Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trinhg giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh bình dương

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRẦN BẢO ÂN

NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ CÁC NGUY CƠ
GÂY MẤT AN TỒN THỊT HEO TRONG Q
TRÌNH TỪ GIẾT MỔ ĐẾN BẢO QUẢN, CHẾ
BIẾN TẠI NHÀ ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019


Cơng trình được hồn thành tại Trường Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Người hướng dẫn khoa học:
- Người hướng dẫn 1: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt.
- Người hướng dẫn 2: TS. Phan Thụy Xuân Uyên.
Người phản biện 1: TS. Lê Minh Tâm
Người phản biện 2: TS. Nguyễn Bá Thanh
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại
học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 05 tháng 10 năm 2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS.TS. Đống Thị Anh Đào .................. - Chủ tịch Hội đồng
2. TS. Lê Minh Tâm ................................. - Phản biện 1

3. TS. Nguyễn Bá Thanh ......................... - Phản biện 2
4. PGS.TS. Đàm Sao Mai......................... - Ủy viên
5. TS. Nguyễn Đắc Trường ...................... - Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

NGUYỄN BÁ THANH


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: TRẦN BẢO ÂN

MSHV: 16083161

Ngày, tháng, năm sinh: 31/08/1990

Nơi sinh: Bình Dương

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Mã chun ngành: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an tồn thịt heo trong q trình từ giết mổ
đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Đề tài nhằm nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong q
trình giết mổ, bn bán - bảo quản, cách thức người tiêu dùng chọn mua và bảo quản
- chế biến tại nhà, từ đó đề ra các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả công tác
quản lý giết mổ, buôn bán tiêu thụ sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và hiểu rõ
cách thức người tiêu dùng chọn mua thịt heo, bảo quản và chế biến tại nhà để có biện
pháp tun truyền thích hợp kiến thức an toàn thực phẩm cho người dân.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ giao đề tài số 1838/QĐ-ĐHCN ngày
28/08/2018
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: …………………………………………
IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt;
TS. Phan Thụy Xuân Uyên.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019
NGƯỜI HƯỚNG DẪN
Người HD 1

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

Người HD 2

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn và khóa học trước tiên cho tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết
ơn sâu sắc đến cô hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt; TS. Phan Thụy
Xuân Uyên đã truyền đạt những kỹ năng kiến thức, những kinh nghiệm quý báu và
tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập.
Bên cạnh đó tơi cũng vơ cùng biết ơn đến sự dạy dỗ, động viên, hỗ trợ của TS. Nguyễn
Bá Thanh, cùng các thầy cô Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện
giúp đỡ tơi hồn thành đề tài.
Tơi cũng khơng qn gửi lời cảm ơn đến anh chị Chi cục Quản lý chất lượng Nơng
lâm sản và Thủy sản Bình Dương, Chi cục Chăn ni, Thú y và Thủy sản Bình Dương
cùng với các anh chị, bạn bè Trạm Thú y và phòng kinh tế của 9 huyện, thị xã, thành
phố trực tḥc tỉnh Bình Dương đã hết lịng giúp đỡ tơi trong suốt q trình làm thực
nghiệm.
Tơi xin cảm ơn gia đình đã ln bên cạnh ủng hợ, tạo mọi điều kiện thuận lợi và là
chỗ dựa vững chắc về tinh thần để tơi vượt qua khó khăn, vững niềm tin hồn thành
luận văn này.
Với điều kiện thời gian khơng nhiều cũng như vốn kiến thức có hạn nên đề tài cũng
khơng thể tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến
của thầy cơ để chúng em có điều kiện nâng cao, bổ sung kiến thức của mình, phục
vụ tốt hơn cơng tác thực tế sau này.
Cuối cùng, em xin chúc thầy cô luôn tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc và thành công
trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ
đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương

được thực hiện với việc lấy 54 mẫu thịt heo tại 38 lò mổ và 150 mẫu thịt heo tại 36
chợ ở các huyện, thị xã trong tỉnh Bình Dương nhằm xác định ô nhiễm vi sinh (E.coli,
Samolnella), tồn dư kháng sinh (Tetracyclin) và chất kích thích tăng trưởng β-agonist
(Salbutamol) trong thịt heo. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh E.coli,
Salmonella trong thịt heo tại lò mổ lần lượt là: 25,93% và 33,33%. Có 8/54 mẫu thịt
heo tại 18 lò giết mổ tồn dư hàm lượng Tetracyline vượt mức giới hạn an tồn (hàm
lượng 215 µg/kg - 423 µg/kg), chiếm 11,81%. Khơng phát hiện chất cấm Salbutamol
trong mẫu thịt heo tại lò giết mổ. Tỷ lệ nhiễm vi sinh E.coli, Salmonella trong thịt
heo chợ lần lượt là: 51,33% và 80,67%. Có 28/150 mẫu thịt heo tại chợ tồn dư hàm
lượng Tetracyline vượt mức giới hạn an tồn (hàm lượng 205 µg/kg - 439 µg/kg),
chiếm 18,66%. Phát hiện 1/150 mẫu thịt heo tại chợ có chất cấm Salbutamol với hàm
lượng 38,9 µg/kg, chiếm tỷ lệ 0,66%. Nghiên cứu quan sát cách thức giết mổ, buôn
bán thịt heo, các nguy cơ gây mất ATTP cho thấy điều kiện giết mổ và thực hành vệ
sinh hiện chưa đảm bảo. Các quầy thịt heo do cơ sở vật chất, dụng cụ, bảo hộ lao
động, nhiệt độ bảo quản chưa đáp ứng là yếu tố chính ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm
khuẩn ở thịt heo gây mất ATTP tại chợ. Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách
thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ (phiếu khảo sát) cho thấy chợ là
nơi người tiêu dùng lựa chọn mua thịt heo nhiều nhất nhưng người tiêu dùng chưa
thực sự cảm thấy an toàn khi sử dụng. Số người tiêu dùng mua thịt heo nhiều hơn 3
lần/tuần chiếm đa số 80,9%. Thuận tiện đi lại là lý do được nhiều người đưa ra để
chọn nơi mua thịt heo, chiếm 52,5%. Người tiêu dùng chủ yếu dùng tay để đánh giá
chất lượng thịt heo, chiếm tỷ lệ cao nhất 36,2%. Tỷ lệ người tiêu dùng thường sử
dụng hết lượng thịt heo mua trong ngày là 73%. Tỷ lệ người tiêu dùng không đảm
bảo về nhiệt độ bảo quản sau khi mua thịt heo là 21% (để bên ngoài, từ từ chế biến
trong ngày và trữ vào ngăn mát tủ lạnh). Cách thức chế biến của người tiêu dùng nhìn
chung đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn trường hợp sử dụng

ii

dao để chế biến các thực phẩm khác mà không rửa lại. Mợt số ít người tiêu dùng vẫn
cịn sử dụng nước rửa rau, củ, quả mang đi rửa thịt. Tóm lại, trên địa bàn tỉnh Bình
Dương thịt heo nhiễm khuẩn E.coli và Salmonella tại chợ và lò mổ rất cao. Bên cạnh
đó cịn tỷ lệ dư lượng Tetracyline cịn vượt mức an tồn và vẫn cịn tình trạng sử dụng
chất cấm Sabutamol trong chăn nuôi nhằm tăng trọng nhanh. Các lị mổ và nơi bn
bán thịt heo cịn yếu kém về cơ sở vật chất. Người tiêu dùng hiện vẫn không yên tâm
khi sử dụng thịt heo do tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn, ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Từ khóa: An tồn thực phẩm, β-agonist, chợ, lị mổ, nguy cơ, thịt heo, tồn dư kháng
sinh.

iii


ABSTRACT
This study aimed to assess the risks that make pork unsafe from slaughtering to
preserving and processing at home in Binh Duong province. This study was
conducted by taking 54 pork samples at 38 slaughterhouses and 150 pork samples at
36 markets in Binh Duong province to examine microbial contamination (E.coli,
Samolnella), antibiotic residues (Tetracyclin) and growth-stimulants β-agonist
(Salbutamol) in pork. The results showed that the ratio of E.coli and Salmonella
contamination in pork at slaughterhouse was respectively 25.93% and 33.33%. There
were 8/54 pork samples in 18 slaughterhouses with Tetracyline content exceeding the
safe limit (215 µg/kg content - 423 µg/kg), accounting for 11.81%. Salbutamol was
not detected in pork samples at slaughterhouses. The ratio of E.coli and Salmonella
contamination in pork samples from markets were 51.33% and 80.67% respectively.
There were 28/150 pork samples at the market that contained Tetracyline content
exceeding the safe limit (content of 205 µg / kg - 439 µg/kg), accounting for 18.66%.
There was 1/150 pork samples at the markets containing Salbutamol, a banned
substances in food product, with a content of 38.9 µg/kg, accounting for 0.66%. The
observational studies to observe the slaughtering, trading, and safety risks showed

