(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
ÉP NHÀU
Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên
MSSV: 107150139
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TĨM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu
Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên
MSSV: 107150139
Lớp: 15H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Trái nhàu (Morinda citrifolia) đã được sử dụng trong dân gian của nhiều nước
trên thế giới như là một loại thuốc để phòng và chữa bệnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy
khi chần ở thời gian chần tại nhiệt độ 85℃ trong 4 phút giữ lại được hàm lượng vitamin
C, flavonoid tổng và hoạt tính kháng oxi hóa ổn định ở mức tốt nhất. Khi ủ hỗn hợp với
enzyme pectinase tỉ lệ 0,2%, ở pH=4,5 và nhiệt độ 50℃ thì hiệu suất trích ly cao nhất,

độ truyền quang, độ nhớt và độ Bx có kết quả tốt, mang lại giá trị cảm quan cao. Cùng
với tỉ lệ phối chế là 50% nước ép táo, 0,15% acid citric và 0,15% đường cỏ ngọt đạt giá
trị cảm quan theo TCVN 3215 – 79.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Kiều Duyên

Số thẻ sinh viên: 107150139

Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu.
1. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục (Nếu có)
4. Các bản vẽ, đồ thị ( Khơng )
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:

Trưởng Bộ môn

PGS.TS Đặng Minh Nhật

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Người hướng dẫn

TS. Mạc Thị Hà Thanh

iii


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 4 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu”,
dưới sự hướng dẫn của cô Mạc Thị Hà Thanh, cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô và các
bạn sinh viên trong phịng thí nghiệm, tơi đã hồn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết cho phép tơi bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cơ TS. Mạc
Thị Hà Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tơi rất nhiều trong q trình thực hiện đề
tài. Mặc dù bận nhiều công việc nhưng cô vẫn dành nhiều thời gian và tâm huyết, chỉ
bảo tận tình từng bước cho tơi, từ việc chọn đề tài, thực hiện đề tài và báo cáo đề tài. Cô
đã cung cấp cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý và sữa chữa
những chỗ sai. Để từ đó giúp tơi nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết hơn về các vấn đề liên quan

đến đồ án và hoàn hành đồ án một cách tốt nhất có thể.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm, các thầy cơ phịng thí nghiệm thực phẩm, thầy cơ phịng thí nghiệm
cơng nghệ sinh học và thầy cơ phịng thí nghiệm bộ mơn dầu và khí tại Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng và Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật đã tạo điều kiện cho tôi mượn
phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất để thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu để đọc và nhận xét đồ án của tôi.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Kiều Duyên

iv


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu”
là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong
luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định trong phần tài liệu tham
khảo. Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong báo cáo đồ án do tôi tự thực hiện,
phân tích một cách trung thực, khách quan. Các kết quả này chưa từng được công bố
trong bất kỳ nghiên cứu nào khác. Nếu sai, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm và chịu
mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đưa ra.
Tác giả

Đỗ Thị Kiều Duyên

v

MỤC LỤC

TÓM TẮT ......................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ........................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................iv
CAM ĐOAN .................................................................................................................v
MỤC LỤC ....................................................................................................................vi
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT ...........................................xi
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................1
Chương 1 TỔNG QUAN ............................................................................................4
1.1. Tổng quan về cây nhàu.........................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu ............................................................................................ 4
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu ........................................................................................ 4
1.1.3. Thành phần hóa học của quả nhàu .................................................................................... 5
1.1.4. Công dụng của cây nhàu .................................................................................................. 10
1.1.5. Tình hình nghiên cứu cây nhàu trong nước và trên thế giới .......................................... 10
1.2. Pectin ....................................................................................................................13
1.2.1. Cấu tạo và phân loại ......................................................................................................... 13
1.2.2. Tính chất chung của pectin .............................................................................................. 14
1.3. Enzyme pectinase ................................................................................................ 14
1.3.1. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase ........................................................................... 14
1.3.2. Ứng dụng của enzyme pectinase ..................................................................................... 15
1.4. Tổng quan về đường cỏ ngọt ..............................................................................15
1.4.1. Giới thiệu chung ............................................................................................................... 15
1.4.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của đường cỏ ngọt................................................................ 16
1.5. Nguyên liệu phụ khác…………………………….............................................17
1.5.1. Acid citric……………………………………………………………………..17
1.5.2. Nước ép táo…………………………………………………………………...17
1.6. Đánh giá cảm quan .............................................................................................18

1.6.1. Phép thử cho điểm thị hiếu............................................................................................... 18
1.6.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ........................................................ 19
1.7. Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu .........................21
1.7.1. Quy trình sản xuất nước ép nhàu ..................................................................................... 21
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................23
2.1. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................................24
vi


2.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................................24
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu.................................................................... 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................25
2.2.1. Bố trí thí nghiệm............................................................................................................... 25
2.2.2. Phương pháp vật lý .......................................................................................................... 28
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ......................................................................................... 29
2.2.4. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................................... 30
2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................................... 35
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................................ 40
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................41
3.1. Xác định một số thành phần cơ bản của nguyên liệu quả nhàu ....................41
3.1.1. Xác định một số thành phần hóa học của quả nhàu....................................................... 41
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng dịch nhàu .........42
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C ......................... 42
3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến hàm lượng flavonoid trong quả. 43
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến hoạt tính kháng oxi hóa ............ 44
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH của dịch nhàu trong quá trình ủ đến chất lượng
dịch quả nhàu.............................................................................................................46
3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH của dịch quả nhàu trong quá trình ủ đến hiệu suất thu hồi
dịch quả ....................................................................................................................................... 46
3.3.3. Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ ủ đến độ nhớt của dịch quả ............................................. 49

