Skkn một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường m n họa mi

Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

I. Phần mở đầu.
1. Lý do chọn đề tài.
Trẻ thơ là nhịp cầu hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của cả dân tộc,
là người kế tiếp gìn giữ, phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp mà ông, cha ta đã
có, đã chiến đấu và hy sinh anh dũng để xây dựng đất nước hôm nay. Bác Hồ đã
nói “Tất cả toàn xã hội hãy dành những điều tốt đẹp nhất cho các cháu trẻ thơ,
hôm nay và mãi mãi mai sau”. Bác luôn đặt tình cảm yêu thương, quý mến đến
các cháu trẻ thơ.
Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt sức đề
kháng kém, chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, sức khỏe tốt, sức đề
kháng mạnh phụ thuộc rất nhiều vào vấn đề dinh dưỡng của thức ăn và vệ sinh
an toàn thực phẩm. Trẻ ở trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ
thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc
thực phẩm là do ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngộ độc
thực phẩm ở trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có ảnh hưởng nặng nề đến
suốt cuộc đời của trẻ. Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng, tập huấn kiến thức vệ sinh
an toàn thực phẩm trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp,
tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên, các cha mẹ học sinh và
nhân dân địa phương nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho trẻ em.
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất
của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình
từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và
là nhiệm vụ của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học
mầm non nói riêng đóng vai trò rất lớn trong khâu an toàn vệ sinh thực phẩm
cho trẻ bán trú tại trường mầm non.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí
quan trọng giúp trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh cả về chiều cao lẫn cân nặng,
góp phần giảm số trẻ bị suy dinh dưỡng, béo phì trong trường Mầm non.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang

1


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ, của bản thân cũng như của cộng
đồng thực sự làm tôi quan tâm, suy nghĩ, lo lắng. Từ ý nghĩ đó đã thôi thúc tôi
tìm tòi, bên cạnh đó là trách nhiệm của người quản lý, cần phải có các biện pháp
phù hợp với thực tế nhà trường để khắc phục.
Là Phó Hiệu trưởng, tôi được phân công công tác bán trú, tôi thực sự có
những trăn trở, bởi điều kiện cơ sở vật chất của nhà trường chưa được đầy đủ,
đảm bảo yêu cầu trong việc chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ ở cả 4 độ tuổi,
không chỉ phải thực hiện tốt công tác tuyên truyền tới các đoàn thể và quý bậc
phụ huynh, quan tâm chăm lo sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm cho gia đình
mà còn phải kiểm soát tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngay
chính trong trường mầm non có tổ chức bán trú để các cháu được mạnh khỏe và
phát triển toàn diện. Có thể những kinh nghiệm của tôi có nhiều đồng nghiệp đã
có và đã thực hiện nhưng đối với đơn vị trường chúng tôi áp dụng trong năm qua
có nhiều kết quả tốt như số trẻ suy dinh dưỡng từ 6,5% còn 2,3% trong năm học
trẻ tăng cân đều và không có xảy ra ca ngộ độc thực phẩm nào. Đây là lí do mà
tôi chọn viết sáng kiến kinh nghiệm đề tài “Một số biện pháp quản lý bếp ăn
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi”.
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài.
- Bộ phận cấp dưỡng hiểu rỏ vấn đề an toàn thực phẩm là việc quan trọng
trong công tác tổ chức bán trú cho trẻ và cần vận dụng kiến thức vệ sinh an toàn
thực phẩm của mình để tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ.
- Tổ chức các buổi kiểm tra, giám sát việc thực hiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm ở bếp ăn.
- Bộ phận cấp dưỡng, các bộ phận có liên quan thực hiện cam kết vệ sinh
an toàn thực phẩm với nhà trường.

