Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện bắc quang tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGÔ THỊ PHƯỢNG

Tên ti:
Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu
thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

khóa luận tốt nghiệp ĐạI HọC

H o tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Lâm nghiệp
Lớp
: K42 - Lâm nghiệp
Khoa
: Lâm nghiệp
Khoá học
: 2010-2014
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Tuyên

Thái Nguyên, năm 2014


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam .............. 9
Bảng 2.2: Cơ cấu cây trồng xã Bằng Hành ............................................................ 13
Bảng 2.3: Cơ cấu vật nuôi xã Bằng Hành .............................................................. 13

Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm ............... 19
Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm ............................... 20
Bảng 4.3: Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm ........... 21
Bảng 4.4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm .......... 24
Bảng 4.5: Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm màu thực
phẩm .............................................................................................................. 30
Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm .................... 32
Bảng 4.7: Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm màu thực
phẩm giữa các khu vực. ................................................................................. 34
Bảng 4.8: Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một loài cây
nhuộm màu thực phẩm .................................................................................. 36


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các lồi cây cho màu nhuộm thực phẩm ........................ 20
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ............ 25
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ............. 32


MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .......................................................................................... 2
1.4.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ........................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất ................................................................. 3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 4

2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu.......................................................... 4
2.1.1. Khái niệm về tri thức bản địa ...................................................................... 4
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa ........................................................................ 4
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam .......................................................................................................... 5
2.2.1. Thế giới ....................................................................................................... 5
2.2.2. Ở Việt Nam ................................................................................................. 7
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu ............................................................... 10
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội xã Quang Minh ............... 10
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Bằng Hành ................. 12
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 17
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................... 17
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................... 17
3.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 17
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra ................................................................ 17
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................... 19
4.1. Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện
Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. ................................................................................. 19
4.1.1. Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại xã Quang
Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang..................................... 19
4.1.2. Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm. .............. 21
4.1.3. Cách chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm tại xã Quang Minh, Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. .............. 29


4.2. So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực phẩm
giữa Bắc Quang, tỉnh Hà Giang với Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn và Quỳnh Nhai,
Phù Yên tỉnh Sơn La ........................................................................................... 33
4.3. Đề xuất một số biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các
loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. ................... 37

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 39
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 39
5.1.1. Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện
Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. ................................................................................. 39
5.1.2. Biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các loài cây
nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. ........................... 40
5.2. Tồn tại .......................................................................................................... 40
5.3. Kiến nghị ...................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 42


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Tài nguyên thực vật nước ta rất đa dạng và phong phú, đồng bào ta ở khắp
mọi miền đất nước đã biết sử dụng những thực vật thiên nhiên tạo màu dùng
trong thực phẩm, dệt lụa, làm thuốc...rất giá trị và bổ ích.
Ngày nay, khi đời sống của người dân càng ngày càng phát triển thì cơng
dụng nhuộm màu cho thực phẩm của thực vật được đặc biệt quan tâm. Bởi lẽ
con người không những chú trọng vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà
còn bao gồm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng. Để tạo
cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay có 2
loại phẩm màu thường được sử dụng là chất màu tổng hợp và chất màu tự
nhiên. Trong đó, chất màu tổng hợp được sử dụng khá phổ biến bởi đặc tính rẻ,
màu sắc phong phú. Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những phẩm
màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người
tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay. Bởi ngoài những chất
màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ tiêu

chuẩn vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại tới
sức khỏe người tiêu dùng.
Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thực
vật tự nhiên và không gây độc. Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên
cho thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, khơng độc, sử
dụng dễ dàng. Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất
màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.
Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có
điều kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo
mang tính bản địa và văn hóa truyền thống.
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm, chúng tôi
chọn đề tài “Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm


2

màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang” nhằm ứng dụng rộng
rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phát triển các lồi
cây này ở nước ta.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Bảo tồn, lưu giữ được những kiến thức bản địa, những kinh nghiệm về sử
dụng các lồi cây nhuộm màu thực phẩm, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm
và bảo tồn đa dạng sinh học.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu
thực phẩm.
- Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử
dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Hà Giang nói riêng và của các

tỉnh miền núi phía bắc nói chung.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
Q trình thực hiện và hồn thành đề tài này có ý nghĩa quan trọng trong
học tập và nghiên cứu khoa học.
Tạo cơ hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải
quyết vấn đề khoa học ngoài thực tiễn. Làm quen với một số phương pháp
được sử dụng trong nghiên cứu đề tài cụ thể.
Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế,
giúp cho sinh viên hiểu biết hơn kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao
kiến thức và kỹ năng cho bản thân để thực hiện tốt công việc sau này.
Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục
nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui
mơ cơng nghiệp. Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân
hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong
công nghệ sinh học.


3

1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
Khơng chỉ có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học,
việc thực hiện đề tài này cịn có ý nghĩa rất lớn trong thực tiễn sản xuất.
Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm, lưu
giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi phía bắc
nói chung và người dân huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang nói riêng.
Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn
cung cấp bền vững về phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ
tiền, khơng độc mà cịn dễ sử dụng, gia tăng chất lượng các sản phẩm trong

công nghiệp chế biến thực phẩm
Góp xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc nói
chung và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Hà Giang nói riêng.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
2.1.1. Khái niệm về tri thức bản địa
Tri thức bản địa (Hồng Xn Tý, 1998), nói một cách rộng rãi, là tri thức
được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi
trường nhất định (Langil và Landon, 1998).
Theo Johnson (1992), tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi một
nhóm người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên trong
một vùng nhất định.
Theo Warren (1991), tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương dạng kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định.
Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng
nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức
bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm
trong q trình sử dụng, thích hợp với văn hố và mơi trường địa phương, năng
động và biến đổi.
Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về mơi
trường sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất
định trong lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ
Đắc Thái Hoàng, 2000).
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa
Một là con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương. Họ có
thể hiểu, nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các kiến

thức mới được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự
nhiên địa phương.
Hai là tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài ngun địa phương,
người dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngồi – có thể đắt tiền
và khơng phải lúc nào cũng phù hợp với họ. Theo Mundy và Compton, (1992),
tri thức bản địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải quyết được các vấn đề
mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất và mức sống.


5

2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế
giới và Việt Nam
2.2.1. Thế giới
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới
được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm
từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên cứu được
đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an tồn cao, giá thành hạ.
Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực
vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sx nhiều chất màu khác
nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp.
Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học:
đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật
cao.
Tổng hợp các chất vơ cơ khơng có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vơ cơ có thể sử dụng
cho thực phẩm cịn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng trong thực
phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn
chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vơ cơ trong công nghiệp thực phẩm.

Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới
mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu
cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một
số quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng
và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước chiết sấy
khơ của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới của Cutch
khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập khẩu giữa các
nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ, một số nước khác
cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan, Bangladesh, Myanmar
và Thái Lan. Ngồi Cutch ra, cịn có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được
sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto - được lấy từ cây Ðiều
nhuộm - Bixa orellana. Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng 10.000
tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 tấn. Nước xuất khẩu


6

chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu chính là
Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu [5].
Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống
thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình
tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu
mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các
chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế bào
các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được trong
cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Năm 1995, Ajinomoto [12] đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự
nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả
tốt nhất là Aralia cordata). Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu

được tiết ra môi trường nuôi cấy.
Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một
số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
Narisu - Keshohin (1991) đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng
cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia).
Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng hoa
(Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng. Màu đỏ hoa rum được điều chế bằng
cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm, chất màu được tiết vào môi
trường nuôi cấy. Chất màu này là màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và ổn định
[15].
Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và
tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành luật
về sử dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về chất màu thực
phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được
quy định ưu tiên.
Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định
chặt chẽ về mã số và giới hạn sử dụng . Theo quy định của Liên minh Châu Âu
(EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến E172. Đây là quy chế
được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên, Australia và một vài nước thuộc
khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống mã số với chữ cái đầu là A nhưng
ít được sử dụng.


