an toan lao dong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (202.52 KB, 38 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

1
1

AN TOÀN

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

2
2

Đề cương mơn học

Phần I: An tồn vệ sinh thực phẩm

Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung

Chương 2: Các nguồn ơ nhiễm mơi trường từ trong 
xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân

sinh học

Chương 4: Ô nhhiễm thực phẩm do tác nhân 
hóa học

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Đề cương mơn học

Phần I: An tồn vệ sinh thực phẩm

Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và Các biện 
pháp đảm bảo ATVSTP

Chương 7: Chất lượng thực phẩm. Hoạt động 
quản lý và kiểm tra CLTP

Chương 8: Hệ thống tiêu chuẩn hóa

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

Đề cương môn học

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

5
5

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình An tồn và Luật thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn 
vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. 
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an

toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.

[3]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật 
trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm, 1998

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

6
6

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[5]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an tồn 
thực phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP 
và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004

[6]. Food hygiene for Handlers - Chisholm 
Institute.,2001

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

PHẦN I

AN TOÀN

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

CHƯƠNG 1

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

9
9

VSATTP

Sự tăng 
dân số

Biến động về 
khí hậu, mơi

trường

Sự phát triển 
của KHCN

Sự phát triển 
Xã hội- Xu thế

hội nhập tồn 
cầu hóa

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

10
10

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

Thực phẩm

Ăn

Uống

Sử dụng

Tươi
sống

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>



Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà

con người hay động vật có thể ăn, uống

được



Với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh

dưỡng nhằm ni dưỡng cơ thể hay vì sở

thích.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

THỰC PHẨM ĐƯỢC HIỂU THEO NGHĨA RỘNG NHẤT

1. Đồ ăn, thức uống cho người và vật
2. Trái cây, bánh kẹo

3. Nguyên liệu và phụ gia
4. Thịt, cá, trứng

5. Gạo, bột

6. Đồ ăn cho trẻ sơ sinh

7. Nước giải khát, rượu, bia, nước khoáng, nước 
trái cây các loại

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

AN TOÀN THỰC PHẨM

Là sự đảm bảo rằng thực phẩm không

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

14
14

Thực phẩm VS

Tác nhân Sinh Học

Tác nhân 
Hóa Học

Tác nhân 
Vật lý

Chăn nuôi
Chế biến
Bảo quản
Vận chuyển

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

VỆ SINH THỰC PHẨM

Tất cả những điều kiện và biện

pháp nhằm đảm bảo sự an tồn và

tính hợp lý của thực phẩm trong

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

16
16

VSATTP

Điều kiện

Biện pháp

Sức khỏe

Tính mạng

Khơng

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

Là tất cả các điều kiện và biện

pháp cần thiết để bảo đảm thực

phẩm không gây hại cho sức

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

18
18

AN NINH THỰC PHẨM

Số lượng

Chất

lượng

Ngộ độc 
TP

Không

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

AN NINH THỰC PHẨM

Khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời

về số lượng và chất lượng thực

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

20
20

NGỘ ĐỘC TP

Bệnh lý

Chất độc

Mầm bệnh

Thực phẩm

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(bệnh do thực phẩm)

- Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị 
nhiễm độc và nhiễm khuẩn.

- Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng ngộ 
độc thực phẩm

- Ở dạng cấp tính ảnh hưởng tức thời tới tính 
mạng.

- Ở dạng mãn tính có thể dẫn tới nhiều bệnh lý 
khác nhau.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM



Có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn

1 hay nhiều món giống nhau.



Vụ dịch do ăn uống: xảy ra lẻ tẻ từng ca

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

23
23

Chất độc

Ngộ độc

Chất

Thực 
phẩm

Nồng độ

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

24
24

Chất độc

Nguyên 
liệu

Phụ gia

Bao bì

Chế biến

BVTV…

VSV
Chăn

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25></div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

ĐỘC TÍNH

-

Là khả năng gây độc của chất độc

-

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Là tình trạng bất kỳ một chất nào khơng

được chủ ý đưa vào thực phẩm

Do: - Quá trình sản xuất, chế biến

- Xử lý, đóng gói

- Lưu giữ, vận chuyển

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

CHẤT Ô NHIỄM

- Bất kỳ chất nào không được chủ ý đưa vào TP

mà nó có mặt trong TP

- Đặc điểm:

