Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty tnhh công nghiệp smart khu công nghiệp khai quang vĩnh yên vĩnh phúc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.08 MB, 80 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------
ĐOÀN THỊ KIM DUNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM BẾP
ĂN CƠNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART
KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành/Ngành
: Cơng nghệ sau thu hoạch
Lớp
: 45 Công nghệ sau thu hoạch
Khoa
: Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm
Khóa học
: 2013 - 2017
Thái Ngun – năm 2017
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------
ĐOÀN THỊ KIM DUNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM BẾP
ĂN CƠNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART
KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành/Ngành
: Cơng nghệ sau thu hoạch
Lớp
: 45 Công nghệ sau thu hoạch
Khoa
: Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm
Khóa học
: 2013 - 2017
Giảng viên hướng dẫn 1
: Đặng Quang Vương
Giảng viên hướng dẫn 2
: ThS. Trịnh Thị Chung
Thái Nguyên – năm 2017
i
LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh
học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho
em kiến thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng
nhất đến anh Đặng Quang Vương và cô Th.S Trịnh Thị Chung đã tận tình hướng
dẫn em trong suốt q trình thực tập và hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Công nghiệp
Smart đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại cơng ty.
Trong q trình thực tập cũng như trong q trình làm bài báo cáo thực tập,
khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cơ bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi
những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cơ để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên
Đoàn Thị Kim Dung
ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và
tiếng Việt)
VSATTP
BATT
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bếp ăn tập thể
FAO
Food Agriculture Organization
WHO
World Health Organization
VSV
Vi sinh vật
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn. ............................................................. 42
Bảng 4.2: Bảng thực đơn tại công ty................................................................... 46
Bảng 4.3: Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm. ......................... 48
Bảng 4.4: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến. ......................................... 49
Bảng 4.5: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến. ......................................... 49
Bảng 4.6: Vị trí cơng tác. ................................................................................... 50
Bảng 4.7: Kiến thức cuả nhân viên về VSATTP ................................................. 51
Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên. ............................................................ 51
Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên. ............................................................ 51
Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên. .......................................................... 52
Bảng 4.11: Kiến thức về bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kì, tập huấn kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. ..................................................................... 52
Bảng 4.12: Thực hành về bỏ rác vào thùng đựng rác. ......................................... 53
Bảng 4.13: Thực hành về vệ sinh chế biến, bảo quản.......................................... 53
Bảng 4.14: Thực hành về tập huấn kiến thức, khám sức khỏe định kỳ. ............... 54
Bảng 4.15: Thực hành về đeo khẩu trang, mang tạp dề, mũ chụp tóc, bàn tay. ... 54
Bảng 4.16:Phát hiện mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. ....... 56
Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm.............................................. 60
Bảng 4.18:Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. ................................................... 62
Bảng 4.19: Kết quả phân tích nguồn nước sinh hoạt tại công ty.......................... 63
iv
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .................................................ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ iii
Phần 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ........................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu ......................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu .......................................................................................................... 2
Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................ 3
2.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................... 3
2.2 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước........................................... 6
2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới .......................................................... 6
2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ............................................ 8
2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP ........................................................... 11
2.3.1 Cơ sở lý thyết ............................................................................................... 11
2.3.1.1 Một số khái niệm cơ bản ............................................................................ 11
2.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP ...................................................................... 12
2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP ....................... 12
2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm. ................................................. 15
2.3.4 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. ........................... 20
2.4
Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP ........................................................ 24
2.4.1 Nguyên nhân gián tiếp. ................................................................................ 24
2.4.2 Nguyên nhân trực tiếp................................................................................... 26
PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 28
3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ..................................................... 28
3.2. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 28
3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 28
v
3.4
Phương pháp đánh giá ................................................................................ 28
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 31
4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp Smart. . 31
4.1.1 Giới thiệu chung về công ty .......................................................................... 31
4.1.2 Giới thiệu về quy mô bếp ăn tại công ty ........................................................ 31
4.1.3 Thành phần tham gia..................................................................................... 39
4.1.4 Thực trạng những tồn tại và hạn chế về VSATTP tại công ty. ....................... 41
4.2 Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm tại cơng ty. ................................................................................................... 42
4.2.2 Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp. ................................................... 43
4.2.3 Vệ sinh nguồn nước. ..................................................................................... 46
4.2.4 Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp ........................................................ 47
4.3.2 Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm. ................................ 59
4.3. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể
tại công ty .............................................................................................................. 63
4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến. .................................... 63
4.4 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm trong q
trình sản xuất. ........................................................................................................ 63
4.4.1 Đối với nhà quản lý ...................................................................................... 63
4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu. ......................................................................... 64
4.4.3 Quá trình chế biến ........................................................................................ 66
4.4.4 Quá trình bảo quản........................................................................................ 67
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 71
5.1 Kết luận. .......................................................................................................... 71
5.2 Kiến nghị ......................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 72
1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ăn uống là một nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người. Ngày nay kinh
tế phát triển, đời sống nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng
cao, đặc biệt về chất lượng và việc đảm bảo vệ sinh an toàn, [10].
Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể
nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến
tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và
phù hợp với nhu cầu của cộng đồng, [7].
Ngộ độc thực phẩm tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do
số lượng người cùng ăn đơng, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe, dư
luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy
việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân NĐTP tại BATT
thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học, [13].
Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là
vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước
phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ,
mỗi năm bình qn có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Cịn tại Nhật
Bản, bình qn cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm”, [12].
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng
đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vì
mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh
doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội.
Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Từ năm 2009 đến nay, cả nước
đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256
nạn nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho cơng tác cứu chữa
và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh, [12].
2
Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phịng tỉnh Vĩnh phúc năm
2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc khơng có trường hợp nào tử
vong, 9 tháng đầu năm 2009 có 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số người mắc là
214, [8].
Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơng ty nhằm tìm ra biện
pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao
động, tôi tiến hành:
“ Khảo sát thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp tại
công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên Vĩnh Phúc”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu
Đánh giá thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp của công ty
TNHH công nghiệp Smart.
1.2.2 Yêu cầu
Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp
Smart.
Điều tra và đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại bếp ăn tập thể công ty TNHH công nghiệp Smart
Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
của công ty.
Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm trong q
trình sản xuất.
3
Phần 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con
người có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống. Qua đó, con người có thể sống và
làm việc. An tồn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chức
thế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO
(World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và các
biện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu
thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, [6].
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay
đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay khơng tốt. Kiểm
soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con
giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người
tiêu dùng. Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó khơng bảo đảm cũng
sẽ dẫn đến thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở
nhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản
xuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chính
bản thân mình, [5]. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người
dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là
ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.
Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa
chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quả thịt..
đang là thực trạng gây nhiều bức xúc.
Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền
nơng nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mơ hình hộ nơng
4
dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biện
pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn tồn thực phẩm như GAP,
HACCP cịn hạn chế. Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu
thơng trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn
cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%, [1].
* Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả
Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP. Ngộ độc thực
phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại,
biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặc
những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc. Một vụ NĐTP được xác
định là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một
thời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP cịn được hiểu
khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4].
Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt
Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau:
Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh
trùng, nấm mốc độc.
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau
như không khí, đất, nước, từ các cơn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ con người
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi hắt hơi,
ho…) các vi khuẩn hay gặp là Samonella, E.coli, Closstridiumbotulinum, Bacillus
cereus…
- Do virut: virut viêm gan A, E.
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
-
Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn
giàu chất đạm. Gồm đạm thực vật và động vật. Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua,
lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ơi
thiu nhất.
5
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin…
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều
lần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit,
Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không
bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm..
-
Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họ
đậu(đậu kiếm, đậu mèo)…
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học.
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất khơng
cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của
Bộ Y tế.
-
Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
-
Do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hóa chất mà Bộ Y tế đã cấm
sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng khơng đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách
ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số
thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm
nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau:
+ Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
+ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
+ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
+ Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai. Báo cáo của Tổ
chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng
6
VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là
các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấy
nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tiêu chảy có
rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm
virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn
..) và các kí sinh trùng (Amip, nấm, đơn bào ..), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn
nước, thực phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực
phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh, [6].
NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ơ nhiễm các chất hóa học với hàm
lượng lớn, các loại hóa chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại vi
sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm
rộ và tỷ lệ tử vong cao, [5]. Ngộ độc mãn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng
chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc có nguồn gốc hóa học có thể
tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới q trình chuyển hóa các
chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một số
bệnh nguy hiểm như các khối u. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có
mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà
người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hóa chất, phụ gia độc hại.
2.2. Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước.
2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cần thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới,
hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm khơng an tồn.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây
truyền qua thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là dịch tả, thương hàn, tiêu chảy,
cúm...VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng
đồng tồn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu. Hàng năm
7
trên thế giới có 1,3 tỷ người ắc bệnh tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử
dụng thực phẩm khơng an tồn, ở các nước đang phát triển ¾ dân chúng bi nhiễm
giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm khơng an tồn có
hóa chất độc là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo, [21].
Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm là
nguyên nhân gây tử vong 2,2 triệu người/năm (hầu hết là công nhân). Nhiều bệnh
nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; vật ni ở
Mỹ chết vì thức ăn nhiễm độc từ Trung Quốc; dịch tả do vi khuẩn E.coli 0157 có
trong rau của Mỹ lá chết 3 người, [14].
Khơng chỉ có các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực
VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc phạm vi nghiêm
trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử
dụng chất phụ gia.
Ngành nơng nghiệp sản xuất tại nhiều nước châu Á cịn phân tán, trình độ sản
xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở sản xuất là thủ cơng, hộ gia đình và cá thể không đủ
điều kiện đảm bảo vệ sinh mơi trường và an tồn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và Châu Phi nghèo có khơng ít cơ sở sản xuất rượu bia
nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện đầy đủ
các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn tới tử
vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo là hàng giả,
hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn quy định của
WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động
khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở Châu Á lại có tin ngộ độc thức ăn gây
chết người. Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli đã gây ra vụ bùng phát
ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức.
Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người đã tử vong. Đây chỉ là một
trong những trường hợp đáng chú ý nhất về ngộ độc thực phẩm, [21].
8
2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm
khơng an tồn cho người tiêu dùng.
Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốc mùi
khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để đem bán cho người tiêu dùng.
Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế biến thành mỡ nước
cung cấp cho các cơ sở chế biến, nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn, nước giải
khát pha chế bằng nước giếng khoan. Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng Natri
Benzonat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Rau củ quả thực phẩm tươi sống bày bán
trên các quầy hàng đa phần khơng có giấy chứng nhận an tồn thực phẩm và không
rõ nguồn gốc, [11].
Theo thống kê của Bộ y tế, chỉ trong bốn tháng đầu năm 2016 cả nước đã xảy
ra gần 30 vụ ngộ độc nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2
trường hợp tử vong, hầu hết bệnh nhân ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh
vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp ngộ độc do hấp
thu phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm, [7].
Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp, tại nhà hàng, cơ sở,
xí nghiệp và cơng ty với đối tượng là cơng nhân nghèo cũng đang là vấn đề nóng
bỏng và đáng báo động. Công nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bẩn, thưc ăn
nhiễm hóa chất… Theo chi cục ATVSTP tỉnh, năm 2015 trên địa bàn Vĩnh Phúc
xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5 vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể trong
các khu công nghiệp khiến gần 90 công nhân phải nhập viện. Từ đầu năm 2016 đến
nay đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH BH Vina – KCN Khai
Quang khiến 22 công nhân sau khi ăn món cá nục chiên riềng chứa độc tố
Histamine vượt ngưỡng cho phép dẫn đến đau bụng, tiêu chảy phải nhập viện điều
trị, [17]…
* Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
9
Quản lý nhà nước về VSATTP là việc nhà nước thực hiện quyên lực để điều
hành, điều chỉnh toàn bộ các hoạt động về VSATTP.
Quản lý nhà nước về VSATTP là quản lý theo ngành do nhiều cơ quan thực
hiện. Đó là việc xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, quy hoạch, cơ chế và
chính sách phát triển lĩnh vực ATVSTP phù hợp với sự phát triển kinh tế xã hội.
Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước thơng qua
các văn bản pháp quy, các cơng cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác động đến tình
hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu
dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các chủ thể này thực hiện tốt các vấn
đề về VSATTP, [7].
Quản lý nhà nước về VSATTP bao gồm một số các hoạt động chủ yếu: Công
tác hoạch định và ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược, kế hoạch có liên
quan đến vấn đề VSATTP và cơng tác tổ chức tuyên truyền giáo dục, công tác kiểm
tra, thanh tra và xử lý vi phạm, công tác phối hợp liên ngành trong quản lý và
nghiên cứu khoa học, [9]…
Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng trầm trọng,
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp, gây thiệt hại nhiều đến tính mạng con
người và tiền của. Trước những diễn biến đó thì vai trò của nhà nước đặc biệt quan
trọng[17]. Trước hết nhà nước thông qua việc hoạch định và ban hành các văn bản
pháp luật có liên quan đến VSATTP để hướng dẫn các doanh nghiệp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm có định hướng để sản xuất thực phẩm sạch, đảm bảo VSATTP.
Ngồi ra, thơng qua các văn bản chính sách nhà nước cũng quy định rõ nhiệm vụ
quản lý của từng Bộ, ngành và các cấp chính quyền quản lý chặt chẽ vấn ðề
VSATTP.
Thông qua việc tổ chức thực thi các văn bản quy phạm pháp luật, các
chương trình, kế hoạch có liên quan đến VSATTP, nhà nước sẽ trực tiếp quản lý
vấn đề VSATTP nhà nước đóng vai trị quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát
kết quả thực hiện về sản xuất, chế biến cũng như tiêu dùng của tất cả các mặt
hàng thực phẩm.
10
Nhà nước sử dụng công cụ pháp luật cũng như đội ngũ thanh tra các cấp để
quản lý vấn đề VSATTP. Các bộ phận này có trách nhiệm riêng biệt để thanh tra,
kiểm tra lập lại trật tự sản xuất, kinh doanh theo đúng yêu cầu, tiêu chuẩn kĩ thuật
của nhà nước. Các Bộ, ngành có liên quan phối hợp với Bộ Y tế để cùng quản lý
các vấn đề liên quan đến ATVSTP.
Nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để nâng
cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng hành động vì chất
lượng VSATTP, đẩy mạnh cơng tác phịng chống, cơng tác tun truyền, giáo dục
đạt hiệu quả. Như vậy, nhà nước có vai trị đặc biệt quan trọng quyết định trong mọi
lĩnh vực có liên quan đến thực phẩm từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng.
Vai trị khơng thể thiếu của quản lý nhà nước về VSATTP là việc đảm bảo
lợi ích quốc gia, dân tộc. Thơng qua việc quy định và kiểm sốt về vệ sinh, an
tồn, mơi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu…nhập
khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an tồn
cho mơi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường
xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện và xử
lý những vi phạm.
Nhờ có vai trò quản lý của nhà nước về VSATTP đã tạo niềm tin đối với người
tiêu dùng giúp cho người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi sử dụng sản phẩm
dịch vụ trên thị trường.
Mặt khác, vai trò của nhà nước còn thể hiện ở chỗ đề ra quy hoạch, kế hoạch
tổng thể, đáp ứng cân đối lớn của toàn bộ nền kinh tế, tránh hiện tượng đầu tư dàn
trải đồng thời khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư phát triển trong lĩnh vực
vệ sinh an toàn thực phẩm. Định hướng cho công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm theo đúng chủ trương chính sách đã đề ra. Hạn chế tiêu cực, tạo ra môi trường
cạnh tranh lành mạnh trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Bếp cơng nghiệp có
thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong một khoảng thời
gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng ở những nơi như nhà hàng, quán
ăn, cantin tại xí nghiệp, trường học….Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này
11
phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm. Bếp cơng
nghiệp đầu tiên được đưa vào hoạt động tại Ianovo vào năm 1925, [9].
Tại Việt Nam, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được
các quy định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo
thơng tư 15/2012/TT-BYT. Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa vơ
cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội. Trước
xu thế cơng nghiệp hóa, đơ thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng
hàng ngày bằng các bữa ăn công ngiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng.
Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn đang
đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn. Theo thống kê của Cục An tồn thực phẩm,
hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN,KCX) phân bố tại 63 tỉnh
thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động trực tiếp và khoảng 1,5
triệu lao động gián tiếp. Cùng với sự phát triển của các KCN, KCN việc bảo đảm
cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối
với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn, [1].
2.3. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP
2.3.1 Cơ sở lý thyết
2.3.1.1 Một số khái niệm cơ bản
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là
hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn, [21].
Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ
thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công,
sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an tồn khi
tiêu dùng, [23].
Điểm kiểm sốt tới hạn: Là các điểm, cơng đoạn, q trình mà tại đó có thể
kiểm sốt và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được.
Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như
tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả năng
gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp
12
thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn
Salmonella, E.coli 0157:H7, Lysteria, Compylobacter, [8].
2.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng
và áp dụng các biện pháp kiểm sốt, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm
bảo tính an tồn ln được duy trì, [9].
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hồn tất.
Ln thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất,công nghệ, con người,
thơng tin về an tồn thực phẩm, hệ thống ln được xem xét và điều chỉnh cho
phù hợp.
2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP
2.3.2.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phịng ngừa tập trung vào kiểm sốt các
điểm tới hạn, trọng yếu dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (q trình
phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm sốt có hiệu quả giúp
giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro đối với an toàn thực phẩm, [14].
Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về
VSATTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Để
đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu
Âu EU…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới
hạn HACCP trong ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm
nhập khẩu, [12].
Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích như:
* Lợi ích với người tiêu dùng
13
Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống: sức khỏe, kinh tế và xã hội.
* Lợi ích với doanh nghiệp
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến q
trình sản xuất và cải tạo thiên mơi trường…
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cơng bố tiêu chuẩn vệ
sinh chất lượng an tồn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra và là cơ sở của chính sách ưu
tiên đầu tư đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
2.3.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề dược quan tâm hàng đầu, nhất là
trong các bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp nhà hàng,
khách sạn, bênh viện, trường mầm non hay bếp ăn trong các nhà máy thì vấn đề này
càng cần được coi trọng đúng mực, [8].
Trong những năm trở lại đây tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm tại Việt Nam
đang ở tình trạng đáng báo động. Tình hình chế biến thức ăn khơng theo đúng thành
phần ngun liệu cũng như quy trình cơng nghệ, thiết bị trong chế biến và phục vụ
của các bếp ăn công nghiệp cũng không được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc xảy ra, [14].
Theo cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế, tại Việt Nam có hơn 256 khu
cơng nghiệp, có gần 1000 vụ ngộ độc tập thể/1 năm.
Năm 2011: 47.000 người bị ngộ độc, 56,5% bếp ăn công nghiệp
Năm 2012: 3.663 người bị ngộ độc, 68,1% từ bếp công nghiệp
Năm 2014: 2.318 người ngộ độc, 41% từ bếp ăn cơng nghiệp.
Vệ sinh an tồn thực phẩm trong nước nói chung và của thành phố nói riêng
đang tạo nhiều lo lắng cho người lao động.
14
Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,
Canada…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm sốt
tới hạn (HACCP) trong các ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho
các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc (FAO), tổ chức Y tế thế
giới (WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO) cũng đã khuyến khích áp
dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm, [17].
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của
thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận
với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe
nhân dân, mở rộng thị trường gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất
nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay
thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng, [5].
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của
thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP cịn hạn chế, gặp
nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng
áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ
các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản các nguyên tắc của hệ
thống quản lý chất lượng từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp
cận và tại thời diểm những năm 90 cả nước Việt Nam chưa có nhà máy nào đủ điều
kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ
tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng
nhận đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ngồi ra các ngành thực phẩm khác nữa
thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, [14].
15
2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm.
Trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, nếu
không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an tồn, vệ sinh, có thể có các mối nguy
làm thực phẩm bị ô nhiễm.
Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó
trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người và chỉ có
các mối nguy đó mới cần phải kiểm sốt trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm, [12].
Có 3 loại mối nguy ơ nhiễm thực phẩm là: Mối nguy sinh học, mối nguy vật lý
và mối nguy hóa học.
2.3.3.1. Mối nguy sinh học.
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng.
2.3.3.1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm.
Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.3.3.1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm.
a, Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn.
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
16
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi
sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều
loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa,
bộ phận sinh dục, tiết niệu, [12]….
E.coli
Salmonella
Vibrio
Clostridium
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như Oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi
khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ
25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây
nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, khơng nên để ở nhiệt độ phịng
q 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn khơng sinh sản, nếu có thì
rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C) ,
[5]. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và
thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha
bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể khơng bị tiêu diệt hay
phá hủy ở nhiệt độ sôi.
17
Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn
b, Mối nguy ơ nhiễm do virut.
Virut cịn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi phóng đại hàng
vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virut chịu được lạnh, khơng chịu được
nóng và tia tử ngoại. Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn,
acid và kiềm mạnh. Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
thường có trong ruột người. Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ơ nhiễm, rau
quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh
thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân
qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng
rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang
thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.
18
c, Các ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác
(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết
kí sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15°C, [5].
Các loại kí sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
Ví dụ:
Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong
thịt bị (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt
lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì
ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và kí
sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc,
các chép, cá trơi, cá rơ …có nang trùng sán lá gan
nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống
mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng
thành gây tổn thương gan, mật.
Sán lá phổi: Nếu ăn phải tơm, cua có nang ấu
trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kĩ hoặc
uống phải nước khơng sạch có nang trùng thì
chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây
viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất
nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn: do tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm
độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hơ hấp có thể dẫn đến
tử vong.
