Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ tại huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



CAM THỊ THU HÀ


NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ TÌNH TRẠNG
KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ
CHỢ THUỘC HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI


LUẬN VĂN THẠC SĨ





HÀ NỘI – 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



CAM THỊ THU HÀ


NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ TÌNH TRẠNG
KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ
CHỢ THUỘC HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ NGÀNH : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. PHẠM HỒNG NGÂN



HÀ NỘI – 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân
tôi. Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Các tài liệu viện dẫn
trong luận văn ñều ñã ñược công bố và ñược trích dẫn theo ñúng nguyên tắc.
Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn.
Tác giả


Cam Thị Thu Hà

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi
ñã nhận ñược sự quan tâm giúp ñỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Lời ñầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong
Khoa Thú Y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñặc biệt là các thầy giáo,
cô giáo trong bộ môn Thú Y Cộng ðồng – Khoa Thú Y ñã tạo mọi ñiều kiện
giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS. Phạm Hồng Ngân
ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi
trong suốt quá trình học tập.
Xin chân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 28 tháng 12 năm 2013
Tác giả luận văn


Cam Thị Thu Hà

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục viết tẳt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
Danh mục ảnh ix
MỞ ðẦU 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm 3
1.1.1 Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3
1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 3
1.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
và tại Việt Nam 6
1.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli
và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 9
1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 11
1.2.1 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 11
1.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 12
1.3 Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli 14
1.3.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng 14
1.3.2 Cấu trúc kháng nguyên 15
1.3.3 ðặc tính gây bệnh 17
1.3.4 Ý nghĩa của việc xác ñịnh tổng số E.coli trong thịt 18

1.4 Hiểu biết chung về vi khuẩn Salmonella 18
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

1.4.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng 18
1.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 20
1.4.3 Yếu tố bám dính 22
1.4.4 Khả năng sản sinh ñộc tố 22
1.4.5 Ý nghĩa của việc xác ñịnh sự có mặt của Salmonella trong thịt 24
1.5 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella 25
1.5.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn 25
1.5.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 27
1.5.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli 27
1.5.4 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 29
Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 33
2.1 Nội dung nghiên cứu 33
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 33
2.2.1 Mẫu xét nghiệm 33
2.2.2 Môi trường và hóa chất 33
2.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ 34
2.3 Phương pháp nghiên cứu 34
2.3.1 Phương pháp ñiều tra 34
2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu 34
2.3.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn E.coli 35
2.3.4 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella 36
2.3.5 Phương pháp kiểm tra ñộc lực các chủng E.coli,
Salmonella phân lập ñược 37
2.3.6 Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các
chủng E.coli và Salmonella phân lập ñược 38

2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 38
2.4 Thời gian nghiên cứu 38
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1 Kết quả ñiều tra tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi
lợn tại huyện Gia lâm 39
3.2 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn E.coli,
Salmonella trên thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia lâm 41
3.2.1 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn E.coli 41
3.2.2 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn Salmonella 50
3.3 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
E.coli, Salmonella phân lập ñược 58
3.3.1 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli
phân lập ñược 58
3.3.2 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập ñược 61
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64
1 Kết luận 64
2 Kiến nghị 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC 73

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC VIẾT TẲT

BGA Brilliant green agar

BHI Brain Heart Infusion
E. coli Escherichia coli
EHEC Enterohaemorrhagic E. coli
EIEC Enteroinvasive E. coli
EMB Eosin – Methylene Blue
EPEC Enteropathogenic E. coli
ETEC
FAO
Enterotoxigenic E. coli
Food and Agriculture Organization
FDA Food & Drug Administration
Gr (-) Gram âm
Gr (+) Gram dương
IMViC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat
LT Heat labile enterotoxin
MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate
MPN Most Probable Number
MR Methyl red
PBW Pepton Buffer Water
RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton
SS Salmonella – Shigella
ST Heat stable enterotoxin
TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
TSI Triple sugar iron
VP Voges proskauer
WHO
XLD
World Health Organization
Xylolysin deoxychocolat
XLT

4
Xyloze – Lyzine – Tergitol 4


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

3.1 Các loại kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi lợn tại huyện Gia Lâm 40

3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên các mẫu thịt lợn 42

3.3 Kết quả kiểm tra ñộc lực của một số chủng E. coli phân lập 48

3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên các mẫu thịt lợn 51

3.5 Kết quả kiểm tra ñộc lực của một số chủng Salmonella phân lập 57

3.6 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn E. coli phân lập 59

3.7 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập 62

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Tỷ lệ mẫu thịt lợn ñạt và không ñạt chỉ tiêu E. coli 43