that slaughtering conditions and food safety practices were not yet guaranteed. Poor
facilities and lacking of labor protection and unsecured storage temperature were the
main factors causing contamination in pork, and thus making it unsafe. The survey
of pork consumption habits and how consumers prepare pork at home showed that
market was the place where people went to buy pork the most frequent. However, the
participants did not think that the meat they purchased was safe. The percentage of
consumers buying pork more than 3 times per week was 80.9%. Convenience was
the main reason for choosing market to buy pork (52.5%). Consumers mainly use
their hands to assess pork quality (36.2%) . The percentage of consumers who consum
all the meat within one day was 73%. Twenty-one (21%) percent of the participants
reported that they did not preserve meat at the right temperature (left outside, slowly
processed during the day and store meat in the refrigerator compartment). Overall,
the participants knew how to process pork in such a way that ensure food safety.
However, there are still cases where using a knife to process other foods without

iv


washing them again. A few people still used water that has been used to wash
vegetables, tubers and fruits to wash meat. In summary, in Binh Duong province the
proportion of pork infected with E.coli and Salmonella in the market and slaughtering
houses was very high. Besides, the residues of Tetracyline and Salbutamol in pork
exceeded the safety level. Slaughtering house and meat stalls in the markets were not
equipped with good facilities and tools. The Binh Duong consumers did not feel
secured when consuming pork due to the unsafe riskes that posed threats to their
health such as bacteria contamination and antibiotic residues.
Keywords: Food safety, β-agonist, market, slaughterhouse, risk, pork, antibiotic
residues.

v

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu, đánh giá nguy cơ gây mất an toàn thực
phẩm thịt heo đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương” là cơng trình
nghiên cứu của tơi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung
thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ cơng trình nào khác. Tơi
xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Học viên

Trần Bảo Ân

vi


MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... xii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................xv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................. xvi
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................2
2.1 Mục tiêu nghiên cứu tổng quát ......................................................................2
2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể ...........................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................3
3.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................3
3.2 Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................3
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .........................................................3

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .................................................................................4
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................5
1.1 Tình hình an tồn thực phẩm ở trên Việt Nam .................................................5
1.1.1 Tình hình an tồn thực phẩm ở Việt Nam ..................................................5
1.1.2 Các vấn đề tồn tại trong VSTP thịt heo ở Việt Nam ..................................6
1.1.3 Các vấn đề tồn tại trong VSTP thịt heo ở heo tại Bình Dương..................7
1.2 Các quy định của pháp luật đối với thịt heo tươi và kinh doanh thịt tươi sống
...........................................................................................................................7
1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo trên thế giới, Việt Nam và tỉnh Bình Dương
...........................................................................................................................8
1.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở thế giới.................................................8
1.3.1.1 Tình hình sản xuất ...............................................................................8
1.3.1.2 Tình hình tiêu thụ ................................................................................9
1.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở Việt Nam ...........................................10
1.3.2.1 Tình hình sản xuất .............................................................................10
1.3.2.2 Tình hình tiêu thụ ..............................................................................11

vii


1.3.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo tại tỉnh Bình Dương ..............................11
1.3.4 Ơ nhiễm vi sinh ........................................................................................13
1.3.4.1 Các ngun nhân nhiễm khuẩn vào thịt ............................................13
1.3.4.2 E.coli .................................................................................................15
1.3.4.3 Salmonella .........................................................................................18
1.3.5 Tồn dư kháng sinh ....................................................................................20
1.3.5.1 Tồn dư kháng sinh .............................................................................20
1.3.5.2 Tetracyclin .........................................................................................22
1.3.5.3 Chất cấm β-agonist............................................................................24
1.3.5.4 Salbutamol.........................................................................................25

