XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN 4-5 SAO VÀ TRÌNH BÀY TIÊU CHUẨN, NHIỆM VỤ CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG CƠ CẤU TỔ CHỨC. LIÊN HỆ MỘT KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
------

BÀI THẢO LUẬN
MÔN: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI : XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN
ĂN CỦA KHÁCH SẠN 4-5 SAO VÀ TRÌNH BÀY TIÊU CHUẨN, NHIỆM
VỤ CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG CƠ CẤU TỔ CHỨC.
LIÊN HỆ MỘT KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH

GVHD : TS. Đỗ Cơng Nguyên

HÀ NỘI 2021


MỤC LỤC
PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.

Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 4-5 sao

1.1

Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn

1.1.1 Khái niệm
1.1.2 Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn
1.2
Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5*
1.3

Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
1.3.1 Chức năng
1.3.2
2.
2.1
2.2

Nhiệm vụ
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao
Cơ cấu tổ chức
Yêu cầu chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

PHẦN II : LIÊN HỆ THỰC TẾ TẠI MỘT KHÁCH SẠN

1.
2.
3.

Tổng quan về khách sạn JW Marriot Hà Nội
Sơ qua về các nhà hàng trong khách sạn Marriot

3.1

Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn

3.2

Nhiệm vụ đối với từng chức danh, quản lý nhân viên

PHẦN III: KẾT LUẬN


MỞ ĐẦU
Ẩm thực là một trong những lĩnh vực có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia
tăng thu nhập của mọi người, sự phát triển chung của nền kinh tế. Đời sống của chúng ta
càng cao thì nhu cầu nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí cũng như tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực
của các nước trên thế giới ngày càng cao. Vì vậy mà ngày nay nhiều nhà hàng, khách
sạn không ngừng củng cố và nâng cao chất lượng phục vụ cũng như chất lượng món để
đáp ứng nhu cầu của các thực khách. Trong đó thì bộ phận chế biến món ăn có vai trị khá
quan trọng đối với mỗi khách sạn, bởi bên cạnh dịch vụ lưu trú thì ăn uống cũng được
xem là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi người, mỗi cá nhân. Và nhất là trong
ngành dịch vụ thì ăn uống được xem là một “nghệ thuật ẩm thực”. Để làm ra một món ăn
ngon, bắt mắt và phù hợp với tất cả mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có
trình độ chun mơn nhất định. Tóm lại, bộ phận chế biến món ăn cần phải có một cơ cấu
tổ chức và phân cơng nhiệm vụ, chức năng cụ thể và phù hợp với kỹ năng chuyên môn
nghiệp vụ của từng người. Để làm rõ hơn về sự quan trọng của bộ phận chế biến món ăn
đối với sự phát triển của một khách sạn, nhóm 1 chúng em xin lựa chọn đề tài: “Xây dựng
cơ cấu tổ chức ở bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao và trình bày tiêu chuẩn,
nhiệm vụ, chức năng của các chức danh trong cơ cấu tổ chức, từ đó liên hệ tại khách sạn
JW Marriott”.

1


PHẦN I : CƠ SỞ LÝ LUẬN
1 Tổng quan về bộ phận chế biến món ăn ở khách sạn 4-5 sao
1.1 Khái niệm, đặc điểm bộ phận chế biến trong nhà hàng, khách sạn
1.1.1. Khái niệm
Bộ phận chế biến món ăn: là một bộ phận quan trọng trong cơ sở kinh doanh ăn

uống (nhà hàng, khách sạn, cơ sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến các sản

-

-

phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng. (Cách gọi khác: bộ phận bếp, bộ
phận chế biến...)
Hoạt động chế biến món ăn: là tồn bộ các thao tác của người chế biến trong q
trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm, thành
phần (sản phẩm ăn uống) phụ phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.

1.1.2. Đặc điểm hoạt động của chế biến món ăn
Có nội dung kỹ thuật
• Các món ăn được chế biến theo nguyên tắc nhất định và đều có cách sơ chế, chế
biến riêng, đảm bảo thành phần, tỉ lệ nguyên liệu trong mỗi món ăn và thao tác kỹ thuật
trong sơ chế, chế biến món ăn cùng nguyên tắc trong sử dụng các cơng cụ, dụng cụ
•

Chế biến món ăn đảm bảo màu sắc mùi vị trạng thái thẩm mỹ
Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp

•

Món ăn được chế biến trải qua nhiều cơng đoạn, theo quy trình và có nhiều khu

vực, bộ phận hỗ trợ thuộc bộ phận chế biến món ăn
•

Nhân lực bộ phận chế biến món ăn có chun mơn hóa cao, phục vụ nhiều khách

hàng, nhiều món ăn trong một thời điểm
•

Chế biến món ăn địi hỏi kỹ thuật, tỉ mỉ

Nhanh chóng chính xác
• Món ăn được chế theo thành phần, tỉ lệ, cơng thức, đảm bảo tính chính xác về
ngun liệu, khối lượng...
•

Đáp ứng trông đợi của khách hàng (trông đợi về thời gian, về chất lượng món ăn)

•

Sự phối hợp nhiều người, nhiều cơng đoạn để đảm bảo thời gian

•

Các ngun liệu phải được chế biến trong một khoảng thời gian nhất định và nhanh

chóng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm
Sự phối hợp


• Món ăn được cấu thành từ nhiều loại nguyên liệu, trải qua nhiều công đoạn khác
nhau. cần sự phối hợp giữa các cơng đoạn, bước…
• Cần có sự phối hợp trong chuẩn bị nguyên liệu, phối hợp trong sơ chế, tẩm ướt
trong chế biến, phục vụ phối hợp nhằm kiểm sốt chế biến vàtrong các tình huống
Cường độ làm việc cao

•

Đảm bảo tính chính xác (ngun liệu, tỉ lệ), làm việc theo ca (ca sáng, chiều, đêm)

•

Trong một thời điểm phải chế biến nhiều món ăn và chế biến nhanh, đảm bảo thời

gian phục vụ
•

Chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau

•

Chịu trách nhiệm về cơng việc, sản phẩm,…

• Nghiên cứu, sáng tạo, đề xuất sản phẩm mới, thường xuyên làm việc vào các ngày
lễ, Tết…
Nguy hiểm trong hoạt động
• Thường xuyên phải tiếp xúc với các dụng cụ có khả năng gây chấn thương cao:
dao, máy xay, bếp gas, lò nướng,.. và thường xuyên dịch chuyển, đi lại với tốc độ nhanh
•

Mơi trường làm việc có nhiều khu vực có nguy cơ cháy nổ

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
1.2.1. Chức năng
Sản xuất (tạo ra các sản phẩm ăn uống), hạch tốn chi phí, giá thành...
Phối hợp với các bộ phận liên quan, chức năng khác: quản trị nhân lực, cơ sở vật chất...

1.2.2. Nhiệm vụ
Xây dựng và điều chỉnh thực đơn
• Nghiên cứu xây dựng thực đơn mới
• Tìm hiểu nhu cầu khách để điều chỉnh thực đơn và triển khai áp dụng thực đơn
Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản
• Xây dựng kế hoạch nguyên liệu và yêu cầu nguyên liệu
• Nhập và bảo quản nguyên liệu
Tổ chức hoạt động sản xuất (chế biến món ăn)
• Tổ chức hoạt động nhập, bảo quản nguyên liệu
• Tổ chức hoạt động sơ chế
3


• Tổ chức hoạt động chế biến tại các bếp
Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
• Xây dựng tiêu chuẩn về ngun liệu thực phẩm
• Đảm bảo an tồn vệ sinh nhật nguyên liệu, sơ chế, chế biến phục vụ và an toàn vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ…
Quản lý nhân sự và kế hoạch tuyển dụng
• Quản lý, phân bố, giám sát,… sắp xếp, bố trí, đào tạo,…
• Xây dựng, kế hoạch tuyển dụng, đánh giá, giám sát
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất
• Quản lý trang thiết bị, dụng cụ (kế hoạch mua sắm, Kiểm đếm, báo cáo, đề xuất…), tình
trạng cơ sở vật chất, đề nghị sửa chữa…
Quản lý tài chính và báo cáo
• Quản lý tài chính Bộ phận và báo cáo tình trạng nhập xuất hàng báo cáo, xử lý hàng hóa
hỏng
Đảm bảo an tồn lao động, phịng chống cháy nổ
• Đảm bảo an tồn lao động cho con người
• Phịng chống cháy nổ

Liên kết với các bộ phận khác các trong các hoạt động
Liên kết với các bộ phận có liên quan (nhân sự, kế tốn, đào tạo, thu mua, phục vụ, lễ tân, kỹ
thuật…), trong quá trình thực hiện cơng việc và xử lý tình huống phát sinh
• Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có)
• Chế biến các món ăn cho nhân viên khách sạn
• Xây dựng và điều chỉnh thực đơn cho nhân viên, kế hoạch sản xuất, phục vụ
• Đảm bảo an tồn trong q trình chế biến và phục vụ
1.3 Sơ đồ của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4 – 5 *


2. Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn của khách sạn 4-5 sao
2.1. Cơ cấu tổ chức
Trong kinh doanh khách sạn, F&B là bộ phận đem lại doanh thu cao thứ 2 sau bộ phận
buồng phịng. Chính vì thế, trong bộ phận F&B cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động của bộ
phận chế biến món ăn là điều rất được quan tâm, sắp xếp sao cho hợp lý. Tùy theo quy mô,
đặc điểm riêng cả mỗi khách sạn mà việc bố trí nhân sự bộ phận bộ phận chế biến món ăn
cũng sẽ khác. Nhưng nhìn chung, một bộ phận bộ phận chế biến món ăn hồn thiện của một
khách sạn 4-5 sao sẽ có những vị trí sau
Tổng bếp trưởng bếp trưởng điều hành:
• Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp
• Phối hợp với các phịng, ban, đơn vị khác chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực
phẩm và đồ uống và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận
• Xây dựng kế hoạch và báo cáo tài chính tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế
biến
Phó tổng bếp trưởng:
• Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn
• Chịu sự phân cơng của tổng bếp trưởng, chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng
5

• Thực viện công việc được giao, trực tiếp tham gia vào chế biến món ăn
Bếp trưởng bếp bộ phận:
• Là người chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng về hoạt động bộ phận của mình, quản lý
và điều hành hoạt động của bếp bộ phận, trang thiết bị, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp
• Đề xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự…sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong
bếp
• Hỗ trợ cơng việc cho tổng, phó bếp trưởng giao và trực tiếp tham gia vào chế biến món
ăn
Bếp phó bếp bộ phận:
• Là người thực hiện công việc do bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động
của bếp
• Trực tiếp tham gia vào các hoạt động chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các cơng việc
ca, nhóm, người phụ trách…
• Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị…hướng dẫn nhân viên mới, nhân
viên thời vụ
Tổ trưởng:
• Là người thực hiện công việc được giao, trực tiếp chế biến các món ăn
• Quản lý cơng việc trong nhóm, tổ
• Chịu trách nhiệm về các cơng việc ca, nhóm, người phụ trách…đề xuất các vấn đề nhân
sự, thực đơn, trang thiết bị…
• Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ
Nấu chính:
• Là người trực tiếp tham gia vào bộ phận chế biến, chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về
các hoạt động của mình
• Đề xuất các vấn đề thực đơn, lịch làm việc và kết hợp và hỗ trợ các thành viên khác trong
hoạt động
• Thực hiện các cơng việc được phân công hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ
đồng thời xử lý các tình huống phát sinh
Nhân viên thời vụ, giúp việc:
• Là người trực tiếp tham gia vào bộ phận chế biến, thực hiện các công việc được phân

