TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

----------

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ CÁ NGỪ NGÂM DẦU
ĐÓNG HỘP


GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỚP : DHTP9ATT
SVTH : Nhóm 2
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1, năm 2016

DANH SÁCH NHĨM
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Hà Vân Dung

13082891

2

Vũ Thị Huyền

13093971

3

Dương Thị Lộc

13095311

4

Nguyễn Minh Vĩ

13093961

GHI CHÚ

Nhóm trưởng


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT

1

HỌ VÀ TÊN

Hà Vân Dung

2

Vũ Thị Huyền

3

Dương Thị Lộc

4

Nguyễn Minh Vĩ

NHIỆM VỤ

MSSV

13082891

Sơ đồ quy trình cơng nghệ và thuyết minh quy trình
( hình ảnh đính kèm )
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ( các tiêu

13093971

chuẩn, quy chuẩn và phương pháp đánh giá chỉ tiêu )
Tổng quan về nguyên liệu ( giới thiệu cá ngừ, ngun

13095311

liệu chính, ngun liệu phụ có hình ảnh đính kèm )
Tìm hình ảnh liên quan, các chỉ tiêu đánh giá , đọc lại

13093961

LỜI CẢM ƠN

bài, chỉnh sửa và đánh word


Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Viện Cơng nghệ Sinh học-Thực phẩm Trường
Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã mở mơn học Cơng nghệ chế biến
Thủy sản để tạo điều kiện cho nhóm được học hỏi, tìm hiểu rõ hơn về nguồn
nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp và tổng hợp
những kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện được bài tiểu luận này.
Đồng thời, nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình
Thuấn -giảng viên bộ mơn. Thầy đã mang đến cho nhóm rất nhiều kiến thức và
kinh nghiệm thực tế bổ ích, chính những kiến thức đó mà nhóm có thể thực hiện
được bài tiểu luận này. Nhưng bài tiểu luận của nhóm cịn nhiều khuyết điểm, hạn
chế về kiến thức chun mơn đồng thời nội dung có thể chưa sâu sắc lắm nên
khơng tránh khỏi những thiếu sót, nhóm chân thành đón nhận được ý kiến đóng
góp của thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn
Chân thành cảm ơn thầy đã tận tình giúp đỡ nhóm hồn thành bài tiểu luận,
thầy đã đưa cho nhóm ý tưởng và vừa tạo điều kiện thuận lợi để nhóm thực hiện
đề tài này vừa giúp nhóm có thêm những kiến thức vững chắc giúp cho công việc
sau này.

LỜI NHẬN XÉT CỦA THẦY


☺☺☺☺
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................
........................................................................................................

LỜI MỞ ĐẦU


Trong thời buổi hiện đại như ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triền thì nhu cầu
về thực phẩm của con người ngày một tăng cao, việc sử dụng thực phẩm an toàn, đảm
bảo sức khỏe và quan trọng hơn hết là phải đáp ứng được tính sử dụng nhanh gọn cũng

như cung cấp một cách đầy đủ nhất về mặt dinh dưỡng. Vì thế, cá ngừ đóng hộp hồn
tồn có thể đảm bảo và thỏa mãn được những yêu cầu trên.
Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó nhanh chóng trở
nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối…
Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao và rất dễ chế
biến hoặc có thể dùng ăn ngay tùy khẩu vị từng người. Ngồi ra sản phẩm cá ngừ đóng
hộp rất thuận tiện cho các buổi dã ngoại, picnic….vì nó rất dễ mang theo. Dầu cá ngừ có
chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp acid béo omega-3 khoảng
300mg.
Một quy luật sống của xã hội là có cầu thì sẽ có cung. Nhu cầu sử dụng đồ hộp
càng cao thì nền cơng nghiệp sản xuất đồ hộp càng phát triển, yêu cầu của người sử dụng
về vấn đề an tồn cũng theo đó tăng dần. Chính vì vậy, để tiên lợi cho việc kiểm sốt chất
lượng của các sản phẩm đồ hộp trên thị trường các tổ chức lớn như Hiệp hội các nhà hóa
phân tích chính thống ( AOAC), CODEX hay mỗi quốc gia đều đưa ra các chỉ tiêu và
phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cho sản phẩm của mình.
Vì vậy, sản phẩm thủy sản đóng hộp nói chung, cá ngừ ngâm dầu đóng hộp nói
riêng được xem như là một lĩnh vực vơ cùng tiềm năng không chỉ đem lại lợi nhuận cho
công ty, nguồn tài chính cho bản thân mỗi người mà còn đẩy đất nước ngày một phát
triển đi lên.


