Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VI VĂN LIÊM
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐƠNG LẠNH”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Cơng nghệ thực phẩm
:K 44 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2012 - 2016

THÁI NGUYÊN, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VI VĂN LIÊM
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐƠNG LẠNH”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Khoa
Khóa học
GVHD

: Chính quy
: Cơng nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2012 - 2016
: Th.S Lƣu Hồng Sơn

THÁI NGUYÊN, 2016


i
LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lƣu Hồng Sơn, khoa
Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Lâm đã
tận tình trực tiếp hƣớng dẫn tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn ThS. Đinh Thị Kim Hoa chủ nhiệm đề tài: “Nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt” mã số T2016-26
của trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Ngun. Phó trƣởng bộ mơn Cơng nghệ Sau thu
hoạch, khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nơng Lâm
Thái Ngun đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực tập và nghiên cứu cũng nhƣ
hỗ trợ kinh phí để thực hiện khóa luận này.

Nhân dịp này tôi cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cơ trong Khoa đã nhiệt
tình giảng dạy và giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Qua đây, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ phịng thí nghiệm khoa
cơng nghệ sinh học và cơng nghệ thực phẩm, các bạn sinh viên trƣờng Đại Học Nông
Lâm Thái Ngun đã giúp đỡ tơi trong q trình thí nghiệm.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã động viên
giúp đỡ, tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Sinh Viên

Vi Văn Liêm


ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của thịt gà ................................................................8
Bảng 2.2: Ảnh hƣởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà .......9
Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở từng vị trí .............................................................9
Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khống có trong 100g thịt gà ...............................................9
Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong thịt gà .......................................10
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn ...................................................................10
Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mơ cơ ............11
Bảng 2.8: Thành phần các chất khống của thịt lợn......................................................11
Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn .....................................11
Bảng 2.10: Hàm lƣợng axit béo trong mỡ lợn ...............................................................12
Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến .....................................12
Bảng 2.12: Các chỉ tiêu về bột ngọt ..............................................................................13
Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất ..............................................................14
Bảng 2.14: Chỉ tiêu đƣờng trắng ...................................................................................15
Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu .......................................................................................25

Bảng 3.2: Tỉ lệ nguyên liệu sản xuất xúc xích ..............................................................26
Bảng 3.3: Tỷ lệ tinh bột bổ sung ...................................................................................26
Bảng 3.4: Tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung .................................................................27
Bảng 3.5: Thời gian xay ................................................................................................27
Bảng 3.6. Thời gian hấp ................................................................................................28
Bảng 3.7: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 3215- 79) ...................30
Bảng 3.8: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan xúc xích ..................................31
Bảng 3.9: Thang điểm cho màu sắc của xúc xích .........................................................31
Bảng 3.10: Thang điểm cho mùi của xúc xích ..............................................................31
Bảng 3.11: Thang điểm cho vị của xúc xích .................................................................31
Bảng 3.12: Thang điểm cho cấu trúc của xúc xích .......................................................32
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ của nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm ..................33
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lƣợng sản phẩm ...............................34
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ natri polyphosphat đến chất lƣợng sản phẩm ..............35
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm ...............................36
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm ...............................37
Bảng 4.6: Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà ...........................38
Bảng 4.7: Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh .................38
Bảng 4.8: Chi phí cho 200g nguyên liệu sản xuất xúc xích ..........................................42


iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng ...........................................................................................3
Hình 2.2: Xúc xích tƣơi ...................................................................................................4
Hình 2.3: Xúc xích khơ ...................................................................................................4
Hình 2.4: Xúc xích xơng khói .........................................................................................4
Hình 2.5: Thịt gà đơng lạnh .............................................................................................7
Hình 2.6. Màng Polyethylen ..........................................................................................23

iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên đầy đủ

kg

Kilo gram

g

gram

m

mét

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


v
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...................................................................................................1
1.3. Yêu cầu của đề tài.....................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .....................................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ...................................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa trong thƣ̣c tiễn ..........................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1. Tổng quan về xúc xích .............................................................................................3
2.1.1. Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng ..................................................................3
2.1.2. Phân loại xúc xích .................................................................................................3
2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngồi nƣớc ....................................................4
2.2.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nƣớc ................................................................4
2.2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới ..............................................................5
2.3. Cơ sở khoa học cho q trình chế biến xúc xích ......................................................5
2.3.1. Điều kiện tạo gel. ...................................................................................................5
2.3.2. Cơ chế tạo gel ........................................................................................................6
2.4. Nguyên liệu sản xuất xúc xích..................................................................................7
2.4.1. Thịt gà đơng lạnh ...................................................................................................7
2.4.1.1. Phƣơng pháp quản lạnh đơng .............................................................................8
2.4.1.2. Thành phần hóa học của thịt gà ..........................................................................8
2.4.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của thịt gà ...........................................................................10
2.4.2. Thịt lợn ................................................................................................................10
2.4.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn ......................................................................10

vi
2.4.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của thịt lợn .........................................................................11
2.4.3. Mỡ........................................................................................................................12
2.5. Gia vị và phụ gia.....................................................................................................12
2.5.1. Tiêu ......................................................................................................................12
2.5.2. Bột ngọt ...............................................................................................................13
2.5.3. Natri Polyphosphat (Na5P3O10 ) ..........................................................................13
2.5.4. Tinh bột................................................................................................................14
2.5.5. Muối ăn ................................................................................................................14
2.5.6. Đƣờng saccarozơ .................................................................................................14
2.5.7. Nƣớc đá ...............................................................................................................15
2.6. Những yếu tố ảnh hƣởng đến q trình chế biến xúc xích .....................................16
2.6.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích .............................16
2.6.1.1. Thịt gà đơng lạnh ..............................................................................................16
2.6.1.2. Thịt lợn. ............................................................................................................16
2.6.1.3. Mỡ lợn ..............................................................................................................16
2.6.2. Ảnh hƣởng của phụ gia tới sản xuất xúc xích .....................................................17
2.6.2.1. Tinh bột.............................................................................................................17
2.6.2.2. Natri Polyphosphat ...........................................................................................18
2.6.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xay............................................................19
2.6.4. Ảnh hƣởng của quy trình cơng nghệ ...................................................................20
2.6.4.1. Ảnh hƣởng của cơng đoạn rã đông. ..................................................................20
2.6.4.2. Ảnh hƣởng của công đoạn xay và phối trộn phụ gia ........................................20
2.6.4.3. Ảnh hƣởng của công đoạn hấp tiệt trùng .........................................................20
2.7. Các biến đổi xảy ra .................................................................................................21
2.7.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông ........................................................21
2.7.1.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.1.2. Các biến đổi hóa học ........................................................................................21
2.7.1.3. Các biến đổi sinh học .......................................................................................21

2.7.2. Các biến đổi sảy ra trong quá trình xay ...............................................................21
2.7.2.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.2.2. Biến đổi hóa lý ..................................................................................................21


vii
2.7.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp tiệt trùng ...............................................21
2.7.3.1. Các biến đổi vật lý ............................................................................................21
2.7.3.2. Biến đổi hóa học ...............................................................................................22
2.7.3.3. Biến đổi sinh học ..............................................................................................22
2.7.3.4. Biến đổi cảm quan ............................................................................................22
2.7.3.5. Biến đổi giá trị dinh dƣỡng ...............................................................................22
2.8. Màng bao ................................................................................................................23
2.8.1. Yêu cầu của màng bao .........................................................................................23
2.8.2. Một số màng bao .................................................................................................23
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........25
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..........................................................................25
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................25
3.1.3. Thiết bị .................................................................................................................25
3.1.3.1. Thiết bị chế biến ...............................................................................................25
3.1.3.2. Hóa chất ............................................................................................................25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành..............................................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................25
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................26
3.4.1. Phƣơng pháp thu thập số liệu ..............................................................................26
3.4.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................26
3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà thịt lợn ..........26
3.4.2.2. Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung ................................26
3.4.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung ..........................27
3.4.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay ...........................................27

3.4.2.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp ...........................................28
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................28
3.4.3.1. Phƣơng pháp hóa lý ..........................................................................................28
3.4.3.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan....................................................30
3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................32
3.4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm ...........................................................32
3.4.6. Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích thực nghiệm ..........................................32


viii
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................33
4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu giữa thịt gà và thịt lợn ................................33
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp ...............................34
4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ natri polyphotphat bổ sung thích hợp ............................35
4.4. Kết quả xác định thời gian xay thích hợp ...............................................................36
4.5. Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp ...............................................................36
4.6. Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà .....................................38
4.7. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh................38
4.7.1. Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh ........................38
4.7.2. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh .............39
4.7.3. Thuyết minh quy trình .........................................................................................40
4.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...........................................................41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .........................................................43
5.1. Kết luận...................................................................................................................43
5.2. Đề xuất ....................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44
I. Tài liệu Tiếng Việt .....................................................................................................44
II. Tài liệu tiếng Anh .....................................................................................................45
PHỤ LỤC

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích đƣợc định nghĩa là một loại thực phẩm đƣợc chế biến từ thịt bằng
phƣơng pháp nhồi kết hợp với các nguyên liêu nhƣ: mỡ, muối, các gia vị, chất bảo
quản, sau đó đem nhồi vào bao hoặc đóng hộp, hun khói, nấu. Theo tổ chức FAO
(1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời đƣợc sản xuất từ thịt hay
thịt đã đƣợc xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ
đƣợc các đặc tính riêng của xúc xích.
Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau nhƣ xúc xích tƣơi,
xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… Trong đó các dịng sản
phẩm xúc xích tiệt trùng đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng bởi vì xúc xích tiệt
trùng cung cấp đầy đủ các chất dinh dƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện
dụng có thể ăn ngay. Bên cạnh đó xúc xích cịn có mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp
dẫn và có thể sử dụng trong những điều kiện khác nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt gia súc, gia cầm.Thịt gà có chứa
nhiều protein dễ tiêu hóa. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn các loại thịt gia súc,
trong khi hàm lƣợng cholesterol tƣơng đối thấp. Vì vậy thịt gà là loại thực phẩm đƣợc
ƣa chuộng ở mọi quốc gia. Gà đƣợc nuôi phổ biến ở nhiều nƣớc, ở nƣớc ta hiện nay
đang phát triển chăn nuôi theo xu hƣớng công nghiệp với quy mô lớn cho năng xuất
cao thời gian nuôi ngắn. Điều này góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. Bên cạnh
đó việc bảo quản lạnh đông giữ cho thịt gà bào quản đƣợc trong thời gian dài, làm cho
nguồn cung cấp gà ổn định. Thịt gà là một nguyên liệu tiềm năng cho các ngành chế
biến thực phẩm vì có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, trong đó có ngành sản
xuất xúc xích.
Chính vì những lý do trên và để đa dạng hóa sản phẩm chúng tơi tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh”.
1.2. Mục đích của đề tài

Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh
và sản xuất thử nghiệm ở quy mơ phịng thí nghiệm, làm cơ sở cho quy trình sản xuất
quy mơ cơng nghiệp.


2
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu thịt gà, thịt lợn thích hợp.
- Xác định đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất xúc xích.
- Xác định đƣợc thành phần cơ bản trong xúc xích thành phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh.
- Tính tốn đƣợc sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mơ phịng thí nghiệm.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cƣ́u các yế u tớ ảnh hƣởng tới

trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà

siêu thịt đông lạnh.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Đa da ̣ng hoá sản phẩ m xúc xích.
- Nâng cao giá trị kinh tế cho ngƣời chăn nuôi gà công nghiệp.


3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về xúc xích
2.1.1. Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng
Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ trên 1000C nhằm tiêu diệt

hết những vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Tiệt trùng là một
trong những phƣơng pháp thƣờng sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng vì tính tiện dụng của
nó. Ƣu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể ăn ngay, ngon miệng, dinh dƣỡng, đảm
bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài[15].
2.1.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhƣng hầu hết đƣợc phân
loại theo phƣơng pháp chế biến nhƣ: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích
lên men, xúc xích tƣơi,...[16].
Một số loại xúc xích:
- Xúc xích tiệt trùng: là xúc xích trong quy trình chế biến có q trình tiệt
trùng. Bao bì thƣờng đƣợc sử dụng là bao bì nhân tạo nhƣ: polyethylen (PE),
polyvinylchloride (PVC).... Xúc xích tiệt trùng có thể sử dụng ăn ngay, bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng thời gian sử dụng từ 3-6 tháng[16].

Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng
(Nguồn: )
- Xúc xích tƣơi: Đƣợc làm từ thịt và khơng đƣợc nấu chín. Xúc xích đƣợc bảo
quản lạnh, trƣớc khi ăn phải nấu chín.


4

Hình 2.2: Xúc xích tƣơi
- Xúc xích sấy khơ: Đƣợc làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp
hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp.

Hình 2.3: Xúc xích khơ
(Nguồn: )
- Xúc xích xơng khói: Là xúc xích trong quy trình chế biến có q trình xơng

khói làm cho xúc xích có mùi vị đặc trƣng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi xơng
khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trƣớc khi ăn

Hình 2.4: Xúc xích xơng khói
(Nguồn: )
2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngồi nƣớc
2.2.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước
Năm 1997, Cơng ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN) chính thức cho ra đời mẻ xúc xích tiệt trùng đầu tiên, trở thành doanh
nghiệp tiên phong sản xuất và kinh doanh xúc xích tại Việt Nam. Đến nay, sau gần 20
năm, Vissan vẫn đang duy trì vị trí số 1 trên thị trƣờng, chiếm 65% thị phần xúc xích


5
bán trong nƣớc với 3 thƣơng hiệu chính là : Vissan, 3 Bơng Mai, Dzui Dzui. Ngồi ra,
sản phẩm này còn đƣợc xuấ t khẩ u sang Lào và Campuchia .
Ngày nay ở Việt Nam đã có rất nhiều nhà máy sản xuất xúc xích nhƣ: cơng ty
cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phịng; Nhà máy thực phẩm Ngơi Sao, Hƣng Yên; Công
ty liên doanh Đức Việt, Hƣng Yên,...Trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau nhƣ xúc xích tơm , bị, heo, cừu,…Ngƣời tiêu dùng có thêm nhiều lựa chon mới
thỏa mãn sở thích của mình. Đa dạng sản phẩm là một trong những cách mà các nhà
sản xuất dùng để mở rộng thị trƣờng. Điều này cho thấy ngành sản xuất xúc xích ở
nƣớc ta có rất nhiều tiềm năng.
2.2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới
Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến trên toàn thế giới. Trong đó
Đức là nƣớc nổi tiếng với xúc xích có mùi khói thơm dịu. Nƣớc Anh nổi tiếng với loại
xúc xích tƣơi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trƣng của
xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hƣơng vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên
phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc
xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận đƣợc sớ thịt vẫn cịn

lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng
2.3. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích
Sản phẩm xúc xích đƣợc tạo ra do sự biến tính của protein dƣới tác động cơ học
là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá trình hấp. Các phân tử protein bị biến tính tập
hợp lại với nhau một cách có trật tự thành mạng lƣới khơng gian ba chiều gọi là gel.
Gel là kết quả do sự tƣơng tác protein - protein đem lại. Khối gel càng vững chắc thì
chất lƣợng xúc xích càng cao. Nhƣ vậy muốn sản xuất đƣợc xúc xích có chất lƣợng tốt
thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt[11].
2.3.1. Điều kiện tạo gel.
- Kiểu protein: protein cơ ở các vị trí khác nhau khi tạo gel cho các cấu trúc khác
nhau nhƣ: gel từ myosin ở cơ ức gà độ bền cao hơn ở cơ đùi gà, gel từ myosin từ cơ
thịt đỏ (thịt lợn, thịt bị) có cấu trúc tốt hơn gel từ cơ thịt trắng (thịt gà, cá).
- Nồng độ protein: quyết định độ bền và khả năng giữ nƣớc của gel. Nồng độ
protein cao gel cứng và bền, nồng độ protein lỗng có thể khơng hình thành đƣợc gel.


6
- Tác dụng cơ học (nghiền, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy
cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự trƣợt và ma sát nội phân tăng, hình thành các
liên kết nút mạng lƣới gel.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ của khối thịt bán thành phẩm thấp (nhỏ hơn 160C) để tạo
mối liên kết hydro cho mạng lƣới thêm tính linh động, mặt khác nếu nhiệt độ cao làm
protein bị biến tính và protein biến tính thƣờng dẫn đến khơng hịa tan, khả năng giữ
nƣớc kém và khó có thể tạo thành màng mỏng bao quanh đƣợc các phân tử chất béo,
gel tạo ra sẽ có cấu trúc bở.
+ Gia nhiệt sau khi tạo thành để protein biến tính và duỗi ra làm phơi bày các
nhóm S-H và nhóm ƣa béo ở bên trong xúc tiến việc tạo thành trao đổi các cầu
dissunfua và liên kết ƣa béo để liên kết nội phân tử lại với nhau tạo thành một mạng
lƣới có trật tự, gel tạo ra bền với nhiệt.
+ Làm lạnh sau khi gia nhiệt cũng cần thiết để tạo các liên kết hóa học, liên kết

hydro nhằm ổn định cấu trúc của gel.
- pH: ở điểm đẳng điện do khơng có lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít
nƣớc và cứng. Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể
tăng khả năng tạo gel của protein thịt.
- Ion: Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng
chắc hơn[11].
2.3.2. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tƣơng tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trƣng cho gel hiện chƣa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trƣớc giai đoạn tƣơng tác protein - protein và
tập hợp phân tử. Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trƣớc ẩn phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra phía ngồi. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau làm cho
nội ma sát tăng, xuất hiện các protein tạo thành mạng lƣới khơng gian ba chiều, các
phần cịn lại tạo thành mạng lƣới khơng gian vơ định hình có chứa đầy pha phân tán là
nƣớc. Các nút mạng lƣới có thể tạo ra lực tƣơng tác giữa các nhóm ƣa béo. Khi các
nhóm ƣa béo gần nhau tƣơng tác với nhau hình thành các liên kết ƣa béo (cầu béo).


7
Tƣơng tác ƣa béo đƣợc tăng cƣờng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid xít lại
với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lƣới cũng đƣợc tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với
nhau, giữa các nhóm -OH của serin, treonin, tyrozin với -COOH của glutamic, aspatic.
Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng đƣợc tăng cƣờng. Liên kết hydro là liên
kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel
gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng
chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành[15].
Tham gia liên kết tạo gel cịn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các
nhóm tích điện trái dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion

đa hóa trị. Các liên kết cịn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên (giữa nhóm -SH
này với nhóm -SH khác của các xistein). Trong trƣờng hợp này cho gel có tính chất
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền. Q trình biến tính bằng nhiệt trải qua 3
giai đoạn[19][20]:
- Giai đoạn 1: 30-450C phân tử protein ở dạng dài (dạng sợi) chuyển thành dạng cầu.
- Giai đoạn 2: >500C có sự kết hợp khơng thuận nghịch của các tiểu phân tử cầu
ở phía đầu và hình thành nên cấu trúc không gian 3 chiều của gel.
- Giai đoạn 3: >600C sự gia nhiệt quá làm lực cắt của gel giảm[4].
2.4. Nguyên liệu sản xuất xúc xích
2.4.1. Thịt gà đông lạnh
Để chủ động trong sản xuất cần đảm bảo cung cấp nguyên liệu đầy đủ và ổn
định. Nguyên liệu đông lạnh là một giải pháp tốt để giải quyết vấn đề trên. Ngồi ra
thịt đơng lạnh cịn đảm bảo độ tƣơi và các phẩm chất của thịt.

Hình 2.5: Thịt gà đông lạnh
(Nguồn: )


8
2.4.1.1. Phương pháp quản lạnh đơng
Lạnh đơng là q trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản
phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nƣớc có trong sản phẩm sẽ kết tinh. Lạnh

đơng thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phịng với sự lƣu thơng khơng khí
mạnh. Nhiệt độ khơng khí thƣờng trong khoảng -18C  -25C. Khơng khí đƣợc
tuần hồn với tốc độ cao từ 2 - 4 m/s. Độ ẩm tƣơng đối trong phịng đƣợc duy trì ở
95% - 98%.
Ƣu điểm: Giảm thiểu sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,…
ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt trong quá trình lƣu trữ bảo quản. Kéo dài thời gian bảo
quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh thông thƣờng (thịt gà bảo quản ở -180C

bảo quản đƣợc 12 tháng, ở -250C bảo quản đƣợc 24 tháng). Có thể tiêu diệt một số vi
sinh vật trong q trình lạnh đơng.
Nhƣợc điểm: Sự tạo đá trong tế bào có thể gây gây hƣ hại cấu trúc tế bào thịt,
làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất nƣớc, gây tổn thất trọng lƣợng.
Protein bị biến tính làm khả năng giữ nƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã
đông. Dịch chảy ra thƣờng chứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về
dinh dƣỡng.
2.4.1.2. Thành phần hóa học của thịt gà
Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã đƣợc con ngƣời
thuần hoá cách đây hàng ngàn năm. Một số ý kiến cho rằng lồi này có thuỷ tổ từ lồi
chim hoang dã ở Ấn Độ và lồi gà rừng lơng đỏ nhiệt đới ở vùng Đơng Nam Á. Trong
thế giới lồi chim, chúng là lồi vật có số lƣợng áp đảo nhất với 24 tỉ cá thể[9].
gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dƣỡng
và cung cấp nhiều năng lƣợng. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn nhiều lần so
với thịt heo và thịt bị, lƣợng lipid ít hơn so với thịt lợn và thịt bò[2].
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà
Thành phần

Protein

Lipit

Nƣớc

Khoáng

Hàm lƣợng (%)

18,5

3,0

72,0 - 75,0

1,0

Hàm lƣợng các chất phụ thuộc vào giống và tuổi giết mổ, phƣơng thức nuôi
cũng ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thịt. Sự phân bố các thành phần hóa học khơng


9
đồng đều, tỷ lệ protein, lipit thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mơ cơ.
Nghiên cứu của Leeson và Summer (1980) về ảnh hƣởng của tuổi giết mổ và giới tính
đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả nhƣ sau:
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà
Tuổi giết

Protein

mổ gà

Nƣớc

Lipit

Gà trống

Gà mái

Gà trống

Gà mái

Gà trống

Gà mái

6 tuần

16,8

16,4

19,9

22,2

62,9

59,8

7 tuần

16,8

16,3

21,1

23,3

61,2

59,0

8 tuần

16,8

15,8

22,5

27,4

59,5

56,5

Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
Khối lƣợng

Tỷ lệ thịt xẻ

Tỷ lệ thịt đùi so với

Tỷ lệ thịt ngực so

(%)

(%)

thân thịt (%)

với thân thịt (%)

100

78,65 - 79,73

18,87 - 21,70

16,86 - 18,24

Bảng 2.4: Hàm lượng chất khống có trong 100g thịt gà
Chất

Canxi

Natri

Kali

Magiê

Sắt

Clo

Lƣu

khoáng

(Ca)

(Na)

(K)

(Mg)

(Fe)

(Cl)

huỳnh (S)

300 - 400

40 - 80

5-7

10 - 30

Phốt
pho
(P)

Kẽm

(Zn)

Hàm
lƣợng

10 - 20 40 - 80 150 - 300

100

3-5

(mg)

Ngoài ra trong thịt gà cịn có rất nhiều các ngun tố khống khác nhƣ Flour,
Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B1, B2, B6 , B12 và E, acid nicotic… Hầu hết
các vitamin đƣợc biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lƣợng rất nhỏ.
Theo Praemdl và cộng sự (1988) cho biết trong 100g thịt nói chung có chứa
hàm lƣợng vitamin nhƣ sau: vitamin A 0-500µ, vitamin B1 0,4-7,0mg, vitamin B2 1,03,2mg, nicotin acid: 23-69µ, vitamin B6 1,4-8,1mg, vitamin B12 2,0-50µ, vitamin E
4,5-10mg.


10
2.4.1.3. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Thịt gà chứa nhiều protein nhƣng lại ít chất béo. Lƣợng protein trong thịt gà có
tác dụng giúp tăng trƣởng và phát triển cơ bắp, cơ thể khỏe mạnh. Thịt gà cịn có các
vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lƣợng
cao, cơ thể con ngƣời dễ hấp thu và tiêu hóa[1].
Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt gà
Axit amin

Hàm lƣợng (%)

Threonin

3,6

Valin

4,0

Methinonin

2,1

Isoleucin

3,8

Leucin

6,6

Phenylalanin

4,2

Lysin

3,0

2.4.2. Thịt lợn
2.4.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
Thịt lợn là một trong những nguồn quan trọng cung cấp một lƣợng lớn protein
cho cơ thể con ngƣời. Thịt lợn chứa đầy đủ các axit amin mà cơ thể cần, bao gồm các
axit amin khơng thay thế. Ngồi ra nó cịn cung cấp các chất nhƣ: đồng (Cu), phospho
(P), vitamin B1(thiamin), B2 (Riboflavin), PD (Niacin), vitamin A và chất béo[1].
Thịt lợn có cấu trúc từ mơ cơ, mơ mỡ, mô liên kết, tỉ lệ các loại mô trong thịt
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, giới, mục đích và chế độ ni dƣỡng, tuổi giết
thịt và vị trí bộ phận của thịt. Thành phần dinh dƣỡng có trong 100g thịt lợn đƣợc thể
hiện ở các bảng sau.
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn
Thành phần

Protein

Lipid

Nƣớc

khống

Thịt nạc %

19,13 - 21,12

1,04 - 7,94

73,87 - 75,26

1,00 - 1,27

11
Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mơ cơ
Chân giị

Chân

trƣớc

giị sau

5,0

2,8

3,2

15,7

18,0

15,6

16,3

19,0

34,0

20,0

14,5

Vị trí miếng thịt

Vai

Thăn

Sƣờn

Mơng

Ức

Tỉ lệ khối lƣợng (%)

34,0

9,0

7,5

38,5

Hàm lƣợng protein(%)

12,4

12,2

12,2

Hàm lƣợng lipid (%)

28,8

32,2

32,2

Bảng 2.8: Thành phần các chất khoáng của thịt lợn
Chất khoáng

Al

Cu

Na

K

Mg

Fe

Zn

Mn

Thịt nạc (%)

4,4

3,1

69

280

20

1,7

27

1,6

2.4.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
Thực phẩm có nguồn gốc là động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ
protein hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác. Trong thịt lợn tồn
tại 3 nhóm chất:
Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protein và một số chất khác.
Nhóm chất cho năng lƣợng nhƣ chất béo.
Nhóm chất có tác dụng điều hịa q trình sống và xúc tác các phản ứng sinh
hóa trong cơ thể nhƣ vitamin và một số hợp chất nitơ, hoocmon[1].
Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn
Acid amin

Hàm lƣợng (%)

Lysin

7,8

Methionin

2,5

Tryptophan

1,4

Valin

5,0

Leusin

7,5

Isoleucin

4,9

Phenylalanin

4,1

Threonin

5,1

Thịt lợn có màu đỏ tự nhiên khơng đƣợc phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám
hay tái nhạt, khơng có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa, mùi heo nọc,
kháng sinh hay hóa chất xử lý. Thịt lợn lựa chọn phải có dấu chứng nhận của bộ y tế
đã qua kiểm dịch [7].


12
2.4.3. Mỡ
Thành phần chủ yếu của mỡ là lipit, chất béo có vai trị quan trọng đối với cơ
thể và chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lƣợng quan trọng (1g lipit cung
cấp 9 kcal cho cơ thể, bằng hơn 2 lần protein hoặc gluxit). Trong chế biến chất béo
đóng vai trị trong tạo cấu trúc, màu sắc, mùi và vị thực phẩm.
Chất béo là các este phức tạp của glyxerin và các axit béo no hay không no. Tỷ
lệ giữa axit béo no và không no sẽ ảnh hƣởng đến nhiệt độ nóng chảy, kết cấu và trạng
thái của chất béo (tỷ lệ axit béo no và khơng no trong mỡ lợn là 41,5/58,5 có nhiệt độ
nóng chảy là 30 - 400C, mỡ bị là 53,6/45,4 có nhiệt độ nóng chảy 40 -460C).
Bảng 2.10: Hàm lượng axit béo trong mỡ lợn
Loại axit
béo
Tỷ lệ

Miristic Panmitic

Stearic

Oleic

Linoic

Linoleic Arakhinoic

0,7 - 1,1

12 - 16

41 - 51

3 - 12

0,5 - 0,7

26 - 32

0,4 - 2,0

2.5. Gia vị và phụ gia
2.5.1. Tiêu
Tiêu đƣợc sử dụng tạo vi cay nhẹ, mùi thơm, kích thích tiêu hóa. Tiêu phải sử
dụng ở mức độ cho phép, thƣờng khoảng (0,1÷0,2 %). Nếu lƣợng q cao sẽ gây cay
khơng phù hợp với nhiều ngƣời tiêu dung[4].
Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến
Bột tiêu đen và trắng (TCVN 5387-1994)
Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng:
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm.
- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh.
- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trƣng, khơng có mùi mốc lạ.

Chỉ tiêu hóa học

Bột tiêu đen

Bột tiêu trắng

Hàm lƣợng ẩm (% khổi lƣợng)

< 13

< 13

Chất không bay hơi, chiết đƣợc (% khối lƣợng khô)

≥6

≥ 6,5

Hàm lƣợng pipenin (% khối lƣợng khô)

≥1

≥ 0,7

Tro tổng số (% khối lƣợng khô)

<6

< 3,5

Tro không tan trong axit (% khối lƣợng khô)

< 1,2

< 0,3

Xơ thô chỉ số khơng hịa tan (% khối lƣợng khơ)

< 7 ,5

< 6,5


13
2.5.2. Bột ngọt
Monosodium glutamate (C5H8NNaO4)
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, đóng vai trị
quan trọng đối với đời sống con ngƣời và đƣợc sử dụng phổ biến trên thế giới, có khả
năng hịa tan trong nƣớc. Điểm vị của Monosodium glutamate là 0,03% ở pH=5÷6,5 thể
hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 không thể hiện vị. Monosodium glutamate vừa tạo vị ngọt
đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm [4].
Bảng 2.12: Các chỉ tiêu về bột ngọt
Bột ngọt (TCVN 1459-79)

Các chỉ tiêu
Cảm quan Trạng thái

Chất lƣợng
Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nƣớc.

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm, không lẫn chua, không tanh, khơng có
mùi lạ.

Hóa học

Vị

Ngọt, đặc trƣng của bột ngọt.

Hàm lƣợng nƣớc

< 1,4%

Độ pH của dung dịch

6,5-7

Hàm lƣợng Natriglutanat > 80%
Hàm lƣợng NaCl

18%

Sắt

< 0,05%

Geloc Sunfat (SO4-2)

< 0,002%

2.5.3. Natri Polyphosphat (Na5P3O10 )
Cơng dụng của natri polyphosphat làm cho sản phẩm có độ giòn và dai. Natri
polyphosphat dạng bột trắng và dễ tan trong nƣớc. Việc bổ sung natri phosphat không
nhằm mục đích dinh dƣỡng mà nhằm tăng liên kết cho sản phẩm, cịn là chất tạo ổn
định, chất làm đơng, chất nhũ hóa. Nhƣng giới hạn dung của natri polyhosphat ở trong
phạm vi không quá 0,5% theo quy định của bộ y tế 27/2012/TT-BYT.Việc sử dụng
natri polyphosphat làm tăng giá trị cảm quan về độ bóng, độ mịn[10].


14
2.5.4. Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính. Tinh bột cịn
có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt làm cho sản phẩm có độ dẻo dai và đàn
hồi tốt hơn sử dụng tinh bột loại I theo tiêu chuẩn TCVN-4
Tinh bột trắng, mịn, khơng mối mọt, khơng có vị chua, không lẫn tạp chất cát,
sạn..... độ tro ≤ 0,75%, hàm lƣợng gluten ≥ 30%[11].
2.5.5. Muối ăn
Đây là chất tạo vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, tham gia vào
quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, ức chế hoạt
động và phát triển của vi sinh vật. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5- 2%
muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, khơng có tạp
chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp nhƣ Ca,
Mg,K… nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp[4].

Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất
Muối tinh (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu
Cảm quan

Mức chất lƣợng

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi vị

Không mùi, dịch 5% có vị mặn thuần khiết,
khơng có vị lạ (đắng, chát)

Dạng bên ngồi và cỡ hạt

Khơ ráo, tới đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-1,5
mm

Hóa học

Hàm lƣợng NaCl tính > 97%
theo khối lƣợng khô.
Hàm lƣợng chất không < 0,25%
tan trong nƣớc, theo %
khối lƣợng khơ

2.5.6. Đường saccarozơ

Đƣờng saccarozơ có cơng thức phân tử C12H22O11. Đƣờng giúp tạo vị ngọt cho
sản phẩm , làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đƣờng liên kết với nƣớc bằng liên
kết hydro biến nƣớc tự do thành nƣớc liên kết làm giảm hoạt tính nƣớc, ức chế sự phát


15
triển của vi sinh vật. Đƣờng kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu đường trắng
Đƣờng trắng TCVN 6959-2003
Chỉ tiêu
Hình dạng

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thƣớc
đồng đều, tơi, khơ.

Màu sắc

Trắng

Mùi vị

Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch
đƣờng trong nƣớc có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ

Độ pol

≥ 99,7%

Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối ≤ 0,1
lƣợng (m/m)

Tạp chất

Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m)

≤ 0,7

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤ 160

Dƣ lƣợng SO2

≤ 20 mg/Kg

Tạp chất không tan trong nƣớc

≤ 60 mg/Kg

Asen (As)

≤ 1 mg/Kg

Đồng (Cu)

≤ 2 mg/Kg

Chì (Pb)

≤ 0,5 mg/Kg

2.5.7. Nước đá
Nƣớc đá có vai trò quan trọng trong việc chế biến, nƣớc đá giúp giữ nhiệt độ
thấp (dƣới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa dao và nguyên liệu khi
xay). Ngồi ra nƣớc đá cịn là dung mơi hịa tan gia vị và các chất phụ gia. Nƣớc đá
ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc cấu tạo cấu trúc và trạng
thái xúc xích, đồng thời làm tăng độ ẩm của sản phẩm. Nƣớc đá sử dụng phải đảm bảo
tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.