+ Khơng có mục đích cơng nghệ

+ Khơng chủ động cho vào thực phẩm

+ Có thể xuất hiện một cách tình cờ trong 
thực phẩm

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

29
29

CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT 
AN TỒN THỰC PHẨM

An tồn Tp

Sinh học

Hóa học

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

30
30

Sinh học

Vi khuẩn

Nấm

mốc

Virus
Ký sinh 
trùng Nguyên

sinh - Tảo
Gặm nhắm,

vật ni

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

31
31

Hóa học

Hóa chất

Phụ gia

Thuốc 
BVTV

Chất

phóng xạ Thuốc thú y

Nguyên liệu 
& Sản phẩm

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

32
32

Tác nhân vật lý

Mảnh kim

loại…

Cát, sạn

Tóc, móng tay,

lơng mi GIẢ

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

33
33

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP

Tổn hại đối với cá nhân

Suy yếu sức khỏe
Mất một phần hoặc 
hoàn toàn sức lao động

Tiêu tốn tiền bạc

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

34
34

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHƠNG ĐẢM BẢO VSATTP

Xã hội

Nằm viện

Phí sức 
lao động

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

35
35

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHƠNG ĐẢM BẢO VSATTP

Quốc gia

Mất lịng tin, 
mất uy tín

Ả/h kinh 
tế

Thiệt hại do giải 
quyết hậu quả

Mất nguồn thu

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

36
36

Nhà sản xuất

Thu hồi, 
hủy bỏ SP

Đóng cửa 
Mất uy tín

HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

37
37

Quản lý Chất Lượng VSATTP

Sản xuất

nguyên liệu

Chế biến

thực phẩm

Dịch vụ &

thương mại TP

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38></div>

an toan lao dong

<b>AN TOÀN </b>

<b>Đề cương mơn học</b>

<b>Đề cương mơn học</b>

<b>Đề cương môn học</b>

<b>PHẦN I</b>

<b>AN TOÀN </b>

<b>CHƯƠNG 1</b>

<b>VSATTP</b>

<b> </b>

<b> </b>

Thực phẩm

Ăn

Uống

Sử dụng

<b>Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà </b>

<b>con người hay động vật có thể ăn, uống </b>

<b>được</b>

<b>Với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh </b>

<b>dưỡng nhằm ni dưỡng cơ thể hay vì sở </b>

<b>thích. </b>

<b> </b>

<b> </b>

<b>AN TOÀN THỰC PHẨM</b>

<b>Là sự đảm bảo rằng thực phẩm không </b>

Thực phẩm VS

<b>VỆ SINH THỰC PHẨM</b>

<b>Tất cả những điều kiện và biện </b>

<b>pháp nhằm đảm bảo sự an tồn và </b>

<b>tính hợp lý của thực phẩm trong </b>

<b>VSATTP</b>

Điều kiện

Biện pháp

Khơng

<b>Là tất cả các điều kiện và biện </b>

<b>pháp cần thiết để bảo đảm thực </b>

<b>phẩm không gây hại cho sức </b>

<b>Số lượng </b>

<b>Chất </b>

<b>lượng</b>

<b>Không</b>

<b>Khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời </b>

<b>về số lượng và chất lượng thực </b>

<b>NGỘ ĐỘC TP</b>

<b>Chất độc</b>

<b>Mầm bệnh</b>

<b>Thực phẩm</b>

<b>NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM</b>

<b>VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM</b>

<b>Có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn </b>

<b>1 hay nhiều món giống nhau.</b>

<b>Vụ dịch do ăn uống: xảy ra lẻ tẻ từng ca </b>

<b>Chất độc</b>

<b>Ngộ độc </b>

<b>Nồng độ</b>

Chất độc

<b>Phụ gia</b>

<b>ĐỘC TÍNH</b>

-

<b><sub> Là khả năng gây độc của chất độc</sub></b>

-

<b><sub> Độc tính của chất độc phụ thuộc vào </sub></b>

<b>Là tình trạng bất kỳ một chất nào khơng </b>

<b>được chủ ý đưa vào thực phẩm</b>

<b>Do: - Quá trình sản xuất, chế biến</b>

<b>- Xử lý, đóng gói</b>

<b>- Lưu giữ, vận chuyển</b>

An tồn Tp

Sinh học

Hóa học

<b>Sinh học</b>

<b>Nấm </b>

<b>mốc</b>

Hóa học

<b>Phụ gia</b>

<b>Tác nhân vật lý</b>

<b>Cát, sạn</b>

Xã hội

Quốc gia

Nhà sản xuất