MỤC LỤC
A. NỘI DUNG
I. Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp:.............................................................................8
..............................................................................................................................................
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm cá ngừ đóng hộp:...........................................................8
1.1.1. Khái niệm:................................................................................................................8
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu:......................................................................................8
1.1.2.1. Nguyên liệu chính..................................................................................................8
1.1.2.2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................12

1.1.2.2.1. Dầu thực vật: ..................................................................................................12
1.1.2.2.2.Muối ăn:............................................................................................................13
1.1.2.2.3. Nước:................................................................................................................13
1.1.2.2.4. Bột ngọt:...........................................................................................................13
1.1.2.2.5. Gia vị:..............................................................................................................13
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp:...........................................................13
1.2.1. Quy trình:...............................................................................................................13
1.2.2. Thuyết minh quy trình:...........................................................................................13
II. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm:................................................................25
..............................................................................................................................................
1.1. Phạm vi áp dụng.............................................................................................................25
1.2. Mô tả...................................................................................................................................25
1.3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng.............................................................26
1.4 Phụ gia thực phẩm :.......................................................................................................27
1.5 Vệ sinh và xử lý...............................................................................................................29
1.6 Ghi nhãn: .......................................................................................................................30
1.7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích......................................................................................30
1.8 Xác định khuyết tật:........................................................................................................33
1.9 Chấp nhận lô hàng: .......................................................................................................34

B. KẾT LUẬN
C. TÀI LIỆU THAM KHẢO

B.NỘI DUNG
I. Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp:
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm cá ngừ đóng hộp:
1.1.1. Khái niệm:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) thì sản phẩm cá ngừ được định nghĩa là: Cá
ngừ đóng hộp ( Canned tuna and bonito ): sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên

dưới đây, được đựng trong hộp khép kín. Sản phẩm phải được xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô
trùng thương mại.








Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus obesus
Thunnus maccoyii
Thunnus thynnus
Thunnus tonggol









Euthynnus affinis
Euthynnus alletteratus
Euthynnus lineatus

Katsuwonus pelamis
Sarda chiliensis
Sarda orientalis
Sarda sarda

1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.2.1. Nguyên liệu chính:
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ, là tên gọi chung chỉ các họ cá có tên khoa học
Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae. Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài
này rất lanh lợi và có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh, kích thước cá tương đối lớn
(cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70-200cm, khối lượng 1,664 kg, các lồi cịn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg).
Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các lồi cá.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì
huyết cịn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh
hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.


Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết
các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2 0C nhưng ở cá ngừ hiệu số này
lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu chất dinh dưỡng muối khoáng nên rất
ngon và khơng độc.
Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photphat cao, có nhiều acid béo
khơng bão hịa ( nhất là omega-3, axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic
(DHA) làm giảm tryglycerid trong máu), có lợi cho sức khỏe,mang lại nhiều lợi ích cho
tăng khả năng trí óc, giúp bạn thơng minh hơn, có tác dụng tốt trong việc phịng ngừa
một số bệnh tim mạch, xương khớp..ngồi việc thịt ngừ đóng hộp sản xuất hay như làm
dầu cá thì phế phụ phẩm còn lại của cá ngừ còn để chế biến thành bột cá ngừ để dùng
trong thức ăn chăn nuôi.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng

Thành phần chính
Nước Protein Lipit

Calori

Tro

Muối khống
Canxi Photpho Sắt

G

87

77.5

21

Mg
0.3

1.2

44

206

Vitamin
B1
B2

A
mcg

1

5

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu trong chế biến cá ngừ đóng hộp:


Thunnus obesus – cá ngừ mắt to



Thunnus albacares – cá ngừ vây vàng

PP

0.02

0.08

4



Thunnus allunga – cá ngừ vây dài



Cá ngừ chấm



Sarda orientalis – cá ngừ dọc dưa



Katsuwonus pelamis – cá ngừ vằn


 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu
Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá
Mang cá

Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu mơn

Bụng khơng phì, hậu mơn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

Phản ứng với giấy quỳ

Acid
Bảng 1.2. Một số yêu cầu đối với cá ngừ ngun liệu

Ngồi ra, cịn một số u cầu sau:
o
Mình cá sạch, khơng bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu tự nhiên, khơng
bị đục.
o Cá chìm hẳn trong nước.
o Nếu mổ cá thì ruột, mật cá phải cịn ngun vẹn, khơng có mùi tanh hôi.
o
Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g, mỡ cá khơng có hiện tượng thủy
phân và oxi hóa.
1.1.2.2. Ngun liệu phụ:
1.1.2.2.1. Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép
nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo
trong thành phần của nó. Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo
không no như oleic, linoleic, linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng
ở nhiệt độ phịng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Acid béo no có thể kết hợp với O2 của khơng khí (oxi hố) hoặc có thể bị phân

huỷ và trùng hợp hố. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất,
bị hỏng ví dụ : khi kết hợp với O 2 của khơng khí acid linoleic chuyển thành
hydroperoxyd, đó là dấu hiệu dầu hỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo khơng no thì càng kém bền đối với tác dụng của
nhiệt khi chế biến. Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương
pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm
lượng acid béo no và không no trong dầu.


Hàm lượng acid béo ,% khối lượng
Chỉ
số iod

Dầu
Hướng
dương

119-144

Lạc

101-116

Oliu

78-93

No
Lino
lenic

8-12
1324
11

Không no
Olei
c
3540
5060
81

Lin
oleic
Gần
5
1316
7

Bảng 1.3. Chỉ số iod của một số loại dầu thực vật
Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,..), những chỉ tiêu hoá lý
( cặn, chỉ số acid , hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt
là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng khơng tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét .
Dầu đã tinh chế sẽ bị ơi khét nhanh vì trong q trình chế biến đã tách những chất có tính
chống oxy hố .









u cầu của ngun liệu:
Màu trong, sáng khơng có mùi hôi
Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu.
Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme.
Chống ăn mòn hộp.
1.1.2.2.2.Muối ăn:
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng trong, đều, sạch, khơng cịn tạp chất,
khơng cịn vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, khi hồ tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong vắt và đồng nhất.
Hàm lượng NaCl tính theo % chất khô: > 95%.
Hàm lượng chất không tan (tính theo % chất khơ): < 0.25%.
1.1.2.2.3. Nước:
Căn cứ vào bảng tiêu chuẩn sinh của nước dùng trong công nghiệp thực phẩm của
Bộ Y tế: Tiêu chuẩn QD1329-2002-BYT.
1.1.2.2.4. Bột ngọt: Dựa theo TCVN 1459:2008.
1.1.2.2.5. Gia vị:


Khi sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng các loại gia vị như: tỏi, hành, tiêu,
ớt, mùi thơm của gia vị là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị. Đặc biệt,
một số gia vị có khả năng kháng khuẩn, giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa….
1.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp:
1.2.1. Quy trình:
1.2.2. Thuyết minh quy trình:
 Rã đông, phân loại:
Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên

liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước
muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đơng.
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho các q trình sau được tốt hơn.
Cách thực hiện:


Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh. Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun

vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
 Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
 Cá lớn: > 16 kg/con
 Cá trung: 5-12 kg/con
 Cá nhỏ: < 5 kg/con.
 Cá nhỏ nhất: < 1 kg/con
Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên
cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất
lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
 Chủ yếu là biến đổi vật lý :
 Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0 0C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi
làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số
chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm.
 Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước.
 Độ đàn hồi của thịt cá giảm.
 Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm.
 Trọng lượng cá giảm.
Thiết bị:
 Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để
nhập ngun liệu (cá ngừ đơng lạnh), đầu cịn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc

băng tải khỏang 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 20 0C. Vận tốc nước
chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thốt nước thải.

Cá ngừ
Tiếp nhận ngun liệu
Xử lý
Hấp

Nội tạng, máu, tạp chất

Làm nguội
Cạo da, fillet

Da, vây, đầu, xương cá...

Cắt khúc
Xẻ

Đậu nành

Đun nóng

Vơ hộp - định lượng

Rót sốt

Muối- nước

Lọc

Đun nóng

Bài khí- ghép mí

Tiệt trùng, làm nguội

Bảo ơn

Đóng mã số- sắp thùng

Rửa

Hộp


Sản phẩm
 Sơ chế, rửa:
Giới thiệu: cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ.
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
Mục đích của q trình:
 Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch
các tạp chất còn bám trên cá , ngồi ra cịn giảm một phần lượng vi sinh vật cịn sót lại hay bị
nhiễm trong q trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy
hố gây ơi thối biến màu.
 Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào
cũng phải thao tác nhanh.
 Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.
Thiết bị:Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vịi phun nước
xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.

Cách thực hiện:
Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Cơng nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá.
Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo.
Các biến đổi:
Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng,
giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngồi. Ngồi ra q trình cịn giảm đáng kể một
lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.

 Hấp chín, làm nguội:
Giới thiệu: Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng.
Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các
q trình tiếp theo.
Mục đích cơng nghệ: chế biến và bảo quản.
Cách thực hiện:


Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa
cá này được cơng nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.
Thiết bị và nguyên tắc họat động:


Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến

nhiệt độ khoảng 95-1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận
phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thốt ra ngồi theo ống thốt hơi
ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước
lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.
 Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA.
 Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.
 Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ.

 Quá trình hấp cá bằng hơi nước.
 Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh.
 Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi










xử lý).
Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội
Cá khơng có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị).
Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.
Hình dạng cá tốt hơn (cá khơng bị vữa).
Cá chín đều hơn.
Hiệu suất cao.
Giữ được chất béo và protein.
Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn.
Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ.
Các biến đổi :




Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.
Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi

ra ngồi, khí trong gian bào, các chất bay hơi
cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc
biệt.


Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, –

hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái
bên ngồi tốt hơn.
 Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.


Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.




Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngồi tốt

hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên
 Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc:
Giới thiệu: Đây là q trình loại bỏ những phần khơng hoặc chứa ít chất dinh
dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của
con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.
Mục đích cơng nghệ:chuẩn bị và hồn thiện.
Cách thực hiện:
Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung
quanh, những người cơng nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển

đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại
được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống
của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần
nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai
loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài.
 Nhóm 1: bẻ đầu
 Nhóm 2: cạo da.
 Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ
hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị: Bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ
băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh




bằng bộ phận điều chỉnh.
Các biến đổi:
Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khơ.
Sinh học:nếu khơng tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật


 Xếp cá vào hộp:
Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và
rửa sạch.Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp khơng đạt chất
lượng như:





Hộp có mép cuốn lên khơng đúng tiêu chuẩn.
Hộp đã bị ăn mịn, có màu vàng rỉ.
Hộp bị biến dạng.
Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa.
Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi

sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
 Đảm bảo khối lượng cá và khoảng khơng gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.
 Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
 Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn
đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp
rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:
 Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.
 Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa
hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy.


Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề
mặt khơng phẳng, những khúc cá tróc da hay cịn sót huyết, ruột…
Mục đích cơng nghệ:hồn thiện.
Cách thực hiện: Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon
rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài

bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị:
Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngồi ra cịn có thêm bộ
phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.
Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác.
Dầu bơi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy.
Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp.
Năng suất tối đa 400 lon/phút. Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có
kích thước và hình dạng khác nhau.
Những biến đổi:
Trong quá trình cho cá vào hộp. hầu như khơng có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên
ngun liệu.



 Rót dịch:
Mục đích cơng nghệ: bảo quản và hồn thiện.
Mục đích của q trình:
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản

phẩm cá đóng hộp.
 Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.
 Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau
này.


Cách thực hiện:
Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 90 0C để tăng hệ số

truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.



Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng

tịnh của thành phẩm. Khơng rót q đầy mà nên ln cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của
hộp.
Thiết bị: Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch
rót trong bể khơng đổi. Dịch rót thơng qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối
dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động.
Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị
hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong q trình rót dịch vào hộp:
 Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
 Hố học : Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
 Hố sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vơ hoạt.
 Hố lý: Cấu trúc cá: cá mềm hơn.
 Sinh học : Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được mơi trường có nhiệt độ cao và
nồng độ muối thích hợp.
 Cảm quan: Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào
hộp. Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của
dịch rót vào trong cá.
Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
-Tác dụng của bài khí :
 Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các
mối hàn.
 Hạn chế các quá trình oxy hố làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc
của đồ hộp không bị thay đổi.
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.

 Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.
 Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong
khi vận chuyển và bảo quản


 Ghép mí:
Mục đích cơng nghệ : bảo quản, hồn thiện.
Mục đích của q trình : Là một q trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li
hoàn toàn với mơi trường khơng khí bên ngồi, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo
quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt
trùng khơng bị bật nắp hay hở mối ghép.
Cách thực hiện :
 Toàn bộ q trình ghép mí được tự động hố bằng máy ghép tự động, năng suất
120hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên
xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.
 Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con
lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại.
Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.
 Khơng có biến đổi của nguyên liệu: Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc khơng bình
thường và kích thước hộp khơng đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
 Đóng code:
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi :tên cơng ty, ngày,
tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil)


 Tiệt trùng:
Mục đích cơng nghệ : chế biến, bảo quản
Rửa hộp trước tiệt trùng: Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên

thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích
hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài
hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm
những vịi phun phóng ra những tia nước nóng. Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở
lại. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304



Cách thực hiện:
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121 0C.

Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.
 Công thức tiệt trùng: 104510121××
-Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi
nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khố van
hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt
độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.










Thiết bị:
Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh.

Có 1 hoặc 2 cửa.
Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.
Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý.
Van an tồn, nhiệt kế, đầu dị.
Tn theo tiêu chuẩn FDA.
Các bộ phận:
 Vòi phun làm nguội
 Bộ phận truyền nhiệt
 Bộ phận thu sản phẩm tự động.

II. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm:

TCVN 6388 : 2006 CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP; CODEX STAN 70 – 1981, REV.11995.
TCVN 6388 : 2006 thay thế TCVN 6388 : 1998.
TCVN 6388 : 2006 hoàn toàn tương đương với Codex stan 70 – 1981, Rev.1 –
1995.
TCVN 6388 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm
thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và
Công nghệ ban hành.
1.1. Phạm vi áp dụng


Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá ngừ đóng hộp. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản
phẩm đặc biệt khi khối lượng cá ít hơn 50% khối lượng tịnh.
1.2. Mơ tả
1.2.1 Định nghĩa sản phẩm:
Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ
loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong hộp ghép mí kín.
- Thunnus alalunga

- Euthynnus affinis

- Thunnus albacares

- Euthynnus alletteratus

- Thunnus atlanticus

- Euthynnus lineatus

- Thunnus obesus

- Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa.

- Thunnus maccoyii

Euthynnus pelamis)

- Thunnus thynnus

- Sarda chiliensis

- Thunnus tonggol

- Sarda orientalis
- Sarda sarda.