Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả sơn tra

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

CHU THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái Nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

CHU THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Giảng viên hƣớng dẫn: 1. TS. Hồng Thị Lệ Hằng
2.ThS. Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đến nay em đã hồn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ
án tốt nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa cùng toàn thể các thầy cô
giáo Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm.
Em xin cảm ơn TS. Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn bảo quản và chế
biến, ThS. Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ mơn bảo quản và chế biến và tồn thể các
thầy cơ trong bộ mơn Bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã giúp đỡ
em trong suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS. Đinh Thị Kim Hoa –
Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng
dẫn em để em hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất tới gia đình, người
thân, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong
suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu và hồn thành bản khóa luận này.
Thái Nguyên,

ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên thực hiện

Chu Thị Hồng Hạnh


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên,

ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Chu Thị Hồng Hạnh


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.2. Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả
và độ khô của sản phẩm ..............................................................................................9
Bảng 2.3. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn ............................................14
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của Sơn Tra nguyên liệu....................................30
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của Sơn Tra theo độ chín ...........31
Bảng 4.3. Thành phần hóa học của Sơn Tra ở ba độ chín khác nhau .......................32
Bảng 4.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học và cảm quan sau khi sấy ...................33
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan lát Sơn Tra khi sử dụng phương pháp chống
biến màu và giảm độ chát bằng dung dịch muối.......................................................34
Bảng 4.6. Kết quả sự thay đổi màu sắc và hàm lượng tannin khi thay đổi tỷ lệ của
dung dịch muối nồng độ 1,5% ..................................................................................35

Bảng 4.7. Biến đổi về màu sắc và hàm lượng tannin của lát Sơn Tra khi ngâm muối
ở các khoảng thời gian khác nhau .............................................................................36
Bảng 4.8. Kết quả phân tích các chỉ tiêu khi xử lý tạo trạng thái ............................37
Bảng 4.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học khi chần ở thời gian khác nhau ........37
Bảng 4.10. Kết quả đo màu lát Sơn Tra khi chần ở thời gian khác nhau .................38
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm ...........................39
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm .........................39
Bảng 4.13. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt
dẻo Sơn Tra ...............................................................................................................40
Bảng 4.14. Kết quả cho điểm cảm quan sản phẩm mứt theo các cơng thức thí
nghiệm về chất điều vị bổ sung .................................................................................41


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Quả Fructus crataegus .................................................................................2
Hình 2.2. Quả Crataegus pinnafidata .........................................................................3
Hình 2.3. Quả Crataegus cuneate ................................................................................3
Hình 2.4. Quả Crataegus laevigata ..............................................................................4
Hình 2.5. Quả Crataegus monogyna ...........................................................................4
Hình 2.6. Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) .............................6
Hình 2.7. Nước ép Sơn Tra .........................................................................................6
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng .............................................................8
Hình 2.9. Sản phẩm mứt đơng có pha thêm pectin ...................................................10
Hình 2.10. Mứt miếng đơng ......................................................................................11
Hình 2.11. Sơ đồ quy trình nấu mứt rim ...................................................................12
Hình 2.12. Mứt rim ...................................................................................................13
Hình 2.13. Mứt nhuyễn .............................................................................................15
Hình 2.14. Mứt dẻo ..................................................................................................16
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo .............................................................20

Hình 4.1. Sơ đồ sản xuất mứt dẻo Sơn Tra ...............................................................42


v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TS: Tiến sĩ
ICRAF: Trung tâm nghiên cứu Nông Lân Thế giới
NIMM: Viện dược liệu Hà Nội
MRSA: Methicillin - Resistant Staphylococcus aureus
C: Catechine
EGC: Epigalllocatechin
ECG: Epicatechin gallate


vi

MỤC LỤC
Lời cảm ơn : ............................................................................................................. ..i
Lời cam đoan ............................................................................................................ .ii
Danh mục các bảng trong khóa luận ........................................................................ .iii
Danh mục các hình : .............................................................................................. …iv
Danh mục từ viết tắt : ............................................................................................... .v
Mục lục :................................................................................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1. Giới thiệu chung về Sơn Tra ................................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc .........................................................................................................2
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................2
2.1.3. Công dụng của quả Sơn Tra. .............................................................................4