7

Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản
phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, mỗi quốc gia có
thể quy định riêng cho từng chất cụ thể. Vì thế, có một số chất màu ở đây
khơng được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E128 red
2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown

HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế. Ở Đức cũng như một số nước khác có
đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu. Trong luật sử dụng
chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết về các
thực phẩm đó.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan
tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong các hướng
nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được ưu tiên
hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.2.2. Ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú
và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể đến
mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể dùng trực
tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại
thực phẩm
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được
tổng hợp bằng con đường hố học. Khi chất màu nhuộm cơng nghiệp được đem
vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra
các nhược điểm của sản phẩm chất màu cơng nghiệp vì chúng có thể gây nên
các tác dụng. Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính
ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm
màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm [13].
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hố
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân,...). Do vậy, nghiên cứu các loài cây
cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có
hệ thống cả hiện tại và lâu dài.

8

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số cơng trình
cịn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thơng tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngồi, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các lồi thực vật cho màu nhuộm mới
chỉ có 2 cơng trình được tiến hành:
Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm
màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 lồi
cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ [3].
Gần đây, Lưu Đàm Cư và cộng sự (2002) đã điều tra phát hiện 114 lồi
cây được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ
thực vật ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến
12.000 loài) chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa
dạng và phong phú về chủng lồi, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi
đầu [4].
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật,
đáng lưu ý là cơng trình “Xây dựng quy trình cơng nghệ chiết tách và tổng hợp
chất màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình cơng
nghệ chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách
chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm
Cư, 2003). Ngồi ra, đã có một số cơng bố về thành phần hóa học của dịch
chiết từ cây Lá diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cộng sự, 2001).
Các cơng trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng
minh một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu
thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các cơng trình mới
chỉ nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm
thuốc chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực

phẩm trong cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các cơng trình tập trung
nghiên cứu một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu
cung cấp cho ngành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ
đời sống hàng ngày của nhân dân.
Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất
nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài.


9

Do yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép
nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế.
Bảng 2.1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam
STT
1
2
3
4

Tên chất
Beta- apro- Carotenal
Beta-Carotene (Synthetic)
Canthaxanthine
Caramel I – Plain

5

Caramel III - Ammonia process

6

7
8
9
10

Caramel IV- Ammonia sulfit
process
Carmines
Azorubine (Carmoisine)
Carotenes (Natural extract)
Annatto Extract

11

Grape skin extract

12
13
14

Chlorophyll
Chlorophyll Copper Complex
Chlorophyll Copper Complex,
Sodium and Potassium salts
Brilliant Black PN
Red 2 G
Allura AC
Amaranth
Ponceau 4R
Beta-apro-8-carotenic acid,

Methyl or Ethyl Ester
Indigotin
Titan dioxide
Nâu HT
Iron oxide, red

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Màu và nhóm chất
Da cam, Họ caroten
Da cam, Họ caroten
Đỏ, Họ caroten
Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường
Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường
Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường
Đỏ, nhóm Anthraquinon
Đỏ, nhóm Monoazo
Da cam, HọCaroten

Đỏ, chiết xuất từ Điều
nhuộm
Tím, Chiết xuất từ vỏ quả
nho

Nguồn gốc
Tổng hợp
Tổng hợp
Tự nhiên
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tự nhiên
Tổng hợp
Tự nhiên
Tự nhiên

Xanh, nhóm Porphirin
Xanh, nhóm Porphirin
Xanh, nhóm Porphirin

Tự nhiên
(từ vỏ quả
nho)
Tự nhiên
Tự nhiên
Tự nhiên

Đen, nhóm Bisazo
Đỏ, nhóm Monoazo

Đỏ, nhóm Monoazo
Đỏ, nhóm Monoazo
Đỏ, nhóm Monoazo
Da cam, họcaroten

Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp

Xanh chàm, họindigo
Trắng, TiO2
Nâu, nhóm Bisazo
Đỏ, FeO(OH).x H2O

Tự nhiên
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp


10
25
26
27
28
29

Iron oxide, black
Iron oxide, yellow
Curcumin
Erythosin
Quinoline yellow

30

Riboflavin (lactoflavin)

31
32
33

Sunset Yellow FCF
Tartrazine
Brilliant FCF

34

Fast Green FCF

35

Green S

Đen, FeO.Fe2O3
Vàng, FeO(OH).xH2O
Vàng, nhóm cumarin
Đỏ, nhóm Xanthense

Vàng, nhóm
Quinophtalone
Vàng, nhóm isoalloxazine
Vàng, nhóm Monoazo
Vàng, nhóm Monoazo
Xanh, nhóm
Triarylmethane
Xanh, nhóm
Triarylmethane
Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp
Tổng hợp
Tự nhiên
Tổng hợp
Tổng hợp
Tự nhiên
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp

(Nguồn: Trích trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm”. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, 2001)
Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam
mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức chất) và
hoàn tồn phải nhập từ nước ngồi [5].
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay chỉ

tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến nghiên
cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm đang
bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp. Việc nghiên cứu
nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm là
cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết.
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội xã Quang Minh
* Vị trí địa lý
Quang Minh là một xã nằm ở phía Đơng Nam của huyện Bắc Quang, cách
trung tâm huyện 10 km.


11

+ Phía Bắc giáp với xã Việt Vinh.
+ Phía Nam giáp xã Hùng An.
+ Phía Đơng giáp với xã Vơ Điếm, Kim Ngọc.
+ Phía Tây giáp với thị trấn Việt Quang.
* Khí hậu – thủy văn
- Khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, một năm chia làm
hai mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 10 trong năm, tháng 7 có lượng
mưa lớn nhất khoảng 543,2 mm. Điều kiện khí hậu thuận tiện cho sản xuất
nơng lâm nghiệp, nhiệt độ trung bình 22,2oC, cao nhất là 38oC, thấp nhất là
13cC. Độ ẩm khơng khí trung bình 87%, lượng mưa trung bình hàng năm
1.991,5mm, phân bố không đồng đều, mưa nhiều vào các tháng 6,7,8.
- Thuỷ văn: Xã có Sơng lơ chảy qua địa phận dài 28,9 km có giá trị vận
chuyển đường thủy và có 23 con suối lớn nhỏ lưu lượng nước tương đối lớn để
có thể sử dụng vào trong sản xuất nông nghiệp và là tiềm năng về tài nguyên

nước phục vụ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt.
* Địa hình
Xã có dạng địa hình đặc trưng cơ bản của vùng núi thấp, độ dốc trung
bình từ 5-20o, tuy nhiên địa hình khá bằng phẳng, chủ yếu đồi núi dạng bát úp,
mái núi có dộ dốc khơng lớn lắm, có một vài núi cao so với mực nước biển
như: Pù Ngọm (409m), Khâu Moi (468,4m), núi đá Lung Chúng (268m), núi đá
giữa Hồ Quang Minh (207m).
* Tình hình dân số - lao động
Dân số xã năm 2011 có 2.087 hộ với 9.356 nhân khẩu. Tỷ lệ tăng dân số trung
bình hàng năm xấp xỉ 1%.
Số người tronng độ tuổi lao động: 5.849 người, trong đó: lao động nơng
nghiệp là 4.916 (84%); lao động TTCN, CN là 244 (4,3); thương nghiệp, dịch vụ
là 502 (8,5%); số nhân lực đang trong độ tuổi lao động đi làm việc ngoài địa
phương là 187 (3,2%).
Nhìn chung nguồn lao động của xã tương đối dồi dào, lao động chủ yếu
trong lĩnh vực nông - lâm nghiệp, trình độ học vấn, nhận thức tương đối cao,
những năm gần đây nông dân đã được tham gia các lớp đào tạo nghề ngắn hạn,
người lao động tham gia học nghề, học sinh tốt nghiệp PTTH tham gia học


12

chuyên nghiệp, học nghề ngày càng đông, là yếu tố tiềm năng để nâng cao chất
lượng lao động của xã.
Tuy nhiên nhìn chung chất lượng lao động của xã cịn thấp, chủ yếu vẫn là
lao động phổ thông. Với trên 94% là dân tộc thiểu số, đồng bào các dân tộc cịn
nghèo, trình độ khơng đồng đều, khả năng tiếp thu bị hạn chế.
Dự báo dân số trong xã đến năm 2015 sẽ tăng lên khoảng 9.736 người.
* Nguồn tài nguyên
- Đất tự nhiên: Diện tích đất tự nhiên của xã: 5.001,35 ha.Trong đó:

+ Đất nơng nghiệp: 4.276,73 ha, chiếm 85,52% diện tích đất của tồn xã.
+ Đất phi nơng nghiệp: 438,75 ha, chiếm 8,77% diện tích đất của tồn xã.
+ Đất chưa sử dụng: 285,87 ha, chiếm 5,71% diện tích đất của tồn xã.
- Tài ngun nước: Xã có nguồn mặt nước khá phong phú với Hồ Quang
Minh, suối Mám, ngòi Nặm Đâm phục vụ nhu cầu sản xuất nơng nghiệp của
nhân dân. Đã xây dựng được cơng trình cấp nước sinh hoạt từ khe nguồn của
thôn Minh lập, Pù Ngọm và thôn Nái. Nước sinh hoạt chủ yếu lấy từ các suối
nhỏ và các giếng khoan, giếng đào của các hộ gia đình.
- Rừng: Tổng diện tích đất lâm nghiệp của xã là 2.949,05ha, chiếm 8,97%
diện tích đất tự nhiên tồn xã, trong đó rừng sản xuất 2.741,95 ha, đất rừng
phòng hộ 207 ha.
* Đánh giá lợi thế, thế mạnh của xã Quang Minh
- Lợi thế: Điều kiện tự nhiên rất thuận lợi cho sản xuất nông – lâm nghiệp,
phát triển theo hướng canh tác vườn đồi, khí hậu và lượng mưa thích hợp cho
phát triển đa dạng các loại cây trồng và canh tác vụ 3, xã có diện tích đất sản
xuất nơng nghiệp lớn là lợi thế để cho xã phát triển sản xuất nông nghiệp.Vị trí
địa lí thuận tiện cho việc giao lưu kinh tế, bn bán trao đổi hàng hố với các
khu vực lân cận.
- Hạn chế:Trong những năm qua thời tiết, khí hậu, thiên tai, dịch bệnh ảnh
hưởng không nhỏ đến đời sống sản xuất của nhân dân địa phương.
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Bằng Hành
* Vị trí địa lý
Bằng Hành là xã vùng 2, nằm ở phía Đơng huyện Bắc Quang, cách
trung tâm huyện lị 20km.


13

+ Phía đơng giáp xã Liên Hiệp
+ Phía tây giáp xã Kim Ngọc

+ Phía bắc giáp xã Thượng Bình
+ Phía Nam giáp xã Vô Điếm
* Kinh tế
- Trồng trọt
Bảng 2.2: Cơ cấu cây trồng xã Bằng Hành
STT

Loại cây trồng

Diện tích (ha)

1

Cây lúa

250

2

Cây ngô

12

3

Cây lạc

29

4

Cây lâu năm

17,12

5

Rau các loại

1
( Nguồn UBND xã Bằng Hành năm 2013)

Qua bảng 2.2 cho thấy, các sản phẩm cây trồng xã Bằng Hành khá đa
dạng. Tuy nhiên tỉ lệ giữa các loại cây trồng không đồng đều, tỷ lệ cây lúa trên
đơn vị diện tích chiếm cao nhất, thấp nhất đó là tỉ lệ cây rau các loại.
- Chăn nuôi
Bảng 2.3: Cơ cấu vật nuôi xã Bằng Hành
STT

Vật nuôi

Số lượng (con)

1

Trâu

1.268

2

Lợn

3.873

3

Dê

4

Gia cầm

411
37.500

( Nguồn UBND xã Bằng Hành năm 2013)
Qua bảng 2.3 cho thấy, số lượng giữa các loại vật nuôi không đồng đều.
Gia cầm chiếm số lượng nhiều nhất, sau đó đến lợn và ít nhất đó là số lượng dê.
- Thủy sản: Tổng diện tích ao thả cá toàn xã là 20 ha, được nhân dân áp
dụng các biện pháp thâm canh nuôi nhưng cũng chưa tạo được bước chuyển
biến trong lĩnh vực thủy sản. Do đó vẫn chưa trở thành hàng hóa để bán ra thị
trường.
- Lâm nghiệp


14

+ Công tác bảo vệ phát triển rừng: được duy trì, trên địa bàn xã khơng có
tình trạng khai thác nguyên liệu trái pháp luật. Công tác tuyên truyền phổ biến

luật bảo vệ và phát triển rừng được tăng cường trên địa bàn xã.
+ Công tác trồng rừng và khai thác lâm sản: Trồng mới được 71,5/30 ha
đạt 238% bao gồm cả diện tích sau khai thác. Về cơng tác khai thác lâm sản,
UBND xã đã xác minh và huyện cấp phép khai thác 1.405,5m³ gỗ, diện tích
khai thác 71,3 ha, chủ yếu là gỗ keo và bồ đề.
* Dân số
- Tồn xã có 6 dân tộc anh em cùng chung sống: Tày, Kinh, Dao, Mông,
Nùng, Ráy.
- Xã gồm 11 thôn bản với tổng số hộ là 1.015 hộ, 4.646 khẩu.
- Trung tâm xã có quốc lộ 279 đi qua.
* Văn hóa – xã hội
- Giáo dục - đào tạo: Tồn xã có 04 trường học với 3 cấp học: trường mầm
non, trường tiểu học và trường trung học.
- Y tế
+ Duy trì tốt cơng tác trực chun mơn, tổ chức khám chữa bệnh được
2.500/3120 lượt.
+ Làm tốt công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho nhân dân.
+ Làm tốt cơng tác tun truyền vệ sinh an tồn thực phẩm.
+ Làm tốt công tác tuyên truyền dân số - kế hoạch hóa gia đình nên giảm
được mức tối thiểu sinh con thứ 3 trở lên.
- Hoạt động xã hội
+ Làm tốt cơng tác quản lý các đối tượng chính sách người có cơng.
+ Thực hiên chi trả đúng, đủ các chế độ trợ cấp thường xuyên và đột xuất
cho các đối tượng chính sách.
* Quốc phịng – an ninh
- Quốc phịng
+ Duy trì tốt chế độ giao ban, trực ban, tuần tra, kiểm soát trên địa bàn.
Phối hợp với lực lượng công an thực hiện tôt nhiệm vụ giữ vững an ninh chính
trị - trật tự an tồn xã hội trên địa bàn.
+ Tổ chức rà soát các đối tượng trong độ tuổi tham gia nghĩa vụ quân sự

và tổ chức khám sơ tuyển


15

- An ninh
+ Tình hình an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội được ổn định, trật tự
an tồn giao thơng được giữ vững
+ Lực lượng cơng an xã đa tham mưu cho cấp ủy, chính quyền triển khai
thực hiện nghiêm túc các kế hoạch, chương trình cơng tác, nội dung chỉ đạo của
công an cấp trên về đảm bảo an ninh trật tự trên địa bàn.
* Đánh giá chung
- Ưu điểm
+ Kinh tế - xã hội của xã Bằng Hành tiếp tục có bước phát triển cao hơn
so với cùng kỳ năm trước, tổng sản lượng lương thực có hạt 3.677,5 tấn, tăng
7,8 tấn so với cùng kỳ năm trước.
+ Cơng tác phịng chống dịch bệnh trên đàn gia súc, gia cầm đạt hiệu quả
đã góp phần duy trì cho đàn gia súc, gia cầm trên địa bàn ngày một phát triển.
+ Các chính sách xã hội đối với người nghèo, người có cơng, đối tượng
bảo trợ xã hội được quan tâm thường xuyên.
+ Chất lượng giáo dục ở các cấp học, ngành học tiếp tục được giữ vững,
chất lượng học sinh giỏi có bước phát triển.
+ Hoạt động khám chữa bệnh, phòng chống dịch bệnh, chăm sóc sức khỏe
ban đầu cho nhân dân, cơng tác tun truyền, phổ biến giáo dục, pháp luật được
triển khai có hiệu quả.
+ Cơng tác qn sự - quốc phịng địa phương được triển khai theo kế
hoạch. An ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội được giữ vững, đời sống nhân
dân được ổn định.
- Tồn tại, hạn chế và nguyên nhân
+ Lĩnh vực phát triển kinh tế, chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật ni cịn

chậm, áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thâm canh chưa đồng bộ, diện
tích nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất chưa gắn với thị trường, hệ số sử dụng đất
nông nghiệp đạt thấp.
+ Cơng tác quản lý đất đai cịn hạn chế, chuyển nhượng, chuyển đổi, lập
hồ sơ còn chậm dẫn đến việc đơn thư kiến nghị.


16

+ Trong xây dựng cơ bản, chất lượng một số cơng trình chưa được đảm
bảo, xây dựng kết cấu hạ tầng còn nhiều thiếu thốn chưa đáp ừng được nhu cầu
thực tế.
+ Cơng tác giáo dục đào tạo cịn hạn chế về ý thức tự học của một số học
sinh còn thiếu quan tâm nên chất lượng giáo dục chưa đồng đều, tỉ lệ học sinh
tốt nghiệp trung học phổ thông và thi vào các trường chuyên nghiệp đạt thấp.
+ Cơng tác y tế - dân số kế hoạch hóa gia đình, chăm sóc sức khỏe cho
nhân dân chưa đáp ứng được yêu cầu thực tế.
+ Việc kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm chưa được thường xun.
+ Tình hình an ninh trật tự vẫn cịn xảy ra, nhất là tệ nạn cờ bạc, trộm cắp
còn chậm được đấu tranh đẩy lùi. Công tác phối hợp tuần tra bảo vệ của lực
lượng công an và dân quân tự vệ chưa chặt chẽ; một số vụ việc giải quyết chưa
được kịp thời, còn để kéo dài.


17

Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu

Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 02 xã Quang
Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.
* Phạm vi nghiên cứu
Thành phần loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu hái và gây trồng các loài cây sử
dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra được.
Tri thức bản địa về cách sử dụng cũng như chế biến cây nhuộm màu thực
phẩm.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Xã Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà
Giang.
- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 22 tháng 01 năm
2014 đến ngày 26 tháng 05 năm 2014.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.
+ Điều tra, thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
+ Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
+ Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
+ So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực
phẩm giữa Bắc Quang, tỉnh Hà Giang với Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn và Quỳnh
Nhai, Phù Yên tỉnh Sơn La
- Đề xuất biện pháp bảo tồn và lưu giữ các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra
* Phương pháp điều tra


18

- Phương pháp thu thập tổng hợp: Đề tài sử dụng tài liệu thứ cấp là các
báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng
nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của
các ban ngành và cơ quan; sách, báo, tạp chí, các tác phẩm đã xuất bản có liên
quan đến nội dung của đề tài.
- Phương pháp điều tra thực tế
+ Phương pháp đánh giá nhanh nơng thơn (RRA): nhằm tìm hiểu thơng
tin về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và các tài liệu có liên quan đến nội
dung nghiên cứu của đề tài.
+ Áp dụng phương pháp đánh giá nông thơn có sự tham gia (PRA) để tiến
hành phỏng vấn cá nhân và điều tra theo bảng câu hỏi để thu thập các số liệu
liên quan đến hiện trạng sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trong vùng.
* Kỹ thuật điều tra
- Xây dựng hệ thống câu hỏi theo nội dung nghiên cứu nhằm thu thập
thông tin về những kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc trong hoạt động sản
xuất thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và sử
dụng cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo phương
pháp kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định
- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại
02 xã, trong 02 xã chọn 03 thôn để tiến hành điều tra và mỗi thôn sẽ điều tra 10
phiếu. Mỗi phiếu điều tra đảm bảo các thơng tin: tên của cây, mục đích sử
dụng, bộ phận dùng, cách khai thác và sử dụng, cách thức dùng khi phối hợp
với các cây khác…
- Cơ cấu phiếu điều tra như sau: Các điểm nghiên cứu trên được chọn theo
nguyên tắc đại diện tương đối cho khu vực nghiên cứu với các tiêu chí: Có tỉ lệ
người dân sử dụng các loại cây nhuộm màu thực phẩm trong chế biến thực
phẩm truyền thống, đặc sản tại địa phương cao. Còn giữ được khá nguyên vẹn
bản sắc văn hoá, phong tục tập quán liên quan đến vấn đề sử dụng cây nhuộm
màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên trong việc chế biến thực phẩm.

- Xử lý số liệu: Tập hợp các thông tin được ghi chép trực tiếp, phiếu điều
tra, tài liệu sẵn có, xử lí số liệu bằng phần mềm excel.


19

Phần 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại
huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.
4.1.1. Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại xã
Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.
Qua quá trình điều tra và tổng hợp, chúng tơi đã xác định được thành phần
loài cây nhuộm màu thực phẩm được đồng bào các dân tộc thiểu số tại 02 xã
Quang Minh và Bằng Hành thường xuyên sử dụng. Kết quả điều tra thu được
tại bảng 4.1:
Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm
TT

Tên khoa học

Tên Việt Nam

Màu nhuộm

1

Liquidambar formosana Hance

Sau sau

Đen

2

Boehmeria nivea (L.) Gaudich

Gai

Đen

3

Curcuma aeruginosa Rosc

Nghệ đen

Đen

4

Paederia lanuginosa Wall.

Lá mơ lông đỏ

Đen

5

Peristrophe bivalvis (L.) Merr.

Cẩm đỏ

Đỏ

6

Momordica

Gấc

Đỏ

cochinchinensis (Lour.) Spreng.
7

Caesalpinia sappan L.

Tô mộc (Vang)

Đỏ

8

Zingiber officinale (Willd.)

Gừng

Xanh

Roscoe
9

Alpinia officinarum Hance

Riềng

Xanh

10

Gnaphalium affine D. Don

Rau khúc

Xanh

11

Pandanus amaryllifolius Roxb.

Dứa thơm

Xanh

12

Artemisia vulgris L.

Ngải cứu

Xanh

13

Luffa eylindrica (L.) M.J.Roem

Mướp

Xanh

14

Oryza sativa L.

Rơm nếp

Phụ gia liên kết

15

Peristrophe bivalvis (L.) Merr.

Cẩm tím

Tím

16

Curcuma longa L.

Nghệ vàng

Vàng


20

Qua bảng 4.1 ta thấy: tổng số cây cho màu nhuộm thực phẩm mà người
dân ở huyện Bắc Quang thường sử dụng là 16 lồi. Trong đó:
- Nhuộm màu đen: có 04 lồi
- Nhuộm màu đỏ: có 03 lồi
- Nhuộm màu xanh: có 06 lồi
- Nhuộm màu vàng: có 01 lồi
- Nhuộm màu tím: có 01 lồi
- Phụ gia (nhuộm màu xanh): 1 loài
Như vậy số loài cây nhuộm màu thực phẩm điều tra được khá đa dạng.
Dưới đây là bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm:
Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm
STT

Màu nhuộm

Số lượng loài cây

Tỉ lệ (%)

1

Màu đen

04

25

2

Màu đỏ

03

19

3

Màu xanh

07

44

4

Màu vàng

01

6

5

Màu tím

01

6

Tổng

16

100

Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm