Bài điều kiện môn Văn hóa ẩm thực: Hà Giang – Điểm hẹn du lịch và ẩm thực

BÀI ĐIỀU KIỆN
MƠN: VĂN HĨA ẨM THỰC
Hà Giang – Điểm hẹn du lịch và ẩm thực

* Vị trí địa lý
Hà Giang là tỉnh miền núi cao nằm ở phần cực Bắc của nước Cộng
hoà Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam, phía Bắc giáp các tỉnh Vân Nam và
Quảng Tây – Trung Quốc, phía Nam giáp tỉnh Tun Quang, phía Đơng
giáp tỉnh Cao Bằng, phía Tây giáp tỉnh Yên Bái và Lào Cai. Diện tích tự
nhiên là 7.884,37 km².
Với vị trí địa lý như trên, bao đời nay Hà Giang luôn là phên giậu
phía bắc của Tổ quốc. Một nơi có vị trí chiến lược đặc biệt trong cơng
cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước. Ngoài tầm quan trọng về chính trị,
ngày nay Hà Giang với vị trí địa lý cùng địa hình núi cao và khí hậu mát
mẻ, nơi đây đang là một địa điểm hấp dẫn thu hút mọi du khách tới tham
quan, thưởng thức.
Do vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với 4 tỉnh, thành phố trong nước
và đặc biệt là với Trung Quốc, nó đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc
giao thương kinh tế, về du lịch: nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao
lưu, giao thông du lịch từ Việt Nam sang Trung Quốc và nguợc lại.

1


Hà Giang nơi có những ngọn núi cao lưng chừng trời, nơi có nhiều
sơng nhiều suối. Nơi có những địa danh nổi tiếng kiên cường như Vị
Xuyên, Đồng Văn, Mèo Vạc…từng là những điểm nóng trong cuộc
chiến tranh chống quân Bành trướng Bắc Kinh vào những năm 79, 80
của thế kỷ trước. Đến với Hà Giang ta sẽ được đến với các điểm du lịch
như Cổng trời Quản Bạ đầy thi vị và kỳ ảo, Cao nguyên đá Đồng Văn
với vẻ đẹp mơ mộng, hay với Dinh họ Vương (Vua Mèo) mang đậm sự

cổ kính và uy nghiêm, cột cờ Quốc gia Lũng Cú – nơi tự hào và đầy kiêu
hãnh của tổ quốc ta, Mèo Vạc,… nơi có chợ tình Khau Vai nổi tiếng.
* Ẩm thực
Hà Giang, miền đất cổ xưa được xác nhận là một trong những
vùng văn hóa sớm nhất Việt Nam. Đến Hà Giang du khách có thể đắm
chìm trước cảnh sắc và con người nơi đây và thưởng thức những món
ngon lạ rất bản sắc của con người nơi đây.
Nói đến Hà Giang cũng là nói đến những đặc sản có một khơng hai
như: Thắng cố, Mèn mén, cháo Ấu Tẩu, rượu ngô, chè Shan tuyết...
Hà Giang tập trung một số lượng đông đảo dân tộc H’Mơng nên
món ăn đặc trưng phải kể đến đầu tiên ấy là Thắng cố - món ăn thường
dùng trong các phiên chợ, dịp lễ hội... Thực chất Thắng cố là một món
“hổ lốn” chỉ gồm: xương, thịt, lịng của các gia súc: trâu, bò, ngựa, dê
với nước lã. Ngày nay, chúng ta thường thấy hình ảnh mọi người tụ tập

2


quanh chảo Thắng cố như một hình ảnh quen thuộc trong các phiên chợ
hay lễ hội của người H’Mông.

Đặc điểm của Thắng cố là nấu trong một cái chảo lớn sơi góc nào
thì ăn góc ấy. Một góc có thể vừa chế thêm nước nhưng góc khác sơi là
có thể ăn luôn.
Và một điểm đặc biệt là chảo Thắng cố từ đầu đến cuối tuyệt nhiên
không bỏ một chút gia vị nào kể cả muối. Thứ được cho thêm vào chảo
Thắng cố là một vài loại lá rừng là những vị thuốc – chính những vị
thuốc này làm nên phong vị khác biệt cho Thắng cố người Mông ở Hà
Giang. Cạnh chảo Thắng cố để một bát ớt khô và muối, ai ăn thì cho vào
tùy khẩu vị từng người. Yêu cầu của Thắng cố khi nấu sôi là phải có bọt,

phải dậy mùi lịng mới ra vị Thắng cố.

3


Cách thưởng thức Thắng cố của người dân vùng cao cũng đầy thú
vị. Họ ngồi thành dãy dài ở chợ, ăn bằng cái thìa gỗ trơng giống nửa con
hến được ghép bằng mộng khéo léo với cái cán dài. Chiếc “bát” đặc biệt
này được vát đáy để lúc đặt xuống khơng bị đổ. Cịn để múc Thắng cố từ
chảo ra bát họ dùng cái muôi gỗ to trông như cái xẻng cũng được ghép
bằng mộng như cái thìa. “Thắng cố du lịch” cho người xi lên thì có
khác. Nồi thắng cố được bán trong nhà hàng, cũng sôi sùng sục rồi thả
các loại rau vào nhúng như …lẩu. Đặc biệt là trước khi xắn tay thưởng
thức món đặc sản này, mỗi thực khách được uống một bát canh lá đắng,
vừa để làm quen với hương vị mới lạ, vừa là một thứ giúp trung hịa
bụng dạ.

Món thứ hai phải kể đến của người H’Mông là Mèn mén được
làm từ nguyên liệu chính là ngơ. Ngơ được xay bằng cối đá thành bột sau
đó sàng mịn rồi đồ hai lần. Lần thứ nhất, bột ngô khô được vảy nước cho

4


ẩm rồi mới đồ. Khi chín, bột ngơ được đổ ra cái mẹt, tãi ra cho nguội.
Sau đó cho thêm nước rồi đồ lần thứ hai khi chín thì để luôn trong chõ.
Tương tự như cơm của người Kinh, Mèn mén là thức ăn chính của người
Mơng hàng ngày, cũng có khi dùng trong dịp lễ tết. Khi ăn Mèn mén thì
ăn bằng thìa gỗ, ăn kèm canh rau cải muối chua, thịt hay rượu.
Canh rau cải ăn kèm Mèn mén cũng được nấu theo cách riêng của

người dân tộc khơng hề giống với những món canh thơng thường của
người Việt. Rau cải trồng trên nương được hái về cho vào cái thùng
gỗ, đổ nước vào ngâm cho lên men, cho thêm chút muối. Khi ăn, gia
đình người Mơng qy quần quanh chảo Mèn mén đặt giữa nhà. Mèn
mén được đồ trong cái chảo ấy. Khi nhấc chảo Mèn mén ra vẫn còn nước
đồ trong chảo khi ấy họ mới lấy rau cải chua ra, vắt hết nước chua đi sau
đó ngắt ra cho vào chảo nước. Hỗn hợp này được đun sơi và ăn cùng với
Mèn mén. Món này cũng nấu nhạt, vào bữa có thêm bát ớt khơ nếu
khơng có ớt khơ thì dùng ớt tươi nướng qua than rồi nghiền ra cùng với
muối tùy khẩu vị của mỗi người mà cho thêm gia vị.

5


Phở chua Hà Giang cũng là một nét khác biệt về ẩm thực Hà
Giang. Phở chua có nguồn gốc từ Trung Quốc rồi lan sang các tỉnh biên
giới phía Bắc: Hà Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn...vào sau đời
Mãn Thanh cách đây khoảng 300 năm.
Tên Trung Quốc của phở chua là “Lường pàn” nghĩa là “Phở mát”.
Gọi là phở mát nên phở chua chỉ ưa dùng vào mùa hè. Trước đây,
món ăn này được dùng trong đám cỗ. Hiện nay, món này được nhiều
người chọn làm món điểm tâm. Tơi may mắn được gặp bà cụ có
nghề gia truyền làm Phở chua đã mấy đời ở Hà Giang qua một người
quen, ở Hà Giang Phở chua của nhà bà là nổi tiếng nhất. Khi tơi có hỏi
về cơng thức làm Phở bà cụ đã rất hài hước nói với tơi rằng: “Đưa mười
triệu đây”. Và tơi chỉ cịn biết cười trừ. Sau cùng bà cũng cho tôi biết về
công thức làm Phở nhà bà.Nguyên liệu của món Phở chua bao gồm: thịt

6

lợn rán (xá xíu), vịt quay, lạc đã chao dầu, lạp xường hoặc xúc xích
tự chế. Ngồi ra cịn có rau ăn kèm gồm: rau húng thơm, tỏi tươi, đu đủ
hoặc dưa chuột nạo. Nguyên liệu chính là bánh phở yêu cầu phải là bánh
phở tươi được tráng mềm không dùng bánh phở khô.
Cái cốt yếu tạo nên phong vị của phở chua chính là nước dùng
trong tiếng Trung Quốc gọi là “nước lủ” – nước chua ngọt. Nước chua
ngọt này được tạo nên bởi một loại dấm thật chua hòa với đường, cùng
với bột sắn quấy sệt thêm một chút gia vị - tất cả được đun sôi lên và
quấy đều tay.
Bánh phở được dàn đều ra đĩa phủ lên những lát thịt lợn, lạp xưởng
rán cháy cạnh, vài miếng thịt vịt quay vàng rộm điểm vài ngọn rau húng
thêm chút lạc chao dầu đập dập. Sau đó rưới nước dùng vào thành Phở
chua ngọt ăn kèm ớt xào, ớt chưng hoặc ớt tương. Để thưởng thức trọn
vẹn hương vị của món ăn, ta có thể uống kèm rượu ngơ, cũng có thể là
rượu cẩm hoặc rượu vang. u cầu của món ăn là bánh phở phải tươi,
giấm phải thật chua và là loại giấm ngon. Đối với người Trung Quốc phở
chua còn là một thứ giải khát quen thuộc.
Không chỉ ăn mà uống cũng được nâng lên tầm nghệ thuật. Có thể
coi Rượu ngơ của người Mơng là một nghệ thuật như vậy. Rượu ngô
được nấu từ nước mạch, nước ngầm chảy từ khe đá và ngô trồng trên
nương. Ngơ hạt được luộc chín đổ ra đất ủ chung với men lá. Men lá tối
thiểu gồm 36 vị gồm lá, rễ, quả của cây rừng làm thành “quả men”. “Quả
men” này được giã ra ủ với ngô đã được luộc chín ngay trên nền đất,
7


người nấu rượu dùng bao tải hay vải phủ lên trên, cũng có khi họ dùng
các loại lá rừng bản to như: lá chuối, lá dong...

Khoảng một tuần sau thì hỗn hợp trên được đưa vào thùng gỗ vì lúc
này “đã có nước” – người dân địa phương bảo vậy. Do khí hậu lạnh, lại
là ngơ hạt nên khả năng chuyển hóa từ bột thành rượu lâu có khi đến
hàng tháng. Sau đó, người nấu đem hỗn hợp ra đồ như người xuôi đồ
xôi. Dưới là nước, trên là ngô, hơi nước qua hạt ngô thành rượu.
Rượu ngô được cất hai lần, bã lần thứ nhất để nguội rồi cất lần thứ
hai thì mới hết tinh bột. Yêu cầu của rượu ngơ khi thành phẩm là phải
có màu sánh vàng chứ không trong như rượu gạo hay rượu sắn, hương
thơm đậm vị ngô. Rượu ngô dùng trong bữa ăn, bữa cỗ và được uống
bằng bát. Trong những dịp lễ tết hay chợ phiên, Rượu ngô được uống với
Thắng cố. Để đong Rượu ngô người ta dùng một đoạn ống tre hay ống
nứa gọi là cái “duộc” để múc. Khi mang ra chợ bán cũng chỉ đo bằng
duộc - đây cũng là đơn vị để giao dịch nên thành duộc càng mỏng thì
càng đựng được nhiều. Từ đầu đến cuối chúng ta có thể thấy khơng có
một sự can thiệp nào của kim loại – Rượu ngơ được cất hồn tồn tự
8


nhiên. Nhưng gần đây họ còn dùng ống sữa bò để đong làm thành một
đơn vị mới gọi là “chảy”.
Điều làm tôi thực sự ấn tượng trong những ngày ở Hà Giang là họ
có cách chào hỏi hiếm thấy ở bất cứ một vùng miền nào. Khi mới gặp
nhau dù thân hay sơ họ đều - ngay lập tức - uống với nhau một hoặc hai
chén rượu ngô rồi mới chào hỏi hay bắt tay.Cịn phụ nữ Mơng cũng uống
rượu khơng thua kém gì đàn ơng. Trẻ con người Mơng thì biết đến rượu
từ khi cịn được mẹ địu trên lưng, chúng được người lớn bôi rượu vào
miệng để làm quen từ khi cịn rất nhỏ.
Có thể nói, ẩm thực Hà Giang mang một nét đặc trưng riêng có mà
hiếm nơi nào có được. Những món ăn ở Hà Giang cũng có ở những vùng
khác, nhưng chỉ việc thưởng thức ở Hà Giang cũng đã mang một phong

vị rất riêng. Không chỉ vậy, nếu tạo được ấn tượng tốt đẹp thì chúng ta
khơng lo gì đến lịng hiếu khách của người Hà Giang. Hà Giang đã và
đang hấp dẫn du khách bởi vẻ đẹp hoang sơ, kỳ bí và ẩm thực có thể nói
đang dần được “du lịch hóa” để tiếp cận hấp dẫn du khách.

9


10


11