Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ TRANG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN
NƢỚC DÂU LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ DÂU TẰM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Sau thu hoạch

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ TRANG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN
NƢỚC DÂU LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ DÂU TẰM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Sau thu hoạch

Lớp

: K45 - CNSTH

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. PGS.TS. Hồng Thị Lệ Hằng
Bộ mơn Bảo quản và Chế biến-Viện nghiên cứu Rau quả
2. ThS. Đinh Thị Kim Hoa

Khoa CNSH-CNTP-Trường ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của bản thân tôi,
không sao chép của ai. Nội dung khóa luận có tham khảo và sử dụng các tài liệu,
thông tin được đăng tải trên các tác phẩm, tạp chí và trang web theo danh mục tài
liệu tham khảo của khóa luận.

Thái nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017
Ngƣời viết cam đoan

Nguyễn Thị Trang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp tại Viện Nghiên Cứu
Rau Quả, Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của
các thầy cơ trong khoa CNSH - CNTP cùng tồn thể các cơ chú, anh chị cán bộ
trong Viện Nghiên Cứu Rau Quả.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ
Hằng – Trưởng bộ mơn Bảo quản và Chế biến cùng các cán bộ của Viện Nghiên
cứu Rau Quả đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tơi hồn
thành tốt khóa luận tốt nghiệp.

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS. Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa
Công Nghệ Sinh Học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm Thái
Ngun đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận này.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên chắc chắn đề tài tốt nghiệp này
của tơi khơng tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô trong khoa Công
nghệ Sinh Học - Cơng nghệ Thực phẩm thơng cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo
cáo tốt nghiệp của tơi được hồn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Thái nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Thị Trang


iii

DANH MỤC VIẾT TẮT
CNSH-CNTP

Công nghệ sinh học-Công nghệ thực phẩm

ĐC

Đối chứng

CT

Công thức

CFU

Colony forming unit

FAO

Tổ chức lương thực thế giới

L

Lactobacillus

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CKHTTS

Chất khơ hịa tan tống số

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TS

Tổng số

Cs

Cộng sự

PTNT

Phát triển nông thôn

CTCL

Chỉ tiêu chất lượng

SP

Sản phẩm


iv

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quả dâu tằm ................................................................................................3
Hình 2.2. Hình thái Lactobacillus bulgaricus ...........................................................24
Hình 2.3. Streptococcus thermophiles ......................................................................25


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. iv

DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát.............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...............................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về dâu tằm ................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại giống dâu tằm. ...............................................................3
2.1.1.1. Nguồn gốc giống dâu tằm ..............................................................................3
2.1.1.2. Phân loại .........................................................................................................4
2.1.2. Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam.......................................5
2.1.3. Thành phần hóa học của quả dâu tằm ...............................................................7
2.1.4. Diện tích trồng cây dâu tằm ..............................................................................7
2.1.5. Một số tác dụng của quả dâu .............................................................................9
2.2. Vi khuẩn lactic và quá trình lên men. ................................................................11
2.2.1. Phân loại vi khuẩn lactic .................................................................................12
2.2.2. Cơ chế lên men lactic ......................................................................................13
2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic .........................................................14
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất .......................................16


vi

2.2.5. Vai trò và một số ứng dụng của vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic ..17
2.3. Các sản phẩm đồ uống lên men lactic ................................................................21
2.4. Giới thiệu về một số chủng vi khuẩn lactic được sử dụng trong nghiên cứu. ...24

2.4.1. Lactobacillus bulgaricus..................................................................................24
2.4.2. Streptococcus thermophiles ............................................................................25
2.5. Tình hình nghiên cứu về nước giải khát và nước giải khát lên men trong nước
và trên thế giới...........................................................................................................26
2.5.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men trên thế giới ....... 26
2.5.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khá và nước giải khát lên men trong nước ..28
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 31
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .......................................................................31
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................31
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................31
3.2. Dụng cụ, hóa chất ...............................................................................................31
3.2.1. Dụng cụ ...........................................................................................................31
3.2.2. Hóa chất ..........................................................................................................31
3.3. địa điểm nghiên cứu…………………………………………………….31

3.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................32
3.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................32
3.5.1. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................32
3.5.1.1. Xác định một số chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm ..............................32
3.5.1.3. Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản phẩm
quả dâu tằm ...............................................................................................................33
3.5.1.5. Xác định một số chỉ tiêu của sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic .........35
3.5.2. Các phương pháp phân tích .............................................................................35
3.5.2.1. Lấy mẫu ........................................................................................................35
3.5.2.2. Xác định pH bằng pH meter cầm tay ...........................................................35
3.5.2.3. Định lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N .............35


vii

3.5.2.4. Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Graxianop (hay
phương pháp Ferixianua) ..........................................................................................35
3.5.2.5. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số .............................................36
3.5.2.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................37
3.5.2.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của nước dâu tằm lên men
lactic bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic ..................................37
3.5.2.8. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nước dâu tằm ........38
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................38
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 39
4.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của dịch dâu tằm ..............................39
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản
phẩm từ quả dâu tằm .................................................................................................41
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic thích hợp............................41
4.3.2. Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp..................................................44
4.3.3. Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp. ...............................................46
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất ổn định pectin nhằm ổn định trạng
thái cho sản phẩm ......................................................................................................48
4.5. Kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic và tính
sơ bộ giá thành sản phẩm ..........................................................................................49
4.5.1. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ..................................49
4.5.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của nước dâu lên men lactic .............50
4.5.3. Tính tốn sơ bộ chí phí để sản xuất 1 lít nước dâu lên men lactic ..................51
5.1 Kết luận ...............................................................................................................52
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 53