- Xây dựng các qui chế chặt chẽ khi tổ chức ký hợp đồng thực phẩm với
các đơn vị cung cấp thực phẩm.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
2


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

- Giáo viên nắm vững kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyên
truyền sâu rộng đến phụ huynh và giáo dục trẻ.
3. Đối tượng nghiên cứu.
Biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường mầm non Họa Mi có tổ chức ăn bán trú
4. Giới hạn đề tài.
Căn cứ đề tài tôi chọn đối tượng nghiên cứu là nhân viên cấp dưỡng, cán
bộ, giáo viên, công nhân viên và các cháu mầm non trường mầm non Họa Mi
5. Phương pháp nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu lý luận.
Phương pháp thực tiễn.
Phương pháp giám sát, đánh giá, quan sát.
II.Phần nội dung
1.Cơ sở lý luận.
Thực phẩm là những chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con
người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất dùng để sản xuất, chế
biến hoặc xử lý thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý mà con người mắc phải khi sử
dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn.
Thực hiện theo Thông tư liên tịch của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào tạo số
08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 8 tháng 7 năm 2008 về việc hướng dẫn công
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
3


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. Công văn số:
1658/BGDĐT-CTHSSV ngày 09 tháng 04 năm 2015 của Bộ giáo dục và đào tạo
về việc tăng cường đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng, chống ngộ độc thực
phẩm tại các cơ sở giáo dục đào tạo, xây dựng qui định đối với nhà bếp dựa trên
thông tư Số: 30/2012/TT-BYT liên tịch của bộ y tế và ngành Giáo dục ban hành
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của trường
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập
vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong
sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng
trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt
quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt
thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và
không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng
ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,
diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy
định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực
phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện
cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các

bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn
mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường
bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong
đó có bệnh tim mạch và ung thư.
Chúng ta đã biết thực trạng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay ở khắp mọi nơi, từ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, các nhà hàng,
quán ăn, cơ quan trường học và nơi cung cấp nguồn thực phẩm.Việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng chưa phải là mối lo ngại và điều thực sự làm họ
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
4


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

quan tâm, thứ nhất vì điều kiện cơ sở vật chất, thứ hai vì lợi ích trước mắt mà
quên đi lợi ích lâu dài, thứ ba vì họ chưa thấy hết hậu quả của ngộ độc thực
phẩm để lại. Chính vì vậy mà mỗi chúng ta những người quan tâm đến vấn đề
này hãy thức tỉnh họ, hãy chung tay cùng nhau thực hiện và kêu gọi tuyên truyền
đến cộng đồng hãy hành động để không xảy ra “ngộ độc thực phẩm”, hãy cùng
nhau bảo vệ thế hệ con cháu khỏe mạnh, năng động và phát triển toàn diện cả về
thể chất lẫn tinh thần, mầm non hôm nay là nhân tài của đất nước mai sau.
Chính những vấn đề cấp bách đặt ra này đã khiến tôi phải suy nghĩ để tìm
ra các biện pháp, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn của
nhà trường.
2. Thực trạng về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm
non Họa Mi.
Xã Quảng Điền là xã nằm cuối cùng của huyện Krông Ana. Đa số làm
nông nghiệp, đời sống nhân dân còn nhiều khó khăn, mặt bằng dân trí thấp nên
nhận thức của phụ huynh còn nhiều hạn chế đặc biệt là vấn đề đầu tư chăm sóc
sức khỏe cho trẻ ở lứa tuổi mầm non.

Trường Mầm non Họa Mi nằm trên địa bàn xã Quảng Điền, gồm 5 điểm
trường (1 điểm chính và 4 điểm lẻ) nằm cách xa nhau. Trường có đội ngũ cán bộ
giáo viên, công nhân viên 27 người; gồm 9 lớp: 340 học sinh, học sinh nghèo là
23 em (chiếm 0.67% học sinh toàn trường). Trình độ tiếp thu kiến thức của trẻ
còn hạn chế nhiều.
Năm học 2016 – 2017 nhà trường tiếp tục thực hiện tổ chức ăn bán trú
100% cho trẻ. Từ những khó khăn thách thức trên đòi hỏi đội ngũ quản lý, giáo
viên, công nhân viên toàn trường cần phải vượt qua để nâng dần chất lượng
chăm sóc, nuôi dưỡng giáo dục cho trẻ mẫu giáo trên toàn địa bàn xã.
Hiện nay tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn xảy ra thường xuyên ở các
trường học, công ty, xí nghiệp trên cả nước nói chung và các hộ gia đình ở địa
bàn xã Quảng Điền nói riêng, nặng thì dẫn đến tử vong, nhẹ thì cũng ảnh hưởng
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
5


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

đến sức khỏe về sau này. Với sự phát triển của khoa học, Thuốc sâu và chất kích
thích được sử dụng ngay cả đang trong mùa thu hoạch khiến cho người tiêu
dùng dễ bị nhiễm độc mà đương nhiên người sản xuất cũng không dám dùng
nguồn thực phẩm mà chính mình làm ra. Các loại rau, củ, quả kém chất lượng
nhập lậu vào nước ta không kiểm soát được và được bán tràn lan trên thị trường.
Ngay cả ngành chăn nuôi (gia súc – gia cầm) cũng cho động vật ăn cả hóa
chất và thuốc kích thích mau lớn. Việc này có tác hại không nhỏ trong việc đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Hiện nay, với
sự phát triển khoa học cho ngành nông nghiệp mang đến lợi nhuận rất lớn cho
người sản xuất và chăn nuôi, vì những lợi nhuận trước mắt họ bất chấp tất cả
nhằm thu lợi cá nhân mà không hề nghĩ đến hậu quả.
Trường mầm non Họa Mi chưa có bếp ăn một chiều mà chỉ có 1 bếp ăn

tạm, diện tích hẹp, trang thiết bị bên trong bếp còn thiếu thốn, nguồn nước lấy từ
giếng khoan, nơi cung cấp thực phẩm còn nhỏ lẽ, việc kiểm soát nguồn thực
phẩm khá sơ sài chỉ thông qua hợp đồng mua bán không có tính pháp lý vì vậy
việc xác định nguồn thực phẩm an toàn chưa đảm bảo. Đứng trước thực trạng
này mọi người, mọi tổ chức cần phải quan tâm, vào cuộc và thực hiện tốt công
tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm cho trẻ trong
trường.
Năm thứ tư mở bán trú cho trẻ 100% ăn trưa tại trường, cơ sở vật chất
chưa đáp ứng được nhu cầu theo Điều lệ trường mầm non, một số điểm lẻ chưa
có nhà bếp, đường đi quá xa, nhân viên cấp dưỡng thiếu, nên việc vận chuyển
cơm tới các điểm lẻ còn khó khăn.
Chế độ cho nhân viên cấp dưỡng còn thấp không ổn định, điều kiện kinh
tế của toàn thể nhân dân và quý bậc phụ huynh còn nghèo, sự quan tâm tới khẩu
phần ăn và chế độ dinh dưỡng của các cháu chưa được tốt.
Việc áp dụng chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục con theo khoa học của phụ
huynh còn hạn chế, lạc hậu.
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
6


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Số liệu 1: Đầu năm học
Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đối với đội ngũ
CBGVCNV toàn trường
TS

Kết quả khảo sát

GVNV

Nội

được

khảo sát

Tốt

dung
TS

khảo sát

%

Khá
TS

%

Trung bình

Yếu

TS

TS

%

%

Kiến thức
hiểu biết rõ về
24

vệ sinh an

8

33,3

10

41.6

5

20,8

1

0,4

toàn thực
phẩm
Bảng khảo sát tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng
TS
Học sinh

được

Kết quả khảo sát
Nội dung khảo sát

khảo sát
340

Trẻ
suy dinh dưỡng Béo phì

Bình thường

Suy dinh dưỡng

TS

%

TS

%

318

93,5

22

6,5

3. Nội dung và hình thức của giải pháp.
a. Mục tiêu của giải pháp.
- Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại
trường.
- Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
7


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

- Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ
độc thực phẩm khi tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường.
b. Nội dung và cách thức thực hiện giải pháp, biện pháp.
Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch
Ngay từ đầu năm học căn cứ theo sự chỉ đạo của phòng Giáo Dục, của
nhà trường tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh
an toàn thực phẩm hàng tháng và cả năm phù hợp với đặc điểm thực tế nhà
trường. Chỉ đạo, phối kết hợp với nhân viên cấp dưỡng lên thực đơn ăn uống
theo khẩu phần, đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng (P-L-G), năng lượng theo
phần mềm dinh dưỡng, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, triển khai tới
các bộ phận đoàn thể của nhà trường và triển khai sâu rộng trong toàn thể cha
mẹ học sinh như: thông qua cuộc họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua hội
thi, động viên phụ huynh cùng tham gia. Mua sắm đồ dùng bán trú, thay toàn bộ
chén bát nhựa bằng chén inox, muỗng inox, ly inox.
Nhân viên cấp dưỡng là người tham gia trực tiếp việc chế biến thực phẩm
phải học qua lớp nấu ăn có bằng trung cấp và sơ cấp. Tham gia lớp tập huấn
kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận đủ điều kiện về sức

khỏe do trung tâm y tế cấp huyện trở lên cấp.
Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên
cấp dưỡng, giáo viên và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh và
nhân dân cần biết.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
8