3.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH dịch ủ đến độ truyền quang của sản phẩm ..................... 50
3.4. Hoạt tính sinh học của nước ép nhàu sau quá trình ủ ....................................51
3.5. Kết quả đánh giá cảm quan ...............................................................................53
3.5.1. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu bằng phép thử cho điểm theo
TCVN 3215-79........................................................................................................................... 53
3.5.2. Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước ép
nhàu bằng phép thử cho điểm thị hiếu ...................................................................................... 54
3.6. Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước ép nhàu .............................57
3.7. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm nước ép nhàu ở quy mơ phịng
thí nghiệm ...................................................................................................................58
3.7.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ............................................................................................... 58
3.7.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ................................................................................... 58
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................62
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................1
vii


PHỤ LỤC 2 ..................................................................................................................7
PHỤ LỤC 3 ..................................................................................................................9

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Hàm lượng các thành phần trong trái nhàu ......................................................5
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt .............................................................16
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường cỏ ngọt ...........................................................16

Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu hóa lý ....................................................................................16
Bảng 1.5 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan .........................................................18
Bảng 1.6 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan .....................................19
Bảng 1.7 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 ................20
Bảng 2.1 Mức và khoảng yếu tố biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng .........................26
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm .........................................................................................26
Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng ....................................27
Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm .........................................................................................27
Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên các yếu tố ảnh hưởng ..........................................28
Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm .........................................................................................28
Bảng 2.7 Bảng phân tích phương sai .............................................................................37
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả nhàu .................................................................41
Bảng 3.2 Khả năng bắt gốc tự do DPPH qua các tỷ lệ pha loãng .................................44
Bảng 3.3 Giá trị IC50 của mẫu nhàu ở các nhiệt độ và thời gian chần ..........................45
Bảng 3.4 Một số hoạt tính sinh học của dịch trong .......................................................51
Bảng 3.5 Kết quả đo đường kính vịng vô khuẩn ..........................................................52
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu ....................53
Bảng 3.7 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm nước ép nhàu .......................................54
Bảng 3.8 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu ...............................................................55
Bảng 3.9 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu .................................57
Bảng 3.10 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm nước ép nhàu ............................57
Bảng 3.11 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước ép nhàu ..............................58

ix


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của vitamin C ....................................................................6
Hình 1.2 Xeronine trong quả nhàu ..................................................................................7
Hình 1.3 Cấu tạo hóa học của damnacanthal ..................................................................8

Hình 1.4 Cấu tạo hóa học của alizarin .............................................................................8
Hình 1.5 Cấu tạo của nhàu của Scopoletin ......................................................................8
Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo của một số hợp chất của Terpene .......................................9
Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo của Streol ............................................................................9
Hình 2.1 Quả nhàu chín .................................................................................................24
Hình 2.2 Đường cỏ ngọt stevia ......................................................................................24
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C tại các chế độ chần ...........................42
Hình 3.2Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng flavonoid ............43
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ và pH dịch quả đến hiệu suất thu hồi ..................46
Hình 3.4 Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ ủ dịch quả đến hàm lượng chất khơ hịa tan ....48
Hình 3.5 Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ ủ dịch quả đến độ nhớt của dịch nhàu .............49
Hình 3.6 Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ ủ dịch quả đến độ truyền quang của sản phẩm 50
Hình 3.7 Độ truyền quang của sản phẩm ở các nhiệt độ và pH khác nhau ...................51
Hình 3.8 Khả năng kháng khuẩn ...................................................................................52
Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép nhàu .........................................60

x


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

PE

Pectinesterase

FDA

Cục quản lý an toàn dược phẩm và thực phẩm, Mỹ

FAO

WHO

Tổ chức Nông Lương Quốc tế
Tổ chức Y tế Thế giới

UV – VIS
OD

Ultraviolet – visible
Độ hấp thụ quang

IC50
DPPH

Inhibitory concentration 50%
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

E.coli
QCVN
TCVN
BYT

Escherichia coli
Quy chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn Việt Nam
Bộ Y tế

ph

Phút

xi


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Nhàu hay còn gọi là Morinda citrifolia L, nhàu được biết đến với nhiều tên gọi khác
nhau như Indian Mulberry, hog apple, mengkudu, pain killer,…, thường mọc ở các vùng
nhiệt đới và ôn đới, và được tìm thấy nhiều ở miền Nam nước ta. Người ta thường dùng lá,
quả, vỏ, rễ làm thuốc. Rễ hay dùng nhất dưới dạng phơi khô hay sấy. Các bộ phận khác được
dùng tươi. Theo các nghiên cứu cây nhàu có chứa hàm lượng canxi, sắt, vitamin A, B1, C, E,
acid folic, magie, phốt pho, chất khoáng,…với hàm lượng cao. Nhiều hợp chất có tác dụng
chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Daminacanthal, Anthraquinone. Những
thành phần này đã giúp giảm nhanh các triệu chứng của bệnh gút. Ngồi ra, cây nhàu cịn biết
đến với nhiều công dụng như: hỗ trợ điều trị ung thư, ổn định huyết áp, tăng cường miễn dịch,
hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường,…
Hơn 2000 năm trước những thổ dân ở đảo Tahiti đã sử dụng trái nhàu để nâng cao hệ
miễn dịch, thải độc tố, chống lão hóa, cải thiện làn da, mái tóc. Theo nghiên cứu của tiến sĩ Y
Học người Mỹ Neil Solomon thì trái nhàu có cơng dụng phịng ngừa và giảm thiểu một số
bệnh như dị ứng, viêm khớp, bệnh đau nửa đầu, tăng cường sự minh mẫn, trầm cảm,…
Khả năng chữa bệnh của nhàu được khoa học nghiên cứu ngày càng nhiều, đặc
biệt là tác dụng chống tế bào ung thư. Vì vậy, hiện nay có nhiều sản phẩm được chế biến
từ nhàu như nước ép nhàu, trà nhàu, rượu vang nhàu, bột nhàu, nhàu sấy,….Tuy nhiên
nhàu khi chín thường có mùi rất khó chịu nên việc sử dụng các sản phẩm từ nhàu vẫn
còn chưa được phổ biến rộng rãi.
Từ những vấn đề trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
ép nhàu” nhằm đưa ra quy trình xử lý ngun liệu để có thể nâng cao được chất lượng