1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Dâu tằm hiện đang được trồng ở rất nhiều nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Đồng
bằng sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và Tây Nguyên. Nhưng
mục đích chỉ là để lấy lá ni tằm cịn quả dâu thường bị loại bỏ mà ít ai được biết
rằng quả dâu tằm có nhiều công dụng rất tốt đối với sức khỏe con người, ngoài giá
trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, C, E và các chất khoáng như K,
Ca, Fe….Quả dâu tằm còn là một loại thuốc bổ dưỡng giúp tăng cường sức khỏe
cho những người có triệu chứng như suy nhược, chóng mặt…hay nó cịn có thể
chữa khỏi bệnh mãn tính của đường tiêu hóa, thúc đẩy tiết dịch dạ dày, tăng cường
khả năng tiêu hóa và hấp thụ, cải thiện sự thèm ăn, giảm bớt sự chướng bụng và táo
bón. Hiện nay, mới chỉ có nước ép dâu tằm do công ty TNHH Y Tế Jian Yuan đề
nghị được vắt ra từ quả dâu tằm với hương thơm và mùi vị tinh tế.
Hơn nữa, nhu cầu về đồ uống ở Việt Nam là khá lớn nhưng hiện nay trên thị
trường đồ uống không cồn chủ yếu là nước giải khát pha chế từ hương liệu và một
số ít nước quả đục với giá thành cao. Do đó nghiên cứu sản xuất một loại đồ uống
có chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên, dễ hấp thu và có hương vị, màu sắc hấp dẫn
từ quả dâu tằm sẽ có nhiều triển vọng, mang ý nghĩa thực tế cao. Chính vì vậy, sử
dụng ngun liệu quả dâu tằm và ứng dụng lên men lactic là một hướng đi mới
nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng là đồ uống lên men lactic từ quả dâu tằm đáp ứng
được nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm này sẽ có điểm
lợi lớn, đó là tận dụng được các thành phần có lợi có sẵn trong quả dâu tằm để nâng
cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật; sản phẩm lên men lactic sẽ giúp cải thiện hệ
vi sinh đường ruột, làm tăng khả năng tiêu hóa thức ăn; đa dạng hóa sản phẩm chế
biến từ quả dâu tằm.
Chính vì lý do trên, được sự cho phép và giúp đỡ của bộ môn Bảo Quản và
Chế Biến – Viện Nghiên Cứu Rau Quả, PGS.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng và ThS. Đinh
Thị Kim Hoa, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu một số thông số công
nghệ trong chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu tằm ”.

2

1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Sử dụng nguyên liệu quả dâu tằm để chế biến ra nước dâu lên men lactic có
giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định một số chỉ tiêu hóa học của dịch quả dâu tằm trước khi lên men
lactic.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước uống lên
men lactic từ quả dâu tằm.
- Nghiên cứu xác định các điều kiện lên men lactic thích hợp cho sản phẩm
nước uống lên men lactic từ quả dâu tằm:
+ Xác định tỷ lệ tiếp giống vi khuẩn lactic thích hợp;
+ Xác định nhiệt độ lên men thích hợp;
+ Xác định thời gian lên men thích hợp;
- Nghiên cứu xác định nồng độ chất ổn định nhằm ổn định trạng thái cho sản
phẩm.
- Xác định một số chỉ tiêu của sản phẩm nước dâu tằm lên men lactic và tính
sơ bộ giá thành sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Tạo ra được sản phẩm nước giải khát lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nâng cao hiệu quả trong quá trình chế biến nước dâu lên men lactic từ quả dâu
tằm.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về dâu tằm
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại giống dâu tằm.
2.1.1.1. Nguồn gốc giống dâu tằm
Cây dâu có tên khoa học: Morus alba L., thuộc Ngành: Spermatophyta, lớp:
Angionspermae, Bộ: Uticales, Họ: Muraceae, Chi: Morus, Loài: Alba.
Tên gọi chung của cây dâu là Mulberry, chúng có nhiều giống khác nhau:
white Mulberry(Morus alba L.), black Mulberry (M.nigra L.), American Mulberry,
red Mulberry(M.rubra L.). Chúng có họ hàng gần với giống Korean Mulberry
(Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M.laevigata) [13].

Hình 2.1: Quả dâu tằm
(Nguồn: Subhuti Dharmananda, Institute for Traditional Medicine, 2003)
Cây dâu tằm có tốc độ sinh trưởng rất nhanh, vừa là cây ôn đới, vừa là cây
cận nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như phía
Đơng Nam Châu Á, phía Nam Châu Âu, Bắc Mỹ và một phần Châu Phi, nhưng đa
số phát triển ở vùng Châu Á [13].
Việt Nam là nước có truyền thống với nghề trồng dâu ni tằm và nghiên cứu
cây dâu ở nước ta chủ yếu phục vụ cho việc lấy lá ni tằm, chưa có sản xuất và
nghiên cứu trồng dâu lấy quả làm thực phẩm [13].
Đầu năm 2013, trong chương trình hợp tác giữa Viện Nghiên cứu và Phát triển
công nghệ nông lâm nghiệp Hoa Nam ( Trung Quốc) đã nhập giống dâu về trồng


4

khảo nghiệm tại huyện Lương sơn ( Hịa Bình) với mục đích lấy quả để ăn tươi và
chế biến. Sau hai năm trồng thử, cây đã cho 2 vụ quả với tiềm năng năng suất cao.

Trồng thử nghiệm ở Việt Nam sau 12 tháng, cây đạt chiều cao trung bình 1,8 –
2,2 mét, đường kính gốc 1,4 – 1,6 cm, thân có đốm phấn trắng nhẹ. Có từ 3 – 4 cành
cấp I, chiều dài cành trung bình 0,7 – 1,1 mét. Khoảng cách giữa các lá trên thân
chính 5,5 cm, kích thước lá to: 25×35 cm, phiến lá có răng cưa sâu. Bắt đầu ra quả
vụ đầu từ 15 – 25 tháng 2. Quả chín sau 35 – 40 ngày, khi chín chuyển sang màu
hồng rồi đỏ sẫm.
Quả mọc thành chùng trên mỗi kẽ lá, trung bình 2 – 4 quả/chùm, tùy theo sức
sống của cây. Năng suất quả năm đầu 0,8-1,2 kg/cây. Với mật độ trồng 2000 cây/ha,
vụ đầu tiên sau trồng có thể thu được trung bình 2 tấn quả/ha. Với giá bán 30.000
đồng/kg có thể thu 60 triệu đồng/ha ngay từ vụ đầu. Sau khi trải qua khảo nghiệm
cơ bản, các giống dâu này tỏ ra thích ứng với điều liện miền Bắc Việt Nam. Sau khi
trồng 6 tháng đã cho quả, cây sai quả, đảm bảo một tiềm năng năng suất cao. Quả
chín ngọt, thơm, hấp dẫn. Quả dâu ngồi ăn tươi có thể chế biến thành các sản
phẩm: nước quả dâu, rượu dâu, nước cốt dâu, các sản phẩm này có tiềm năng trên
thị trường [13].
Nhược điểm chính của giống này là khả năng bảo quản quả thấp, quả chín rất
mau hỏng ở nhiệt độ bảo quản thông thường [1].
2.1.1.2. Phân loại
Dâu là cây giao phấn, phân bố đa dạng, do điều kiện tự nhiên và con người
nên nó bị lai tạp rất nhiều do đó phân loại phức tạp nhưng rất cần thiết trong chọn
giống.
Phân loại cây dâu dựa vào hệ thống phân loại thực vật [13]:
- Giới
: Plantae
( thực vật)
- Phân giới: Spermatophyta (thực vật có hạt)
- Ngành : Angionspermae (hạt kín)
- Lớp
: Dicotyledomae ( hai lá mầm)
- Bộ

: Uticales

(bộ gai)

- Họ

:

(dâu tằm)

- Chi

: Morus

Moraceace

(dâu tằm)

Phân loại chi dâu tằm phức tạp và nhiều tranh cãi, có khoảng hơn 150 lồi được
gọi tên, nhưng chỉ có 10-16 lồi được cơng nhận rộng rãi. Sự phân loại còn trở nên


5

phức tạp hơn nếu tính cả các lồi lai ghép, đa bội. Người ta phân biệt cây dâu theo 3
loài chính [13]:
- Morus alba L. (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở châu Á, đặc biệt ở vùng Đông Nam
Á, là giống dâu có quả màu trắng hoặc xung quanh có màu đỏ, lá được sử dụng để
nuôi tằm.

- Morus nigra L. (dâu đen): Mọc chủ yếu ở châu Âu, quả có màu đen.
- Morus rubra L. (dâu đỏ): Mọc ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía.
2.1.2. Đặc điểm của một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam
- Dâu Sơn Đơng (Morus Lhou koidz) [13]

Tán lá xịe rộng, cành ngang, vỏ cành non nhẵn, màu nâu, mầm cứng cáp, độ dài
cành thay đổi tùy theo giống. Lá không sẻ thùy, to bàn, hơi trịn, góc lá nhọn hoặc
tù, răng cưa nhô lên, phiến lá dày, màu hơi xanh thẫm, mặt lá nhẵn và bóng, hơi
quăn hoa khơng có vịi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, nảy mầm trung bình
hoặc muộn. Đây là giống chịu phân, ít sâu bệnh, năng suất cao.
- Dâu trắng (Morus Alba Linn) [13]
Là loài dâu địa phương của Trung Quốc, Triều Tiên có những đặc tính chủ yếu
sau: Cành con thường mảnh, thẳng, vỏ cây chủ yếu màu nâu hơi xám, mép lá sẻ
thùy hoặc khơng sẻ thùy, có cây chứa cả hai loại, mặt lá phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc,
mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc. Phiến lá trung bình, hơi nhỏ so với giống dâu Lu.
Nhụy hoa khơng có vịi nhụy. Dạng dâu này có nhiều màu: Hồng nhạt, tím thẩm,
trắng.
- Dâu núi (Morus Bombycis Koidz)
Là dâu bản sứ Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên. Cành còn mảnh hơn cành
con của giống dâu Lu nhưng cứng hơn giống dâu trắng. Vỏ cành con sù sì, cứng
mầm nâu, hơi hồng và có bì khổng có hình hột đậu nổi rõ. Các lá phần lớn có sẻ
thùy, ít ngun, có cây có cả hai loại lá. Đầu lá nhọn hoặc nhọn dài, gốc lá có khía
răng cưa nơng, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt, có vịi nhụy dài. Giống
có tính chịu lạnh tốt, khơng chịu được hạn hán, dễ bị héo rũ. Nảy mầm sớm trong
vụ xuân, lá thành thục nhanh và nhanh cứng.


6

- Dâu Quảng Đông (Morus Atropurpurea Roxb)

Thường được nhân giống bằng hạt. Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám hơi
xanh hoặc màu tối, có một vài màu khác, bề mặt cành nhẵn, lá nhỏ, phần lớn là lá
nguyên và lá sẻ thùy trên cùng một cây. Phiến lá mỏng có một mặt nhẵn. Ngọn lá
sắc nhọn, hình mũi, mép lá có răng cưa nhọn. Hoa có vịi nhụy, màu nhạt, nhiều
quả, dễ nảy mầm, tỷ lệ mầm cao, lá nhanh thành thục. Khả năng hình thành dễ lớn,
khả năng sống sau đốn cao. Cây sinh trưởng mạnh, chịu phân, chống chịu sâu bệnh
khỏe, cây. Có nhiều lứa lá trong một năm, tỷ lệ nước trong lá cao, năng suất trung
bình, chất lượng tốt.
- Dâu bầu
Thân cao trung bình 2m, cành cấp một nhỏ, lóng dài, vỏ thân nhẵn, màu trắng
xám, cành cấp một mọc tập trung, góc phân cành 45⁰ nhưng cành cong nên tán gọn.
Lá xanh, nháp, giòn, dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân. Một số nhóm
dâu bầu: Bầu trắng, bầu tía Hà Bắc, bầu tía Ba Vì, bầu đen.
- Dâu đa
Cây to, vỏ thân màu trắng mốc, cành cấp một to mọc tập trung, góc phân cành
30-45⁰ lá to, giịn, dày nháp, năng suất cao, phẩm chất tốt, chống chịu với sâu bệnh
tốt. Một số giống dâu đa: Đa Hà Đông, đa Thái Bình.
- Dâu cỏ
Cây nhỏ, cành các cấp ít, nhiều cành tăm, lá mỏng (dâu cuối lá dày), nhỏ, sẻ
thùy, năng suất thấp, chất lượng cao. Một số loại dâu cỏ: Dâu xẻ, dâu duối.
- Dâu ngái
Cây to, thân mềm, độ cao phân cành thấp, góc phân cành lớn, cây thấp hơn tán
lớn, lá to, dày, xanh láng, thời gian thành thục lá dài, lá khó hái.
- Dâu ơ và dâu tán
Thân cao to, trắng, có bì khổng nổi rõ, cành cấp một mọc tập trung, góc phân
cành nhỏ, để tự nhiên cây phân tầng. Hai giống này có năng suất cao, phẩm chất
tốt, chống chịu khỏe, lá dâu tán có sẻ thùy và ngun, lá dâu ơ ngun [13].
- Nhóm dâu tam bội
Là nhóm dâu do Hà Văn Phúc và cộng sự tạo ra từ những năm 1970 tới nay.
Xử lí cosixin tạo ra giống dâu tứ bội lai tại giống dâu nhị bội thành dâu tam bội.

Tập đoàn giống dâu tam bội rất phong phú và đa dạng. Nhưng giống dâu này có
nhiều ưu điểm nên được trồng rộng rãi ở những vùng nuôi tằm. Đặc điểm của gống
dâu tam bội là thân cao trung bình từ 2,6-3,9 m, cành mọc tập trung, thân cành mềm


7

xốp hơn giống lưỡng bội. Lá rất to và dày, xanh thẫm, mầm to, gân nổi rõ, năng suất
lá cao, phẩm chất tốt nhưng chịu hạn, úng, sâu bệnh kém. Khơng có quả hoặc quả ít
nhưng có hạt. Dễ nhân giống vơ tính [13].
2.1.3. Thành phần hóa học của quả dâu tằm
Theo tác giả Vương Hạo (2013). “Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của quả
dâu”. Tạp chí khoa học, Trường Đại học nông nghiệp Hoa Nam, Trung Quốc, xuất
bản năm 2013. Thành phần dinh dưỡng của dâu tằm như sau:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của dâu (hàm lƣợng dinh dƣỡng/100g)
Các chất dinh dƣỡng

Hàm lƣợng

Các chất dinh dƣỡng

Hàm lƣợng

Carbohydrates (gam)

10,80

Axit béo (gam)

0,40

Protein (gam)

1,70

Xenluloza (gam)

4,10

VitaminA (microgram)

5,00

VitaminC (miligam)

一

VitaminE (miligam)

9,87

Carotene (microgram)

30,00

Thiamine (miligam)

0,02

Riboflavin (miligam)

0,06

Niacin (miligam)

-

Cholesterol (miligam)

一

Magie (miligam)

-

Canxi (miligam)

7,00

Sắt (miligam)

0,40

Kẽm (miligam)

0,26

Đồng (miligam)

0,07

Mangan (miligam)

0,28

Kali (miligam)

32,00

Photpho (miligam)

33,00

Natri (miligam)

2,00

Selen (microgram)

5,65

Nhiệt lượng (calo)

49,00

(Nguồn: Vƣơng Hạo, 2013)
2.1.4. Diện tích trồng cây dâu tằm
Theo FAO, trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâu tằm, chủ yếu là
các nước thuộc Châu Á (chiếm 60%), trong đó Trung Quốc chiếm gần 60% lượng
dâu được sản xuất, Hồ Bắc là một trong những vùng trồng dâu lớn ở Trung Quốc

với trên 23.000 ha.
Ở nước ta có 31 tỉnh tham gia sản xuất dâu tằm với tổng diện tích dâu là
17.653ha, chiếm 0,19% diện tích đất nơng nghiệp. Biến động diện tích dâu từ năm
1994 đến năm 2013 được thực hiện trên bảng 2.2 và 2.3


8

Bảng 2.2: Diễn biến diện tích dâu
Năm

1994

1996

2001

2005

2006

2007

2008

2009

2010

38.000

14.194

21.000

18.500

17.900

16.700

17.653

20.755

25.046

Tổng
DT (ha)

(Nguồn: Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh)
Bảng 2.3: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái
(Tính đến tháng 12 năm 2013)
TT

I

Vùng Sinh thái
Đồng bằng sơng
Hồng

Diện tích dâu
(ha)

Tỷ lệ (%)

4.597

26,04

II

Đông Bắc

726

4,11

III

Tây Bắc

386

2,19

IV

Bắc Trung Bộ

2.999

16,99

1.388

7,86

V

Duyên Hải Nam
Trung Bộ

VI

Tây Nguyên

7.137

40,43

VII

Đông Nam Bộ

410

2,32

10

0,06

17.653

100,00

VIII

Đồng bằng sông
Cửu Long
Tổng cộng

(Nguồn : Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh)
Ở nước ta có 4 vùng sản xuất dâu tằm tập trung bao gồm: Đồng bằng Sông
Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên. Trong đó Tây
Nguyên là vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước với 10.126ha chiếm 40,43 diện
tích. Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sơng Cửu Long, chỉ có 15ha tại tỉnh
An Giang.


9

2.1.5. Một số tác dụng của quả dâu
- Lá cây dâu (Đơng y gọi là Tang diệp), có tác dụng:
Chữa chảy máu cam: Lấy lá dâu non, vò nhẹ và vò thành cái nút, nhét vào lỗ
mũi chảy máu, máu cam sẽ ngừng chảy rất nhanh.
Chữa nôn ra máu: Lấy 12-16g lá dâu và 7-9 ngọn cỏ nhọ nồi (cỏ mực) sao vàng
hạ thổ, đổ 400 ml nước sắc còn 200 ml chia 2 lần uống trong ngày.
Chữa trẻ em đổ mồ hôi: Dùng 7-9 lá dâu non, 8g hạt sen, 6g hồng kì; nấu

nước, pha thêm chút đường kính, cho bé uống ngày 2-3 lần, mỗi lần 1/3 li cà phê.
Rụng tóc: Dùng lá dâu nấu với bồ kết để gội đầu, vừa sạch gầu vừa đỡ rụng
tóc [6].
- Cành cây dâu, (Đơng y gọi là Tang chi), có tác dụng:
Chữa phong thấp, đau lưng nhức mỏi, đau khớp xương: Dùng cành dâu 16g,
cây Mắc cỡ đỏ 16g, cỏ xước 16g, rễ cây bưởi bung 12g, thiên niên kiện 12g, gốc và
rễ cây lá lốt 16g, tang ký sinh 12g. Đổ 600ml nước, sắc còn 300ml chia làm 2 lần
uống. Chỉ cần 3-4 vị trong bài thuốc trên là đạt yêu cầu chữa bệnh. Uống mỗi ngày
một thang, uống từ 7-10 ngày sẽ thấy bênh thuyên giảm rõ rệt [6].
- Vỏ rễ cây dâu, (Đông y gọi là Tang bạch bì), có tác dụng:
Dùng để trị các chứng bệnh ho khan, ho ra máu, chữa phù thũng, chữa cao
huyết áp. Đào rễ dâu, bóc lấy vỏ, bỏ lõi, cạo lớp vỏ bên ngoài, ngâm nước vo gạo
24 giờ, phơi khô rồi sao vàng hạ thổ. Mỗi lần dùng từ 10-16g, nếu bị ho lâu ngày có
thể cho thêm 10g vỏ rễ cây chanh (cũng sao vàng hạ thổ), sắc uống [6].
- Cây tầm gửi trên cây dâu, (Đông y gọi là Tang kí sinh)
Đây là vị thuốc đầu bảng để chữa phong thấp, nhức mỏi của Đông y. Bài “Độc
hoạt kí sinh thang” trong đó Tang kí sinh là đầu vị, là bài thuốc cổ phương để chữa
chứng đâu nhức từ thắt lưng trở xuống, thường dùng chữa bệnh cho các cụ cao tuổi.
Bài thuốc gồm có: Tang kí sinh 20g, Độc hoạt 8g, Phòng phong 8g, Tế tân 4g,
Đương quy 12g, Cam thảo 4g, Nhục quế 4g, Bạch thược 10g, Xuyên khung 8g,
Ngưu tất 16g, Sinh địa 12g, Đỗ trọng bắc 12g. Bài thuốc này khá lớn, nên khi sắc,


10

ta đổ nước ngập thuốc khoảng 3cm, sắc còn 2 chén, chia làm 3 lần uống trong ngày,
sắc lần thứ 2 đổ nước ngập thuốc 1cm.
Tang kí sinh cịn là vị thuốc an thai, dùng để chữa chứng động thai, như người
có thai mà đau bụng, ra huyết; hay người bị sẩy thai nhiều lần liên tiếp. Bài thuốc
gồm có: Tang kí sinh 12g, lá ngải cứu 12g, cành tía tơ 12g, củ cây gai 12g. Đổ

600ml nước, sắc cịn 200ml chia làm 2 lần uống trong ngày [6].
- Tổ bọ ngựa làm trên cây dâu, (Đông y gọi là Tang phiêu tiêu)
Theo sách cổ thì Tang phiêu tiêu có tác dụng bổ thận, cổ tinh, sáp niệu. Dùng
Tang phiêu tiêu nướng vàng, tán thành bột, ngày uống 5g hoặc dùng Tang phiêu
tiêu 4g, hạt sen 16g, yếm rùa 12g, lá dâu non 16g, dây lạc tiên (hơi qua lửa cho cháy
hết long) 16g. Đổ 600ml nước sắc còn 200ml, chia 2 lần uống trong ngày. Dùng để
chữa tiểu đêm nhiều lần di tinh, mất ngủ, đái dầm, phụ nữ bị bệnh bạch đới,… [6].
- Trái dâu tằm chín, (Đơng y gọi là Tang thầm), có tác dụng:
Trị chứng huyết hư váng đầu, ù tai: Lấy các thảo dược như kê huyết đằng, cỏ
mực, nữ trinh tử đồng lượng, tán bột mịn rồi luyện chung với mật và nước ép dâu
tằm thành viên, uống ngày 2 lần, mỗi lần khoảng 10-12g.
Người cao tuổi hay bị táo bón: Dùng 20g quả dâu tằm, thêm mè đen, hà thủ ô
đỏ, sinh địa cùng lượng, sắc lấy 500ml nước hoa chút mật ong, chia nhiều lần uống
trong ngày.
Phụ nữ bế kinh: Dùng 15g quả dâu tằm, 3 g hồng hoa, 13g kê huyết đằng,
một muỗng nhỏ (15ml) rượu trắng, cho tất cả vào nồi nấu lấy nước bỏ bã. Ngày một
thang, uống trong 5-7 ngày.
Người hay đổ nhiều mồ hôi, trẻ con mồ hôi trộm: Dùng quả dâu, ngũ vị tử,
mỗi loại 10g, sắc uống mỗi ngày 1 lần.
Đau nhức khớp: Quả dâu tươi 100g, rửa sạch, giã nát gói vào túi vải ngâm 35 ngày vào rượu trắng (gạo hoặc nếp ngon). Uống mỗi lần 20-25 ml. Hoặc dùng quả
dâu tươi sắc chung với vị Tang kí sinh 10g, uống mỗi ngày.


11

Người thận yếu dẫn đến di tinh, hoạt tinh, không kiểm soát được nên xuất
tinh sớm: Dùng mỗi ngày 12-20g quả dâu tằm tươi hoặc có thể mua thêm ngũ vị tử
đồng lượng, sắc lấy 200ml nước chia 2-3 lần uống trong ngày.
Ngồi các bài thuốc nói trên, có thể dùng nước ép dâu tằm, cao dâu tằm 1520 ml mỗi ngày, uống rượu dâu tằm khai vị trước khi ăn hoặc uống vào mỗi tối
trước khi đi ngủ sẽ giúp ngủ ngon giấc. Dâu tươi dầm nhỏ thêm ít đường ăn mỗi

ngày 50-100g hoặc chế siro dâu tằm để dùng đều rất tốt cho sức khỏe [6].
2.2. Vi khuẩn lactic và quá trình lên men.
Axit lactic (

CHOHCOOH) được sử dụng từ rất lâu để bảo quản và chế

biến thực phẩm. Axit này lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men bởi nhà
bác học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele năm 1780 và được coi là axit sữa. Trong
thời gian từ năm 1857 đến 1876 Pasteur đã chỉ ra rằng tất cả các quá trình lên men
đều do tác dụng của vi sinh vật, mỗi dạng lên men đều do một loại vi sinh vật gây
ra. Ông cũng chứng minh được quá trình làm sữa chua là kết quả hoạt động của một
nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Joseph Lister lần đầu
tiên phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactic (hiện nay gọi
là Streptococcus lactic), về sau các nhà khoa học liên tiếp phân lập được các loại vi
khuẩn lactic khác nhau. Năm 1919, Orla lencen là người đầu tiên nghiên cứu, phân
loại có hệ thống các vi khuẩn lactic. Tiếp đó các nhà khoa học người Đức và Thụy
Sĩ G.Muler và A.Ostervalder đã nghiên cứu tỉ mỉ các thay đổi hóa sinh trong các
loại “rượu vang bị bệnh”. Ông đặt tên cho các loại nghiên cứu được là Baterium
mannitopeum, Bacterium graccile, Bacterium intermedium…
Tuy nhiên việc định tên này chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ. Sau các
nhà khoa học này cịn có rất nhiều nhà khoa học khác nghiên cứu về vi khuẩn lactic
trong các loại sản phẩm khác nhau như thịt, rượu vang, sữa…[7].
Tất cả các vi khuẩn lactic đều có những đặc tính chung: Là vi khuẩn Gram
dương, khơng chuyển động, khơng tạo bào tử, hơ hấp yếm khí hoặc yếm khí tùy
tiện. Chúng đều địi hỏi nguồn dinh dưỡng tổng hợp chứa axit amin, peptit, vitamin,
muối, axit béo, đường có khả năng lên men. Vi khuẩn lactic lên men đường để tạo