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

10 nguyên tắc vàng và nội qui bếp ăn
* Thành lập ban kiểm tra
Sau khi xin ý kiến của nhà trường tiến hành thành lập ban kiểm tra bếp ăn
gồm:
+ Người phụ trách công tác bán trú làm trưởng ban
+ Một nhân viên y tế phụ trách chăm sóc sức khỏe và môi trường.
+ Đại diện ban cha mẹ học sinh.
Ban kiểm tra sẽ lên kế hoạch để kiểm tra bếp ăn định kỳ và đột xuất theo
biên bản kiểm tra qua đó giám sát chặt chẽ nguồn nguyên liệu được nhập trước
khi chế biến và quá trình chế biến thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh.
Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước
Nước là 1 loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế
biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại
như vi sinh vật, vật lí và hóa học. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe trẻ
em nói riêng và cộng đồng nói chung. Đầu năm học nhà trường lấy nước để đi

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
9

Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

kiểm định nước sạch về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu
có biểu hiện bất thường phải báo ngay cho cơ quan y tế.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể
chứa phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải
trong, không màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị
cơ quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến thức ăn phải
được cọ rửa thường xuyên giữ gìn sạch sẽ.
Nước uống của trẻ là nước bình, đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ
rõ ràng được nhà trường hợp đồng từ đầu năm học, nước đã được kiểm định đảm
bảo chất lượng.
Biện pháp 3. Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải
cách biệt với khu vực nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được vệ
sinh khử khuẩn hằng ngày và chia riêng biệt từng khu như:
Tiếp nhận thực phẩm, Sơ chế thực phẩm, Chế biến thực phẩm, Chia thức ăn.
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực
phẩm, hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu vực nhà
bếp phải trang bị tủ chén, tủ đựng nguyên liệu đảm bảo không cho các loại côn
trùng như chuột, gián, ruồi nhặn xâm nhập vào khu vực chứa thực phẩm, thùng
chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa, nước thức ăn vung vãi rò
rĩ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để dễ thoát nước, hệ
thống cống rãnh thông thoáng, không ứ động, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác thải
phải có nắp đậy kín, để tập trung cách xa khu chế biến thức ăn, phòng ăn và được
chuyển đi hàng ngày xử lý không để ứ đọng.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang

10


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Xung quanh khu vực nhà bếp phải được quét dọn, vệ sinh thường xuyên,
nhân viên y tế có kế hoạch hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng kiểm tra nhằm đảm
bảo môi trường bếp ăn sạch sẽ thông thoáng.
Biện pháp 4: Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến:
Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không
đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khi
chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm
bảo vệ sinh, quá trình chế biến không phù hợp, không đảm bảo vệ sinh đều ảnh
hưởng chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong
bếp ăn gồm nhiều loại có thể phân thành 2 nhóm nguyên liệu chính: Nhóm có
nguồn gốc thực vật, nhóm có nguồn gốc động vật:
Nhóm có nguồn gốc động vật: như thịt, cá, trứng, sữa…. là nhóm cung cấp
nhiều dinh dưỡng dễ hấp thụ như prôtêin, vitamin, khoáng chất…
Nhóm có nguồn gốc thực vật như: các loại rau, quả, củ, hoa…Theo các
chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm nên chọn những loại thực phẩm tươi, màu
sắc, mùi vị phù hợp, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo trong thời hạn sử dụng cụ thể:
thịt không đục, bở, tôm cá mắt phải trong. Các loại rau, quả, củ, hoa… còn tươi,
nguyên vẹn, có màu sắc tự nhiên, không héo, úa vàng, có biểu hiện thối nhũn, dập
nát, không có mùi vị của chất lạ, các loại củ đã nẩy mầm (chú ý các loại rau quả củ
có nguy cơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)…Tuyệt đối không vì ham rẻ mua những
loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết thời gian sử dụng, không rõ nguồn gốc, có màu
sắc, mùi vị lạ, ôi thiu…Tận dụng những khoảng đất trống để trồng để làm vườn rau
sạch của bé.
Vệ sinh đồ dùng bếp ăn
Dụng cụ sơ chế thực phẩm, dụng cụ chế biến thức ăn và dụng cụ phục vụ ăn

uống phải được rửa sạch sẽ thường xuyên sau mỗi bữa ăn, phải được phơi khô, có
tủ đựng đảm bảo vệ sinh tránh ruồi, gián, chuột dây vào.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
11


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống

Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống
Biện pháp 5. Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến.
* Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống:

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
12


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Thực phẩm sau khi mua về phải được chế biến ngay: Ngâm kỹ, rửa sạch.
Các loại rau quả tươi phải gọt vỏ, làm sạch ngâm vào nước muối, rửa sạch dưới vòi
nước chảy để loại trừ ký sinh trùng, tàn dư của thuốc bảo vệ thực vật…các loại
thực phẩm động vật cũng tiến hành rửa và làm sạch dưới vòi nước chảy. Sơ chế
thực phẩm trên bàn hoặc kệ tránh để trên đất hoặc quá gần đất, lựa chọn phần sử
dụng được, loại bỏ các loại tạp chất, vật lạ, côn trùng lẫn trong thực phẩm như: sạn,
lông, tóc, các mãnh kim loại, giun… sau khi sơ chế nếu chưa chế biến phải bảo
quản trong tủ lạnh đảm bảo thực phẩm tươi sống, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít
bị mất.

Thực phẩm trước khi chế biến
*Để riêng thực phẩm sống và chín:
Trong thực phẩm sống đặc biệt là thực phẩm động vật như thịt các loại, hải
sản… có thể chứa nhiều vi sinh vật gây hại, chúng có thể truyền sang các loại thực
phẩm khác trong quá trình chế biến, bảo quản vì vậy không để lẫn với thực phẩm
khác mà phải để riêng. Các dụng cụ như dao, thớt…chế biến các loại thực phẩm
sống và chín cũng phải riêng biệt.
Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm, trong quá trình chế biến sau mỗi
công đoạn cũng phải rửa tay sạch sẽ nhất là sau khi đi vệ sinh, nếu sử dụng găng
tay cũng phải tiến hành các thao tác vệ sinh tương tự. Các dụng cụ chế biến cũng

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
13


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước, trong và sau khi chế biến, chú ý sau mỗi công đoạn
cần rửa thật kỷ dụng cụ.
Khu vực chế biến phải tuyệt đối đảm bảo các yêu cầu vệ sinh: Tiếp nhận
thực phẩm một chiều, cách xa khu vệ sinh, khu chứa chất thải, hệ thống thoát nước
thông thoáng không ứ động, tránh được sự xâm nhập của các loại côn trùng, ruồi,
nhặng và các loại vật nuôi khác như gà vịt, mèo chó…
Đun nấu thực phẩm phải đạt độ sôi 1000C để đảm bảo tiêu diệt các loại vi
sinh vật gây hại, an toàn cho người sử dụng. Chú ý những loại thực phẩm có kích
thước lớn, nguyên con cần đun thật kỷ đảm bảo thời gian sôi để phần trung tâm của
thực phẩm chín đều không có màu hồng.
Biện pháp 6. Bảo quản và sử dụng thực phẩm
Muốn có thực phẩm tươi ngon thì khâu tìm nguồn cung cấp thực phẩm an

toàn là khâu quan trọng nhất vì vậy việc ký kết hợp đồng với nơi cung ứng thực
phẩm phải uy tín, chất lượng, được ban kiểm dịch thực phẩm cấp phép. Để đảm
bảo giá trị dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ăn ngon miệng và an toàn
cần sử dụng ngay sau khi chế biến: còn nóng, vừa nấu chín xong, không nên cho
trẻ ăn thức ăn thừa còn lại của buổi ăn trước.
Bảo quản cẩn thận thực phẩm: Thực phẩm sau khi nấu chín nếu chưa sử
dụng phải tiến hành bảo quản, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tử lạnh cần chú ý: không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm,
đang nóng vào tủ lạnh, khi đưa vào tủ lạnh phải để trong các hộp có nắp đậy kín và
để riêng biệt thức ăn đã nấu chín và thức ăn sống. Tủ lạnh phải làm vệ sinh sạch sẽ
1 đến 2 lần/ 1 tuần.
Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở khu
vực chế biến, bảo quản thực phẩm, thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay
sự xâm nhập của các loại côn trùng và động vật khác.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
14


