Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận long biên hà nội luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHAMLA DUANGVICHIT

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA
MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI
MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI

Ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Nguye# n Thị Hương Giang
2. PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tơi. Kết
quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều đã
được công bố và được trích dẫn theo đúng ngun tắc.
Tơi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn.
Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019
Tác giả luận văn

Khamla Duangvichit

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn
bè, đồng nghiệp và gia đình.
Lời đầu tiên, tơi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y –
Học viện Nông nghiệp Hà Nội đặc biệt là các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Thú Y
Cộng Đồng – Khoa Thú Y đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS.Nguyễn Thị Hương Giang và thầy giáo
PGS.TS. Phạm Hồng Ngân đã tận tình giúp đỡ tơi trong suốt thời gian học tập và thời
gian thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn cán bộ Phịng thí nghiệm bộ mơn Thú Y Cộng Đồng
đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt
quá trình học tập.
Xin chân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019
Tác giả luận văn

Khamla Duangvichit

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii

Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract.................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 2

1.3.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn......................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................................. 3

2.1.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ....................... 3

2.1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................................................ 4

2.1.3.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .................................................................... 7

2.1.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam ............................ 11

2.1.5.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam .............................................. 13

2.2.

Một số hiểu biết về vi khuẩn E. Coli ................................................................ 16

2.2.1.

Đặc tính sinh học .............................................................................................. 16

2.2.2.

Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................... 17

2.2.3.

Đặc tính gây bệnh ............................................................................................. 19

2.4.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella ......................................................... 19

2.4.1.

Đặc tính sinh học .............................................................................................. 19

2.4.2.

Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................... 21

2.4.3.

Yếu tố gây bệnh ................................................................................................ 23

2.5.

Những hiểu biết về thuốc kháng sinh. .............................................................. 25

2.5.1.

Khái niệm ......................................................................................................... 25

2.5.2.

Phân loại thuốc kháng sinh ............................................................................... 25

iii

2.5.3.

Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh ............................................................. 27

2.6.

Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn E. Coli và Salmonella .......................... 27

2.6.1.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn......................................................................... 27

2.6.2.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ............................................ 28

2.6.3.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ............................................. 29

2.6.4.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella ..................................... 30

2.6.5.

Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một
số thuốc kháng sinh .......................................................................................... 32

Phần 3. Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu ............................................ 33
3.1.

Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu ......................................................... 33

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu. ...................................................................................... 33

3.1.2.

Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 33

3.1.3.

Địa điểm nghiên cứu. ........................................................................................ 33

3.1.4.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 33

3.2.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 33

3.3.

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 33

3.3.1.

Mẫu xét nghiệm ................................................................................................ 33

3.3.2.

Hóa chất, mơi trường ........................................................................................ 33

3.3.3. Trang thiết bị và dụng cụ ...................................................................................... 34
3.4.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 34

3.4.1.

Phương pháp điều tra ........................................................................................ 34

3.4.2.

Phương pháp thu thập mẫu ............................................................................... 34

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 39
4.1.

Kết quả điều tra hiện trạng phân phối thịt lợn tại quận Long Biên .................. 40

4.2.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. Coli và Salmonella Trong thịt lợn tại
một số chợ thuộc quận Long Biên .................................................................... 41

4.2.1.

Tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn tại các chợ ................................... 41

4.2.2.

Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại các chợ ............................... 43

4.3.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E.
Coli và Salmonella............................................................................................ 45

4.3.1.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli ............. 45

4.3.2.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella ......... 47

iv


Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 50
5.1. Kết luận .................................................................................................................... 50
5.2. Kiến nghị.................................................................................................................. 50
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 51
Phụ lục .......................................................................................................................... 58

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BGA

Brilliant Green Agar

E. coli

Escherichia coli

EHEC

Enterohaemorrhagic E. coli

EIEC

Enteroinvasive E. coli

EMB

Eosin – Methylene Blue

EPEC

Enteropathogenic E. coli

ETEC

Enterotoxigenic E. coli

FAO

Food and Agriculture Organization

FDA

Food & Drug Administration

Gr (-)

Gram âm

Gr (+)

Gram dương

IMVC

Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

LT

Heat labile enterotoxin

MKTTn

Muller Kauffman Tetrathionate

PBW

Pepton Buffer Water

RV

Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS

Salmonella – Shigella

ST

Heat stable enterotoxin

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI

Triple sugar iron

WHO

World Health Organization

XLD

Xylolysin deoxychocolat

XLT4

Xyloze – Lyzine – Tergitol 4

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ..................................................... 5

Bảng 2.2.

Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO ............................................... 8

Bảng 2.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2008-2018 ........................ 13

Bảng 3.1.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với một sốloại kháng sinh của vi khuẩn ......... 37

Bảng 4.1.

Kết quả điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quầy
thịt lợn ........................................................................................................ 39

Bảng 4.2.

Thống kê các loại thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Quận
Long Biên, Hà Nội. .................................................................................... 40

Bảng 4.3.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trong các mẫu thịt lợn được lấy
tại các chợ................................................................................................... 41

Bảng 4.4.

Kết quả kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt
lợn tại các chợ ............................................................................................. 44

Bảng 4.5.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng
E. Coli .................................................................................................................. 48

Bảng 4.6.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các
chủng Salmonella ....................................................................................... 47

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1.

Vịng vơ khuẩn của vi khuẩn trên thạch Mueller-Hinton ............................ 37

Hình 4.1.

Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli và số mẫu khơng
đạt TCVS tại các chợ ................................................................................... 42

Hình 4.2.

Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày bán
tại các chợ .................................................................................................... 44

Hình 4.3.

So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ các
mẫu thịt được bày bán tại các chợ ............................................................... 45

Hình 4.4.

Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli .................................. 46

Hình 4.5.

Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella........................... 48

Hình 4.6.

So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E. coli và
Salmonella ................................................................................................... 49

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Khamla Duangvichit
Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập
từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
Ngành: Thú y

Mã số: 8640101

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt
lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt
lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
Tiến hành điều tra địa điểm phân phối thịt lợn trên địa bàn quận Long Biên và
phòng vấn trực tiếp.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002.
Phân lập, xác định số lượng E. coli theo TCVN 4833–2:2002.
Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh của
vi khuẩn mô tả bởi Carter và Cole năm 1990.
Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010.
Kết quả chính và kết luận
1. Trong 50 quầy bán thịt lợn trong 7 chợ được điều tra 92% quầy bán thịt đạt
tiêu chuẩn về chiều cao theo quy định của Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt
bàn làm bằng kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm bằng gạch men, cịn lại 10
(20%) số quầy làm mặt bàn bằng gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41
quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi cơn trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề khi
bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt đều dùng nước máy và qua phỏng
vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, chỉ có 33/50 người (66%) đã từng tham gia các lớp
tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong 7 chợ được điều tra thịt lợn là
loại thịt được bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45-66,67%.
2. Kết quả phân lập 68 mẫu thịt lợn có 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli
chiếm (64,7%). Trong 68 mẫu có 21 mẫu chiếm (30,88%) khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh
và 47 mẫu ( 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an taòn thực phẩm.

ix


3. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella khi phân lập 68 mẫu
thit lợn có 10 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định.
4. Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập
được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ
mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được là Gentamycin
(71,43%), sau đến Kanamycin và Doxycycline với tỷ lệ (57,14%). Các chủng vi khuẩn
E.coli phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin và
Colistin (66,67%), Ampicillin (61,9%).
5. Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân

lập được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ
lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được là Gentamycin
với tỷ lệ (80%), sau đến Kanamycin, Neomycin và Doxycycline với tỷ lệ (70%), Các
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Ampicillin và
Amoxicillin chiếm (50%).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Khamla Duangvichit
Thesis title: The current situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated
from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi.
Major: Veterinary Medicine

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Objectives
Understanding the current situation of food hygiene and safety on microbiological
criteria in pork meat distributed in markets located in Long Bien, Hanoi.
Determining the situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated
from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi.
Methods
- Taking the survey on the locations of pork distribution in Long Bien district
and direct interview.
- Sampling and preparing samples in accordance with TCVN 4833 - 1: 2002,
TCVN 4833–2: 2002.
- Isolate and determine quantity of E. coli according to the method in TCVN
4833–2: 2002.

- Detect of Salmonella is according to the method in TCVN 4829: 2005 (ISO
6579: 2002).
- Apply the Bauer-Kirby method to evaluate the antibiotic susceptibility of
bacteria described by Carter and Cole in 1990.
- Collected data is analysed by Excel 2010 software.
Results and conclusions
1. Out of 50 pork stalls in 7 markets, 92% of meat stalls met height standards prescribed
by the Ministry of Health (≥ 60 cm), 10 (20%) of counters had table made of metal, 30
(60%) of counters had table made of ceramic tiles, and the remaining 10 (20%) of
counters had table made of wood, 25 (50%) counters have food storage cabinets, 41
(82%) have insect repellent equipment, 90% of pork sellers wear aprons when selling,
100% of counters use tap water, Through direct interviews with 50 pork sellers, only
33/50 people (66%) have ever participated in training courses on food safety and
hygiene. The percentage of pork meat accounted for the highest proportion (44,4566,67%.) of total meat sold in 7 surveyed markets.

xi


2. Within 68 pork samples, 44 samples were positive with E. coli (64.7%), 21
samples (30.88%) did not meet hygiene standards and 47 samples (69.12%) were
evaluated to meet the food hygiene and safety standards.
3. Result of Salmonella infection from 68 pork samples showed that 10 samples
were positive with Salmonella (accounting for 14.71%) and did not meet the hygiene
standards.
4. The results of antibiotic resistance test for E.coli strains isolated from pork
samples with 10 antibiotics revealed the most susceptibility E. coli is Gentamycin
(71.43%), followed by Kanamycin and Doxycycline (57.14). %). E.coli strains
exhibited to resistance to Tetracycline (71.43%), Amoxicillin and Colistin (66.67%),
Ampicillin (61.9%).
5. Antibiotic resistance test for Salmonella strains isolated on pork samples with

10 antibiotics revealed the most susceptibility to Salmonella is Gentamycin (80%),
followed by Kanamycin, Neomycin and Doxycycline (70%). Salmonella strains were
high resistance to Ampicillin and Amoxicillin (50%).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để duy
trì sự sống và phát triển cho cơ thể con người. Đồng thời thực phẩm vẫn được
xem là nguồn truyền bệnh nguy hiểm nếu như khơng có sự kiểm sốt về chất
lượng vệ sinh.
Bảo đảm an tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm
khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ
và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí chăm sóc sức khoẻ, ảnh hưởng đến q trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hố,
phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp
phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập
quốc tế. Tuy nhiên để cung cấp hoàn tồn thực phẩm sạch thì đó là vấn đề cần quan
tâm. Để có thịt sạch phải đảm bảo quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt nhất, thức ăn,
nước uống hợp vệ sinh, phịng bệnh đúng quy trình, q trình giết mổ, vận chuyển,
bảo quản chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy rằng thịt bày bán tại các chợ không được đảm
bảo vệ sinh. Theo thống kê của Bộ Y tế, ở Việt Nam trung bình mỗi năm có 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân. Tính đến tháng 10 năm
2018, cả nước xảy ra 91 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 2010 người mắc, 15
trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ý thức
của người dân chưa cao.
Hiện nay việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi là rất phổ biến. Tuy

nhiên nếu sử dụng kháng sinh không hợp lý sẽ dẫn tới sự tồn dư kháng sinh trong
thịt và các sản phẩm động vật gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người
tiêu dùng, ảnh hưởng không tốt đến môi trường sinh thái và làm giảm hiệu
quả điều trị của kháng sinh bởi hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn. (Trại
Giống Thu Hà, 2016).
Ở Việt Nam sự kháng kháng kháng sinh của vi khuẩn trong thực phẩm
được nghiên cứu khá nhiều nhưng trong thực phẩm vấn đề này vẫn cịn hạn chế.
Do đó việc phân lập vi khuẩn gây bệnh từ thịt tươi sống, đánh giá hiện trạng và

1


xác định khả năng kháng thuốc của chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm
thông tin về sự kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp
phần vào chiến lược định hướng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi (Nguyễn
Thị Nguyệt, 2005).
Hà Nội là thủ đơ, là trung tâm chính trị của cả nước với dân số đông, lượng
thụ sản phẩm thịt nhiều, Quận Long Biên là cửa ngõ phía đơng của Hà Nội nối
liền với trực tam giác kin tế Hà Nội – Hải Phịng – Quảng Ninh, là nơi có cơng
trình kinh tế, khoa học kỹ thuật, cơ quan nhà máy... Ta.i đây cũng có tốc độ đồ
thị hóa cao. Ngồi các chợ cóc, chợ tạm, các siêu thị là những cửa hàng tiện ích
mà nhiều người lựa chọn và tin tưởng bởi xu hướng cơng nghiệp hóa, thành thị
hóa và đặc biệt hiện nay nhiều dịch bệnh trên gia súc, gia cầm khó kiểm sốt.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của khoa Thú
Y, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cô giáo TS. Nguyễn Thị Hương Giang,
thầy giáo PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu
hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thit lợn bán tại
một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nhằm biết được hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật

trong thịt lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ
thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
1.3. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
Kết quả nghiên cứu của đề tài giúp cung cấp những thơng tin mới, có tính
khoa học về tình trạng ô nhiễm và hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi
khuẩn (E. coli và Salmonella) trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận
Long Biên, Hà Nội hiện nay.
Làm cơ sở để các nhà khoa học, các cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp
nhằm hạn chế tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn ni lợn, tình trạng ơ
nhiễm và hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn (E. coli và
Salmonella) trong thịt lợn, góp phần đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống
thực phẩm có chứa chất độc. Nghĩa hẹp của ngộ độc thực phẩm là biểu hiện sự
phowinhieexm bệnh tình khi ăn phải, uống phải thức ăn đồ uống chứa độc chất, vượt
quá mức an toàn cho phép (Lê Huy Bá và Nguyễn Xuân Hoàn, 2017).
Theo Bộ y tế Việt Nam (2006), “ Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính
xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ
dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc
độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên
có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời
gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ
độc thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm được chia ra làm 2 loại: Ngộ độc cấp tính và Ngộ độc
mãn tính. Ngộ độc cấp tính: Xảy ra ngay sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm,
thường gặp ở những vụ ngộ độc tập thể, gia đình. Thường có các biểu hiện: buồn
nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có kèm theo triệu chứng phụ như đau đầu,
chóng mặt, đau cơ, khó thở… Ngộ độc mãn tính: Thường khơng có các triệu
chứng rõ ràng ngay sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm những chất độc có
trong thực phẩm bị ơ nhiễm sẽ tích tụ lại trong cơ thể lâu dần ảnh hưởng đến q
trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu gây suy nhược, mệt mỏi hay các bệnh mãn
tính, một số chất độc có khả năng biến đổi thành tế bào gây ung thư.
Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2011), cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc
hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hóa chất,
phụ gia dung trong nồng thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (intoxication) và
các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực
phẩm thường xuyên xuất hiện các triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy,
đơi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,

3


đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân
gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2001).
2.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
2.1.2.1. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do vi sinh vật
a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Do bản thân thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm mắc bệnh trước khi
giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh. Khi sử
dụng các thức ăn khơng chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem,...) bị

nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm
(Herby, 1998; Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2009).
Do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố trung gian. Vi sinh vật
từ đất, nước, khơng khí, trong q trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển không
đảm bảo vệ sinh thú y, thiếu vệ sinh trong q trình chế biến, vệ sinh cá nhân
khơng đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng)… gây nhiễm vi sinh
vật vào thực phẩm.
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
+ Vi khuẩn
Các tác nhân vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn
hình thành nha bào như Clostridium botulinum, Clostridiun perfringens, Bacillus
cereus. Loại khơng hình thành bào tử: Salmonella, Shigella , Vibrio cholera,
Vibrio

parahaemolyticus,

Escherichia

coli,

Yersinia

enterocolitica,

Staphylococcus aureus D, Listeria, Campylobacter, Brucell (Lê Huy Bá và
Nguyễn Xuân Hoàn, 2017).
Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) chủ yếu do các chủng
Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm

từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi.
Vi khuẩn E. coli vấy nhiễm vào thịt trong quá trình sơ chế thực phẩm sử
dụng nguồn nước bị nhiễm phân, không đảm bảo vệ sinh khu vực giết mổ, dụng
cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển không được vệ sinh trước và sau khi vận
chuyển, hoặc do côn trùng, gậm nhấm lan truyền (Bùi Mạnh Hà, 2012).

4


Bảng 2.1. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
STT

Tên các vi khuẩngây bệnh

1

Bacillus cereus

2

Campylobacter jejuni

3

Clostridium perfringens

4

E. coli

5

Salmonella spp

6

Shigella spp

7

Staphylococcus aureus

8

Streptococcus (nhóm D)

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
Viêm ruột, dạ dày, buồn nơn, đau bụng
quặn, đi ngồi ra máu
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng,
phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ
dội, rất ít nơn mửa, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi
ngoài ra máu.
Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu, đau bụng quặn.
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có

máu, sốt trong trường hợp nặng.
Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ
dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng
Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

+ Virus: Virus viêm gan A (hepatitis A), viêm gan E (hepatitis A), nhóm
virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus...
+ Ký sinh trùng: Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, giun xoắn (Trichinella spiralis), sán lá gan nhỏ
(Clonorchis senensis), ấu trùng sán dây lợn (Cysticercus cellulosae), ấu trùng sán
dây bò (Cysticercus bovis).
2.1.2.2. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do hóa chất
a. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
Con đường phổ biến nhất là do thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực
phẩm là rau, quả do người sản xuất thực phẩm sử dụng hố chất khơng đảm bảo
an tồn về sản phẩm hố chất , kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hoá chất,
nghiêm trọng hơn là là sử dụng hố chất cấm với độc tính cao, thời gian phân
huỷ dài.

5


Các kim loại nặng có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ,
thuỷ sản, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn.
Do phôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các
chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
Do sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm khơng đúng
quy định, khơng có trong danh mục các chất cho phép dung trong thực phẩm.
Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản)
khơng đảm bảo an tồn gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng,

siêu nạc, hormone… trong thịt, sữa của động vật ni.
b. Các hóa chất gây ngộ độc thực phẩm
+ Ngộ độc do thực phẩm bị ơ nhiễm hóa chất, chất tồn dư: Hố chất, chất tồn
dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng
trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là
nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng
sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giịn, tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình
trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ
thuật cịn khá phổ biến.
2.1.2.3. Ngun nhân thực phẩm bị nhiễm do bản thân thức ăn chứa các độc
tố tự nhiên
a. Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên
Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc : Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn
độc, măng đậu đỗ độc, lá ngón.... động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, bạch tuộc
xanh, nhuyễn thể...
b. Các hóa chất tự nhiên gây ngộ độc thực phẩm
Solamin (mầm khoai tây), xyanhydric acid (trong sắn, măng), glycosid
sinh xyanhydric acid (có trong quả họ đậu), saponin (có trong hạt sở, một số vỏ,
rễ cây....), mscarin (có trong nấm độc), tetrodotoxin (có trong cá nóc),
mytilotoxin (có trong nhuyễn thể) (Lê Huy Bá và Nguyễn Xuân Hoàn, 2017).

6


2.1.2.4. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm do thức ăn bị biến chất
a. Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, lưu trữ thực phẩm nếu khơng đảm bảo quy trình
vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân
giải làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.
Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong
khơng khí, các vết kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất,
làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển
hóa gây độc.
b. Các chất độc gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất
Các axit hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin... thường do các
thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra.
2.1.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.1.3.1. Nguyên nhân khách quan
a. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thơng với bên ngồi và đường tiêu hố của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn.
Những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus
faecalis, Salmonella, E. coli,... Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng,
quy trình kỹ thuật khơng đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô
nhiễm thịt và sản phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất
bẩn…. Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập
vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có
thể chứa từ 107 - 1012 vi khuẩn/g bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí
khác nhau. Hồ Văn Nam và cs. (1996) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân
lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra cịn tìm
thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis.
Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu. Đối với động vật suy dinh dưỡng
hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng
lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây

7


bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải
kiểm tra lâm sàng để phân loại gia súc ốm, yếu trước khi giết mổ và xử lý động vật
ở khu vực riêng.
b. Nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Nước có vai trị quan trọng trong q trình giết mổ động vật và chế biến
thực phẩm, mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước; chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh
thịt; nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại
nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi
khuẩn và tạp chất.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977), nguồn nước tự nhiên không những tồn
tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ơ nhiễm có nguồn
gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn
nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở
dưới nước.
Theo tiêu chí trên, Gyles (1994), sự có mặt của nhóm Coliforms cũng là
một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm
các lồi E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên
nhiên, trong đất, phân người và gia súc.
Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO
đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông
thường.
Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các
phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn).
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã diệt khuẩn

rất cẩn thận và đúng mức.

0-5 vi khuẩn/100ml
50-5.000 vi khuẩn/ 100ml
5.000-10.000 vi khuẩn/100ml

Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước > 50.000 vi khuẩn/100ml
khác.

8


c. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và hơi nước, ngồi ra cịn rất nhiều
vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số
lượng vi sinh vật càng cao. Trong thành phố khơng khí có nhiều vi sinh vật hơn ở
ngoại ô và nông thôn, ở miền ven biển, miền núi khơng khí trong sạch hơn vùng
sâu trong nội địa. Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong khơng khí ơ
nhiễm ngồi tạp khuẩn cịn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus
có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ
khơng khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli,
Clostridium perfringen nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân khô của động
vật bốc lên thành bụi. Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định
vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
d. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những
loài vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất. Từ đất,
vi sinh vật có thể nhiễm vào khơng khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong đất là nấm mốc, nấm men, các giống

Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978). Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong
chuồng nền đất, ít có điều kiện tiêu độc thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa
sạch sẽ.
2.1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn chủ quan
a. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ sử dung phải đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm
bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, khơng bị ăn mịn, dễ vệ sinh
tiêu độc. Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có
khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây
chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng
như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ
càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị
nhiễm tạp. Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh,

9


khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn
của cơ quan thú y.
b. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất
Tay chân, quần áo của công nhân không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn ô
nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người cơng nhân
tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác
có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo
không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người cơng nhân khi tay
của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm
phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6
tháng 1 lần.

c. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt của động vật khoẻ mạnh nói chung thường chứa ít hoặc khơng chứa vi
sinh vật. Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngồi do q trình giết mổ, chế biến, bảo
quản không đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật
khơng đảm bảo vệ sinh dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, long,
da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Trần Đáng, 2001).
Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1
2

cm da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D. Herenda, 1994). Khi rạch và
lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt
của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm
ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở
bể nước cạo lông xâm nhập.
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm
hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm
của thịt và loài vi khuẩn.
Theo Herenda (1994), các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi
khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất
chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi

10


sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh rạch hoặc cắt vào các phủ
tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngồi.
Q trình nhiễm khuẩn cịn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, q trình
bảo quản, điều kiện bày bán khơng đảm bảo vệ sinh theo quy định. Phương tiện
vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định.

Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển
thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh
vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng
đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước
phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln được coi trọng và ban
hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng
năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn
nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm. Đối với các nước đang phát triển
chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và
ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật. Chính vì vậy
ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần xuất nhiều và liên tục hơn so với các
nước phát triển.
Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế
giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới WHO
cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy,
nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm
trên tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các
trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống. (Nguồn: Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Theo số liệu thống kê của Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu và trung
tâm phịng chống, kiểm sốt dịch bệnh Châu Âu, năm 2009 khu vực EU có tổng
cộng 108.614 trường hợp nhiễm Salmonella ở người, giảm 17,4% so với năm
2008. Trong đó các quốc gia Đức, Ba Lan, Cộng Hòa Sec, Anh, Bồ Đào Nha
chiếm 56% hơn một nửa số ca bệnh trong tồn EU. Cụ thể nước Đức có 31.395
trường hợp nhiễm Salmonella, Cộng Hòa Sec là 10.480 trường hợp, Ba Lan là

11

8521 trường hợp. Tại EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn
trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc
ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal và Robert, 2005a).
Hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm trong đó có
khoảng 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong (CDC). Vi khuẩn
Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các
phân tích trong phịng thí nghiệm. Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do ngộ độc
thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10–83 tỷ đô la Mỹ. Năm 2009, vụ ngộ độc
thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn
500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong.
Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003 có 956.313 trường hợp bị tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng
đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%
là học sinh. Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008).
Để đánh giá mức độ ơ nhiễm và vệ sinh an tồn thực phẩm chính xác hầu
hết các nước xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho
phép, thực phẩm đó coi như khơng đảm bảo vệ sinh, ATTP.
2.1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2008 đến năm 2018
cả nước có 1.701 vụ ngộ độc thực phẩm với 55.035 người mắc, 399 người tử
vong. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số
liệu Cục vệ sinh an tồn thực phẩm cơng bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo
và điều tra một cách hiệu quả và cính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Theo báo cáo của Bộ Y tế Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2019, toàn quốc
đã xảy ra 30 vụ ngộ độc thực phẩm làm 798 người nhập viện và 5 người tử vong.

Nguyên nhân các vụ ngộ độc được xác định do vi sinh vật, độc tố tự nhiên. mùa
hè thời tiết nắng nóng là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn, virus phát triển dẫn đến
nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tăng cao. Vì vậy, cần
lựa chọn, mua và sử dụng thực phẩm cịn tươi, có nhãn mác, đặc biệt lưu ý hạn
sử dụng của sản phẩm và nên thực hiện “ăn chín, uống sôi”. (Bộ Y tế, 2019)

12