SKKN một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở trường THCS dân tộc nội trú thạch thành

1. Mở đầu:
1.1. Lí do chọn đề tài.
Thực phẩm là yếu tố không thể thiếu trong đời sống xã hội, nó giúp con người
có thể tồn tại và phát triển, tuy nhiên nếu thực phẩm kém chất lượng, công tác quản
lý về an tồn thực phẩm bị bng lỏng, có thể gây ra hàng loạt các tác động xấu đến
sức khỏe và tính mạng của con người, thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển của nòi
giống trong tương lai, và kìm hãm sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
Như chúng ta đã biết, “Trường PTDTNT được Nhà nước thành lập cho con
em dân tộc thiểu số, con em gia đình các dân tộc định cư lâu dài tại vùng có điều
kiện kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn nhằm góp phần tạo nguồn đào tạo cán bộ và
nguồn nhân lực có chất lượng cho vùng này. Trường PTDTNT có vai trị quan trọng
trong sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội và củng cố an ninh, quốc phòng ở miền
núi, vùng dân tộc thiểu số. Trường PTDTNT là loại hình trường chuyên biệt mang
tính chất phổ thơng, dân tộc và nội trú”[1].
Trường Dân tộc nội trú thuộc loại hình trường chuyên biệt, đặc thù. Thực hiện
2 nhiệm vụ giảng dạy và chăm sóc nuôi dưỡng học sinh là con em đồng bào các dân
tộc thiểu số và con em đồng bào dân tộc Kinh cư trú lâu dài ở vùng có điều kiện
kinh tế-xã hội đặc biệt khó khăn. Nhà trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác
dinh dưỡng học sinh hằng ngày. Vì thế, cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
ln được đặt lên hàng đầu. “Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách
nhiệm bảo đảm an tồn thực phẩm” [2].
Sức khoẻ bao giờ cũng là mối quan tâm của toàn xã hội, đặc biệt là đối với
các nước đang phát triển, trong đó, nước ta là một trong những thành viên có nhiều
đóng góp tích cực. Chăm sóc, ni dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong
nhà trường, đặc biệt là đối với trường dân tộc nội trú thực hiện nhiệm vụ “Tổ chức
công tác nội trú cho học sinh, bảo đảm 100% học sinh của nhà trường được ăn, ở
nội trú”[3] là việc làm hết sức quan trọng, nếu làm không tốt sẽ ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ em.
Nhận thức được tầm quan trọng của cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm, vì vậy tơi lựa chọn vấn đề “Một số giải pháp quản lý bếp ăn đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm ở trường THCS Dân tộc nội trú Thạch Thành” để nghiên

cứu và áp dụng vào thực tế đạt hiệu quả, nhằm thực hiện tốt nhất công tác nuôi
dưỡng, đảm bảo sức khoẻ để học sinh phấn đấu học tập tốt, rèn luyện tốt, góp phần
hồn thành xuất sắc nhiệm vụ hằng năm của nhà trường.
1.2. Mục đích nghiên cứu.
Góp phần làm rõ thực trạng quản lý cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm ở trường THCS Dân tộc nội trú Thạch Thành, để đề xuất một số biện pháp
tăng cường công tác quản lý nhằm nâng cao hơn nữa công tác đảm bảo an tồn vệ
sinh thực phẩm, nhằm góp phần nâng cao chất lượng và hiệu quả giáo dục, dạy học
của nhà trường.
1

[]. Thông tư 01/2016/TT-BGD&ĐT ban hành kèm theo Quy chế tổ chức và hoạt động của trường phổ thông dân tộc
nội trú.
2
[]. Theo khoản 7, Điều 28 của Luật An tồn thực phẩm, năm 2010.
3
[]. Khoản 5, Điều 3 Thơng tư 01/2016/TT-BGD&ĐT ban hành kèm theo Quy chế tổ chức và hoạt động của trường
phổ thông dân tộc nội trú.


2
1.3. Đối tượng nghiên cứu:
- Công tác quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho học sinh tại trường
THCS Dân tộc nội trú Thạch Thành.
- Học sinh trường THCS Dân tộc nội trú Thạch Thành trong hai năm học
2018-2019 và 2019-2020.
1.4. Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết: nghiên cứu một số vấn đề lí luận về quản
lý đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, các văn bản của Quốc hội, Chính phủ, Bộ Y
tế, của Bộ giáo dục và đào tạo, các văn bản chỉ đạo của ngành có liên quan đến hoạt

động quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: điều tra, quan sát, kết luận.
2. Nội dung.
2.1. Cơ sở lí luận.
“Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm”[4].
“An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khoẻ, tính mạng con người” [5].
Vấn đề dảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay là vơ cùng quan trọng.
Đối với sức khỏe của con người, để có thể tồn tại con người phải hấp thu rất nhiều
thực phẩm bao gồm các loại thức ăn và nước uống, nếu những thực phẩm này sạch
sẽ và an tồn nó sẽ giúp cho con người có thể phát triển một cách tốt nhất, con
người sẽ có sức khỏe để có thể lao động và học tập, từ đó góp phần to lớn vào sự
phát triển của đất nước. Ngược lại nếu con người hấp thu những thực phẩm có chứa
các chất độc hại sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe và thậm chí là tính mạng. Thực
phẩm có chứa độc tố sẽ gây ra hàng loạt các tác hại như bệnh tật, hay tử vong, nó
cịn ảnh hưởng xấu đến việc duy trì nịi giống tương lai và có thể kìm hãm sự phát
triển của đất nước. Từ đó ta thấy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là cơng việc rất
quan trọng, nó là trách nhiệm của tất cả mọi người trong xã hội. Tuy nhiên hiện nay
vẫn còn rất nhiều người chưa ý thức được tầm quan trọng của vấn đề này hoặc là vì
lợi nhuận mà nhiều người vẫn bán, vẫn sử dụng các thực phẩm khơng đảm bảo vệ
sinh, ngồi ra cơng tác quản lý nhà nước nói chung, cơng tác quản lý ở các cơ sở chế
biến vẫn còn nhiều hạn chế.
Vệ sinh an tồn thực phẩm có tác động rất quan trọng đến sự phát triển của
kinh tế - xã hội. Đất nước ta là một nước nông nghiệp do vậy lương thực, thực phẩm
là một loại sản phẩm chiến lược có tầm quan trọng rất lớn cho sự phát triển kinh tế
của đất nước. Đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ làm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trường quốc tế, để có thể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm cần phải đảm
bảo vệ sinh trong tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, đảm

bảo khơng chứa các chất hóa học hay các chất tự nhiên không vượt quá giới hạn cho
phép của tiêu chuẩn quốc tế hay quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ các bệnh cấp tính, mãn tính, tử vong. Thiệt hại do chính các
4

[]. Theo khoản 20, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm, năm 2010.
[]. Theo khoản 1, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm, năm 2010.

5


3
bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức
khỏe, hay thậm chí là mất sức lao động suốt đời. Đối với các nhà sản xuất, đó là chi
phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, tiêu hủy sản phẩm và quan trọng hơn là mất
lòng tin từ người tiêu dùng, có khi phải tuyên bố phá sản.
Với tầm quan trọng như trên, Đảng, Chính phủ và Nhà nước ta cũng như các
bộ, ngành rất quan tâm, ban hành nhiều văn bản, quy định, hướng dẫn có liên quan
đến cơng tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm tại bếp ăn tập thể. Trong đó, bao gồm: Luật an tồn thực phẩm số
55/2010/QH12 ngày 17/6/2010; Nghị định số 115/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của
Chính phủ “Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm”; Nghị định
số 15/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ “Sửa đổi, bổ sung một số quy
định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm”; Quyết định số
1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ
kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”;
Quyết định số 18/2018/NĐ-CP ngày 25/6/2019 của Chủ tịch Uỷ ban nhân dân tỉnh
Thanh Hố về việc ban hành Quy định phân cơng, phân cấp quản lý về an toàn thực
phẩm trên địa bàn tỉnh Thanh Hoá.

2.2. Thực trạng của vấn đề nghiên cứu trước khi áp dụng sáng kiến:
Trường THCS Dân tộc nội trú huyện Thạch Thành được thành lập năm 1999
theo quyết định của Uỷ ban nhân dân tỉnh Thanh Hoá.
Từ đó đến nay, nhà trường thực hiện hai nhiệm vụ chính: Dạy học và ni
dưỡng, quản lý học sinh. Nhiệm vụ dạy học được đặt lên hàng đầu, hằng năm đều
đạt vượt chỉ tiêu được giao về chất lượng; công tác nuôi dưỡng, QLHS cũng là
nhiệm vụ quan trọng, luôn được nhà trường chỉ đạo thực hiện có hiệu quả cao.
Tuy nhiên, một số năm học gần đây, số lượng đội ngũ có sự biến đổi lớn, cho
nên có ảnh hưởng nhiều đến công tác công tác nuôi dưỡng, quản lý học sinh. Thậm
chí có những thời điểm, giáo viên phải đảm nhiệm cả hai vai trò vừa dạy học, vừa
thực hiện cơng tác ni dưỡng, trong khi đó, khơng phải giáo viên nào cũng được
học về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, họ chủ yếu chỉ thực hiện theo kinh
nghiệm. Nhưng trong nhà trường vẫn cố gắng hết sức để đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, không để xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm.
Khi tuyển được nhân viên hợp đồng giao khốn cơng việc, thì mức tiền cơng
thấp, trách nhiệm làm việc có nhiều vấn đề cần bàn bạc, không gắn được trách
nhiệm đối với nhân viên.
Ban giám hiệu thiếu người, nên việc thực hiện nhiệm vụ quản lý về chất lượng
VSATTP trong nhà trường nhiều khi chậm đổi mới, còn một số lúng túng.
Chưa kiểm sốt được việc trồng rau, củ, quả, ni gia súc, gia cầm, thuỷ hải
sản (thực phẩm đầu vào); việc chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể cịn có vấn đề
cần phải quan tâm.
Chưa có sự phối hợp hiệu quả với các tổ chức đoàn thể trong nhà trường.
Việc kiểm tra bếp ăn còn chưa thường xuyên, kịp thời.
Bên cạnh đó, học sinh có thói quen ăn uống tự do: ăn bất cứ thứ gì có được, ăn
bất kỳ thời gian nào, không rửa tay trước khi ăn, mua nhiều quà vặt bên ngoài
trường để ăn, bố mẹ đem quà vặt đến trường cho con... Thói quen đó khiến đa số


4

học sinh không quan tâm nhiều đến chất lượng bữa ăn và tình trạng VSATTP của đồ
ăn mình sử dụng.
Do đó, đơi khi việc mua thực phẩm, có loại chưa đảm bảo, phải đổi trả. Trong
tuần, trong tháng vẫn có một số học sinh đau bụng, đi ngoài…, những lần như vậy
giáo viên phải đưa học sinh đi bệnh viện, cha mẹ học sinh lại ở xa nên thầy cô phải
mất nhiều thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng giảng dạy.
2.3. Các giải pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm
bảo thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không hư hỏng hay chứa các chất gây nguy hại cho
sức khỏe con người.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng hiện nay, đây là mối quan
tâm không những của các cơ quan nhà nước mà còn là mối quan tâm của từng người
trong cuộc sống, đảm bảo vệ sinh an toàn thưc phẩm là đảm bảo cho sức khỏe của
mỗi người, đảm bảo cho nòi giống tương lai và nguồn lực của cả đất nước.
Bản thân tôi đã áp dụng các giải pháp như sau tại đơn vị:
2.3.1. Bồi dưỡng nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản
lý, giáo viên, nhân viên và học sinh:
An toàn vệ sinh thực phẩm hiểu một cách đơn giản chính là giữ cho thực phẩm
luôn sạch và đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng. Những thực phẩm đảm bảo
vệ sinh cần được kiểm nghiệm và trải qua q trình cơng bố sản phẩm nghiêm
ngặt, có sự đồng ý của cơ quan có thẩm quyền.
Việc giữ gìn cho thực phẩm ln sạch là điều tất yếu nhất hiện nay. Giữ vệ
sinh an toàn thực phẩm vì một cuộc sống lành mạnh. Ai trong chúng ta cũng cần có
một cuộc sống lành mạnh và những bữa cơm ngon cùng gia đình. Nhưng điều đó lại
đang ngày càng bị đe dọa bởi những thực phẩm bẩn đang tràn lan trên thị trường.
Tình hình đó dẫn đến việc cần phải giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm để đảm bảo
cho người dân một cuộc sống lành mạnh nhất có thể.Bên cạnh đó, giữ vệ sinh an
tồn thực phẩm vì lợi ích chung. Hiện nay, vấn đề giữ vệ sinh an tồn thực phẩm
khơng chỉ dành riêng cho một cá nhân nào đó mà vấn đề này trở thành vấn đề chung

của tồn xã hội. Nói như vậy để hiểu được rằng, giữ gìn vệ sinh thực phẩm chính là
đảm bảo lợi ích chung của tất cả mọi người. Khi mọi người được cung cấp những
thực phẩm sạch và đảm bảo những bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng thì xã hội sẽ ít có
người bị bệnh hơn, cơ hội phát triển cũng nhiều hơn.
Nếu không giữ gìn an tồn vệ sinh thực phẩm thì hậu quả sẽ vô cùng nghiêm
trọng. Một hậu quả mà chúng ta thấy rõ được trước mắt khi khơng giữ gìn an tồn
vệ sinh thực phẩm đó chính là lượng người ngộ độc thực phẩm đang ngày càng gia
tăng. Chúng ta vẫn thấy, vẫn nghe trên các phương tiện thông đưa tin, ở đâu đó,
bệnh viện tiếp nhận rất nhiều ca ngộ độc trong đó nguyên nhân chủ yếu là do thực
phẩm bẩn. Thậm chí có nhiều trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm. Và thật
đáng buồn là con số này cứ ngày càng một nhiều hơn. Đấy là lý do cần thiết nhất để
chúng ta lên tiếng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
Với tầm quan trọng như trên, việc hiểu rõ về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và
an toàn thực phẩm là khâu đầu tiên để đảm bảo ATVSTP trong nhà trường.


5
Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an
toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm
cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu
dùng. Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế
biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

Vào đầu mỗi năm học, Chi bộ chỉ đạo nhà trường kết hợp với Cơng đồn,
lãnh đạo Chi đồn thanh niên, Đội thiếu niên, nhân viên phụ trách kiêm nhiệm công
tác Y tế học đường để tổ chức tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm và tầm
quan trọng của công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến toàn bộ CBGVNV
và học sinh. Để đạt được hiệu quả, công tác tuyên truyền có thể tổ chức thành một
buổi ngoại khố riêng để tun truyền Luật an tồn thực phẩm, các Thơng tư, Nghị
định của Chính phủ, quy định, quyết định của chính quyền tỉnh, các cơng văn hướng
dẫn chỉ đạo của địa phương về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau đó, giao cho giáo
viên chủ nhiệm, Tổng phụ trách Đội, Bí thư Chi đồn... tiếp tục tun truyền trong
các buổi sinh hoạt lớp, sinh hoạt Đoàn - Đội. Bên cạnh đó, việc tuyên truyền bằng
các câu khẩu hiệu, bảng biểu, treo ở chỗ dễ nhìn thấy, hình ảnh bắt mắt... để người
đọc dễ dàng tiếp nhận cũng có những hiệu quả nhất định.
Cho CBGVNV, HS và PH viết cam kết với nhà trường về an toàn vệ sinh thực
phẩm, lưu trong hồ sơ nhà trường.
2.3.2. Xây dựng và chỉ đạo thực hiện có hiệu quả kế hoạch đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà trường
- Việc làm đầu tiên ở khâu này là hiệu trưởng phải nghiên cứu, triển khai, chỉ
đạo, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện nghiêm túc các văn bản pháp luật về an toàn
vệ sinh thực phẩm. Các văn bản cần nắm rõ là:
+ Luật an toàn thực phẩm số 55/ 2010/QH12 ngày 17/6/2010;
+ Nghị định số 115/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ “Quy định xử phạt
vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm”;
+ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ “Sửa đổi, bổ
sung một số quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm”;
+ Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế ban hành
“Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống”.
+ Quyết định số 18/2018/NĐ-CP ngày 25/6/2019 của Chủ tịch Uỷ ban nhân
dân tỉnh Thanh Hố về việc ban hành Quy định phân cơng, phân cấp quản lý về an
toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Thanh Hoá.

6
+ Và các văn bản hướng dẫn công tác đảm bảo ATVSTP của cấp huyện.
- Tiếp theo là xây dựng Kế hoạch thực hiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm trong nhà trường; trong kế hoạch phải xác định đầy đủ căn cứ (các Thông tư,
Nghị định, quy định, cơng văn...), xác định mục đích u cầu; xác định các nội dung
cơ bản và nội dung trọng tâm; đề ra chỉ tiêu cụ thể, phù hợp với tình hình đơn vị, có
tính khả thi; phân cơng nhiệm vụ cụ thể đến từng người, từng bộ phận; đưa ra hội
đồng để lấy ý kiến góp ý, sau đó mới ban hành Kế hoạch để chỉ đạo thực hiện trong
năm học [6].
- Nhà trường phải đảm bảo có đầy đủ cơ sở vật chất, đầy đủ các loại hồ sơ
theo yêu cầu mới đủ điều kiện để đề nghị cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều hiện an toàn thực phẩm. Thời hạn hiệu lực của giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 03 năm. Sau khi được cơ quan có thẩm
quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm thì nhà trường
mới được phép phục vụ ăn uống cho học sinh.
Và theo quy định của Bộ Y tế [7], trong quá trình phục vụ ăn uống, phải luôn
đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu vi phạm quy định về
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì các chủ thể này sẽ tùy theo mức độ vi phạm
mà có thể bị phạt hành chính hoặc thậm chí thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm. Thẩm quyền thu hồi đó là cơ quan nào cấp thì cơ quan đó
có quyền thu hồi, cơ quan cấp trên có quyền thu hồi Giấy chứng nhận do cơ quan
cấp dưới cấp.

Kế hoạch đảm bảo ATVSTP năm học của nhà trường

2.3.3. Quản lý chặt chẽ việc ký kết hợp đồng và giao nhận thực phẩm:
Để đảm bảo Vệ sinh an tồn thực phẩm thì cơng tác phịng ngừa ngộ độc thực
phẩm luôn là nhiệm vụ trọng tâm. Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm phải

được áp dụng từ khâu sản xuất, nuôi trồng đến chế biến bảo quản và sử dụng, thực
phẩm phải được an toàn từ trang trại đến bàn ăn.
* Đối với việc ký kết hợp đồng:
Về lý thuyết, thì người sản xuất, chế biến thực phẩm phải là “người sản xuất
thực phẩm có lương tâm”, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của Nhà nước, sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm theo Luật An tồn thực phẩm. Việc sử dụng
hóa chất, kháng sinh trong chăn nuôi, trồng trọt phải đúng loại, đúng liều lượng,
đúng lúc và đúng cách. Không sử dụng phân tươi bón ruộng, ni cá. Việc giết mổ
gia súc, gia cầm phải qua kiểm soát của cơ quan thú y; không buôn bán, vận chuyển,
chế biến gia súc, gia cầm bị bệnh.
Tuy nhiên, đối với bếp ăn tập thể tại nhà trường, không thực hiện khâu sản
xuất, kinh doanh thực phẩm; mà chỉ thực hiện khâu mua về, chế biến, phục vụ dinh
dưỡng cho học sinh. Cho nên, không quản lý được việc người sản xuất có tuân thủ
nghiêm ngặt các quy định của Nhà nước về sản xuất, chế biến, kinh doanh thực
6

[]. Kế hoạch thực hiện An toàn vệ sinh thực phẩm năm học 2019-2020 và năm học 2020-2021 của nhà trường.
[]. Thông tư số 26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, ban hành ngày 30 thánh 11 năm 2012, quy định về việc thu hồi Giấy
chứng nhận.
7


7
phẩm theo Luật An tồn thực phẩm hay khơng; việc sử dụng hóa chất, kháng sinh
trong chăn ni, sử dụng hố chất bảo vệ thực vật trong trồng trọt có đúng loại,
đúng liều lượng, đúng lúc và đúng cách hay khơng...?
Vì vậy, u cầu đặt ra là vào đẫu mỗi năm học, nhà trường phải nghiên cứu kỹ
các thông tư, quy định, nghị định, văn bản có liên quan đến an toàn vệ sinh thực
phẩm để làm căn cứ; lựa chọn và ký hợp đồng với các điều khoản thật chặt chẽ với
các nhà cung cấp.

- Trước hết cần có hợp đồng với nhà cung ứng, hợp đồng ký kết phải có các
căn cứ phù hợp, điều khoản chặt chẽ, ràng buộc giữa đơn vị và nhà cung cấp (các
căn cứ cơ bản là Luật dân sự, Luật an toàn vệ sinh thực phẩm, các văn bản quy định
của địa phương...);
- Trước khi vào năm học mới, nhà trường phối hợp với Ban đại diện cha mẹ
học sinh để khảo sát, tìm hiểu, lập danh sách những nhà cung ứng có uy tín trên địa
bàn, có thể có đủ hồ sơ pháp lý về cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. Gặp
gỡ, trao đổi, đưa ra các yêu cầu về hồ sơ cần phải đảm bảo. Nhận hồ sơ của các nhà
cung ứng, khảo sát thực tế. Sau đó, lựa chọn nhà cung cấp ưng ý nhất để ký kết hợp
đồng mua thực phẩm.
- Hợp đồng được ký kết phải có xác nhận (đóng dấu) của các bên tham gia ký
hợp đồng (bên A, bên B), có chữ ký của đại diện cha mẹ học sinh. Mỗi bên giữ 01
bản, nhà trường lưu hợp đồng trong bộ hồ sơ cung ứng, nuôi dưỡng của nhà trường
để đảm bảo đầy đủ hồ sơ, cũng là thuận tiện cho việc đón các đồn kiểm tra các cấp.
* Đối với việc giao nhận thực phẩm:
- Trong Kế hoạch đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, nhà trường phân cơng
01 nhân viên đảm nhiệm công việc này giao nhận thực phẩm. Đối với thực phẩm
kho, thực phẩm bao gói sẵn, sau khi nhận, phải nhập kho. Đối với thực phẩm tươi
sống, phải giao nhận hằng ngày, do nhà cung cấp mang đến cung ứng tại trường theo
hợp đồng, theo thực đơn hằng ngày. Nhân viên có trách nhiệm giao nhận, ký phiếu
giao hàng, lưu lại phiếu, cập nhật Sổ giao nhận hằng ngày.
Người nhận thực phẩm phải biết được:
+ Thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kể cả về người bán và
người sản xuất. Trên thực phẩm cần có nhãn mác, thơng tin mơ tả cụ thể, có đăng ký
cơ cơ quan quản lý. Yêu cầu này không chỉ đặc biệt cần thiết với các thực phẩm đã
qua sơ chế, chế biến mà cũng cần thiết với các thực phẩm tươi sống.
+ Đối với các loại thực phẩm được đóng gói sẵn: Chọn các thực phẩm được
đóng gói trong các bao bì, hộp, hoặc lon trước. Khơng chọn các hộp, lon thực phẩm
có vỏ bị phồng, lõm hoặc chai, lọ bị nứt, nắp lỏng hoặc phồng.
+ Khi nhận các loại trai sò để nấu canh, chỉ nhận loại có nguồn gốc rõ ràng,

tin cậy.
+ Đối với trứng gà, trứng vịt: Chọn những quả có màu hồng đều, không bị
chấm đen, không bị lỏng. Nếu mua trứng được bảo quản lạnh, trước khi mua kiểm
tra xem vỏ trứng có ngun vẹn và sạch khơng.
+ Đối với hải sản đơng lạnh nếu bao gói bị mở, rách hoặc mép bị nát. Nếu có
thể nhìn được qua vỏ bao gói thì xem bên trong có tuyết hoặc băng khơng, đây là
dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã được bảo quản trong thời gian kéo dài hoặc đã bị
phá đông sau đó được làm đơng lại. Vẫn phải tiếp tục giữ thực phẩm đông lạnh hoặc


8
loại dễ ôi thiu được đông lạnh từ khi mua đến khi đem về cơ sở nếu thời gian này
kéo dài hơn 1 giờ.
+ Đối với cá: Chọn cá bơi trong nước, thở đều đặn (Nếu cá bơi trong nước
nhưng lờ đờ, chậm chạp, lớp da dưới bụng cá không phẳng thì cũng khơng nên mua
vì cá khơng cịn tươi, khỏe, có thể cá có bệnh hoặc bị thương, để thêm một thời gian
ngắn nữa thì cá sẽ bị chết). Mắt cá to, sáng trong, con ngươi hơi lồi ra. Vảy cá sáng
sạch và xếp đều trên thân cá. Mang cá khép chặt, có màu hồng tươi, khơng có mùi
lạ. Hậu mơn nhỏ, sạch. Cá khơng cịn tươi thì mắt cá đục, con ngươi lõm vào, bị tróc
vảy, mang cá mở to, có màu đen, thịt cá mềm, xương cá tách ra. Bạn khơng mua loại
cá này vì chúng khơng tươi, thịt nhão, tanh.
+ Đối với thực phẩm là rau, củ, quả:
Ảnh minh hoạ từ Internet

Quan sát hình dáng bên ngồi của rau củ quả. Với những loại tươi thường
cịn ngun vẹn, lớp vỏ ngồi lành lặn, khơng bị trầy xước hay dập nát, phần
cuống không bị thâm nhũn. Nên tránh những quả có vẻ ngồi phổng phao, mập
mạp. Vì đó có thể là đã bị tiêm thuốc. Đồng thời, không nên chọn những trái hoặc
củ quá lớn, da căng và có vết nứt dọc theo thân. Chỉ nên chọn những trái có kích
thước vừa phải hoặc hơi nhỏ hơn bình thường để đảm bảo an tồn.

Dựa vào màu sắc để chọn rau củ quả tươi: Chọn rau củ quả tươi bằng cách
nhìn vào màu sắc của thực phẩm. Rau củ và quả tươi có màu sắc tự nhiên, khơng
bị héo úa. Khơng có bất kì màu sắc bất thường nào. Cần chú ý các loại củ quả màu
xanh hoặc có màu sắc khá thất thường.
Với loại rau ăn lá: khơng nên chọn những loại rau có màu xanh q đậm, quá
mướt, lá bóng mà nên chọn rau có màu xanh nhạt, cây rau nhìn bình thường.
Với quả: khơng nên chọn quả q xanh bóng hoặc màu sắc nhìn q mướt.
Khơng chọn rau củ có dính các chất bảo quản thực vật trên lá, cuống lá, cuống
quả hoặc núm quả… hoặc có xuất hiện các vết lấm tấm hoặc vết trắng, vết lạ ở rau
hoặc củ.
Dùng tay sờ nắm để cảm nhận rau củ quả tươi: Lấy tay cầm và sờ vào rau
củ quả, nếu có cảm giác nặng tay, giịn chắc thì đó chính là thực phẩm tươi sạch.
Cịn nếu cầm lên mà thấy nhẹ tay thì những thực phẩm đó đã có phun thuốc trừ sâu
hoặc hóa chất ở trong đó.
Có thể ngửi bằng mũi để cảm nhận rau củ quả tươi: Thông thường, rau
củ quả tươi sẽ có mùi đặc trưng của từng loại. Cịn khi ngửi mà nhận thấy
chúng có mùi lạ, mùi hắc hắc, mùi thuốc sâu hay hóa chất thì đó là rau củ
quả khơng tươi ngon, cũng có thể là đã cũ và được người bán nhúng qua hóa
chất để nhìn được tươi ngon hơn.
Không nên mua rau củ quả trái mùa vụ . Vì nếu mua trái mùa, rau củ sẽ khơng
phát triển tốt, dễ bị sâu và người trồng sẽ dùng thuốc trừ sâu, hóa chất bảo vệ thực
vật, thuốc kích thích để rau củ quả được chín nhanh và đẹp mắt.
+ Người nhận thực phẩm cần phải có kiến thức, kỹ năng, cịn phải có kinh
nghiệm thì mới có thể chọn được thực phẩm tươi, ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh


9
thực phẩm; kể cả phải có kỹ năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm (tải ứng dụng về
trên điện thoại thông minh để sử dụng khi cần thiết).
* Đối với cán bộ quản lý và người chế biến thực phẩm trong nhà trường:

Các nhân viên cấp dưỡng tại bếp ăn tập thể, cán bộ quản lý, nhân viên, giáo
viên hằng ngày trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, bắt buộc phải được cập nhật kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do các cấp có thẩm quyền tổ chức, được cấp giấy
chứng nhận có kiến thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; phải được kiểm tra
sức khoẻ định kỳ (có hồ sơ của Trung tâm Y tế hoặc cơ quan có thẩm quyền) và đảm
bảo khơng mắc các bệnh truyền nhiễm liên quan đến chế biến thực phẩm [8].
Những nhân viên cấp dưỡng, giáo viên khác không được tập huấn kiến thức
an toàn thực phẩm tập trung do Chi cục ATVSTP tỉnh tổ chức thì Cán bộ quản lý
phải có trách nhiệm truyền đạt lại nội dung đã tập huấn để thực hiện có hiệu quả.
Song song với những yêu cầu trên, “Người trực tiếp chế biến thức ăn phải
được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, được chủ cơ sở xác nhận và không bị
mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu
chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [9].
2.3.4. Quản lý chặt chẽ khâu chế biến, sử dụng thực phẩm
- Đối người trực tiếp chế biến thực phẩm trong nhà trường hằng ngày cần
phải đảm bảo các biện pháp vệ sinh ATTP trong chế biến
Trước hết là thực hiện tốt “Mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm
đã được WHO khuyến cáo.
“Điều kiện bảo đảm ATPT trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm
an toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến đảm bảo an tồn, hợp vệ sinh”[10];
Do đó, tơi u cầu nhân viên khi tham gia chế biến thực phẩm cần:
+ Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng trong thời gian ít nhất 20 phút trước khi
chế biến thức ăn và sau khi tiếp xúc thịt, cá tươi. Nếu trong khi đang chế biến phải
tạm ngừng để làm việc khác thì trước khi quay trở lại cơng việc chế biến cũng phải
rửa tay lại.
+ Khơng chải tóc, búi buộc tóc khi đang chế biến, nếu tóc dài thì cần đeo
mũ trùm đầu. Băng kín tất cả các vết thương trên bàn tay. Nếu bàn tay có mụn hoặc
có các vết thương bị nhiễm trùng thì khơng nên vào bếp để chế biến.

Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, từ bỏ các thói
quen mất vệ sinh như dùng tay bốc thực phẩm, xì mũi, ngốy tai, gãi đầu, chải tóc...
Phải mang khẩu trang, quần áo bảo hộ, tạp dề, mang ủng cổ thấp, mang găng tay...
đúng cách; rửa tay bằng xà phòng và nước sạch đúng cách sau khi đi vệ sinh hay
tiếp xúc với vật bẩn, trước và sau khi chế biến thức ăn.
- Nơi chế biến thực phẩm và khâu vệ sinh:
8

[]. Danh sách CBQL và người trực tiếp chế biến thực phẩm trong bếp ăn tập thể trường học đã được tập huấn kiến
thức an toàn thực phẩm năm 2020
9
[] Theo Điều 5, Nghị định số 155/2018/NĐ ngày 12/11/2018 của Chính phủ.
10
[]. Trích khoản 1,2 Điều 20 của Luật An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010.


10
+ “Bếp ăn được bố trí khơng lây nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã qua chế biến. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc
chế biến”[11].
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG BẾP ĂN TẬP THỂ

Lối nhập nguyên liệu
Khu bảo quản
Khu sơ chế

Khu rửa
Khu chứa dụng cụ
Khu bếp chế biến

Khu phân chia thức ăn

Lối ra thành phẩm

Từ quy định trên, để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, tơi ln chỉ đạo bếp
ăn phải đảm bảo môi trường luôn sạch và khô ráo. Nền nhà, tường phải được ốp
gạch men và được lau dọn thường xuyên; trần nhà phải sạch sẽ, không bị ẩm mốc,
bong tróc; phải có đủ ánh sáng, có quạt thơng gió; các ơ thống phải có lưới chắn
cơn trùng. Phải đảm bảo bếp ăn một chiều.
Đối với khu vực chế biến: Yêu cầu nhân viên nấu ăn luôn giữ khu vực chế
biến thức ăn gọn gàng và sạch sẽ. Rửa bàn chế biến thức ăn ngay sau khi chế biến
xong ngay sau khi chế biến xong bằng xà phòng hoặc nước rửa bát (không độc hại)
và để khô ráo; rửa bàn chế biến bằng dung dịch chloramine 2 lần/tuần.

11

Khoản 1, 2, Điều 28, luật An toàn thực phẩm 2010.


11
Đối với khăn lau rửa bát: Thường xuyên giặt sạch khăn rửa bát với nước nóng
và xà phịng, phơi khơ dưới ánh nắng mặt trời. Loại khăn này thường trong trạng
thái ẩm ướt là môi trường tốt để vi trùng ẩn náu và phát triển.
Đối với bồn rửa: Chất liệu bằng sứ hoặc Inok, vệ sinh bồn rửa định kỳ bằng
cách rót một lượng dung dịch chloramine hoặc loại dung dịch tẩy rửa bếp vào bồn
rửa vì đây cũng là môi trường tốt để vi trùng phát triển.
Đối với đồ dùng, dụng cụ chế biến: Rửa thớt bằng nước nóng và xà phịng
ngay sau khi sử dụng xong, phơi khơ; hằng tuần, 2 lần/tuần dùng bàn chải cọ rửa
bằng dung dịch chloramine. Luôn vệ sinh thớt sau khi chế biến thịt, cá, hải sản tươi
và trước khi chuẩn bị các thực phẩm có thể ăn ngay. Phải dùng một thớt để chế biến

thực phẩm tươi và thớt khác cho các thực phẩm có thể ăn ngay; mặt thớt phải bằng
phẳng, khơng bị nứt, lõm, nếu có khe nứt thì đó chính là nơi để vi khuẩn, vi trùng,
bọ, gián ẩn náu, gây ra các trường hợp mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Luôn làm
sạch các dụng cụ chế biến khác như dao, thìa, đũa, xoong nồi, xơ, chậu, rổ rá... sau
khi dùng từng loại thực phẩm.
- Khâu vệ sinh: Bếp nấu và nhà ăn yêu cầu phải “Có dụng cụ thu gom, chứa
đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cống rãnh ở khu vựa nhà bếp phải thơng
thống, khơng ứ đọng; nhà ăn phải thống mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh
sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại”[12].
Rác, thức ăn thừa phải được xử lý triệt để bằng cách thu gom rác, đựng vào
túi nilon tự huỷ sinh học, để vào thùng chức rác có nắp đậy, sau đó cơng ty Giao
thơng cơng chính huyện đến thu gom hằng ngày (Nhà trường ký hợp đồng với cơng
ty Giao thơng cơng chính huyện cơng ty Giao thơng cơng chính huyện theo năm về
việc thu gom rác).
Nước thải được thu qua cống rãnh vào bể tự hoại 3 ngăn 16m 3. Bể tự hoại
được xử lý khử khuẩn bằng hoá chất Cloramin B định kỳ 3 tháng 1 lần. sạch thoáng,
thoát nước tốt.
Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, không để ruồi, kiến,
gián, chuột, bụi tiếp xúc…
Khu vệ sinh cần sạch sẽ và không xây ở gần khu chế biến.
- Thực phẩm phải chế biến theo quy trình một chiều:
+ Đảm bảo từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản và sử dụng phải là
một chiều.
+ Không để nhiễm ngược hay nhiễm chéo giữa các thực phẩm, giữa thực
phẩm sống với thực phẩm chín.
+ Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt;
+ Khơng được chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền nhà.
+ Thực phẩm phải chế biến đúng cách và phải được nấu kỹ.
+ Các loại rau quả phải được ngâm kỹ, rửa bằng nước sạch dưới vịi nước
chảy. Khơng dùng xà phịng hoặc các chất tẩy để rửa rau quả. Các loại quả nên gọt

vỏ trước khi ăn.
+ Sử dụng phụ gia hay phẩm màu đúng loại, đúng liều lượng, đúng danh mục
cho phép của Bộ Y tế.
12

[]. Khoản 3,4,5,6, Điều 28, luật An toàn thực phẩm 2010.


12
+ Không để các động vật (như ruồi, nhặng, chuột, chó, mèo hoặc các động vật
khác) tiếp xúc với thực phẩm. Động vật thường chứa các vi trùng gây bệnh qua thực
phẩm. Phải bảo quản thực phẩm trong các vật chứa có nắp đậy kín như thùng chứa,
nồi, xoong nhơm có nắp đậy, sử dụng lồng bàn đậy bát đĩa..
Bàn mặt đá sử dụng trong khu sơ chế

- Yêu cầu về nguồn nước:
+ Sử dụng nước sạch. Nước sạch là yếu tố quan trọng với việc chế biến thực
phẩm và để uống. Nếu khơng có nguồn nước sạch thì vơ cùng nguy hại cho người
sử dụng để ăn uống. Cần có đầy đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh
nơi chế biến và cho học sinh sử dụng. Nguồn nước phải được kiểm định, phải có
giấy chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền [13].
Máy lọc nước đặt tại khu bếp nấu để sử dụng trong nấu ăn cho HS
Phiếu kết quả thử nghiệm nguồn nước của nhà trường được cơ quan có thẩm quyền cấp

+ Để có giấy chứng nhận nguồn nước, hiệu trưởng phải đề nghị Trung tâm
dịch vụ tiêu chuẩn kỹ thuật đo lường chất lượng thuộc Chi cục tiêu chuẩn đo lường
chất lượng Thanh Hố kiểm định nguồn nước có đảm bảo tiêu chuẩn hay không.
Thực hiện lấy mẫu nước vào chai nhựa đúng quy trình, đúng yêu cầu, đủ số lượng
(1500ml), niêm phong lại, bảo quản ở nhiệt độ thường, và đem đến Trung tâm dịch
vụ tiêu chuẩn kỹ thuật đo lường chất lượng để làm các xét nghiệm cần thiết về: Độ

Ph, độ đục, độ cứng (CaCo3), hàm lượng As, hàm lượng Fe tổng hợp, Hàm lượng
N/NO3, chỉ số Pecmanganat, E.coli, Coliforms. Các chỉ số trên nếu đạt dưới mức
bình thường hoặc bằng mức cho phép thì mới được cấp giấy chứng nhận.
- Sử dụng thực phẩm sau khi chế biến: Hiệu trưởng, Ban giám hiệu là người
chỉ đạo, giám sát khâu ăn uống của học sinh.
+ Sau khi chế biến thực phẩm xong thường sử dụng ngay (khoảng 15 đến 30
phút sau khi chế biến xong).
+ Bảo quản thực phẩm nóng ở nhiệt độ > 600C, thực phẩm lạnh < 50C.
+ Không nên để các thực phẩm đã được nấu chín ở bên ngồi q 2 giờ. Thực
phẩm nấu chín sau 2 giờ chưa ăn, cần phải đun kỹ lại trước khi ăn. Các vi khuẩn gây
bệnh phát triển ở nhiệt độ từ 5 đến 60 0C. Nếu quá thời gian này khơng nên ăn thực
phẩm đó vì các vi khuẩn có thể phát triển trên thực phẩm và gây bệnh.
+ Nếu các thực phẩm cần được ăn nóng thì ăn càng sớm càng tốt sau khi nấu,
nếu phải nấu lại thì cần nấu kỹ. Các thực phẩm lạnh cần được bảo quản lạnh (trong
tủ lạnh hoặc trong nước đá) cho tới khi ăn. Vấn đề này cần được đặc biệt quan tâm
khi thời tiết nóng.
+ Thực phẩm sau khi chế biến được che đậy cẩn thận, không để động vật,
côn trùng tiếp xúc hay đến gần, không để bụi rơi vào thực phẩm.
+ Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống hoặc ơi thiu. Khơng để
thịt cá đã nấu chín lên các bát đĩa chưa được rửa hoặc đã chứa đựng thịt, cá tươi.
13

Phiếu kết quả thử nghiệm (The tets results)


13
2.3.5. Bảo quản thực phẩm an toàn:
Đối với trường Dân tộc nội trú Thạch Thành hiện nay, thực hiện việc mua
thực phẩm, chế biến, cho học sinh sử dụng trong ngày, không để thực phẩm qua
đêm. Tuy nhiên, thực phẩm mua về có nhiều chủng loại, nên nhà trường cũng rất

quan tâm đến việc bảo quản.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp:
+ Giữ cho thực phẩm nóng được nóng và thực phẩm lạnh được lạnh.
+ Bảo quản lạnh hoặc đông lạnh các thực phẩm loại dễ ôi thiu: Phải thực hiện
ngay khi mua để mang về trường. Nhiệt độ bảo quản lạnh là 5 0C và đông lạnh là
-180C (vì nhiệt độ -180C, có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn).
+ Gói thật kín các thực phẩm chuẩn bị bảo quản đông lạnh, cần để các phần
cịn thừa trong các dụng cụ chứa đựng kín.
+ Luôn bảo quản lạnh hoặc đông lạnh hải sản cho tới khi chế biến.
+ Không để quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh làm khơng khí trong tủ lạnh
kém lưu thông dẫn tới giảm tác dụng bảo quản của tủ lạnh. Kiểm tra các dụng cụ
chứa đựng thực phẩm để tránh rị rỉ. Nếu thực phẩm nghi ngờ bị ơi thiu thì cần huỷ
bỏ ngay đi.
+ Nhiều loại thực phẩm không phải là thịt, cá, rau hoặc các sản phẩm từ sữa
vẫn cần được bảo quản lạnh, nếu khơng có thể bị hỏng.
- Đối với trứng gà, trứng vịt: Nếu phải bảo quản thì cần để trứng trong các
khay riêng và đặt trong tủ lạnh. Không đặt trứng trên ngăn cánh cửa tủ lạnh.
- Nếu có các thực phẩm cịn thừa sau ăn: cần được bảo quản ngay trong tủ
lạnh. Các miếng thịt to cần được cắt thành các miếng mỏng và đựng trong các vật
dụng chứa đựng nông. Các thực phẩm có kích cỡ lớn nếu có thể thì tách ra thành các
phần nhỏ hơn và bảo quản riêng rẽ trong tủ lạnh. Các thức ăn thừa được bảo quản
chỉ nên sử dụng trong vòng 3 ngày.
2.3.6. Quản lý, kiểm tra, đánh giá việc thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm
trong nhà trường
- Hiệu trưởng phân công cán bộ quản lý để quản lý trực tiếp đối với công tác
dinh dưỡng tại nhà trường.
- Xây dựng thực đơn hợp lý theo từng tuần và tổ chức thực hiện nghiêm túc.
Trong tuần, cán bộ quản lý phụ trách công tác dinh dưỡng của nhà trường phải xây
dựng thực đơn cho ít nhất 1 tuần, có thay đổi món ăn, đảm bảo đủ dinh dưỡng, đủ
khẩu phần cho học sinh;

- Hằng ngày, kiểm tra việc thực hiện thực đơn của nhân viên dinh dưỡng; ghi
chép vào sổ kiểm thực ba bước.
- Việc lưu mẫu thức ăn: Nhà trường phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lưu mẫu,
có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn khơ, đặc hoặc 150ml đối với
thức ăn lỏng. Người được phân công phụ trách công tác Y tế học đường thực hiện
việc lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn; mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu
riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn, mẫu thức ăn
được lưu ngay sau khi lấy. Người được phân công phụ trách phải cập nhật vào biểu
theo dõi lưu và huỷ mẫu thức ăn theo quy định. Mẫu thức ăn được lưu tại tủ lạnh lưu
mẫu, có dán nhãn đúng quy cách, bảo quản ở nhiệt độ 2-8 0C, trong thực tế, chỉ bảo
quản được ở mức độ 5-70C. Mẫu thức ăn được lưu trong vòng 24 giờ kể từ khi lấy


14
mẫu, chỉ được huỷ sau 24 giờ. Trường hợp khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc
có yêu cầu của cơ quan quản lý thì khơng được huỷ mẫu lưu cho đến khi có thơng
báo khác.
Cơng tác kiểm thực ba bước, lưu và huỷ mẫu thức ăn được thực hiện theo
quy định của Bộ Y tế [14].
Thực đơn nhà ăn trong 1 ngày

Sổ lưu mẫu thức ăn

- Thực hiện nghiêm ngặt quy trình kiểm thực ba bước, thực hiện đúng thời
gian, kịp thời, trung thực, khách quan. Lưu hồ sơ kiểm thực ba bước đầy đủ hằng
ngày.
Mẫu sổ kiểm thực ba bước theo quy định

2.3.7. Phối hợp với các tổ chức đồn thể, cha mẹ HS trong cơng tác đảm
bảo ATVSTP và bổ sung CSVC, làm công tác thi đua khen thưởng

- Đối với các tổ chức đoàn thể: Phối hợp với Cơng đồn, Chi đồn thanh
niên trong cơng tác tuyên truyền và an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khoẻ.
- Đối với Cha mẹ HS: Tuyên truyền, phối hợp với cha mẹ học sinh trong việc
ký cam kết đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhắc nhở không để học sinh mua
quà vặt, ăn quà vặt. Thực hiện ăn chín, uống sơi. Rửa sạch tay bằng xà phòng trước
khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Về bổ sung CSVC: Hằng năm, dựa trên cơ sở Thông tư 109/2009/TT-BTCBGDĐT để xây dựng kế hoạch, mua bổ sung CSVC cho bếp ăn tập thể học sinh
theo quy định, thực hiện đúng nguyên tắc tài chính hiện hành. Vận động XHH từ
các cá nhân, nhà hảo tâm, doanh nghiệp… để hỗ trợ, bổ sung CSVC phục vụ nhu
cầu tối thiểu của học sinh như mua tủ sấy bát, tủ hấp cơm, phích dự trữ nước sơi,
bình nhiệt chứa đựng sữa, máy đun nước nóng, máy lọc nước…
Ca Inox sử dụng cho HS uống sữa

Học sinh ăn cơm tại nhà ăn của trường

- Công tác thi đua khen thưởng: Đưa vấn đề thực hiện an toàn vệ sinh thực
phẩm vào tiêu chí thi đua các lớp trong năm học. Lấy kết quả để làm một trong
những tiêu chí xét thi đua cuối tuần, tháng, học kỳ, cuối năm học. Thực hiện biểu
dương kịp thời cá nhân và tập thể trong nhà trường về thực hiện ATVSTP.
2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm đối với hoạt động giáo dục, với
bản thân, đồng nghiệp và nhà trường.
Qua thời gian áp dụng thực hiện sáng kiến, chất lượng đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm của nhà trường tăng lên rõ rệt. Cụ thể là:
- Nhà trường được cấp giấy chứng nhận bếp ăn đảm bảo ATVSTP.
- Đối với thực phẩm chế biến hằng ngày: đủ số lượng, đảm bảo chất lượng,
màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon, bảo quản đúng quy định, sử dụng các đồ dùng,
dụng cụ chia, chứa đựng, bảo quản thức ăn có nắp đậy.
- Đối với học sinh: Không xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm. Học sinh
thực hiện ăn chín, uống sơi, tự giác rửa tay, làm vệ sinh trước khi vào nhà ăn.
14

[]. Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống
(ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ y tế).


15
- Đối với nhân viên nấu ăn: Được công nhận có kiến thức vệ sinh an tồn
thực phẩm; có bảo hộ lao động đầy đủ; vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu.
- Đối với nhà trường:
+ Có khu sơ chế, chế biến, nấu ăn, chia thức ăn được thiết kế và tổ chức theo
dây chuyền hoạt động một chiều;
+ Nhà bếp bảo đảm các yêu cầu: Có đủ nước sạch phục vụ sinh hoạt; có đủ
đồ dùng phục vụ học sinh trong việc ăn uống; bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm;
có tủ bảo ơn để bảo quản thực phẩm, có tủ lạnh lưu mẫu thực phẩm theo quy định;
bảo đảm việc xử lý các chất thải đúng quy định và yêu cầu phòng chống cháy nổ.
Nhà trường được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thanh Hố thơng
báo, kết luận sau khi kiểm tra An tồn vệ sinh thực phẩm tại nhà trường năm 2020.
3. Kết luận, kiến nghị.
3.1. Kết luận.
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe cho con người. Tuy nhiên, nếu con người sử dụng thực phẩm
khơng đảm bảo vệ sinh thì đây chính là nguồn gốc có thể gây bệnh, ảnh hưởng tới
sức khỏe con người. Sẽ khơng có bất cứ loại thực phẩm nào được coi là có giá trị
dinh dưỡng nếu như chúng khơng đảm bảo về an tồn vệ sinh.
Do đó, cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm trong mỗi bữa ăn nói
chung, đặc biệt là đối với bữa ăn của học sinh trường Dân tộc nội trú nói riêng, nơi
học sinh ăn ở, học tập, sinh hoạt tập trung trong trường là rất quan trọng. Cần được
nhà trường cũng như các cấp, các ngành quan tâm.
Vai trò của hiệu trưởng – người đứng đầu nhà trường trong công tác đảm bảo
ATVSTP là rất quan trọng. Nếu để xảy ra trường hợp mất an toàn thực phẩm trong