1.4 Các nghiên cứu liên quan trong và ngoài nước ...............................................26
1.4.1 Nghiên cứu trong nước.............................................................................26
1.4.2 Nghiên cứu ngoài nước ............................................................................27
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................30
2.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu .......................................................................30
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30
2.1.2 Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30
2.1.3 Tính pháp lý của đề tài .............................................................................30
2.2 Bố trí thí nghiệm .............................................................................................31
2.3 Phương pháp khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................32
2.3.1 Cỡ mẫu .....................................................................................................32
2.3.2 Nguyên tắc lấy mẫu, bảo quản mẫu .........................................................33
2.3.2.1 Nguyên tắc lấy mẫu ...........................................................................33
2.3.2.2 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu ......................................33
2.3.3 Phương pháp xác định E.coli ...................................................................33
2.3.4 Phương pháp xác định Salmonella ...........................................................34
2.3.5 Phương pháp xác định Tetracyline...........................................................34
2.3.5.1 Định tính bằng test nhanh .................................................................34
2.3.5.2 Định lượng Tetracyclin .....................................................................35
2.3.6 Phương pháp xác định Salbutamol...........................................................35

viii


2.3.6.1 Định tính bằng test nhanh .................................................................35
2.3.6.2 Định lượng Salbutamol .....................................................................35
2.4 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức giết mổ .....................................36
2.5 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức buôn bán và bảo quản ..............38
2.6 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức chọn mua thịt heo ....................40
2.7 Phương pháp khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản

phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ bằng phiếu khảo sát ..................................40
2.7.1 Phương pháp chọn mẫu ............................................................................40
2.7.2 Quy mơ mẫu (kích thước mẫu) ................................................................40
2.7.3 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................40
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH .....................................42
3.1 Lị mổ trên địa bàn tỉnh Bình Dương ..............................................................42
3.1.1 Kiểm tra chất lượng thịt heo về vi sinh và hoá học .................................42
3.1.1.1 Vi sinh (E.coli, Salmonella)..............................................................42
3.1.1.2 Hoá học (Tetracyline, Salbutamol) ...................................................45
3.1.2 Đánh giá các nguy cơ từ cách thức giết mổ, vận chuyển .........................48
3.1.2.1 Vị trí lị mổ ........................................................................................50
3.1.2.2 Thiết kế, bố trí ...................................................................................50
3.1.2.3 Chiếu sáng .........................................................................................53
3.1.2.4 Nguồn nước đầu vào và hệ thống nước thải .....................................53
3.1.2.5 Dụng cụ .............................................................................................55
3.1.2.6 Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại .....................................56
3.1.2.7 Bảo hộ lao động ................................................................................56
3.1.2.8 Hoạt động giết mổ .............................................................................57
3.1.2.9 Phương tiện vận chuyển ....................................................................59
3.1.2.10 Vệ sinh ............................................................................................60
3.1.3 Đánh giá chung tại lò mổ .........................................................................62

ix


3.2 Chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương ..................................................................63
3.2.1 Kiểm tra chất lượng thịt heo về vi sinh và hoá học .................................63
3.2.1.1 Vi sinh (E.coli, Salmonella)..............................................................63
3.2.1.2 Hoá học (Tetracyline, Salbutamol) ...................................................66
3.2.2 Đánh giá các nguy cơ từ cách thức buôn bán, bảo quản ..........................69

3.2.3 Đánh giá chung tại chợ.............................................................................75
3.3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng
tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương. .................................................77
3.4 Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo
sau khi mua tại chợ (Phiếu khảo sát) ...............................................................79
3.4.1 Kết quả thống kê mô tả mẫu ....................................................................79
3.4.1.1 Về giới tính........................................................................................79
3.4.1.2 Về đợ tuổi ..........................................................................................80
3.4.1.3 Về nghề nghiệp .................................................................................80
3.4.1.4 Về trình đợ học vấn ...........................................................................81
3.4.2 Thói quen tiêu dùng thịt heo của người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình
Dương ......................................................................................................82
3.4.2.1 Tần suất sử dụng các loại thịt của người dân trên điạ bàn tỉnh Bình
Dương ...............................................................................................82
3.4.2.2 Thói quen sử dụng thịt heo của người tiêu dùng ..............................83
3.4.3 Nhận thức của người tiêu dùng ................................................................87
3.4.3.1 Dấu hiệu thịt heo không an tồn .......................................................87
3.4.3.2 Nguồn thơng tin biết được mối nguy hai đến sức khỏe khi tiêu dùng
thịt heo ..............................................................................................87
3.4.3.3 Mức đợ n tâm vế sự an tồn của các loại thịt heo đang sử dụng ...88
3.4.3.4 Mức độ ảnh hưởng của những tác nhân đến sự an toàn của thịt heo 89
3.4.3.5 Nhận thức của người tiêu dùng về các bệnh có thể gây ra bởi thịt heo
khơng an tồn ....................................................................................90
3.4.4 Đánh giá các yếu tố quan tâm của người tiêu dùng khi mua thịt heo ......90
3.4.4.1 Phân tích nhân tố quan tâm của người tiêu dùng khi mua thịt heo ...90
3.4.4.2 Đánh giá thang đo bằng hệ số tin cậy Cronbach’s alpha ..................92

