4.2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP) .......................................................................................................................71
4.2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) .......................................71
4.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) ....................................................81
4.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói. ......101
4.3.1. Thành lập đội HACCP ..................................................................................101
4.3.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ............................................106
4.3.3. Phân tích mối nguy........................................................................................108
4.3.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) ...............................................112
4.3.5. Xây dựng kế hoạch HACCP .........................................................................114
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................116
Kết luận ..................................................................................................................116
Kiến nghị ................................................................................................................116
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................117


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Cùng với nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng,
tốt cho sức khỏe. Vì vậy, ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Tuy nhiên, vì những mục
đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng những biện

pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng khơng hợp lý gây mất an toàn vệ
sinh thực phẩm. Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con
người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao
giờ hết. Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta ln nghĩ đến ba nhóm chỉ
tiêu: an tồn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an tồn thực
phẩm ln được đặt lên hàng đầu. Cùng với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế sang nền
kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường
thực phẩm càng phong phú, đa dạng. Nếu khơng có một chế độ quản lí chặt chẽ việc
sản xuất kinh doanh thì thực phẩm sẽ có nguy cơ cao về mất vệ sinh an tồn thực
phẩm. Trong q trình hội nhập, Việt Nam đã tiến hành đổi mới phương thức quản
lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực
phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Nắm bắt được tâm lý của khách hàng, cũng như để đảm bảo sức khỏe – vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà
Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam đang từng bước hoàn chỉnh kế
hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do
trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói tại Nhà máy chế biến sản
phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam”.


2

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền xúc xích xơng khói có ý
nghĩa quan trọng. HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực
phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản
xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất
lượng thực phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng và là công cụ tối ưu để kiểm
sốt an tồn thực phẩm.Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một
yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sản

xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
1.2. Mục đích
1.2.1. Mục tiêu tổng qt
Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản
xuất xúc xích xơng khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP
chăn nuôi C.P. Việt Nam.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói tại cơng ty.
Xây dựng các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP) đối với quy trình sản xuất xúc xích xơng khói.
Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và
thiết lập các hành động khắc phục.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an tồn
thực phẩm trong q trình sản xuất.
Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên
cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.


3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói
có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, giúp xây dựng được kế hoạch để tập trung kiểm

soát quá trình chế biến bằng cách kiểm sốt hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục
các điểm kiểm soát tới hạn.
Việc thiết lập HACCP cho sản phẩm xúc xích xơng khói nhằm tạo vị thế cho
mặt hàng này ở thị trường trong và ngồi nước. Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho
việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa
và xuất khẩu.


4

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
- Tên doanh nhiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ
phần chăn nuôi C.P.Việt Nam [13].
- Địa chỉ: Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ,
Hà Nội [13].
- Mã số thuế: 3600224423 – 053
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260
- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Giám đốc nhà máy: Ơng Sakchai Chatchaisopon
- Điện thoại cơng ty: (+84) 0613 836 251
- Email:
- Website: />2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu
tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và
thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi
gia công heo, gà và chế biến thực phẩm [13].
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư

nước ngồi.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam, mở văn phịng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đồn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư.
Năm 1992: C.P.Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.


5

Năm 1993: Thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam tại tỉnh Đồng
Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/03/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và Nhà máy ấp trứng số
1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập công
ty TNHH C.P.Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn
nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh
và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư. Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và
nhà máy chăn nuôi gia súc ở tỉnh Đồng Nai, thành lập công ty sản xuất tôm giống ở
tỉnh Bình Thuận.

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt, xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm he chân trắng, xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế
biến, cửa hàng C.P.Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P.Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
ni Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lắk.


6

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công
ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng Nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011: Cơng ty TNHH Chăn ni C.P.Việt Nam chính thức chuyển đổi
thành Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng Nhà máy thức ăn chăn ni Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm
đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.
2.1.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
2.1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lí

Hình 2. 1 Sơ đồ bộ máy quản lý

7

2.1.2.2. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban
a. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc
Giám đốc chi nhánh: Là người đại diện cho tồn cơng ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước
và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty [13].
Giám đốc nhà máy: Là người phụ trách trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay
mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như
giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao
động về kết quả sản xuất kinh doanh [13].
b. Vai trò của các phịng ban
+ Phịng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngồi ra thì cịn bố trí
nhân sự các phịng ban của cơng ty và đơn vị trực thuộc cơng ty [13].
Xử lí, theo dõi hợp đồng lao động, đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty [13].
Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuất
khen thưởng, kỷ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên
trong cơng ty [13].
+ Phịng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn
[13].
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra [13].
+ Phịng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho cơng ty.

Sửa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất [13].
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy [13].


8

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [13].
+ Phịng KCS
Kiểm sốt, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy [13].
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm [13].
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Cấp phiếu xác nhận nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho [13].
Theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lí chất lượng sản phẩm cấp trên.
- Bộ phận QA
Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến
khi xuất kho [13].
Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP, ISO [13].
- Bộ phận R&D
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường [13].
+ Phòng kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã kí kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh [13].
Thực hiện kí kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phần kinh tế khác [13].
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm [13].
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các

thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với các thương nhân nước ngoài [13].
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được các phạm vi thị trường
cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển
sản phẩm trong tương lai [13].
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị [13].


9

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích
hợp và hiệu quả hơn [13].
+ Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lí kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời kiểm kê
nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho [13].
+ Phòng marketing thị trường
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng [13].
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [13].
2.1.2.3. Một số sản phẩm xúc xích xơng khói của nhà máy
Xúc xích Veal


10

Xúc xích Winner

Xúc xích Frankfurter

Xúc xích Cocktail

Xúc xích Vườn bia


11

2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.1.3.1. An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động [13].
Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca [13].
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc [13].
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc chuyển động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ [13].
Cơng nhân có trách nhiệm về quản lí và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác [13].
Khơng đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc [13].
Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phịng kỹ thuật xử lí kịp thời [13].
Khắp cơng ty có cửa thốt hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra thường xuyên [13].
Quần áo: mỗi công nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham gia
sản xuất. Trang phục này giúp giữ ấm cho cơng nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ
lạnh. Bên cạnh đó cịn có ủng, áo blue, mũ, khẩu trang, bao tay cao su, bao tay nilon [13].
Dụng cụ: đối với công nhân trực tiếp điều khiển máy hàng ngày như máy
massage, máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnh
hưởng đến tinh thần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống ồn
[13].
2.1.3.2. Vệ sinh công nghiệp
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt [13].

Khơng thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
nhựa hoặc innox [13].
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khơ ráo [13].
Tại mỗi phịng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.


12

Khử trùng khơng khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần [13].
Kiểm sốt cơn trùng: xịt đuổi cơn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngồi nhà xưởng.
Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca
và cuối ca sản xuất [13]:
Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khơ nền nhà xưởng, lau khơ máy móc
thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm [13].
Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong
quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19,
DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước [13].
Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong
quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19,
DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử
trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô
[13].
2.1.3.3. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ [13].
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất [13].

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khơ tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay
theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang
tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng
máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm [13].


13

 Thực hiện vệ sinh trong q trình sản xuất
Khơng mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau
khơ tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất [13].
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh [13].
Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Lịch sử xúc xích
Định nghĩa xúc xích: Xúc xích là một sản phẩm thịt hình trụ thường được
làm từ thịt xay, thường là thịt lợn, thịt bò hoặc thịt bê, cùng với gia vị, phụ gia và
các hương liệu khác.Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các
vỏ bọc tự nhiên hoặc tổng hợp có kích thước khác nhau.

Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Từ “sausage” (xúc xích) được xuất
phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc
theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống [23].
Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích cịn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vào
năm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa Tad
Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ
“dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ
“dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bức
tranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ
bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉ
xúc xích.


14

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở Châu Âu, mỗi loại
mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc trưng của từng vùng và đặc biệt là dựa
vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu ở Italia, người miền
Nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khơ và bán khơ, cịn ở
Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Người Mỹ biết đến
xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó
đem xơng khói hoặc phơi khơ chúng. Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du
nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Do đặc tính khí hậu và phong tục tập
quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất
loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng, vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá
rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp. Bên cạnh đó các dạng xúc xích khác như xúc xích
xơng khói, xúc xích tươi cũng đang được chú trọng sản xuất.
2.2.2. Nguyên liệu
Ngoài nguyên liệu thịt thì cịn có các thành phần khác khơng phải thịt được
bổ sung vào trong q trình sản xuất xúc xích để tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng

cho sản phẩm như các loại phụ gia, gia vị, nước, màu thực phẩm,...Các thành phần
này tương tác với nhau một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất để tạo nên một
sản phẩm xúc xích hồn chỉnh [19].
2.2.2.1. Ngun liệu chính
 Nguồn cung cấp
Nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt gà được cung cấp chủ yếu
từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P.Group, vì thế nguồn
ngun liệu ln đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít phụ thuộc vào bên ngồi [13].
 Dạng sử dụng
Thịt heo, mỡ heo, thịt gà bảo quản chill hoặc đông lạnh.
Phụ gia, gia vị được sử dụng ở dạng bột.
a. Thịt heo
 Vai trò
Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [3].


15

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thịt [3].
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [3].
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt [3].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]
Nước

Protein

Lipit

Glucid

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo
Nạc

Bảng 2.2. Thành phần khống trong thịt heo [2]

Thịt heo

Ca (mg)

Mg (mg)

Fe (mg)

K (mg)

Na (mg)

P (mg)

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
( 0.75 – 0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.42 –

0.5mg/100gr), acid pentotenic ( 0.7 – 1.5mg/100gr) và một số vitamin khác như A,
C , D… có hàm lượng nhỏ hơn.
 Tiếp nhận thịt
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm
tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định. Các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng thịt :
Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2002)


16

Tên chỉ tiêu

u cầu
Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ;
Mặt cắt mịn;

Trạng thái

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay ra;
Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm.

Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ.

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to.

Mỡ

Màu, mùi, vị, độ rắn chắc khơng thay đổi.

Bảng 2.4. u cầu lý hóa (TCVN 7046:2002)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5 – 6.2

Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S)

( - ) âm tính

Hàm lượng Amoniac ( mg/100g)

Khơng lớn hơn 35mg / 100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đục
đồng sunfat (CuSO4).

Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7046:2002)

Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106
phẩm.
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

101

Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

0

17

b. Mỡ heo

Hình 2. 2 Mỡ heo

 Vai trị

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích dùng tất cả các mỡ như mỡ
lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn
nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế [2].
Thành phần dinh dưỡng trong mỡ.
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của mỡ [1]
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

2 – 21

Protit

0.5 – 7.2

Lipit

70 – 97

Khống và vitamin

Rất ít

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ
Bảng 2.7. Yêu cầu cảm quan (TCVN 6044:2007)
Trạng thái

Yêu cầu

Màu sắc

Trong, khơng vẫn đục.

Mùi vị

Khơng ơi khét,khơng có mùi vị lạ

Tạp chất

Khơng có tạp chất