dịch ép mà vẫn giữ lại được nhiều nhất các hoạt tính sinh học của trái nhàu. Đồng thời
đưa ra được công thức phối trộn dịch ép với các nguyên liệu khác để cho ra sản phẩm
có mùi vị chấp nhận được. Nước ép nhàu là thực phẩm bổ sung sức khỏe không chỉ dành
cho những bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp, viêm khớp, mà còn giúp tăng cường sức
khỏe và hệ miễn dịch cho tất cả mọi người nếu sử dụng thường xuyên và đúng cách.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được các thành phần hóa học của quả nhàu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý quả nhàu tươi như quá trình chần
và ủ enzyme đến chất lượng dịch quả thu được. Từ đó tìm ra các thơng số cơng nghệ
phù hợp cho quy trình trích ly dịch quả.


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

- Lựa chọn được tỉ lệ phối trộn đường cỏ ngọt kết hợp nước ép táo và acid citric vào
sản phẩm.
- Xác định mức độ chấp nhận, mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản
phẩm nước ép nhàu với các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
- Đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm nước ép nhàu.
3. Đối tượng nghiên cứu
Quả nhàu chín được thu mua tại hộ gia đình thuộc khu vực phường Hịa Khánh
Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu”. Các nghiên cứu được thực hiện tại:
‑ Phịng thí nghiệm xưởng Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng.
‑ Phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng nghệ sinh học.
‑ Phịng thí nghiệm bộ mơn Dầu và Khí.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vi
sinh, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu sử dụng các phần mềm

Excel 2013, IBM SPSS Statistics 20.
6. Nội dung báo cáo
Gồm 3 chương:
❖ Chương 1: Tổng quan
- Tổng quan về cây nhàu (giới thiệu chung, thành phần hóa học, tác dụng dược lý)
- Tình hình nghiên cứu về cây nhàu trên thế giới và ở Việt Nam
- Tổng quan về enzyme pectinase (giới thiệu chung, cơ chế tác dụng và ứng dụng của
enzyme pectinase)
- Tổng quan về pectin (cấu tạo, tính chất chung)
- Đường cỏ ngọt (giới thiệu chung, tính chất, một số chỉ tiêu lý – hóa, ứng dụng)
- Đánh giá cảm quan (giới thiệu chung, giới thiệu phép thử thị hiếu)
- Đề xuất phương pháp xử lý nguyên liệu trái nhàu tươi và quy trình sản xuất nước ép nhàu
❖ Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu
- Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp phân tích vật lý, hóa lý,
hóa học, xác định hoạt tính kháng khuẩn; phương pháp đánh giá cảm quan)
❖ Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Kết quả thí nghiệm
- Nhận xét, giải thích và kết luận
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

2


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

❖ Kết luận và kiến nghị

-

Kết luận về kết quả nghiên cứu

-

Đề xuất hướng nghiên cứu mới

SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

3


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây nhàu
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu
Nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L, tên thường gọi là noni, thuộc họ cà
phê (Rubiace). Nhóm Division, lớp Magonoliopsida, bộ Gentianales, giống Morida, lồi
M. Citrifloia.
Nhàu là một loại cây thường xanh nhỏ, thường có ở quần đảo Thái Bình Dương,
Đơng Nam Á, Úc và Ấn Độ. Theo một số tài liệu thì cây nhàu có nguồn gốc Đơng Nam
Á và sau đó được mang đến quần đảo tây Thái Bình Dương. Những nhà sinh vật học ở
New Caledonia lại cho rằng cây nhàu là cây địa phương ở tây nam Thái Bình Dương.
Một số tài liệu khác thì nói rằng nhàu là loại cây nhiệt đới bản xứ Australia [1].
Trái nhàu được biết đến trên toàn thế giới với nhiều tên địa phương như Indian

Mulberry, hog apple, mengkudu, pain killer,… nhưng tên thương mại phổ biến nhất là
noni. Cây thường ra hoa và quả quanh năm. Quả nhàu nhỏ, màu trắng, hoa thuộc dạng
lưỡng tính. Toàn bộ trái cây, nước ép, hạt, lá, vỏ, rễ được sử dụng làm nguồn dược liệu
truyền thống của thổ dân Úc, vùng đảo Thái Bình Dương và cộng đồng Đông Nam Á.
Những bộ phận của cây cho thấy các đặc tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung
thư và chống viêm [2].
Tên tiếng Việt là Nhàu, cây ngao, nhàu rừng. Ở nước ta, Nhàu mọc nhiều ở những
vùng ẩm thấp dọc theo bờ sông, suối, ao hồ hoặc mương rạch khắp các tỉnh miền Nam
và một số tỉnh miền Trung [3].
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu
Cây nhàu cao chừng 4 – 7m, thân nhẵn, có nhiều cành to, lá mọc đối hình bầu
dục, nhọn ở đầu, dài 12 – 15cm. Hoa nở vào tháng 1 – 2, quả chín vào tháng 7 – 8. Quả
nhàu dạng quả tụ gồm nhiều quả hạch dính vào nhau, hình trứng hoặc hình cầu, dài từ 5
– 10 cm, đường kính từ 3 – 4 cm, khi non có màu xanh nhạt, khi chín có màu mỡ gà,
trắng trong mờ và sinh ra mùi hôi nồng. Bề mặt của trái lồi lõm, ruột quả có một lớp
cơm mềm ăn được, chính giữa có một nhân cứng. Nước trái nhàu có màu nâu sậm.
Nó có thể phát triển thích hợp trên những địa hình khác nhau, đất cát, đảo san
hơ, đất núi lửa, đất đỏ bazan và có khoảng dao động ẩm của đất rộng trong các mùa
trong năm. Ngoài ra, độ acid của đất cũng ảnh hưởng đến cây, cây chịu được nồng độ
muối cao, phát triển tốt nhất khi có đầy đủ ánh sáng mặt trời và bóng râm từ khoảng
100% đến 20% nắng. Nhiệt độ thích hợp cho cây nhàu phát triển là từ 20 - 35℃ trong
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

4


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

khi nhiệt độ cao nhất là 32 - 38℃, tối thiểu từ 12 - 18℃ và khi có lượng mưa từ 250 –
40000 mm. Tốc độ tăng trưởng của cây nhàu vừa phải 0,75 – 1,5 m/năm.
Các giống nhàu được biết đến bao gồm:
Moorinda citrifolia var.citrifolia: Gồm loại quả lớn và quả nhỏ. Là giống phổ
biến nhất, có giá trị kinh tế và giá trị y học cao nhất, tập trung nhiều ở khu vực Thái
Bình Dương.
Morinda citrifolia var. bracteata: Là giống có quả nhỏ với lá dễ nhận biết, được tìm
thấy ở Indonesia và những vùng khác của khu vực giữa Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương.
Morinda citrifolia cultivar ‘Potteri’: lá có hai màu xanh và trắng, phân bố khắp
khu vực Thái Bình Dương [4].
1.1.3. Thành phần hóa học của quả nhàu
Thành phần quả nhàu chủ yếu là nước, chiếm khoảng 96%. Nhàu chứa nhiều vitamin
C, hợp chất polyphenol, 20 acid amin và nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Điều quan
trọng là quả nhàu chứa nhiều hợp chất có tác dụng chữa bệnh, trong đó, Proxeronine và
Dammacanthal là hai hợp chất hiện nay được nghiên cứu rất nhiều do tác dụng chống bệnh
ung thư. Một số thành phần của trái nhàu được thể hiện qua bảng 1.1 [5].
Bảng 1.1 Hàm lượng các thành phần trong trái nhàu
Thành phần

Hàm lượng

Khối lượng 10 trái (g)

1010

Ðộ ẩm thịt quả (%)
Độ ẩm có hạt (%)
Tỷ lệ thịt quả/cả quả (%)
Hàm lượng chất khơ thịt quả/cả quả (%)
Tỷ trọng thật (kg/m3)

89,25
82,80
74,33
66,34
990,1

Vitamin C (mg/100g)
Khống (%)
Nitơ tổng (%)
Đường khử (%)
Đường tổng (%)

75,82
1,28
0,693
1,18
2,12

✓ Acids
Có rất nhiều loại acid béo quan trọng được tìm thấy trong trái nhàu ảnh hưởng
đến tồn bộ q trình trao đổi chất trong cơ thể.
- Acid Caprylic: acid chính trong tất cả các loại acid béo được tìm thấy trong quả
nhàu. Là một loại acid béo bão hịa có lợi, kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm và
kháng viêm.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

5

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

-

Acid Linolenic là một acid béo khơng bão hịa đa carbon. Nó cũng được gọi là

acid béo omega-3, lượng acid linoleic có thể làm giảm các nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
ngăn ngừa rối loạn nhịp tim, giảm nồng độ triglyceride huyết thanh, làm chậm sự phát
triển của mảng xơ vữa động mạch, cải thiện chức năng mạch máu [6].
Ngồi ra cịn có các loại acid khác trong quả nhàu như Hexanoic, Isobutyric,
Oleic, Stearic, Benzoic,…
✓ Amino Acids
Amino acids trong trái nhàu tìm thấy khoảng 17 các acid amin, trong đó 7 trong
9 acid amin cần thiết cho cơ thể như Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine,
Threonine, Tryptophan, Isoleucine.
✓ Vitamin và khoáng chất
Khoáng chất trong quả nhàu chủ yếu là các chất như kali, canxi, lưu huỳnh,
photpho, đồng, kẽm, sắt, magie…[7,8].
Một vài loại vitamin được tìm thấy trong quả nhàu như vitamin A, C, E, B6, B12,
biotin (Vitamin H), acid Folic, bioflavonid (vitamin P) [8]… Trong đó vitamin P đóng
vai trị quan trọng trong q trình tiêu hóa, tăng sự đàn hồi cho thành mạch máu, chống
lại sự viêm nhiễm. Một vài bioflavonid được biết đến trong trái nhàu chín như citrin,
routin và ruthoside. Trong số các vitamin thì vitamin C có hàm lượng cao nhất 24 –
158mg/ 100g chất khô và provitamin A [9, 10]. Vai trị của vitamin C là chất chống oxy
hóa thơng qua việc loại trừ sự oxy hóa các lipid, phân hủy các acid béo chưa bão hịa.
Ngồi ra, vitamin C cịn giữ vai trị trong việc duy trì sức đề kháng, kháng viêm,.. Công
thức cấu tạo của vitamin C như hình 1.1.

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo của vitamin C [10]

✓ Carbohydrate
Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường chiếm tỉ lệ thấp
nhất trong trái nhàu, một vài loại đường được tìm thấy trong trái nhàu như fructose,
glucose, hexose, rhamnose, pentose.

SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

6


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

✓ Pectin
Pectin đóng vai trị quan trọng trong việc điều trị bệnh viêm ruột, giúp điều hòa
lượng đường trong máu. Trong quả nhàu hàm lượng pectin cao, gây nên hiện tượng nhớt
dẫn đến khó khăn cho q trình tách ép dịch quả, dịch quả bị đục [11]. Vì vậy, cần tìm
phương pháp xử lý nguyên liệu thích hợp để làm giảm độ nhớt, tăng độ trong của dịch
quả thu được.
Đặc biệt, trong quả nhàu có những hợp chất có hoạt tính sinh học với tác dụng phòng
và chữa bệnh hiệu quả. Một số hợp chất nổi bật được tìm thấy trong quả nhàu như:
✓ Proxeronine
Năm 1990, bác sĩ Ralph Heinicke của trường Đại học Hawaii đã tìm ra được
những hợp chất kì diệu có khả năng chữa trị nhiều thứ bênh của trái nhàu. Trong trái
nhàu có một lượng rất cao proxeronine (tiền chất của xeronine) và enzyme proxeronase.
Khi chúng ta tiêu thụ trái nhàu hay nước trái nhàu thì proxeronine và enzyme
proxeronase vào trong ruột non sẽ tạo thành xeronine, một chất rất quan trọng cho cơ

thể con người. Cơ chế chuyển hóa proxeronine thành xeronin trong quả nhàu được thể
hiện ở hình 1.2.

Hình1.2 Xeronine trong quả nhàu [10]

Xeronine là một alkaloid, một hợp chất hóa học rất bền, có trong hầu hết các tế bào
thực vật, động vật và sinh vật. Nếu khơng có xeronine thì mọi hoạt động của cơ thể sẽ ngừng
lại. Xeronine không được dự trữ lại mà chỉ sản xuất vừa đủ theo nhu cầu của cơ thể. Xeronine
có tác dụng tái tạo lại chức năng của các tế bào, kích thích và điều hịa cơ thể, có thể làm hoạt
hóa được 200 enzyme tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục
hồi sức khỏe nhanh.
Xeronine giúp cơ thể tự chữa các bệnh đau nhức, sưng khớp xương, mệt mỏi, suy
nhược, vết thương ngoài da. Khi chúng ta bệnh hay lớn tuổi, già yếu thì lượng xeronine này
sẽ giảm đi [12].
✓ Anthraquinones
Anthraquinones là hợp chất có vị đắng, rất tốt cho sức khỏe, tác dụng của
anthraquinones bao gồm tăng hoạt động đường ruột, kích thích q trình tiêu hóa, đấu
tranh chống lại viêm nhiễm, chống lại các vi khuẩn như Staphylococcus, Shigella và
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

7


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

một số loài vi khuẩn gây ra bệnh lỵ, ký sinh trùng và các khối u. Hai hợp chất quan trọng
nhất trong nhóm này là damnacanthal và alizazin [12].
• Damnacanthal (C16H10O5): cơng thức cấu tạo của damnacanthal như hình 1.3.

Hình 1.3 Cấu tạo hóa học của damnacanthal [10]

Có tác dụng ngăn chặn việc hình thành các khối u, cắt đứt nguồn cung cấp máu cho
khối u, lấy đi thành phần dinh dưỡng của chúng từ đó làm chậm q trình phát triển của
khối u [13].
• Alizazin: cơng thức cấu tạo của alizazin như hình 1.4.

Hình 1. 4 Cấu tạo hóa học của alizarin [10]

Alizarin có tác dụng làm giảm q trình phát triển của khối u, đấu tranh chống
bệnh bạch cầu và ngăn chặn việc giảm khả năng miễn dịch của cơ thể do virus gây ra
như HIV [9].
✓ Scopoletin (C10H8O4)
Scopoletin có cơng thức cấu tạo như hình 1.5.

Hình 1. 5 Cấu tạo của nhàu của Scopoletin [10]

SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

8


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Scopoletin là một loại coumarin được phân lập vào năm 1993 tại Đại học Hawaii
và được phát hiện có đặc tính giảm đau cũng như khả năng kiểm soát nồng độ setoronine
trong cơ thể [10].

Scopoletin có tác dụng điều hịa huyết áp, chữa bệnh hen suyễn và viêm phổi,
chống viêm (viêm khớp và viêm âm đạo), chữa bệnh dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng,
buồn nơn), stress, suy nhược cơ thể, chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn như:
Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus, Pseudomonas. Kích thích việc sản
xuất những tế bào T – tế bào đóng vai trị chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.
✓ Terpene
Terpene là hợp chất có nhiều trong thực vật, là một chất chống oxi hóa, tham gia
vào quá trình trao đổi chất của cơ thể, ngăn chặn sự xâm nhiễm của vi sinh vật và nấm
mốc, có tác dụng điều trị bệnh tăng nhãn áp, triệu chứng co cứng cơ, đau xương [10].

Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo của một số hợp chất của Terpene [10]

✓ Sterol
Trong trái nhàu chứa nhiều β- sitosterol, stigmasterol, campesterol giúp làm đông
máu, giảm sự nghẽn tắc mạch máu đồng thời tái tạo lại những mạch máu bị phá hủy,
chống viêm nhiễm. Ngoài ra β- sitosterol giúp cân bằng hệ miễn dịch của cơ thể, chữa
các bệnh dị ứng, viêm thấp khớp, điều hòa hoạt động của tuyến tiền liệt và có vai trị
quan trọng trong q trình tổng hợp chất béo [5].

Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo của sterol [5]

SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

9


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

1.1.4. Cơng dụng của cây nhàu
Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Y học người Mỹ Neil Solomon, trái nhàu có cơng
dụng phịng ngừa và giảm thiểu một số bệnh sau: dị ứng, viêm khớp, cao huyết áp, tăng
cường hệ miễn dịch,…[14].
Theo đông y, trái nhàu có tác dụng nhuận tràng, làm thuốc trị ho cảm, hen, đau
gân, tiểu đường, hỗ trợ hệ miễn dịch, chống viêm. Trái nhàu tươi và trái nhàu khô là hai
vị thuốc khá nổi tiếng trong y học dân gian. Rễ nhàu có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu,
êm dịu thần kinh, huyết áp, giảm đau nhức. Rễ nhàu thường được dùng sắc lấy nước
uống. Lá nhàu có tác dụng hạ sốt.
Theo nghiên cứu y học ngày nay, Prosertein được tìm thấy trong trái nhàu nhiều
hơn gấp 40 lần so với trái dứa. Prosertin khi kết hợp với enzyme nội bào sinh ra Xeronine
có khả năng giúp tế bào tự tái tạo và sửa hỗ trợ điều trị.
Các tác dụng khác của cây nhàu như:
- Loại bỏ độc tố: Cây nhàu và các bộ phận khác nhau của nhàu có cơng dụng làm
tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và các khống chất khác.
Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự phá hoại của lão hóa.
- Giảm đau: hỗ trợ điều trị những cơn đau thường gặp trong cơ thể như đau lưng,
đau cơ, đau cổ và các cơn đau thần kinh như đau căng thẳng, đau nửa đầu.
- Hỗ trợ hệ miễn dịch: Rễ nhàu kích thích việc sản xuất những tế bào T – tế bào
đóng vai trị chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. giúp đại thực bào và tế bào bạch
huyết hoạt động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung
thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác hoạt đọng
bình thường trở lại.
- Chống viêm: Có tác dụng rất lớn, khi sử dụng điều trị những trường hợp bệnh
lý liên quan đến cơ và khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay, đồng
thời, loại cây này còn giúp giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như vết
thâm tím, căng da và bỏng. Hiệu quả trong việc chữa trị viêm loét, ngừa phát ban [15].
1.1.5. Tình hình nghiên cứu cây nhàu trong nước và trên thế giới
• Nghiên cứu về rễ: cây nhàu được quan tâm nghiên cứu từ rất sớm đã xác định
thành phần hóa học chính trong rễ nhàu là anthraglycosid, ngồi ra cịn có alkaloid,

flavonoid và một số thành phần khác.
Younos và cộng sự nghiên cứu chứng minh dịch chiết rễ cây nhàu có tác dụng
giảm đau, thơng qua hệ thống thần kinh trung ương [16].
• Nghiên cứu về trái: Bắt đầu từ những năm 1990, ở Mỹ nhiều cơng trình nghiên
cứu về cây nhàu và được công bố, đặc biệt các cơng trình này tập trung nhiều về thành
phần hóa học và tác dụng của trái nhàu trồng ở Hawaii [16].
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

10


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Theo Hiraizumi và cộng sự cho thấy dịch chiết quả nhàu có tác dụng chống ung
thư trên thực nghiệm.
Mới đây, dịch chiết quả nhàu đã được nghiên cứu ở Mỹ tại trường Đại học
Stanford, California, Los Angeles và Trường Đại học Hawaii, ở Anh tại trường Y Luân
Đôn, ở Pháp tại Trường Đại học Meets. Nói chung các kết quả thu được là phù hợp với
nhau và đều kết luận là dịch chiết quả nhàu có tác dụng làm hạ huyết áp. Các nhà nghiên
cứu ở Hawaii lần đầu tiên đã chiết ra trong dịch chiết chất scopoleyin. Chất này làm giãn
mạch máu bị co thắt, làm cho tim không phải làm việc quá tải khi bơm máu vào hệ thống
tuần hoàn, như vậy làm cho huyết áp trở về bình thường [14].
• Nghiên cứu về lá: gần đây có một số cơng trình nghiên cứu về thành phần hóa
học và tác dụng dược lý của lá cây. Theo Sang S. và cộng sự trong lá nhàu có nhiều
iridoid glycoside, chất này có tác dụng ức chế AP-1-một protein có hoạt tính quan trọng
trong cơ chế sinh bệnh ung thư [17].
• Phan Thị Phi Phi, Phạm Huy Quến và cộng sự đã xác định tác dụng miễn dịch
của dịch chiết rễ cây nhàu toàn phần trên chuột nhắt và trên invitro. Trần Ngọc Dung và

cộng sự đã nghiên cứu ứng dụng về tác dụng miễn dịch của viên M chế từ dịch chiết cây
nhàu để điều trị cho bệnh nhân ung thư vòm họng sau xạ trị. Kết quả cho thấy viên M
có tác dụng phục hồi số lượng các tế bào miễn dịch và kéo dài đời sống của các bệnh
nhân này so với đối chứng.
• Đỗ Quốc Việt chứng minh damacantha có trong dịch chiết rễ nhàu có tác dụng
chống ung thư trên thực nghiệm.
• Đào Văn Phan, Nguyễn Khánh Hòa và cộng sự thử tác dụng trên đường huyết
của rễ nhàu liều 200mg, 300mg đường tiêm màng bụng và liều 1g, 1,5g đường uống
không làm hạ đường huyết trên chuột nhắt trắng bình thường. Tuy nhiên trên chuột gây
tăng đường huyết thấy thuốc có tác dụng làm hạ mức đường huyết
• Nghiên cứu về độc tính:
Đào Văn Phan, Nguyễn Trọng Thơng nghiên cứu độc tính cấp và bán cấp của
cao rượu rễ nhàu cho thấy với liều 0,2 – 8g dược liệu khơ/kg cân nặng chưa thấy có biểu
hiện độc tính trên chuột và thỏ.
Theo nghiên cứu của Viện Dược liệu cho thấy với liều 300g/ngày cao cấp 1000
lần liều dùng cho người dịch chiết rễ nhàu không gây độc tính cấp trên chuột. Theo Đàm
Trung Bảo, Phó Đức Thuần, LD50 trên chuột nhắt trắng theo đường uống của dịch chiết
rễ nhàu là 181,7g/kg cân nặng và với liều dịch chiết 5%/kg dùng liên tục trong 30 ngày
khơng có dấu hiệu độc.

SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

11


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Về độc tính trên bộ máy di truyền, theo Trần Thanh Hương và cộng sự thấy dịch

chiết rễ nhàu không thấy làm rối loạn số lượng, cấu trúc nhiễm sắc thể ở liều điều tri và
liều gấp 20 lần điều trị.
• Nghiên cứu về sản xuất:
Sau khi các cơng trình nghiên cứu khoa học về thành phần hóa học và tác dụng
dược lý của rễ nhàu được cơng bố, các xí nghiệp dược phẩm trong nước đã sản xuất các
chế phẩm chứa dịch chiết rễ nhàu toàn phần dùng trong các bệnh tăng huyết áp, suy
giảm miễn dịch sau xạ trị, bồi bổ sức khỏe… Trường Đại học dược Hà Nội bào chế
thuốc dạng viên nang 0.25g và viên bọc đường 0.15g đặt tên là M (viết tắt của chữ
Morinda). Dự án KC 04. DA 04 giữa trường Đại học Y Hà Nội và xí nghiệp Dược phẩm
Trung ương 25 sản xuất viên nan 0.5g chứa dịch chiết cây nhàu toàn phần đặt tên là
Uphamorin, đặc biệt xí nghiệp dược phẩm Trung ương 25 sản xuất sản phẩm quả nhàu
ngâm rượu đóng chai 750ml, trà quả nhàu hịa tan gói 5g và 10g [18].
1.1.6. Tình hình nghiên cứu về nước ép nhàu
Những nhà nghiên cứu đã tìm ra lý do chính của những lợi ích nước ép nhàu
mang lại là kích thích việc sinh ra Nitric oxide trong cơ thể. Nó là hợp chất tham gia vào
việc kiểm sốt lưu thơng máu, điều hòa hoạt động của não, gan, thận, dạ dày và các cơ
quan khác. Nitric oxide còn làm giảm sự phát triển của khối u, chống lại tế bào ung thư
và tái tạo lại tế bào.
Năm 1994, một đội ngũ những nhà khoa học trường Đại học Hawaii đã thí
nghiệm trên chuột để kiểm tra dược tính chống ung thư biểu bì phổi. Những con chuột
khơng được điều trị đã chết trong khoảng thời gian 9 -12 ngày. Tuy nhiên, những con
chuột cho dùng nước ép nhàu hàng ngày lại kéo dài sự sống một cách đáng kể. Những
nghiên cứu này kết luận rằng chất hóa học có trong nước ép hoạt động gián tiếp qua việc
tăng cường hệ miễn dịch, tăng hoạt động của tế bào bạch huyết [19].
Một nghiên cứu năm 2005 đã xác nhận rằng nước ép nhàu có tiềm năng chống
oxy hóa rất lớn, điều này có nghĩa là nó tìm kiếm các gốc tự do và vơ hiệu hóa các tác
động tiêu cực của chúng. Nghiên cứu được thực hiện trên những bệnh nhân có thói quen
hút thuốc lá nặng dễ mắc nhiều bệnh đã chứng minh tác dụng của nước ép nhàu trong
việc cải thiện khả năng giúp giảm các bệnh do kích ứng oxy hóa [20].
Tiến sĩ Wang, trong nghiên cứu về tác dụng phòng ngừa ung thư của cây nhàu,

cho thấy hiệu quả của nước ép nhàu trong việc giảm nguy cơ ung thư với khả năng ngăn
chặn các liên kết DNA của chất gây ung thư. Hơn nữa, các bằng chứng đã tiết lộ hiệu
quả của nước nhàu trong việc kìm hãm sự phát triển khối u ở tuyến vú bằng cách giảm
đáng kể trọng lượng và thể tích các khối u ở các đối tượng [21].
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

12


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Nghiên cứu tại Đại học Illinois College of Medicine ở Rockford, Hoa Kỳ đã
chứng minh rằng uống nước ép trái nhàu hỗ trợ việc giảm các cholesterol xấu, tổng hàm
lượng cholesterol, hymocysteine và cải thiện mức cholesterol tốt trong cơ thể.
Theo nghiên cứu của Owen và cộng sự đã cho thất hiệu quả của nước ép nhàu
đối với các bệnh nhân tiểu đường. Nước ép nhàu như một loại thảo dược để giảm nguy
cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Nghiên cứu cho rằng tiêu thụ nước ép nhàu giúp giảm
mức độ glycosylated hemoglobin, triglyceride huyết thanh và cholesterol lipoprotein
mật độ thấp trong cơ thể. Ngồi ra, nó cịn có tác dụng tăng cường độ nhạy insulin và
kích thích sự hấp thu glucose [22].
Nước ép nhàu có hiệu quả trong việc tăng tốc độ chữa lành vết thương. Một
nghiên cứu của Nayak và cộng sự, đánh giá các đặc tính chữa lành vết thương của nước
ép nhàu. Cho thấy kết quả tích cực liên quan đến sự gia tăng trọng lượng của các mô
hạt, chức năng của collagen, hydroxyproline và hàm lượng protein. Như đã đề cập trên,
nước ép nhàu giúp giảm lượng đường trong máu cũng có thể tương quan với quá trình
chữa lành các vết thương cấp tốc [23].
1.2. Pectin
1.2.1. Cấu tạo và phân loại

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid
galacturonic qua các liên kết α-1,4 glucoside. Pectin hòa tan trong nước, ammoniac, dung
dịch kiềm, carbonat natri và trong glycerin nóng. Độ hịa tan của pectin trong nước tăng lên
khi mức độ ester hóa trong phân tử pectin tăng và khối lượng phân tử pectin giảm.
Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau,
trong đó pectinic acid là thành phần chủ yếu. Các pectin tự nhiên định vị trong thành
phần của tế bào có thể liên kết với các cấu trúc polysaccharide và protein để tạo thành
protopectin khơng tan. Có thể phân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun
nóng pectin trong mơi trường acid. Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả cảu
sự phân hủy phân tử pectin không tan và chúng không đồng dạng với nhau.
Trong thực vật pectin tồn tại dưới ba dạng: pectin hòa tan, pectin acid và
protopectin.
Pectin hòa tan là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong tự nhiên
có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hóa bằng
methanol. Pectin được ester hóa cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung
dịch đường có nồng độ cao 65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có
khối lượng phân tử khác nhau và cấu trúc hóa học khơng đồng dạng. Cấu trúc hóa học
cơ bản của pectin là α-D-glacaturonan hay α-D-glacaturonoglycan, mạch thẳng có cấu
tạo từ các đơn vị D-galactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu α – 1,4). Mặt khác,
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

13


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

mức độ oxy hóa trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong đó số trường hợp,
chẳng hạn trong pectin củ cải đường, có sự ester hóa giữa các nhóm carboxyl và các

nhóm acetyl.
Pectinic acid là một polygalacturonic acid có một phần nhỏ các nhóm carboxyl
được ester hóa bằng methanol. Pectinase là muối của pectinic acid. Pectic acid là một
polygalacturonic acid đã hồn tồn giải phóng khỏi một đơn vị galacturonic acid.
Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo hóa
học phức tạp. Trong protopectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion
Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường. Protopectin khi bị thủy phân
bằng acid thì giải phóng pectin hịa tan [24].
1.2.2. Tính chất chung của pectin
Tính chất đặc trưng của pectin là khả năng tạo gel (tạo đơng) ngay ở nồng độ thấp
(1 – 1,5%) khi có đủ đường trong mơi trường acid yếu. Tính chất này được ứng dụng
trong sản xuất kẹo mềm, bánh, mứt dẻo.
Trong q trình lớn lên và già chín của quả, hàm lượng pectin biến đổi liên tục,
thường là đạt cao nhất khi chín tới. Sau đó giảm dần vì bị demetoxyl hóa (khử nhóm OCH3) và depolyme hóa (phân cắt mạch pectin).
Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự
gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngồi ra,
các phân tử pectin có khả năng đẩy được nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt
của dung dịch [24].
1.3. Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân của các polymer pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì
vậy có một vai trị hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả.
Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc
biệt là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm sốt hoạt động của enzyme pectinase
cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm [25].
1.3.1. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
Trong sản xuất người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme với hai mục đích chính sau:
- Phá vỡ thành tế bào: tế bào của thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào hay còn gọi
là thành tế bào. Vỏ tế bào thực vật như một lớp thành bảo vệ rất vững chắc và tạo hình
ổn định cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có rất nhiều pectin, các chất pectin được xem

như chất kết dính gắn các tế bào với nhau thành một khối vững chắc. Phá vỡ sự gắn kết
này sẽ tạo điều kiện tốt cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào một cách dễ
dàng và triệt để.
SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

14