x

3.4.5 Cách thức sử dụng thịt heo của người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình
Dương ......................................................................................................92
3.4.5.1 Thời gian sử dụng hết lượng thịt heo ................................................92
3.4.5.2 Cách thức xử lý thịt heo ....................................................................93
3.4.5.3 Cách thức chế biến thịt heo sau khi mua...........................................94
3.4.5.4 Loại thớt sử dụng đề chế biến thịt heo ..............................................94
3.4.6 Đánh giá chung thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm
thịt heo sau khi mua tại chợ .....................................................................94
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................96
1. Kết luận .............................................................................................................96
2. Kiến nghị ...........................................................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................96
PHỤ LỤC ............................................................................................................107
LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN ...................................................154

xi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản lượng thịt heo từ năm 2000 đến năm 2017 .........................................11
Hình 1.2 Trang trại Chăn ni heo bằng chuồng lạnh tại Bình Dương ....................12
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...............................................................................31
Hình 2.2 Mơ tả quá trình lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt heo ................................32
Hình 3.1 Lượng E.coli trung bình tại cơ sở giết mổ phân theo 9 huyện, thị xã, thành
phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương .............................................................43
Hình 3.2 Hệ thống giết mổ treo bán thủ cơng- CSGM Bình Hồ .............................50
Hình 3.3 Sàn khơng đảm bảo vệ sinh CSGM Hiệp An.............................................52
Hình 3.4 Sàn không đảm bảo vệ sinh hợp tác xã Thành Phú ...................................52
Hình 3.5 Cổng nhập xuất chung - CSGM Uyên Hưng .............................................52
Hình 3.6 Bóng đèn thuỷ tinh khơng có chụp che - CSGM Phước Hồ ....................53

Hình 3.7 Hệ thống nước thải CSGM An Thạnh khơng có nắp đậy ..........................54
Hình 3.8 CSGM Tân Ba nước thải, rác thải xả thẳng ra môi trường ........................55
Hình 3.9 Bàn rỉ sét CSGM An Điền .........................................................................55
Hình 3.10 Cơng nhân pha lóc thịt trên sàn - CSGM Thị trấn Dầu Tiếng .................55
Hình 3.11 Ni chó trong khu vực giết mổ - CSGM Un Hưng ............................56
Hình 3.12 Cơng nhân CSGM Thị trấn Dầu Tiếng ....................................................57
Hình 3.13 Cơng nhân CSGM Uyên Hưng ................................................................57
Hình 3.14 Nơi nhốt heo chờ giết mổ Hợp tác xã Thành Phú ....................................57
Hình 3.15 Búa đập-CSGM Uyên Hưng ....................................................................58
Hình 3.16 Thọc huyết heo CSGM Phước Vĩnh ........................................................58
Hình 3.17 Hệ thống giết mổ treo chạm sàn-CSGM Phước Vĩnh..............................58
Hình 3.18 Nơi làm lịng CSGM Lai Un ................................................................59
Hình 3.19 Nơi làm lịng CSGM An Thạnh ...............................................................59
Hình 3.20 Xe vận chuyển CSGM Phước Vĩnh .........................................................60
Hình 3.21 Xe vận chuyển CSGM An Điền ...............................................................60
Hình 3.22 Xe vận chuyển CSGM - Uyên Hưng .......................................................60

xii


Hình 3.23 Dao giết mổ khơng được vệ sinh sau khi giết mổ - CSGM Hiệp An ......61
Hình 3.24 Cơng nhân đi tiểu tiện tại khu vực giết mổ CSGM An Thạnh.................61
Hình 3.25 Lượng E.coli trung bình trong thịt heo tại lò giết mổ so sánh với chợ phân
theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương ................64
Hình 3.26 Tỷ lệ % Salmonella trong thịt heo tại lò giết mổ so sánh với chợ phân theo
9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương .......................66
Hình 3.27 Quầy thịt chợ Bưng Cầu đặt quầy bán gia cầm sống ...............................71
Hình 3.28 Quầy thịt chợ Lái Thiêu đặt kế quầy bán gia cầm sống ...........................71
Hình 3.29 Quầy thịt chợ Thủ Dầu Mợt đặt sát đất ....................................................71
Hình 3.30 Quầy thịt chợ Thủ Dầu Một mặt bàn làm bằng gỗ ..................................72

Hình 3.31 Quầy thịt chợ Dĩ An 2 mặt bàn làm bằng gỗ ...........................................72
Hình 3.32 Quầy thịt chợ Dầu Tiếng sử dụng khúc cây nổi mốc chặt thịt .................72
Hình 3.33 Quầy thịt chợ Bến Cát sử dụng khúc cây nổi mốc chặt thịt .....................72
Hình 3.34 Quầy thịt chợ Long Hồ mặt bàn gỉ sét ...................................................73
Hình 3.35 Quầy thịt chợ Lái Thiêu thanh treo thịt gỉ sét ..........................................73
Hình 3.36 Quầy thịt chợ Phú Chánh lót bìa carton ...................................................73
Hình 3.37 Quầy thịt chợ Phước Vĩnh lót bìa carton .................................................73
Hình 3.38 Quầy thịt chợ Lái Thiêu bảo quản không đúng quy định ........................74
Hình 3.39 Quầy thịt chợ Mỹ Phước 1 bảo quản khơng đúng quy định ....................74
Hình 3.40 Quầy thịt chợ Bến Cát sử dụng bao nilông chứa đựng thịt heo ...............75
Hình 3.41 Quầy thịt chợ Trừ Văn Thố mang găng tay, tạp dề khi bán thịt ..............75
Hình 3.42 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí đợ tuổi ...............................................80
Hình 3.43 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí nghề nghiệp .......................................81
Hình 3.44 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí trình đợ học vấn ................................82
Hình 3.45 Tần śt sử dụng các loại thịt ...................................................................82
Hình 3.46 Tần suất nguồn mua thịt heo ....................................................................85
Hình 3.47 Tần suất mua thịt heo ...............................................................................86
Hình 3.48 Lý do chọn nơi mua thịt heo ....................................................................86
Hình 3.49 Cơ sở tin tưởng chất lượng thịt heo của người tiêu dùng ........................86

xiii


Hình 3.50 Bình quân lượng thịt heo dùng trong bữa ăn ...........................................87
Hình 3.51 Mức đợ n tâm về sự an tồn của các loại thịt heo đang sử dụng ..........88
Hình 3.52 Nguồn thông tin biết được mối nguy hai đến sức khỏe khi tiêu dùng thịt
heo ...........................................................................................................88
Hình 3.53 Thời gian sử dụng hết lượng thịt heo .......................................................93
Hình 3.54 Cách thức xử lý thịt heo ...........................................................................93

xiv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tổng nguồn cung ngành chăn nuôi heo Việt Nam năm 2014 – 2018 .......10
Bảng 1.2 Số lượng heo (con) phân theo huyện/thị xã/thành phố trên địa bàn tỉnh Bình
Dương .......................................................................................................12
Bảng 1.3 Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng trên địa bàn tỉnh Bình Dương từ năm
2014 đến năm 2018 ....................................................................................13
Bảng 2.1 Tiêu chí đánh giá các mối nguy gây mất ATTP tại lò mổ .........................36
Bảng 2.2 Tiêu chí đánh giá các mối nguy gây mất ATTP tại quầy thịt heo .............39
Bảng 3.1 Tỷ lệ tồn dư Tetracyline trong thịt heo tại lò mổ vượt giới hạn cho phép
phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương........47
Bảng 3.2 Các mối nguy gây mất ATTP tại lò mổ .....................................................48
Bảng 3.3 Tỷ lệ tồn dư Tetracyline trong thịt heo tại chợ vượt giới hạn cho phép phân
theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương ..................67
Bảng 3.4 Các mối nguy gây mất ATTP tại quầy thịt heo .........................................70
Bảng 3.5 Nhóm tḥc tính sản phẩm do người tiêu dùng xác định .........................78
Bảng 3.6 Mô tả mẫu theo đặc điểm nhân khẩu học ..................................................79
Bảng 3.7 Thói quen sử dụng thịt heo của người tiêu dùng .......................................83
Bảng 3.8 Mức độ ảnh hưởng của những tác nhân đến sự an toàn của thịt heo.........89

xv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An tồn thực phẩm

Bộ NN&PTNT

Bợ Nơng nghiệp và Phát triển nông thôn

CFU

Colony forming unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

Food and Agriculture Organization

GM

Giết mổ

GMP

Good Manufacturing Practices

MPN

Most probable number

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

UBND

Uỷ ban nhân dân

VK

Vi khuẩn

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

VSTĐ

Vệ sinh tiêu độc

XK

Xuất khẩu

xvi


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Từ buổi bình minh sơ khai của lồi người thịt ln đóng vai trị quan trọng trong khẩu
phần ăn và cung cấp dinh dưỡng con người. Với sự phát triển của khoa học dinh
dưỡng đã cho thấy thịt là một trong các thành phần cơ bản của một chế độ ăn uống
cân bằng, cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng nhất cho cơ thể. Ở nước ta thịt
heo là nguồn thực phẩm chủ yếu và được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hằng
ngày, theo Tổng cục thống kê năm 2008, 98% hộ tiêu dùng gia đình có sử dụng thịt
heo [1]. Theo thống kê chăn nuôi Việt Nam 01/10/2018, sản lượng thịt heo hơi xuất
chuồng của tỉnh Bình Dương là 95.072 tấn [2]. Với sự phát triển về kinh tế, càng ngày
càng có nhiều người có khả năng mua nhiều thịt hơn, và do đó nhu cầu tăng lên [3].
Nguồn thịt heo sạch đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ người tiêu dùng.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, tình hình an tồn thực phẩm ở Việt Nam trở
thành mợt vấn đề gây lo lắng nghiêm trọng trong xã hội. Việc lạm dụng chất tạo nạc
làm tăng hiệu suất quá trình tăng trưởng, giảm chi phí tăng lợi nhuận trong chăn ni
đã và đang trở nên đáng báo động [4]. Hiện nay, dịch tả lợn châu Phi đã xuất hiện tại
tỉnh Bình Dương. Tính đến hết tháng 5 năm 2019: trên địa bàn tỉnh đã phát hiện 7 ổ
dịch tại 3 xã, thuộc huyện Phú Giáo và thị xã Tân Uyên và đã chôn hủy tổng cộng là
1.106 con heo nhiễm bệnh [5]. X́t phát từ tình hình thực tế và địi hỏi của xã hợi về

chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, để có sản phẩm thịt heo sạch và bảo vệ sức
khoẻ cộng đồng, đồng thời làm giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm cho thịt heo từ
giết mổ, buôn bán, bảo quản sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, hiểu rõ cách thức
người tiêu dùng chọn mua thịt heo và sử dụng thịt sau khi mua về nhà, đề tài: “Nghiên
cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an tồn thịt heo trong q trình từ giết mổ đến bảo
quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương” đã được
thực hiện với các mục tiêu nghiên cứu sau.

1


2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1 Mục tiêu nghiên cứu tổng quát
Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an tồn thịt heo trong q trình từ giết mổ
đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương
để giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm cho thịt heo từ giết mổ, buôn bán - bảo quản,
cách thức người tiêu dùng chọn mua và bảo quản - chế biến tại nhà đề ra các biện
pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý giết mổ, buôn bán tiêu thụ sản
phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và hiểu rõ cách thức người tiêu dùng chọn mua thịt
heo, bảo quản và chế biến tại nhà để có biện pháp tuyên truyền thích hợp kiến thức
ATTP cho người dân.
2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể
- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh (E.coli, Salmonella), tồn dư Tetracylin, Salbutamol
có trong các mẫu thịt heo tại 18 cơ sở giết mổ vừa và nhỏ (năng suất giết mổ nhỏ hơn
200 con/ngày, dây chuyền giết mổ treo bán thủ công) trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất An toàn thịt heo trong giết mổ tại 18 cơ
sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh: E.coli và Salmonella, tồn dư Tetracylin,
Salbutamol có trong các mẫu thịt heo tại 36 chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình
Dương.

- Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất An tồn thịt heo trong bn bán tại 36
chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng tại mợt
số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
- Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau
khi mua tại chợ.

2


3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung phân tích và đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm từ thịt
heo đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương và các yếu tố liên quan từ
cơ sở giết mổ, buôn bán, bảo quản, cách thức người tiêu dùng mua thịt heo, bảo quản
và chế biến tại nhà.
3.2 Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu cách thức giết mổ heo tại 18 cơ sở giết mổ vừa và nhỏ (năng suất giết
mổ nhỏ hơn 200 con/ngày, dây chuyền giết mổ bán thủ công) trên địa bàn tỉnh Bình
Dương.
- Nghiên cứu cách thức bn bán, bảo quản thịt heo tại chợ bằng phương pháp quan
sát.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng tại một
số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương bằng phương pháp quan sát.
- Việc quan sát này nên được tiến hành ở một số cơ sở giết mổ và chợ ở địa bàn Bình
Dương. Thơng tin thu thập được sẽ giúp tìm ra những nguy có khả năng gây ra nhiễm
bẩn thịt theo, làm thịt không an tồn từ đó có hướng cải thiện, khắc phục.
- Điều tra khảo sát về thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức mà người tiêu dùng

sử dụng thịt sau khi mua.
- Kiểm tra chất lượng thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ. Khảo sát và đánh giá
các chỉ tiêu: vi sinh vật (E.coli, Salmonella), tồn dư Tetracyclin và Salbutamol có
trong các mẫu thịt heo, lấy mẫu phân tích (so sánh kết quả với các quy định hiện hành
của pháp luật).

3


5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đề tài nhằm tổng hợp thông tin từ cách thức giết mổ, buôn bán bảo quản, kinh
doanh, cách thức người tiêu dùng mua thịt heo và sử dụng thịt sau khi mua, cộng
thêm thông tin về vi sinh vật (E.coli, Salmonella) và dư lượng Tetracyclin và
Salbutamol có trong các mẫu thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn
tỉnh Bình Dương. Từ đó giúp đánh giá được các nguy cơ gây mất ATTP từ thịt heo
đối với người tiêu dùng.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng thời
các số liệu thu được đóng góp thêm tư liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp
các nhà quản lý, giúp cơ quan chức năng và cán các bộ quản lý có những biện pháp
hữu hiệu để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cợng đồng.

4


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tình hình an tồn thực phẩm ở trên Việt Nam
1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam

An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an tồn
đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về
kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. Đảm bảo an tồn thực phẩm
góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hợi, xố đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP ở nước ta cịn nhiều khó khăn, thách thức. Tình
trạng NĐTP có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Bệnh
truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử
dụng lâu dài thực phẩm khơng bảo đảm ATTP. Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua
thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm,
v.v [6].
Tỷ lệ mắc bệnh ký sinh trùng ở nước ta còn rất cao do tập quán ăn uống mất vệ sinh
(ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm, v.v). Có tới hơn 60.000.000 người đang
mang giun sán trong người. Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới
37% như Nam Định, Phú Yên v.v. Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất
cao như Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú
Yên (37%), Bình Định (30%). Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức
khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh
và vận đợng [6].
Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP,
quy chế điều tra NĐTP nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc.
Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng

5


đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa
phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu

trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm là hệ thống thông tin ghi nhận ngộ
độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và các doanh nghiệp để xảy
ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu
tư, cải thiện điều kiện ATTP đối với cơ sở nấu nướng và quy trình chế biến thức ăn.
Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU
và các nước trên Thế giới; bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ
quản lý [6].
1.1.2 Các vấn đề tồn tại trong VSATTP thịt heo ở Việt Nam
Theo Thanh tra Bợ NN&PTNT, tình trạng lạm dụng chất cấm trong chăn nuôi đang
ở mức báo đợng, đặc biệt là ở khu vực phía Nam. Trong 6 tháng đầu năm 2015, tại
TP HCM, 31 trong số 227 mẫu nước tiểu lợn được kiểm tra dương tính với chất cấm
Salbutamol (chất tạo nạc, bung đùi có thể gây ung thư cho người tiêu dùng), hàm
lượng 80-1.300 ppb lớn hơn nhiều so với mức cho phép là 2 ppb. Tỷ lệ các trường
hợp ngộ độc thực phẩm và nguy cơ lây nhiễm dịch bệnh là khá cao trên quy mô cả
nước [7].
Nghiên cứu ‘Đánh giá phơi nhiễm với các mối nguy hóa học trong thịt lợn, gan, thận
và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người tại Hưng Yên và Nghệ An, Việt
Nam’ đã báo cáo kết quả các mẫu thịt, gan lợn và thức ăn chăn ni có kết quả dương
tính đối với chất cấm beta-agonists. Chì được tìm thấy trong 28% mẫu thịt lợn, nhưng
với hàm lượng thấp hơn giới hạn dư lượng tối đa cho phép [8].
Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với
thịt (2010) về ơ nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt có 18/106 mẫu phát hiện có
kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc mơn tăng trưởng β-agonist, dư lượng
chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ có 47/233 mẫu thịt
heo và thịt gà khơng đạt tiêu ch̉n về tổng số vi kh̉n hiếu khí, có 89/233 mẫu thịt

6