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Thực phẩm phải được đóng gói theo yêu cầu ghi trên nhãn mác. Dầu ăn, mỡ
phải được để trong các dụng cụ bằng thủy tinh có nắp đậy kín để nơi khô ráo
thoáng mát, chú ý: không nên để dầu ăn, mỡ trong các dụng cụ bằng kim loại,
không để nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khi có màu sắc mùi vị không bình
thường phải bỏ ngay, tuyệt đối không được sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử
dụng.
Biện pháp 7. Vệ sinh cá nhân
* Vệ sinh của trẻ:
Dạy trẻ có thói quen rửa tay, lau mặt theo quy trình hợp lí: Rửa tay bằng xà

phòng trước và sau khi ăn, nhất là sau khi đi vệ sinh, súc miệng bằng nước muối…
Hướng dẫn trẻ kê bàn ghế, cho 4 – 6 trẻ ngồi một bàn, có lối đi quanh bàn dễ dàng.
Chuẩn bị khăn mặt, bát thìa cốc uống nước đủ cho số lượng trẻ. Dạy trẻ thói quen
văn minh lịch sự trong ăn uống như: lấy tay hoặc khăn che miệng khi ho, ngáp, hắt
hơi. Hàng ngày cô giáo cần kiểm tra tay, móng tay của trẻ để vệ sinh và cắt móng
tay kịp thời vì bàn tay là nguồn lay bệnh trực tiếp.
Đối với trẻ phải được chăm sóc chu đáo đặc biệt là khâu vệ sinh vì sức đề
kháng cơ thể còn yếu rất dể nhiễm bệnh. Cô giáo là người trực tiếp hướng dẫn giúp
trẻ thực hiện các khâu vệ sinh cá nhân cần nhẹ nhàng hướng dẫn tập cho trẻ thực
hiện trình tự các bước phù hợp để tạo thói quen cho trẻ.
Tập cho các cháu tác phong ăn uống khoa học: Khi ăn ngồi đúng nơi quy
định, không để rơi vãi cơm và thức ăn ra ngoài, không được nói chuyện khi đang
ăn thức ăn hoặc cơm trong miệng.

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
15


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Giờ ăn của các cháu
* Vệ sinh đối với cấp dưỡng:
Cấp dưỡng phải được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, được bố trí
nơi thay quần áo và vệ sinh riêng, không dùng chung với khu chế biến thức ăn
cho trẻ tạo điều kiện tốt nhất cho cấp dưỡng được tham gia các lớp tập huấn
hoặc các lớp bồi dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho
cấp dưỡng hiểu được trách nhiệm của mình là phải đảm bảo nuôi dưỡng trẻ luôn
khỏe mạnh và an toàn.
Cấp dưỡng phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trong quá
trình chế biến cho trẻ, luôn sử dụng tạp dề, khẩu trang, găng tay trong suốt quá

trình chế biến. Đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, sạch sẽ, rửa
tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi tay bẩn, sau khi
đi vệ sinh và rửa tay sau mỗi công đoạn chế biến. Dùng khăn lau tay riêng, được
giặt và phơi khô hàng ngày. Phải tuân thủ theo quy trình sử dụng dụng cụ chế
biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều, không tùy tiện sử dụng đồ dùng, dụng
cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn. Không được khạc nhổ trong lúc
chế biến thức ăn cho trẻ, khi nêm ném thức ăn còn thừa phải đổ đi. Khi chia thức
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
16


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

ăn cho trẻ phải mang khẩu trang, găng tay và chia thức ăn bằng dụng cụ. Tuyết
đối không dùng tay để bốc và chia thức ăn, thực hiện nghiêm túc việc phân chia
thức ăn cho trẻ phải đảm bảo số lượng và định lượng..
* Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên phụ trách tại lớp:
Giáo viên chủ nhiệm là người trực tiếp chăm sóc trẻ trong trường mầm
non nhất là tại lớp bán trú. Nên công tác vệ sinh cá nhân của cô giáo cùng là một
yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy cô giáo
phải rửa tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn và mang khẩu trang, găng tay,
dùng dụng cụ chia thức ăn riêng.
Chuẩn bị đầy đủ bàn ghế, khăn lau tay, đĩa đựng thức ăn thừa cho trẻ, cô
luôn động viên trẻ ăn hết suất.
Tổ chức cho giáo viên được khám sức khỏe hằng năm.
Giáo viên luôn ứng xử nhẹ nhàng đối với trẻ ở mọi lúc mọi nơi để tạo cho
trẻ một tâm thế ổn định về thể chất lẫn tinh thần. Và không ngừng thu thập
những thông tin quan trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trẻ nói riêng và
người tiêu dùng nói chung để đúc kết và rút ra những bài học kinh nghiệm trong
việc đảm bảo VSATTP trong trường mầm non.

Biện pháp 8: Lưu mẫu thức ăn
Lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy ngộ độc
thực phẩm.
Quá trình lưu mẫu phải đảm bảo 3 đủ: Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ
bằng inox, phải được rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy, mỗi loại thức ăn phải để
trong một hộp riêng. Có đủ lượng mẫu tối thiểu thức ăn đặc khoảng 150 gam,
thức ăn lỏng khoảng 250ml. Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản
ở ngăn mát tủ lạnh(0oC đến 5o C).

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
17


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và
niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở
khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.
c. Mối liên hệ giữa các giải pháp, biện pháp.
Đối với việc quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường Mầm non thì việc thực hiện các giải pháp và biện pháp phải xuyên suốt,
liên kết và lôgich nhau nhằm giúp cho người quản lý, nhân viên cấp dưỡng, đội
ngũ giáo viên nắm rỏ, cụ thể vai trò trách nhiệm khi thực hiện.
d. Kết quả khảo nghiệm khi thực hiện các giải pháp, biện pháp
Năm học 2016 -2017 đến hết học kỳ I năm học 2016 - 2017 toàn trường đảm
bảo tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm không có bất kỳ trường hợp ngộ độc
thực phẩm nào xảy ra. Chính những kết quả đạt được là nguồn động viên khích lệ
cho bản thân và cho toàn trường phấn đấu hơn nữa vào những năm học tiếp theo.
Số liệu 2: Cuối năm học
Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đối với đội ngũ CBGVCNV

toàn trường
TS

Kết quả khảo sát

GVNV

Nội

được

khảo sát

Tốt

dung
TS

khảo sát

%

Khá
TS %

Trung bình

Yếu

TS

TS

%

0

0

%

Kiến thức
24

hiểu biết rõ về

15

62,5

7

29,2

2

VSATTP

Bảng khảo sát tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng
Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang

18

8,3


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

TS

Kết quả khảo sát

Học sinh Nội dung khảo

Bình thường

Suy dinh dưỡng

sát

được
khảo sát
340

Trẻ suy dinh
dưỡng Béo phì

TS

%

TS

%

332

97.7

8

2,3

III/ Kết luận và kiến nghị.
1. Kết luận:
Tôi lựa chọn vấn đề quản lý giáo dục Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại bếp ăn trong nhà trường để nêu ra một số kinh nghiệm.Trong sáng
kiến này, Tôi đã trình bày một cách khái quát những nhận thức cơ bản về vệ sinh
an toàn thực phẩm và quản lý hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
bếp ăn trong trường mầm non. Tôi đã nhận thức sâu sắc rằng muốn nâng cao
chất lượng, nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ, thì một trong các yếu tố quan
trọng là phải thực hiện tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các
bếp ăn. Đây là một việc làm khó đòi hỏi sự quyết tâm và kiên trì. Phải bắt đầu từ
việc làm thay đổi nhận thức toàn thể đội ngũ nhân viên cấp dưỡng, giáo viên, và
phụ huynh học sinh. Tiếp đó là xây dựng các điều kiện về cơ sở vật chất, tinh
thần để tổ chức các hoạt động tuyên truyền sâu rộng cho phụ huynh học sinh.
Phải có các kế hoạch hành động cụ thể. Tăng cường chỉ đạo thực hiện và kiểm
tra đánh giá, tổng kết rút kinh nghiệm để đảm bảo duy trì được các kết quả đã
đạt được sau mỗi giai đoạn thực hiện.
Tôi đã phân tích đánh giá những nét cơ bản về thực trạng địa phương,
trường công tác làm cơ sở cho việc hoạch định kế hoạch thực hiện.

Tôi đã xây dựng được các kế hoạch hành động hàng tuần, hàng tháng và
cả năm sau để áp dụng các kiến thức học được trong chương trình bồi dưỡng

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
19


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

vào quản lý thực hiện chỉ đạo dạy lồng ghép, tổ chức các hoạt động tuyên truyền
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại đơn vị mình công tác.
2. Kiến nghị đề xuất:
* Cấp huyện
- Đề nghị UBND huyện Krông Ana– Phòng GD&ĐT huyện Krông Ana và

với UBND xã Quảng Điền có kế hoạch sớm xây dựng bếp ăn một chiều, đủ diện
tích với số học sinh tương ứng, hỗ trợ cơ sở vật chất ở điểm chính và nhà vệ sinh
ở các điểm lẻ để trường duy trì bán trú cho trẻ 100%.
- Có chế độ phù hợp cho nhân viên cấp dưỡng để họ yên tâm công tác.
* Cấp trường
- Kết hợp chặt chẽ giữa nhà trường và phụ huynh, tổ chức thường xuyên
các chuyên đề các buổi hoạt động vui chơi tập thể nhằm tăng cường tuyên
truyền, giáo dục đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ.
- Nhà trường có kế hoạch chỉ đạo sớm để thực hiện tốt công tác bán trú
trong các năm học tới .

Quảng Điền, ngày 2 tháng 2 năm 2017
Người thực hiện

Nguyễn Thị Trang

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
20


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quản lý trường mầm non- PGS- TS Trần Ngọc Giao- Học viện quản lý
giáo dục Hà Nội.
2. Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên – chu kỳ 2007 – 2008 – Nguyễn Thị
Ánh Tuyết – Vụ giáo dục Mầm non.
3. Giáo dục học mầm non – Đại học sư phạm Hà Nội
4. Một số biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn – Tài liệu TT Y tế dự
phòng tỉnh Đăk Lăk
5. Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục mầm
non. – Nhà xuất bản giáo dục – Tác giả: Phạm Thị Chi Mai – Lê Minh Hà
6. Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên cho cán bộ quản lý và giáo viên năm
học 2016 - 2017

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
21


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
22

Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

Ý KIẾN ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG THẨM ĐỊNH
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
..........................................................................................................................

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
23


Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi

MỤC LỤC
I. Phần mở đầu........................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài.................................................................................................................1
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài.............................................................................................2
3. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................................3
4. Giới hạn đề tài.....................................................................................................................3
5. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................3
II.Phần nội dung.....................................................................................................................3

1.Cơ sở lý luận.......................................................................................................................3
2. Thực trạng về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi..........5
3. Nội dung và hình thức của giải pháp..................................................................................7
a. Mục tiêu của giải pháp........................................................................................................7
b. Nội dung và cách thức thực hiện giải pháp, biện pháp......................................................8
Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch............................................................................................8
Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước..........................................................................................9
Biện pháp 3. Vệ sinh môi trường.........................................................................................10
Biện pháp 4: Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến:..........................................................11
Biện pháp 5. Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến...................................................12
Biện pháp 6. Bảo quản và sử dụng thực phẩm....................................................................14
Biện pháp 7. Vệ sinh cá nhân...............................................................................................15
Biện pháp 8: Lưu mẫu thức ăn.............................................................................................17
c. Mối liên hệ giữa các giải pháp, biện pháp.......................................................................18
d. Kết quả khảo nghiệm khi thực hiện các giải pháp, biện pháp.........................................18
III/ Kết luận và kiến nghị........................................................................................................19
1. Kết luận:...........................................................................................................................19
2. Kiến nghị đề xuất:.............................................................................................................20
...............................................................................................................................................24

Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
24