công


• Chịu trách nhiệm về các cơng việc của mình, phối hợp với các nhân viên khác để hồn
thành cơng việc, báo cáo và xử lý các tình huống phát sinh
• Tham gia vào các khóa học, đào tạo
Trưởng bộ phận tạp vụ:
• Phụ trách tồn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ và Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng
và trưởng bộ phân ẩm thực và đồ uống về hoạt động bộ phận của mình
• Tham gia các hoạt động tác nghiệp, phối hợp với các bộ phận phịng ban
• Sắp xếp lịch làm việc và xử lý các tình huống phát sinh, quản lý nhân sự, cơ sở vật chất,
trang thiết bị
• Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa…
Phó trưởng bộ phận tạp vụ:
• Trực tiếp tham gia vào các hoạt động của bộ phận, chịu trách nhiệm về các cơng việc của
mình trước trưởng bộ phận
• Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các hoạt động như phân công lịch, làm việc, giám
sát,…hướng dẫn, kèm cặp nhân viên mới đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa…
Nhân viên tạp vụ:
• Thực hiện các cơng việc được phân, chịu trách nhiệm về các cơng việc của mình
• Tham gia vào các hoạt động đào tạo, tập huấn… phối hợp với các nhân viên khác để
hồn thành cơng việc
• Xử lý các tình huống phát sinh, báo cáo về cơng việc, ca làm
Trưởng bộ phận sơ chế:
• Quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận sơ chế, tham gia các hoạt động sơ chế
• Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận, thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng
bếp trưởng
• Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên, xây dựng kế hoạch và báo cáo tài chính
• Tham gia quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị, tiếp thu ý kiến của khách hàng,
điều chỉnh hoạt động của hoạt động

• Đảm bảo an ninh, an toàn cho các hoạt động của bộ phận giám sát chất lượng nguyên
liệu, kỹ thuật và duy trì chất lượng ngun vật liệu sơ chế
• Lên kế hoạch hàng hóa, ngun liệu
• Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng
7


Phó trưởng bộ phận sơ chế:
• Giúp việc cho trưởng bộ phận
• Thực hiện các cơng việc được giao
• Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế, hướng dẫn kèm cặp nhân viên mới
• Đề xuất các vấn đề có liên quan, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và phịng chống
cháy nổ
• Thay mặt trưởng bộ phận điều hành khi trưởng bộ phận vắng mặt
Nhân viên sơ chế:
• Thực hiện các cơng việc được giao, trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế nguyên
liệu
• Phối hợp với các nhân viên khác để hoàn thành cơng việc và xử lý các tình huống phát
sinh
• Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và phịng chống cháy nổ, đề xuất các vấn đề liên
quan tới lịch làm việc
• Hỗ trợ và hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ và tham gia vào các hoạt động
đào tạo, tập huấn nhằm nâng cao chuyên môn
Nhân viên kho:
• Quản lý tồn bộ ngun liệu, hàng hóa trong kho, nhập và sắp xếp, bảo quán hàng hóa
theo quy định
• Thường xuyên kiểm tra các điều kiện trong kho sắp xếp hàng hóa
• Xuất hàng hóa
• Báo cáo, lưu trữ giấy tờ, xử lý các tình huống phát sinh
• Lên kế hoạch về nhập, xuất kho hàng hóa, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và phịng

chống cháy nổ
2.2. Yêu cầu, chức năng, nhiệm vụ của mỗi bộ phận
Tương ứng với mỗi bộ phận chế biến món ăn tại khách sạn sẽ có các yêu cầu, chức năng và
nhiêm vụ riêng của từng bộ phận nhằm đáp ứng nhu cầu về dịch vụ ăn uống của khách hàng.
Đa phần các khách sạn 4-5 sao đều có cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn tươn tự nhau,
bao gồm các bộ phận như: bộ phận bếp Âu, bộ phận bếp Á, bộ phận bếp lạnh, bộ phận bếp
bánh, bộ phận bếp canteen, bộ phận bếp sơ chế và bộ phận tạp vụ.


a. Bộ phận bếp Âu
Trong thời kỳ hội nhập quốc tế, Việt Nam đang ngày càng “Tây hoá” khi giao lưu và tiếp
nhận nhiều nền văn hóa trên thế giới, trong đó có văn hóa ẩm thực phương Tây. Chính điều
này đã kéo theo hàng loạt các nhà hàng – khách sạn chuyên mở món Âu mở cửa phục vụ nhu
cầu của thực khách. Khác với món Á, các món Âu thường không thực hiện tẩm ướp các loại
gia vị mà được chế biến trực tiếp từ thực phẩm tươi rồi ăn kèm với nước xốt. Do đó, đầu bếp
Âu cần phân biệt rạch rịi nhệm vụ cơng việc và các kỹ năng nấu ăn riêng trong chế biến và
trang trí để làm ra những món ăn đạt chất lượng u cầu và chuẩn món Âu.
Về kiến thức chun mơn: các đầu bếp làm trong bộ phận bếp Âu cần có kiến thức chun
mơn đầy đủ về kỹ thuật chế biến món ăn theo phong cách Âu. Ẩm thực phương Tây sử dụng
rất nhều phương pháp và kỹ thuật chế biến món ăn điêu luyện như áp chảo, đút lị, flambe (đốt
rượu), sous vide... những phương pháp này lại hoàn tồn khơng được ứng dụng nhiều trong
chế biến món Á. Ngồi ra, nếu các món Á thích kết hợp nhiều gia vị trong nấu nướng thì món
Âu lại khơng dùng hoặc ít dùng rất ít các loại hạt nêm, bột ngọt hay đường,... họ chỉ sử dụng
bơ, phomai, tỏi, tiêu, dầu oliu, thảo mộc,... để làm dậy mùi cho món ăn. Đây là điểm khác biệt
chủ yếu trong kỹ thuật chế biết món ăn giữa ẩm thực Âu và ẩm thực Á.
Về kĩ năng: có đầy đủ kỹ năng về chế biến, sử dụng các loại dao- chảo- thớt Âu và trang trí
món ăn. Sự cầu kỳ trong chế biến hay việc xem trọng vấn đề vệ sinh, tính thẩm mĩ trong các
món ăn khiến các đầu bếp Âu ln phải việc với hàng chục loại dao - chảo - thớt khác nhau
trong bếp. Chỉ khi học được cách sử dụng và công dụng từng loại tương ứng với cách chế
biến từng món ăn khác nhau; thuần thục các kỹ thuật cắt – tỉa – thái bằng nhiều loại dao; vận

dụng kiểu áp chảo – đút lò – đốt rượu trên từng kiểu chảo; sơ chế - thái – cắt trên từng loại
thớt và nắm rõ được cách vệ sinh, bảo quản đúng cách. Tính tốn và suy xét kỹ lưỡng việc kết
hợp hài hòa giữa màu sắc từ các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả hay các loại sốt đến lựa
chọn loại đĩa/ chén/ tô/ muỗng phù hợp để trình bày món Âu được đẹp mắt và đạt chuẩn nhất.
Thái độ: cần tuân thủ theo nguyên tắc nghề nghiệp, quy tắc về an toàn vệ sinh lao động,...
b. Bộ phận bếp Á
Ẩm thực Âu và ẩm thực Á có khá nhiều điểm khác biệt xuất phát từ khí hậu , địa hình, văn
hóa, lối sống được hình thành từ lâu đời. 1 mặt người phương Tây nghiêng nhiều về đạm thì
các món ăn phương Đơng thiên nhiều về tính mát, chuộng thủy hải sản nhiều hơn và các món
món ăn Á yêu cầu chế biến dựa trên ngun tắc, đơi khi cịn dựa vào tư tưởng, quan niệm
truyền thống.

9


- Về kiến thức chun mơn: cần có các kiến thức về chế biến các món điểm tâm , món súp,
các món tráng miệng được nhiều thực khách ưa thích đồng thời cũng cần phải có khả năng
giao tiếp tốt.
- Về kỹ năng: đáp ứng yêu cầu chế biến các món ăn, thao tác chuyên nghiệp, sử dụng thành
thạo các loại dụng cụ, sáng tạo trong trang trí món ăn tạo thêm độ bắt mắt.
- Thái độ: có đạo đức nghề nghiệp, thực hiện đúng nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và
an toàn lao động
c. Bộ phận bếp lạnh
Ngày nay, nhu cầu thưởng thức của con người ngày càng tăng cao, vì thế các nhà hàng và
các đơn vị kinh doanh ẩm thực không ngừng mở rộng, đầu tư các trang thiết bị, nghuyên vật
liệu cần thiết, để khi bếp để tạo nên những món ăn phong phú, hấp dẫn cho thực khách. Và
trong đó, ngồi bếp nóng thì bếp lạnh là 1 bộ phận khơng thể thiếu.
- Về kiến thức chun mơn: có kiến thức chun mơn trong lĩnh vực ẩm thực, am hiểu sâu
sắc về các món lạnh trong nhà hàng. Và đặc biệt, ứng viên phải có kinh nghiệm phụ trách
món salad, có khả năng sáng tạo món ăn và kỹ năng trình bày đẹp mắt các món salad, gỏi

cuốn, sanwich, thịt nguội,...
- Về kĩ năng: nhanh nhạy, tỉ mỉ, tập trung vào công việc, có sức khỏe tốt để chiu được áp lực
và đảm bảo được tốt cơng việc chính là những yếu tố mà 1 nhân viên bếp lạnh cịn có. Do đặc
thù công việc, mỗi ngày nhân viên bếp lạnh phải thực hiện thường xuyên và rất nhiều các món
salad, gỏi cuốn, để phục vụ cho thực khách. Do đó, những món ăn này cần được chế biến,
trình bày 1 cách nhanh chóng tỉ mỉ, bắt mắt để tạo đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách và đảm
bảo sự hấp dẫn, ngon miệng. Thứ 2, bởi khối lượng công việc trong khu bếp khá nhiều địi hỏi
nhân viên cần có kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm thật tốt, để có thể phối hợp với các nhân
viên của những bộ phận khác, tạo ra những thành phẩm chất lượng, phục vụ khách hàng 1
cách tốt nhất.
- Về thái độ: tuân theo nguyên tắc nghề nghiệp, tích cực học hỏi, trau dồi kinh nghiệm.
d. Bộ phận bếp bánh
Trong các nhà hàng – khách sạn cao cấp, bếp bánh giữ một vai trị vơc ùng quan trọng
trong bộ phận Bếp. Bởi những chiếc bánh tráng miệng xinh xắn, mềm mại góp phần khơng
nhỏ vào việc mang đến bữa ăn hồn hảo nhất cho thực khách.
- Về kiến thức chun mơn: có các kiến thức chuyên sâu về các loại bánh, từ bánh Việt đến
bánh Âu, cũng như các cách phân loại bánh, sử dụng các loại bột, các nguyên vật liệu và dụng
cụ làm bánh. Ngồi ra, cần có thêm các kỹ năng lên kế hoạch tính tốn chi phí, định giá món
ăn sao cho phù hợp với thực khách nhưng vẫn mang lại lợi nhuận cao cho nhà hàng.


- Về kĩ năng: nắm vững các kỹ năng về lựa chọn nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, chế biến
bánh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động
- Về thái độ: tuân thủ nguyên tắc nghề nghiệp, các nguyên tắc về ATVSTP và an toàn lao
động.
e. Bếp canteen
- Về kiến thức chuyên môn: cũng như các nhân viên khác trong bộ phận bếp, các nhân viên
bếp canteen cũng cần phải có những kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn cơ bản.
- Về kĩ năng: nhân viên có các kỹ năng cơ bản về chế biến món ăn đảm bảo an tồn vệ sinh
thực phẩm, nhanh nhẹn, tỉ mỉ, khỏe mạnh, chịu khó.

- Về thái độ :cởi mở tiếp nhận những ý kiến của khách hàng nội bộ để nâng cao chất lượng
phục vụ.
f.

Bộ phận bếp sơ chế
- Về kiến thức chun mơn: có đầy đủ kỹ năng thực hiện các thao tác : sơ chế, chế biến,

trình bày sản phẩm và các kiến thức về trang thiết bị dụng cụ.
- Về kĩ năng: có đủ sức khỏe để làm việc, khơng măc các bệnh truyền nhiễm, thao tác
nhanh nhẹn, tác phong chuyên nghiệp.
- Về thái độ: có đạo đức nghề nghiệp, và khả năng làm việc nhóm, hỗ trợ, phối hợp, chia
sẻ, giúp đỡ đồng nghiệp....
g. Bộ phận tạp vụ
Nhân viên tạp vụ là vị trí cơng việc chịu trách nhiệm cho những vấn đề vệ sinh trong toàn bộ
nhà hàng đảm bảo mọi không gian được sạch sẽ, nhẹ nhàng và thơm tho,...
- Về kiến thức chuyên môn: nhân viên tạp vụ khơng địi hỏi cao về kiến thức chun mơn
như các bộ phận khác, chỉ cần đáp ứng đúng theo quy trình dọn dẹp và các lưu ý trong quá
trình dọn dẹp.
- Về kỹ năng: trước hết cần đáp ứng nhu cầu về sức khỏe: có sức khỏe tốt bởi 1 ngày làm
việc của nhân viên tạp vụ có rất nhiều việc phải làm. Thứ hai, cần có tốc độ làm việc nhanh
nhẹn, tháo vát, kỹ năng quản lí thời gian tốt và đặc biệt là có tính trung thực.
- Về thái độ: thái độ làm việc cần cù, chịu khó, ...
PHẦN II : LIÊN HỆ KHÁCH SẠN ĐIỂN HÌNH
1.Tổng quan về khách sạn JW Marriott Hà Nội
Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội
Địa chỉ: Số 8 Đường Đỗ Đức Dục, Phường Mễ Trì, Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội
11


Điện thoại: +84 4 3833 5588

Fax: +84 4 3833 5599
Email:
Ngày 16/10/2013, Tập đồn khách sạn Marriott International đã chính thức giới thiệu
khách sạn mang thương hiệu JW Marriott đầu tiên tại Hà Nội. Cùng với khách sạn
Renaissance Riverside tại TP.HCM, JW Marriott Hanoi là khách sạn thứ hai của Marriott
International tại Việt Nam.
Carlos Zapata Studios đã thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa trên cảm hứng từ hình
ảnh con rồng trong truyền thuyết dân gian và những đường bờ biển tuyệt đẹp của Việt Nam.
Khách sạn cách sân bay quốc tế Nội Bài 27 km và chỉ cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút đi
xe. Khách sạn có 450 phịng ngủ, 5 Nhà hàng, 2 Bar và 1 Cafe và hơn 2400𝑚2 dành riêng cho
phòng họp nằm gọn trên cùng một tầng. Trong đó bao gồm 395 phịng khách sang trọng với
diện tích 48𝑚2 , 55 phòng suite, 1 phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống. Có tổng cộng
271 phịng giường King (bao gồm phịng cao cấp) và 179 phịng giường đơi,nhiều nhất tại Hà
Nội. Phịng nghỉ của khách có các tính năng nổi bật như cửa sổ kính từ sàn tới trần, hệ thống
rèm điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phòng tắm và phòng ngủ, bộ sạc và
loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod cùng nhiều trang thiết bị hiện đại khác.
2. Sơ qua về các nhà hàng trong khách sạn JW Marriott Hanoi
- Nhà hàng Akira Back: Nằm ở tầng sảnh. Phục vụ ẩm thực Nhật Bản hiện đại kết hợp với
hương vị Hàn Quốc.
Giờ phục vụ:
+ Bữa trưa từ 11:30 - 14:00 (chỉ phục vụ thứ 7 & Chủ nhật)
+ Bữa tối từ 17:30 - 21:30
- Nhà hàng French Grill: Nằm ở tầng sảnh. Phục vụ những món ăn tinh tế và đặc trưng của
nước Pháp như Gan ngỗng áp chảo, Trứng cá tầm, Thăn bò cao cấp.
Giờ phục vụ:
+ Bữa trưa Chủ Nhật 11:30 - 14:30.
+ Bữa tối 18:00 - 22:30.
- Nhà hàng John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum: Nằm ở tầng sảnh. Phục vụ những món
ăn Quảng Đơng truyền thống như Dim Sum, thịt nướng than củi hay những món ăn hải sản
tươi sống,...

Giờ phục vụ:
+ Bữa trưa 11:30 - 14:00 (Thứ bảy và chủ nhật: 10:30 - 14:30)
+ Bữa tối 18:00 - 21:30
- Nhà hàng JW Café: Nằm ở tầng trệt. Là nhà hàng buffet cao cấp phục vụ ẩm thực quốc tế,
hải sản tươi sống cùng đồ ngọt tráng miệng.
Giờ phục vụ:
+ Bữa sáng tự chọn 5:45 – 8:30 (Thứ 7 và chủ nhật : 5:45 – 10:30)
+ Bữa trưa từ 12:00 - 14:30 (Chủ nhật: 12:00 – 15:00)
+ Bữa tối từ 18:00 - 22:00
- Nhà hàng Milk & Co: Nằm ở tầng 8. Phục vụ các sản phẩm làm từ sữa, gồm những món ăn,
thức uống lành mạnh tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều lứa tuổi.
+ Giờ phục vụ: Phục vụ hàng ngày: 10:00 – 22:00
(Thức ăn có thể được đặt từ 11:00 – 20:00)
- The Lounge: Nằm ở tầng sảnh, phục vụ ẩm thực quốc tế mang lại một không gian thoải mái,
thân thiện và là một trong những địa điểm thư giãn nổi tiếng tại Hà Nội. Sau một ngày làm
việc bận rộn, hãy thư giãn bằng cách thưởng thức một tách trà chiều bên hồ yên bình với bạn
bè hoặc đồng nghiệp.
+ Giờ phục vụ 7:00 - 23:00.
- Bar Cool Cats Jazz Club: Nằm ở tầng trệt. Tại đây, bạn sẽ được lắng nghe những giai điệu
nhạc Jazz quyến rũ và nhâm nhi ly cocktail đặc sắc trong khi thưởng thức những món ăn nhẹ.
+ Giờ phục vụ từ 19:00 – tối muộn từ thứ 3 - thứ 7.
+ Nhạc sống từ 20:00
- Bar Smack Dab: Nằm ở tầng sảnh. Phục vụ ẩm thực Châu Á và các loại cocktails hiện đại.
+ Giờ phục vụ 17:00 - tối muộn
3.Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn
3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn

13

3.2 Nhiệm vụ đối với từng chức danh quản lý, nhân viên:
* Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
- Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực
đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh), phối hợp với các phòng/ban/đơn vị
khác
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B) và giám đốc điều
hành về hoạt động của bộ phận
- Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính, tham gia vào các hoạt động khác đào tạo, chế biến,...
* Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef)
- Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ,
nhân lực, đào tao, sắp xếp lịch, các tình huống phát sinh )
- Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng, chiu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng
- Thực hiện các công việc được giao, trực tiếp tham gia chế biến món ăn
*Bếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)


-Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp truởng về hoạt động của bộ phận của bếp mình
- Quản lý và điều hành hoạt động của bếp bộ phận, để xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,.sắp
xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp
- Quản lý trang thiết bi, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp, hỗ trợ cơng việc do tổng bếp
trưởng/phó giao
- Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn.
*Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef)
- Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng giao, hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động
của bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống
phát sinh)
- Trực bếp tham gia vào các hoạt động và chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các công việc,
ca, hôm người phụ trách,...đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...

- Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
*Tổ trưởng (Chef de Partie)
- Là người thực hiện các công việc được giao, trực tiếp chế biến các món ăn
- Quản lý cơng việc trong nhóm, tổ giao, chịu trách nhiệm về các cơng việc ca, nhóm người
phụ trách,...đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...
- Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ
*Nấu chính (Commis Chef)
- Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
- Chịu trách nhiêm trước bếp trưởng về các hoạt động của mình, đề xuất các vấn đề về thực
đơn, cơng việc, lịch làm việc,...
- Kết hợp và hỗ trợ các thành viên khác trong các hoạt động, thực hiện các công việc được
phần công
- Hướng dẫn nhân viên môi hoặc nhân viên làm thời vụ, xử lý các tình huống phát sinh
*Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual Helper)
- Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến, thực hiện các công việc được phân
công
- Chịu trách nhiệm về cơng việc của mình
15


- Phối hợp với các nhân viên khác để thưc hiện cơng việc, báo cáo và xử lý các tình huống
phát sinh, tham gia vào các khóa học, đào tạo,....
*Trưởng bộ phận tạp vụ (Chef Steward)
- Phụ trách toàn bộ họat động của bộ phận tạp vụ, chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng và
trưởng bộ phận ẩm thực và đồ uống về các hoạt động của bộ phận
- Tham gia vào các hoạt động tác nghiệp
- Phối hợp với các bộ phận phịng ban, sắp xếp cơng việc, lịch làm việc và xử lý các tình
huống phát sinh
- Quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị, đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa,...
*Phó trưởng bộ phận tạp vụ (Steward Supervisor)

- Tham gia trực tiếp vào các hoạt động của bộ phận, chịu trách nhiệm về cơng việc của mình
trước trưởng bộ phận
- Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các họat động như phân công lịch làm việc, giám sát,..hướng
dẫn, kèm cặp, giúp đỡ nhân viên mới
- Đề xuất tuyển dụng, thay thế, sửa chữa công cụ, dụng cu,...
* Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
- Thực hiện các công việc được phân, chịu trách nhiệm các công việc của mình
- Tham gia vào các cơng việc đào tạo, tập huấn,...phối hợp với các nhân viên khác để thực
hiện cơng việc
- Xử lý các tình huống phát sinh, báo cáo về công việc, ca làm việc,...
* Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie)
- Quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận sơ chế, tham gia vào các công việc sơ chế nguyên
liệu
- Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận và thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng
bếp trưởng
- Bố trí hệ xếp công việc lịch làm việc, đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên, tham gia vào
các hoat động quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị
- Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh các hoạt động của bộ phận
- Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động của bộ phận, kiểm tra giám sát chất lượng nguyên
liệu...


- Lên kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu, tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm
thực với tổng bếp trưởng, giám sát kỹ thuật và duy trì chất lượng nguyên liệu sơ chế
* Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi Chef)
- Giúp việc cho trưởng bộ phận (nhân sự, cơ sở vật chất, lịch làm việc, kế hoạch,..)
- Thực hiện các công việc được giao, trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế
- Hướng dẫn, kèm cặp nhân viên mới, đề xuất các vấn đề có liên quan (công việc, nhân lực,...)
- Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và phịng chống cháy nổ, thay mặt trưởng bộ phận để
điều hành hoạt động cuả bộ phận khi trưởng bộ phận vắng mặt

* Nhân viên sơ chế (Staff)
- Thực hiện các công việc được giao
- Trực tiếp tham gia sơ chế các nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và phịng
chống cháy nổ
- Đề xuất các vấn đề có liên quan đến cơng việc, lịch làm việc,…
- Tham gia vào các khóa học, tập huấn và nâng cao trình độ chun mơn, xử lý các tình huống
phát sinh
- Hỗ trợ các nhân viên mới, thử việc, giúp việc
* Nhân viên kho (Staff)
- Quản lý tồn bộ ngun liệu, hàng hóa trong kho
- Nhận và sắp xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định, thường xuyên kiểm tra các điều kiện
trong kho
- Thường xuyên kiểm tra, sắp xếp hàng hóa, xuất hàng hóa, báo cáo, lưu trữ giấy tờ
- Xử lý các tình huống phát sinh, lên kế hoạch về nhập xuất hàng hóa
- Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và phịng chống cháy nổ.
*Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biển món ăn
a) Tiêu chuẩn với nhân viên
*u cầu về chun mơn nghiệp vụ.
- Đã có một năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương đương
- Có chứng chỉ nghe hoặc tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn
Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân
17


- Có đủ sức khỏe để làm việc trong cường độ cao
- Khơng mắc các bệnh truyền nhiễm
- Đầu tóc gọn gàng, đối với nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc qua dài, đối với nữ phải sử
dụng búi tóc.
- Thực hiện trang phục đúng theo quy định của khách sạn. Có đủ quần áo, tạp dề đi giày theo
đúng quy định, đeo đúng bảng tên

- Phải đội mũ theo quy định trong q trình làm việc
- Cắt móng tay sạch sẽ khơng để móng tay dài q 1mm, khơng được sơn móng tay.
- Giữ cơ thể sạch sẽ và khơng ó mùi lạ
u cầu về tinh thần, thái độ, tác phong làm việc
- Cần có tinh thần yêu nghề, mong muốn gắn bó lâu dài với khách sạn
- Có tính trung thực và tác phong nhanh nhẹn
- Có khả năng phối hợp, làm việc nhóm tốt
Yêu cầu về khà năng ngoại ngữ và tin học
- Có khả năng giao tiếp tiếng Anh khá, cơ bản và sử dụng tin học cơ bản
b) Tiêu chuẩn với quản lý
Yêu cầu về chun mơn nghiệp vụ.
- Đối với các vị trí như Bếp trưởng Bếp phó điều hành, Bếp trưởng/Bếp phó bộ phận :
+ Có bằng tốt nghiệp trung học phổ thơng, có it nhất 6 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm
thực, thực phẩm và đồ uống với 2 năm kinh nghiệm ở vị trí tương đương tại khách sạn 5 sao.
+ Hoặc có bằng tốt nghiệp đại học về chuyên ngành ẩm thực, quân lý khách sạn và nhà hàng
hoặc chun ngành liên quan. Cần có ít nhất 4 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, thực
phẩm và đồ uống với 2 năm kinh nghiệm ở vị trí tương đương tại khách sạn 5 sao.
- Đối với vị trí Tổ trưởng ít nhất 3 năm làm việc ở vị trí nhân viên bếp và ít nhất 1 năm kinh
nghiệm ở vị tri tương đương
Yêu cầu về sức khỏe và diện mạo
- Có đủ sức khỏe để làm việc trong cường độ cao, không mắc bệnh truyền nhiễm
- Đầu tóc gọn gàng, đối với nam tóc cắt gọn gàng khơng để tóc q dài, đối với nữ phải sử
dụng búi tóc


- Thực hiện trang phục đúng theo quy định của khách sạn:
- Có đủ quần áo, tạp dề đi giày theo đúng quy định, đeo đúng bằng tên
- Phải đội mũ theo quy định trong quá trình làm việc
- Cải móng tay sạch sẽ, khơng để móng tay dài q 1mm, khơng được sơn móng tay
- Giữ cơ thể sạch và khơng có mùi lạ

u cầu về khả năng quản lý, điều hành
- Có khả năng quản lý nhân viên, biết quản lý trang thiết bị, cơ sở vật chất
- Dự bảo nhu cầu khách hàng và đưa ra phương hướng, kể họach hoạt động
- Có kỹ năng giải quyết vấn đề, tổ chức và đào tạo và kỹ năng truyền cảm hứng động lực cho
nhân viên
Yêu cầu về khả năng giao tiếp, ngoại ngữ và tin học
- Có khả năng giao tiếp tốt, diễn đạt thông tin 1 cách khéo léo
- Trình độ tiếng Anh giao tiếp tốt và có khả năng sử dụng tin học văn phịng.
* Giới thiệu một số đầu bếp đang làm việc tại khách sạn
1. RENE OSKAM (Bếp Trưởng Điều Hành)
Bếp Trưởng Rene Oskam với hơn 18 năm làm việc tại nhiều khách sạn thuộc các tập
đồn xun quốc gia với vị trí Bếp Trưởng Điều Hành. Ông được lớn lên trong một gia đình
có truyền thống về ẩm thực với cha của anh là một đầu bếp và gia đình của mẹ anh là những
đầu bếp bánh tài ba. Với khao khát phát triển những trải nghiệm chân thực nhất tại JW
Marriott Hanoi, phục vụ những nguyên liệu tốt nhất mà chúng tôi có cũng như giới thiệu
hương vị mới, Bếp Trưởng Rene hướng tới gây dựng đội ngũ đầu bếp tài năng ngày càng phát
triền và thành công hơn nữa.

19


2. CUONG TRINH (Bếp Phó Điều Hành)
Tham vọng của Chef Cường là đưa ẩm thực Việt Nam đến với toàn thế giới. Nổi tiếng với
Phở, Bún Chả, Nem Cuốn cùng những món ăn thuần Việt được chế biến từ các nguyên liệu
tươi sống của địa phương, Chef Cường đã gây ấn tượng cho hàng ngàn thực khách và nhận
được sự công nhận từ những chuyên gia ẩm thực địa phương cũng như quốc tế.

3. WONG CHI MING (Bếp Trưởng Trung Hoa)
Sinh ra tại Hồng Kong, bếp trưởng Wong Chi Ming khởi nghiệp vào năm 16 tuổi với vai
trò là một người giúp việc trong một quán ăn nhỏ. Khoảng thời gian này cũng mang lại cho

anh rất nhiều kinh nghiệm quý báu.
Trong 28 năm với nghề đầu bếp, Bếp trưởng Ming đã làm hài lòng mọi thực khách với tài
năng ẩm thực tuyệt vời của ơng, đem những món ăn Quảng Đơng đích thực tới các nhà hàng


Crystal Jade Palace tại Indonesia, khách sạn Fortuna Hà Nội và Crystal Jade Palace Sài Gịn.
Ơng bắt đầu làm việc tại khách sạn JW Marriott Hanoi từ năm 2014 với vai trò là bếp trưởng
của nhà hàng Crystal Jade Palace đầu tiên tại Hà Nội. "Luôn luôn lắng nghe thực khách"
chính là phương châm của ơng.

4. JEAN FRANCOIS NULLI (Bếp trưởng nhà hàng French Grill)
Với hơn 19 năm kinh nghiệm làm việc, sáng tạo các thực đơn thượng hạng cùng tình yêu
dành cho nghệ thuật ẩm thực, Bếp Trưởng Nulli mang tới những trải nghiệm độc đáo cho các
thực khách tại French Grill.
Tốt nghiệp chuyên ngành quản trị khách sạn, trước khi đến Hà Nội, Bếp Trưởng Nulli từng
làm việc tại những nhà hàng 2 & 3 sao Michelin trong khu vực cũng như các khách sạn lớn
nhỏ tại nhiều quốc gia như Pháp, Mô-na-cô, Na Uy và gần nhất là Ma Cao.
Trong suốt quãng thời gian gắn bó với nghiệp nấu ăn, Bếp Trưởng Nulli không ngừng học
hỏi và trau dồi, sẵn sàng thử sức mình với những cơng thức mới, kết hợp những nguyên liệu
đa dạng, mùi vị và "nhiệt độ" nhưng không quên trau chuốt trong cách trình bày, từ đó cho ra
đời những món ăn khơng chỉ ngon mà cịn vơ cùng hấp dẫn, đánh thức dậy nhiều giác quan
21


của người đón nhận. Với đam mê tìm kiếm và khám phá những nguyên liệu mới cùng óc nghệ
thuật tinh tế của một người đầu bếp, Bếp Trưởng Nulli chắc chắn sẽ làm hài lòng ngay cả
những thực khách kĩ tính nhất.

5. TRANG PHAM (Bếp Trưởng Bếp Bánh)
Làm việc tại JW Marriott Hanoi từ những ngày đầu tiên, Chef Trang là người đứng đầu

bếp bánh đẳng cấp của khách sạn. Dành gần 20 năm cuộc đời cho niềm đam mê bánh ngọt,
cho ngun liệu và lị nướng, Chef Trang ln làm ra những món ăn ngọt ngon miệng, đẹp
mắt và tràn đầy tình yêu. Một điều thú vị, Chef Trang khơng chỉ có bằng cử nhân về Ẩm thực
mà cịn có cả bằng tốt nghiệp của Đại học Ngoại thương.
6. MANOJ BHATT (Bếp Trưởng Bếp Ấn)
JW Marriott Hanoi hân hạnh đem đến một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, mới lạ, nhưng
không kém phần đẳng cấp tại JW Café.Thực khách sẽ có cơ hội tham gia vào một chuyến đi
hấp dẫn, khám phá những hương vị ấn tượng, đặc biệt của ẩm thực Ấn Độ, với sự dẫn dắt tài
tình của đầu bếp người Ấn Manoj Bhatt. Nuôi dưỡng tài năng của mình qua nhiều năm làm
việc tại các khách sạn lớn nhỏ như Courtyard by Marriott, Agra hay Taj Group of Hotels
Resorts & Palaces, Goa, đầu bếp Manoj Bhatt khơng chỉ giới thiệu các món cà ri tinh tế, đậm
đà hương vị Ấn, mà anh còn đặt nhiều tâm tư vào việc lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu và đề
cao chất lượng thực phẩm. Đầu bếp tài năng Manoj cùng các món ăn đặc trưng của Ấn Độ do
chính tay anh chuẩn bị sẽ chờ đón bạn tại JW Café từ tháng 11/2017.


7. CHOI MIN JUN (Đầu Bếp Hàn Quốc)
JW Marriott Hanoi hân hạnh giới thiệu Chef Choi Min Jun, một đầu bếp trẻ tài năng người
Hàn Quốc tại JW Café. Bắt đầu làm việc tại JW Marriott từ năm 2016, Choi Min Jun có bằng
Cử nhân Khoa học của trường Đại học Văn hóa Baekseok chuyên ngành Quản lý ẩm thực.
Với tất cả những trải nghiệm và niềm đam mê nấu ăn của mình, Đầu bếp Min Jun sẽ mang
đến cho quý thực khách hương vị đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc.

8. JAMES PAUL LORENZO (Bếp Trưởng Nhà hàng Akira Back)
23