nhà trường, sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ học sinh, ảnh hưởng đến chất lượng học
tập, ảnh hưởng đến nhiều vấn đề khác trong ngành giáo dục, trong xã hội.
3.2. Kiến nghị.
- Đối với chính quyền và các cấp quản lí: Cần bổ sung đầy đủ CBQL, nhân
viên cho nhà trường theo quy định đối với trường chuyên biệt. Ưu tiên hơn nữa
trong kinh phí đầu tư xây dựng, mua sắm trang thiết bị phương tiện phục vụ ăn uống
cho học sinh tại trường Dân tộc nội trú. Cần tham mưu với Hội đồng nhân dân
huyện để cải thiện về mức tiền công cho nhân viên hợp đồng nấu ăn.
- Đối với nhà trường: Luôn luôn thực hiện nghiêm túc, hiệu quả, phát huy
hết khả năng của đội ngũ cán bộ quản lý, giáo viên nhân viên và các điều kiện của
đơn vị trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Phối hợp chặt chẽ với
hoạt động của các tổ chức Đồn, Đội để tích cực tuyên truyền về an toàn vệ sinh
thực phẩm mới có thể hồn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao hằng năm.
Trên đây là kinh nghiệm cá nhân làm quản lý ở trường Dân tộc nội trú Thạch
Thành, không thể tránh khỏi những nhược điểm nhất định, rất mong được đồng
nghiệp và các cấp quản lý chân thành góp ý để cơng tác quản lý nhà trường nói
chung, cơng tác quản lý để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở trường Dân tộc nội
trú nói riêng ngày càng đạt hiệu quả cao hơn.
Xin chân thành cảm ơn.


16
Thạch Thành, ngày 17 tháng 4 năm 2021
Tôi xin cam đoan đây là sáng kiến của cá nhân,
không sao chép của người khác.
Xác nhận của nhà trường
Người thực hiện

Đinh Thị Hường

MỤC LỤC
TT
1.

Nội dung

Trang

Mở đầu

1.1.

Lí do chọn đề tài

1

1.2.

Mục đích nghiên cứu

2

1.3.

Đối tượng nghiên cứu

2

1.4.

Phương pháp nghiên cứu

2

2.

Nội dung

2.1.

Cơ sở lí luận

2

2.2.

Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm.

3

2.3.

Các giải pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề

4

2.3.
1.

Bồi dưỡng nhận thực về ATVSTP cho CBGVNV và HS

5

2.3.2. Xây dựng và chỉ đạo thực hiện có hiệu quả kế hoạch đảm
bảo ATVSTP trong nhà trường

6

2.3.3. Quản lí chặt chẽ khâu mua, giao nhận thực phẩm

8

2.3.4. Quản lý chặt chẽ khâu chế biến, sử dụng thực phẩm

11

2.3.5. Bảo quản thực phẩm an toàn

16

2.3.6. Quản lý, kiểm tra, đánh giá việc thực hiện an toàn vệ sinh
thực phẩm trong nhà trường

17

Phối hợp với các tổ chức đoàn thể, cha mẹ HS và bổ sung
CSVC, làm công tác thi đua khen thưởng

18

2.3.6.

Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm đối với hoạt động giáo
dục, với bản thân, đồng nghiệp và nhà trường

17


17
3.

Kết luận và kiến nghị

3.1.

Kết luận

20

3.2.

Kiến nghị

20

Tài liệu tham khảo
Danh mục các SKKN đã được hội đồng sáng kiến kinh
nghiệm ngành giáo dục và đào tạo huyện, tỉnh xếp loại từ C
trở lên

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010;
[2]. Nghị định số 115/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ “Quy định xử phạt vi
phạm hành chính về an tồn thực phẩm”;
[3]. Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ “Sửa đổi, bổ
sung một số quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm”;
[4]. Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế ban hành “Hướng
dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống”.
[5]. Quyết định số 18/2018/NĐ-CP ngày 25/6/2019 của Chủ tịch Uỷ ban nhân dân
tỉnh Thanh Hoá về việc ban hành Quy định phân cơng, phân cấp quản lý về an tồn
thực phẩm trên địa bàn tỉnh Thanh Hố.
[7]. Cơng văn số 607/SYT-NVY ngày 16/3/2020 của Giám đốc Sở Y tế Thanh Hố
về việc thơng tin, báo cáo và điều tra, xử lý vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn
tỉnh...
[8]. Một số bài viết về an toàn vệ sinh thực phẩm trên Internet.

DANH MỤC


18
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐÃ ĐƯỢC HỘI ĐỒNG SÁNG KIẾN KINH
NGHIỆM NGÀNH GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HUYỆN, TỈNH
XẾP LOẠI TỪ C TRỞ LÊN
Họ và tên tác giả: Đinh Thị Hường
Chức vụ và đơn vị công tác: Hiệu trưởng – trường THCS Dân tộc nội trú
Thạch Thành

TT

Tên đề tài SKKN

Cấp đánh giá
xếp loại
(Ngành GD cấp
huyện/tỉnh; Tỉnh...)

Kết quả
đánh giá
xếp loại
(A, B, hoặc C)

Năm học
đánh giá
xếp loại

1.

- Ngành Giáo
Một số kinh nghiệm dạy phân
dục cấp huyện - Loại B
môn Tập làm văn lớp 6

2001-2002

2.

- Ngành Giáo
Một số lưu ý khi dạy văn bản
dục cấp huyện - Loại B

nghị luận cho học sinh THCS

2004-2005

3.
4.

5.

6.

7.

8.

Một vài ý kiến về việc dạy
đọc - hiểu văn bản trong
chương trình Ngữ văn THCS
Một số kingh nghiệm ứng
dụng CNTT trong giảng dạy
môn Ngữ văn 9 THCS
Một vài ý kiến khi dạy bài kí
"Cơ Tơ" của Nguyễn Tn
trong chương trình Ngữ văn 6
THCS.
Một số biện pháp nhằm tăng
cường chỉ đạo thực hiện công
tác giáo dục kỹ năng sống
cho học sinh ở trường THCS
Dân tộc nội trú huyện Thạch

Thành
Một số biện pháp quản lý, chỉ
đạo công tác bồi dưỡng học
sinh giỏi lớp 9 ở trường
THCS Dân tộc nội trú Thạch
Thành đạt hiệu quả
Một số biện pháp quản lý
hoạt động tự học của học sinh
trường THCS Dân tộc nội trú
Thạch Thành đạt hiệu quả

- Ngành Giáo
dục cấp huyện - Loại A

2008-2009

- Ngành Giáo
dục cấp huyện - Loại B

2009-2010

- Ngành Giáo
dục cấp huyện - Loại B

- 2010-2011

- Ngành Giáo - Loại A
dục cấp huyện

- 2011-2012

- Ngành Giáo - Loại B
dục cấp tỉnh

- 2011-2012

- Ngành Giáo - Loại A
dục cấp huyện
- Ngành Giáo - Loại C
dục cấp tỉnh

- 2014-2015

- Ngành Giáo - Loại A
dục cấp huyện
- Ngành Giáo - Loại C
dục cấp tỉnh

- 2017-2018

- 2014-2015

- 2017-2018


19