2.1.4. Sản lượng ..........................................................................................................5
2.1.5. Một số sản phẩm từ Sơn Tra .............................................................................5
2.2. Mứt .......................................................................................................................7
2.2.1.Tổng quan chung về mứt....................................................................................7
2.2.2. Một số sản phẩm mứt ........................................................................................7
2.2.2.1. Mứt đông ........................................................................................................7
2.2.2.2. Mứt miếng đông ...........................................................................................10
2.2.2.3. Mứt rim ........................................................................................................11
2.2.2.4. Mứt nhuyễn ..................................................................................................13
2.2.2.5. Mứt khô ........................................................................................................15
2.2.2.6. Mứt dẻo ........................................................................................................16
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới về sản xuất các sản phẩm từ quả
Sơn Tra ......................................................................................................................17
2.3.1. Các sản phẩm từ quả Sơn Tra tại Việt Nam....................................................17
2.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước .............................................................................18


vii
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....19
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phịng thí nghiệm ............................................19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................20
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo ...................................................................20
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................21
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý .............................................................26
3.4.3.1. Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng khơng đổi theo
TCVN 1867:2001 ......................................................................................................26

3.4.3.2. Xác định chất khơ hịa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991 ......................26
3.4.3.4. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo
TCVN 4715:1989 ......................................................................................................27
3.4.3.5. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (
hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988 ..............................................27
3.4.3.6. Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin bằng chuẩn độ
KMnO4.......................................................................................................................28
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng theo
TCVN 3215 - 79........................................................................................................29
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS. .......................................29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................30
4.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu ......................................................30
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật của nguyên liệu phù hợp cho chế
biến mứt dẻo ..............................................................................................................31
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo ....33
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử ly sẫm màu
và giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo ....................................................................34


viii
4.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra.......................................36
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho quá trình chế biến mứt
dẻo Sơn Tra ...............................................................................................................38
4.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo
Sơn Tra ......................................................................................................................40
4.8. Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mơ phịng thí nghiệm .............41
4.9. Hồn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra ................................................42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................44
5.1. Kết luận ..............................................................................................................44
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................44

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................45
PHỤ LỤC


1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu
dinh dưỡng của con người cũng dần thay đổi. Nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho
nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người Việt Nam. Bên cạnh các thực
phẩm chính yếu cịn các thực phẩm phụ góp phần khơng nhỏ trong việc mang lại
“hương vị “ cho cuộc sống, mang lại giá trị kinh tế rất lớn. Tiêu biểu là các sản
phẩm mứt trái cây. Mứt được coi là nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực của Việt
Nam, được sử dụng trong các dịp lễ tết cũng như làm quà tặng giàu ý nghĩa.
Táo mèo có tên khoa học là Fructus crataegi [19] tên thường gọi là Sơn Tra.
Phân bố chủ yếu ở các vùng núi cao như: Hà Giang, Lai Châu, Nghĩa Lộ, Sơn La,
Lào Cai, Yên Bái….
Tỉnh Sơn La hiện nay có khoảng 10.000 ha trồng táo mèo trong đó diện tích
cho thu hoạch quả từ 6.000 - 7.000 ha với sản lượng ước tính đạt 30.000 - 35.000
tấn/năm. Huyện Mù Cang Chải - Yên Bái có 1.200 ha, sản lượng hằng năm đạt
1.700 tấn quả. [21]
Với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn, không tận dụng
hết nguồn nguyên liệu, chỉ phụ thuộc vào thị trường ăn tươi lại mang tính mùa
vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài. Để nâng cao hiệu quả kinh
tế của loại quả này xu hướng hiện nay là chế biến thành các dạng sản phẩm mứt
khác như: mứt nhuyễn, mứt khơ, mứt miếng… trong đó sản phẩm mứt dẻo là
được ưa chuộng hơn cả.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi thực hiên đề tài: “Nghiên cứu quy trình
chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra”.