3.2 Tỷ lệ mẫu thịt lợn ñạt và không ñạt chỉ tiêu Salmonella 52

3.3 Kết quả kiểm tra tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
E. coli phân lập 60

3.4 Kết quả kiểm tra tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập 63




DANH MỤC ẢNH

STT Tên ảnh Trang

3.1 Vi khuẩn E. coli phát triển trên môi trường MacConkey 45
3.2 Vi khuẩn E. coli phát triển trên môi trường EMB 45
3.3 Vi khuẩn E.coli phát triển trên môi trường TSI 46
3.4 Phản ứng thử indol của vi khuẩn E.coli 46
3.5 Kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn 47
3.6 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường BGA 54

3.7 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường XLT
4
54
3.8 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường TSI 55
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
An toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên
thế giới. Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm không ñảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ ñộc. Ngộ ñộc thực phẩm
và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức
khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh
nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần
quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo ñảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều
khó khăn, thách thức. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh
hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng ñồng. Theo thống kê năm 2011 cả nước
ñã xảy ra 105 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4,8 nghìn người bị ngộ ñộc, trong ñó
17 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2011). Chỉ tính từ tháng 1 ñến tháng 5
năm 2012 cả nước có 49 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 1711 người ngộ ñộc,
trong ñó 13 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2012). Phần lớn các vụ ngộ
ñộc là do vi sinh vật gây ra. Trong ñó, E. coli và Salmonella là hai tác nhân
phổ biến gây ngộ ñộc thực phẩm.
Thịt lợn là thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược tiêu thụ nhiều
nhất tuy nhiên thực tế cho thấy thịt ñược bày bán tại các chợ không ñảm

bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E. coli và Salmonella tương ñối
cao. Theo nghiên cứu gần ñây tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn 39,6%
(Trương Hà Thái và cs, 2012), tỷ lệ nhiễm E. coli là 53,33% (Trần Thị
Hương Giang, 2012).
Một vấn ñề ñáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng sinh như chất
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

kích thích sinh trưởng và sinh sản ở gia súc, gia cầm; tăng hiệu quả sử dụng
thức ăn; nâng cao chất lượng sản phẩm; tăng hiệu quả kinh tế, dẫn ñến tồn
dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại
nghiêm trọng ñến sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng kháng sinh liều
thấp trong chăn nuôi (sử dụng không ñúng cách trong ñiều trị, phòng bệnh
và dùng trong thức ăn chăn nuôi như chất kích thích sinh trưởng) ñã dẫn
ñến một hậu quả rất nghiêm trọng là làm tăng hiện tượng kháng kháng
sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi, trong ñó có vi
khuẩn Salmonella và E. coli với các chủng gây ngộ ñộc thực phẩm ñược
biết ñến nhiều nhất trên thế giới. Không chỉ dừng lại ở ñó, hiện tượng
kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng ñồng,
bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào
chủng loại ñể truyền ñặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng
loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc ñộng vật truyền tính kháng
kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên
cứu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm và tinh trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Escherichia coli, Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc
huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
ðánh giá ñược thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên
ñịa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội.

Xác ñịnh ñược tình trạng ô nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi
khuẩn E. coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia
Lâm, thành phố Hà Nội từ ñó cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn
kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm
1.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ ñộc thực phẩm (Food poisonings)
là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất ñộc”.
Song, ñối với ngộ ñộc mãn tính hiện nay chưa ñủ ñiều kiện ñánh giá, chưa
chẩn ñoán, thống kê và mô tả ñược. Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ ñộc
thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất ñộc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ ñộc và “Vụ ngộ ñộc thực phẩm là tình
trạng ngộ ñộc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ ñộc khi ăn cùng
một loại thực phẩm tại cùng một ñịa ñiểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một
người mắc và bị tử vong cũng ñược coi là một vụ ngộ ñộc thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống
thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc
(Toxins) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections).
Khi bị ngộ ñộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn,
ñau bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ
như nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải
các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ
của cá thể và cộng ñồng.
Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mạn tính. Ngộ ñộc

cấp tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể. Còn ngộ
ñộc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an
toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng
thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá…
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
1.1.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

a. ðường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ ñất, nước, không khí, dụng cụ,
nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không ñảm
bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng), làm nhiễm vi sinh vật vào
thực phẩm. Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản
sống, nem, ) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ ñộc và bệnh truyền
qua thực phẩm.
Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi
chế biến, nấu nướng không ñảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh. Do quá trình giết
mổ, bảo quản, vận chuyển không ñảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật
vào thực phẩm.
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm
* Vi khuẩn
Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus. Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi, Shigella spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus,
Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis
Ngộ ñộc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) – chủ yếu do
các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria.

