Báo cáo thực tập lương thực

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BÁO CÁO

THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Giảng viên hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Duyên
Thực hiện: Nhóm 4. Thứ 4_tiết 1-6, 7-12
1. Đỗ Đình Khang_17116080
2. Nguyễn Thị Nhung_17116106
3. Phương Thế Sơn_17116119
4. Đặng Ngọc Diễm Trinh_17116137

-TP. Hồ Chí Minh, tháng 7/2020


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
HỌC KÌ II NĂM HỌC 2019-2020
Nhóm số:4 (Lớp thứ 4_tiết 1-6, 7-12)
STT
01
02
03
04

Tên bài

Sinh viên thực hiện

Mã số sinh viên

Phương Thế Sơn

17116119

Đỗ Đình Khang

17116080

Trần Thị Nhung

17116106

Đặng Ngọc Diễm Trinh

17116137

Bài 1: CNSX mì sợi
Bài 2: CNSX bánh canh
(có 1đ điểm cộng)
Bài 3: CNSX pasta
Bài thi sản phẩm mới:
Bánh lọt ngũ sắc đông lạnh

Nhận xét của giáo viên
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Điểm …………………………………
Ngày …. tháng ….. năm 2020

Giáo viên chấm điểm


MỤC LỤC
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI................................................................... 1
Tổng quan ............................................................................................................ 1
1.1.

Tổng quan về mì sợi ....................................................................................... 1

1.1.1. Giới thiệu.................................................................................................. 1
1.1.2. Phân Loại.................................................................................................. 1
1.2.

Tổng quan nguyên liệu ................................................................................... 2

1.2.1. Bột mì ....................................................................................................... 2
1.2.2. Trứng ........................................................................................................ 2
1.2.3. Muối ăn .................................................................................................... 3
1.2.4. Nước ......................................................................................................... 3
1.2.5. STPP (Sodium Tripolyphosphate) ............................................................. 3
1.2.6. Guar Gum ................................................................................................. 4

1.2.7. Nước tro – Muối Kansui ........................................................................... 5
1.2.8. Bột khoai lang tím .................................................................................... 5
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................... 5
2.1.

Nguyên liệu sử dụng thực tế ........................................................................... 5

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 8

2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................... 8
2.2.2. Các phương pháp phân tích ..................................................................... 10
Kết quả và bàn luận .......................................................................................... 12
3.1.

Thời gian nấu (cooking time) phút ................................................................ 12

3.2.

Khả năng hút nước của sợi mì....................................................................... 16


3.3.

Sự thối hóa của mì sợi ................................................................................. 20

4.

Kết Luận ............................................................................................................ 23

5.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 23

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ...................................................... 26
Tổng quan .......................................................................................................... 26
1.1.

Tổng quan về bánh canh ............................................................................... 26

1.2.

Phân loại....................................................................................................... 26

1.2.1. Bánh canh bột lọc ................................................................................... 26
1.2.2. Bánh canh bột gạo .................................................................................. 27
1.2.3. Bánh canh bột xắt ................................................................................... 27
1.3.

Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 28

1.3.1 Bột gạo .................................................................................................... 28
1.3.2. Bột năng ................................................................................................. 29
1.3.3. Sodium tripolyphosphate (STPP) ............................................................ 30
1.3.4. Xanthan gum .......................................................................................... 30
1.3.5. Muối ....................................................................................................... 30
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 30
2.1.

Nguyên liệu thực tế....................................................................................... 30

2.2.

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 31

2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 31
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu sản phẩm ......................................................... 34
Kết quả nghiên cứu và bàn luận ....................................................................... 35
3.1.

Thời gian nấu................................................................................................ 35


3.2.

Khả năng hút nước........................................................................................ 35

3.3.

Sự thối hóa .................................................................................................. 35

4.

Kết luận ............................................................................................................. 37

5.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 37

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (NUI) ...................................................... 39
1.

Tổng Quan ......................................................................................................... 39
1.1.

Tổng quan về sản phẩm ................................................................................ 39

1.2.

Phân loại sản phẩm ....................................................................................... 40

1.3.

Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 40

1.3.1. Bột Semolina .......................................................................................... 40
1.3.2. Bột mì ..................................................................................................... 41
1.3.3. Nước ....................................................................................................... 42
1.3.4. Muối ....................................................................................................... 42
1.3.5. Trứng ...................................................................................................... 42
1.4.
2.

Mục Đích Bài Học ........................................................................................ 42

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 42
2.1.

Nguyên liệu .................................................................................................. 42

2.2.

Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................... 43

2.2.1. Quy trình thủ cơng .................................................................................. 43
2.2.2. Quy trình sử dụng máy ép đùn tạo hình pasta.......................................... 45
2.3.

Phương pháp phân tích ................................................................................. 46

 Xác đinh các chất lượng nấu của pasta ......................................................... 46
3.

Kết quả và bàn luận .......................................................................................... 46


3.1.

Kết quả ......................................................................................................... 46

3.2.

Bàn Luận ...................................................................................................... 49

Kết luận ............................................................................................................. 50
Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 50
BÀI THI SẢN PHẨM MỚI: BÁNH LỌT NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH ........................ 52
Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 52
2.

Mục đích ............................................................................................................ 53

3.

Tổng quan .......................................................................................................... 53
3.1.

Bánh lọt ........................................................................................................ 53

3.1.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 53
3.1.2. Phân loại ................................................................................................. 55
3.2.

Nguyên liệu .................................................................................................. 59

3.2.1. Bột gạo ................................................................................................... 59
3.2.2. Bột năng ................................................................................................. 60
3.2.3. CMC ....................................................................................................... 62
3.2.4. Nước ....................................................................................................... 63
3.2.5. Lá dứa..................................................................................................... 63
3.2.6. Hoa đậu biếc ........................................................................................... 64
3.2.7. Hoa atiso đỏ ............................................................................................ 66
3.2.8. Quả dành dành ........................................................................................ 68
4.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 69
4.1.

Nguyên liệu .................................................................................................. 69

4.1.1. Nguyên liệu thực tế làm bánh lọt ............................................................ 69


4.1.2. Nguyên liệu làm nước đường và nước cốt dừa ........................................ 71
4.1.3. Nước đường ............................................................................................ 72
4.2.

Dụng cụ ........................................................................................................ 73

4.3.

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 73

4.3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lọt .................................................... 73
4.3.2. Quy trình làm nước cốt dừa .................................................................... 76
4.3.3. Quy trình làm nước đường ...................................................................... 77
5.

Kết quả và bàn luận .......................................................................................... 77
5.1.

Kết quả ......................................................................................................... 77

5.2.

Bàn luận ....................................................................................................... 78

6.

Kết luận ............................................................................................................. 79

7.

Tài liệu tham khảo ............................................................................................ 79


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Bột mì số 13 hãng bakers’ choice ...................................................................... 6
Hình 1.2 Thành phần dinh dưỡng của bột mì số 13 ........................................................... 6
Hình 1.3. Bột mì số 11 hãng bakers’ choice ...................................................................... 7
Hình 1.4. Thành phần dinh dưỡng của bột mì số 11 .......................................................... 7
Hình 1.5. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất mì tươi ..................................................................... 8
Hình 2.1. Bánh canh bột lọc ........................................................................................... 27
Hình 2.2. Bánh canh bột gạo........................................................................................... 27
Hình 2.3. Bánh canh bột xắt ........................................................................................... 28
Hình 2.4. Bột gạo Tài Ký ............................................................................................... 31
Hình 2.5. Bột năng Tài Ký.............................................................................................. 31
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh ................................................................. 32
Hình 2.7. Sản phẩm bánh canh ....................................................................................... 33
Hình 3.1. Một số hình dạng khác nhau của nui ............................................................... 39
Hình 3.2. Một số sản phẩm nui ở Việt Nam .................................................................... 39
Hình 3.1. Bột samonila .................................................................................................. 42
Hình 3.4. Bột mì số 13.................................................................................................... 43
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nui thủ cơng ............................................................. 44
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nui bằng máy ép đùn. ............................................... 45
Hình 3.7. Hình dạng nui sau khi sấy của 2 mẫu .............................................................. 50
Hình 4.1. Món “cendol” của Malaysia ............................................................................ 54
Hình 4.2. Bánh lọt nước cốt dừa ..................................................................................... 55
Hình 4.3. Đậu đỏ bánh lọt............................................................................................... 56

Hình 4.4. Bánh lọt sương sáo hạt é ................................................................................. 56
Hình 4.5. Bánh lọt sương sáo hạt lựu .............................................................................. 57
Hình 4.6. Bánh lọt sầu riêng ........................................................................................... 57
Hình 4.7. Bánh lọt xào.................................................................................................... 58
Hình 4.8. Bánh lọt hồnh thánh ...................................................................................... 58
Hình 4.9. Bánh lọt giị heo .............................................................................................. 59
Hình 4.10. Bánh lọt sườn tơm ......................................................................................... 59
Hình 4.11. Bột gạo ......................................................................................................... 60
Hình 4.12. Bột năng ....................................................................................................... 61
Hình 4.13. Phụ gia CMC ................................................................................................ 62
Hình 4.14. Lá dứa ........................................................................................................... 63
Hình 4.15. Hoa đậu biếc ................................................................................................. 65
Hình 4.16. Hoa atiso đỏ .................................................................................................. 67
Hình 4.17. Quả dành dành .............................................................................................. 68
Hình 4.18. Bột gạo Tài Ký.............................................................................................. 69
Hình 4.19. Bột năng Tài Ký............................................................................................ 70
Hình 4.20. Phụ gia CMC ................................................................................................ 70
Hình 4.21. Lá dứa ........................................................................................................... 70
Hình 4.22. Hoa đậu biếc khơ .......................................................................................... 70
Hình 4.23. Hoa atiso khơ ................................................................................................ 71
Hình 4.24. Dành dành khơ .............................................................................................. 71
Hình 4.25. Nước cốt dừa lon WonderFarm ..................................................................... 72
Hình 4.26. Đường thốt nốt Thanh Tùng .......................................................................... 72


Hình 4.27. Chảo chống dính ........................................................................................... 73
Hình 4.28. Khn làm bánh lọt....................................................................................... 73
Hình 4.29. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lọt ngữ sắc đơng lạnh ..................................... 74

Hình 4.30. Nước các loại hoa sau khi ngâm bằng nước sôi ............................................. 75
Hình 4.31. Sơ chế lá dứa ................................................................................................ 75
Hình 4.32. Nước cốt dừa ................................................................................................ 76
Hình 4.33. Nước đường thốt nốt ..................................................................................... 77
Hình 4.34. (a) Mẫu bánh lọt đối chứng; (b) Mẫu bánh lọt đơng lạnh .............................. 77
Hình 4.35. Sản phẩm bánh lọt ngũ sắc ............................................................................ 78
Hình 4.36. Bao bì bánh lọt đông lạnh ............................................................................. 78


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Yêu cầu về việc sử dụng STPP ......................................................................... 4
Bảng 1.2. Yêu cầu về việc sử dụng Guar Gum.................................................................. 4
Bảng 1.3. Cơng thức phối liệu mì tươi ............................................................................ 10
Bảng 1.4. Thời gian nấu của sợi mì tươi ......................................................................... 12
Bảng 1.5. Bảng xử lý số liệu thời gian nấu ..................................................................... 13
Bảng 1.6. Khối lượng sợi mì trước và sau khi luộc chín ................................................. 16
Bảng 1.7. bảng xử lý số liệu độ hút nước ........................................................................ 17
Bảng 1.8. Khối lượng mì sợi sau khi thối hóa ............................................................... 20
Bảng 1.9. Bảng xử lý số liệu độ thối hố....................................................................... 20
Bảng 2.1. Cơng thức phối liệu sản xuất bánh canh .......................................................... 33
Bảng 2.2. Kết quả khảo sát độ thối hóa ......................................................................... 35
Bảng 2.3. Bảng phân tích ANOVA................................................................................. 36
Bảng 2.4. Phân tích sự khác nhau có ý nghĩa .................................................................. 36
Bảng 3.1. Cơng thức phối liệu sản xuất nui thủ công ...................................................... 44
Bảng 3.2. Công thức phối liệu sản xuất nui bằng máy ép đùn ......................................... 46
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát khả năng hấp thụ nước của sợi nui ...................................... 47
Bảng 3.4. So sánh mẫu 1 và mẫu 2 khi cùng sấy một chế độ........................................... 48
Bảng 4.1. Công thức phối liệu của bánh lọt ................................................................... 71
Bảng 4.2. Công thức phối liệu của nước cốt dừa ............................................................. 72
Bảng 4.3. Công thức phối liệu của nước đường .............................................................. 73

Bảng 4.4. Nhận xét sản phẩm bánh lọt sau chế biến........................................................ 78


BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1. Tổng quan về mì sợi
1.1.1.

Giới thiệu

Mì tươi sử dụng bột mì là thành phần chính là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống
của nhiều người châu Á. Người ta tin rằng mì có nguồn gốc từ Trung Quốc sớm nhất là 5000
trước Cơng ngun, sau đó lan sang các nước châu Á khác. Ngày nay, lượng bột được sử dụng
để làm mì ở châu Á chiếm khoảng 40% tổng lượng bột tiêu thụ. Trong những năm gần đây, mì
châu Á cũng đã trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia ngồi châu Á. Sự phổ biến này có khả năng
tăng lên (Guoquan Hou, 1998).
1.1.2. Phân Loại
Phân loại thực phẩm Châu Á khơng có phân loại hệ thống hoặc danh pháp cho mì châu Á;
sự khác biệt lớn tồn tại giữa các quốc gia. Cần phải chuẩn hóa danh pháp mì bằng cách sử dụng
một hệ thống phân loại phổ quát. Phân loại dưới đây dựa trên tình trạng hiện tại của kiến thức.
1.1.2.1.

Dựa trên ngun liệu

Mì có thể được làm từ bột mì một mình hoặc kết hợp với bột kiều mạch. Mì bột mì bao
gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản. Có nhiều loại trong mỗi loại mì, đại diện cho đặc điểm
cơng thức, chế biến và chất lượng mì khác nhau. Mì có chứa kiều mạch cũng được gọi là soba,
có nghĩa là mì kiều mạch. Những sợi mì này thường có màu nâu nhạt hoặc xám với hương vị và
hương vị độc đáo. Mì kiểu Trung Quốc thường được làm từ bột lúa mì cứng, đặc trưng bởi màu
trắng kem hoặc màu vàng sáng và kết cấu chắc chắn. Mì Nhật thường được làm từ bột mì mềm

có protein trung bình (sẽ thảo luận sau). Rất mong muốn có một màu trắng kem và một kết cấu
mềm mại và đàn hồi trong mì Nhật Bản
1.1.2.2.

Dựa trên muối được sử dụng

Dựa trên sự vắng mặt hoặc hiện diện của muối kiềm trong cơng thức, mì có thể được phân
loại là mì trắng (chứa muối) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm). Kiềm cho mì độ vàng đặc trưng
của họ. Mì muối trắng bao gồm mì Nhật, mì thơ Trung Quốc hoặc mì khơ. Mì ướt Trung Quốc,
mì hokkien, mì Quảng Đơng, chuka-men, bamee Thái, và mì ăn liền thuộc danh mục mì kiềm
vàng.
1


1.1.2.3.

Dựa trên kích thước

Theo chiều rộng của sợi mì, mì Nhật được phân thành bốn loại. Vì mì có kích thước nhỏ
hơn thường làm mềm nhanh hơn trong nước nóng so với kích thước lớn hơn, nên mì nam và
hiyamughi thường được phục vụ mát vào mùa hè, và udon và hiramen thường được ăn nóng vào
mùa mát. Các loại mì khác cũng có kích thước điển hình riêng của chúng.
1.1.2.4.

Dựa trên chế biến

Cách đơn giản nhất để phân loại mì dựa trên chế biến là làm bằng tay so với mì làm bằng
máy. Điều này là quá khái quát, tuy nhiên. Các loại làm bằng tay, vẫn có sẵn ở châu Á vì kết cấu
thuận lợi của chúng, đã phổ biến trước khi máy làm mì tự động được phát minh vào những năm
1950. Ở một số nơi, kéo dài mì bằng tay được coi là một nghệ thuật hơn là làm mì (Guoquan

Hou, 1998).
1.2. Tổng quan nguyên liệu
1.2.1. Bột mì
Gluten lúa mì là một trong những protein đầu tiên được phân lập vào năm 1728 bởi nhà
khoa học người Ý, Beccari. Ơng đã sử dụng các quy trình phân đoạn dung môi để phân biệt bốn
loại protein - albumins, globulins, prolamins và glutelins. Trong bột mì, ơng đặt tên cho hai loại
cuối cùng là “gliadin”, và “glutenin”, đó là hai thành phần tạo nên gluten (C. W. Wrigley and I.
L. Batey, 2010) và “Asian Noodle” là một trong những loại mì sử dụng bột mì trong thành phần
với xuất xứ từ 6000 năm trước tại miền bắc Trung Quốc. Triều đại nhà Hán (206 TCN - 220
SCN) đã có một ngành cơng nghiệp mì được làm thủ cơng (Gavin Owen, 2000).
Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung
gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Bột mì số 13 (bread flour): có hàm ỉượng protein từ 11-13% và lượng gluten ưổt khoảng
từ 23-30%. Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein
cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà (Lê Văn Việt Mẫn và cộng
sự, 2011).
1.2.2. Trứng
Trứng chứa các thành phần có giá trị để hình thành nên cấu trúc, tính ổn định, và nâng cao
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Protein albumin trứng cải thiện chất lượng nấu trong
mì, giúp duy trì kết cấu vững chắc và củng cố mạng lưới giúp giữ tinh bột trong quá trình nấu.
2


Lịng đỏ trứng cho màu vàng đậm cho mì giúp tăng thêm giá trị cảm quan (Hanna Khouryieh và
cộng sự, 2006).
1.2.3. Muối ăn
Muối ăn hay cịn có tên cơng thức hóa học là NaCl (Natri Clorua), NaCl rất quan trọng
trong chế biến, hương vị và bảo quản các sản phẩm thực phẩm. Nồng độ NaCl < 3% thì sẽ giúp
gắn kết, thắt chặt và tăng cường cấu trúc gluten bằng cách thúc đẩy sự tập hợp của gliadin và
glutenin thông qua liên kết hydro hay liên kết ion cho phép nhiều protein liên kết chéo hơn. Do

đó, việc bổ sung NaCl tạo ra một loại bột đàn hồi và ổn định hơn dẫn đến việc xử lý bột ít dính
hơn và dễ dàng hơn.NaCl cũng tăng cường sự ngon miệng của thực phẩm bằng cách truyền đạt
một vị mặn mong muốn khi nó phân tách thành các ion ( Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018)
1.2.4. Nước
Nước là thành phần quan trọng để hydrate hóa bột và hình thành một khối đồng nhất. Bột
trộn với nước quá nhiều thì bột sẽ trở nên nhão, cịn q ít bột thì bột sẽ trở nên khô. Một báo
cáo đã chỉ ra rằng, sự hấp thụ nước của bột mì ảnh hưởng đến màu mì, độ ẩm và độ khơ của mì.
Việc cắt, cắt và sấy mì trở nên khó khăn khi độ hấp thụ nước bị lệch lớn hơn 2-3% so với mức
tối ưu (C. S. Park và cộng sự, 2002)
1.2.5. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
STPP - Sodium tripolyphosphate là một hợp chất hữu cơ có cơng thức hóa học là
Na5P3O10. STPP được thêm vào mì giúp cho mì có độ dai và ngon hơn vì thế STPP được bổ sung
vào với mục đích tăng tốc độ liên kết gluten để cải thiện độ dai và cấu trúc của mì cũng như giảm
độ đục khi nấu mì. (P.Hourant, 2004).
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về việc sử dụng liều lượng phụ gia theo QCVN 4 - 14:
2010/BYT đối với STPP nằm trong phụ lục 8: “Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với
natri polyphosphat” được phép sử dụng là:

3


Bảng 1.1. Yêu cầu về việc sử dụng STPP
Yêu cầu

Thông số cho phép

Giảm khối lượng khi nung Không được quá 1%
Chất khơng hịa tan

Khơng được q 0.1%

Fluorid

Khơng được q 10,0 mg/kg

Arsen

Khơng được q 3,0 mg/kg

Chì

Khơng được q 4,0 mg/kg

Hàm lượng P2O5

Không được nhỏ hơn 60% và không được quá 71% P2O5

1.2.6. Guar Gum
Guar gum được chiết xuất từ hạt Guar, loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ,
Pakistan…Guar Gum là một polysaccharide bao gồm galactose và mannose. Guar Gum góp phần
làm trương nở khối bột nhào, làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn, cải thiện kết cấu sợi mì.
Góp phần hạn chế sự thốt hơi nước bên trong khối bột làm cho mì ít bị khơ hơn (Đàm Sao Mai
và cộng sự, 2012). Theo QCVN 4 - 21: 2011/BYT đối với Guar Gum nằm trong phụ lục số 9:
“Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với gôm Guar” được phép sử dụng là:
Bảng 1.2. Yêu cầu về việc sử dụng Guar Gum
Yêu cầu

Thông số cho phép

Giảm khối lượng khi sấy khô

Không được quá 15,0% (nhiệt độ sấy 105°C trong 5 giờ)

Borat

Không phát hiện được.

Tro tồn phần

Khơng được q 1,5%

Chất khơng tan trong acid

Khơng được quá 7,0%

Protein

Không được quá 10,0%

Ethanol và isopropanol

Không được qúa 1%, ở dạng đơn chất hoặc hợp chất

Chì

Khơng được q 2,0 mg/kg

Tổng số vi sinh vật

Không được quá 5.000 CFU/g

E. coli

Âm tính đối với mẫu thử

Salmonella

Âm tính đối với mẫu thử

Nấm men và nấm mốc

Không được quá 500 CFU/g
4


1.2.7. Nước tro – Muối Kansui
Kansui, còn được gọi là dung dịch muối kiềm, chứa hỗn hợp natri cacbonat và kali cacbonat
và được áp dụng rộng rãi trong quá trình chuẩn bị mì châu Á (Asian noodles) để tăng cường chất
lượng nấu, có độ đàn hồi và cứng hơn so với bổ sung NaCl, muối Kansui sẽ cho màu vàng và
màu sắc sáng hơn. Muối Kansui làm thay đổi hoặc gây ra các tương tác kỵ nước hoặc tĩnh điện
ảnh hưởng đến sự tổng hợp gluten protein (Gengjun Chen và cộng sự, 2019). Các muối kiềm
được hòa tan trong nước thường đạt được mức 1-3% (w/w) với bột. Sự ra đời của chất kiềm làm
tăng độ pH lên 9-11 dẫn đến sự làm cứng protein, mùi thơm độc đáo và sự phát triển của màu
vàng như flavanoids không màu thường trải qua sự thay đổi sắc tố (Stanley P. Cauvain và cộng
sự, 2004).
1.2.8. Bột khoai lang tím
Khoai lang là một nguồn carbohydrate, chất xơ, khống chất và vitamin tốt. Nó cũng là một
nguồn hóa chất tự nhiên vượt trội, chẳng hạn như axit phenolic, tocopherol, β-carotene và
anthocyanin. chịu trách nhiệm cho màu vàng, cam và tím ổn định giống khoai tây, làm cho chúng
thay thế tốt hơn so với chất màu tổng hợp, Hơn nữa, sự ổn định của anthocyanin trong khoai lang

thịt tím đã được xác nhận ở nhiệt độ hấp và nướng là 121°C và 200°C, tương ứng khoai lang có
thể được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên trong đồ uống, bánh kẹo và thực phẩm chủ yếu như
bánh mì và các sản phẩm mì (Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2014). Có rất nhiều kiểu gen
của khoai lang với các đặc điểm cảm giác khác nhau như mùi vị, kết cấu và màu thịt. Các giống
có hàm lượng chất khơ cao có kết cấu chắc chắn, mặc dù các loại có hàm lượng chất khơ thấp có
kết giữ nước làm tăng độ ẩm sau khi nấu (Ai Sato và cộng sự, 2017)
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1.

Nguyên liệu sử dụng thực tế
 Bột mì số 11 và bột mì số 13 hãng bakers’ choice

5


Hình 1.1. Bột mì số 13 hãng bakers’ choice

Hình 1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột mì số 13

6


Hình 1.3. Bột mì số 11 hãng bakers’ choice

Hình 1.4. Thành phần dinh dưỡng của bột mì số 11
 Khoai lang tím mua ở chợ Bắc Ninh
 Trứng
 Sodium Tripolyphosphate
Thu được bằng cách nấu chảy và làm lạnh nhanh natri orthophosphat; là nhóm các chất
gồm các polyphosphat vơ định hình, chuỗi mạch thẳng được tạo thành từ các tiểu phân

metaphosphat, tan trong nước, (NaPO3)x trong đó x=2, khóa mạch bằng nhóm Na2PO4; thường
được định danh thơng qua tỷ lệ Na2O/P2O5 hoặc hàm lượng P2O5. Tỷ lệ Na2O/P2O5 thay đổi. pH
của các dung dịch này dao động từ 3 đến 9.
Mã số C.A.S. 68915-31-1, 10124-56-8, 10361-03-2
(QCVN 4 - 14: 2010/BYT)
7


 Guar Gum
Xuất xứ là nội nhũ được nghiền của các hạt từ cây Cyamopsis tetragonolobus (L) Taub.
(Fam. Leguminosae) chủ yếu bao gồm polysaccharide có trọng lượng phân tử cao (khoảng
50.000 – 8.000.000) gồm có các galactomannan; tỷ lệ mannose: galactose là 2 : 1.Gum được làm
sạch bằng cách rửa với ethanol hoặc isopropanol hoặc hồ trong nước sơi, sau đó lọc, cơ và sấy
khơ (QCVN 4 - 21: 2011/BYT).
 Muối Kansui gồm hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3
2.2.

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu

Bột mì số 11
Muối
Nước, trứng

Trộn khơ

Bổ sung 1g
Nhào bột

STPP với mẫu

Bổ sung 1.5g guar
gum với mẫu 2
Ủ bột (1h)

Bổ sung 10g bột
khoai lang tím

Cán

Cắt sợi

Mì tươi
Hình 1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất mì tươi
 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu

8


 Định lượng nguyên liệu: Cân bột mì và các loại phụ gia theo tỉ lệ phù hợp như bảng
thành phần phối trộn để khảo sát tỉ lệ, sử dụng cân phân tích ở cuối xưởng cơng nghệ thực phẩm
3.
 Trộn khô: Sử dụng âu trộn bột để đựng bột và muối trộn khơ lại với nhau. Mục đích
là giúp nguyên liệu phân bố đồng đều.
 Nhào bột:
+ Đối với mẫu 1 (mẫu chuẩn): thì trộn chung bột , trứng , nước , muối rồi nhào để tạo
thành khối bột đồng nhất
+ Đối với mẫu 2 (mẫu bổ sung 1.5g Guar Gum)
+ Đối với mẫu 3 (mẫu bổ sung 1g muối Kansui): Cân lần lượt 0.3g K2CO3, 0.6g

Na2CO3 và 0.19g STPP sau đó cho hỗn hợp muối vào nước và khuấy đều để hịa tan. Sau đó
dung dịch muối sẽ trộn với 100g bột mì số 11 rồi nhào để tạo ra một khối bột đồng nhất
+ Đối với mẫu 4 (mẫu thay 10g bột khoai lang tím): bột mì số 11 sẽ được trộn khơ với
bột khoai lang tím. Sau đó trộn hỗn hợp lỏng gồm trứng, nước rồi nhào để tạo ra một khối bột
đồng nhất.
+ Mục đích: tạo thành một khối bột mịn, hình thành mạng gluten.
 Ủ lạnh:
+ Miếng bột sau khi đã nhào trộn thành một khối bột mịn sẽ bọc lại trong màng bọc thực
phẩm sau đó được đưa vào tủ lạnh để ủ trong 1 tiếng.
+ Mục đích: giúp phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết díulfua, hình thành
liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các cơng đoạn cán, cắt tạo hình
 Cán bột
+ Sử dụng máy cán bột tự động, điều chỉnh kích thước giữa 2 trục cán sao cho rộng nhất,
tiếp đến bật máy cán bột đưa bột vào cán, cứ cán 2 đến 3 lần rồi lại thay đổi khoảng cách trục
cán sao cho các trục cán làm cho tấm bột có đường kính nhỏ dần ( mỗi lần giảm 30% bề dầy )
giúp ngăn ngừa phá vỡ gluten. Bột cán xong sẽ tạo ra được tấm bột đều nhau, trơn láng và khơng
rách mép là đạt
+ Mục đích: Giúp tạo hình sợi mì dễ dàng hơn
 Cắt:
+ Bột sau khi cán sẽ được phủ 1 lớp bột áo, sử dụng máy cán bột nhỏ sử dụng lực ép bởi
9


tay người sử dụng. Trước khi cắt, bôi một lớp dầu ăn ở trục cắt để bột khơng bị dính vào trục cắt.
Sau đó cắt bột thành những sợi đều nhau có kích thước 1mm
Lưu ý: khi cắt quay trục cắt đều tay và liên tục thì sợi mì sẽ đều và khơng bị dính nát
vào nhau.
 Mục đích của bài thực tập:
 Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất mì sợi
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến chất lượng mì thành

phẩm.
 Khảo sát các loại phụ gia bao gồm STPP, Guar Gum và muối Kansui đến thời gian nấu,
khả năng hút nước và khả năng thối hóa của mì sợi.
Bảng 1.3. Cơng thức phối liệu mì tươi
Ngun liệu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Bột mì số 11 (g)

100

100

100

100

100

Trứng (g)

15

15

15

15

15

Muối ăn (g)

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

Guar Gum (g)

0

1.5

0

0

0

STPP (g)

0

0

1

0

0

Muối Kansui (g)

0

0

0

1

0

Bột khoai lang tím bổ sung (g)

0

0

0

10g so với bột
mì (làm để ăn)

Nước (g) thêm vào đến 38g
đến khi độ ẩm đạt 38%

38 ml

2.2.2. Các phương pháp phân tích
2.2.2.1. Mơ tả các phương pháp định tính và định lượng của ngun liệu
 STPP
 Định tính: Hồ tan 0,1 g mẫu trong 5 ml dung dịch acid nitric lỗng, nóng. Làm ấm
trong nồi cách thủy trong 10 phút và làm nguội. Trung hồ bằng dung dịch NaOH có sử dụng
q tím và thêm vào AgNO3. Kết tủa màu vàng hình thành tan trong acid nitric lỗng (QCVN 4
10


- 14: 2010/BYT).
 Định lượng: Cân chính xác 800 mg mẫu và cho vào cốc thuỷ tinh dung tích 400 ml.
Thêm vào 100 ml nước, 25 ml acid nitric và đậy lại bằng một kính đồng hồ, đun sơi trong 10
phút trên tấm gia nhiệt. Rửa phần ngưng trên kính đồng hồ vào cốc thuỷ tinh; làm nguội dung
dịch đến nhiệt độ phịng; chuyển dung dịch đó vào bình định mức dung tích 500 ml; pha lỗng
bằng nước và lắc đều. Dùng pipet cho 20 ml dung dịch trên vào bình Erlenmeyer dung tích 500
ml, thêm vào 100 ml nước và gia nhiệt cho đến sôi. Bổ sung 50 ml dung dịch quimociac và khuấy

đồng thời, sau đó đậy bằng một kính đồng hồ và đun sơi trong thời gian 1 phút. Làm nguội tới
nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng lắc xốy trong q trình làm nguội, sau đó lọc và rửa 5 lần mỗi lần
25 ml nước. Sấy ở nhiệt độ 225°C trong 30 phút, làm nguội và cân. Mỗi mg kết tủa thu được như
vậy tương đương với 32,074 µg P2O5 (QCVN 4 - 14: 2010/BYT).
 Guar Gum
 Định tính: Cho 2 g mẫu vào trong cốc dung tích 400 ml và làm ẩm hoàn toàn bằng 4
ml isopropanol. Bổ sung 200 ml nước và khuấy mạnh, tiếp tục khuấy cho đến khi gơm được phân
tán đều hồn tồn. Một dung dịch hơi nhớt màu trắng sữa được hình thành. Chuyển 100 ml dung
dịch này vào một cốc khác dung tích 400 ml. Gia nhiệt hỗn hợp trong cách thủy sôi trong 10 phút
và làm nguội tới nhiệt độ phịng. Khơng có sự tăng độ nhớt đáng kể (đây là sự khác biệt giữa
gôm guar với gôm đậu carob) (QCVN 4 - 21: 2011/BYT).
 Đo độ tinh khiết: Hoà tan 1 g mẫu trong 100 ml nước. Dung dịch phải giữ được ở dạng
lỏng và không tạo gel khi để yên. Trộn vào 10ml dung dịch acid HCl loãng và cho một giọt hỗn
hợp vừa trộn lên trên giấy nghệ. Không được tạo thành đỏ nâu đậm dần trong khi sấy và thay đổi
thành màu đen lục khi làm ẩm bằng dung dịch ammoniac TS (QCVN 4 - 21: 2011/BYT).
2.2.2.2.

Mô tả phương pháp nghiên cứu trong sản phẩm

 Xác định các chất lương nấu (cooking quality) của sợi mì
Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thơng qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước
của sợi mì
Cân 5g mì sợi. Đun 250ml nước sơi. Khi nước sơi thì cho các sợi mì vào. Thời gian nấu
được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi mì vào nước sơi cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn
tồn. Khi sợi mì nổi lên mặt nước sơi thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Cân sợi mì đã
hồ hóa hồn tồn và ghi lại số liệu, khối lượng tăng là khối lượng nước được hấp thụ.
11


 Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g)

Sợi mì sau khi hồ hóa hồn tồn được để ráo cho hết nước rỉ xuống, sau đó đem cân (M2)
và tính độ chênh lệch khối lượng (khả năng hút nước) của sợi mì

Khả năng hút nước (W1) =

Khối lượng mẫu sau−khối lượng mẫu ban đầu
khối lượng ban đầu

x 100%

 Xác định độ thối hóa
Ngay khi cắt lấy 3 mẫu đặt tại 1 nơi cố định sau đó 3 tiếng cân 1 lần (vị trí như nhau).
Sự thối hóa (W2) =

(Khối lượng mẫu ban đầu − khối lượng mẫu sau)
Khối lượng mẫu ban đầu

x 100%

Kết quả và bàn luận
3.1.

Thời gian nấu (cooking time) phút
Bảng 1.4. Thời gian nấu của sợi mì tươi
Mẫu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Lần

Thời gian nấu (s)

1

540.00

2

543.00

3

544.00

1

574.00

2

576.00

3

578.00

1

744.00

2

746.00

3

747.00

1

765.00

2

760.00

3

762.00

 Với phương sai : s2 =

Thời gian trung bình ± Std
542.33 ± 2.082a

576 ± 2.000b

745.67 ± 1.226c

762.33 ± 2.51d

̅̅̅̅𝟐
∑𝒏
𝟏(𝒙𝒊−𝑿 )
𝒏−𝟏

12


 Và độ lệch chuẩn : s = √𝑺𝟐
Bước 1 : Thiết lập bảng số liệu độ lệch chuẩn
Bảng 1.5. Bảng xử lý số liệu thời gian nấu
Mẫu

Thời gian nấu trung bình (s)

Phương sai

Độ lệch chuẩn

1

542.33

4.33

2.082

2

576

4.00

2.000

3

745.67

1.50

1.226

4

762.33

6.33

2.51

Bước 2 : Sử dụng phần mềm SPSS để phân tích phương sai ANOVA
Test of Homogeneity of Variances

Levene

df1

df2

Sig.

Statistic

thoi_gian_nau

Based on Mean

,240

3

8

,866

Based on Median

,127

3

8

,941

,127

3

7,171

,941

,231

3

8

,872

Based on Median
and with adjusted df
Based on trimmed
mean

13


Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: thoi_gian_nau
95% Confidence Interval

Mean
Std.
(I) mau (J) mau Difference
Sig.
Lower
Upper
Error
(I-J)
Bound
Bound
*
2,00
-33,66667 1,68325
,000
-39,0570
-28,2763
*
1,00
3,00 -203,33333 1,68325
,000 -208,7237 -197,9430
*
4,00 -220,00000 1,68325
,000 -225,3904 -214,6096
*
1,00
33,66667 1,68325
,000
28,2763
39,0570
*

2,00
3,00 -169,66667 1,68325
,000 -175,0570 -164,2763
*
4,00 -186,33333 1,68325
,000 -191,7237 -180,9430
Tukey
*
HSD
1,00
203,33333 1,68325
,000
197,9430
208,7237
*
3,00
2,00
169,66667 1,68325
,000
164,2763
175,0570
*
4,00
-16,66667 1,68325
,000
-22,0570
-11,2763
*
1,00
220,00000 1,68325

,000
214,6096
225,3904
*
4,00
2,00
186,33333 1,68325
,000
180,9430
191,7237
*
3,00
16,66667 1,68325
,000
11,2763
22,0570
*
2,00
-33,66667 1,68325
,000
-37,5483
-29,7851
*
1,00
3,00 -203,33333 1,68325
,000 -207,2149 -199,4517
*
4,00 -220,00000 1,68325
,000 -223,8816 -216,1184
*

1,00
33,66667 1,68325
,000
29,7851
37,5483
*
2,00
3,00 -169,66667 1,68325
,000 -173,5483 -165,7851
*
4,00 -186,33333 1,68325
,000 -190,2149 -182,4517
LSD
*
1,00
203,33333 1,68325
,000
199,4517
207,2149
*
3,00
2,00
169,66667 1,68325
,000
165,7851
173,5483
*
4,00
-16,66667 1,68325
,000

-20,5483
-12,7851
*
1,00
220,00000 1,68325
,000
216,1184
223,8816
*
4,00
2,00
186,33333 1,68325
,000
182,4517
190,2149
*
3,00
16,66667 1,68325
,000
12,7851
20,5483
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

14