2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về Sơn Tra
2.1.1. Nguồn gốc
Trên thế giới, Sơn Tra phân bố chủ yếu ở Malaysia, Ấn Độ, Trung Quốc, Thái
Lan... Ở nước ta, Sơn Tra là đặc sản nổi tiếng cuẩ vùng núi phía Bắc. Chúng thường
mọc ở những vùng núi cao như Hà Giang, Lai Châu, Nghĩa Lộ, Sơn La, Lào Cai,
Yên Bái….[6]
Sơn Tra tên thường gọi là Táo Mèo, tên khoa học là Fructus Crataegus. Thuộc
nhóm Crataegus, họ Hoa hồng Rosaceae [1] , Bộ Hoa hồng Rosales, Nhóm cây gỗ
nhỏ với khoảng 280 giống. Nguồn gốc từ vùng khí hậu ơn hịa Bắc bán cầu, tập
trung tại Đơng Á, châu Âu và Đơng Bắc Mỹ.
Sơn Tra thuộc nhóm cây thân gỗ, chiều cao trung bình 7 - 10m, tán lá rộng.
2.1.2. Phân loại
Người ta phân ra các loại Sơn Tra như sau:
Fructus crataegus [18] : chiều cao từ 6 - 10m, mùa ra hoa là khoảng tháng 3,
mùa quả tháng 9 - 10. Hoa màu trắng, quả dạng hạch, hình cầu thn, đường kính 3
- 4cm, lúc cịn non có lơng nhưng khi chín thì nhẵn. Quả khi chín màu vàng lục, có
vị hơi chua chát. [6]

Hình 2.1. Quả Fructus crataegus
(Nguồn: Cổng thông tin điện tử huyện Mù Cang Chải)


3
Crataegus pinnafidata (hay còn gọi là Bắc Sơn Tra) [18] : Là cây thân thảo,
cao khoảng 6m, cành nhỏ có gai. Lá dài khoảng 5 - 10cm, rộng 4 - 7cm, mép lá có
răng cưa. Hoa màu trắng mọc thành chùm, quả nhỏ đường kính 1 - 2cm, khi chín
màu đỏ thắm.

Hình 2.2. Quả Crataegus pinnafidata
(Nguồn: />Crataegus cuneate (cịn gọi là Nam Sơn Tra hay Sơn Tra hoang) [18] Cây
cao đến 14m, có gai, lá dài 2 - 6cm, rộng 1 - 5cm. Hoa mọc thành chùm màu trắng,
quả tròn, nhỏ, đường kính 1 - 2,5cm màu vàng hoặc đỏ

Hình 2.3. Quả Crataegus cuneate
(Nguồn: />Crataegus laevigata (oxyacantha) [18] Cây nhỏ có khi mọc thành bụi, cành
có gai, cao khoảng 7,5m. Lá mọc đối, hoa mọc thành tán, màu trắng hồng. Quả thon
màu đỏ, có 2 - 3 hạt được dùng làm dược liệu là chủ yếu.


4

Hình 2.4. Quả Crataegus laevigata
(Nguồn : />Crataegus monogyna [18] : Thường trồng để lấy quả, mép là có răng rõ nơi
đỉnh. Hoa màu trắng, có mùi thơm, mùa hoa vào khoảng tháng 5 - 6. Quả màu đỏ
chỉ có 1 hạt.[9]

Hình 2.5. Quả Crataegus monogyna
(Nguồn: />Sở dĩ có nhiều loại sơn tra khác nhau là do sự khác biệt về địa hình, khí hậu,
đất đai của từng vùng dẫn tới sự khác nhau về hình thái. [14]
2.1.3. Cơng dụng của quả Sơn Tra.
Theo Y học cổ truyền, Sơn Tra có tác dụng giúp dịch vị tăng bài tiết axit mật
và pepsin dịch vị, chủ yếu điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa do ăn nhiều thịt, dầu
mỡ, trẻ em ăn sữa không tiêu, giúp ăn ngon miệng.


5
Theo các nghiên cứu hiện đại cho thấy: Sơn Tra có tác dụng kháng khuẩn,

cường tim, làm giãn mạch vành, chống rối loạn nhịp tim (T.S. John Briffa), hạ áp,
bảo vệ tế bào gan, tăng cường khả năng miễn dịch, trấn tĩnh an thần, điều chỉnh rối
loạn mỡ máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao. Phòng ngừa đau thắt ngực, nhồi
máu cơ tim, béo phì, viêm cầu thận cấp và mãn tính, hậu sản, ứ trệ, giảm kích thích
ruột, tiêu chảy, lỵ.
Theo T.S. Dhamananda (Giám đốc viện Y học cổ truyền Porland, Oregon)
tác dụng sinh học của Sơn Tra chủ yếu do 4 nhóm chính: Các Flavonoids,
Oligomeric procyanidins và Flavans, các dẫn xuất Triterpenne và các axit hữu cơ,
các phenolic đơn giản. Hiện nay Sơn Tra đang được sử dụng rộng rãi tại Pháp, Anh,
Đức, Nga và các nước Châu Âu khác để làm thuốc trị bệnh tim mạch, cịn ở nước ta
và Trung Quốc thì được dùng làm thuốc chữa các chứng về đường tiêu hóa.
Năm 2013, trung tâm nghiên cứu Nông Lâm Thế giới (ICRAF) đã hợp tác
với Viện dược liệu Hà Nội (NIMM) nghiên cứu xác định hợp chất polyphenol có
tác dụng chống oxy hóa và các hợp chất axit loại triterpene có đặc tính chống viêm
và chống tế bào ung thư có trong quả Sơn Tra. [13]
2.1.4. Sản lượng
Sơn Tra phân bố chủ yếu ở các vùng núi cao phía Tây bắc như: Sơn La, Lai
Châu, Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang...Đây là cây trồng cho năng suất rất cao và hiệu
quả kinh tế lớn.
Tỉnh Sơn La diện tích trồng hiện nay lên tới 1.000ha trong đó diện tích cho
thu hoạch là 6.000 – 7.000ha với sản lượng ước tính đạt 30.000 – 35.000 tấn/năm.
Riêng Huyện Mù Căng Chải - Yên Bái diện tích trồng khoảng 1.200 ha, ước
tính mỗi năm cho thu hái khoảng 1.700 tấn quả. [11]
Với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn, chỉ phụ thuộc vào thị
trường ăn tươi lại mang tính mùa vụ, khơng tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có.
2.1.5. Một số sản phẩm từ Sơn Tra
Sơn Tra hiện nay chủ yếu dùng để ăn tươi, ngâm rượu, làm các sản phẩm quy
mô hộ gia đình như: giấm, ơ mai, mứt, nước uống… Tuy nhiên sản lượng dùng cho sản

6
xuất các sản phẩm này chưa đến 1/2 tổng sản lượng. Để nâng cao hiệu quả kinh tế cần
có những quy trình chế biến Sơn Tra thành nước uống, nước giải khát, rượu vang, các
loại mứt… phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. [6]
a. Rượu vang từ Sơn Tra

Hình 2.6. Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Cơng ty TNHH Bắc Sơn)
b. Nước quả Sơn Tra.

Hình 2.7. Nước ép Sơn Tra
(Nguồn: Công ty CP y tế và thương mại Bảo Châu)


7
2.2. Mứt
2.2.1.Tổng quan chung về mứt
Mứt là một loại thực phẩm ngọt được làm từ trái cây hoặc củ nấu với đường.
Nồng độ đường trong sản phẩm đạt 55 - 60%, có tác dụng tạo vị, tăng độ đơng và
bảo quản.[7]
Đường cho vào sản phẩm không chỉ tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà cịn
có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều
loại mứt khơng cần thanh trùng mà vẫn có thể bảo quản được dài ngày. Một số loại
mứt có lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ
không cao, thời gian không dài), chủ yếu tiêu diệt nấm men, nấm mốc. Nhưng đối
với một số loại mứt có độ khơ thấp hơn thì phải thanh trùng trong thời gian ngắn
nhằm tiêu diệt nấm men, nấm mốc. [5]
Trong quá trình bảo quản mứt, nếu để quá lâu hoặc bảo quản khơng kín mứt sẽ
hút ẩm, chảy nước xung quanh miếng mứt, là điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh
chóng gây hỏng sản phẩm. Vì thế, trong q trình bảo quản mứt phải có biện pháp khắc

phục những nhýợc ðiểm trên ðể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Tùy thuộc vào hình dáng, trạng thái mà mứt được phân loại thành các dạng
sản phẩm khác nhau như: mứt rim, mứt đông, mứt miếng đông, mứt dẻo, mứt
nhuyễn, mứt nhuyễn đông, mứt khô….[7]
2.2.2. Một số sản phẩm mứt
2.2.2.1. Mứt đông
Mứt đông là các sản phảm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 60 - 65%, có bổ
sung thêm pectin hoặc agar để tạo gel đông. [4]
Phần lớn các loại mứt quả có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong
củ, quả là pectin. Trong trường hợp cần tăng độ đơng cho sản phẩm, có thể bổ sung
thêm pectin dạng bột, lỏng, hoặc agar.


8

Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng
(Nguồn: Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI)
 Cách sản xuất mứt đông không dùng pectin
Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính tốn lượng đường cần
cho vào và độ khơ của sản phẩm. Độ nhớt cao do nước quả chứa nhiều pectin nên
cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khơ của sản phẩm có thể
thấp hơn.


9
Bảng 2.2. Liên hệ giữa lƣợng đƣờng cần dùng với độ nhớt tƣơng đối của nƣớc
quả và độ khô của sản phẩm
Độ nhớt tƣơng đối
của nƣớc quả

Lƣợng đƣờng cho vào
một phần nƣớc quả
(gam)

Độ khô của sản
phẩm mứt (%)

5

0,545

69,7

6

0,624

69,2

7

0,691

66,7

8

0,749

66,0

9

0,800

66,0

10

0,846

65,5

11

0,887

65,2

12

0,925

65,0

Nước quả đã được làm trong được đun trong nồi 2 vỏ tới 30 – 400C rồi hịa
tan đường và có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun
sơi dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc đến độ khô 65 – 75%, nếu làm
nguội sản phẩm xuống nhiệt độ 70 – 800C. Cũng có thể cho thêm axit citric vào sản

phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt đã được sơn phủ vecnin bên trong để đựng sản
phẩm, ghép nắp với độ chân khơng là 150 – 200 mmHg rồi xếp vào hịm. Vì sản
phẩm có độ khơ cao nên khơng cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và
vệ sinh cơng nghiệp.
Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều lần để tránh khỏi ảnh
hưởng đến độ đông.
Sản phẩm phải là khối đơng đồng nhất về màu sắc, khơng có bọt khí và có
hương vị đặc trưng của nước quả ngun liệu.
 Cách chế biến mứt đơng có pha thêm pectin hoặc agar
Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng là 1: 19 và để
một ngày cho pectin thấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta cho


10
pectin vào, trộn đều với mứt. Các quá trình khác cũng tiến hành gần như cách nấu
mứt không pha thêm pectin. Pectin được pha vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3%
pectin khô so với khối lượng quả[7] .
Agar khô cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho trương ra rồi hịa tan
vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 – 500C rồi hòa tan đường khô đã rây
kỹ. Đun siro cho tới khô, để sôi trong 2 - 3 phút rồi hạ nhiệt độ đến 80 – 850C, đồng
thời hòa dung dịch agar vào. Mứt đơng đạt độ đơng tốt khi có hàm lượng chất khơ
50 – 55% (trong đó hàm lượng đường là 42 - 43%), hàm lượng agar là khoảng 2%.
Độ axit trung bình của mứt cần đạt 0,4 - 0,7% tương ứng với độ pH= 3,8
Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khơ thấp hơn nên nhất thiết phải thanh
trùng.[7]

Hình 2.9. Sản phẩm mứt đơng có pha thêm pectin
2.2.2.2. Mứt miếng đơng
Là sản phẩm chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hoặc

cắt miếng nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm axit thực phẩm và pectin.
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo
quả nhỏ hay to mà để nguyên liệu nguyên hoặc cắt miếng. Chần quả trong nước sơi
hoặc trong dung dịch nước đường lỗng, đun sơi. Chần quả nhằm mục đích chuyển
đổi protopectin là chất khơng hịa tan thành pectin hịa tan để tăng thêm độ đơng
cho sản phẩm. Với q trình sunlfit hóa, chần có tác dụng khử CO2 trong quả.


11
Khơng chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa
protopectin.
Nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70 - 75% theo
tỷ lệ quả / đường = 1/1 - 1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.
Cách nấu mứt tiến hành như nấu mứt đông.[10]
Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh trùng thì nấu mứt đến độ khô 68%.
Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khơ là 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50 - 600C, các loại
mứt kem đơng (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 40 0C. Nếu mứt
đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1lít) thì làm nguội đến nhiệt độ
700C trở nên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích
cỡ và vật liệu cấu tạo nên bao bì.

Hình 2.10. Mứt miếng đông
2.2.2.3. Mứt rim
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường.[7]
Yêu cầu là quả trong sản phẩm không bị nát, nước đường trong sản phẩm cần đặc
sánh nhưng không đông và không cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1.

12
Quả tươi

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch, gọt vỏ

Chần

Châm lỗ hoặc cán mỏng

Ngâm nước đường (40 -70%) trong 34h
Nấu

Đóng hộp và bảo quản

Hình 2.11. Sơ đồ quy trình nấu mứt rim
Nguyên liệu làm mứt cần chín đến độ chín kĩ thuật đề đảm bảo chất lượng
của sản phẩm được tốt. Nếu sử dụng quả cịn xanh thì làm cho sản phẩm có hương
vị kém khi nấu quả bị teo nhỏ, chi phí ngun liệu cao. Ngồi ra nếu quả chưa chín
có thể làm cho nước đường trong sản phẩm bị đông lại. [5]
Khơng nấu mứt rim với quả q chín vì dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được
phân loại theo phẩm chất, độ chín, kích thước, màu sắc.
Quả đưa vào sản xuất được phân loại, rửa sạch, gọt rửa, chần châm lỗ hoặc
được cán mỏng tùy theo loại nguyên liệu.
Q trình xử lí ngun liệu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian nấu
mứt. Có thể nấu quả với nước đường đặc hoặc đường kính. Quả cần ngấm đều


13

đường và trong quá trình nấu một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường do
chênh lệch nồng độ.
Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu khơng bị biến dạng
và có thể giữ ngun thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu
xong quả sẽ bị teo nhiều và cứng lại. Ngồi ra quả ngấm ít đường nên sẽ có tỷ trọng
thấp dẫn đến hiện tượng quả nổi trên nước đường trong sản phẩm.
Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của q trình là hàm lượng chất khơ.
Nâng cao hàm lượng chất khơ của sản phẩm trong q trình nấu là do 2 quá trình
sảy ra song song: quá trình ngấm đường vào mơ quả và q trình thốt nước trong
mơ quả ra ngồi. Vì vậy, nấu mứt cần thực hiện sao cho quá trình ngấm đường vào
nhanh nhưng quá trình thốt nước sảy ra chậm. Chỉ có như vậy quả mới khơng bị
giảm thể tích nhiều và sản phẩm đạt được chất lượng cao. Để đảm bảo quả ngấm
đường đến bão hịa mà khơng nấu mứt q lâu người ta ngâm quả đã xử lý vào nước
đường có nồng độ từ 40 – 700Bx tùy theo loại sản phẩm trong 3 - 4h.
Có 2 cách để nấu mứt: Nấu liên tục một lần hoặc nấu gián đoạn nhiều lần
cho đường ngấm đều vào sản phẩm.

Hình 2.12. Mứt rim
2.2.2.4. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn là sản phẩm được sản xuất từ pure quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure
quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào
pure quả.


14
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Tỷ lệ pha chế như sau.
Bảng 2.3. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn [7]

Nguyên liệu

Mứt nhuyễn thƣờng

Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (12% độ khô)

120 – 130 kg

150 – 180 kg

Đường kính

100kg

100kg

Tùy độ đặc khác nhau mà tỷ lệ pha chế khác nhau nhưng các loại mứt đều có
độ khơ là 66 – 67%. Để tăng độ đơng có thể cho thêm pectin hoặc agar.
Mứt nhuyễn được nấu trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân
khơng cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị, màu sắc.
 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Cấp nhiệt cho thiết
bị đun pure quả đạt đến đơ khơ 16 – 18% thì cho đường vào, tiếp tục nấu cho tới khi
sản phẩm đạt độ khô và độ đường yêu cầu.
Nếu nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một lần đường vào, đến khi sản
phẩm đạt đến độ khô 40 – 45% mới cho tiếp phần đường còn lại vào. Làm như vậy
sẽ tiết kiệm được thời gian nấu.
Nếu dùng quả đã được sulfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau

đó mới cho đường vào để việc desulfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đường
vào ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt cho sản phẩm vì làm cho sản phẩm tạo đơng
tốt hơn và khử trùng. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn đều để không cho
đường bị lắng xuống đáy nồi, tránh hiện tượng cramen hóa trong q trình nấu tạo
màu và hương vị không tốt cho sản phẩm. Để khắc phục tình trạng trên, cũng có thể
cho đường vào từ dạng dung dịch 70% trước khi cho vào nấu.
 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân khơng
Đầu tiên, tiến hành desulfit hóa cho quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đó
mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không là 600 - 670 mmHg.
Trước khi cô đặc chân không cần đun sơi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài
phút để tiệt trùng.


15
Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt. Cần lưu
ý là, một số vi sinh vật vẫn có khả năng phát triển trong mơi trường đường có nồng
độ cao (Aspergillu repens có thể phát triển ở nồng độ đường 80%). Do vậy, trong
quá trình sản xuất cần lưu ý đến vệ sinh an tồn thực phẩm.
Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng gỗ với dung lượng dưới 50kg, khay
gỗ dung lượng từ 15 – 20kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đóng
mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C. Trong một số trường hợp vì khối
lượng mứt lớn, nên thời gian để làm nguội lâu do vậy mứt sẽ bị sẫm màu. Khắc
phục hiện tượng này bằng cách có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong
thiết bị nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị chân 600 – 670 mmHg tương ứng
với độ sôi của mứt là 50 – 600C. Mứt đang nóng ở 100 – 1040C trong điều kiện chân
khơng sẽ sơi tức thì, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội
nhanh chóng. Để giảm hao hụt mứt vào thùng gỗ, lót thùng bằng polytylen hoặc
tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung
lượng 10kg trở lên thì khơng cần thanh trùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dưới 1kg
thì phải thanh trùng ở 1000C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 – 150C với độ ẩm

khơng khí tương đối là 75 – 800C.

Hình 2.13. Mứt nhuyễn
2.2.2.5. Mứt khô
Là sản phẩm được nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt mứt có một màng trắng.[7]