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong
nhiều loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,thịt gà chưa nấu chín,
chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi. Vi
khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt ñộ thấp (4-6
0
C) trong thịt ướp
lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo ñông
lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi
(Bùi Mạnh Hà, 2012).
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

* Virus
Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus,
Poliovirus
* Ký sinh trùng và ñộng vật ñơn bào
Entamoeba histolytica, giun, sán, ñơn bào
1.1.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất
a. ðường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm
là rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất không ñảm bảo an toàn về sản
phẩm hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng
hơn là là sử dụng hóa chất cấm với ñộc tính cao, thời gian phân hủy dài.
Các kim loại nặng có trong ñất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau,
củ, thủy sản, thực phẩm chế biến gây ngộ ñộc cho người ăn.
Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa ñựng, bảo quản vào thực phẩm.
Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không ñúng quy
ñịnh, không có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm.
Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản)
không ñảm bảo an toàn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng,

siêu nạc, hormone trong thịt, sữa của ñộng vật nuôi.
b. Các hóa chất hay gây ngộ ñộc thực phẩm
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc
trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ
các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối
loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong
những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư. Các hoá chất dùng trong
bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử
dụng như hàn the, muối diêm, ure, ñường hoá học, chất chống mốc.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

1.1.2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố tự nhiên
Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong ñối với người 50-
90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong
ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ ñộc cấp tính. Phytat
trong ngũ cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic. Khi nhận 1g
Phytat cơ thể lập tức bị mất ñi 1g calcium. Ancaloit (solamin và chaconin)
trong khoai tây ñã mọc mầm hay khi vỏ ñã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc
nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây ñộc)
tăng lên rất cao. Axít oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g
Acid oxalic ñủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg). Nấm mốc
thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ
cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh
ra các ñộc tố nguy hiểm. Aflatoxin là ñộc tố do nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và lạc ẩm mốc rất ñộc và có
thể gây ung thư gan. Nấm ñộc, cá nóc, thịt cóc… với ñộc tố tetradotoxin (Bùi
Ngọc Hà, 2012).
1.1.2.4. Thức ăn bị biến chất
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không ñảm bảo quy

trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các
men phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây ñộc. Dưới tác ñộng
của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt ñộ, oxy trong không khí, các vết
kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay ñổi mùi
vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây ñộc.
1.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
1.1.3.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

uống nhiễm bẩn, hằng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị
tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các
ñường ăn uống (Cục An toàn thực phẩm – Bộ y tế, 2002).
Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 ñược mô tả lần ñầu tiên năm
1982 trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30
quốc gia, cho ñến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân
hàng ñầu gây ra các chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm. Theo CDC, năm
1999 ñã có 73.000 trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong ñó có 61
trường hợp bị tử vong.
Theo FDA (1983), tại Mỹ ñã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan ñến thực
phẩm làm 7.082 người mắc, trong ñó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do
vi khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan ñến các vụ ngộ ñộc là
thịt, các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni,
bánh, sữa, chế phẩm từ sữa…
Năm 1986, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học
Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ ñộc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng
ăn trưa tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphyloccus aureus.

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên
quan ñến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc
loại sinh ñộc tố ñường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002).
Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn
Quốc có hàng ngàn trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và phải chi
phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm ñộc thực phẩm (WHO, 2004;
DeWaal và Robert, 2005a). Năm 2009, vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella
nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh,
108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong.
Gần ñây, theo Báo ñời sống sức khỏe (2011) trong tháng 6 năm 2011
xảy ra vụ ngộ ñộc nghiêm trọng do E. coli nhiễm trong giá ñỗ ở miền Bắc
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

nước ðức với 3785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, The Japan Times Online ñưa tin ngộ ñộc
thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ñã chết ở Sapporo và Ebetsu
trong ñó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có các triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm do
ñã ăn bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. coli. Khoảng 103 người ñã bị cùng một
triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy
bởi một công ty ở Sapporo.
ðối với các nước ðông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có
một triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị
tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ ñộc thực phẩm. Trong 9
tháng ñầu năm 2007, ở Malaysia ñã có 11.226 ca ngộ ñộc thực phẩm trong ñó
có 67% là học sinh. Tại Ấn ðộ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi
năm (DeWaal và Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008).
1.1.3.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta, mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa

phương vẫn có nhiều hạn chế. Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm –
Bộ Y Tế, hàng năm nước ta có trên dưới 200 vụ ngộ ñộc thực phẩm, xảy ra ở
hầu hết các tỉnh thành trong cả nước làm cho hàng nghìn người mắc, trong ñó
không ít người tử vong.
Giai ñoạn 2006 – 2010 bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong và số người mắc và số người
tử vong do ngộ ñộc thực phẩm chưa thay ñổi nhiều so với giai ñoạn trước.
ðây là một thách thức lớn với công tác phòng chống ngộ ñộc thực phẩm ở
nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011).
Trong 6 tháng ñầu năm 2012, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ ñộc thực phẩm
với 1.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong.
Về căn nguyên của các vụ ngộ ñộc, cơ quan chức năng ñã xác ñịnh có 8/17 vụ
xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do ñộc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân.
Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam.
Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ
ñộc thực phẩm và các bệnh truyễn nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là 12.248
triệu USD. Tuy nhiên con số này ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh
viện, các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết ñến chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực
phẩm trên thực tế (Phạm Thanh, 2009).
1.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.4.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella
gây ra trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ngày càng thu hút ñược sự quan tâm
của ñông ñảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới.

Năm 1988 David ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây
ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Reid C.M., (1991) ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trên thịt và sản phẩm từ thịt.
Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung
huyết của E. coli O157:H7 type EDL 993.
Sunpetch Angkititrakul (2005) nghiên cứu ñặc ñiểm dịch tễ tính kháng
kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở
Thái Lan. Chaiwat pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với
kháng sinh và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa
Kaew, Thái Lan.
Nowak (2007) cũng ñã nghiên cứu về mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại.
Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim ñã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia
coli phân lập từ lợn tại lò mổ.
1.1.3.2. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella
gây ra tại Việt Nam
ðối với một nước ñang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an
toàn thực phẩm ñang tồn tại nhiều bất cập cần phải ñầu tư nghiên cứu tìm
biện pháp giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới
ñược quan tâm trong vòng 10 năm trở lại ñây, nhưng cũng ñã có những công
trình nghiên cứu về lĩnh vực này.
Lê Minh Sơn (1996) nghiên cứu về tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn
Salmonella trong thịt ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4.54%, Nam
Trung Bộ là 6.25%.
Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết thịt tại các ñiểm giết mổ ở Buôn

Ma Thuật – DakLak ñạt tiêu chuẩn về E. coli rất thấp (7.1 – 7.8%), các dụng
cụ sử dụng trong giết mổ thường xuyên có E. coli ở mức ñộ cao.
Tô Liên Thu (1999) ñã tiến hành nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội và Nguyễn
Xuân Thuỷ (1999) ñiều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn
hiếu khí Coliform và E. coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh.
Trần Xuân ðông (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ
sở giết mổ trên ñịa bàn Quảng Ninh là 2.12%. Tỷ lệ mẫu thịt phân lập ñược
Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12.63%.
Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn
trong thịt gà tại một số ñiểm giết mổ ở TP. HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E. coli
98%, Salmonella 29,3%.
Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs (2006) cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 – 2005 là 59.7%.
Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs (2011) cho thấy tỷ lệ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%.
Theo nghiên cứu gần ñây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ
Lệ (2012) cho thấy trong số các mẫu thịt lợn phân lập ñược vi khuẩn E. coli
có 44,44% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Nguyễn Viết Không và cs (2012) khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm
Salmonella ở các ñiểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành
Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Trương Hà Thái và cs (2012) khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của
vi khuẩn Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại
miền Bắc Việt Nam phân lập ñược vi khuẩn Salmonella.
Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng nhiễm E. coli và Salmonella
trong thực phẩm tại một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa

ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm
thiếu các vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các ñịa phương.
1.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.2.1. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi
trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật
vào thịt theo hai con ñường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan
tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột
tràn vào cơ và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá
của ñộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt. Trên thực tế thịt
từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong
quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh
vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

không khí, từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật
sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên
trong, dần dần các vi sinh vật ở bề mặt tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ
xâm nhập vào bên trong.
1.2.2. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.2.2.1. Nhiễm khuẩn từ ñộng vật
Tất cả các cơ thể sống ñều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn,
ñặc biệt là trên niêm mạc của ñường tiêu hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu
là: Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể
nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con ñường khác nhau. Có thể từ phân của