12

ra năng lượng cần thiết cho sự phát triển của chúng. Nhờ q trình lên men đường
được chuyển hóa thành axit lactic, etanol, axit axetic và dioxyt cacbon trong trường
hợp lên men dị hình [7].
2.2.1. Phân loại vi khuẩn lactic
Có rất nhiều cách phân loại khác nhau, vi khuẩn lactic có thể được phân loại
theo các yếu tố sau [3]:
Theo lượng sản phẩm tạo thành;
- Vi khuẩn lactic lên men đồng hình: Lên men đồng hình là con đường lên men
tạo ra 70-90% axit lactic. Vi khuẩn lactic lên men đồng hình có thể được chia thành
hai nhóm đó là Streptococcus và Lactobacterium;
- Vi khuẩn lên men dị hình: Lên men lactic dị hình là con đường lên men ngồi
axit lactic tạo thành cịn có các sản phẩm như axit axetic,

và etanol. Trong đó

axit lactic chiếm khoảng 40%, axit sucxinic chiếm 20%, etanol và axit axetic chiếm
10% còn các chất khí chiếm khoảng 20%. Tỷ lệ này thay đổi ít hay nhiều tùy thuộc
vào loại vi khuẩn và điều kiện mơi trường. Một số lồi lên men lactic dị hình như
Bacterium coli, Lactobacillus casei… [3];
Theo nhiệt độ phát triển;
- Nhóm ưa ấm: Nhiệt độ thích hợp từ 25-30⁰C, như Lactobacillus case;
- Nhóm ưa nhiệt: Nhiệt độ thích hợp 40-44⁰C, như Lactobacillus bulgaricus,
Steptococcus thermophiles;
- Nhóm ưa lạnh: Nhiệt độ thích hợp từ 0-15⁰C [3];
- Nhu cầu về oxy;
- Yếm khí tùy tiện: Có thể phát triển trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí tuy
nhiên phát triển mạnh hơn trong điều kiện yếm khí. Phần lớn vi khuẩn lactic thuộc
loại này
- Yếm khí: Khơng thể phát triển được trong điều kiện hiếu khí [3]
Đặc điểm hình thái

-Hình cầu: Steptococcus, Lactococcus, Vagococcus, Aerococcus, Leuconostoc…
- Hình que: Lactobacillus và Carnobacterium


13

Ngồi ra vi khuẩn cịn được phân loại theo các đặc điểm sinh lý sinh hóa, đặc
điểm về cấu trúc, đặc điểm về miễn dịch… [3].
2.2.2. Cơ chế lên men lactic
Cơ chế quá trình lên men lactic
Ở vi khuẩn lactic người ta tìm thấy các enzym peptidase ngoại bào và các
peptidase của thành tế bào, đó là các loại exopeptidase. Các vi khuẩn lactic ở
peptidase nội bào làm nhiệm vụ thủy phân các peptit ở bên trong tế bào [3].
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào
để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại các
sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men.
Kết quả là hàm lượng axit lactic tích lũy trong mơi trường lên men ngày càng tăng,
làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hóa khác [2], [4].
Trong q trình lên men lactic, ngoài sản phẩm là axit lactic, axit acetic,
ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học khác. Chúng
là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của
chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất
trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trị quan trọng trong việc góp phần
hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic [12].
Khi nồng độ của axit lactic đạt 2- 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác,
kể các E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất nhiều sản
phẩm khác nhau như: Sữa chua, bơ chua, phomai, dưa chua,…
Phương trình tóm tắt của q trình lên men lactic:
C6H12O6

2 C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal)

Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình.
Lên men đồng hình: Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một
lượng nhỏ pyruvate bị khử carbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2 và
acetoin.
Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy [12].


14

Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như: Lactobaterium
casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus…
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi

2CH3CHOHCOOH + 2ATP

Trong một số trường hợp, lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng
dị hình khi điều kiện lên men thay đổi [11], [12].
Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngồi ra cịn
có sản phẩm phụ khác nhau như axit acetic, ethanol, CO2, các sản phẩm phụ tương
tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Phương trình tổng quát trong quá trình lên
men dị hình:
C6H12O6

CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH

Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi

trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Axit lactic thường chiếm 40% lượng
đường đã được phân hủy, rượu etylic 10%, axit acetic 10% và các loại khí gần 20%.
2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất dinh dưỡng rất phức tạp. Không một đại
diện nào của nhóm này có thể phát triển trong mơi trường muối khống thuần khiết
cho sự chuyển hóa vi khuẩn lactic vẫn đòi hỏi các nhân tố phát triển như vitamin,
axit amin, lipit, những chất này phải có trong mơi trường lên men [10].
Nguồn cacbon: Nguồn năng lượng quan trọng nhất cho vi khuẩn lactic là
monosaccarit và disaccarit như: glucoza, lactoza, maltoza, saccaroza. Các nguồn
cacbon này được sử dụng làm nguồn năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và sinh
ra các axit hữu cơ khác như: axit citric, malic, pyruvic, fumaric, axetic…[10].
Nguồn nitơ: Vi khuẩn lactic đòi hỏi rất nhiều loại axit amin khác nhau vì vậy
chúng cần mơi trường có sẵn nguồn nitơ để đảm bảo sự phát triển của mình. Ví dụ
như Lactobaccillus sake khơng thể phát triển được nếu thiếu các axit amin sau:
glycin, phenylalanine, histidin, methionine, valin, prolin, theonin, tyrosin và
arganin.


15

Axit amin có thể được đồng hóa dưới dạng petit nhờ vào tác dụng của enzime
proteaza và peptidaza ngoại hay nội bào. Vi khuẩn lactic cũng có thể đồng hóa các
axit amin cần thiết cho sự phát triển của chúng từ nguồn nitơ phức tạp như dịch
chiết nấm men, dịch chiết thịt, pepton, trypton…Đây cũng chính là nguồn nitơ
thường xuyên được sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Tuy nhiên ở quy mơ
cơng nghiệp thì khó có thể sử dụng nguồn nitơ này vì nó rất tốn kém [10].
Nguồn vitamin: Vi khuẩn lactic khơng có khả năng sinh tổng hợp vitamin, vì
vậy cần bổ sung vào mơi trường ni cấy các chất có chứa vitamin như nước khoai
tây, ngô, dịch chiết nấm men và nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trị là
coenzime trong q trình trao đổi chất của tế bào một vai trị quan trọng khơng thể

thay thế được. Kvasnikov và cs đã nghiên cứu quan hệ giữa các chủng và vitamin.
Họ đã kết luận rằng yêu cầu về vitamin riêng biệt của từng vi khuẩn lactic có thể
thay đổi khi trong mơi trường có chứa các axit béo và dizoxylribosit. Nhu cầu về
axit folic nếu sử dụng mơi trường có chứ tất cả các axit amin: timin, timidin, kiềm
purin. Trực khuẩn lactic cần rất nhiều loại vitamin. Tất cả các giống trực khuẩn đều
cần đến pantothenate canxi (vitamin B5) và niacin (vitamin B3) và có những đòi hỏi
khác nhau đối với các vitamin khác. Axit nicotinic, pantothenitic, biotin và vitamin
B6 đều cần thiết cho sự phát triển của chủng Lactobacillus Plantarum. Sự thiếu
vitamin B12 (cobalamin) có thể làm giảm sự tổng hợp AND kéo theo sự thay đổi
hình thái, tế bào có thể mảnh hơn. Mặc dù có rất nhiều các nghiên cứu khác nhau về
nhu cầu vitamin của vi khuẩn lactic tuy nhiên họ đều có quan điểm chung rằng
nhóm vitamin B rất cần thiết để kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic [10].
Nhu cầu về vitamin còn ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như điều kiện nuôi cấy,
pH, lượng

ban đầu và thể oxy hóa khử của mơi trường. Chẳng hạn nếu thay đổi

nhiệt độ khoảng 3-4⁰C thì nhu cầu thay đổi riboflavin với mơi trường bên ngồi của
Lactobacillus helveticus thay đổi khoảng 25% [10].
Các hợp chất hữu cơ: Để đảm bảo quá trình sinh trưởng và phát triển, vi
khuẩn lactic cần phức hợp các chất vô cơ như đồng, sắt, mangan, natri, kali,
photpho, lưu huỳnh, magiê…đặc biệt là mangan. Chính mangan ngăn cản sự tựu


16

phân của tế bào, tham gia vào cấu trúc và đảm bảo chức năng hoạt động của
enzyme, giải độc các tế bảo khỏi sự có mặt của oxy. Mn2+ thay thế dioxyt dimustaza
để thải các gốc O2- mặt khác mangan còn tham gia ổn định cấu trúc riboxom [10].
2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất

Ảnh hƣởng của oxy: Nói chung các vi khuẩn lactic chịu được môi trường
giàu oxy. Nhưng một vài loại (số trong đường tiêu hóa của động vật) là yếm khí
nghiêm ngặt. Khi có mặt của oxy các lồi này khơng có khả năng photphoryl hóa
khi có mặt của oxy nhưng khơng q nhiều.
Các lồi vi khuẩn có phản ứng khác nhau với độ hiếu khí của mơi trường thậm
chí cịn đối nghịch nhau. Trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt chỉ có trực khuẩn
lên men dị hình bắt đầu phát triển cịn trực khuẩn lên men dị hình sinh trưởng giảm
10%, lên men giảm 23%. Các cầu khuẩn lên men dị hình, lên men arabinoza đạt tối
ưu trong sinh trường ở điều kiện yếm khí, cịn các lồi khơng sử dụng được pentoza
thì phát triển kém trong điều kiện này [3].
Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Người ta phân chia vi khuẩn thành ba nhóm theo
giới hạn nhiệt độ phát triển của chúng [3].
- Nhóm ưa lạnh là những vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ dưới 7-10⁰C .
- Nhóm ưa ấm là những vi sinh vật mà nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
chúng là trên nhiệt độ môi trường (20⁰C) và dưới nhiệt độ cơ thể con người (37⁰C).
Lactobacillus thuộc nhóm này.
- Nhóm ưa nhiệt là những vi sinh vật mà nhiệt độ phát triển tối thích của
chúng trên 40⁰C.
Đối với vi khuẩn lactic nhiệt độ giới hạn của chúng là từ 5-55⁰C, nhiệt độ tối
ưu nằm trong khoảng 20-45⁰C. Còn đối với thực khuẩn thể nhiệt độ này chỉ khoảng
30-37⁰C [3].
Ảnh hƣởng của pH: Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của
pH. Nếu pH khơng thích hợp vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém, hay bị
tiêu diệt. Chính vì vậy trong quá trình lên men lactic, khi axit lactic tích lũy đủ lớn
thì ức chế ln cả hoạt động của vi khẩn lactic (pH <3,8). Nói chung quá trình lên