những gia súc khỏe mạnh vì trong 1g phân có chứa 10
7
- 10
12
vi khuẩn các
loại. Có thể nhiễm khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng. ðây là nguồn
gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và từ ñó nhiễm vào thực
phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua quá trình giết mổ.
1.2.2.2. Lây nhiễm từ không khí
Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn
sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên
trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không
khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không
khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng ñó có xác ñộng vật chết và
phân huỷ.Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể
chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào
như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium perfringens
1.2.2.3. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó
mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh hoặc từ ñộng vật bơi lội trong
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt
ñộng giết mổ và chế biến thực phẩm. Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử
dụng ñến nước ñể làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong
giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt.
1.2.2.4. Lây nhiễm từ ñất
ðất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa ñầy ñủ

các ñiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp
vi sinh vật tránh khỏi tác ñộng của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm
men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Streptococcus, Proteus,
Micrococcus… có mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1976).
Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không ñồng ñều ở
các lớp ñất. Lớp ñất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ
có những loại vi khuẩn cá biệt mới sống ñược. Thành phần và tính chất, pH
của ñất cũng có tính chất quyết ñịnh lớn tới vi khuẩn trong ñất.
1.2.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền,
nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng
góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử
dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép,
việc nhúng dao vào nước 40
0
C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã
tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
1.2.2.6. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối
Phương tiện vận chuyển sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh quy ñịnh. Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người
tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên
nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011).
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

1.3. Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli
1.3.1. ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng
1.3.1.1. ðặc ñiểm hình thái và nuôi cấy

* ðặc ñiểm hình thái
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, di ñộng ñược, không sinh nha
bào và có thể sinh giáp mô, kích thước 2-3 x 0,6µm. Trong cơ thể gia súc, gia
cầm, E. coli có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng lẻ ñôi khi ñứng xếp thành
chuỗi ngắn. Vi khuẩn bắt màu gram âm, thường thẫm hai ñầu, ở giữa nhạt.
* Tính chất nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các
môi trường. Có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ từ 5 – 40
0
C, nhiệt ñộ thích hợp là
37
0
C, pH thích hợp là 7,2 – 7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên môi trường
có ñộ pH 5,5 – 8.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: sau 24h hình thành khuẩn lạc
tròn, hơi lồi, ướt, không trong suốt màu trắng tro nhạt, ñường kính khuẩn lạc
2 – 3mm.
Trong môi trường nước thịt: E. coli phát triển tốt, môi trường rất ñục,
có cặn màu tro nhạt lắng xuống ñáy, ñôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt
môi trường, môi trường có mùi phân thối.
Trong môi trường Muller Kauffmann, môi trường lục Malasit E.
coli không mọc, môi trường Endo E. coli có khuẩn lạc màu ñỏ, môi
trường EMB E. coli có khuẩn lạc màu tím ñen, môi trường thạch SS E.
coli có khuẩn lạc ñỏ.
Môi trường MacConkey: E. coli hình thành những khuẩn lạc dạng S,
màu hồng cánh sen.
Môi trường Brilliant Green Agar: khuẩn lạc E. coli dạng S, màu vàng chanh.
Môi trường thạch máu: E. coli có thể gây dung huyết.
1.3.1.2. ðặc tính sinh hóa và sức ñề kháng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

15

Các chủng Escherichia coli ñều lên men sinh hơi mạnh: glucose,
galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
ñường: saccharose, ducitol.
Thử nhóm phản ứng sinh hóa IMViC cho kết quả (+ + - -).
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không
chịu ñược nhiệt ñộ cao, ñun 55
0
C trong vòng 1h, 60
0
C trong vòng 30 phút,
ñun sôi 100
0
C chết ngay. Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic
3%, foocmon, hydroperoxit 1
0
/
00
diệt vi khuẩn sau 5 phút. Tuy nhiên ở môi
trường bên ngoài, các chủng E. coli ñộc có thể tồn tại ñến 4 tháng (Nguyễn
Như Thanh và cộng sự, 1997).
1.3.2. Cấu trúc kháng nguyên
E. coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên
thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F.
Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng
nguyên F. Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá
thể (màng nhầy của ñường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính. Yếu tố bám
dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra ñộc tố ñường ruột và kích
thích cơ thể gia súc thực hiện ñáp ứng miễn dịch. Phần lớn các chủng E.coli

có kháng nguyên bám dính ñều sản sinh ñộc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005).
Có ít nhất 170 kháng nguyên O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên
H. Mỗi type kháng huyết thanh ñược ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà
chúng có. Ví dụ: O
139
: K
82
: H
1
; O
8
: K
88
: H
19

- Kháng nguyên O (somatic):
Kháng nguyên O ñược cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm 2
nhóm:
+ Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngoài có chức năng tạo ra
tính ñặc trưng về serotype.
+ Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính